U.C.E.C.

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nes, Jabo asas, Gr ites y Ace entes eterg D

n efinicio s, d Analisi ne s ficacio clasi es y

INTRODUCCION
En nuestra vida cotidiana, nos encontramos en constante interaccin con diversos tipos de compuestos que se encuentran formando parte de la materia viva o inerte. En particular, la materia viva est formada por las llamadas biomolculas, parte de los compuestos orgnicos. stas, se caracterizan por poseer principalmente carbono en su estructura (como todo compuesto orgnico) adems de hidrogeno, oxgeno y nitrgeno, presentes en menor cantidad, y en algunas ocasiones elementos como fsforo y azufre.

Tanto la presencia o ausencia de ciertos elementos y grupos funcionales, como su ordenamiento y disposicin espacial, le confieren a cada tipo de biomolcula propiedades qumicas y fsicas caractersticas, que su vez, son las responsables de sus distintas funciones, sobre todo a nivel biolgico. Entre las biomolculas se encuentran los Carbohidratos, Protenas, cidos Nucleicos y Lpidos. Es en estos ltimos donde se enfocar primeramente y de forma general el presente documento, para ms tarde centrarse especficamente en dos de los varios compuestos presentes dentro de la clasificacin de los Lpidos: Grasas y Aceites

I.

GENERALIDADES DE LPIDOS Los Lpidos son compuestos orgnicos, formados principalmente de carbono, hidrgeno y oxgeno (en

cantidades menores). En algunas ocasiones poseen fsforo, azufre o nitrgeno. Se diferencian de otras biomolculas, por no formar polmeros, ya que no poseen compuestos monomricos. Existen varias clases de Lpidos y, por ende, distintas categoras (referencia, mapa anterior). Por lo general, se clasifican segn su estructura molecular, el nmero de tomos que poseen, saturaciones o instauraciones, presencia de cidos grasos y/o propiedades fsicas o qumicas. La diferencia de estado de la materia existente en los lpidos est dada, en general, por las insaturaciones o saturaciones de los enlaces de la cadena hidrocarbonada; los lpidos que reciben el nombre de Grasas se encuentran en estado slido a temperatura ambiente y tienen cadena saturada, en cambio, los Aceites presentan insaturaciones y se encuentran en estado lquido .

Dada su diversidad, la caracterstica comn que presentan los Lpidos est dada por la Solubilidad: son Insolubles en agua (hidrfobos) y Solubles en compuestos (solventes) orgnicos como ter, cloroformo y benceno. Estas biomolculas desempean, por lo general, funcin de reserva energtica, estructural y hormonal (hormonas lipdicas).

II. GRASAS Y ACEITES 2.1 TRIGLICRIDOS Si bien las grasas y los aceites tienen bsicamente la misma estructura, su principal diferencia radica en que las grasas son slidas y los aceites lquidos a temperatura ambiente. No obstante, ambos son tristeres del glicerol y reciben el nombre de Triglicridos. (Esquema 2) Hay dos tipos de triglicridos: triglicridos simples; en los cuales los tres cidos grasos son idnticos; y triglicridos mixtos, que poseen ms de un tipo de cido graso.
(Esquema 1)

Esquema 1.

Las grasas o los aceites no slo consisten en triglicridos sencillos, sino que en una mezcla compleja de ellos. Es por sta razn que la composicin de una grasa o de un aceite generalmente se expresa en trminos de porcentaje de los diferentes cidos que se re-obtienen por saponificacin (tema tratado ms adelante). Por otra parte, la razn por la cual los triglicridos presentan diferentes estados a la misma temperatura es a causa de su composicin: los aceites contienen un porcentaje mucho mayor de cidos grasos insaturados que las grasas. Por ejemplo, la mayora de los aceites vegetales producen, por hidrlisis, alrededor de un 80% de aceites insaturados, y las grasas animales producen un 50% de estos aceites. cidos grasos y glicerol Los cidos grasos son cidos orgnicos (cidos carboxlicos) con una larga cadena aliftica con ms de 12 carbonos. Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por tomos de hidrgeno. Su forma general es RCOOH (Esquema 3 *) donde el radical R es una cadena alqulica larga. La mayora de los cidos grasos naturales posee un nmero par de tomos de carbono, esto se debe a que son biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-), el cual posee dos tomos de carbono. Por su parte el glicerol (Esquema 3 **) o propanotriol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH). El propanotriol es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce tambin como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica.
Esquema 3. Esquema 2.

