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La cubicadora DiversaCut 2110 de Urschel
CUBCADORA DF ALTA CAPACDAD

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de hasta 10 pulg en cualquiera de
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cubos, rebanadas, tiras y
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espacio de produccin.
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redondo ofrece lo ltimo en
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es confiable y sencillo, lo cual
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se incluyen: carnes preformadas,
salami duro, productos de soja,
productos de huevo, carnes
cocidas y productos de extrusin.
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inoxidable resistente con
tableros de acceso con bisagras
promueve la higiene y la facilidad
de uso.
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Urschel and DiversaCut 2110 son marcas registradas de Urschel Laboratories, Inc.
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En Ecuador
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Email: sipasa@uio.satnet.net
En El Salvador
MAQUINSA
Telfono: 503-224-3059
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En Guatemala, Belice, Panama,
Nicaragua, Honduras, y Costa Rica
MAQUINSA
Telfono: 502-2367-4490
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En Mexico
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En Venezuela
GEORGE ALFREDO WOLF C.A.
Telfono: 58-212-731.4221
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REPORTAJE LATINOAMERICANO
SANTA CLARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Esta empresa lctea se ha ganado la conanza y la
preferencia del consumidor mexicano.
INFORME ESPECIAL
ACTUALIDAD DE LA CONFITERIA NUNDIAL . . .22
Conozca hacia donde van las tendencias y la preferencia
de los consumidores del mundo.
INGREDIENTES AL DIA
HIDROCOLOIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Si lo que busca es darle nueva vida a las bebidas, los
hidrocoloides son la respuesta.
PROCESOS AL DIA
VIDA DE ANAQUEL PROLONGADA . . . . . . . . . .30
Los productos refrigerados pueden tener una vida de
anaquel an ms larga.
CONTROL DE PATOGENOS . . . . . . . . . . . . . . . .36
Es vital evitar la introduccin y/o proliferacin de
microorganismos patgenos en sus procesos.
EXPOSICIONES
ANDINA PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
APLICACIONES
NEXIRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

INFORME ESPECIAL
LA COLUMNA DE SENSIENT COLORS . . . . . . . . . . . . . . . . 46
AGENDA MENSUAL
EDITORIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
VITRINA DE INGREDIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
NOVEDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
CLASIFICADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
INDICE DE ANUNCIANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Sumario
11
INDUSTRIA ALIMENTICIA Diciembre 2011 www.industriaalimenticia.com 4
30
22
DICIEMBRE
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EXCLUSIVAS:
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Bajo Conceptos y Comentarios encontrar:
La columna de Elsa Torres: Qu, cmo y dnde
compran los chinos?
Bajo Artculo de Fondo:
Los adolescentes que toman leche adquieren
benecios de salud para toda la vida.
Bajo Actualidades:
Starbucks entra al mercado de jugos.
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Editorial
C
ada vez vemos ms la prolongacin de las ventas navideas. Desde el mes de agosto en las grandes
cadenas de almacenes y supermercados conviven los fantasmas de la noche de las brujas con adornos
de otoo, el Da de Accin de Gracias y los adornos y lanzamientos para celebrar la Navidad.
La industria de alimentos tiene su momento de gloria durante la Navidad, en muchos casos representa
hasta un 30% de las ventas totales del ao, eso es verdad, pero podra la prolongacin de las ventas para
esta importante poca ayudar a la industria a recuperar el poder adquisitivo del consumidor perdido a causa
de un desempleo galopante?
Almacenes como Wal-Mart en Estados Unidos, estn utilizando estrategias de venta olvidadas por
mucho tiempo como es el Lay Away, es decir apartar mercanca en el almacn que el cliente va pagando
poco a poco y cuando llegan las festividades de n de ao, las ha pagado sin darse cuenta. Esto muestra
cierta desesperacin del comercio.
La estrategia para no tener perdidas durante la poca navidea no se basa nicamente en la exhibicin
adelantada, es la iniciacin de muchas promociones, como ventas para pagar en el futuro sin cobro de
intereses, promociones con descuentos especiales, etc., si dar resultado o no es incierto, porque las
tiendas apenas si estn contabilizando las ventas del da de las brujas donde los disfraces y contes tienen
su da de gloria.
Qu medidas podran tomar los procesadores de alimentos para acaparar la atencin de los
consumidores en esta poca del ao? Acaso innovaciones fuera de las tradicionales para la cena de
Navidad, como lo son el panetone, los postres, las carnes preparadas listas para calentar, turrones, tamales,
el lechn o el pavo relleno y todas las delicias de la mesa latina que nos une en torno a la festividad ms
profunda de nuestra fe cristiana.
Ser una feliz Navidad para la industria de alimentos y bebidas de America Latina? Yo pienso que s.
El futuro de America Latina esta aqu, est en nuestras puertas, el hecho de tener tierras que producen
casi todo tipo de productos agroindustriales, nos da la base para convertirnos en la despensa del mundo.
Silenciosamente los procesadores de nuestra regin estn saliendo de compras, no son pocas las empresas
de origen latinoamericano que estn adquiriendo empresas en Estados Unidos, Espaa, China, Rusia y otros
lugares del mundo para abrirsen mercado. Son muchas las que incrementan sus volmenes de exportacin
de un ao a otro. Y casi todas, cuando deciden salir a competir en el complejo mercado global, saben que
tienen la calidad para salir airosos en el intento.
Por eso creo que no es solo el hecho de adelantarse a los acontecimientos de la poca, es ir con paso
lento pero rme durante todo el ao, avanzando por el camino del progreso y el reconocimiento que el
Continente Latinoamericano, y la industria de alimentos a la cabeza, se merecen. Esta es una industria que
est creciendo y cada vez se hacen ms fuertes y que si la perdida del poder de compra y el crecimiento del
desempleo orilla al comercio a adelantar la promocin de las ventas decembrinas, que generalmente llegan
al nal de octubre, no signica que este ao no sea uno de gran xito para los procesadores de America
Latina.
