UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO FACULTADAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROYECTO DE TESIS ELABORACION

DE FIDEOS PRECOCIDOS A PARTIR DE HARINA DE TARWI (Lupinusmutabilissweet) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticumdurum) NOMBRES Y APELLIDOS DEL AUTOR Y ASESOR DE TESIS RESPONSABLE: Hancco Condori Madeleine

I.

Quispe Cutipa Maritza Yudith

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El tarwi es un cultivo que tiene a la vez un alto contenido de protena (38 a 58%) y tambin aceite (13 a 22,5%) sin embargo uno de los factores limitantes para su expansin, es quedicha leguminosa contiene cantidades de variables de alcaloides (2,5 a 4,5%) que ledan un sabor amargo y que son txicos para el consumo humano y animal requirindose un dilatado proceso de des amargado. En la actualidad, el departamento de Puno tanto en la zona rural y la zona urbana el consumo de fideos es casi en la totalidad de su poblacin, donde dicho producto no aporta con la necesidad nutricional de los consumidores, por lo que se plantea proponer un nuevo producto que cubra la necesidad nutricional de la poblacin para lo cual el proyecto plantea la elaboracin de fideos precocidos a partir de la harina de tarwi como sustituto parcial de la harina de trigo. El fideos en sus mltiples formas en sus mltiples formas es uno de los alimentos de mayor consumo por las poblaciones de nuestro departamento de Puno sin embargo no conoce el proceso de produccin con exactitud mucho menos el tiempo apropiado para que ocurra la gelatinizacin en la pre coccin, tambin se desconoce la utilizacin del fideos pre cocidos de la harina de tarwi como sustituto parcial de la harina de trigo, razn por la cual en nuestro medio no se producen mucho menos se comercializan este tipo de producto, por lo que nos planteamos las siguientes interrogantes: Qu porcentaje de sustituto parcial de la harina de tarwi por la harina de trigo tendr una aceptabilidad para el consumidor?

En qu medida afecta el porcentaje de sustitucin y tiempo en el proceso unitario del pre coccin en el ndice de gelatinizacin? Cul ser la evaluacin biolgica de los fideos pre cocidos aceptados para el consumidor?

II.

ANTECEDENTES: EN LA UNA PUNO se realizaron trabajos de investigaciones de tarwi como el desamargado de tarwi, realizado por: Tomas Ancco: elaboracin de galletas a base de una mezcla de harina de caihua, cebada, quinua, tarwi y trigo realizado por COLOMA, P., Alejandro,(2000).

Enciclopedia LAROUSE (1990), menciona de pasta alimenticias se fabrican generalmente la parte de smola de trigo duro, fcula, huevo y a veces mantequilla y oros ingredientes, colorantes o aromatizantes las etapas principales en la elaboracin de pastas alimenticias, de la que se fabrican numerosas variedades son: lamezcla de agua caliente, el amasado en una arteza circular donde se aade los huevos, el trefilado o calibrado, una operacin en la que la pasta comprimida en un cilindro de bronce, sale por orificios de diferentes formas a continuacin se efecta el cortado, secado, y empaquetado. Las pastas histricamente de origen chino son en Europa una espacialidad italiana. Tiposdepastas: habitualmente se distinguen de cuatro tipos de pastas: las redondas (muy finas fideos normales espagueti) las planas o tallarines, las huecas tubulares. JHON citado por GALVEZ (1981) seala que en la industria galletera, pastas (fideos)y otros, el trigo en esencial no existe actualmente ningn producto que le sustituya totalmente en el proceso, pero recientes estudios y a medida que avance la investigacin cientfica permita sealar cada vez son mslos productos que se estn utilizando para sustituir parcialmente.

III.

JUSTIFICACION El Per se enfrenta hoy a la problemtica alimenticia cada vez ms crtica : una fraccin creciente de la poblacin marginada social y econmicamente no cubre sus necesidades nutricionales bsicas y la produccin agrcola nacional no responde a la creciente demanda alimentaria interna, propiciando las importaciones que pesan enormemente en el dficit comercial y en la deuda externa, requirindose realizar estudios dirigidos a proporcionar alimentos que ofrezcan un alto contenido en nutrientes a bajo costo.

