UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA TECNOLOGIA ORGANICA II

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

Anlisis Qumicos, Anlisis Fsicos, Anlisis
Organolpticos y Calidad total

ALUMNA: Diana Aracely Ortiz Mejia FECHA:

23 de noviembre del 2011

PROFESOR: ING. QUIMICO JOSE RODRIGUEZ

CUARTO AO A INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

TEMA :

SUBTEMAS:

a) b) c) d)

Anlisis Qumicos Anlisis Fsicos, Anlisis Organolpticos Calidad total

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la plante. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. En la presente gua se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lacto filtracin y de a prueba lacto mtrica (peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otra, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control. A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros solidos; la medicin del contenido de grasa total, solidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personales ms especializado. Estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticas posteriores.

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

MATERIALES Caractersticas de la recoleccin y transporte de la leche. Para tener una visin objetiva de las caractersticas de este estudio, se describe en trminos generales el modo de operacin de los proveedores y transportadores de la leche y algunas caractersticas de la regin de Umbita, en la cual se realiz el estudio. El ordeo se lleva a cabo manualmente sin condiciones sanitarias adecuadas. La indumentaria usada por el ordeador es la misma que emplea en las dems labores agrcolas diarias. Las aguas utilizadas para la limpieza de los elementos de trabajo son obtenidos directamente de fuentes naturales. La asistencia tcnica y profesional en lo que respecta al control de enfermedades y saneamiento bovino es deficiente. No se dispone de mecanismos de enfriamiento y conservacin de la leche en el hato; la temperatura ambiente en la regin flucta desde unos 5-6 C en las primeras horas de la maana hasta unos 18-21C al medio da, en los meses ms calurosos del ao. Existe tambin la circunstancia de que algunos productores mezclan leche del ordeo de la tarde del da anterior con las leches frescas de la maana. En el centro de acopio, dependiendo de la vereda, hay un tiempo de espera hasta de 4 o 5 horas en el cual muchas de estas leches son colocadas a la orilla de la carretera sin refrigeracin. El transporte se efecta en cantinas convencionales con capacidad para 55 botellas cada una. El transvase de la leche de los recipientes del proveedor a las cantinas de recoleccin se hace sin ningn anlisis previo (como la prueba para la acidez, densidad, etc.), a veces se utiliza a discrecin del transvasador un filtro de lienzo o muselina para retener partculas grandes como materia vegetal, pelo, tierra, etc. El tiempo de transporte, desde que se recoge la primera leche hasta que llega a la planta del I.C.T.A. en Bogot, es de 5 a 8 horas. Se efectan controles cantina por cantina con el objeto de desechar aquellas que contengan leches acidas o que estn por debajo del lmite de densidad estipulado (prueba de alcohol, prueba con el lactodensmetro). La leche seleccionada es pasteurizada y empleada en la elaboracin de derivados lcteos.

METODOS:

ACIDEZ Y pH: El valor del pH se tom por medio de un potencimetro, mientras que la acidez se determin por neutralizacin, utilizando una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, expresando los resultados como cido lctico. PUNTO DE CONGELACION: Este valor se utiliza para detectar el aguado ilegal. Su determinacin se efectu por medio de un crioscopio. DENSIDAD: Se hizo la determinacin a 15C utilizando un picnmetro y un lactodensmetro.

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

CENIZAS: Estn representadas por la parte mineral residual despus de incinerar una muestra de leche a temperatura cercana o igual a 550C hasta obtener cenizas blancas. REDUCCION DE COLORANTES: Se determinaron por filtracin haciendo pasar un volumen determinado de leche a travs de un disco de fibra de algodn de dimensiones exactas, el cual se compara con una escala patrn. SOLIDOS TOTALES: Residuo obtenido despus de evaporar una muestra de leche durante 3 horas en una estufa a una temperatura entre 98-100C. GRASA: Determinada en un butirmetro segn Gerber. INDICE DE REFRACCION: De una muestra homognea se colocaron directamente dos a tres gotas sobre el prisma de un refractmetro y se efectu la lectura a 20C. PRUEBA DE LA FOSFATASA: La presencia de esta enzima despus de la pasteurizacin de la leche se detect con una solucin de p-nitrofenil-ortofosfato de sodio al 0.15% en solucin tampon. LACTOSA: La cuantificacin de la lactosa presente en las muestras fue realizada por el mtodo de Munson Walker. SUSTANCIAS NITROGENADAS: Se emple el mtodo de Kjedah para la determinacin de este grupo de sustancias utilizando el factor 6.38 para la conservacin de los valores de nitrgeno a protena. ADITIVOS: Aunque su uso es prohibido, se puede hablar de una clasificacin: 1. Sustancias preservativas que en ciertas condiciones de concentracin, tiempo y temperatura evitan un aumento considerable de la poblacin microbiana. 2. Sustancias empleadas para evitar deteccin de fraudes cometidos. GRUPO I FORMALDEHIDO: Se utilizaron 2 mtodos: La formacin de un compuesto violeta en presencia de una solucin de cloruro frrico al 10%. Y la formacin de una coloracin rosada o roja con la floroglucina en medio alcalino.