El personal de Industria Alimenticia les desea Unas Felices Fiestas
para todos y un Ao Nuevo pleno de prosperidad!
No importa cuando llegue, lo importante es lo que
representa para el sector de alimentos.
Navidad en Otoo?
ELSA R. TORRES
DIRECTORA EDITORIAL
torrese@bnpmedia.com
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El sabor es un factor decisivo en el
momento de elegir un producto. Hoy, los
consumidores tienen un paladar cada vez
ms renado, buscan productos ms saludables,
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No hay innovacin sin continua evolucin! Este ser
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entiende la evolucin en el sentido de no slo
perfeccionar continuamente sus propios productos y
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CARAMELOS ENERGTICOS
Con las mezclas preparadas de nutrientes a la
medida, SternVitamin apoya a los procesadores
de dulces para desarrollar novedades con gran
potencial de ventas. Para los nios puede pensarse,
por ejemplo, en dulces o gomitas de frutas que
contengan una mezcla de vitaminas adecuada,
as como calcio y magnesio. La glucosa con
multivitaminas, calcio y magnesio sera ideal para los
deportistas. Otra idea son las caramelos energticos
con adicin de taurina, cafena, extracto de guaran,
inositol y vitamina B. Y para el resfriado o la tos, los
caramelos con vitamina C, zinc y extractos vegetales
seleccionados, ofrecen un gran potencial de ventas.
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la industria alimenticia y aliada de DuPont han
demostrado como la protena de soya puede ser
utilizada para ayudar a los fabricantes de alimentos a
crear productos ms saludables y sabrosos. Aunque
todos los grupos de edad pueden beneciarse de la
protena de soya, uno de los principales mercados
es la nutricin de los nios. Considerando el grave
problema de obesidad infantil, investigaciones
cientcas demuestran la capacidad que tiene la
protena de afectar positivamente la saciedad, lo
que contribuye al manejo de peso. Solae. Tel.: 52-55
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nuestros ingredientes su xito
Por Elizabeth Fuhrman
L
os hidrocoloides estn en boga ltimamente
y estn resucitando funcionalidades ms all
de las estndar para orecer las bebidas
funcionales.
Cuando se trata del uso de hidrocoloides en
las bebidas, lo primero que se cruza por la mente
es su rol como emulsionante y estabilizador de la
emulsin saborizante en bebidas gaseosas, dice
Sebastien Baray, director tcnico de Colloides
Naturels Internacional (CNI), de Rouen, Francia.
Pero el impacto nutricional es cada vez ms
trascendental e importante, y utilizar hidrocoloides
en las bebidas, tales como la goma arbiga, es
tal vez la adicin mas frecuentes debido a una
combinacin original de funcionalidades tcnicas y
nutricionales.
Actualmente las gomas tienen una percepcin
positiva como un ingrediente benecioso en
muchos alimentos y bebidas.
LOS USOS MLTIPLES DE LAS GOMAS
Los hidrocoloides, incluyendo las gomas, pectinas
y carragenina, entre otros, suministran varias
funciones en las bebidas.
Los hidrocoloides permiten que los ingredientes
sean utilizados de manera exitosa con distribucin
equitativa y arrojen un sabor agradable, suave y
limpio. Las gomas, como la goma de alholva y la
goma guar, son solubles en agua fra, tienen rpida
hidratacin, estabilizacin y se utilizan en bebidas
instantneas como un agente espesante. La goma
arbiga se ha utilizado en concentraciones muy altas
en las bebidas, aunque puede ser que el procesador
no quiera aumentar la viscosidad, puede que quiera
aumentar la bra.
Ms que una fuente de bra diettica, la goma
arbiga adems permite reducir las caloras en una
bebida sin perder la calidad organolptica. La goma
arbiga se utiliza en bebidas bajas en azcar y bajos
en grasa debido al perl y sabor al paladar que
imparte e imitan la textura obtenida por la sacarosa o
el jugo de frutas.
Los hidrocoloides de baja viscosidad y claricadores
tambin representan reas de inters para el desarrollo
de nuevas bebidas, ya que pueden ser utilizados en
bebidas a niveles ms altos para llegar a los umbrales
de declaracin de propiedades nutricionales sin
Los hidrocoloides superan los obstculos tcnicos y abren nuevas formulaciones
Haga Vibrar la Funcionalidad
de las Bebidas
Contina en la pgina 14
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carga negativa.
Las bebidas lcteas acidicadas representan uno
de los sectores de mayor crecimiento en el mercado
de bebidas y alimentos saludables. Agregar pectina
de alto metoxilo (pectinas HM) a las bebidas lcteas
acidicadas, es una forma de prevenir la formacin
de sedimentos. Con el n de producir una supercie
suave, bien estabilizada de la bebida lctea cida, ideal
para una amplia gama de texturas y aplicaciones, es
necesario crear pequeas partculas de protenas. Luego
se recubren con un dispersante que acta para evitar
que las partculas se aglomeren. Si se trata de actuar
como un agente estabilizador, primero la pectina debe
adherirse a la supercie de las partculas de casena y
evitar que se peguen entre s.
Otro tema importante en las
bebidas es lograr la suspensin
de la pulpa de fruta sin ocasionar
demasiada viscosidad a la bebida.
Para ese propsito especco, se
recomienda el uso de una mezcla
de alginato y pectina, que ofrece
un gel lquido. El gel lquido es lo
sucientemente fuerte para soportar
el peso de la pulpa de fruta y capaz
de estabilizarse despus de ser
batido, pero no presenta viscosidad
cuando se vierte la bebida en un
vaso o cuando se consume.