El tarwi es un grano rico en protena y grasa, razn por la cual debera formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar. las semillas excepcionalmente nutritivas. Sin embargo uno de los factores limitantes para su expansin dicha leguminosa contiene cantidades variables de alcaloides (2,5 a 4,5%) que le dan un sabor amargo y que son txicos para el consumo humano requirindose un dilatado proceso de desamargado. El proceso de desamargado es un mtodo tecnolgico, que fue utilizado por el poblador andino y que en la actualidad se sigue empleando para rebajar el contenido de alcaloides de tarwi, dicho proceso demora aproximadamente 10 das, obtenindose prdidas hasta el 45% de materia seca en el grano de tarwi. BELTRAN (1975), desde el punto de vista tcnico es factible sustituir parcialmente la harina de trigo por otros productos sucedneos que se encuentra en el pas. Esto permite en primer lugar, una posible disminucin del consumo de trigo. Hecho de inters para economas como la muestra, que depende de altsima importacin de este cereal para satisfacer la demanda, o en tal caso usar sustitutos parciales importados ms baratos o el incentivo a la produccin de cultivos andinos .En segundo lugar, ofrece la posibilidad de enriquecer su contenido proteico de tales alimentos, con beneficios potencialmente notables para los ncleos de poblacin ms afectados por un insuficiente contenidos de protenas. IV. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL 1. DESCRIPCION BOTANICA DE TARWI a. TAXONOMIA Segn Engler,1964;y Troll,1959;Nowacki,1960;Bruecher,1970;Heiser,1964;citado por Gross,R.;1982,indica que la clasificacin sistematica del tarwi segn la definicin actual es como sigue: Reino Sub reino Divisin Orden Sub orden Familia : Vegetal : Phanerogamae :Angiospermae : Rosales :Leguminosinae :Fabaceae

Sub familia: Papilionaceae Tribu Sub tribu :Genistinae :Genisteniae

Gnero

:Lupinus

Subgnero : Eulupinus Especie :Lupinusmutabilissweet

Groos,R.;1982,manifiesta que en el Per se puede distinguir dos sub especies de lupinus mutabilis, situndose el limite geogrfico entre ambas sub especies a lo largo de 10.50 Latitud Sur. En el norte del Per el lupino es conocido como chocho ,es mas vegetativo y presenta maduracin tarda ;las hojas son angostas y digitadas y las semillas son casi redondas. en el sur del Per es conocido como tarwi ,las plantas son ms pequeas y de maduracin temprana sus hojas son digitadas son ms anchas y las semillas son aplastadas y algo mas alargadas .Por ello Gross R. sugiere llamar a los lupinos del norte .

b. ESPECIE Y VARIEDADES Cubero, J., 1983, indica que existe cuatro especies principales sobre las que recae mayor importancia de la investigacin de altramuz en distintos pases, son las siguientes: Lupinusalbus (Alemania,Francia, Norteamerica ,Espaa etc. ) Lupinusangustifolius (Oeste americano Australia) Lupinusluteus (Alemania y Polonia) Lupinusmutabilis (Chile ,Per, Francia, etc.) Tapia, M., 1990, manifista que en la universidad Nacional San Abad de Cusco (UNSAAC), facultad de agronoma, es donde se ha estudiado ms intensamente esta leguminosa andina y se ha logrado mejores variedades bajo la direccin del ingeniero Blanco, O. CUADRO 1 VARIEDADES Y PRINCIPALES ECOTIPOS DE TARWI SELECCIONADOS VARIEDAD PERU Cusco Kayra Altagracia Puno H6 SCG-25 Bolivia Tora lapa Kayra, Cusco E.E. Andenes Huamachuco Puno Huancayo Cusco Cochabamba Precoz FUENTE: Tapia, M.E., 1990 Flor blanca Alto rendimiento Tolerante antracnosis Precoz Buen rendimiento Buen rendimiento LOCALIDAD SELECCIONADA CARACTERISTICAS

Lezcano, J.,1994, menciona que la variedad puno cuya caracterstica es precoz, es una variedad obtenida por seleccin de plantas y genealgica ,realizada por Lescano, Valdivia y Ziga(1990) .Esta seleccin se inicio por plantas seleccionadas primera en iniciar su floracin .Presenta rendimiento de 3.7 a 4.5t/ha, con periodos vegetativos que varan de 157 a 190dias y con un desarrollo del tallo principalmente no prominente. Canahua, A., 1993, manifiesta que sobre la base de selecciones del Banco de germoplasma de la E.E. ILLPA realizado entre 1978 y 1980 (Ziga y Lescano, 1982) se ha logrado la variedad tahuaco con un periodo

Vegetativo de 160 das y un rendimiento de 700kg/ha. Los agricultores de Yunguyo y Huancan, actualmente cultivan mezclas de eco tipos. 2. COMPOSICIN QUMICAS DE LA SEMILLA DE TARWI Jambrina, J. citado por Cubero j.I.,1983, presenta un cuadro resumen de las caractersticas de calidad en tanto por ciento de materia seca ,de las especies Lupinusalbus, Lupinusmutabilis, Lupinusangustifulius y Lupinusluteos. CUADRO 2 COMPOSICIN QUMICA DE DIFERENTES ESPECIES DE LUPINO COMPONENT E Protenas Lisina Aceite Glcidos solubles Cenizas Celulosa Alcaloides Lupinusalbus 30-48 4,5-5 10-12 10-14 3,5 11 0,005-1,5 Lupinusmutabi lis 40-50 5,2-6 12-20 10 3,5 7 0,5-2 Lupinusangustifu lius 30-40 4,5 7 8 3,5 15 0,002-1,5 Lupinuslute os 32-48 49 7 10 3,5 17 0,02-1

