NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS SEMANA 53 OS DETERMINANTES DAS ESCOLHAS ALIMENTARES O maior fator logicamente a fome, mas o que escolhemos

s consumir no determinado somente pelas necessidades fisiolgicas ou nutricionais. Alguns dos outros fatores que influenciam as escolhas alimentares incluem: Determinantes biolgicos como fome, apetite e sabor Determinantes econmicos como custo, salrio e disponibilidade Determinantes fsicos como acesso, educao, habilidades (ex: cozinhar) e tempo Determinantes sociais como cultura, famlia, parceiros e padres alimentares Determinantes psicolgicos como temperamento, estresse e culpa Atitudes, crenas e conhecimento a respeito de alimentao

A complexidade das escolhas alimentares bvia na lista acima. Os fatores da escolha alimentar tambm variam de acordo com o estgio da vida e o poder de um fator varia de indivduo para indviduo ou grupo de pessoas. Portanto, um tipo de interveno para modificar o comportamento das escolhas alimentares no ser adequado a todos os grupos populacionais. Ao invs disso, as intervenes necessitam ser gerenciadas em relao aos diferentes grupos da populao com considerao aos muitos fatores que influenciam suas decises na escolha alimentar. 1. Determinantes biolgicos: fome e saciedade Nossas necessidades fisiolgicas fornecem determinantes bsicos para a escolha alimentar. Os humanos necessitam de energia e nutrientes a fim de sobreviver e respondem aos sentimentos de fome e saciedade (satisfao do apetite, estado de finalizao da fome entre 2 ocasies de consumo). O sistema nervoso central est envolvido no controle do equilbrio entre fome, estimulao do apetite e ingesto alimentar. Os macro-nutrientes (ex: carboidratos, protenas e gorduras) geram sinais de saciedade em vrios graus. O equilbrio das evidncias sugerem que gordura possui o menor poder de saciedade, carboidratos possuem efeito intermedirio e quanto protena, descobriu-se ser mais saciadora (Stubbs et al, 1996). A densidade energtica das dietas demonstrou exercer efeitos potentes na saciedade. Dietas com baixa densidade energtica geram maior saciedade que dietas com alta densidade energtica. A alta densidade energtica de alimentos ricos em gorduras e/ou acar pode conduzir ao superconsumo passivo, onde o excesso energtico ingerido sem inteno e sem o consumo de massa adicional.

Um sinal importante de saciedade pode ser o volume de alimentos ou tamanho da poro consumida. Muitas pessoas no esto conscientes do que constitui tamanhos apropriados de pores e portanto consomem inadvertidamente energia em excesso. Palatabilidade proporcional ao prazer que algum experimenta quando consome um alimento em particular. dependente das propriedades sensoriais do alimento, como sabor, odor, textura e aparncia. Alimentos doces e ricos em gorduras possuem inegvel apelo sensorial. No surpresa que estes alimentos no sejam olhados somente como fonte de nutrio, mas tambm consumidos com frequncia pelo valor em prazer conferido. A influncia da palatabilidade no apetite e na ingesto alimentar em humanos foi investigada em vrios estudos. H um aumento da ingesto alimentar quando a palatabilidade aumenta, mas o efeito da palatabilidade no apetite no perodo seguinte ao consumo no est ainda bem esclarecida. Aumentar a variedade alimentar pode aumentar tambm a ingesto alimentar e energtica e a curto termo alterar o equilbrio energtico (Sorensen et al, 2003). Contudo, os efeitos a longo termo da regulao energtica so desconhecidos. Aspectos sensoriais sabor constantemente relatado como a maior influncia no comportamento alimentar. Na realidade, sabor a soma de todas as estimulaes sensoriais produzidas pela ingesto de um alimento. Inclui no somente o sabor por si mesmo mas tambm o odor, aparncia e textura dos alimentos. Acredita-se que estes aspectos sensoriais influenciam, em particular, escolhas alimentares espontneas. Desde os primeiros anos, sabor e familiaridade influenciam o comportamento a respeito de alimentos. O gosto por doces e desgosto por amargo so considerados tratos humanos inatos, presentes desde o nascimento (Steiner, 1977). As preferncias em sabor e as averses alimentares desenvolvem-se atravs de experincias e so influenciadas por nossas atitudes, crenas e expectativas (Clarke, 1998). 2. Determinantes econmicos e fsicos Custo e acessibilidade - No h dvidas de que o custo dos alimentos um determinante primrio na escolha alimentar. Quando o custo proibitivo, depende fundamentalmente do salrio da pessoa e de seu status scio-econmico. Grupos com baixo poder aquisitivo possuem maior tendncia a consumir dietas desequilibradas e em particular, consomem poucas frutas e hortalias (De Irala-Estevez et al, 2000). Contudo, o acesso a mais dinheiro no equaciona automaticamente a uma dieta de melhor qualidade, mas a variedade alimentar que cada um pode escolher, pode aumentar. A acessibilidade em comprar outro fator fsico importante na influncia das escolhas alimentares, dependente das fontes tais como transporte e localizao geogrfica. Alimentos saudveis tendem a ser mais caros quando disponveis dentro de vilas e cidades, em comparao aos supermercados rurais