En las bebidas de chocolate con
leche tambin se debe considerar
la suspensin de partculas, como
el cacao en polvo que es una
sustancia insoluble que forma un
sedimento seco bajo condiciones de almacenamiento.
Los componentes de mezclas de algas procesadas
euchemea han sido perlados especialmente para
aplicaciones de chocolate y leche de soya.
Tambin la carragenina ofrece caractersticas
importantes, adems de su uso para bebidas a
base de lcteos y la suspensin de cacao, se utiliza
para nes de suspensin en bebidas de caf listos
para consumir. Las compaas de ingredientes
alimenticios igualmente ofrecen protena de suero
concentrada microparticulada. Las protenas de
suero concentradas microparticuladas, son partculas
uniformes con un dimetro medio de 1 micra. El
proceso de microparticulacin desnaturaliza la protena
para impartir una menor tendencia al agregarse y
gelatinizarse al calentar el producto. El ingrediente
es un emulsionante, y ofrece una sensacin grasosa
en la boca adecuada para ser adicionada a bebidas
cremosas. IA
Este articulo fue publicado por nuestra revista hermana
Beverage Industry y traducido por Industria Alimenticia.
un impacto negativo en la textura y en el
aspecto visual del producto terminado.
Una goma de acacia altamente puricada y
aclarada garantiza un nivel mnimo de 90%
de bra soluble y baja viscosidad.
Adems de la goma acacia, otros
hidrocoloides pueden ser utilizados como
forticantes de bra en las bebidas.
Hidrocoloides como la goma guar de baja
viscosidad, la inulina y la goma de alerce que
no proporcionan mucha viscosidad y pueden
ser utilizadas para fortalecer las bebidas con
altas dosis de bra soluble y pueden ser
considerados como prebiticos.
En el desempeo de las bebidas, los
sistemas espesantes
y emulsicantes
comnmente se utilizan
para proporcionar
una textura malteada,
previniendo la separacin
y ayudan a mejorar
algunos de los sabores
o texturas asociadas con
productos altamente
forticados.
OTRAS ALTERNATIVAS
La goma xantan igualmente
se utiliza en bebidas debido a
sus propiedades reolgicas y
estabilizadoras. La goma xantan
puede proveer la estabilizacin de
una emulsin o un sistema de tipo
de agua y aceite.
En las bebidas funcionales y saludables, se utiliza
la goma xantan, usualmente se combina con la goma
guar, y en zumos de fruta enriquecidos con bra para
estabilizar el sistema de bra, respectivamente y
prevenir su sedimentacin.
Varios tipos especiales de la goma xantan para
bebidas, tales como la goma xantan con granulacin
na, se encuentran en el mercado. Otras como la goma
xantan tratada que permite hidratacin rpida, para
obtener rpida viscosidad y la goma xantan granulada,
que se disuelve fcilmente, para prevenir la formacin
de grumos durante la hidratacin.
SOLUCIONES PARA LA SUSPENSIN
Los formuladores de bebidas han estado utilizando las
pectinas para suspender las protenas acidicadas en las
bebidas lcteas.
Cuando se calientan las bebidas, las protenas
tienden a modicarse y coagularse. Estas protenas
positivas de la leche, con carga electrosttica pueden
ser estabilizadas con pectinas diferentes que son de
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Una nueva creacin nace de la naturaleza
CNI, lder global en goma de acacia, y Bio Serae destacado
proveedor de ingredientes Premium para la industria
Nutracetica, combinan su experiencia para convertirse
en Nexira. El crecimiento sinrgico de Nexira proveer a
los clientes ventajas adicionales como:
Cartera de ingredientes innovadores con benecios
funcionales y nutraceticos
Fuerte servicio tcnico y apoyo en formulaciones
Procesos tecnolgicos patentados
Seguridad global en la cadena de suministro
Liderazgo en conocimiento regulatorio
Nuestros clientes pueden tener la certeza de que Nexira
continuar ofreciendo el servicio de excelencia que
siempre ha distinguido tanto a CNI como a Bio Serae.
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Stand 3D33
Por Elsa R. Torres.
U
n pequeo hato lechero con 17 vacas criollas, fue
el inicio en 1924 de una de las empresas lcteas
ms queridas por los consumidores mexicanos.
Santa Clara naci en la ciudad de Pachuca, en el Estado
de Hidalgo, en medio de las dicultades propias de
la poca, pero el proceso de superacin la hizo una
empresa fuerte y con principios muy slidos.
De aquella pequea empresa queda la dedicacin
y aprecio por sus clientes. En un principio el reparto de
leche se haca a domicilio, con el nico propsito de
tener un trato personal con el cliente. Ya no se vende la
leche de puerta en puerta en botellas de vidrio, pero la
cercana con los consumidores no ha cambiado, muy por
el contrario, cada vez es mayor y es el motor que mueve
todas las decisiones de la empresa.
Recorrer los 87 aos de historia de Santa Clara, es
comprender como es posible la superacin an a costa
de mucho trabajo, y cmo cada paso de su innovacin
ha sido proyectado con el nico propsito de servir
mejor a sus consumidores.
UNA HISTORIA DIGNA DE SER CONTADA
La historia de Santa Clara ha ido de la mano con el
desarrollo y crecimiento de Mxico. Para 1936, el hato
contaba ya con ms de 100 cabezas, lo que los oblig a
trasladarse a un lugar ms adecuado. Una etapa decisiva
da inicio en el ao de 1957, cuando realizaron la primera
importacin de ganado canadiense e introdujeron
Santa Clara
En la industria lctea mexicana es sinnimo de innovacin y calidad.
www.industriaalimenticia.com Diciembre 2011 INDUSTRIA ALIMENTICIA 17
CR NI COS
En 1997 inician la remodelacin de la planta de
produccin, por lo que ven la necesidad de concentrar
el total del hato lechero en el Rancho La Quinta,
facilitando el desarrollo continuo del ganado, a la
fecha cuentan con ms de 2.200 cabezas de ganado,
incluyendo becerras. Vale la pena mencionar que
para Santa Clara es muy importante contar con
su propio ganado de ordeo y poder guiar a sus
asociados para que cumplan con las normas de
calidad de la empresa. Esto les permite mantener
un controlar absoluto sobre la principal materia
prima de sus productos, la leche.