FUENTE: Jambrina, J.L., 1983 Montes, A. y Hurtado,F.,1984,obtuvieron la composicin qumica de cada una de las partes que constituye la semilla(ver cuadro N0.3) CUADRO 4 ANALISIS PROXIMAL DE LOS CONSTITUYENTES DEL GRANO DE TARWI

CONSTITUYE HUMEDAD PROTEINA NTE (%) (%b.s) Cascara 11,79 6,61 Cotiledn 10,65 45,76 Germen 9,56 48,82 FUENTE: Montes, A. y Hurtado,F.,1984 (%b.s) porcentaje en base seca.

GRASA (%b.s) 0,00 8,78 20,15

CENIZA (%b.s) 3,47 4,96 3,83

FRIBRA (%b.s) 36,05 0,75 0,41

De estos resultados se puede inferir que la semilla o grano sin cascara (germen+ cotiledn) tiene un contenido de protena superior a siete veces el contenido de la cascara .Las diferencias de las protenas entre el cotiledn y el germen no son muy significativas .En cuanto al contenido de alcaloides segn Gross y Von Baer (1977) esta se encuentra distribuida en el cotiledn y el germen, su presencia en las cascaras es prcticamente nula. La distribucin de alcaloides, protenas y grasas en las diferentes estructuras del grano, nos muestran que la cascara es una barrera fsica a la eliminacin de los alcaloides de cotiledn y germen. Von Baer et al ,1978,sostienen que el contenido de protena y de aceite est relacionado con la procedencia de las variedades ;las de madurez tarda del norte del Per contienen menos aceite (18,24%) y son ms ricas en protenas (42,49%);mientras que los eco tipos del sur tienden a contener mas aceite (19,19%) y menos protena(41,00%);en el centro del Per el contenido de aceite de las semillas de tarwi flucta alrededor de 22,10% y 38,43% de protena. Hatzold et al 1982, obtuvo la composicin qumica de la semilla cruda de tarwi, procedente del Per, realizando varias observaciones obteniendo un rango en la composicin. CUADRO 3 COMPOSICION QUIMICA DE LA SEMILLA CRUDA DE TARWI, PROCEDENTE DEL PERU. (G/100 g de materia seca) COMPONENTE Protena cruda (6,25) Extracto eterio Fibra Ceniza NIFE Alcaloides FUENTE: Hatzold et N 650 650 20 20 20 25 PROMEDIO 42,60 18,70 6,27 3,69 27,30 3,26 DESVIACION ESTANDAR 1,60 1,10 0,76 0,39 1,90 0,36 RANGO 37,7-49,7 12,8-22,2 4,29-7,51 3,10-4,24 23,7-29,9 2,56-4,14

al.1982,citado por Gross,R.,1982

a. PROTEINAS Gross, R., 1982 manifiesta que la semilla de tarwi es fundamentalmente una excelente fuente de protenas con un contenido proteico de 42% como promedio; por otra parte el lupino, al igual que otras leguminosas ,contienen una mayor proporcin de sustancias nitrogenadas no proteicas ,razn por la cual la multiplicacin del contenido de nitrgeno por el factor usual 6,25 para el clculo del contenido proteico seguramente sobrevalorara su contenido de protena. El factor propuesto de 5,71 corresponde al Lupinusalbus el factor para el grano amargo de lupinusmutabilis es an menor debido en parte al mayor nmero de alcaloides nitrogenados.

CUADRO 5 COMPOSICION QUIMICA DE TARWI COMPARADO CON ALGUNAS SEMILLAS OLEAGINOSAS DE IMPORTANCIA (% BASE SECA). SEMILLAS PROTEINA ACEITE FIBRA CRUDA OEAGINOSAS S Soja 42,2 20,0 5,0 Semilla de algodn 21,0 19,0 10,0 Semilla de girasol 13,6 29,6 14,4 Semilla de colza 20,0 51,0 5,5 Semilla de tarwi 39,8 20,9 6,6 FUENTE: ONUDI, 1974, citado por flores, J: M, 1998 b. AMINOACIDOS CENIZA -4,4 3,5 3,5 4,1

La semilla de tarwi, es particularmente valiosa, presenta una carencia en aminocidos sulfurados (tal como metionina).Su eficiencia proteica es bajo sin embargo aumenta sensiblemente con un complemento de metionina o en mezcla con cereales. CUADRO 6 CONTENIDO DE AMINOACIDOS DE LA SEMILLA DE TARWI FRESCO (g de aminocidos /100g de protenas).

