Coco

El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos pases europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiples preparaciones de repostera artesanal e industrial. El mercado ms interesante tanto en Asiacomo en Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada; de gran aceptacin y mayor demanda cada ao. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior. El nombre proviene de la era de los descubrimientos, pues a los

exploradores portuguesesque lo trajeron a Europa su superficie marrn y peluda les recordaba a las historias sobre elCoco que se les cuenta en Espaa y Portugal a los nios pequeos para asustarles.1

Origen El lugar de origen del cocotero es un tema discutido, mientras muchos consideran que proviene de Asia del Sur, concretamente de la delta del Ganges, algunos dicen que proviene del noroeste de Amrica del Sur. Registros fsiles de Nueva Zelanda indican que plantas similares ms pequeas crecieron all al menos hace 15 millones de aos. Tambin existen fsiles ms antiguos descubiertos en Kerala, Rajastn, Thennai en Tamil Nadu a orillas delPalar, Then-pennai, Thamirabharani, Ro Kaveri y laderas en la frontera de Kerala,Konaseema-Andharapradesh, Maharashtra (todo ello en la India) aunque los ms antiguos conocidos provienen de Khulna, en Bangladesh.

Variedades
Propio de las islas de clima tropical y subtropical del ocano Pacfico, su cultivo se ha extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran nmero de variedades.

Gigantes: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes ms cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahit, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn, etc.

Enanos: las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor calidad. del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala

Hbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panam y Colombia, especficamente sabaneta.

Cosecha
La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es ms intenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duracin mayor sin necesidad de ningn tipo de refrigeracin, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios das (o un mes), antes de madurarse (o hacerse secos). Si se destina a la produccin de coco rallado, deshidratado o copra para la extraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo est secos. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses.

Produccin mundial
Las Filipinas son los lderes de la produccin mundial de cocos (2007) seguidas de Indonesia y de lejos la India.

Alimentacin
Debe ser caractersticamente aromtico como el meln, aunque menos fuerte que ste. Si no se escucha el tpico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es porque

el coco est ms que seco, pasado de maduro o seco, poco til, slo quizs como semilla de cocotero. En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El coco se conserva por dos meses. Despus de abierto, se ha de consumir en el mismo da o guardarse en un recipiente tapado con agua, no ms de cinco das. El coco rallado se conserva dos das en una bolsa de plstico cerrada.

Preparacin
El coco se vende pelado en los mercados. Puede verificar que contiene agua agitndolo. Para extraer el agua localice los tres "ojos" que tiene, el ms grande es suave y fcil de perforar con la punta de un cuchillo o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo. Encaje la punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco y no hacer movimientos bruscos, no se requiere fuerza. Evite accidentes: NUNCA ponga sus manos o su cuerpo en la trayectoria que pueda seguir un cuchillo o cualquier otro objeto punzocortante. Vaciar el agua en un recipiente, es potable y muy sabrosa. Para sacar la pulpa un mtodo sencillo es envolver el coco en un trapo de cocina o en una servilleta de tela ms o menos gruesa, de tal forma que se pueda azotar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen por toda la habitacin. Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno por unos 15 minutos a 200 Celsius, hasta que se escuche un ruido, como un mtodo para que se desprenda con facilidad la pulpa. Si no est muy seco el coco, la piel marrn que recubre la pulpa es suave y se puede comer. El coco contiene grasa que resulta algo indigesta si se abusa, tanto de la pulpa, la leche y agua del coco. Pulpa madura Se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias. Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos an verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro pero en menor concentracin. Agua de coco El agua de coco se encuentra en la cavidad central y posee un sabor mas peculiar y nico que la leche de coco. Leche de coco La leche se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le puede agregar agua o leche y se toma como refresco o se aade a batidos de frutas u otros