Estructura bsica de un Triglicrido

**

2.2 PROPIEDADES FSICAS Una de las caractersticas fsicas ms importantes en las grasas y aceites es la viscosidad. Esta se debe a que sus molculas de glicridos se ordenan en largas cadenas. El grado de viscosidad de un aceite depende de su

saturacin y del peso molecular de sus cidos grasos, as un aceite disminuye su viscosidad cuando aumenta su grado de instauracin y cuando est compuesto por cidos grasos de bajo peso molecular. La densidad de los aceites aumenta en las grasas y aceites en estado lquido cuando su grado de insaturacin aumenta, y disminuye adems cuando su peso molecular es ms bajo. Los puntos de fusin de los cidos insaturados son bastantes menores que los correspondientes a los cidos saturados. Si se comparan, por ejemplo, los puntos de fusin del cido esterico y del cido oleico, su diferencia estructural es nicamente un doble enlace; a mayor cantidad de dobles enlace en el residuo de cidos grasos del trister, menor ser el punto de fusin.
Dipalmitooleato de gliceril (aceite)

La explicacin para este efecto que causa la saturacin o insaturacin sobre el punto de fusin resulta evidente si se analizan las estructuras moleculares. Las largas cadenas saturadas estn por completo extendidas en conformaciones escalonadas, por lo que se pueden acomodar en forma muy irregular (acomodo cristalino). Es por esto que los triglicridos saturados generalmente son slidos a temperatura ambiente. La presencia de un doble enlace en una cadena impide que las molculas se alineen correctamente en un acomodo cristalino , por lo tanto ser desorden menor. un en

lquido. A mayor cantidad de dobles enlaces, habr mayor las estructura de la molcula, y el punto de fusin ser 2.3 REACCIONES QUMICAS 2.3.1 Grasas como fuentes de cidos y alcoholes En la hidrlisis de grasa en condiciones cidas se

liberan

una

mezcla de cidos carboxlicos, como por ejemplo en el tratamiento de jabones sdicos con cido mineral. En los ltimos aos se ha desarrollado la destilacin fraccionada de mezclas de cidos carboxlicos con fines comerciales, llegando a obtener cidos carboxlicos de una pureza por sobre el 90%. Hay veces en que las grasas se convierten en steres metlicos de cidos carboxlicos por transesterificacin
(Esquema 4),

por ejemplo en el tratamiento de glicridos con metanol en presencia de un catalizador bsico o cido,

formando glicerol y una mezcla de metil steres. Esta mezcla puede ser separada por destilacin fraccionada en steres individuales que luego pueden hidrolizarse para obtener cidos carboxlicos de alta pureza. As las grasas son una fuente de cidos de cadenas rectas con un nmero par de carbonos. Alternativamente se puede reducir estos steres metlicos (mezclas o

individuales) a travs de catalizadores

Equema 4.

Transesterificacin

para obtener alcoholes primarios de cadena rectas con un nmero par de carbonos que pueden transformarse en una multitud de compuestos. 2.3.2 Esterificacin e hidrlisis La reaccin contraria a la hidrlisis recibe el nombre de esterificacin, en donde los cidos carboxlicos reaccionan con alcoholes para formar steres, bajo la accin de un catalizador cido, dando lugar a un enlace ster y agua. La diferencia fundamental de estas dos reacciones radica en sus

desplazamientos. En el caso de la esterificacin, se usa un exceso de alcohol, y en la hidrlisis, se utiliza un exceso de agua con un lquido miscible, para poder generar lo propuesto.

2.3.3 Hidrogenacin: Hidrogenacin de Aceites Vegetales El proceso de hidrogenacin o endurecimiento se utiliza para cambiar las propiedades tanto fsicas como qumicas de los aceites vegetales. Se logra mediante la hidrogenacin en presencia de un catalizador de algunos o todos los dobles enlaces del aceite vegetal en cuestin. Esta saturacin de enlaces se traduce en un mayor punto de fusin, lo que hace que pasen a ser casi slidos a temperatura ambiente, con una consistencia similar a la mantequilla (de hecho, es de esa forma como se produce la margarina). As, el proceso de hidrogenacin de aceites vegetales es la base de una importante industria alimenticia. resultante no El solo producto resiste cocinar, menos rancio por bacterias.
Esquema 5. Hidrogenacin de aceites

altas temperaturas para sino que adems es propenso a ponerse accin del oxgeno y Pero tiene un efecto

indeseable: algunos enlaces dobles cis se isomerizan y pasan a ser enlaces dobles trans, cuya ingestin es perjudicial para la salud, ya que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 2.3.3 Saponificacin Las grasas y aceites poseen un enlace ster, el cual es muy difcil de hidrolizar. Pero puede romperse fcilmente si el lpido se encuentra en un medio bsico.
Grasa Neutra Jabn