AMINOACIDOS Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Histidina Acido asprtico Acidoglutnico Alanina Arginina Glicina Serina Triptfano valina

RECOMBINACION 2,8 4,2 4.8 4.2 2,2 2,6 2,4 FUENTE: Gross, R., 1988, citado por Villasante, C: N, 1999

Lupinusmutabilis 4,9 4,9 7,4 3,1 0,8 4,3 1,5 11,4 28,6 2,1 7,8 4,8 5,0 3,5 4,8

c. ACEITE Otro de los componentes valiosos presentes en las semillas de tarwi,es el aceite, representando del 12,8% al 22,2% en base seca, permitiendo entonces que se le aproveche como una fuente oleaginosa. En el cuadro N0 7, se presentan las caractersticas qumicas del aceite refinado del lupino .El principal acido graso que contiene es el acidooleico.La proporcin de acido linoleico supera el 30%, lo que constituye un porcentaje suficiente, considerando que este acido es importante desde el punto de vista fisiolgico nutricional. CUADRO 7 CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL ACEITE REFINADO DE LA SEMILLA DE TARWI ndice de yodo ndice de saponificacin Insaponificables ndice de refraccin(400) - tocoferol - tocoferol Acidosgrasos(%): 114 188 1,04 1,467 20 510

Miristico Palmtico Palmilinico Esterico Oleico Linoleico Linolenico Araquidico behnico P/S

1,3 13,2 1,4 4,7 42,3 34,1 3,1 Trazas Trazas 1,9

FUENTE: Hatzold et al, 1982; citado por Gross, R. ,1982 ACIDOS GRASOS Laurico Mirstico Palmtico Esterico Arquico Behnico Lignocrico Palmitoleico Oleico Eicosenoico Ersico FORMULA EMPIRICA C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C20H38O2 C22H40O2 C24H48O2 C16H30O2 C18H34O2 C20H38O2 C22H42O2 C24H46O2 Linolico C18H32O2 Linolenico C18H36O2 % de cidos grasos totales TARWI 1,3 13,2 4,7 TR TR 1,4 42,3 34,1 3,1 SOJA TR TR-0,2 9,9-12,2 3,6-5,4 0,2-0,6 0,3-0,7 ND-0,4 TR-0,2 17,7-25,5 0,2-0,3 ND-0,2 50,5-56,8 5,5-9,5 GIRASOL TR-0,3 5,6-7,4 3,0-6,3 0,3-0,8 0,6-1,0 0,2-0,3 TR-0,1 14,0-34,0 0,1-0,2 ND-0,2 55,5-73,9 TR-1,3

d. ACIDOS GRASOS La mayor parte de la fraccin de los lpidos consta de cidos grasos insaturados y su composicin se asemeja a la del man. Aproximadamente la mitad de los cidos grasos consta de acido oleico, as en el cuadro No 8,se muestra una comparacin En la composicin de cidos grasos del aceite de tarwi con otra de importancia. CUADRO 8 COMPARACION EN LA COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE TARWI CON OTROS ACEITES VEGETALES (%m/m) FUENTE: F.A.O.1970; citado por Gross, R., 1982; y Flores, J.M., 1998.

TR=trazas ND= No determinado e. CARBOHIDRATOS El cuadro N o nos ofrece una visin en conjunto sobre los carbohidratos que contiene la semilla de tarwi. Llama la atencin el bajo contenido de sacarosa y de almidn; en cambio, la proporcin de oligosacaridos, que no son aprovechables para el hombre es relativamente alta. Sobre todo la rafinosa y la verbascosa no son atacados por las enzimas del hombre, sino que son descompuestos en el intestino grueso por las bacterias, lo que puede provocar flatulencias. CUADRO 9 COMPOSICION DE CARBOHIDRATOS TS) EN LA SEMILLA DE TARWI (g/100

COMPONENTE VALOR Sacarosa 1,4 - 3,8 Rafinosa 2,0 2,3 Estaciosa 9,3 - 9,6 Verbascosa 0,4 0,6 Almidn 2,8 4,2 FUENTE: Gross y Von Bair (1977) y Macrae y Zand (1978) citado por Flores, J., 1998.

-Moghaddam

f. MINERALES En el cuadro N o se resume los resultados obtenidos en mltiples ensayos sobre los contenidos en sustancias minerales en la semilla de tarwi, en donde se asemeja al de otras leguminosas. nicamente el contenido de fosforo y magnesio es un poco mas elevado; la semilla de lupino presenta, en total, una valiosa fuente de magnesio, fosforo y potasio para el hombre. Dado que el calcio se encuentra principalmente en la cascara, mientras que el fosforo se encuentra en el ncleo, hay que tener presente que la relacin calcio- fosforo se altera tras el descascarado del grano. CUADRO 10 CONTENIDO DE MINERALES EN LA SEMILLA DE TARWI MINERAL K Na P Mg Ca (%) (%) (%) (%) (%) VALOR 1,20 1,63 0,008 ;0,02;1,21 0,44 -0,88 0,22 -0,43 0,09 0,18