(Donkin et al, 2000). Porm, a facilitao do acesso sozinho no aumenta a compra de mais frutas e hortalias, olhados aind como proibitivamente caros (Dibsdal et al, 2009) Educao e conhecimento os estudos indicam que o nvel de educao pode influenciar o comportamento diettico durante a idade madura (Kearney et al, 2000). Em contraste, o conhecimento nutricional e bons hbitos dietticos no esto fortemente correlacionados. Simplesmente porque o conhecimento sobre sade no leva ao direta quando os indivduos esto inseguros em como aplicar seu conhecimento. Alm disso, informaes disseminadas sobre nutrio vm de vrias fontes e vista como conflitante ou no confivel, o que desencoraja a motivao por mudanas (De Almeida et al, 1997). Assim, importante reunir mensagens precisas e consistentes atravs das mdias, nas embalagens alimentares e claro, via profissionais de sade. 3. Determinantes sociais Influncia das classes sociais o que as pessoas consomem formado e constitudo pelas circunstncias, essencialmente sociais e culturais. Os estudos populacionais mostram que h claras diferenas nas classes sociais em relao s ingestes alimentares e nutricionais. Dietas deficientes podem resultar em sub (deficincia em micronutrientes) e super nutrio (energia super consumida resultando em sobrepeso e obesidade); problemas que enfrentam diferentes setores da sociedade, requerendo nveis diferentes de especializao e mtodos de interveno. Influncias culturais levam diferentes consumos habituais de certos tipos de alimentos e na tradio de preparaes, e em certos casos podem levar s restries tais como excluso de carnes e leite da dieta. Influncias culturais so contudo propensas mudanas: ao se mover para um novo pas, indivduos com frequncia adotam hbitos alimentares particulares da cultura local. Contexto social influncias sociais na ingesto alimentar se referem ao impacto que uma ou mais pessoas exercem no comportamento alimentar de outros, tanto de forma direta (comprando alimentos) como indireta (aprender com o comportamento de parceiros), tanto consciente (transferncia de crenas) ou subconscientes. Mesmo quando comendo sozinho, a escolha alimentar influenciada por fatores sociais por conta das atitudes e hbitos desenvolvidos atravs da interao com outros. Contudo, quantificar as influncias sociais na ingesto alimentar difcil por conta das influncias que as pessoas sofrem no comportamento alimentar de outros e que no so limitadas a um tipo e pessoas no esto conscientes necessariamente das influncias sociais exercidas no seu comportamento do comer (Feunekes et al, 1998). Suporte social pode ter efeito benfico nas escolhas alimentares e mudanas dietticas saudveis (Devine et al, 2003). O suporte social dentro de casa ou de colegas foi associado positivamente com aumento do consumo de frutas e hortalias (Sorensen et al, 1998) e com o estgio preparatrio de

