LIOFILIZACIN

FIDELINA MEDINA GABRIELA BLONDY GALINDO JHONATAN RUIZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE OPERACIONES UNITARIAS II DICIEMBRE DE 2011

LIOFILIZACIN

FIDELINA MEDINA GABRIELA BLONDY GALINDO JHONATAN RUIZ

NESTOR ANDRS URBINA S. INGENIERO DE PRODUCCIN BIOTECNOLGICA MSC BIOTECNOLOGA Y BIOINGENIERA CINVESTAV MXICO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE OPERACIONES UNITARIAS II DICIEMBRE DE 2011

Tabla de Contenido
LIOFILIZACIN RESUMEN 1. INTRODUCCIN 2. GENERALIDADES 2.1 Definicin de liofilizacin 2.2 Revisin histrica 3. PROCESODELIOFILIZACIN 3.1Descripcin del proceso 3.2Caractersticas 3.3 Equipos 3.4 Mecanismos de transferencia 3.5 Aplicaciones 3.6 Condiciones y aspectos a tener en cuenta en el diseo de los equipos que utiliza 4. CONCLUSIONES 5. BIBLIOGRAFA

LIOFILIZACIN

RESUMEN
En el presente trabajo se realiz una revisin bibliogrfica del tema de la liofilizacin. Se parte desde un recuento histrico y su relacin con los alimentos. Se definieron conceptos importantes relacionados con la liofilizacin y sus aplicaciones; se expuso los principios que rigen a la liofilizacin, la estructura general de los equipos, las variables de proceso y la tecnologa utilizada para liofilizar alimentos. El proceso de liofilizacin en alimentos se ha considerado como el mejor mtodo de deshidratacin que adems de conservar las caractersticas organolpticas y nutritivas de los alimentos le otorga un valor agregado aproximado del 1200%.

1. INTRODUCCIN
La liofilizacin es un proceso de conservacin mediante sublimacin utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes voltiles o termosensibles. Es el ms noble proceso de conservacin de productos biolgico conocido, porque ana los dos mtodos ms fiables de conservacin, la congelacin y la deshidratacin. Sin conservantes o productos qumicos, es el proceso ms adecuado para preservar clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguneos, algas, as como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fcilmente.(J. de D. Alvarado 1979; Krokida 1998; J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J.Caizares 2003). La liofilizacin no altera la estructura fsico-qumica del material, pero permite su conservacin indefinida sin cadena de fro, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiolgica (J. de D. Alvarado 1996). A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilizacin en el alimento el encogimiento es mnimo, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma no se pierden, se intensifican y se mantienen las caractersticas nutricionales (Charm 1981; Yanovsky 2003). Es ideal para conservar productos alimenticios, farmacuticos y biolgicos, que no deben calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas. (C. J. Geankoplis 1999). Si para un investigador liofilizar es extraer ms del 95 por ciento de agua, para un comerciante significa: llevar diez veces ms mercanca, pero sin unidad frigorfica; stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservacin, y valor agregado local, aproximadamente del 1200% ms. R. I. N. Greaves (1954) manifest claramente que aunque el pndulo oscila a favor de la liofilizacin, ha surgido un cierto misticismo alrededor de esta tcnica. El misticismo proviene de la falta de conocimiento bsico o entendimiento fundamental de los principios relacionados a la liofilizacin. (Citado por: T. A. Jennings 1993). La finalidad de ste trabajo es realizar una revisin bibliogrfica del tema de la liofilizacin a nivel nacional e internacional, comenzando con un recuento histrico del tema y su relacin con los alimentos, definiendo conceptos importantes relacionados con la liofilizacin, describiendo los principios que la rigen, la estructura general de los equipos, las variables de proceso de la liofilizacin y la tecnologa utilizada actualmente para liofilizar alimentos.