En el ao 2004, lanzaron al mercado la leche
ultrapasteurizada, pero dos aos despus,
construyen su propia planta pasteurizadora,
considerada como la ms moderna del estado de
Hidalgo. El producto se vende en un innovador y
prctico envase, que ha tenido mucho xito entre
los consumidores.
El Ing. Francisco Muoz, director de
operaciones de Santa Clara, tiene la respuesta a la
gran aceptacin de los productos de la compaa:
La razn del reconocimiento ha sido respaldado
por la calidad que se ha ido trasmitiendo de
boca en boca, y asegura que no han tenido que
utilizar los medios masivos de comunicacin para
promover sus productos.
el ordeo y enfriado mecnico. En 1966 completan
la sustitucin de ganado criollo por canadiense y
americano.
En 1985, llega el momento de estudiar diferentes
alternativas en la comercializacin de la leche. El
resultado es el inicio de la elaboracin de los helados.
Una acertada decisin, hoy, son uno de los productos de
ms xito de la empresa y el que les ha dado un mayor
reconocimiento a nivel nacional.
Surge tambin la inquietud de producir una
gama de quesos frescos, semimaduros y maduros, y
posteriormente, yogurt, todos ellos de la mejor calidad
para lograr destacarse en el mercado, a la vez que
ampliaban su oferta de productos.
Al llegar 1986, surge la primera tienda Santa Clara,
ubicada en la calle de Hidalgo en la ciudad de Pachuca,
Hidalgo. Este es un concepto que los ha llevado a estar
ms cerca de sus consumidores. En las 168 tiendas que
tienen en el momento, se venden todos los productos
que elabora Santa Clara.
A partir de 1987, Santa Clara sufre una
reestructuracin completa, con el n de satisfacer la
demanda de sus clientes nales y por la creciente red de
concesionarios de las tiendas, que fueron proliferando
por todo el pas. El primer paso fue el cambio de la
imagen institucional; se mejor la red de distribucin
modernizando la ota de vehculos de reparto; y se
dieron a la tarea de elaborar nuevos productos, entre
ellos los dulces y el caf, tambin deciden utilizar
modernos envases para la leche fresca.
C C C C C C C CR N R N R N RR N RR N R N RRR N RRR N RRR N R N RR N R N RR N RRR N RR N R N RRRR N RRR N R N RR N R N RR N R N R N R N R N R N R N RR N NNN R N R N R N NNNNN R N NNNN R N R N RR N R N RR NN RR N R N RRRRR NN R N R N R N RRR N RRR IIIIIIIII
Una de las 168
tiendas de Santa
Clara en Mxico.
Santa Clara es una de las empresas ms innovadora
en sabores de helados. La lnea consta de helados de
crema y paletas de agua. En las tiendas no podemos
tener tantos sabores en la vitrina, por lo general tenemos
entre 30 y 32 sabores expuestos y vamos cambiando
sabores de acuerdo a las diferentes temporadas, por
ejemplo el especial de Navidad, para la primavera
tenemos sabores diferentes y as con cada temporada.
Hay sabores insignia que siempre estn a la venta.
El pin rosa es un producto que vale la pena destacar,
porque es netamente mexicano y uno de los preferidos
por los consumidores, hay momentos en que el pin
tiene precios exorbitantes, sin embargo, tenemos que
adquirirlo porque nuestros clientes siempre lo piden,
nos comenta el Ing. Muoz.
Una solucin podra ser deshidratar el producto
para tenerlo constantemente, pero la respuesta del Ing.
Muoz, nos deja ver bien en claro el compromiso de la
empresa con su consumidor: esto no lo podemos hacer,
porque nosotros utilizamos nicamente los productos
lo mas frescos posible. El mexicano busca los sabores
ms frescos y ms denidos y las caractersticas a las que
est acostumbrado. Para resolver el problema hacemos
compras con un ao de anticipacin, as nos aseguramos
de tener siempre esta materia prima y nuestros
proveedores nos mantienen surtidos, concluye nuestro
entrevistado.
Hablando de quesos, la lnea consta de quesos
frescos, maduros y semimaduros. En quesos frescos esta
el tipo Cottage que es bajo en grasa (con solo 4%) y
muy alto en protenas, el queso Panela, bajo en grasa
y sal, ideal para ensaladas y para asar y el Oaxaca muy
popular en nuestro pas. Estos quesos se preparan hoy y
maana salen al mercado.
En semimaduros, tienen queso tipo Manchego,
Provolone, Edam y Port Salut. Estos salen a la venta dos
o tres meses despus de ser elaborados. Por ltimo,
Las tiendas que se encuentran en sitios tursticos y
estn abriendo el conocimiento de la calidad mexicana
a los consumidores de otros pases. En tiendas como
las de Acapulco los consumidores son tanto locales
como turistas procedentes de otros pases, adems, hay
concesionarios que tienen clientes institucionales, como
importantes cadenas de hoteles, que compran y buscan
el producto porque reconocen la marca, arma el Ing.
Muoz.
La leche es el nico producto que se vende en los
supermercados, los dems productos slo se pueden
adquirir en las 168 tiendas de Santa Clara, que se
encuentran en casi todo el territorio mexicano. Las
tiendas en la actualidad son concesiones, que se manejan
como una franquicia. En esta forma podemos manejar
y controlar todos los productos que requieren de una
cadena de fro constante, arma el Ing. Muoz.
