SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

SISTEMA DE COOK-CHILL
Produo de refeies em sistema diferido
Daniel Azevedo

A necessidade de conservar alimentos por perodos de tempo alargados , desde h muito tempo, uma preocupao e fora motriz de vrios desenvolvimentos tecnolgicos. A necessidade de alimentar um nmero crescente de pessoas de um modo mais rpido e eficiente levou criao de sistemas de produo de alimentos capazes de ir ao encontro dessas novas realidades. Na rea especfica da restaurao, seja pblica ou colectiva, tido como certo que o ritmo de trabalho nos momentos que antecedem o servio um dos principais responsveis pelos erros cometidos, com impacte directo na segurana alimentar e na qualidade dos produtos. O sistema de cook-chill de produo de refeies surge como uma das respostas a estas questes. O cook-chill, numa traduo literal da lngua inglesa, significa cozinhar-arrefecer. entendido como um sistema de produo de refeies onde se promove uma descontinuidade entre o momento da produo e o momento do servio, por intermdio de um processo de arrefecimento rpido dos alimentos. Este processo de arrefecimento permite que os alimentos sejam conservados a temperaturas de refrigerao por vrios dias, sendo possvel gerir a sua utilizao de uma forma muito mais facilitada que num sistema tradicional de cook-serve, ou seja, cozinhar e servir directamente. Existem vrios referenciais para definir a velocidade de arrefecimento recomendada. O referencial mais utilizado sugere um perodo de pr-arrefecimento de 30 minutos, seguido de um arrefecimento de 90 minutos para levar os alimentos de uma temperatura de aproximadamente 700C at aos 30C. Nestes casos, os alimentos podem ser armazenados a temperaturas compreen-

didas entre 0 e 30C por um perodo de cinco dias, contando com o dia da produo. O arrefecimento dos alimentos pode ser efectuado com recurso a diferentes mtodos. Para grandes quantidades praticamente impossvel cumprir com as velocidades de arrefecimento recomendadas sem o recurso a equipamentos especficos, designados por clulas de arrefecimento rpido, tambm conhecidos como abatedores de temperatura. Para pequenas quantidades e sempre que os alimentos o permitam, a utilizao de gelo tambm um mtodo muito utilizado, permitindo arrefecimentos rpidos a um custo muito mais baixo.

PARTICULARIDADES DO SISTEMA
O sistema de Cook-Chill assenta nos seguintes princpios fundamentais: D Todas as matrias-primas utilizadas devero ser de boa qualidade; D Os processos de confeco devero assegurar a destruio dos microrganismos; D O arrefecimento rpido dever controlar o crescimento dos microrganismos; D Evitar contaminaes cruzadas crus versus confeccionados; D O armazenamento dever manter a qualidade e a segurana alimentar dos produtos; D A regenerao (recuperao da temperatura de consumo) e servio devero igualmente manter a qualidade e a segurana alimentar dos produtos.

equipamento Fig. 1 Fluxo de produo

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

O sistema de cook-chill tem vindo a ser alargado a diferentes sectores da restaurao. Tendo estado tradicionalmente ligado restaurao colectiva, com especial destaque para a restaurao hospitalar, ganha tambm crescente importncia no sector das IPSS (instituies particulares de segurana social), nomeadamente no sector do apoio domicilirio, configurando-se como uma excelente resposta s necessidades alimentares da populao mais idosa. So igualmente crescentes as aplicaes do sistema restaurao pblica, desde os restaurantes mais tradicionais aos mais modernos, bem como ao ramo do catering de eventos, onde a concentrao do servio nos dias do fim-de-semana mais que justifica a sua utilizao e consequente diluio da produo pelos dias teis de trabalho.

superior dos sistemas tradicionais. O grau de limpeza e higiene de instalaes, equipamentos, utenslios e colaboradores so apenas o ponto de partida. Deve ser dada particular ateno s condies de arrefecimento (temperatura e durao) minimizando a permanncia do produto a temperaturas consideradas de risco (10-630C), diminuindo significativamente o crescimento microbiolgico e a eventual formao de esporos termo-resistentes. As boas prticas de manipulao dos produtos confeccionados e arrefecidos, associadas a uma correcta manuteno da cadeia de frio, so outro dos pilares do sistema em matria de segurana alimentar, reduzindo consideravelmente os perigos de recontaminao e multiplicao dos microrganismos. altamente recomendado que qualquer sistema de cookchill suporte a sua abordagem de segurana alimentar com a adopo da metodologia HACCP. No sendo um sistema recente (os primeiros sistemas aparecem na dcada de 60 principalmente no Reino Unido), tm-se verificado nos ltimos tempos alguns melhoramentos sobretudo com o objectivo de aumentar a qualidade sensorial e nutricional dos produtos obtidos. Ao nvel dos equipamentos tm-se verificado melhoramentos no processo de arrefecimento, com um melhor controlo da temperatura de arrefecimento e com programas de arrefecimento multitemperatura para garantir um arrefecimento mais delicado, sem prejuzo da rapidez necessria por questes de segurana alimentar. A combinao do arrefecimento com outros factores de conservao, como as embalagens plsticas com propriedades barreira, e a utilizao do vcuo ou de atmosfera modificada tm contribudo para a melhoria da qualidade organolptica e nutricional dos alimentos. Estes melhoramentos tm igualmente como consequncia o aumento do prazo de validade dos produtos para alm dos 5 a 7 dias referidos anteriormente, dependendo da tecnologia ou combinao de tecnologias utilizadas, podendo chegar-se facilmente a validades compreendidas entre 15 a 20 dias ou at mais. O sistema de cook-chill apresenta, pois, inmeras vantagens para os empresrios da restaurao como uma resposta s crescentes presses dos vrios quadrantes da sociedade, como sendo a concorrncia mais profissionalizada, o consumidor mais conhecedor e atento s questes da qualidade e segurana alimentar e as entidades oficiais de inspeco, seguramente mais activas e com um grau de exigncia muito superior.
Daniel Jos Azevedo, responsvel de Desenvolvimento Grupo Ibersol

Fig. 2 Arrefecimento

A implementao de sistemas de cook-chill apresenta um conjunto de vantagens das quais se salienta: D Adequao a todos os tipos de restaurao; D Melhor gesto do tempo Concentrao da produo nos perodos mais convenientes; D Concentrao de produes Economias de escala; D Possibilidade de alargar a oferta mantendo a capacidade operacional de resposta; D Melhoria da qualidade global Separao entre a produo e o servio permite mais cuidado na produo e acabamento dos produtos, bem como no cumprimento dos requisitos de higiene alimentar. Contudo, o sucesso da implementao de sistemas de cook-chill pode ser posto em causa, destacando-se como principais problemas: D Desconfiana por parte dos colaboradores e consumidores; D Dificuldade de adaptao a determinados mtodos culinrios; D Falta de conhecimento na utilizao da tecnologia; D Ms prticas de regenerao; D Segurana alimentar Desfasamento temporal entre a produo e o consumo; D Perda de alguns nutrientes, com especial destaque para as vitaminas.

GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR

O sistema de cook-chill apresenta-se como uma excelente resposta s necessidades actuais de alimentao, sendo uma ferramenta fundamental na obteno de alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista da segurana alimentar. O desfasamento entre a produo e o consumo criam, no entanto, oportunidades acrescidas para o crescimento microbiolgico, pelo que as questes da segurana alimentar assumem uma relevncia

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