Encontrndose en estos mtodos una sensibilidad de 2ppm y 10ppm, respectivamente. PEROXIDO DE HIDROGENO: El complejo orgnico rojo-anaranjado formado por el pentxido de vanadio en medio acido fuerte, sirvi para identificar este aditivo hasta un lmite de 25ppm. ACIDO SALICILICO Y SALICILATOS; ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS: La formacin de sales frricas de color rojo-rosado de estos compuestos son solucin de cloruro frrico al 0.5% fue el mtodo utilizado para la identificacin de estas sustancias. ACIDO BORICO Y BORATOS: Se utiliz una tira de papel de crcuma sumergido en una muestra de leche acidificada; el umbral de deteccin por este mtodo es de 700 ppm. HIPOCLORITOS: La formacin de un complejo amarillo por el yoduro de potasio al reaccionar con los hipocloritos fue la prueba empleada para la deteccin de esta sustancia.

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

GRUPO II SUSTANCIAS ALCALINIZANTES: La coloracin rojiza que toma la leche en presencia de una solucin de oxalato de potasio al 30% y fenolftalena al 2% en alcohol de 96%, nos indica la presencia de sustancias alcalinas hasta un nivel de 800 ppm. ALMIDN Y HARINAS: Para esta identificacin se utiliz una solucin de reactivos de Lugol la cual evidencia la presencia de almidn o harinas, en cantidad no inferior a 30 ppm, por aparicin de una coloracin azul. GELATINA: El precipitado o turbidez formada por esta sustancia al reaccionar con el cido pcrico, nos sirve para evidenciar la presencia de gelatina en la leche.

Los anlisis microbiolgicos realizados a las muestras de leche tanto cruda como pasteurizada fueron: ANALISIS CUANTITATIVO: Se efectan los siguientes anlisis: Recuento estndar en placa para bacterias mesfilas (recuento total), para bacterias psicrfilas, para bacterias termfilas y para bacterias coliformes. ANALISIS CUALITATIVO: El anlisis se orient a la deteccin de ciertas bacterias: Bacilo tuberculoso Salmonella sp. Aerobacter aerogenes Brucela sp. Shiguella sp. Bacilos esporulados Streptococcus (alfa Escherichia coli Aerobios. y beta hemolticos) Klebsiella sp. Stafilicoccus aureus Proteus sp. coagulasa (+) CRITERIOS PARA EL ANALISIS CUALITATIVO: Una vez obtenidos los cultivos se sometieron a las pruebas bioqumicas y a la determinacin de sus caractersticas tanto macroscpicas como microscpicas; luego se confrontaron los datos experimentales con la informacin de la literatura para identificar los diferentes gneros bacterianos contaminantes. MUESTRA DE HATO Y DE ACOPIO: A las muestras tomadas se les efectuaron recuentos en placa para bacterias mesfilas y coliformes. MUESTRAS DE CANTINAS DE RECOLECCION: Se efectuaron solo anlisis cuantitativos para conocer la poblacin bacteriana mesfila. MUESTRA DE AGUA: Se evalu su calidad microbiolgica por el mtodo del nmero ms probable (NMP) para la poblacin coliforme, y por recuento total en placa. MUESTRA EN LA PLANTA PASTEURIZADORA: Las muestras tomadas en el tanque almacenado refrigerado tanto para la leche cruda como pasteurizada, al igual que las obtenidas en el pasteurizador, fueron analizadas cuantitativamente evaluando la poblacin mesfila total por recuento estndar en placa, y tambin la poblacin de bacterias coliformes. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