Fe (ppm) 39 138 Zn (ppm) 54 -59 Mn (ppm) 25 -57 B (ppm) 20 Al (ppm) 11,8 Cu (ppm) 6,7 -11,3 FUENTE:Hackbarth y Pakendorf,1970;Gross y Von Baer,1977;Hove et al. 1978;Gross y Auslitz,1982;citado por Gross,R.,1982 g. VITAMINAS En el cuadro N o se aprecian los contenidos de -caroteno cincide ampliamente con los ensayos de El-Difrawi y Hudson (1979), as como tambin los valores del contenido de Riboflavina de Gross y Von Baer 1977.Tambien el contenido de vitamina en el grano de tarwi se asemeja a los valores altos de otras leguminosas ,motivo por el cual constituir una valiosa fuente de vitamina B para el hombre. CUADRO 11 CONTENIDO DE VITAMINA EN LAS SEMILLAS DE TARWI VITAMINAS carotina tiamina riboflavina Niacina 3. SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS Como en todas las semillas de las leguminosas, el valor nutritivo de las protenas no solo est determinado por su secuencia de aminocidos ,sino tambin por la presencia o no de sustancia antinutritiva e inhibidores de crecimiento, que limitan el uso directo de la semilla cruda en la alimentacin humano y animal. a. ALCALOIDES Lock, O.,1994, menciona que el termino alcaloides se incluyen aquellas sustancias bsicas que contienen uno o mas tomos de nitrgeno como parte de un sistema cclico, adems que esta se constituyen el grupo mas grande de metabolitos secundarios de las plantas .se encuentra en las semillas, races, cortezas y hojas, al estado libre como glicosidicos o formando sales con acidosorganicos. Montes, A. y Hurtado F,1984, menciona que el lupinusmutasbilis , que se desarrolla en nuestra regin andina, est limitada por el contenido de CANTIDAD 0,09 0,51 0,42 4,10

alcaloides, entre los que se encuentra principalmente la lupanina y la Esparteina,siendomas toxica la lupanina. Gross,R.,1982,manifiesta que en el tarwi ,se han encontrado 25 alcaloides quinolizidicos de los cuales han identificado 19, como se aprecia en el siguiente cuadro. CUADRO 12; COMPOSICIN RELATIVA DE ALCALOIDES EN LA SEMILLA DE TARWI ALCALOIDES % Esparteina 7,39 K 2 (no identificado) 0,07 Ammodendrina O,23 K 5 (no identificado) 0,16 N-Metilangustifolina 3,46 Angustifolina + 17 oxaesparteina 0,60 Isolupanina 0,29 K-9 (no identificado) 57,50 4-hidroxilupanina 8,65 Mutilflorina 0,14 17 oxalupanina 0,09 Anagirina 0,03 13 hidroxilupanina 14,90 4,13 dihidroxilupanina 2,12 K 17 K 19 (no identificado) 0,09 13 angeloiloxilupanina 1,57 13 tigloiloxilupanina 0,28 Monoangeloil +ester de la monogloil de la 4,13 dihroxilupanina 0,45 K 24 (no identificado) 0,08 13 benzoiloxilupanina 0,21 13-cis-cinnammoiloxilupanina 1,15 13 trans cinnammoiloxilupanina 0,39 total 99,94 FUENTE: Hatzold et al (1982), citado por Gross, R., 1982 Cubero,j.,1983, indican que al principio en las plntulas existen lisinas y triftofano ,que posteriormente se convierten en alcaloides. A pesar de que la composicin de alcaloides est sujeta a variaciones, lalupanina constituye el principal alcaloide de la semilla amarga de tarwi Los alcaloides son conocidos en primera instancia como sustancias toxicas, pero, en pequeas cantidades, tiene efecto farmacolgico. El alcaloide que ms se ha estudiado desde el punto de vista farmacolgico es la espartena. Lock, O., 1998, menciona que la espartena es utilizada como estimulante cardiaco y diurtico.

Segn Lpez de Romaa, G.et al, 1982, citado por Flores, J:M. 1998, efectuaron estudios sobre toxicidad de los alcaloides de lupino , en diferentes especies de animales , y demuestran que : Los alcaloides aromticos, son las ms toxicas y tiene efecto teratogenico. En la semilla de tarwi se han hallado 9,3ppm del alcaloide aromtico anagirina, lo que no presenta peligro alguno, desde el punto de vista toxica considerando que en el proceso de desamargado, se eliminan un 99,99% de los alcaloides. A medida que aumenta el grado de oxidacin disminuye la toxicidad de los alcaloides del lupino. El efecto toxico de los alcaloides es considerablemente inferior, si se ingiere oralmente, ello se debe a la baja digestibilidad de los alcaloides, que son eliminados casi en un 95 % con los excrementos. b. INHIBIDOR DE PROTEASAS