otimizao dos hbitos alimentares, respectivamente (Sorensen et al, 1998). O suporte social pode maximizar a promoo em sade atravs do estmulo dos sentidos de um grupo e ajudando as pessoas a serem mais competentes e auto-eficazes (Berkman, 1995). A famlia amplamente reconhecida com sendo significativa nas decises alimentares. Pesquisas mostram que a moldagem das escolhas alimentares acontecem em casa. Por ser a famlia e os amigos fonte de encorajamento nas mudanas e sustentao dos hbitos alimentares, adotar estratgias dietticas aceitveis a eles, pode beneficiar o indivduo, e ao mesmo tempo ter efeito nos hbitos alimentares dos outros. (Anderson et al, 1998). Contexto social embora a maioria dos alimentos consumidos em casa, a cada dia mais aumenta a proporo consumida fora de casa, exemplo: em escolas, no trabalho e em restaurantes. O local no qual o alimento consumido pode afetar as escolhas alimentares, particularmente em termos de que alimentos so oferecidos. A disponibilidade de alimentos saudveis em casa e fora de casa aumenta o consumo de tais alimentos. Contudo, o acesso s opes de alimentos saudveis limitada em muitos meio-ambientes de trabalho/ escola. Isto se torna particularmente verdadeiro para aqueles com horrio irregular ou com necessidades particulares, como por exemplo vegetarianos (Faugier et al, 2001). Com a maioria de mulheres e homens adultos empregados, a influncia do trabalho no comportamento saudvel, tais como escolhas alimentares, uma rea importante de investigao (Devine, 2003). Padres em refeies as pessoas passam por diferentes ocasies alimentares diariamente, as motivaes para cada uma diferem. A maioria dos estudos investiga os fatores influenciadores das escolhas alimentares habituais, mas pode ser til investigar quais so as influncias nas escolhas alimentares em diferentes ocasies alimentares. Os efeitos de petiscar na sade tm sido debatidos amplamente. As evidncias mostram que petiscar pode ter efeitos na ingesto energtica e de nutrientes, mas no necessariamente no ndice de massa corporal (Hampl et al, 2003). Contudo, peso normal e indivduos com sobrepeso podem ter diferentes estratgias compartilhadas ao petiscar alimentos disponveis livremente e tambm em seu mecanismo compensatrio nas refeies subsequentes. Alm disso, a composio dos petiscos pode ser um aspecto importante na capacidade dos indivduos em ajustarem a ingesto para ir de encontro s necessidades energticas. Ajudar adultos jovens a escolherem petiscos saudveis representa um desafio a muitos profissionais em sade. Em casa, ao invs de proibir petiscos no saudveis, uma atitude mais positiva pode ser introduzida com opes saudveis de petiscar com o tempo. Alm disso, escolhas de alimentos saudveis fora de casa tambm precisam estar mais prontamente disponveis. 4. Fatores psicolgicos