2. GENERALIDADES
2.1 DEFINICIN DE LIOFILIZACIN

T.A. Jennings (1993) define a la liofilizacin como un proceso de estabilizacin en el cual el material primero se congela y se concentra el solvente, comnmente el agua, reducindolo mediante sublimacin y desorcin, a niveles que no sostendrn ms el crecimiento biolgico o las reacciones qumicas. Consta de tres fases: sobrecongelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. Por otro lado, los investigadores de INVAP2 en el proyecto LIAL (2001) definen a la liofilizacin como una forma de desecado en fro, que sirve para conservar sin dao a los materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente, manteniendo estables todas sus propiedades al rehidratarse. J. de D. Alvarado (1996) estableci que cuando se deshidrata y utiliza congelacin y vaco, el proceso se denomina liofilizacin; cuando se trabaja en congelacin sin uso de vaco, se denomina liofilizacin atmosfrica. (Citado por: J. S. Ramrez y J. Caizares 2003). C. E. Orrego A (2003) defini a la Liofilizacin como un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

2.2

REVISIN HISTRICA

El fro es utilizado desde tiempos inmemoriales para la conservacin de alimentos J. de D. Alvarado (1996). Proceso empleado por primera vez por incas y posteriormente por los vikingos, con el fin de obtener comida hipercalrica, ultraliviana e imputrescible para sus tropas militares. La tecnologa de liofilizacin tiene sus races en la refrigeracin. Tambin podra llamarse cro-desecacin en razn de su fase inicial de congelacin. El termino desecacin se refiere a la deshidratacin del producto y cro significa fro en griego. La cro-desecacin fue desarrollada en 1904 por fsicos franceses. (E. W. Flosdorf And S. Mudd, 1935; E.W. Flosdorf And A. C. Kimball, 1939; Yanovsky, 2003; V. Fournier, 2006). Una referencia histrica ms cercana a nuestros tiempos fueron los primeros trabajos de Louis Pasteur y otros investigadores durante la segunda mitad del

siglo XIX, intentando realizar estudios metdicos de la naturaleza de material virulento, observaron la necesidad de innovar las tcnicas de secado con el fin de preservarlo sin destruirlo. Tambin result claro que se necesitaban medios para hacer ms lentas las reacciones qumicas de modo que pudieran ser estudiadas durante un perodo de tiempo o empleadas posteriormente bajo ciertas condiciones controladas. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fueron su primera aplicacin (E. W. Flosdorf And A. Kimball 1939; T.A. Jennings 1993). Los trabajos de secado a bajas temperatura realizados antes de 1905 no incluan el uso de vaci, ya que las bombas de vaco mecnicas no estaban disponibles en aquella poca, fueron Benedict y Manning (1905) quienes la introdujeron en el proceso de liofilizacin A finales de la dcada de 1930 result significativa la produccin a gran escala de productos liofilizados. A travs de toda la Segunda Guerra Mundial y en la posguerra, la fabricacin de plasma de sangre seco, fue quizs el primer uso real de la tecnologa de liofilizacin como un proceso productivo comercial. Otro producto liofilizado a gran escala fue la penicilina. E. W. Flosdorf y S. Mudd (1935 1940) revolucionaron la liofilizacin publicando diversos artculos sobre aspectos del proceso de liofilizacin y sus mejoras basados en la liofilizacin de stos productos. (Citados por: L. Rey 1975; T. A. Jennings 1993). Aunque E. W. Flosdorf y S. Mudd (1935) introdujeron el termino liofilizar no fue sino hasta 1943 que el profesor Alexander Fleming propuso formalmente el trmino liofilizacin, que proviene de los trminos luen o solvente y phileo o amigo, en griego. (E. W. Flosdorf And S. Mudd, 1935; E. W. Flosdorf And A. C. Kimball, 1939; V. Fournier, 2006). En 1958 se aplic al sector alimentario y por ser una tcnica costosa se enfoc a pocos alimentos, como la leche, las sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas y el caf. La nica compaa en Latinoamrica que desarrolla esta tecnologa es Liotcnica Ltda. En San Pablo, que construy sus propios liofilizadores a partir de 1970, siendo a la fecha la nica que liofiliza alimentos diversos desde Mxico a la Antrtida, con una capacidad de produccin de ms de doce millones de raciones diarias de alimentos dirigidos en su mayora al mercado institucional de Brasil, y cuya representacin en la Argentina estuvo a cargo de Nutripac S.A. Recin veinticinco aos despus del trabajo del Dr. Cuper, el Dr. Jorge Yanovsky, Presidente de Polychaco SAIC, aplicando sus conocimientos en biotecnologa y en la liofilizacin de productos farmacuticos, retom el desarrollo estratgico de la liofilizacin de alimentos en la Argentina. (Campos M.S., et al. 2000).