LAS DELICIAS DE GRANDES Y CHICOS
El yogurt de Santa Clara es elaborado en una forma
diferente a los que se encuentran en el mercado, ste
es preparado con leche fresca y leche en polvo, no
utilizamos almidones ni conservadores, pero s mucha
fruta fresca, comenta el Ing. Muoz, quien contina,
tenemos yogurt batido y yogurt bebible, dentro de los
batidos la lnea es muy extensa porque contamos con
una amplia variedad de frutas, adems del natural. En
el yogurt de beber tenemos dos lneas, el tradicional
y con probiticos. El consumidor mexicano cada vez
esta ms informado y gracias a que el precio de las dos
presentaciones es igual, este yogurt esta tomando mucha
fuerza. Para dar a conocer el producto, la empresa esta
absorbiendo los costos adicionales de los probiticos,
al respecto nos comenta nuestro entrevistado. Lo que
posiblemente tendramos que gastar en el promocin del
producto, preferimos drselo al consumidor en la forma
de un producto con benecios adicionales.
en quesos maduros tienen el
Morbier, ste salen a la venta seis
meses despus de elaborado hasta
que logra su plena maduracin.
Conservamos la forma tradicional
de la elaboracin de los quesos y no
adicionamos ningn tipo de aditivo,
informa el Ing. Muoz.
Actualmente procesan algo
ms de 200.000 litros de leche
diarios, de este total 75% es para el
proceso de leche, el 25% restante
es para helados, yogurts y quesos.
La comodidad de la leche UHT
abre cada vez ms mercado en
Mxico, an la cadena de fro no est
completamente desarrollada para la
distribucin de otro tipo de leches.
CALIDAD CONSTANTE
Para lograr productos de excelente
calidad y cumplir con la losofa
de calidad de Santa Clara, los
proveedores de sus materias primas
e ingredientes, juegan un papel
primordial para llegar con una
calidad constante. Al respecto nos
comenta el Ing. Muoz, Todos
nuestros proveedores cumplen
con los lineamientos de calidad
ya establecidos por la empresa,
pero tenemos alternativas de
dos o tres proveedores. En el
caso especico de
los cultivos,
entre ms
alternativas tengamos mucho mejor,
porque hay algunos que desarrollan
ciertas caractersticas en el producto,
adems es muy importante la
rotacin de producto, la razn es
porque si utilizamos siempre el
mismo tipo de bacteria (o marca),
esta se hace sensible a la accin de
los fagos, se necesita una rotacin
porque la nueva bacteria por lo
general llega mas vigorosa y ataca
a las bacterias de una forma ms
especca en caso que se iniciara
un desarrollo de ese tipo de fagos,
esta se elimina. Los fabricantes nos
presentan siempre varias opciones
y ellos mismos recomiendan irlas
rotando para obtener mejores
resultados, enfatiza el Ing. Muoz.
La compaa no escatima en
costos de ingredientes y materias
primas de la ms alta calidad, pero
para ser ms rentables utilizan
los equipos con la ms avanzada
tecnologa de proceso y han
implementado sistemas de control
del proceso como el sistema HACCP,
este sistema no slo nos ayuda a
cuidar la inocuidad de los productos,
www.industriaalimenticia.com 19
Esto es lo que esperan los con-
sumidores: una leche de larga
duracin, que convence gracias
a su sabor naturalmente fresco.
En primer lugar, Westfalia
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prolong permite
combinar las ventajas de la leche
fresca y de la leche ESL en un
solo producto.
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trabaja con doble desbacteri-
zacin. Los separadores de
alto rendimiento separan con
una mnima carga trmica
ingredientes no lcteos, clulas
somticas, bacterias y esporas
de una manera tan ecaz, que
es seguro un tiempo de conser-
vacin de 20 das. Esto signica
una calidad excelente con todo
el sabor y el mximo contenido
en vitaminas.
A esta alta calidad contribuye la
direccin de procesos econmica
y exible. El proceso es fcil,
ahorra energa y puede aplicarse
tambin a la leche para elaborar
quesos y a la leche ESL conven-
cional.
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UNA MARCADA DIFERENCIA
Santa Clara se distingue por ir a la vanguardia en los
procesos mas avanzados. En el proceso de la leche
UHT fueron los primeros en usar el sistema de infusin,
y son los nicos en Mxico que lo continan utilizando,
mientras que las otras empresas utilizan el sistema de
intercambiadores de placas. En el sistema de infusin la
leche pasa por un sistema de spray y contra corriente
inyectan vapor sobre calentado por dos segundos,
el vapor sube la temperatura de la leche a 140 C, e
inmediatamente pasa por un sistema de vaco donde
se elimina el agua que entro en forma de vapor. La
diferencia del producto procesado mediante infusin es
notable en cuanto al color y sabor de la leche, que le da
la apariencia y el sabor de la leche fresca. Obviamente,
el costo de producir un litro de leche mediante el
sistema de infusin es 20% ms alto por el consumo
de vapor, comparado con el sistema tradicional de
intercambiadores de calor, pero le da la caracterstica de
leche fresca que buscamos para nuestros consumidores,
arma el Ing. Muoz.
La visin y misin de Santa Clara, no puede dejar ms
que el reconocimiento y lealtad de sus consumidores. IA
sino que nos ayuda a cuidar las mermas, adems
utilizamos el sistema de calidad japons conocido como
Procesos Lean, esto nos lleva a ser mas ecientes y poder
ofrecer productos con la mxima calidad, asevera el Ing.
Muoz.
Deleite especial
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El sistema de mayor xito para la fabricacin de barritas,

con frutos secos y de cereales.
