REMOLACHA (Beta vulgaris)

I. II. III. IV. V. I.

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: la remolacha es una hortaliza de raz redonda, perteneciente a la familia de las Quenopodixeas. Inicialmente forma la raz principal y constituye las reservas energticas. Esta se ramifica en un par de cotiledones, de los que se desarrollan pares de hojas que son lampias, de forma ovalada a cordiforme, de color verde oscuro o pardo rojizo, formando generalmente una roseta desde el tallo subterrneo. Tiene numerosas flores pequeas agrupadas en espigas, en la extremidad de los tallos. Sus fruto es un agregado de dos o mas semillas, recubiertas de una envoltura irregular seca. Se propaga por semillas. La cosecha se extiende desde los 65 a los 80 das despus de la siembra. Se considera una hortaliza de clima fresco, pero crece satisfactoriamente en climas calientes sembrndose por encima de 500 msnm. Resiste medianamente a las heladas y requiere de una temperatura alrededor de 21C durante al poca de crecimiento. Se puede sembrar en suelos que varan desde el franco arenoso hasta el franco arcilloso, pero deben tener un buen contenido de materia orgnica. Existe gran cantidad de variedades pero la mejor manera de dividirlas es segn su uso. Entre estas tenemos las remolachas forrajeras, las remolachas silvestres o de jardn y las remolachas azucareras, las cuales son las ms ampliamente cultivadas. Descripcin: la parte ms utilizada para alimentacin es la raz. Generalmente, tiene un color que vara desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las variedades azucareras. Tiene forma globular, cilndrica o cnica. Se componen de una parte central alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azcar) y transparentes (pobres en azcar pero ricas en agua y en materias nitrogenadas). Origen y Localizacin: su ancestro creca en forma salvaje en la costa sur de Inglaterra, pasando por Europa y Asia hasta la India Occidental. Se cultiva en todo el mundo para la alimentacin humana, pero los grandes cultivos para la explotacin de la industria azucarera se encuentran en Rusia, Polonia, Francia, Alemania, Turqua, Estados Unidos y Canad. Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible de la raz azucarera contienen: COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas CONTENIDO Remolacha de huerta Remolacha azucarera 43 336 339 87.58 g 76.6 g 9.56 g 20.4 0.17 g 0.1 1.61 g 1.1 g

Fibra 2.8 g 1.1 g Cenizas 1.08 g 0.7 g Calcio 16 mg 115-182 mg Potasio 325 mg 2619-2638 mg Fsforo 40 mg 259-323 mg Sodio 78 mg 286-472 mg Hierro 0.80 mg 5.5-8.7 mg Tiamina 0.031 mg 0.08-0.24 mg Riboflavina 0.040 mg 0.32-0.39 mg Niacina 0.334 mg 1.64-3.15 mg cido ascrbico 4.9 mg 23-79 mg Fuente: James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Beta_vulgaris.html#Chemistry USDA: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl II. USOS Y MERCADOS