PROCESO DE LIOFILIZACIN

3.1 DESCRIPCIN EL PROCESO

T. A. Jennings (1993) report que el primer paso del proceso de liofilizacin debe ser el establecimiento de una formulacin o un producto reproducible, es decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composicin qumica y las concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. Considerando los medios a travs de los cuales las propiedades fsicas, pticas y elctricas pueden ser usadas para determinar si la naturaleza de la formulacin cabe dentro de lmites predeterminados. El punto clave en la preparacin de un producto a liofilizar es la reproducibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe comenzar con una formulacin reproducible o una composicin conocida. El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el paso ms importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilizacin son directamente dependientes de la naturaleza qumica y fsica del producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminucin del costo de la liofilizacin es un paso inmediato que se logra mediante una reduccin de la temperatura en la operacin. Para atender este objetivo, la comprensin a profundidad de la transferencia simultanea de calor y masa del proceso es probablemente una condicin sin igual (T.A. Jennings 1993; S. Khalloufi, J. L.Robert y C. Ratti 2004). T. A. Jennings (1993) indica que existen conocimientos previos de vital importancia: En lo relacionado a la composicin o formulacin del producto es conveniente conocer el o los ingredientes activos y los constituyentes del producto, con la finalidad de analizar sus lmites de concentracin y propiedades tales como color, conductividad, ndice de refraccin, turbidez, etc., que al liofilizar podran cambiar. Tambin es muy importante el agua contenida en el producto a liofilizar, por la formacin de los cristales de hielo durante la congelacin, el sper-enfriamiento, el grado de cristalizacin y la conductividad del hielo. En lo referente a los cambios de fase se debe determinar que tan homogneo o heterogneo son sus componentes y cules son las variables de estado intensivas. Otros conceptos que deben manejarse adicionalmente son el anlisis trmico, anlisis trmico diferencial (ATD) Y anlisis electrotrmico. Con stos se puede comenzar el proceso de estudio y profundizacin de conocimientos acerca de la liofilizacin con mayor xito. Adems en lo relacionado al proceso es importante definir: El tipo de congelacin empleado La tecnologa de vaco aplicada. Las caractersticas del equipo, as como sus limitaciones, y

Las caractersticas texturales y otras propiedades del producto a obtener. La liofilizacin como un proceso de estabilizacin, en el cual el material primero se congela y se concentra el solvente, comnmente el agua, reducindolo mediante sublimacin y desorcin, a niveles que no sostendrn ms el crecimiento biolgico o las reacciones qumicas. Consta de tres etapas: (fig. 1) Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas. Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presin, generalmente se estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria y secundaria de secado. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

fig 1. Pasos del proceso de liofilizacin

En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya seco. El calor para el calor latente de sublimacin del hielo, equivalente a 2838 kJ/kg(1220 btu/lbf), procede por conduccin a travs de la corteza de material seco. En algunos casos, tambin se conduce a travs de la capa congelada desde la parte posterior. El vapor de agua que se forma se transfiere a travs de la capa de material seco. El agua congelada se sublima a menos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Durante este proceso hay absorcin de calor y hay que evitar que la mezcla supere la temperatura eutctica, a fin de que durante todo el proceso permanezca en estado slido. Procediendo de este modo los productos orgnicos termolbiles conservan sus propiedades indefinidamente y recuperan su forma y estado primitivo al hidratarlos. En los estudios biolgicos la liofilizacin supone el poder conservar indefinidamente cepas de bacterias y virus sin necesidad de resiembras, etc.

