UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES

FACULTAD: CIENCIAS ADMINISTRACIN CARRERA: CHEFS NOMBRE: MARIANO JIMNEZ CHAGLLA CONTROL DE ALIMENTOS TUTOR: CHEF PATRICIO SEMESTRE: SEXTO AMBATO

2011-2012

TIPOS DE ACEITES Y SU IMPACTO AMBIENTAL AGROINDUSTRIA

La agroindustria abarca una amplia gama de industrias que procesan los productos naturales de la agricultura. Los sub-sectores ms importantes de la agroindustria incluyen la agricultura (y horticultura), silvicultura, pesca y produccin de mariscos.

Desmotaje de algodn, Aceite de palma, T y caf, Teneras, Mataderos, y Lavado de la lana.

Las otras agroindustrias se analizan en los artculos de procesamiento de alimentos, y procesamiento de pulpa, papel y madera
POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminacin atmosfrica y acutica, la eliminacin de los desperdicios slidos, y los cambios en el uso de la tierra. (Los Sistemas de Recoleccin y eliminacin de Desperdicios Slidos y Sistemas de Coleccin, Tratamiento, Reutilizacin y Eliminacin de Aguas Servidas se estudian con ms detalle en captulos especficos). INDUSTRIA DEL ACEITE DE PALMA

El aceite de palma se extrae de la porcin pulposa de la fruta mediante varias operaciones. Se afloja la fruta de los racimos utilizando esterilizacin a vapor. Luego los separadores dividen las hojas y los racimos vacos de la fruta. Despus, se transporta la fruta a los digestores, donde se la calienta para convertirla en pulpa. El aceite libre se drena de la pulpa digerida, y luego sta se exprime y se centrifuga para extraer el aceite crudo restante. Es necesario filtrar y clarificar el lquido para obtener el aceite purificado. Los residuos de la extraccin, con las nueces rotas y las cscaras. Entonces es necesario secar las pepas de la palma, y colocarlas en las bolsas para su almacenamiento y extraccin posterior, algo que, generalmente, se realiza en otro lugar. El procesamiento del aceite de palma produce grandes cantidades de desperdicios slidos, en la forma de hojas, racimos vacos, fibras cscaras y residuos de la extraccin. Los racimos contienen muchos alimentos recuperables, y pueden causar molestias y problemas, al tratar de desecharlos. Normalmente, las fibras, cscaras y otros residuos slidos se queman como combustible, para producir vapor. La quema incontrolada de los desechos slidos, y el escape del aire utilizado para separar las cscaras de las pepas, causan contaminacin atmosfrica.

Los desperdicios lquidos se producen, principalmente, en los esterilizadores, y en el clarificador del aceite. Las causas principales de contaminacin son las siguientes:

La demanda de oxgeno bioqumico y qumico, Los slidos en suspensin, El aceite y la grasa El nitrgeno y Ceniza orgnica.

DIFERENTES TIPOS DE ACEITES En ellos abunda la grasa poliinsaturada (especialmente, cido linoleico y, en ciertos aceites, linolnico; este ltimo similar a la grasa del pescado azul). Los cidos linoleico y linolnico son esenciales, han de incluirse cada da en la alimentacin ya que el organismo no los puede producir por s solo. En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicridos en sangre; reducen el riesgo de formacin de cogulos sanguneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatacin (aumentan el dimetro de los vasos sanguneos). Aceite de algodn, se extrae del fruto y es muy agradable al paladar.

Aceite de Coco y de Palma: estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboracin de productos de bollera industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Aceite de Colza o nabina, aceite de Crtamo, aceite de Ssamo y aceite de Arroz: este grupo es el menos utilizado en nuestro pas, pero de optima calidad nutricional y de muy bajo costo, cosa que hace actualmente tenerlos muy en cuenta.

Aceite de Germen de Trigo: Es rico en vitamina A, E y cidos grasos polisaturados. Adems, es muy rico en un precursor de la vitamina D. Por todo esto, no slo es excelente para ingerirlo, sino tambin para aplicarlo externamente sobre la piel en casos de eccemas, sequedad, cada del cabello o heridas.

Aceite de Girasol: despus del aceite de crtamo es el ms rico en cido linoleico y despus del de germen de trigo, lo es tambin en vitamina E. Es el aceite extrado de las pipas de girasol. Es un aceite ideal para aliar ensaladas u otros platos. Es un buen aceite anti-colesterol por el tipo de grasas que contiene y porque es rico en vitamina E. Es u no de los mas comunes y probablemente mas utilizados,

Aceite de Nuez: se obtiene por presin en fro y no precisa refinado. Es el ms rico en cido linolnico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un aceite muy rico tambin en vitamina E y en cidos grasos polisaturados. Es un excelente anticolesterol, y adems sirve para lubricar las cuerdas de tripa natural de las raquetas de tenis prolongando su efmera vida til. Si estn jugando y su encordado est seco y apunto de cortarse, nada mejor que sacar una nuez del bolsillo y frotarla contra las cuerdas, esa ptina ayudar a que nos se corte. Desde la antigedad, se ha utilizado como antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante.

Aceite de Maiz: El aceite de germen de maz es muy recomendable para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa. Como ya sabemos, se utiliza tambin para preparar margarinas. Es un aceite muy interesante porque es muy rico en vitamina E, por lo que est recomendado en enfermedades circulatorias o vasculares, en enfermedades neurolgicas y en la esterilidad. No olvidemos tampoco su importancia en caso de tener alto el colesterol.

Aceite de man, se utiliza generalmente para mezcla de otros aceites.

Aceite de Oliva:

Aceite de ssamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporcin de cido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidacin, por lo que soporta varios aos sin enranciarse. Proviene del Medio Oriente e India. Su duracin es longeva y es un gran reductor del colesterol puesto que es muy rico en lecitina. Los aceites vegetales que se comercializan como alimentos tienen 2 orgenes: una variedad muy grande se extraen de semillas vegetales, y otros de la pulpa de un fruto (la oliva). A travs de un proceso de industrializacin se extraen de estos vegetales los aceites con diferentes caracteres organolpticos (sabor y aroma) y diferencias en la cantidad y tipo de grasas insaturadas. La caracterstica de los aceites vegetales es justamente que son una de las fuentes alimentarias ms importante en este tipo de grasas.

Aceite de Soja: de sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en cido linolnico. Es un aceite especial, junto con el germen de trigo. Es riqusimo en vitamina A y en vitamina E.