Usos: Raz fresca: las variedades silvestres, se consume en fresco para preparar ensaladas y refrescos combinada con limn. Se cocina como vegetal en ensaladas. Raz procesada: la raz de las variedades silvestres se puede congelar, enlatar y conservar en vinagre. Remolacha azucarera: se utiliza para la extraccin de sacarosa y fabricacin de azcar. Se pueden obtener subproductos del procesamiento de la remolacha, para la obtencin de alcoholes, levaduras para la industria panadera y para la industria farmacutica. Remolacha forrajera: La remolacha forrajera se utiliza para la alimentacin de ganado. La pulpa se utiliza para la preparacin de melazas como suplemento para la alimentacin del ganado. Medicinal: La coccin de las semillas, se utiliza para los tumores intestinales. Tambin se utiliza como purgante, para las hemorroides y para la lcera. El jugo de las races se utiliza para la anemia. Ambiental: la remolacha es una especie que produce gran cantidad de oxgeno. Se puede afirmar que produce cinco veces ms oxigeno en un ao que un bosque de pinos. Otros: las hojas y tallos pueden ser utilizados para ensilaje. Mercados: Remolacha azucarera La industria de la remolacha a tenido altibajos a lo largo de su historia, pero en la actualidad Europa Produce 120 millones de toneladas de remolacha al ao, que se utilizan para producir 16 millones de toneladas de azcar blanca, Francia y Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azcar de remolacha en todos los pases de la EU excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azcar que se consume en Europa es de produccin interna, lo que haba resultado impredecible. Pases importadores: Portugal, Pases Bajos, Blgica-Luxemburgo, Turqua, Reino Unido, Letonia, Croacia, Federacin de Rusia, Suecia, Francia. Pases exportadores: Repblica de Azerbaiyn, Francia, Estados Unidos, Lituania, Austria, Portugal, China, Egipto, Pases Bajos. Remolacha forrajera Pases importadores: Dinamarca, Turqua, Arabia Saudita, Irlanda, Francia, Finlandia, Pases Bajos, Austria, China, Espaa.

Pases exportadores: Polonia, Estonia, Turqua, Hungra, Espaa, Dinamarca, Canad, Kazajstn, Repblica de Moldova, Italia. III. POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), de consistencia firme, con un color tpico de la especie y variedad, no bifurcadas, desprovistas de races secundarias, de aspecto fresco, exentas de humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Clasificacin: se pueden agrupar en tres estilos. Producto en ramillete: remolachas agrupadas en ramilletes, con su parte superior completa o no menor a 15 cm. Producto con parte superior corta: remolachas con su parte superior (tallos y hojas) recortada, que no supere los 10 cm. Producto sin parte superior: remolachas a las que se les ha removido la parte superior. Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: generalmente la cosecha se realiza entre 65 y 80 das despus de la siembra. Cuando se va a consumir la raz, se cosecha cuando estas tengan de 4 a 5 cm de dimetro y generalmente se hace tirando de ellas manualmente. Las de mayor dimetro, son vendidas como sobre maduras. Para la industria azucarera, las races se cosechan mecnicamente, con mquinas especiales que levantan la raz y cortan la parte de arriba (hojas) o con mquinas que primero cortan el follaje y luego levantan la raz. Curado: para el consumo en fresco, se realiza esta operacin que permite la cicatrizacin de superficies magulladas y de las heridas producidas en la cosecha y en otras operaciones. Se puede realizar en campo extendiendo el producto en superficies limpias por unos das, a temperatura ambiente. Esta operacin aumenta la vida de almacenamiento y reduce la pudricin. Seleccin y separacin de hojas: Se deben seleccionar y descartar las races que estn daadas o presentan algn problema para su almacenamiento. Cuando la cosecha se realiza manualmente, la raz viene del campo con las hojas adheridas. Estas se deben separar con cuchillos grandes y afilados que faciliten y hagan rpida la operacin. Adicionalmente se debe separar del producto (raz), la corona (sitio de unin de la raz con las hojas) y las finas raicitas que tenga. Esta operacin se puede realizar en campo o en bodega. Estos desechos, son un excelente forraje para el ganado. Recorte: cuando el producto trae partes defectuosas, se debe realizar un recorte, remocin o eliminacin de esas partes, siempre y cuando la parte daada sea mnima y no afecte la calidad del producto. Esta operacin se efecta dependiendo del mercado de destino y de sus exigencias. Recepcin y pesado: las remolachas son transportadas en canastillas plsticas hasta el centro de acopio o acondicionamiento. All se debe pesar el producto para conocer su cantidad y establecer rendimientos, ya sea para el consumo en fresco o para la industria azucarera.

