Preparacin y Evaluacin Qumica de Productos Crnicos: Capacidad de Retencin de Agua, Textura, Color, Evaluacin Sensorial, y Determinacin de Almidn y Nitritos

Residuales
BUITIMEA CANTA G.V., CASTILLO MONTOYA J., LUJN SNCHEZ A.M., VELEZ HARO J.M.
Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, Mxico

Se preparar chorizo de puerco-soya (1:1), se le determin color (L*=45.910.68, a*=19.860.98 y b*=27.492.35), y se evalu sensorialmente empleando una prueba de agrado con escala hednica, encontrando una buena aceptacin del producto. Se determin tambin capacidad de retencin de agua en jamones de puerco (21.8994.767%), pollo (39.8886.356%) y pavo (29.6122.313%), encontrndose una mayor retencin en pollo. Los mismos jamones fueron sometidos a determinacin de textura, necesitndose una mayor fuerza para los jamones de puerco (1.630.53N) y pavo (1.590.99N) que para el de pollo (0.720.03N).Se realiz adems determinacin de almidn en salchicha de grano grueso de puerco (3.04%) y determinacin de nitritos residuales en jamn de puerco (363ppm), cumpliendo el primero mas no el segundo con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana. Palabras Clave: productos crnicos; capacidad de retencin de agua; textura; color; nitritos; almidn 1. Introduccin 1.1. Carne y Productos Crnicos La carne se define como el tejido muscular que ha pasado por procesos bioqumicos y que es utilizado como alimento. En la prctica esta definicin se halla restringida a unas cuantas docenas de las 3,000 especies de animales mamferos, pero con frecuencia se ampla incluyendo tambin a la musculatura de rganos tales como hgado, rin, cerebro y otros tejidos comestibles (Varman & Sutherland, 1998). La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en las ms antiguas literaturas, referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica desecaban la carne; las tcnicas de ahumado y salado eran conocidas antes del tiempo de Homero (en el ao 1000 a.C.); la elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los Csares (Price, 1994). Los ganados vacuno, ovino y porcino no se originaron en Amrica; existen pruebas de que el ganado vacuno pudo alcanzar el Hemisferio Oeste con los normandos, que arribaron a Vinland en 1007. Ciertamente, estos ganados acompaaron a Coln en su segundo viaje en 1493, alcanzando las tres especies Mxico unos pocos aos despus de la conquista de Corts en el ao 1519 (Varman & Sutherland, 1998). Al considerar la composicin qumica, en trminos generales puede decirse que la carne 1

contiene aproximadamente 75% de agua, 18% de protena, 3.5% de sustancias solubles no proteicas, y 3% de grasa. Estos datos, sin embargo, no dicen nada acerca de las variaciones en la naturaleza y propiedades de la carne. Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo post-mortem de un complicado sistema biolgico fundamentalmente constituido por tejido muscular y que este ltimo se halla diferenciado de acuerdo con la funcin que desempea en el organismo (Lawrie, 1997). Los productos crnicos son aqullos preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Entre ellos encontramos chorizo, salchicha, jamn, chilorio, tocino, entre otros (Lawrie, 1997). En la elaboracin de algunos de estos productos, principalmente tocino y jamn, se adicionan sales de nitrito de sodio y potasio, que son empleadas para desarrollar y fijar el color, para inhibir microorganismos, y para desarrollar sabores caractersticos. Los nitritos en la carne forman xido ntrico, que reacciona con el grupo heme de la mioglobina para formar nitrosomioglobina, pigmento responsable del color rosado de las carnes curadas. El mecanismo antimicrobiano del nitrito, comnmente enfocado contra Clostridium botulinum, no se conoce con detalle, pero se ha sugerido que reacciona con los grupos sulfhidrilo para crear compuestos que no son metabolizados por 2008). 1.2. Anlisis Qumico de Productos Crnicos Capacidad de Retencin de Agua (CRA). Se define como la habilidad de un msculo de retener los microorganismos en condiciones anaerbicas (Damodaran, Parkin, & Fennema,