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R E P ORTAJ E E S P E CI AL
No es cuestin de adivinanza, el futuro de la industria de la contera, a nivel mundial, supera
todos los obstculos del camino y se fortalece con nuevos lanzamientos e innovaciones.
estin de ad diivin i an anza el futuro de la industria de la contera a nivel mundia
Progreso Sostenido
Por Elsa R. Torres
H
asta los ms acertados pronosticadores se
pueden equivocar alguna vez, como evidencia
tenemos las muchas predicciones del n del
mundo. Predecir el futuro, tomando los datos del
momento y un repaso de lo ocurrido en el pasado, no
slo son habilidades agudas de anlisis, sino es el don
de la presciencia, como seguir el rastro del dinero, una
tcnica periodstica que rara vez falla.
Uno de los mejores indicadores de optimismo para
el futuro nace de la voluntad de las empresas grandes
y pequeas- para reinvertir en su segmento. Despus
de entrar en contacto con la industria de contes,
chocolates y anes de Brasil, puedo citar a la industria
de este pas como un clsico ejemplo de la anterior
armacin. En primer lugar, desde el ao 2009, la
industria del chocolate y contera de Brasil han
invertido ms de US$350 millones en la modernizacin
y ampliacin de las instalaciones de produccin. Y las
cifras de apoyo muestran que esta medida se retribuye
en volmenes de crecimiento. La industria brasilea
ha pasado de un poco ms de 800.000 toneladas de
produccin en 2002 a 965.000 toneladas en 2009, un
aumento de 21.5%. Brasil ocupa el tercer lugar, con
Estados Unidos y Alemania a la cabeza, en lo que
respecta a la produccin de chocolate, cuarto en los
dulces sin chocolate (incluyendo goma de mascar),
slo Estados Unidos, China y Alemania, estn por
delante de ellos.
Despus de nalizar el Reportaje Anual de
Tendencias de los diferentes segmentos que
conforman la industria de alimentos y bebidas, con
enfoque especial en America Latina, que Industria
Alimenticia publica todos los aos, tenemos bases
para conrmar el informe que Innova Market Insights
public hace poco. Ellos arman que el sector de
contera ha sido el campen en crecimiento, durante
el primer semestre de 2011.
Esto ocurri a pesar que la industria tuvo un duro
camino que recorrer en el 2010, como resultado del
aumento de los precios de sus productos, obligados
por el aumento de los costos de las materias primas
bsicas, como es el cacao y azcar. Muchos de los
procesadores han tenido que continuar con los
mismos productos e intensicar la actividad de
promocin para mantenerse competitivos.
El crecimiento mundial de la contera se puede
CONF I T E R A Y S NACKS
LAS GOMAS DE MASCAR
El sector de las gomas de mascar ha tenido algunos
aos difciles despus de un perodo de auge a
mediados de la dcada de 2000, pero ahora hay
indicios de recuperacin, con un creciente nmero
de lanzamiento de productos en el ltimo ao, sobre
todo con los productos que se ajustan al estilo de
vida, como los chicles sin azcar, para refrescar la
boca, buenos para las encas, con adicin de vitaminas
B6 y B12 y formatos convenientes, diseados para
atraer a travs de sabores innovadores, embalaje y
grcos altamente
llamativos. Su
inminente recuperacin
se debe al nfasis en
nuevos sabores y el
enfoque de benecios
saludables. Antes se
presentaba como el
enemigo nmero uno
para los dientes, hoy
tienen cualidades
de ser buenos para
el cuidado bucal, lo
cierto es que sigue
en el corazn de los
consumidores jvenes.
Los lanzamientos de
especial inters en los
ltimos meses incluyen
la primera goma de
mascar sin azcar y
forticada con extra
calcio Wrigley Extra
Profesional, aprobada
en Australia; en
Francia, una goma de
mascar de tres capas
bajo Mentos 3, que incluye una variante de menta y
regaliz; y Kraft / Cadbury Trident Vitality sali con una
gama con estimulantes como: Awaken, Vigorate, y
Rejuve, es decir, ayuda a despertar, para dar vitalidad
y rejuvenece, variantes que salieron en el mercado de
Estados Unidos.
LO MS INUSUAL
El premio para el lanzamiento de productos de
contera ms inusual, durante el primer semestre
del 2011, se lo llev Preggers Coco, con un surtido
de trufas de chocolate con cido flico aadido y
apreciar en la graca de las Ventas Mundiales por
Regin. El crecimiento a largo plazo est en America
Latina, Oriente Medio, Europa Oriental, Australia,
frica y Asia. No seria justo ignorar los mercados
maduros como Estados Unidos y Europa Occidental
donde la Tasa Bruta Anual Compuesta ( CAGR,
por sus siglas en ingls), proyecta un 7.7% y 6.0%,
respectivamente para el 2015. Es, sin embargo,
alentador que los mercados emergentes, liderados por
Brasil, Rusia, India y China, sean los que proyectan una
base para la expansin de la contera mundial.
UNA SUPREMACA
ESPERADA
El chocolate sigue
dominando el sector
de contera, tanto
en trminos de valor
de mercado como
en la actividad de
lanzamientos, con
ms de dos tercios de
los lanzamientos de
productos de contera,
superando la contera
de azcar y las gomas
de mascar por un 30% y
5% respectivamente.
Dentro del mercado
de barras y bombones
de chocolate, las
extensiones de marca
siguen dominando
la actividad del
sector, especialmente
activo en el mercado
mundial est el Kit
Kat de Nestl, con los
lanzamientos que van desde una variante de papa
contadas Kit Kat en Japn, un caja de barras sencillas
variadas de Kit Kat en Alemania y una gama de tres Kit
Kat crocantes en Australia.