platos. El coco constituye un ingrediente bsico en la cocina extica y en el curry asitico, suaviza el sabor de las guindillas. Aceite de coco Se extrae de la copra o pulpa seca de coco, se utiliza en la elaboracin de algunos productos de repostera industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado. Arroz con coco Se toma la pulpa de coco y se ralla o se lica con un poco de agua. Luego se prensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mnimo durante media hora. Tuba (bebida) Bebida alcohlica Coco rallado Se seca y se ralla y se espolvorea por encima en pastelera. Propiedades nutritivas La composicin del coco vara a medida que ste madura. La grasa constituye el principal componente tras el agua y es rica en cidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. As mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralizacin de los huesos (magnesio, fsforo,calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el trnsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, lainmunidad y posee un forma parte de huesos y dientes, El fsforo mejora en suave efecto laxante. participa

el metabolismo energtico. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Destaca adems su contenido de vitamina E, de accin antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo. El coco es un fruto muy aromtico y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la poblacin sana: nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

El consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento de los niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Sin embargo, el coco es una fruta que en la mayora de los pases iberoamericanos se consume en cantidades muy pequeas y contadas ocasiones, por lo que su consumo en fresco no plantea ningn inconveniente para la salud, es ms, enriquece nuestra alimentacin en sustancias nutritivas, sabores, aromas y en gran cantidad de platos de nuestra gastronoma. La fibra previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azcar en la sangre) en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energtico, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diurticos y las personas con bulimia se beneficiarn de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral. El agua de coco es el lquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro est el fruto ms abundante ser y tambin ms rico en nutrientes. Se considera una bebida isotnica natural, siendo muy apreciada en los pases tropicales donde se toma extrayndolo directamente del fruto. La copra es el aceite que se obtiene del fruto, seco y reducido a trozos. La grasa de copra contiene un 65% de aceite. Por saponificacin ehidrogenacin se obtiene manteca y aceite de coco (grasas hidrogenadas y saturadas). Otros usos

Aplicaciones del coco:

Industria: la copra se usa como materia prima para la extraccin de aceite de uso alimenticio y en productos de higiene corporal y cosmtica. El hueso que cubre la copra se emplea para producir carbn y carbn activado o como combustible para calderas.

Ganadera: la harina de coco es un subproducto de la extraccin del aceite y se usa como alimento para el ganado. Las hojas se emplean como forraje para el ganado vacuno en pocas de escasez.

Agricultura: el polvo de la estopa se usa en suelos arenosos ya que mejora la retencin de agua y la textura del suelo. Adems, los productos residuales de la extraccin del aceite se utilizan para preparar abonos orgnicos. La fibra de coco puede usarse como sustrato hortcola alternativo en el cultivo sin suelo.

Construccin: la madera se emplea para la fabricacin de casas, puentes y granjas y las palmas, en techos. Con la corteza tambin se elaboran muebles.

Artesana: las palmas se usan para hacer canastas, sombreros, alfombras, etc. La concha se emplea para fabricar botones, cucharas, adornos, etc. La fibra, resistente al agua de mar, se utiliza para cables y aparejos de naves, hacer mantas y bolsos o incluso escobas y cepillos.

Medicina: por su potencial accin antisptica y diurtica, etc., en muchos pases tropicales se emplea como remedio popular contra el asma, la bronquitis, contusiones, quemaduras, estreimiento, disentera, tos, fiebre, gripe, etc.

Ecologa: la presencia de estos rboles contribuye a la regulacin del microclima y a la proteccin de los suelos. Turismo: los cocoteros constituyen los paisajes costeros y embellecen las playas. Jardinera: en las calles o como plantas de interior; tambin con la madera del tronco se hacen macetas.

Agua de coco embotellada

Un sencillo procedimiento de conservacin en refrigeracin mantiene fresca el agua de coco hasta tres semanas... El mtodo tradicional para obtener el agua de coco es en extremo sencillo: 1) trepar a la palma; 2) cortar un coco inmaduro del racimo; 3) quitarle la cscara y perforarlo en la parte superior, y 4) beber el contenido (los pasos 3 y 4 es mejor hacerlos en tierra firme). Entre la poblacin de los pases tropicales que tienen cocoteros -o donde los vendedores ambulantes de las ciudades ofrecen cocos frescos- el agua de coco es popular como bebida refrescante y muy nutritiva, de delicado aroma y sabor. Pero a pesar del potencial del agua de coco para competir en el mercado de las bebidas embotelladas (vase el recuadro), no han dado muy buenos resultados los intentos de aprovechar las cualidades de esta bebida como producto comercial. Cuando el agua de coco entra en