La Saponificacin
Base Fuerte Alcohol

(proveniente

del

latn saponis que significa jabn) corresponde a la hidrlisis alcalina de las uniones ster de las grasas o

Esquema 6.Reaccin

General de Saponificacin

aceites. Esta reaccin qumica tiene como (cido reactantes graso) y una grasa neutra una base fuerte

(generalmente NaOH) disuelta en agua, con los cuales se generar una sal de los cidos grasos de cadena larga, y la sal correspondiente de la base que es un alcohol. Este proceso qumico permite formar a partir de una grasa o un aceite, jabn, nombre comn utilizado para denominar la sal del cido graso. Adems, la sal correspondiente del lcali, permite obtener una sustancia ventajosa econmicamente como lo es la Glicerina.
Mecanismo de saponificacin de un ster

El in hidrxido ataca al grupo carbonilo para formar un intermedio tetrahdrico, a su vez, la eliminacin del in alcxido permite que se forme el cido y gracias a una rpida trasferencia de protones muy exotrmica, se forman un in carboxilato y un alcohol. La energa liberada permite que se complete la saponificacin. 2.4 JABONES Y DETERGENTES Los Jabones se componen de dos partes, una lipfila (o hidrfoba), y otra, denominada hidrfila. Las cadenas alqulicas que conforman la zona hidfoba tienden a reunirse y ocupar un espacio comn (atraccin

mutua por fuerzas de London y su tendencia a evitar contacto con el solvente polar) formando un centro hidrofbico, al mismo tiempo los grupos carboxilatos del extremo hidroflico se orientan hacia el exterior acuoso, formando una capa esfrica. En sntesis, se forma un agregado esferoidal denominado Micela.

Esquema9.

Estructura bsica de un Jabn (estearato de sodio)

Este ordenamiento que toman las cadenas hidrocarbonadas y sus extremos polares reduce la tensin superficial del agua y es lo que le permite, por ejemplo, penetrar en los tejidos. En cuanto al efecto limpiador, ste lo confiere la disolucin de las grasas, aceites o materiales insolubles en la parte lipfila de las micelas (interior). A los jabones se les considera como agentes Tensoactivos o Surfactantes, ya que, disminuyen la tensin superficial del agua u otra solucin acuosa, emulsionan y dispersan aceites y grasas centro hidrofbico y capa externa hidroflica).
Esquema 10.

(por su disposicin con

Micela

Terminal hidrofbico

SO3 Na
Terminal hidroflico

Esquema 11.

Estructura bsica de un detergente

Detergentes: El mismo principio de limpieza con el que actan los jabones, lo utilizan los detergentes (Esquema 11), sta es una accin emulsionante (cola lipfla se une a la gota de grasa, la rodea y los extremos polares solubles en agua quedan hacia afuera haciendo posible la dispersin de la grasa en solucin) (Esquema 10). El problema con los jabones es, que forman sales insolubles con los iones calcio, magnesio y hierro (las conocidas costras de baeras). Dichos iones estn generalmente presentes en el agua dura. Este problema se soluciona agregando fosfato a los jabones. Los fosfatos forman complejos solubles con los iones metlicos y evitan as que el jabn forme sales insolubles. Sin embargo, es uso de fosfatos ha causado problemas medioambientales. Otra solucin,

consiste en desarrollar sindets ms efectivos, que, al igual que los jabones presentan un extremo de cadena larga lipfila (apolar), y extremo hidrfilo (polar). Sin embargo, ste ltimo o debe formar sales insolubles en agua dura. Un detergente con dichas caractersticas se fabrica a partir de la hidrogenlisis (separacin del enlace C-X
(X = O, S, N) mediante H2 para dar dos enlaces C-H y H-X) de una grasa o aceite, para obtener un alcohol de cadena larga. Este alcohol de cadena larga se trata con cido sulfrico para obtener un sulfato cido de alquilo,

que ms tarde se neutraliza con una base. El producto es una sal (sdica, en este caso), que presenta una cadena alqulica recta (extremo lipfilo) y un extremo polar hidrfilo que le confiere al compuesto caractersticas de detergente aninico. El proceso descrito anteriormente se muestra en el siguiente esquema. (Esquema 12)

Esquema 12.

