PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS

PCC

Adecuacin el rea de trabajo Limpieza y desinfeccin de equipos herramientas y superficies.

Recepcin de leche fresca y cruda Filtracin

PC

Desnatado Estandarizacin y preparacin de la mezcla

PC

PCC

Pasteurizacin Alta 90C x 5 Minutos

Enfriamiento rpido T 40C

Inoculacin Incubacin - Fermentacin Homogenizacin - Enfriamiento Adicin de aditivos finales Envasado Rotulado Almacenamiento (Refrigeracin) Almacenamiento (Refrigeracin)

PC

PC

Yogurt T 45C 4 horas Kumis T Ambiente 16-20 h

PC

PC

Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.

Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.

Adecuacin del rea de trabajo: Es un punto de control donde efectuarse adecuadas medidas de aseo y desinfeccin de equipos e instalaciones que pueden contaminar las materias primas y el producto final

Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.

Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo

Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C).

Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

Refrigeracin y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.