contacto con el aire comienza a fermentarse y pierde rpidamente casi todas sus propiedades organolpticas y nutritivas. Para evitar que se contamine con bacterias, los embotelladores comerciales tienen que esterilizar el producto pasteurizndolo a alta temperatura por un breve tiempo (la misma tecnologa utilizada para la leche de larga conservacin), lo que destruye algunos de los nutrientes del agua de coco y casi todo su sabor. "Bebida deportiva" de coco El agua de coco podra competir en el mercado de 10 000 millones de dlares EE UU de las "bebidas deportivas", a continuacin se Ahora, despus de ms de cinco aos de investigacin y experimentacin, la FAO anuncia una sencilla tecnologa de conservacin, adecuada para las agroindustrias pequeas y medias, que permite embotellar el agua de coco en refrigeracin y conservarla fresca de 10 das a tres semanas. Este tiempo es suficiente para satisfacer al mercado minorista interno y permitir la exportacin a los pases desarrollados, donde est aumentando la demanda de agua de coco de buena calidad. La FAO tambin est preparando unas publicaciones sobre una tcnica de microfiltracin ms compleja de esterilizacin en fro (aqu los detalles), y un sistema que exige poca tecnologa y es adecuado para los vendedores ambulantes.

Parmetros

Agua coco

de Bebida deportiva

mg/100 ml Carbohidratos 2 100 Calcio Fsforo Sodio Potasio Magnesio 60 10 3,8 2,1 10 5 800 1 9 45,8 8 3

Gua para capacitacin. La tecnologa de escala media, creada en Jamaica en colaboracin con la Universidad de expone porqu: las Indias Occidentales, el Consejo de Industrias del Coco y el Consejo de Investigacin Cientfica, se presenta en una nueva gua de la FAO para capacitacin, Buenas prcticas para la produccin de agua de coco embotellada, que se publicar en espaol, francs e ingls a principios de 2007. Rosa Rolle, bioqumica de la FAO especialista en alimentos y coordinadora del proceso, explica: "Si bien la microfiltracin puede ofrecer un producto comercialmente estril, exige conocimientos e inversiones muchas veces fuera del alcance de los pequeos y medianos productores. Nuestro objetivo era obtener una tecnologa ms fcil de aplicar y ms econmica, pero que garantice una buena calidad y una duracin razonable del producto, en una modalidad conveniente que satisfaga la demanda del consumidor de un 'producto natural'." En esencia, el proceso de conservacin en fro requiere filtrar el agua de coco para eliminar las partculas que podran empaar el aspecto del producto, embotellarlo en condiciones de higiene y mantenerlo a una temperatura rigurosamente controlada. Pero la gua seala que la cadena de elaboracin del agua de coco, como la de cualquier otro producto alimentario, tiene la fuerza de su eslabn ms dbil. Es necesario aplicar buenas prcticas en todos los pasos, desde la cosecha, la carga y el transporte, hasta el corte, el embotellamiento y la venta.

El punto de partida es la seleccin de cocos adecuados para la elaboracin. Los factores principales que se deben tener en cuenta son la variedad del coco -por ejemplo, la palma hbrida Maypan de Jamaica produce ms agua que otras variedades- y el estado de madurez del coco: se obtiene ms lquido, alrededor de un litro, cuando los cocos llegan a los nueve meses. La calidad tambin depende del cuidado que se ponga en la cosecha de los cocos. Los racimos se deben bajar de la palma con una cuerda, y no se deben cortar y dejar caer, para evitar que se agriete la cscara interna (estudios realizados en la Universidad de las Indias Occidentales revelan que el agua obtenida de cocos que se dejan caer desde una altura de ocho metros presentan elevados niveles de descomposicin). La gua seala que "los cocos son materia viva" que sigue respirando despus de la cosecha: "Mientras ms elevada sea la temperatura del coco a la hora de la cosecha, se acelera su respiracin en la etapa de postcosecha y sus componentes sufren cambios fisiolgicos ms acelerados, que conducen a la descomposicin". Otros factores tambin pueden repercutir negativamente en la calidad del agua de coco. Durante la produccin: contaminacin por residuos de plaguicidas y metales pesados que llegan del suelo o el agua. Despus de la cosecha se pueden introducir microorganismos debido a una manipulacin y elaboracin incorrectas, lo que acelera la fermentacin. Especificaciones calidad de la