Elaboracin de detergente o sindet

Detergentes y medio ambiente: Uso de Fosfatos en detergentes y jabones: Gracias a su uso indiscriminado en la elaboracin de detergentes, hoy en da se pueden encontrar considerables cantidades de fosfato en ros y corrientes subterrneas. Al ser fertilizantes, los fosfatos inducen el crecimiento de plantas al punto de que agotan el oxgeno disuelto en ella, causando muerte de peces y otros seres vivos.

Los detergentes como alcanosulfonatos (RSO3- Na+) o sulfatos de alquilo (ROSO3- Na+), provocan contaminacin en ros y lagos, ya que, las ramificaciones de las cadenas alqulicas los hacen NO biodegradables. Los microorganismos empleados en el tratamiento de las aguas solos degradan compuestos de cadena no ramificada. Tomando en cuenta esto, es que hoy en da se producen detergentes Biodegradables, que contienen cadenas alqulicas rectas, anlogas a las de las grasas naturales, que las bacterias en plantas de tratamiento s pueden metabolizar.

LISIS ANA LES STRIA INDU ADOS EALIZ R

CIDOS GRASOS TOTALES

Se basa en la liberacin de los cidos en medio cido y posterior medida gravimtrica

Disolucin de la muestra

Adicin de cido

Liberacin de AGT

CO-Na+ + H+

COOH

Determinacin gravimtrica de los AGT flotantes

JABN ANHIDRO

Se basa en el volumen real de base que Requiere saponificar el contenido de AGT

Los AGT
Provenientes del anlisis de AGT

Valoracin con NaOH

COOH + NaOH

CO-Na+

El volumen de NaOH se relaciona con el contenido de jabn Anhidro en la muestra

ACIDEZ O ALCALINIDAD LIBRE

Se basa en la valoracin con base o con cido los cidos Grasos o el lcali libres

Valoracin con NaOH

Disolucin de la muestra
Valoracin con HCl

Se refiere a la cantidad de cidos grasos provenientes de la grasa o el lcali libre proveniente de la base, que quedan Remanente una vez acabada la saponificacin.

MATERIA INSOLUBLE EN ALCOHOL

Se basa en la determinacin gravimtrica de la materia Insoluble en etanol

Disolucin de la Muestra en etanol

Filtracin

Gravimetra

Se refiere a la cantidad de sustancias como Silicatos, fosfatos, carbonatos insolubles en EtOH

INGREDIENTE ACTIVO ANINICO

Se refiere en la determinacin volumtrica del tensoactivo Aninico

Disolucin de la muestra

Valorante

tensoactivo catinico Azul de metileno

Indicador

Valoracin en dos fases Se basa en la formacin de un complejo Aninico y el indicador extrable en cloroformo, cuando el valorante neutraliza el aninico, desplaza el indicador y lo distribuye en ambas fases por igual.

INGREDIENTE ACTIVO ANINICO

Hyamina Cloruro de benzetonio

Tensoactivo aninico

En el punto final El indicador se distribuye en ambas fases

Cloroformo + Azul de metileno

BIODEGRADABILIDAD

Mide el grado de degradacin por microorganismos que tiene la molcula.

Detergente

Se somete a incubacin Con microorganismos

Se mide el Tensoactivo residual

Se basa en la capacidad que tienen ciertos microorganismos para Romper las cadenas ramificadas de la molcula