Los bocados de chocolates tambin entran
con fuerza, especialmente en el Reino Unido, con
lanzamientos como Chocos Cadbury Dairy Milk y
Bocaditos Galaxy. El concepto de compartir productos
en bolsas, tambin est siendo muy explotada en
varios pases, como lo demuestra la introduccin en
2011 de Kit Kat Bombones Pop en el Reino Unido,
Milka Crujiente Snax, Snax Daim y Lila Estrellas Snax en
bolsas de plstico en Alemania. Contina en la pgina 24
Ventas Proyecciones
de Ventas
% de
Cambio
Regin 2010 2015 2005-2010
Europa
Occidental
$56.4 $60.8 +7.7%
Amrica
del Norte
$35.4 $41.6 +6.0%
Asia
Pacco
$27.8 $36.4 +8.1%
Amrica
Latina
$20.5 $25.8 +8.2%
Europa
Oriental
$20.1 $34.2 +7.2%
Oriente
Medio&
frica
$7.2 $10.0 +9.4%
Australia &
Asia
$3.8 $4.3 +7.4%
Mundial $171.2 $213 +5.6
Contera Mundial Ventas por Regin
(En miles de millones de dlares)
Fuentes: Euromonitor International
Los Nios y el Chocolate
Hbitos de Consumo
En esta ocasin la labor de Master Research, una
agencia de investigacin de mercados con ms
de 17 aos de experiencia, consisti en descubrir
por qu el chocolate es tan irresistible para los
nios: Qu es lo que les gusta? Cmo lo comen?
Cundo y con quin lo consumen?
Se realizaron talleres en un ambiente relajado
y divertido con nios que consumen todo tipo de
chocolates, con el n de compartir sus experiencias
en relacin con el consumo del mismo. Algunos
datos relevantes que arroj el taller fueron los
siguientes:
Perciben el chocolate como algo nutritivo y
adems placentero por lo que lo catalogan como
una golosina saludable al contrario de lo que
puedan opinar sus padres.
Toman sus propias decisiones, se casan con
marcas, las recomiendan y las comparten, por lo
mismo los chocolates favoritos de los nios fueron
aquellos que representaran diversin, dinamismo y
variedad de texturas
El 95% manifest no volver a consumir un
chocolate que le causara sensacin grasosa, ellos
buscan chocolates reales y sanos.
Maniestan que el chocolate es una de sus
golosinas favoritas por mantener su sabor todo el
tiempo que est en su boca.
El 90% arm disfrutar de distintos sabores
al mismo tiempo, los nios de hoy, en promedio,
realizan tres cosas a la vez, es su ritmo de vida por
lo que esperan obtener un sabor que vaya con su
estilo.
2 de cada 3 nios rechazan el chocolate en
barra por considerarlo aburrido. Al momento de
comerlo no encuentran novedad, al contrario de un
chocolate con relleno, pan, galleta, etc.
En general, maniestan que el chocolate, al
ser adicionado con leche, ser ms nutritivo.
Al ser el chocolate un elemento que le
brinda placer, su consumo lo relaciona con temas
emocionales.
Consumen el chocolate por antojo y
generalmente lo hacen acompaados.
Les gusta consumir cosas que los remite a
casa, marcas conocidas, bebidas (lechitas), etc. Sin
embargo la aventura de nuevas experiencias es un
gran motivador en el consumo.
Como nios que son, ms es ms. Ms sabor,
ms tamao, ms ingredientes.
El placer del sabor y la experiencia tambin
debe ser lo ms duradera posible en el mayor
nmero de sentidos: Al odo, al gusto, a la vista,
Cuando los nios comen un chocolate
involucran todos sus sentidos y emociones por lo
que tu producto debe:
Oler bien, para despertar su antojo
Tener variedad de sabores e ingredientes
Tener contraste de sabores y texturas
Empaque atractivo a su vista, se identican
con caricaturas
Ser fcil de compartir, los nios lo consumen
generalmente con sus amigos
Manejar presentaciones no mayores a 50
gramos debido a que esta es la medida mxima de
consumo diario para nios de uno a cinco aos.
Es de vital importancia para todos los
procesadores de alimentos conocer lo que piensan
y sienten sus consumidores, para poder anticipar
qu es lo que buscan y cmo lo preeren, el
conocer estos datos permite a las empresas
desarrollar producto que lleguen a ser lderes en el
mercado arma Ernesto Orc Director Comercial
de Master Research.
Si desea introducir nuevos ingredientes
o sabores, modicar los componentes de su
producto, o introducir un nuevo producto al
mercado, considere a la investigacin de mercados
como algo obligatorio para evaluar mejor el riesgo
de su inversin.
Las marcas que quieran tener xito en el
negocio de los chocolates para nios deben
generar un link afectivo con su objetivo, los
nios consumen por emocin y por sensaciones
obtenidas.
Fuente: Master Research. Para informacin adicional:
Tel.: 04455 3452 0412 rp@masterresearch.com.mx
incluso, por los temas de salud y obesidad, arma,
Lu Ann Williams, gerente de investigacin de Innova
Market Insights, y concluye: la industria de la
contera se mantiene en buena posicin para hacer
frente a la competencia de otros productos de snacks.
Se han reportado algunos productos de
sabores nicos, que incluso pueden dejar un gusto
desagradable en el paladar de los consumidores, y
cidos grasos omega 3 DHA, lanzado al mercado por
Confecciones Xan, de Estados Unidos. Este producto
ha sido desarrollando especcamente para las mujeres
embarazadas.
El fortalecimiento del sector de la contera
parece que va a continuar. La demanda de snacks y
contes relativamente baratos, parece poco probable
que sean erradicados del mercado, a pesar de las
preocupaciones nancieras de los consumidores e
a nivel mundial, aument 34%
durante los ltimos seis meses, un
16% de un ao a otro.
Sin embargo, a pesar de la
previsin de crecimiento en las
ventas, Vivianne Ihekweazu,
analista de alimentos y bebidas de
Mintel, advirti que los retos para
el mercado estn en el horizonte:
Temas como los precios de las
materias primas y aumentos de
los impuestos en 2011, traen
un inevitable aumento en los
precios de todos los productos de
contera, que se tiene que pasar
ineludiblemente al consumidor.