naturalmente la humedad presente. Una elevada CRA es importante porque influencia la ternura, sabor y rendimiento del producto terminado. Entre los mtodos actuales utilizados para estimar la CRA de msculos post-mortem se incluye la centrifugacin, donde se somete a la carne a una fuerza centrfuga que implica altas velocidades y fuerzas gravitacionales. Esta fuerza artificialmente inducida resulta en un sobrenadante decantado en forma de exudado. La muestra de msculo se pesa antes y despus de la centrifugacin para determinar la cantidad de humedad puede perdida ser y la correspondiente CRA predecida

(Walukonis, Morgan, Gerrard, & Forrest, 2002). Textura. Se trata de una caracterstica de los alimentos percepcin, ntimamente hacindola relacionada antes que con nada la una

experiencia humana. En el estndar internacional ISO 5492 se define a la textura como todos los atributos mecnicos, geomtricos y de superficie de un producto, que son perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y, cuando sea apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999). As, la textura representa una de las cualidades de mayor importancia para el consumidor en los alimentos, y la carne no es la excepcin. Uno de los mtodos de mayor actualidad para medir textura en alimentos se basa en la utilizacin de un dispositivo denominado texturmetro, que aplica y mide la fuerza necesaria para cortar un alimento. Color. Otro aspecto de gran importancia en los alimentos es el color, un atributo que suele ser clave en el momento en que los consumidores seleccionan un producto. Para el caso de carne y productos crnicos, el color es una cualidad fundamental que 2

suele asociarse a frescura, adems de que los consumidores asocian productos especficos con colores determinados (Duxbury, 2005). Esto hace que el anlisis del color en los alimentos sea muy relevante, y un mtodo muy til para realizarse es empleando el espeacio de color CIE L*a*b*, que se basa en la colorimetra de triestmulo. Almidn. El almidn comercial es algunas veces agregado a productos crnicos, especialmente salchichas, para aumentar su peso y permitir el uso de mayores cantidades de agua o de carne ms grasosa de las que normalmente podran ser usadas. Si bien la adicin de almidn en los productos crnicos no es en s misma nociva para la salud, se considera un adulteracin porque se obtiene un incremento en el peso del producto sin un incremento correspondiente en el valor nutricional del mismo. De igual manera se trata de un producto fraudulento, pues abarata el producto que el consumidor piensa que est adquiriendo (Bigelow & Burton, 1906). Por otra parte, es importante saber que algunos empacadores argumentan que 1-2% de almidn debe ser aadido a productos crnicos que sern hervidos, para prevenir su encogimiento cuando son cocidos (Bigelow & Burton, 1906). Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, en productos crnicos curados y cocidos, el contenido de harina de cereales, fculas, almidones solos o mezclados debe ser como mximo 10.0% (Direccin General de Normas, 1994). Es por ello que la determinacin de almidn en productos crnicos es de gran importancia para conocer la calidad de los distintos productos en el mercado y para analizar su apego a la normatividad oficial.

Nitritos.

Si

bien

los

nitritos

presentan

caractersticas de gran utilidad tecnolgica y microbiolgica, la preocupacin especfica es por el riesgo de formacin de N-nitrosaminas, sustancias que se han encontrado son cancergenas. Sin embargo, su capacidad antimicrobiana contra C. Botulinum supera su toxicidad y se contina permitiendo su uso, pero dentro de lmites seguros para el hombre (Damodaran et al., 2008). Los lmites mximos de nitritos agregados establecidos por la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos son 156ppm para la mayora de los alimentos, y 100-120ppm para tocino (Doyle, Beuchat, & Montville, 2001). En Mxico, la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002 establece 156ppm como lmite mximo de nitritos en productos crnicos procesados (Direccin General de Normas, 2002). En ninguna de las dos fuentes anteriores se establecen lmites para nitritos residuales, pero stos deben ser mucho menores que los aadidos, pues gran perte de estos timos ya han sido transformados. 1.3. Objetivo El objetivo perseguido en esta prctica es elaborar un producto crnico (chorizo de puercosoya) para establecer las condiciones de procesamiento y manejo de materia prima. Se pretende tambin determinar capacidad de retencin de agua, textura, color, concentracin de almidn, y concentracin de nitritos residuales en los distintos productos crnicos producidos en el grupo, as como disear y aplicar una evaluacin sensorial del producto elaborado. 3