A continuacin presentamos una descripcin de los principales microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda. BACTERIAS Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso gneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria lctea son las llamadas bacterias lcticas y las bacterias coliformes. a) Bacterias Gram. Positivas: Bacterias lcticas: son un grupo de bacterias de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas desdobladas, vitaminas y poco oxgeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaerbicas facultativas, mesfilas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden serhomo ferm entativas (ms del 90% de su metabolismo resulta en cido lctico) oheteroferm entativas (producen adems del cido lctico, otros cidos y gases). Los principales gneros de bacterias cido lcticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. Su estudio en el mbito tecnolgico es importante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzarse el pH iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos. En la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris). Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la produccin de acetaldehdo, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, cidos voltiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos. Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongacin de la vida til de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son protenas que se comportan como antibiticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas; b) con la produccin de cido y descenso del pH se logra la inhibicin de otras especies bacterianas y la conservacin de los alimentos; c) el efecto biopreservador tambin se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas. Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probitico. Este puede manifestarse de manera especfica en la prevencin y reduccin de los sntomas en los cuadros UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

diarreicos. Adems se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunolgico. Micrococos: Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteracin en la leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteoltica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas. Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurizacin. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche . Bacterias Esporuladas: los Bacillus son bacterias aerbicas con actividad enzimtica variada producen acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patgenas (Clostridium botulinum). Ambos gneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran importancia en productos lcteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 C. Otras bacterias Gram + Que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium estos ltimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en condiciones hmedas. b) Bacterias Gram. Negativas Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteria ceae son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, Higinico: ya que varias de estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible es laSalmonel la y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y Tecnolgico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbnico e hidrogeno) adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias las ms comunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada.

Enterobacterias ms comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aergenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteoltico pueden provocar alteraciones en la leche.

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

Pseudomonas: Ms del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda est representada por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin de productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas, Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolticas ni patgenas, pero representan las bacterias psicrfilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los gnerosFlavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter. c) Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patgenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurizacin.

VISCOSIDAD: Es la resistencia a fluir debido a la friccin entre las partculas que la componen. En la leche es funcin del nmero y tamao de sus partculas adems de su temperatura. La viscosidad de la leche a 20C es de 2.1 centipoise y la de la leche descremada es de 1.8. El tamao y volumen de los glbulos grasos tambin influyen en la viscosidad. La leche se adhiere a los recipientes en consecuencia de su viscosidad. TENSION SUPERFICIAL: La tensin superficial de un lquido disminuye al aumentar su temperatura. La tensin superficial de la leche descremada a 0C es de 55-60 dina/cm. La tensin superficial de la leche entera es de unas 53 dinas/cm (1 centipoise: 1 dina/cm). La diferencia radica en que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensin superficial, se deduce que su descenso se debe a las partculas en suspensin. PUNTO DE CONGELACION O CRIOSCOPICO: Se encuentra entre -0.50C a -0.60C. Las variaciones superiores indican aguado de la leche. PUNTO DE EBULLICION: A la presin atmosfrica normal oscila entre 100.5 a 101C. Aumenta con la concentracin y disminuye con la presin. CALOR ESPECIFICO: El valor est entre 0.847 a 0.940, segn su contenido en grasa. INDICE DE REFRACCION: Su valor sobre suero obtenido por coagulacin de la leche con cido actico est comprendido entre 1.3434 a 1.3445.

Es aquel anlisis en que el examen se hace mediante los sentidos: Vista: Color, brillo, forma, tamao. Gusto: Sabor. Olfato: Textura, temperatura, humedad, dureza. Odo: Sonidos. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