Lavado: retirar impurezas, materiales extraos y dar una mejor presentacin al producto. Puede realizarse manual o mecnicamente. Se recomienda hacer un lavado por aspersin y una limpieza con cepillos de cerdas suaves. Preenfriamiento: se realiza para remover el calor del producto y as retardar el deterioro fisiolgico, el desarrollo de microorganismos y otros beneficios como reducir las prdidas de agua. Se realiza con aire, agua o al vaci. Secado: se debe remover el exceso de agua superficial de el producto para evitar la proliferacin de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se puede hacer pasar un flujo de aire caliente por el producto. Clasificacin: Se clasifican las races por tamao o por grado de madurez para proceder a almacenarlas. Empaque El producto se trae del campo y se empaca en grupos o ramilletes de 3 a 6 plantas (con hojas) en empaques de madera o en canastillas plsticas, con capacidad de 16 Kg. La raz sin hojas se puede empacar en cajas de madera, en canastillas plsticas o en bolsas de polietileno de diferentes capacidades. No se deben almacenar a granel. Almacenamiento Se recomienda almacenarlas bajo refrigeracin a temperatura cercana al punto de congelacin (0 1C) y a una humedad relativa entre 95 y 100%. Bajo condiciones adecuadas las races se pueden almacenar por un periodo de cuatro a seis meses. Las races en ramillete, son ms perecederas que las races sin corona ni hojas. Estas se pueden almacenar bajo las mismas condiciones por un periodo de 10 a 14 das. IV. TRANSFORMACIN

Obtencin de sacarosa y azcar de la remolacha azucarera Recepcin: se recibe la materia prima y se selecciona para el proceso. Pesado: se pesa la materia prima para realizar clculos de rendimiento. Control de calidad: determina la aptitud del producto para el proceso o para almacenamiento en silos. Lavado: se realiza por aspersin o por inmersin y su objetivo es retirar cualquier tipo de impureza adherida a la hortaliza. Corte: la remolacha es cortada en tiritas alargadas de gran superficie de contacto. Extraccin: se realiza con agua caliente en contracorriente con la pulpa fresca en una torre de difusin en serie con un macerador. El agua entra por la parte de arriba de la torre y all mismo se extrae la pulpa sin azcar. Del macerador se obtiene el jugo azucarado (jugo de difusin). Secado y prensado de la pulpa: la pulpa se seca y se prensa para obtener una pulpa hmeda que se utiliza como forraje fresco o se seca. Esta contiene carbohidratos, protenas y sales minerales. Presentacin: la pulpa se presenta en pellets o se hace un alimento para ganado ovino y bovino, que se compone del 76% de pulpa fresca y un 10% de melaza, el resto corresponde a afrechos de oleaginosas y sales minerales, viene en forma de pellets. Purificacin: elimina gran parte de impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, se lleva a cabo tratando el mismo con cal y anhdrido carbnico en dos etapas sucesivas de carbonatacin. La purificacin se completa filtrando, descalcificando y sulfitando el jugo. Se obtiene as un jugo transparente y de baja coloracin (jugo claro). Evaporacin: el jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de aproximadamente 50-55% de azcar (jugo denso).

Cristalizacin: la cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al vaco. La masa de cristales en cada etapa es sometida a centrifugacin para separar el azcar del jarabe que lo envuelve. Tratamiento del jarabe: como subproducto de la cristalizacin del azcar, se obtiene una melaza o miel (jarabe), que sirve como materia prima para la fabricacin de levaduras y otros productos. Se le puede agregar , a la melaza, sales minerales y otros elementos para darle una consistencia adecuada para su manipulacin y obtener un alimento para el ganado. La melaza se puede procesar y obtener un alcohol de excelente calidad. De la destilacin de este alcohol se obtiene anhdrido carbnico que se puede destinar para la industria de hielo seco, de bebidas gaseosas y otras. Secado: el azcar que se obtiene de la cristalizacin se pasa por un secador para retirar la humedad que trae.