ACEITES Y GRASAS
Art. 520, Cdigo Alimentario Argentino (ley 18.284 del 18/7/69): Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn aspecto lmpido a 25C, sabor y olor agradables y contendrn solamente los componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente. Preparacin de la muestra Se deben eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener; por lo tanto, si la muestra no est completamente lmpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50C hasta que se clarifique si es lquida, y para que funda completamente si es slida; recin entonces se filtra por papel, a 50C una o ms veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa. La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire. Es aconsejable determinar primero el peso especfico y aprovechar ese mismo aceite para otras determinaciones. Caracteres organolpticos Aspecto y color: se determinan por observacin directa. Si se tienen dudas acerca del colorante, se procede a su extraccin y posterior identificacin. Olor: se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele. Sabor. Peso especfico: Con la balanza de Mohr: Se determina a 15C. En caso de no ser posible la determinacin a esta temperatura, se efecta una correccin teniendo en cuenta el coeficiente de dilatacin. El valor medio de correccin es de 0,00064 por grado de temperatura que debe sumarse cuando sta es superior a 15C y restarse cuando es inferior a 15C. Por picnometra: Limpiar cuidadosamente con solucin sulfocrmica un picnmetro de 50 ml de capacidad (se puede reemplazar por un matraz). Dejar en contacto varias horas. Vaciar el picnmetro y enjuagarlo muy bien con agua destilada; llenarlo con agua destilada recientemente hervida y enfriada a 20C aprox., y dejar en un bao de temperatura constante a 15C. Despus de 30 min enrasar y tapar el picnmetro; sacar del bao, secar con un gnero o toalla limpio y pesar. Vaciar el picnmetro, enjuagarlo varias veces con alcohol y luego con ter, dejar secar completamente y pesar. Determinar por diferencia el peso del agua contenida en el picnmetro a 15C. Posteriormente llenar el picnmetro limpio y seco con la muestra previamente enfriada a 15C, dejarlo 30 min en un bao a temperatura constante a 15C, enrasar y tapar el picnmetro. Sacar del bao, secar y pesar. Restar el peso del picnmetro vaco y dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente. Expresar el cociente como peso especfico aparente a 15/15C (AOAC 28.006 y 28.007, 1984).

Indice de yodo El ndice de yodo son los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite. Constituye una medida del grado de insaturacin. Debe especificarse el mtodo utilizado para la determinacin. Mtodo de Hanus: Reactivo: Medir 825 ml de cido actico (99,5%) y disolver en ellos 13,615 gr de yodo, calentando. Enfriar y titular 25 ml de esta solucin con S2O3Na2 0,1N. Medir otros 200 ml de cido actico y aadir 3 ml de bromo. Tomar 5 ml de esta solucin, aadir 10 ml de KI al 15%, y titular con SsO3Na2 0,1N. Calcular la cantidad de la solucin de bromo que se necesita para duplicar el contenido en halgenos de los restantes 800 ml de la solucin de yodo. Si es necesario, diluir la mezcla de las soluciones de bromo y yodo con cido actico a la concentracin adecuada. Guardar en lugar fresco y oscuro. Determinacin: Pesar en forma exacta aproximadamente 0,5 gr de grasa o aceite filtrados (0,2500 o 0,1000 gr si se sabe que la muestra es rica en dobles enlaces) en un frasco con tapn de vidrio de 500 ml, y disolverlos en 10 ml de Cl3CH. Medir con pipeta (NO PIPETEAR CON LA BOCA) 25 ml del reactivo de Hanus y aadirlos al matraz, dejando vaciar la pipeta durante un determinado perodo de tiempo. Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad, con agitacin ocasional. El frasco con la muestra y el frasco de reactivo deben taparse inmediatamente para que la concentracin de bromuro de yodo no vare sensiblemente. El exceso de reactivo aadido no debe ser inferior al 60%. Transcurridos los 30 min agregar 10 ml de una solucin de KI al 15% y 100 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto de yodo del tapn o cuello del frasco. Titular el yodo con una solucin de S2O3Na2 0,1N, con agitacin constante, hasta que se atene el color amarillo de la solucin. Aadir aproximadamente 1 ml de una solucin al 1% de almidn soluble y continuar la titulacin hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el frasco, agitar violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa, y completar la titulacin. Simultneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco, dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta durante el mismo perodo de tiempo exactamente que en la muestra problema (Hart y Fisher, Anlisis Moderno de los alimentos). Los duplicados no deben diferir en ms de dos unidades. Indice de saponificacin El ndice de saponificacin son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite. Reactivo: Solucin de KOH alcohlica: calentar a reflujo 1,2 l de etanol con 10 gr de KOH y 6 gr de grnulos u hojas de Al durante 30 min. Destilar y recoger 1 litro descartando los primeros 50 ml. Disolver 40 gr de KOH en este litro de alcohol y dejar a una temperatura menor a 15C mientras se disuelve el lcali. Debe usarse KOH pobre en carbonatos. Determinacin: Pesar en forma exacta aproximadamente 5 gr de muestra filtrada en un erlenmeyer de 250-300 ml. Medir con pipeta 50 ml de la solucin de KOH y aadirlos al erlenmeyer, dejando que la pipeta se vace durante un tiempo determinado. Hacer simultneamente un blanco, utilizando la misma pipeta y tardando el mismo tiempo en el agregado del reactivo. Conectar ambos erlenmeyers a tubos pararrayos y hervir suavemente hasta completar la saponificacin (aproximadamente 30 min). El final se pone de manifiesto porque la solucin de la muestra problema pierde toda su turbidez. Enfriar y titular con HCl 0,5N, utilizando fenolftalena como indicador (AOAC 28.028-28.029, 1984).