Aun en condiciones ideales, el agua se debe extraer en un plazo mximo de 24 horas despus de la cosecha. Durante la inspeccin, los cocos de poca calidad -los que presentan fracturas, agua turbia o un olor rancio- deben rechazarse, y los de buena calidad deben mantenerse en una superficie limpia y evitar que entren en contacto con el suelo y con sustancias qumicas, y se deben almacenar protegidos del sol. Los cocos seleccionados a continuacin se deben lavar en agua potable para eliminar la tierra, basura u otros tipos de contaminacin de la superficie, y lavarse en una solucin con 1% de desinfectante durante 15 minutos por lo menos. Por ltimo, se deben pasar los cocos a una superficie limpia, quitndolos del suelo, y secarlos con aire. Refrigeracin rpida. Ahora sigue la parte fcil: extraer el lquido precioso. Primero hay que eliminar la cscara externa con un machete de acero inoxidable higienizado y a continuacin se abre la cscara interna, El agua se vierte en un recipiente desinfectado con una malla de seda o tela de algodn higienizada. Una vez filtrada, el agua de coco debe pasarse enseguida a un tanque de refrigeracin a 4C de temperatura, o congelarse de tres a cuatro horas. Donde se embotellan grandes volmenes de agua de coco se recomienda mucho utilizar un tanque refrigerado para

La investigacin financiada por la FAO indica que el agua de coco de buena calidad es traslcida e incolora, con un pH de 5 a 5,4 y un nivel Brix (medida de la concentracin de azcar) de 5 a 6,5. Debe tener, por mililitro, un conteo microbiolgico total inferior a 5 000, menos de 10 de bacterias coliformes y cero coliformes fecales. Los pequeos productores que no tienen acceso a anlisis de laboratorio pueden aplicar medidas sencillas, indica el manual, como verificar que el producto no presente indicios de fermentacin ni objetos extraos, y hacer una prueba olfativa: un olor a rancio indica, por ejemplo, que se puede haber oxidado la pequea cantidad de grasa que contiene el lquido.

enfriarla rpidamente. Los desechos, cscaras principalmente, se deben eliminar del lugar donde se elabora el producto y desecharse enseguida. El agua de coco se debe embotellar y sellar rpidamente, en botellas enjuagadas en agua potable y desinfectadas durante 15 minutos, para refrigerar a continuacin el producto a 4C. Las instalaciones de envasado deben estar limpias y "libres de animales, insectos, polvo y basura", adems de estar fsicamente separadas del lugar donde se abren los cocos. "Los principales microorganismos que representan un peligro para el agua de coco embotellada son bacterias y levaduras", explica la gua de la FAO. Por lo tanto, es esencial mantener el agua de coco a una temperatura de 0 a 4C durante el transporte, a fin de conservar su calidad y prolongar su duracin. Por ltimo, recomienda el manual, los productores necesitan garantizar que su producto se manipule con cuidado una vez entregado. "Supervisar los puntos de venta al por menor para garantizar que el agua de coco embotellada se almacene a la temperatura correcta y protegida de la luz directa del sol." Tambin, una nueva tecnologa de elaboracin para los vendedores ambulantes

En los pases tropicales es comn encontrar vendedores ambulantes de agua de coco que transportan grandes cantidades de cocos frescos, y montones de cscaras desechadas en las calles. Ahora, adems de su tecnologa de elaboracin en fro de escala media, la FAO ha elaborado una unidad mvil de refrigeracin para los vendedores ambulantes, que mantiene fresca el agua de coco durante 24 horas. Diseadas en colaboracin con el Instituto de Desarrollo de Tecnologa Industrial de las Filipinas, estas unidades estn aisladas con una mezcla de hielo y sal, que mantiene en refrigeracin el agua de coco recin extrada, a una temperatura inferior a 4C. En vez de transportar los cocos desde las zonas rurales hasta las ciudades, los vendedores pueden obtener el agua en el origen y reducir as los costos de transporte y el volumen de basura urbana.