REMOLACHA FORRAJERA

Esta variedad se cultiva mucho en los climas ms frescos para la produccin de azcar. Aunque la remolacha azucarera fresca no suele suministrarse a los animales, es muy del gusto de los bovinos y cerdos y puede incluirse en su racin. Los cerdos pueden alimentarse beneficiosamente con remolacha azucarera en proporciones de hasta un 20% de la racin. El valor alimenticio de la remolacha azucarera es aproximadamente el doble que el de la remolacha forrajera. Se dice que afecta adversamente a la capacidad reproductora de los machos. Cuando la remolacha azucarera se cosecha para la produccin de azcar, se cortan las hojas y coronas. La corona es rica en azcar, pero contiene sustancias que impiden la recuperacin del azcar del jugo. Las hojas y coronas marchitas pueden suministrarse a los bovinos y ovinos, que gustan mucho de ellas. Es necesario tomar precauciones en su empleo, ya que pueden provocar diarrea debido al contenido de cido oxlico y a la contaminacin por el suelo. No deben sumunistrarse a los bovinos ms de 10 kg por da y deben mezclarse con heno. El peligro es mayor con los cerdos que con los bovinos. Como el cido oxlico fija el calcio de la racin, hay que suministrar suplementos clcicos. El efecto laxante de las coronas de remolacha no es tan marcado en el ensilaje preparado con coronas de remolacha; stas se ensilan fcilmente tanto en silos de trinchera como apiladas sobre el suelo. No deben suministrarse a los bovinos ms de 15 kg al da, y a los ovinos no ms de 2 kg. Los mejores resultados se obtienen cuando se suministra el ensilaje de coronas de remolacha junto con heno de leguminosas. El ensilado de coronas de remolacha produce grandes cantidades de agua sucia (alrededor de 200 litros/tonelada) durante las primeras semanas, por lo cual hay que habilitar un buen drenaje. En la elaboracin de azcar de remolacha azucarera, las remolachas se desmenuzan en rebanadas triangulares y se extrae el jugo; ste se elabora seguidamente en igual forma que en el caso de la caa de azcar, y produce azcar y melaza de remolacha. El residuo que queda despus de la extraccin del

jugo se llama pulpa hmeda de remolacha azucarera y contiene del 10 al 15% de materia seca. Su elevado contenido de agua, tanto desde el punto de vista del transporte como del almacenamiento, limita su empleo a las cercanas del trapiche. Las vacas lecheras pueden consumir hasta 12 kg por da y los bueyes el doble de dicha cantidad. La pulpa hmeda puede prensarse para extraer el agua sobrante, en cuyo caso el contenido de materia seca aumenta a un 20%. La pulpa prensada es ms fcil de transportar, pero tiene las mismas malas cualidades de conservacin. Si se amontona y se cubre para excluir el aire, puede almacenarse hasta dos semanas. Para un almacenamiento ms prolongado conviene el ensilado. Casi toda la pulpa de remolacha se deseca y vende como pulpa desecada de remolacha azucarera o se mezcla con melaza para formar pulpa de melaza y remolacha seca. Como estos piensos absorben fcilmente el agua y se hinchan, tienen que remojarse en dos o tres veces su peso de agua, especialmente cuando se suministran en grandes cantidades a los caballos o terneros. Estos piensos son apetecibles, voluminosos, ligeramente laxantes y tienen buenas cualidades de conservacin. Casi toda la pulpa de remolacha desecada y la pulpa de remolacha con melaza se utilizan para los bovinos lecheros, para los que son ms apropiadas. El ganado digiere bien el contenido de fibra bruta. A los animales en lactacin se les puede suministrar hasta 3,5 kg por da de pulpa de remolacha desecada, mientras que los vacunos de engorde pueden aprovechar hasta 5,5 kg de pulpa desecada al da. En cantidades moderadas, se puede suministrar pulpa de remolacha desecada a los terneros desde los 4 meses de edad, aproximadamente, y es corriente una dosis diaria de 0,5 kg de pulpa desecada por cabeza. Los cerdos digieren bien la fibra, pero la pulpa es tan voluminosa que el consumo total de alimentos y la ganancia del peso vivo pueden disminuir si los cerdos de engorde reciben ms de 0,5 kg al da. Las cerdas pueden consumir hasta 1 kg al da sin efectos nocivos, y la pulpa remojada hmeda gusta mucho a los cerdos una vez que se han acostumbrado al sabor. Los cerdos jvenes no medran con este pienso, y ha demostrado que tampoco daba buenos resultados para las aves de corral . La melaza de remolacha se utiliza como la melaza de caa de azcar. Tiene el mismo valor alimenticio, pero tiende a ser ms laxante; se deben dar menos cantidades de melaza de remolacha que las recomendadas para la melaza de caa de azcar. Existe una gama de remolachas forrajeras intermedias entre la remolacha forrajera comn y la remolacha azucarera, que se utilizan principalmente en el norte de Europa.
Como % de materia seca

