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2 - REVISO DE LITERATURA

O Leite Instvel no cido descrito por RIBEIRO (2008) como uma alterao na estrutura das micelas de casena, tornando-as instveis frente ao teste do lcool, com o surgimento de reao positiva, visualizada atravs da formao de grumos e/ou coagulao, variando esta em intensidade, desde a formao de cogulos semelhantes a finos gros de areia at fortes reaes de coagulao com formaes de cogulo semelhante ao aspecto de rede. Este fato ocasiona prejuzos de ordem econmica e financeira a todos os elos da cadeia produtiva, pois o leite que reage de forma positiva a prova do lcool rejeitado pela indstria, diminuindo a captao de matria-prima desta, sendo, na maioria das vezes, o leite deixado na propriedade rural ocasionando assim prejuzos ao produtor (RIBEIRO et al., 2008). Esta sndrome foi induzida experimentalmente atravs da restrio alimentar dos animais (ZANELLA et al., 2006), e tm sido associados a perodos de escassez de forragens, mudanas bruscas de alimentao, desequilbrios nutricionais, dietas ou pastos ricos em clcio, com deficincias ou desbalanos minerais (Ca, P, Mg), sendo inconstante a resposta suplementao de minerais (BARROS et al., 2001). O Leite Instvel no cido (LINA) caracterizado por apresentar perda da estabilidade da casena do leite quando submetido ao teste do lcool, sem, no entanto apresentar acidez titulvel elevada (acima de 18 Dornic) (RIBEIRO, et al.,2007), por teores mais altos de clcio Inico, ter pH normal e ser negativo no teste da fervura (BARBOSA et al. 2008).

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Segundo ZANELA et al. (2009), na regio sul do Rio Grande do Sul, 58% de 9.892 amostras de leite analisadas de abril de 2002 a setembro de 2003 apresentaram LINA, e na regio noroeste, onde est inserida a regio das Misses, essa porcentagem foi de 55,2%, em 2.396 amostras analisadas de setembro de 2002 a agosto de 2003. A utilizao do teste do lcool no controle dirio da qualidade do leite cru refrigerado regulamentada pela Instruo Normativa 51, e utilizado em nvel de propriedade rural, previamente ao carregamento do leite pelo transportador, devendo apresentar resultado negativo na concentrao alcolica mnima de 72%, volume a volume (v/v) para que o leite possa ser coletado e enviado at uma unidade de recebimento ou indstria de lcteos (BRASIL, 2002). Este um teste rpido que permite informar se o leite est apto a ser submetido aos processos trmicos de beneficiamento do leite em nvel de indstria de lcteos. Resultados positivos ao teste do lcool so comumente relacionados com a acidificao do leite devido multiplicao bacteriana, principalmente por microorganismos mesfilos, onde estes utilizam os acares do leite, principalmente a lactose, com conseqente formao de cido ltico e reduo no pH. Esta contaminao bacteriana do leite ocorre em situaes de falta de higiene durante sua obteno e/ou deficincia em sua refrigerao aps sua obteno (FONSECA & SANTOS, 2000). Esta acidificao do leite devida multiplicao bacteriana ocasiona perda da estabilidade das protenas do leite quando sujeitas desidratao pelo lcool, com conseqente precipitao, ocorrendo formao de grumos perceptveis visualmente, variando, entretanto, em intensidade conforme a concentrao alcolica utilizada (ZANELA, et al., 2006).

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Inicialmente o teste do lcool foi utilizado pela indstria como uma medida indireta de pH natural do leite, visto que h uma estreita relao entre estas duas caractersticas, pois que a acidificao do leite produz perda da estabilidade e floculao das protenas. Este teste tambm empregado para medir indiretamente a estabilidade do leite frente ao tratamento trmico que este sofrer na indstria de beneficiamento. Assim sendo, h um paralelismo entre estabilidade ao teste do lcool, tratamento trmico e pH (BARROS et al., 2001). O objetivo deste teste estimar a estabilidade das protenas do leite por meio da reao deste com uma soluo alcolica. Ao acrescentar ao leite certa quantidade de lcool etlico, produz-se uma desidratao parcial ou total de certos colides hidrfilos, podendo haver perda de equilbrio e, conseqentemente, floculao. O resultado da prova determinante no aceite ou rejeio da matria-prima pelo laticnio, podendo o produtor ter sua produo condenada ou desvalorizada. importante ressaltar que, quando a reao ao teste do lcool positiva, h uma tendncia em confundir este resultado com leite cido (RIBEIRO et al., 2008). Este teste assim utilizado rotineiramente pelas indstrias lcteas para tentar avaliar a estabilidade ao processamento trmico do leite, ainda nas unidades de produo leiteira, e as amostras positivas so descartadas por no serem consideradas aptas aos processos de beneficiamento (OLIVEIRA et al. 2007ab; ZANELA et al., 2006), principalmente processos que exijam maiores temperaturas como Ultra High Temperature (UHT) (MARQUES et al., 2007). Este fato ocasiona prejuzos de ordem econmica e financeira a todos os elos da cadeia produtiva, pois o leite que reage de forma positiva a prova do lcool rejeitado pela indstria, diminuindo a captao de matria-prima desta, sendo, na maioria das