Estresse uma ocorrncia comum na vida moderna e pode modificar comportamentos, afetando a sade, tais como atividade fsica, fumo ou escolhas alimentares. A influncia do estresse na escolha alimentar complexa, por conta dos vrios tipos de estresse experimentados em cada pessoa. O efeito do estresse na ingesto alimentar depende do indivduo, o fator do estresse e as circunstncias. Em geral, algumas pessoas consomem mais e algumas menos que o normal quando passam por perodos de estresse. (Oliver & Wardle, 1999). O mecanismo proposto para o estresse induz mudanas no consumo e escolhas alimentares possuem diferenas motivacionais (menor preocupao com o controle de peso), fisiolgicas (apetite reduzido causado por processos associados com estresse) e mudanas prticas em oportunidades de consumo, disponibilidade alimentar e preparao das refeies. Os estudos sugerem tambm que se o estresse por trabalho for prolongado ou frequente, ento mudanas dietticas adversas acabam resultando, aumentando a possibilidade de ganho de peso e consequentemente de risco cardiovascular (Wardle et al, 2000). Temperamento Hipcrates foi o 1 a sugerir o poder curativo dos alimentos, contudo, somente a partir da Idade Mdia o alimento foi considerado uma ferramenta para modificar temperamentos e humores. Hoje reconhecido que os alimentos influenciam nosso temperamento e que o humor tem forte influncia na escolha do alimento. interessante porque parece que a influncia do alimento no humor est relacionada em parte com as atitudes em relao a alimentos em particular. A relao ambivalente com os alimentos querer desfrut-los mas ao mesmo tempo consciente do ganho em peso, uma experincia assustadora para muitos. Pessoas em dieta, com altas restries e algumas mulheres relatam sentimento de culpa por no consumirem o que pensam que poderiam (Dewberry & Ussher, 1994). Alm disso, os cuidados na restrio da ingesto de certos alimentos pode aumentar o desejo por estes alimentos em particular, levando ao que se descreve como compulso alimentar. As mulheres esto mais comumente relacionadas com compulso alimentar que os homens. A depresso parece influenciar a severidade destas compulses. Relatrios de compulso alimentar so tambm mais comuns na fase pr-menstrual, tempo em que a ingesto total de alimentos aumenta e uma mudana paralela nas taxas metablicas basais acontecem (Dye & Blundell, 1997). Assim, humor e estresse podem influenciar o comportamento na escolha alimentar e possibilitar respostas a curto e longo termo s intervenes dietticas. Distrbios alimentares o comportamento alimentar, diferente de outras funes biolgicas, est quase sempre sujeito a um controle cognitivo sofisticado. Uma das formas mais amplamente praticadas de controle cognitivo sobre a ingesto alimentar a dieta.

Muitos indivduos expressam desejo de perder peso ou maximizar seu formato corporal e assim se engajam em atividades para obter seu ndice de massa corporal ideal. Contudo, podem surgir problemas ao fazer dieta e/ou exerccios levados ao extremo. A etiologia dos distrbios alimentares geralmente uma combinao de fatores que incluem os biolgicos, psicolgicos, familiares e scio-culturais. A ocorrncia de distrbios alimentares est associada quase sempre com auto-imagem distorcida, baixa auto-estima, ansiedade no-especfica, obsesso, estresse e infelicidade (Mac Evilly & Kelly, 2001). O tratamento de um distrbio alimentar geralmente requer estabilizao em peso e psicoterapia de um por um. A preveno mais difcil de definir mas sugestes incluem evitar o abuso infantil; evitar magnificar dietas e temas em sade; mostrar afeio sem super-controle; no estabelecer padres impossveis; recordar pequenos talentos no presente; encorajar independncia e sociabilidade (Mac Evilly & Kelly, 2001). 5. Atitudes do consumidor, crenas, conhecimento e vias otimistas Atitudes e crenas do consumidor tanto na rea de segurana alimentar quanto na nutrio, nossa compreenso das atitudes do consumidor so registradas com deficincia (Gibney, 2004). Uma melhor compreenso em como o pblico se apercebe de suas dietas ajudaria no delineamento e implementao das iniciativas do consumo saudvel. Atitudes e crenas podem e devem mudar; nossa atitude a respeito de gorduras dietticas vm mudando nos ltimos 50 anos com diminuio correspondente na quantidade absoluta de gorduras consumidas e mudanas na proporo de gorduras saturadas para insaturadas. Vias otimistas de maneira geral, h um baixo nvel perceptivo, necessrio para as populaes alterarem seus hbitos alimentares por motivos em sade. A falta de necessidade para mudanas dietticas sugere alto nvel de vias otimistas, nas quais acontece um fenmeno onde as pessoas acreditam que esto em menor risco do que os outros. Este falso otimismo se reflete tambm nos estudos que provam como as pessoas sub-estimam aderir s dietas ricas em gorduras em relao s outras (Gatenby, 1996) e como alguns consumidores com baixa ingesto de frutas e hortalias se olham como altos consumidores. (Cox et al, 1998). Se as pessoas acreditam que suas dietas j so saudveis, pode ser no razovel esperar que elas alterem suas dietas, ou considerem o consumo nutricional/ saudvel como fator altamente importante ao escolher seus alimentos. Embora estes consumidores tenham maior probabilidade de ter dietas saudveis do que aqueles que reconhecem que suas dietas necessitam de incremento, ainda esto longe dos objetivos geralmente aceitos pela nutrio em sade pblica. (Gibney, 2004). tambm improvvel que estes grupos se motivem um pouco mais pelas recomendaes dietticas. Assim, intervenes futuras podem necessitar de aumento de conscientizao entre a populao em geral, de