En el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 2 (C. E. Orrego A 2003). Cuando en el proceso de liofilizacin

comienza el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura de interfase le corresponde una determinada Presin de saturacin. La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande. Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas.

fig.2 Diagrama de fases del agua y sistemas de secado

En la figura 3 se ilustra el proceso de liofilizacin de un material. El calor transferido desde la fase gaseosa por conduccin, conveccin o radiacin, llega a la superficie seca y se transfiere por conduccin hasta la capa congelada. En algunos casos, el calor tambin pasa a travs del material congelado para llegar al plano de sublimacin. El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo como para que el contenido final de humedad sea inferior al 5% en peso, y evitar as la degradacin del producto final durante su almacenamiento. Las temperaturas mximas que se alcanzan en alimentos secos y productos congelados deben ser bastante bajas para mantener la degradacin a un mnimo. (C. J. Geankoplis 1999).

fig 3. Transferencia de calor y de masa en el secado por congelacin.

El proceso ms comn de liofilizacin se basa en que los gases que rodean al material suministran a la superficie del slido el calor de sublimacin necesario. Despus, el calor se transfiere por conduccin a travs del material seco hasta la superficie congelada. En la figura 6 se muestra el modelo simplificado de Sandall y colaboradores (H. H. Steinour1944; C. J. Geankoplis 1999). En la figura 4 el flujo especfico de calor a la superficie del material se verifica por conveccin, y una vez en el slido seco, por conduccin hasta la superficie de sublimacin. El flujo de calor a la superficie es igual al que pasa por el slido seco, suponiendo un estado seudo estacionario. Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilizacin dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a travs del frente de sublimacin o lnea frontera entre las fases congelada y seca del producto. Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podr ser a travs de la capa congelada, la capa seca o ambas. (M. R.Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000; C. E. Orrego A 2003)

fig 4. Modelo para el frente de hielo en retroceso en el secado por congelacin .

CONGELACIN

C. E. Orrego A (2003), indica que cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin La velocidad ptima de enfriamiento La temperatura mnima de fusin incipiente. Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. (C. E. Orrego A 2003) La congelacin de un producto puede tener efectos dainos debido a la concentracin del las sales o azucares en la regin intersticial de la matriz. Si el crecimiento del hielo en la formulacin es relativamente lento, entonces el ingrediente activo, por ejemplo protenas, en el fluido intersticial est expuesto por largos perodos a una solucin electroltica concentrada, bajo esas condiciones, las protenas se desnaturaliza o se vuelve inservibles para el uso final pretendido. En las clulas, la formacin de una solucin de sal concentrada, causar un incremento de la presin osmtica, el exceso del agua que ingresa a la clula destruye la membrana. La reduccin del tiempo de exposicin a una solucin electroltica concentrada se logra mediante una congelacin rpida del producto. As, el mtodo de congelacin es un elemento importante en la liofilizacin de algunos productos. (D. Griff y W. Rightsel, 1964; T. A. Jennings, 1993; V. Pujol et al; 1996).

SECADO PRIMARIO POR SUBLIMACIN DEL HIELO

El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es mucho ms eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto que ya est seco. (C. E. Orrego A 2003). Sublimacin es la condensacin directa de vapor a slido. Un proceso de sublimacin significa un procedimiento mediante el cual una sustancia sufre una transicin de stas o una combinacin de ellas. El proceso de sublimacin es mucho ms eficiente a presiones

mnimas debido a que el agua se extrae por un impulso originado por el gradiente depresin total (J. de D. Alvarado 1996; R. Perry 1997). La sublimacin se utiliza para materiales que no se pueden purificar con facilidad mediante las operaciones unitarias mejor conocidas. Se ha observado un inters creciente por la separacin de mezclas de componentes voltiles mediante mtodos de sublimacin (Gillot y Goldberger, 1969). Mafart (1994) report que esta primera etapa generalmente dura de 10 a 15 minutos. (L. V. Coral A., M. A. Mora G. y K. B. Muoz G. 2005)

fig 5. Etapas del proceso de liofilizacin

Las tres fases que se distinguen en la figura 5 son (C. E. Orrego A 2003): Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin. Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo deforma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate.

SECADO SECUNDARIO

La humedad remanente en el producto despus del proceso de secado primario se absorbe por el material o se adsorbe por la superficie del mismo (T. A. Jennings, 1993).

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO SECO EN CONDICIONES CONTROLADAS

Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y no enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura tambin evita la desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados. (C. E. Orrego A 2003).