2. Materiales y Mtodo Materiales. Carne de puerco (corte 80:20 de carne magra:grasa), grasa de puerco, soya procesada, organo, ajo, sal, chile rojo molido, aceite comestible (de canola) y vinagre. Todos los materiales fueron obtenidos en el comercio local. Preparacin de chorizo de puerco-soya (1:1). Se troce la carne de puerco con ayuda de un cuchillo y se rehidrat la soya. Se mezclaron 2kg de soya rehidratada con 2kg de carne de puerco (1kg corte 80:20 y 1kg grasa) y 90g de ajo. La mezcla fue molida en un molino de carne Hobart y despus se adicionaron 18g de organo, 90g de sal, 200g de chile, 120mL de aceite de canola y 40mL de vinagre. El producto obtenido se empac en bolsas de plstico, se dej fermentar a 4C por 12 horas, y posteriormente se almacen en refrigeracin. Determinacin de CRA. Se realiz por

muestra una compresin uniaxial y registrando la fuerza necesaria para cortar la muestra y la fuerza mxima aplicada. Anlisis de color. Se llev a cabo en el chorizo de puerco-soya (1:1) previamente guisado. Se tomaron 10 lecturas en puntos distintos de la muestra empleando un colormetro HunterLab MiniScan XE Plus. Determinacin de almidn. Se evalu en salchicha de grano grueso de puerco, utilizando la metodologa AOAC 935.49 (AOAC, 1990). Determinacin de nitritos. Se realiz en el jamn de puerco utilizando el mtodo descrito en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-543-1992 (Direccin General de Normas, 1992), con pequeas modificaciones. Las lecturas de absorbancia se realizaron en un espectrofotmetro Heios . Evaluacin sensorial. Se evalu la aceptacin del chorizo de puerco-soya (1:1) mediante la aplicacin de una pregunta sobre el nivel de agrado (empleando una escala hednica continua) utilizando 20 jueces no entrenados, todos ellos estudiantes de la carrera de Qumico en Alimentos de la Universidad de Sonora, en un rango de edades de 21-24 aos. El chorizo fue guisado en aceite de canola y servido en platos de poliestireno. La Figura 1 muestra el cuestionario aplicado.
Instrucciones: pruebe la muestra e indique con una X su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuacin: Muestra: 919 Gusta Indiferente Disgusta __|________________________|________________________|__ _

cuadriplicado en los jamones de puerco, pollo y pavo. Para cada determinacin se pes una muestra de aproximadamente 10g, se coloc en una gasa dentro de un tubo de centrfuga, y se centrfugo en una centrfuga Garver Electrifuge por 1h a 83625rpm a 35C. La muestra fue despus removida del tubo de centrfuga y pesada nuevamente. Determinacin de textura. Se realiz tambin en los jamones de puerco, pollo y pavo, por triplicado. Se obtuvo una muestra con geometra uniforme (112cm) de cada producto y se analizaron utilizando el texturmetro Shimadzu EZ-S. Se utiliz un cabezal Warner Braztler con una velocidad de 20mm/min, aplicndose sobre la

Figura 1. Cuestionario aplicado en la evaluacin sensorial del chorizo de puerco-soya (1:1).