Acidez libre Reactivos: Solucin de etanol:ter etlico (1:2 v/v) neutralizada hasta viraje de la fenolftalena, con NaOH diluido. NaOH 0,1N, valorado. Solucin de fenolftalena al 1%. Determinacin: Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con 60 ml de la mezcla de alcohol-ter. Agitar y titular con solucin de NaOH 0,1N valorada. Informar la acidez libre en mg de KOH por gr de aceite y en gr de cido oleico por 100 gr de aceite (PMcido oleico: 282,4) Indice de ster Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el PM medio de los triglicridos o de los cidos grasos presentes. Indice de Bellier modificado Reactivos: Solucin emprica de cido actico: se prepara diluyendo un volumen de cido actico glacial con dos volmenes de agua destilada y ajustndola luego con la solucin alcohlica de KOH, de modo que 11,5 ml de esta solucin neutralicen exactamente a 5 ml de la solucin alcalina. Alcohol de 70: a 100 ml de alcohol de 95 se le agregan 39,18 ml de agua destilada. Solucin alcohlica de KOH: se disuelven 85 gr de KOH puro en 80 ml de agua destilada y se llevan a 1000 ml con alcohol de 90. Determinacin: En un tubo semejante a los de ensayo pero de 100 ml de capacidad, se introduce con pipeta 1 ml de la muestra de aceite y luego 5 ml, exactamente medidos, de la solucin alcohlica de KOH; se coloca un tapn provisto de un tubo pararrayos (para evitar la prdida de alcohol), y se calienta a BM o en calentador elctrico 5-10 min hasta saponificacin completa. Se deja enfriar a 30C y se agregan 1,5 ml de la solucin de cido actico emprica, se aaden 3 gotas (no ms) de cido actico glacial y 50 ml de alcohol etlico de 70, que deber estar tambin a 30C. Se agita y se deja enfriar lentamente controlando con termmetro la temperatura a la que comienza el enturbiamiento. Dicha temperatura es el ndice de Bellier modificado. Este ensayo pone de manifiesto la presencia de aceite de man. Con la ayuda de la Tabla I se puede obtener un dato aproximado de la cantidad de aceite de man presente en la muestra.

(O. Valenciano, Gua prctica de anlisis bromatolgicos, 1946)