3.2 CARACTERSTICAS DEL PROCESO

Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco. (C. J. Geankoplis1999). Debido a el costo del proceso, la liofilizacin queda generalmente reservada para productos con un alto valor agregado, semejantes a los productos farmacuticos o alimentos para bebes y ciertas especies. Una de las causas de este elevado costo es la longevidad del producto procesado. En la siguiente tabla se presentan las principales diferencias entre el secado convencional y la liofilizacin:

SECADO CONVENCIONAL

LIOFILIZACIN

Recomendado para obtener alimentos Recomendado para la mayora de los secos alimentos pero se ha limitado a aqullos que (Verduras y granos). son difcil de secar a travs de otros mtodos. Es poco satisfactorio para carne. Recomendado para carnes crudas y cocidas Rango de Temperatura 37 93C Temperaturas debajo del punto congelacin Presiones atmosfricas Presiones reducidas (27133 Pa) Se evapora el agua de la superficie del Se sublima el agua del frente de alimento congelacin Movimiento de solutos y lo que causa Movimiento mnimo de solutos algunas veces endureciendo Las tensiones en alimentos slidas causan Cambios estructurales o encogimiento dao mnimos estructural y encogimiento Rehidratacin incompleta o retardada Rehidratacin completo o rpido Partculas porosas secas tienen a menudo Partculas porosas secas tienen una una densidad densidad ms alta que el alimento original ms baja que el alimento original Olor y sabor frecuentemente anormal Olor y sabor normalmente intensificado Color frecuentemente ms oscuro Color normal Valor nutritivo reducido Nutrientes retenidos en gran porcentaje Costos generalmente bajos Costos generalmente altos, aproximadamente cuatro veces ms que el secado convencional M. Pardo B. (2002) report varias ventajas sobre el proceso de liofilizacin: previene dao trmico, los voltiles diferentes del agua son retenidos, el producto se reconstituye y el encogimiento es despreciable. Y cmo desventajas report: largos tiempos de procesamiento, alto consumo de energa, costo de inversin inicial alto, alto precio del producto final. En sntesis ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

3.3 EQUIPOS
Nonhebel y Moss (1971) clasificaron a los secadores en equipos de funcionamiento continuo y estacionario. Segn el mecanismo de operacin, y considerando el fenmeno de transferencia de calor, se los divide en equipos basados en conduccin, conveccin,

infrarrojos y dielctricos. De acuerdo a las caractersticas del equipo, existen secadores de bandejas, tnel, cilindros rotatorios, lechos fluidizados, neumticos y por aspersin. En la actualidad, la liofilizacin posibilita aumentar 12 veces el valor de los alimentos. (J. de D. Alvarado 1996; M. A. Nonhebel y A. A. H. Moss 1971; J. de D. Alvarado 1979; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003). Partes generales del equipo de liofilizacin

En la Figura 8 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. (T. A. Jennings, 1993). Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio constan exactamente de las mismas partes representadas en la fig. 6. con la diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

fig. 6 Esquema general de un proceso de liofilizacin

CMARA DEL LIOFILIZADOR

La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes funciones: (a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y (b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto.

CONDENSADOR
La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vaco.

SISTEMA DE VACO
El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 6, est conectado a la cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las fases de secado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con el condensador y la naturaleza de la bomba de vaco.

INSTRUMENTACIN
La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro de un ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y de un sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.

CLASES DE EQUIPOS
En el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio (ver Fig. 7 8), para planta piloto (ver Fig. 9 e industria (ver Fig. 10), de variadas especificaciones (ver tabla 3)

fig. 7 Liofilizador para laboratorio

fig. 8 Liofilizador para laboratorio

fig. 9 Liofilizador para planta piloto

fig. 10 Liofilizador industrial

DESCRIPCIN
Bomba de vaco Capacidad de condensador Temperatura de condensador Superficie * (# de estantes)

LABORATORIO
6 m3/h 6 10 kg -50C 0.33 m2*(3)

PILOTO
18 35 m3/h 15 30 kg -50 a -80 C

INDUSTRIA
30-300kg -75C

0.48 1.8 m2 * (3 2-12m2 * (5-8) - 5)

3.4 -

MECANISMO DE TRANSFERENCIA

DE CALOR, DURANTE EL EQUILIBRIO DE LA CONGELACIN.