MS PB Hojas frescas, Chile Hojas y coronas frescas, Chile Coronas frescas, Israel Coronas desecadas, Israel Ensilaje de coronas, Chile Tubrculos frescos, Chile Pulpa fresca, azcar extrado, Chile Pulpa desecada, azcar extrado, Iraq Pulpa con melaza Melaza de remolacha, Chile Ensilaje de pulpa, Chile

FB

Cen. EE

ELN Ca

Ref.

13.4 17.9 14.6 17.9 2.8

46.8 1.96 0.40 315

11.5 17.7 15.5 16.0 3.0

47.8 1.48 0.19 315

25.3 9.1

10.3 5.1

1.6

73.9

365

80.1 16.4 9.2

6.9

1.1

66.4

365

21.9 10.6 14.2 22.8 5.8

46.6

315

16.7 7.4

6.2

3.5

0.6

82.3 0.26 0.21 315

16.3 7.6

22.9 3.6

0.7

65.2

315

92.9 8.0

18.6 5.5

0.0 0.4

67.9 64.7

182 512

90.0 12.0 16.8 6.1

81.7 14.7 0.0

10.3 0.3

74.7 0.55 0.08 315

13.9 9.4

24.3 4.0

1.0

61.3

315

Digestibilidad (%) Animal Coronas frescas Coronas secas Ensilaje de coronas Tubrculos Ovinos Ovinos Ovinos Ovinos PB FB EE ELN EM Ref.

64.0 67.0 35.0 80.0 2.69 365 48.0 71.0 25.0 84.0 2.62 365 62.5 73.5 42.9 79.1 2.19 512 92.0 33.0 0.0 95.0 3.21 365

Pulpa desecada Pulpa con melaza Melaza Ensilaje de pulpa Pulpa desecada Pulpa con melaza

Ovinos Ovinos Ovinos Ovinos Cerdos Cerdos

59.6 89.1 0.0 58.3 89.4 0.0 34.3 0.0 0.0

91.4 3.05 512 91.1 2.98 512 89.7 2.65 512

50.0 52.2 50.0 75.0 2.37 512 34.8 84.2 0.0 24.1 84.1 0.0 87.1 3.09 512 89.2 2.99 512

Contenido de aminoacidos en % de protena bruta Remolacha azucarera, hojas Arg Cis Gli His Ils Leu Lis 6.5 0.3 2.0 8.2 7.2 6.2 Remolacha azucarera, tubrculos Arg Cis Gli His Ils Leu Lis 0.7 2.3 0.7 3.2 0.3 Remolacha azucarera, pulpa Arg Cis Gli His Ils Leu Lis 3.7 2.2 4.1 6.0 7.7 Ref 432 Tir Val 6.1 Ref 137 Tir Val 1.2 2.7 Ref 505 Tir Val 4.6 4.8

Met Fe 1.3 6.1

Tre 4.6

Tri 0.2

Met Fe 2.4 2.2

Tre 0.6

Tri 4.4

Met Fe 0.1 3.0

Tre 4.1

Tri 1.0