Gross,R.,1982, menciona que la calidad de las protenas vegetales es influida por sustancias que tiene la propiedad de inhibir la actividad proteoltica de ciertas enzimas, estas sustancias requieren elevada cantidad de aminocidos sulfurados en el alimento. Segn Hudson, 1979, citado por Gross,R.,1982, no hallo inhibidores de tripsina en la semilla de tarwi;en cambio en cambio Hove y Kiven,1979,detectaron un ligero efecto inhibidor c. HAMAGLUTINAS Segn Gross,R.,1982, indica que las hemaglutinas llamadas tambin lecitinas,pueden perturbar notablemente la digestibilidad de alimentos vegetales,causando una disminucion en la absorcin de sustancias nutritivas ,tales como aminocidos y carbohidratos . En principio se puede decir que la semilla de tarwi ,en el caso del hombre ,la actividad hemaglutinante es de segundo orden , teniendo en cuenta el bajo contenido en la semilla cruda que adems es destruido completamente en el proceso de coccin. d. GLUCIDOS CIANOGENETICOS Conn,1973, citado por Gross,R.,1982, manifiesta que aproximadamente mil especies vegetales glucsidos cianogeneticos que por accin enzimtica pueden liberar acidos cianhdrico que es toxico . Schoeneberger et al 1982 manifiesta que las diferentes muestras de tarwi presentaron valores de 0,53 mg HCN/100 mg de materia seca en

un ecotipo de cusco (Peru) y 2,89 mg y 2,89 mg materia seca en una variedad de potos de( Bolivia). 4. FIDEOS O PASTAS a. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PASTAS

HCN/100 mg de

LAORUSSE (1964), menciona de pastas alimenticias:se fabrican generalmente a partir de smola de trigo duro, fcula huevo a veces mantequilla y otros ingredientes, colorantes, o aromatizantes. Las etapas principales en la produccin de pastas alimenticias de las que se fabrican numerosa s variedades son: mezcla en agua caliente, el amasado es una artesa circular donde se aade los huevos .el trefilado o calibrado una operacin en que la pasta comprimida en un cilindro de bronce, sale por orificios de diferentes formas a continuacin se efectuara el cortado, secado y empaquetado. WIKEPEDIA,(2007), se denomina alos alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua , y a la cual se puede aadir sal, huevo o otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo comnmente se utiliza la especie Triticumdurum (trigo duro) en su elaboracin. SCADE (1981), indica que para la fabricacin de pastas se tiene cuatro etapas bien definidas, siendo estas: Mezclado Se mezclan smolas o harina de trigo, agua con sal, leche, huevos y harinas de soya hasta hacer una masa desmenuzable, (SCADE 1981). Amasado CAMBELLI (1952), la mezcla se amasa entre dos rodillos pesados para producir una masrigida y despus se le deja reposar ,indica que el amasado mecanico en un proceso que solo dura de 5 20 minutos dependiendo que se trabaje en frio o en caliente ,que la masa sea blanda o dura y del tipo de amasadora utilizada. Moldeado Se coloca la masa en una prensa hidrulica con el molde apropiado en la base y se emplea una presin de 170 a 340 atmosferas para hacer, que la masa pase atreves de los moldes, , (SCADE 1981). Secado

Una vez expulsado los fideos, se corta segn la longitud adecuada y se dobla en moldes de maderas o en caas.Colocandols despus en una cmara de secado a 60oC durante 6 a 7 horas .El secado a medio ambiente requiere a diez a catorce das, (SCADE 1981). b. OBTENCION DE FIDEOS
FIGURA 1: DIAGRAMA PARA LA PRODUCCION DE DIFERENTES VERSIONES DE FIDEOS ORIENTALES A PARTIR DE HARINA DE TRIGO, CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LAS PASTAS INGREDIENTES HARINA 100% ALCALI 0,2% SAL 2-3% AGUA (33-35%)

MEZCLDO

REPOSO DE LA MASA

LAMINADO/CORTADO FORMADO FIDEOS FRESCOS

COCIMIENTO CON VAPOR Fideos precocidos SECADO CON AIRE

FIDEOS PRECOCIDOS SECOS ENVASADO

SECADO CON AIRE

Fideos secos

FUENTE: Othon Serna (1996) 5. COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La composicin, y por tanto el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin .As a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra,

vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en funcin del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche,vitaminas, etc.).Los hidratos del carbono (almidn) son los nutriente ms abundantes .la protena ms importante es el gluten de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad tpica. El contenido medio medio se sita entre el 12% y 13 % por lo que se puede considerar como una fuente de protenas adecuadas aunque esta es deficiente en lisina ,un aminocido esencial .No obstante , teniendo en cuenta el concepto de complementacin proteica, esta protena puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminocidos adecuados; es decir a protenas de gran calidad, para un optimo aprovechamiento metablico por parte de nuestro organismo. La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recombinaciones actuales de disminucin de este nutrientes. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboracin del plato. Por ejemplo un espaguetis elaborados de la forma ms sencilla y acompaados de salsa de tomate, apenas contiene grasa se dispara a expensa de los ingrediente aadidos .El aporte de minerales y de vitaminas escasos, y va a depender del grado de extraccin de la harina de partida y de si sta est enriquecida o no. (REVISTA CONSUMER. 2004) CUADRO 13: ANALISIS QUIMICO PROMEDIO DE LAS PASTAS DE FIDEOS