El flujo de calor (q) a travs de una sustancia slida se ilustra en la figura. El flujo de calor (q) puede ser obtenido mediante la ecuacin (1):

q = h (Te Ts) = K / -

(Ts Tf )

(Ec.1)

DE CALOR Y MASA DURANTE LA SUBLIMACIN.

La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y radiacin (o una combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy baja presin. (C. E. Orrego A 2003). El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (2):

NA = D` /RT L (Pfw Psw) = Kg (Psw Pew)

(Ec. 2)

Los coeficientes h y kg estn determinados por las velocidades del gas y las caractersticas del secador y, por tanto, son constantes. Las condiciones externas de operacin dictan los valores de Te y pew La naturaleza del material procesado determina los valores de k y D'. A medida que aumenta Te y, por tanto, Ts, con objeto de incrementar la velocidad de secado, se pueden alcanzar dos lmites. Primero, la temperatura de la superficie exterior Ts, no puede llegar avalores muy altos, debido a la posibilidad de deterioro trmico. En segundo lugar, la temperatura Tf se debe mantener bastante por debajo del punto de fusin. Cuando k/?L es pequeo en comparacin con kg y D/RT ?L, al aumentar el valor de Ts, el primer lmite es la temperatura de la superficie externa. Para incrementar la velocidad de secado, es necesario aumentar k. Por consiguiente, se considera que el proceso est controlado por la transferencia de calor. La mayor parte de los procesos de liofilizacin que se usan en la prctica estn controlados por la transferencia de calor (G. J. Kynch 1952; C. J. Geankoplis, 1999).

3.5 APLICACIONES
La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico (comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), en la industria qumica para preparar catalizadores, seguida del secado de materiales orgnicos como madera, flores, preservacin de animales (taxidermia), preservacin de documentos y libros antiguos y finalmente est el campo de los alimentos, siendo una de las empresas ms importantes Nutripac S.A. con sus plantas en Brasil, Argentina y Mxico. Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacionales con el fin de preparar productos para astronautas, montaistas

y comandos militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn, gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso.
3.6 CONDICIONES Y ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN EL DISEO DE

LOS EQUIPOS UTILIZADOS

Se ha determinado que la conductividad trmica efectiva k del material seco vara de manera apreciable con la presin total y con el tipo de gas presente. Adems, el tipo de material afecta al valor de k (H. H. Steinour 1944, G. J. Kynch 1952). La difusividad efectiva D' del material seco est en funcin de la estructura del material, de la difusividad molecular (G. J. Kynch 1952; C. J. Geankoplis, 1999). La transferencia de calor a travs del hielo ser dependiente del grosor que tiene el mismo, mientras que la transferencia a travs de la interfase hielo-lquido ser inversamente dependiente de la capa (lquida). Adems, se debe considerar que es importante primero determinar las propiedades trmicas de las materia que vamos a liofilizar, segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cunto debe ser mi sistema de refrigeracin, qu vaco requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vaco, que capacidad de condensacin requiero, y a la vez poder definir cuanto gastar en trminos de caloras o frigoras en este caso , reflejadas en mi recibo mensual de energa, todo con respecto a cada producto. Saber a parte del Liofilizador que ms se requiere, calidades de aire, filtros, presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados econmicos sorprendentes, porque en eso si es agradecida la Liofilizacin y es que el consumidor final sabe muy bien que est comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.

4. CONCLUSIONES
Histricamente el proceso de liofilizacin se ha considerado el mejor mtodo de conservacin de productos de diversa naturaleza: farmacutico (comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), catalizadores, materiales orgnicos (madera, flores, animales), alimentos y otros.

Al liofilizar alimentos, adems de conservar las caractersticas organolpticas y nutritivas, se le otorga un valor econmico agregado aproximado del 1200%. La investigacin del proceso de liofilizacin de alimentos ha sido poco estudiada por su alto costo, pero se incentiva al desarrollo de trabajos en esta rea del conocimiento.

5. BIBLIOGRAFA
GEANKOPLIS, PROCESOS UNITARIAS, 1999. DE TRANSPORTE Y OPERACIONES

http://es.scribd.com/doc/31055971/2006-Ramirez-Liofilizacion http://www.uv.es/~mbermejo/Freeze-Drying.pdf