Procedimiento de microfiltracin para esterilizar en fro el agua de coco En 2005 la FAO decidi adoptar una poltica de "enfoque pasivo de dominio pblico mundial" para su patente del agua de coco. Esto quiere decir que la propiedad intelectual del procedimiento de la FAO para elaborar el agua de coco es libre. La FAO publicar esta informacin para que se difunda ampliamente. Detalles tcnicos El procedimiento de la FAO para esterilizar el agua de coco es muy sencillo. Los cocos se cosechan recogindolos aproximadamente de nueve meses. Una vez bien lavados en agua, se higienizan remojndolos en una solucin con 1% de desinfectante durante por lo menos 15 minutos. A continuacin se abre el coco y el agua se filtra enseguida para eliminar los elementos slidos y las partculas, despus de lo cual se pasa a un tanque refrigerado a entre 4 y 6C, para evitar que se fermente o descomponga por accin de las enzimas durante la elaboracin. Como en la industria del vino y la cerveza, se aade una resina para aclarar el agua de coco, como la polivinilpolipirrolidona (10g/l), a fin de reducir el nivel de polifenoles y taninos y dar mayor estabilidad al producto final. Posteriormente se retira la resina mediante filtracin y el agua de coco se pasa a un tanque presurizado. Se usa nitrgeno en gas para colar el agua de coco en microfiltros y depositarlo en un tanque estril. De esta manera, el agua de coco queda aspticamente embotellada. http://www.fao.org/ag/esp/revista/0701sp1.htm Nueva bebida para el deporte: agua de coco Un simple proceso de produccin brinda a los pases tropicales la llave de un prspero mercado

Los participantes en el mercado mundial de mil millones de dlares de las "bebidas para el deporte" podran encontrarse de pronto un nuevo rival: el agua de coco. La FAO ha obtenido una patente, la primera de su historia, de un nuevo proceso que permitira a los fabricantes embotellar el agua de coco, biolgicamente pura, con un sabor muy agradable y llena de las sales, azcares y vitaminas, necesarias tanto para el deportista aficionado como para el profesional. Morton Satin, Jefe del Servicio de Agroindustrias y Gestin Postcosechas del Departamento de Agricultura de la FAO, ha inventado este proceso de transformacin. l tambin es autor de varias otras innovaciones alimentarias, como pan blanco rico en fibra y pan sin trigo. "El agua fresca de coco ya de por s es muy apreciada en los pases tropicales -explica Satin-. Un coco fresco, que tenga entre seis y nueve meses, tiene alrededor de 750 ml. de agua, en realidad se trata de un jugo que se va convirtiendo en la pulpa del coco".