Componentes Humedad (%) Protenas (%) Carbohidratos (%) Celulosa (%) Ceniza (%) FUENTE: RENON (1950)

Mnimo 12,5 9 69 0,25 0,5

Maximo 14 14 74 0,46 0,7

DESROSIER (1983) indica que la calidad de pastas alimenticias depende directamente de la clase de harina que se utilice, de la potabilidad del agua del proceso seguido despus en su elaboracin, secado y conservacin. Si se utiliza una harina de alta extraccin los fideos adoptan un color oscuro debido a la presencia de fragmentos de cascaras y componentes enzimticos, obtenindose por lo tanto, productos de poca aceptacin. El valor nutritivo de los fideos por unidad de un peso es mucho ms elevado que el pan, ya que 1 Kg. de pasta equivale a 1.5 Kg. De pan blanco de buena calidad. El color de las pastas debe ser uniforme,semi translucido,

con fracturas semividriosas y con sabor general caracterstico de la pasta no fermentada. 6. AGROINDUSTRIA DE TARWI La presencia de alcaloides de tarwi, que no solamente son toxicos, si no que dan un sabor extremadamente margo a la semilla, es la razn por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de desamargado. Adems de los alcaloides existen muchas leguminosas con otros componentes txicos o llamados principios anti nutritivos, con o sin inhibidores de proteasas, las hemoglutinas y el acido prsico (HCH).Sin embargo, no se han encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi o son eliminados por el proceso de desamargado (Tapia, 1997). El desamargado es el proceso mnimo de transformacin, necesario para eliminar sustancias toxicas (alcalode), cuyo contenido cambia segn las variedades (Salis, 1985). Lescano (1994), manifiesta que los mtodos o tratamientos para la extraccin de alcaloides del grano de tarwi, son muchos pero pueden clasificarse o reunirse de la siguiente manera: Extraccin de alcaloides por agua Desamargado tradicional Proceso Cuzco Aislado de protena Extraccionsimultanea aceite alcaloides Extraccin de alcaloides con alcohol Mtodo de metanol Mtodo etanol-agua Extraccin simultnea aceite alcaloide Extraccin etanol 95% Extraccin isopropanol al 85% Proceso Hoechs Frias (1997), indica que un contenido de 0,2% de alcaloides despus del desamargado es el lmite de seguridad que se acepta para el consumo humano del Per. Moderadamente se a incorporado su uso en la produccin

de pan, salsas, purs salados, bebidas, humitas, picantes, cebiche serrano, dulces, etc. (Frias, 1997 y Repo, 1989). 7. MOLIENDA DE TARWI Se puede producir harina de tarwi a partir de grano seco desamargado. El proceso presenta dificultades debido al alto contenido de grasa del grano, que puede provocar pegamiento de la piedra del molino. Dos condiciones necesarias para evitar este fenmeno: un contenido de humedad del grano inferior a 8%, y una temperatura mantenida suficientemente baja, para evitar la fusin de las grasas. Por eso dan mejor resultado en los molinos centrifugos y de martillo: que incorporan una gran cantidad de aire, o modelos con sistema de enfriamiento. Se recomienda un cuidadoso embalaje y una mezcla con otros productos para evitar la oxidacin de la harina de tarwi, que por su alto contenido de grasa el aire incorporado durante la molienda lo vuelve fcilmente rancia (Gross, 1982 citado por Salis, 1985). V. OBJETIVOS DEL ESTUDIO: a. OBJETIVO GENERAL Elaborar fideos pre cocidos con sustitucin parcial de la harina de trigo con la harina de tarwi. b. OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar la mezcla optima de harina de trigo y la harina de tarwi que permita la aceptabilidad del producto. Determinar el efecto del porcentaje de sustitucin y tiempo de precoccin en el indece de gelatinizacin. Determinar la evaluacin biolgica de aceptados por el consumidor. VI. HIPOTESIS: a. HIPOTESISI GENERAL Es factible la elaboracin de fideos precocidos a partir de harina de tarwi como sustituto parcial de la harina de trigo. b. HIPTESIS ESPECFICO: La mezcla optima de la harina de trigo y la harina de tarwi para la elaboracin de fideos tendr aceptabilidad para el consumo humano. El porcentaje de sustitucin y el tiempo de pre coccin afectaran significativamente en el ndice de gelatinizacin de los fideos pre cocido. los fideos precocidos

La evaluacin biolgica de los fideos pre cocidos aceptados por el consumidor ser mejor que los fideos comerciales

PROBLEMA Qu porcentaje de sustituto parcial de la harina de tarwi por la harina de trigo tendr una aceptabilida d para el consumidor ?