Titer test (Mtodo del hidrxido de sodio): Saponificar 75 gr de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml con 60 ml de NaOH al 30% y 120 ml de agua destilada. Disolver el jabn en 1 litro de agua dest. Hirviendo, agregar 10 ml de H2SO4 al 25% y hervir hasta que los cidos grasos separados estn claros y transparentes. Sacar del fuego y quitar el agua por medio de un sifn. Pasar los cidos grasos a una ampolla de decantacin y lavar 4 a 5 veces con agua caliente. Filtrar en caliente los cidos grasos en un vaso de 100 ml tratando que no pase agua. Secar los cidos grasos ponindolos a 130C medio minuto. Enfriar a 20C por encima del titer esperado y pasarlos a un tubo titeer. Suspender el termmetro estndar de modo de poder usarlo como agitador y agitar la masa lentamente hasta que el mercurio permanezca estacionario 30 seg. Dejar entonces el termmetro quieto en el centro de la masa y observar el ascenso de la columna de mercurio. El punto ms alto al que asciende es e titer de los cidos grasos. Investigacin de muclagos (Mtodo de la cmara de aceite) En un tubo de ensayo de 18 mm de dimetro x 18 cm de largo se colocan 5 ml de aceite y 15 ml de acetona a una temperatura entre 15 y 20C. Los aceites degomados, o sea tipo III (semi-refinados) y por supuesto los de tipo IV (refinados), deben dar una dispersin lmpida. Una turbidez debida a la insolubilidad de los muclagos en la acetona fra indicara que el aceite no es tipo III ni IV. Indice de perxidos Indica en qu extensin ha sufrido el aceite autooxidacin. Es groseramente paralelo a la intensidad de color obtenido en el ensayo de Kreis. Reactivos: Disolvente: cloroformo-actico: mezclar 3 volmenes de cido actico y uno de cloroformo. Solucin recientemente preparada de KI a saturacin: controlarla aadiendo 2 gotas de una solucin al 1% de almidn soluble. Descartar si adquiere color azul y necesita ms de una gota de S2O3Na2 0,1N para decolorarla. Soluciones patrn de S2O3Na2 0,1N y 0,01N. Preparar esta ltima inmediatamente antes de usarla, por dilucin de la primera con agua destilada recientemente hervida. Determinacin: Pesar 5 gr 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado. Aadir 30 ml del disolvente de cloroformo-actico y agitar por rotacin para disolver la muestra. Aadir 0,5 ml de la solucin de KI con una pipeta de doble aforo o automtica, esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y aadir unos 30 ml de agua destilada. Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0,1N dejando caer esta solucin gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparicin del color amarillo del yodo; aadir entonces 0,5 ml de solucin de almidn soluble al 1% y continuar la titulacin, agitando todava vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul. Hacer una determinacin en blanco solamente con los reactivos. El ttulo del blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de S2O3Na2 0,1N (Hart y Fisher, Anlisis moderno de los alimentos). El ndice de perxidos se expresa como miliequivalentes de perxido/Kg de muestra.

Ensayo de Kreis Se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehdo epidrnico. Reactivos: HCl concentrado. Solucin al 1% de floroglucina en ter etlico. Determinacin: En una probeta de 25 ml provista de tapn, introducir 5 ml de aceite y 5 ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 5 ml de solucin de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloracin. Si la grasa o el aceite est rancio, la capa inferior (cida) toma un color rosa, violceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la modificacin de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9 volmenes de vaselina lquida; b) un volumen de muestra + 19 volmenes de vaselina lquida; y proceder con 5 ml de cada dilucin tal como se detall anteriormente. Ningn color: indica que no hay rancidez. Reaccin positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto se producirn estos cambios. Reaccin positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente, acompaada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor. Reaccin positiva en la dilucin b): significa rancidez definida.

CONCLUSION
Las diversas caractersticas tanto qumicas como fsicas de las grasas, aceites y sus derivados no slo nos han permitido facilitar ciertas tareas cotidianas, sino que adems, son parte importante del desarrollo de la vida, al punto de ser vitales. De forma general, grasas y aceites constituyen una muy buena reserva energtica en los seres vivos adems de cumplir funciones estructurales, como es el caso de los fosfolpidos y el colesterol, los cuales forman las membranas en clulas animales.

A su vez, en otros mbitos, se pueden utilizar el proceso de transesterificacin para obtener energa en forma del combustible biodiesel y glicerina para la industria cosmtica; aportan en la lnea nutricional con gran variedad de productos, pudiendo mejorar caractersticas fisicoqumicas de algunos de ellos mediante la hidrogenacin; desde hace 3000 aos nos sirve tambin para la higiene personal y de utensilios, mediante la utilizacin de jabn (cuya fabricacin se basa en la saponificacin de grasas) y detergente, entre otras aplicaciones.

Para saber cmo es que las grasas y aceites han aportado a nuestro vivir y a nuestro entorno, es que en el presente trabajo se ha tratado a estos lpidos desde el punto de vista estructural, conociendo su unidad bsica como lo es un triglicrido, para entender sus propiedades tanto fsicas como qumicas. Tambin se han presentado las reacciones ms importantes con el fin de familiarizarnos an ms con las grasas y aceites, para comprobar sus propiedades y explicar algunos procesos que ocurren. Como por ejemplo, conocer que la saturacin de cidos grasos, presentes en muchos alimentos es perjudicial para la salud, puesto que sus enlaces trans no le son naturales al cuerpo; o que algunos jabones no son biodegradables, debido a las cadenas de hidrocarburos ramificadas que no pueden ser metabolizadas por bacterias. Conocer la estructura molecular de especies qumicas como cidos y grasas, contribuye enormemente a la comprensin de su comportamiento y funciones, sobre todo aquellas que relacionan ntimamente con nuestra vida diaria.

BIBLIOGRAFIA
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