"Es una bebida isotnica natural -prosigue-, con el mismo equilibrio electroltico que nuestra sangre. Es el lquido de la vida, por as decirlo". En efecto, durante la Guerra del Pacfico de 1941-45, ambas partes del conflicto utilizaban habitualmente agua de coco, extrada directamente del fruto, para aplicar transfusiones de plasma en casos de urgencia a los soldados heridos. Casi toda el agua de coco se sigue consumiendo fresca en las costas tropicales. Cuando entra en contacto con el aire, el lquido pierde rpidamente casi todas sus propiedades organolpticas y nutritivas y comienza a fermentarse. Pero los fabricantes desde hace mucho tiempo se interesan en la produccin de bebidas de coco, en particular como derivado de otros procesos de transformacin, como la elaboracin de crema de coco y la desecacin del fruto. La transformacin actual tiene una desventaja. Casi toda la produccin actual se lleva a cabo en Indonesia, las Filipinas y Tailandia, con un proceso rpido de pasteurizacin a alta temperatura (la misma tecnologa para ultrapasteurizar la leche). Pero este proceso trmico tiene una desventaja, no slo elimina el riesgo de las bacterias, sino tambin algunos de los elementos nutritivos y casi todo el delicado sabor. Esto limita seriamente la comercializacin del producto. "Pensamos que el agua de coco slo tena futuro si se inventaba un proceso de esterilizacin en fro, para conservar el sabor y todas las propiedades nutritivas explica Satin-. La respuesta fue la tecnologa de microfiltracin: se filtra el agua a travs de un medio -como un gel de porcelana o poliacrlico- que retiene todos los microorganismos y esporas y esteriliza comercialmente el lquido filtrado." Con su experiencia en la industria farmacutica, Satin concibi el nuevo proceso "en unos cinco minutos" y lo comprob en cuatro variedades de coco, con ayuda de un consultor italiano especialista en tecnologa alimentaria, Giuseppe Amoriggi. Tambin transformaron el agua de coco aadiendo sacarosa y cido ascrbico-L, para aproximarse al contenido de vitaminas y energa de la mayor parte de las bebidas para el deporte. Al advertir cierta decoloracin del agua de una variedad de coco -aunque de todas formas era de un "atractivo color rosa"-, los inventores aadieron jugo de lima para conservar la transparencia original. Por ltimo, reunieron a un grupo de degustadores que no lograron distinguir entre el agua fresca de coco y la producida en el laboratorio de filtracin de la FAO. (Pormenores tcnicos del proceso de elaboracin del agua de coco.) A fines de 1997, la FAO solicit oficialmente la patente para el nuevo proceso de transformacin en Canad, Japn y el Reino Unido y los Estados Unidos. La patente del Reino Unido se concedi en mayo de 2000. La FAO ahora est elaborando una poltica de concesin de licencias para que este proceso pueda ponerse a libre disposicin de una amplia variedad de fabricantes. Los beneficiarios principales, aparte de los deportistas, sern los pases tropicales exportadores de cocos y los pequeos campesinos productores. "No se han establecido los detalles finales de concesin de licencias de las patentes de la FAO -afirma Satin-. Pero es muy poco probable que los acuerdos nominales para la concesin de licencias sean un obstculo para adoptar esta tecnologa". Morton Satin considera el agua de coco un participante natural en la competencia del mercado de bebidas para el deporte. "Fjese usted -explica Satin- qu puede ser mejor que una bebida natural con el aroma delicado, el sabor, las propiedades y el valor nutritivo del agua de coco pura y fresca, adems de todas las caractersticas funcionales necesarias en las bebidas para el deporte?"

La energa embotellada adems sabe bien.En una hora de ejercicio fsico ininterrumpido, el cuerpo pierde mucha agua al transpirar. Ese sudor contiene pequeas cantidades de "electrolitos, minerales -sobre todo sodio, pero tambin potasio- y carbohidratos (azcares), cuya prdida produce fatiga. Casi siempre se ha utilizado como remedio para la prdida de lquidos lo ms simple: beber agua. Pero desde los aos 60, los entusiastas del deporte tienen otra opcin, las "bebidas isotnicas" que no slo tienen

Ha habido una acalorada discusin sobre si estos lquidos -comnmente llamados bebidas "para el deporte" o "energticas"son mejores que una dieta equilibrada y agua para llevar a cabo una actividad deportiva constante. Pero esto no ha impedido un crecimiento enorme de la demanda. Hoy en da, las bebidas para el deporte son el sector ms dinmico de la industria de refrescos del mundo occidental, en cuyo mercado por lo menos un tercio de la poblacin adulta estadounidense es consumidor habitual. Los expertos del mercado tienen una explicacin del triunfo de las bebidas para el deporte sobre el agua simple. Con pruebas de laboratorio se ha demostrado que despus de hacer mucho ejercicio durante una hora, su consumo es benfico. Pero adems, su sabor es ms agradable. Un estudio reciente revel que hay bebidas para el deporte de ms de 30 sabores distintos, entre stos: manzana, banana, cerezo, jengibre, ginseng, lichis y mango. Pero parece que no hay de coco... todava.

agua, sino electrolitos y otros minerales, adems de vitaminas, carbohidratos polmeros complejos y aminocidos. http://www.fao.org/ag/esp/revista/9810/spot3.htm