OBJETIVOS Determinar la mezcla optima de la harina de trigo y la harina de tarwi que permita la aceptabilidad para el consumo humano

HIPOTESIS La mezcla optima de la harina de trigo y la harina de tarwi para la elaboracin de fideos tendr aceptabilidad para el consumo humano.

VARIABLE Caractersti cas organolpti cas

INDICAD ORES Color Sabor Aroma Textura anlisis microbiol gico

VALOR ESCALAR 0-9 0-9 0-9 0-9 limites por gramos

DISENO O METODO Experimental Experimental Experimental Experimental Recuento total de microorganis mos

TECNICA Pruebas hednicas Pruebas hednicas

INSTRUMENT O Registrar datos Registrar datos Registrar datos Registrar datos Registrar datos

En qu medida afecta el porcentaje de sustitucin y tiempo en el proceso unitario del pre coccin en el ndice de gelatinizaci n? Cul ser la evaluacin biolgica de los fideos pre cocidos aceptados para el consumidor ?

Determinar el porcentaje de sustitucin y tiempo de pre coccin en el ndice de gelatinizacin de los fideos precocidos

El porcentaje de sustitucin y el tiempo de precoccion afectaran significativamen te en el ndice de gelatinizacin de los fideos precocidos.

ndice de gelatinizaci n

Cantidad de sustituci n Tiempo de pre coccin temperat ura

% Min
o

Experimental Experimental Experimental

Balance de materia Control de tiempo temperatura

Registrar datos Registrar datos Registrar datos

Determinar la evaluacin biolgica de los fideos precocidos aceptados por el consumidor.

La evaluacin biolgica de los fideos precocidos aceptados por el consumidor ser mejor que los fideos comerciales

Evaluacin biolgica

PER NPU

Evaluaci n en 10 ratas

experimental

Alimentacin a las ratas

Registrar datos Registrar datos

CUADRO 14: OPERCIONALIZACION DE VARIABLES

VII. UTILIDAD DE LOS RESULTADOS Esta investigacin sea til para los nutricionistas agroindustriales, qumicos y amas de casa que estn relacionadas en una u otra forma con tarwi y los fideos que es un producto altamente consumido por la poblacin. La demanda de los consumidores exige cada vez msalimentossanos, nutritivos, para conseguir su plena satisfaccin, servicio adecuado, sanidad de los productos que consumen el bienestar general que se traducir en buena salud. VIII. METODO DE INVESTIGACION En la presente investigacin, el desarrollo de esta, se efectuara en forma experimental, cuyo fin es establecer la sustitucin Parcial de la harina de trigo por la harina de tarwi con una sustitucin de 10, 20 y 30% de la harina de tarwi, en el proceso unitario de la precoccion se estudiara el tiempo apropiado de gelatinizacin. Y se aplicara el diseo estadstico de arreglo factorial de tratamientos basados en un diseo completamente al azar, y se utilizara la comprobacin de Duncan. a. PROCEDIMIENTO Materia prima Harina de tarwi: lo que deber estar libre de impurezas y otros elemtos extraos. Harina de trigo PESADO La materia prima se pesara en diferentes porcentajes y los ingredientes a utilizar MEZCLADO Terminada la operacin anterior se mezclara las dos harinas, hasta lograr una mezcla homogenia de ambas harinas. AMASADO El amasado se realizara continuo hasta lograr una masa suave, semielastica de color uniforme que permita la operacin siguiente LAMINADO Esta operacin consiste en hacer pasar la masa varias veces a travs de dos rodillos cilndricos hasta lograr la forma de lmina y un determinado espesor, perfectamente homognea CORTADO

Se realizara con equipo cortador de fideos tallarines

PRECOCIDO CON VAPOR La precoccin se realizara con el uso del vapor del agua. Se efectuara el anlisis de gelatinizacin. b. METOLOGIA EXPERIMENTAL Harina de trigo (HTG) Harina de tarwi (HTW) PESADO MATERIA PRIMA

40 % de agua

MEZCLADO

HTG =10 %; HTG=90 % HTG =20 %; HTG=80 % HTG =30 %; HTG=70 %

AMASADO

LAMINADO

CORTADO TO=120OC PRECOCIDOS TIEMPO; 1 min 3min ENVASADO 5 min

PRODUCTO FINAL FUENTE: Elaboracin propia