Tabla 1. Resultados de la determinacin de CRA para jamones de puerco, pollo y pavo Jamn Puerco Pollo Pavo
*

CRA1 (%) 20.986 35.394 30.4760

CRA2 (%) 16.735 44.383 32.490

CRA3 (%) 28.270 26.459 27.822

CRA4 (%) 21.605 32.662 27.660

CRA Media (%)* 21.8994.767 34.73457.446 29.6122.313

Los datos se reportan como CRA media desviacin estndar (s)

3. Resultados y Discusin Elaboracin de productos crnicos. Las distintas metodologas aplicadas para cada producto tienen algunas semejanzas, pero suelen diferenciarse en la etapa final del proceso, ya que para elaborar cada producto crnico se toman diferentes caminos despus de la molienda, como es el caso del chorizo, jamn y salchicha. El chilorio, jamn, salchichas y tocino son sometidos a tratamiento trmico para darles sus atributos caractersticos con que se les identifica en el mercado. En el caso del jamn, estas caractersticas son tambin atribuidas al uso de nitritos, que le dan el color rosa caracterstico. Se observ que el proceso del tocino es ms sencillo en comparacin con los otros productos. En lo referente al chilorio, se requieren de ms procedimientos y ms tiempo. El chorizo de puerco-soya (1:1) obtenido, mostrado en la Figura 2, present caractersticas agradables de olor y color, siendo ste ltimo slo un poco ms claro que el del chorizo de puerco. El proceso tuvo un buen rendimiento.

Determinacin

de

CRA.

Los

resultados

obtenidos para los tres tipos de jamn se muestran en la Tabla 1. Como puede observarse, la CRA vara segn la especie de la carne utilizada, siendo mayor para el pollo y menor para el puerco, con una diferencia aproximada de 5-10% entre cada especie. La desviacin estndar para las medias de los resultados fue muy alta en todos los casos, lo cual puede atribuirse a varios factores: parte del jamn pudo haberse quedado en la gasa empleada; fue la primera ocasin que los estudiantes realizaban la determinacin; las repeticiones de la determinacin se realizaron por dos equipos para cada jamn, sumando con ello el error de dos personas. La CRA est determinada por factores pertenecientes a la calidad intrnseca de la carne, mtodos de matanza de los animales, operaciones tecnolgicas aplicadas a la carne, y los mtodos auxiliares usados. Los factores de mayor importancia son especie, edad, sexo, estado de engorda, pH, sal aadida, tratamiento trmico y tratamiento de congelacin (Ianitchi, Nicolae, Diaconescu, Malos, & Malos, 2008). Los nicos factores conocidos en las carnes empleadas para elaborar los jamones son especie, sal aadida y tratamiento trmico empleado, y al haber sido los dos ltimos iguales para los tres jamones, podemos concluir que las diferencias en CRA radican 5

Figura

2.

Chorizo

de

puerco-soya (1:1) empacado en bolsas de plstico.

Tabla 2. Resultados de la determinacin de textura para jamones de puerco, pollo y pavo* Jamn Puerco Pollo Pavo
*

Fuerza (N) 1.630.53 0.720.03 1.590.99

Extensin (mm) 35.631.89 32.090.85 34.701.85

Fuerza Mxima (N) 17.363.10 4.080.84 3.770.54

Extensin en Fuerza Mxima (mm) 23.894.99 21.310.54 28.543.57

Los datos son las medias de 3 repeticiones desviacin estndar (s)

fundamentalmente en la especie y su composicin y estructura crnica especfica. Determinacin de textura. Los resultados de textura para los tres tipos de jamones preparados se muestran en la Tabla 2. La extensin recorrida para cortas los tres tipos de jamn es muy similar, comprobando con ellos que las piezas analizadas tenan aproximadamente las mismas dimensiones. La textura ms dura la encontramos en los jamones de puerco y pavo, ambos con fuerzas de corte muy similares y muy superiores a las de pollo. La fuerza mxima aplicada se obtuvo en el jamn de puerco, con un valor muy por encima de los de pollo y pavo. La fuerza mxima en los tres casos se aplic dentro del rango de 20-30mm, un poco despus de la mitad de las piezas. Anlisis de color. Los valores obtenidos de L*, a* y b* desviacin estndar para el chorizo de puerco-soya (1:1) previamente 45.910.68, de guisado 19.860.98 luminosidad son, y y respectivamente, un grado