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vezes, o leite deixado na propriedade rural produtora ocasionando assim prejuzos ao produtor (RIBEIRO. et al., 2008). No caso de Leite Instvel no cido (LINA), a perda da estabilidade no est associada contaminao bacteriana (DONATELE et al., 2003) e no causada pela acidez elevada (ZANELA et al., 2006). MOLINA et al. (2001), em pesquisa feita no Chile, correlacionando termo estabilidade do leite com resultados no teste do lcool em diferentes concentraes, em um posto de recebimento de leite, analisando amostras entre os meses de setembro e dezembro de 1999, num total de 96 amostras, descreve em sua concluso que no existiria uma razo justificada para utilizar concentraes alcolicas superiores a 75% (v/v) no teste do lcool, visto que o tempo de resistncia coagulao das protenas lcteas das amostras, quando submetidas a temperatura de 135C foi varivel quando utilizada tal concentrao alcolica e, portanto, no determinou uma correlao significativa entre o teste do lcool e termo estabilidade lctea. BARROS (2001), no Uruguai, descreve que apesar da instabilidade do leite ao teste do lcool ter sido descrita inicialmente em 1938 naquele pas, nos ltimos anos tem sido observado esse transtorno em amostras de leite remetidos por

estabelecimentos rurais produtores, de diferentes zonas daquele pas, com uma relativa alta freqncia. So conhecidos registros j h vrias dcadas sobre alteraes nas caractersticas fsico-qumicas do leite por causas no totalmente esclarecidas. O aparecimento de leite com reao positiva prova do lcool, sem estar cido nem ser originrio de vacas com mastite, um problema que acomete com freqncia rebanhos leiteiros e/ou indstrias lcteas (PONCE, 1999).

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Os primeiros registros de precipitao de leite cru a prova do lcool ocorreram em Utrecht, na Holanda, em 1930, tendo sido relacionada esta instabilidade da protena ao calor e ao etanol, com a concentrao de ons de clcio do leite, citado por OLIVEIRA, et al. (2007a). MARQUES et al. (2007) referindo-se a alteraes na estabilidade do leite frente ao teste do lcool cita relatos em vrios pases da Amrica Latina como Uruguai

(BARROS et al., 1999), Argentina (NEGRI et al., 2001), Cuba (PONCE CEBALLO & HERNNDEZ, 2001) e no Brasil (BALBINOTTI et al., 2002; MARQUES et al., 2004b; ZANELA et al., 2004). Conforme ZANELA et al. (2009), na regio sul do Rio Grande do Sul, 58% de 9.892 amostras de leite analisadas de abril de 2002 a setembro de 2003 apresentaram LINA, e na regio noroeste, onde est inserida a regio das Misses, essa porcentagem foi de 55,2%, em 2.396 amostras analisadas de setembro de 2002 a agosto de 2003. A produo de leite com casena instvel por animais sadios um problema que tem acometido bacias leiteiras em diversas regies. Leites com estas alteraes apresentam diminuio no teor de casena e aumento na concentrao de ons, particularmente clcio, e parecem estar correlacionados com pocas de carncia alimentar ou dietas deficitrias. Embora as causas da ocorrncia de leite com protena instvel sem acidez adquirida ainda no sejam completamente conhecidas, os estudos realizados so sugestivos de que estejam relacionadas a manejo nutricional inadequado (OLIVEIRA, et. al.,2007b). Fazendo associao emprica de casualidade, BARROS (2001) observou que parece existir certa influncia da poca do ano, sendo essa alterao aparentemente

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mais freqente nos meses de outono, havendo tambm uma relao com perodos de seca, segundo dados obtidos em registros de recepo em plantas de beneficiamento de leite.

6 REFERNCIAS

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