Es til para determinar la alteracin de los alimentos como la leche. Pero es poco til para determinar adulteracin, contaminacin o falsificacin. COLOR: La tonalidad amarillenta es ms o menos intensa, en una leche normal debido a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y citratos de calcio. El grado de blancura vara con el nmero y tamao de las partculas en suspensin. La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran color azul. El contenido de carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza. El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosoluble (leche de cabra). La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lacto suero. La turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso. El color vara segn los tratamientos trmicos: Pasteurizacin: El uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. Esterilizacin: La cambia a caf claro. Descremado: Deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos). En la industria lctea el color es un indicativo de riqueza en grasa. SABOR: Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable, ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa. Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 40. GUIA GENERAL PARA LA CLASIFICACION DE LA LECHE SEGN SU SABOR CLASEFICACION PUNTAJE DSCRIPCION DEL SABRO ESPECIFICO Excelente 40 45 Sin criticismo Buena 38 39,5 Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor o definido a cocido, a pienso o sin sabor. Regular 36 37.5 Sabor ligeramente a establo y oxidado; definitivamente astringente y saldo carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor. Pobre 35.5 o menos Sabor ligero o definido a acido, rancio y sucio; ligero definido o pronunciado a establo, amargo, extrao, ajo/cebolla, a malta, metalico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado. Insalubre Sin puntaje Sabor pronunciado acido, rancio y a sucio. OLOR: El olor de la leche fresca se debe en parte a los cidos grasos voltiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultando de 2 acciones: a. En el ordeo, cierta cantidad de cidos grasos se intercambian con el aire. b. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire.

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

La Calidad de la Leche (CL) es un concepto muy amplio que abarca cuestiones diversas dentro y fuera de una explotacin y debe ser considerada como el eslabn entre la produccin de leche en la granja y el consumidor. Hablaremos de CL desde el punto de vista higinico y legal de la leche, esto es, desde la parte que determina la salud de la ubre sin meternos en otros aspectos como la composicin de la leche que aun formando parte de la CL dependen completamente de la nutricin y de la gentica. El objetivo fundamental de la CL es el beneficio del productor, de la industria y del consumidor. En el productor se producir un incremento de la rentabilidad consiguiendo que la leche que venda todos los das sea de la mejor calidad y en cantidad suficiente. Por otro lado la calidad de la materia prima que recoja la industria de transformacin determinar en cierta medida la rentabilidad del producto final. Por ltimo el consumidor se beneficiar ya que recibir un producto de alto valor nutricional y sin riesgos para la salud. Nosotros los veterinarios hemos estado siempre presentes, estamos y debemos estar en todos estos niveles de la CL, por un lado en la produccin primaria que va a determinar la rentabilidad de la explotacin. Tambin podemos estar presentes en el proceso de transformacin garantizando que el producto no se altere y en ltima instancia en la administracin asesorando cmo debe ser la leche producida garantizando en todo momento la salud del consumidor.

Vamos a ver la importancia que tiene la obtencin de leche de calidad desde 4 puntos de vista: consumidores, ganaderos, industria y administracin. El consumidor quiere en primer lugar que lo que compre sea realmente eso, en este caso leche o bien un producto lcteo, que tenga un buen sabor, que sea un alimento seguro sanitariamente y que dure lo ms posible. Los productores deben concienciarse de que estn produciendo un alimento de primera necesidad, de ah el deber moral de producir una leche de calidad y en ningn caso se deben conformar con no superar los lmites establecidos. Por otro lado deben producir leche de calidad para incrementar la rentabilidad en la explotacin, que no puede ser del todo rentable si la leche que produce no es de calidad. La importancia real de la mamitis se debe a que es la enfermedad que ms prdidas ocasiona en una explotacin moderna de vacuno de leche. La produccin de leche de calidad le dar muchos beneficios sobre todo por la reduccin de mamitis tanto clnica como subclnica. La mastitis es una inflamacin de la glndula mamaria debido a la entrada de un germen por el conducto del pezn. Estas bacterias se desarrollan y multiplican en el interior de la ubre provocando en muchos casos daos irreparables que ni la mejor teraputica del mundo puede solucionar. Desde que ese germen entra por el conducto del pezn el ganadero est perdiendo el potencial productivo de sus vacas, esta prdida en produccin es tal que se puede considera a la mastitis como la enfermedad ms costosa del ganado bovino lechero. Un estudio realizado en 1994 revelaba que las prdidas debidas a la mamitis eran de 185 $ por vaca y ao. Un 66 % se deba a la reduccin en la produccin de leche, un 5,7 % a la leche que se debera descartar, un 22,6 % al coste de reposicin de animales, un 4,1 % se deba a los tratamientos, un 1,5 % a los servicios veterinarios y un 0,1 % debido al trabajo extra que hay que realizar.