Determinacin de nitritos. La curva estndar elaborada para la determinacin de nitritos se muestra en la Figura 3. La muestra (5.0502g) de jamn de puerco analizada mostr una absorbancia de 0.267 (0.73ppm de nitritos) en la curva estndar, lo cual mediante los clculos pertinentes nos dice que el producto contena 363ppm de nitritos residuales. Esta cantidad es incluso mayor a la cantidad permitida en la norma para nitritos agregados (156ppm), y es por tanto mayor al lmite de nitritos residuales.

27.492.35. Esto nos muestra que el producto tiene intermedio contribuciones considerables de rojo y amarillo. Determinacin de almidn. El contenido de almidn determinado en la salchicha de grano grueso de puerco fue de 3.04%, estando con ello dentro de los lmites establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994.
Figura 3. Curva estndar para la determinacin de nitritos. Se incluye la ecuacin y la grfica de la recta obtenida por regresin lineal de los datos, as como la absorbancia y ppm correspondientes de la muestra.

Evaluacin sensorial. Las respuestas registradas en la escala hednica continua fueron convertidas a un nmero en la escala del 0 al 10, donde 0 corresponde a disgusto, 5 a indiferencia, y 10 a gusto total. El producto tuvo una muy buena aceptacin; los resultados se muestran en la grfica de la Figura 4.

aprob los lmites de almidn establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, mientras que el jamn de puerco mostr niveles de nitritos residuales muy por encima del lmite superior establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002 .

5. Cuestionario

A qu parte del animal se refiere el trmino carne? Cules son los principales componentes de la carne? Se refiere al tejido muscular del animal, pero con frecuencia se incluyen rganos tales como el
Figura 4. Expresin grfica de los resultados de la evaluacin sensorial del chorizo de puerco-soya (1:1), donde Valor 0 corresponde a disgusto, Valor 5 a indiferencia, y Valor 10 a gusto total.

hgado, rin, cerebro y otros tejidos comestibles. Los principales componentes de la carne son agua, protenas, sustancias no proteicas solubles y grasas (Varman & Sutherland, 1998).

4. Conclusiones Se logr elaborar un producto crnico (chorizo de puerco-soya 1:1) con buenas propiedades organolpticas, empleando condiciones ptimas de procesado, y se conoci adems el proceso de elaboracin de otros productos derivados de la carne (salchicha de grano grueso, jamn y chilorio). Se encontr que el jamn de pollo posee una mejor CRA, seguido de los de pavo y puerco, respectivamente. En trminos de textura, los jamones con estructura ms dura fueron los de puerco y pavo. El perfil de color del chorizo de puerco-soya mostr un grado intermedio de luminosidad y contribuciones considerables de rojo y amarillo. La salchicha de grano grueso de puerco

Qu es un embutido? Una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible (Price, 1994).

Cul es la funcin de la sal (NaCl), polifosfatos, carragenina, fcula, sal de curado o sal Praga, y eritorbato en la elaboracin de embutidos? La sal ayuda a estabilizar la emulsin en los embutidos; los polifosfatos aumentan la capacidad 7

de retencin de agua; la carragenina y la fcula ayudan a dar volumen en la mezcla y de esta manera utilizar menor contenido de carne; la sal de curado o sal de Praga acta como antimicrobiano (contra C. botulinum) y proporciona sabor, textura y actividad antioxidante al embutido; y el eritorbato acelera el proceso de curado, al mismo tiempo que inhibe la formacin de nitrosaminas(Doyle, Beuchat, & Montville, 2001; Lawrie, 1997).

hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el horno de coccin teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se ahuman dejndolas secar primero durante 20 minutos a 50C; despus se aplica el humo durante otros 20 minutos a 55C y por ltimo se corta el humo y se terminan de cocer a 75C en el corazn. Se refrescan con agua fra circulante y se envasan.