que sua prpria dieta no est inteiramente adequada em termos de, por exemplo gorduras, ou consumo de frutas e hortalias (Cox et al, 1996). Para aqueles que acreditam que suas dietas so saudveis, deve-se sugerir que se suas crenas sobre os resultados de mudanas dietticas podem ser alteradas, suas atitudes podem se tornar mais favorveis e s ento podem ficar mais propensos em alterar suas dietas. (Paisley et al, 1995). Assim, a conscientizao necessria para levar adiante as mudanas necessidade fundamental para iniciar as mudanas dietticas (Kearney et al, 1997). Os fatores que levam escolha alimentar como vcs esto vendo so mltiplos e complexos. No deu para citar todos os aspectos nesta newsletter. Brevemente, voltaremos a este assunto. MINI CURRCULO

Licinia de Campos
Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia; psgraduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascculos e livros para a Editora Globo; consultora gastronmica- nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da revista NutriNews h mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Lon, Espanha do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento. Contatos: Email: liciniadecampos@uol.com.br Tels: 11 36676428/ 97376596

CARDPIO DIETTICO COM SABOR Cardpio do dia: peixe frito com tomates e pimento assado 6 ramos de brcolis cozidos 1 minipo francs 2 xcaras de salada verde mista temperada com 1 colheres (ch) de molho de iogurte misturado com 2 colheres (sopa) de iogurte desnatado e colher (ch) de mostarda sobremesa: pssego Melba (2 metades de pssego em calda com 2 colheres (ch) de gelia de framboesa diet) cappuccino (1/2 xcara de caf espresso com leite desnatado quente e polvilhado com canela) Peixe frito com tomates e pimento assado (2 pores) Peixe frito em dieta? Pode ser? Pois , pode. Desde que devidamente preparado. 1 pimento vermelho mdio 2 colheres (ch) de leo vegetal 250g de postas de peixe s/ espinhas xcara de cebola ralada 2 dentes de alho esmagados 5 tomates do tipo pra pequenos (cerca de 30g cada), escaldados, pelados, s/ sementes e picados 1 colher (sopa) de suco de limo 2 colheres (ch) de salsa fresca picada e de hortel picada sal e pimenta do reino Grelhe o pimento, virando-o frequentemente at ficar chamuscado de todos os lados. Deixe descansar em local frio at poder manipular, cerca de 15 a 20 minutos. Coloque uma peneira sobre uma tigela e pele o pimento sobre a peneira, retirando e eliminando as pontas e sementes e deixando que os sucos do pimento escorram na tigela; corte o pimento em cubos e reserve pimento e suco. Em frigideira aquecida em fogo mdio, untada com o leo, adicione as postas de peixe temperadas com sal e pimenta, virando-as at que comecem a dourar, por 3 a 4 minutos de cada lado. Retire para uma travessa e reserve. Na mesma frigideira, misture a cebola e o alho e refogue em fogo mdio at a cebola amolecer, 1 a 2 minutos. Adicione o pimento em cubos, o suco reservado, tomates, suco de limo, salsa, hortel, sal e pimenta, mexendo bem. Reduza o fogo, tampe e deixe cozinhar em fervura lenta por 5 a 7 minutos. Volte as postas de peixe panela e cozinhe, sem tampar, at o peixe aquecer bem e desfiar quando testado com um garfo, 1 a 2 minutos. Informao nutricional de cada poro: 208 kcal; 23g de protenas; 0g de gorduras; 8g de carboidratos; 42mg de clcio; 208 mg de sdio; 62 mg de colesterol.