10

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

De todo esto se deduce que la lucha contra la mamitis y la produccin de leche de calidad debe pasar inexcusablemente por la prevencin marcndose como objetivo la obtencin de leche por debajo de 200.000 clulas somticas y por debajo de 10.000 grmenes mesfilos por mililitro. Como dijo Duclaux .no hay leche, sino leches., de aqu que a la industria tenga que comprar la leche acorde a sus necesidades que siempre ser la de ms alta calidad ya que el producto final ya sea leche lquida, queso o yogur no ser el mismo, depender de la calidad de la materia prima en origen. COMPONENTE Solidos no grasos Grasa Lactosa Proteina total Casena total Globulina Albumina Sodio Cloruro Potasio Calcio LECHE NORMAL % 8.9 3.5 4.9 3.61 2.8 0.8 0.02 0-057 0.091 0.173 0.12 LECHE CON ALTO RCS % 8.8 3.2 4.4 3.56 2.3 1.3 0.07 0.105 0.147 0.157 0.04 & LECHE NORMA 99 91 90 99 82 162 350 184 161 91 33

La casena es la .protena verdadera o til con un valor biolgico muy similar a la ovoalbmina y debe estar en torno a un 77 % de la composicin total proteica de la leche, el resto son protenas del suero, albminas y globulinas . La casena forma partculas coloidales llamadas micelas. y en su interior hay gran cantidad de calcio y fsforo (fosfocaseinato de cal). Por un lado es determinante en el rendimiento quesero ya que es mediante ella por lo que se consigue la coagulacin de la leche adicionando cuajo. Si proviene de vacas con mamitis, (o indirectamente si el recuento celular es alto) se necesitarn ms litros de leche para hacer los mismos kilos de queso. Esta leche de mala calidad tendr la misma cantidad de protena pero en su mayora ser albminas y globulinas debido a una rotura de la barrera hematomamaria e interferirn en la coagulacin. En el caso del yogur, la lactosa es fermentada por los microorganismos y transformada en cido lctico y cuando el pH es de 4,6 la casena precipita y las protenas del suero quedarn en el sobrenadante. Una vez ms la composicin va a determinar la calidad del yogur, sobre todo la textura del yogur que en definitiva es junto al sabor por lo que un consumidor compra el mismo yogur. Una leche anormal o mamtica tendr menos lactosa, menos casena, menos calcio, menos fsforo, menos potasio, ms cloruros (gusto salado), menor PH, ms globulina, ms albmina. Por otro lado existen otros componentes no deseables en la leche de baja calidad como son las lipasas y proteasas, enzimas exgenas originadas por las bacterias psicotrofas que determinar el sabor a rancio y amargo, se caracterizan por ser termoestables influyendo en la conservacin de la leche. Por otro lado una leche de baja calidad tendr tambin una menor estabilidad si se somete a temperatura. A su vez la leche de baja calidad que se destine a la elaboracin de leche pasteurizada, sta tendr menos tiempo de vida til, est demostrado que una leche con un RCS menor de 200.000 cel/ml a los 14 das tendr una calidad mejor que una leche con un recuento celular superior a 500.000 cel/ml. Por ltimo est la administracin informando a los consumidores, a los productores y a la industria de la importancia de la CL y velando para que la legislacin se cumpla.

11

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA

[CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS] 23 de noviembre del 2011

http://www.cavilac.org/Informacion/Documentos/IIIForoVenezolanodelaleche/Calidad%20e%20in ocuidad%20de%20la%20leche%20y%20productos%20lacteos.pdf http://www.slideshare.net/lucasburchard/anlisis-organolptico-de-alimentos http://www.slideshare.net/jotarqv/modulo-virtual-de-aprendizaje http://html.rincondelvago.com/controles-de-calidad.html http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V15P87-93.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf http://static.scribd.com/docs/6xshlzrvhufm6.swf?INITIAL_VIEW=width http://www.servettalavera.es/publicaciones/PRESENTE_PASADO%20Y%20FUTURO%20DE%2 0LOS%20PMCL.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf http://www.cavilac.org/Informacion/Documentos/IIIForoVenezolanodelaleche/Calidad%20e%20in ocuidad%20de%20la%20leche%20y%20productos%20lacteos.pdf

FIRMA DEL RESPONSABILE

____________________________

12

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA | CUARTO AO INGENIERIA QUIMICA