Cmo se elabora un jamn? Primero se limpia la carne, eliminando grasa y tejido conectivo; posteriormente se trocea la mitad de la carne en pedazos de 46 cm para molerse, y la otra mitad se trocea en cubos de 222 cm. Una vez molida se le aade la salmuera (35%) y se masajea. Despus se mezclan los ingredientes extras (chiles, championes, etc.), se embuten, escaldan, hornean o cuecen (80C/h/kg), enfran en agua-hielo y refrigeran.

Cmo se elabora el tocino? Inicialmente se prepara la salmuera suficiente para cubrir la pieza de carne para tocino, se toma la pieza de carne, y se sumerge en la salmuera por cuatro horas en refrigeracin. Finalmente se hornea a 85C por 1h por cada kg de carne.

Cul es la funcin del cido actico o el lctico en productos crnicos fermentados? Limita la contaminacin del producto e inhibe el

Cmo se elabora una salchicha de grano grueso? De igual forma que en la elaboracin de jamn, se trocea la carne, se muele finamente, se mezclan los ingredientes (distribucin homognea), se embuten en tripa natural sinttica, se congelan y se cuecen, cocinan o asan (80C/h/kg).

crecimiento de microorganismos deteriorativos en los productos crnicos. Es decir, extienden la vida de anaquel permitiendo desarrollar nuevo productos procesados frescos (Lawrie, 1997).

Cmo se elabora el chorizo? Se trocea la carne y se muele, posteriormente se

Cmo se elabora una salchicha tipo Frankfurter? Picar las carnes debidamente refrigeradas en el cutter. Mezclar toda la condimentacin con el agua y aadirlo al cutter; picar y refinar bien el conjunto

mezclan los ingredientes de acuerdo a la relacin sealada para el peso de carne, despus se fermenta 4-8 C/4-12 h, se empaca y se refrigera.

Cmo se elabora el chilorio? Se trocea la carne para aumentar la transferencia de calor y disminuir el tiempo de coccin, despus se desmenuza la carne cocida, se fre en manteca de cerdo, vegetal o aceite, se aade el resto de los ingredientes previamente licuados (se debe considerar que la relacin de ingredientes es para carne cocida), aadir chile para dar color y aadir un poco de caldo de carne (aproximadamente 100mL) para facilitar la difusin de las especias. Por ltimo, dejar que se consuman los lquidos y envasar en caliente.

Direccin General de Normas. 2002. NOM-213SSA1-2002. Productos Crnicos Procesados. Mxico. Doyle, M. P., Beuchat, L. R., & Montville, T. J. 2001. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers 2nd ed. United States of America: ASM Press. Duxbury, D. 2005. Measuring Food Color. Food Technol. 59 (1), 68-70. Ianitchi, D., Nicolae, C., Diaconescu, C., Malos, G., & Malos, I. G. 2008. Study on the factors influencing hydration and water retention capacity of meat. Zootehnie si Biotehnologii , 41 (2), 220-224. Lawrie, R. A. 1997. Ciencia de la Carne 2a ed. Zaragoza, Espaa: Acribia. Price, J. F. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos 2a ed. Zaragoza, Espaa: Acribia. Rosenthal, A. J. 1999. Food Texture: Measurement and Perception. United States of America: Springer. Varman, A. H., and Sutherland, J. P. 1998. Carne y Productos Crnicos. Zaragosa, Espaa: Acribia. Walukonis, C. J., Morgan, M. T., Gerrard, D. E., & Forrest, J. C. 2002. A Technique for Predicting Water Holding Capacity in Early Postmortem Muscle. Purdue University, Departments of Animal Sciences, and Agricultural and Biological Engineering. West Lafayette: Purdue University.

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Experimento realizado el 13, 18 y 24 de Febrero de 2009. Reporte entregado el 10 de Marzo de 2009. 9