Sin embargo, nuestro deseo es
que se mantenga la categora de
chocolates en marcha, ayudado por
el desarrollo continuo de nuevos
productos, esto es lo que todo
deseamos.
Una tendencia muy saludable,
segn una investigacin de Mintel,
es que los hombres tambin
se estn poniendo al da, con
la acin que antes era de las
mujeres, por el chocolate: Hoy el
87% de los hombres dicen que lo
comen, en comparacin con el 91%
de las mujeres.
Aunque el chocolate con leche
sigue reinando sobre el chocolate
negro, en las preferencias de los
CRECIMIENTO Y
TENDENCIAS
El aumento de lanzamiento de
nuevos productos de chocolate
algunas propuestas picantes para
los ms pequeos. El mejor ejemplo
de esta tendencia desagradable
son los caramelos que Brand New
Products lanz en Canad, bajo
la marca Fear Factor. Esta lnea
incluye caramelos con relleno de
hgado, huevo de pato y cereales de
lombriz, con sabores de uva agria,
mantequilla de fresa y chocolate.
Hay caramelos de goma con forma
de cucaracha y sabor cola, con
una cubierta crujiente, as como
lombrices, araas y otros insectos
de goma, acompaados con
polvos y azcares saborizados para
rebozarlos. En Mxico, donde hay
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picosas, la Fbrica de Dulces Lovi
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2009-2016 (En miles de millones de dlares)
(1) Tasa Bruta Anual Compuesta
Fuente: International Confectionary Association, MarketstandardMarkets.
Producto 2009 2010 2011 2016
TBAC %
(1) (2011-
2016)
Chocolate
Negro
25.0 26.0 27.8 35.7 5.2
Chocolate
de Leche
41.3 42.6 43.4 46.9 1.6
Chocolate
Blanco
14.6 14.6 14.8 15.7 1.2
Total 80.9 83.2 86.0 98.3 2.7
unos bombones que contienen el
50% de las vitaminas y minerales
recomendados por da.
LOS SNACKS SALUDABLES
No cabe duda que los hbitos
de consumo estn cambiando
golosinas de azcar. Un ejemplo de
esta tendencia son las golosinas en
forma de bijouterie, que la marca
Look-O-Look lanz en Holanda.
Otra tendencia que pisa fuerte es
la de las golosinas forticadas para
los ms pequeos. Por ejemplo,
en Alemania Friedrich Kaiser lanz
consumidores del Reino Unido,
la popularidad del chocolate con
leche baj ms del 50% en las
preferencias del consumidor en
el ao 2008 y al 35% en 2009.
Qu ocurre? Simplemente, los
consumidores han escuchado
atentos a la armacin que el
chocolate negro es ms saludable,
esto lo conrma el aumento de
23% en 2008 al 35% en 2010.
La categora de bombones
de chocolate siguen enfrentando
los desafos que representa los
cambios en los hbitos de consumo
de los consumidores, ya que
prestan ms atencin a las caloras
de los alimentos que consumen,
y porque tienen una mayor
comprensin de la necesidad de
mantener una dieta saludable.
Las preocupaciones ticas
siguen siendo importantes para los
clientes. Al respecto, Mintel arma
que la tica es ahora la tercera
armacin ms popular para los
nuevos productos de chocolate y
el 25% de los nuevos productos
de chocolate lanzado en el Reino
Unido en 2009, en comparacin
con el 4% en 2005.
La cantidad de consumidores
que compran chocolate procedente
de un comercio justo, se ha
mantenido estable, pasando del
35% en 2008 a 36% en 2009,
un ao cuando se report que
muchos consumidores redujeron el
consumo de productos clave.
Por su parte, la contera a
base de azcar se mantiene muy
activa, segn reporta Euromonitor,
ha tenido un crecimiento de 5%
en ventas y 4% en volumen a
nivel mundial. Apuntando a los
jvenes consumidores, durante
este perodo, se lanz una amplia
variedad de golosinas a base de
azcar, destinadas especcamente
a los nios. Este posicionamiento
es bastante comn entre las
Contiform 3
La nueva generacin
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y dentro del acelerado mundo en que vivos los
snacks (o botanas, como se les conoce en Mxico)
se han convertido en un alimentos importante por su
comodidad y, si estos son saludables, an mejor.
El mercado global de los snacks se prev que
alcance US$334.000 millones en 2015 y, solamente
en Estados Unidos las ventas llegaron a US$64.000
millones en el ltimo ao, lo que signica que el
sector de snacks representa ya ms de una cuarta
parte de las caloras diarias consumidas en Estados
Unidos.
Pero si esto ocurre en Estados Unidos, tambin son
populares en toda Europa. Los nuevos mercados de
Asia y Latinoamrica estn experimentando rpidas
tasas de crecimiento del 6% en algunas zonas.
Los snacks saludables estn muy demandados y,
en el Reino Unido, las ventas de frutas y frutos secos
reconocidos al instante por sus propiedades saludables
se estima que llegaron a los 579 millones el ao
pasado. Este es un crecimiento del 29% entre 2005 y
2010 y, globalmente, recientes encuestas de mercado
Hoy en da, la seguridad alimentaria es una preocupacin
primordial, por lo que su estrategia de deteccin de metales
debe estar diseada para proteger a su cliente, su producto
y su marca. El nuevo detector de metales Thermo Scientific
APEX, hace esto como nunca antes, aumentando la
sensibilidad virtualmente hasta 20% sin problemas de
rechazo en falso. El resultado es tranquilidad y menos
desperdicios. Entre muchas de sus innovaciones,
APEX incorpora un diseo nico de bobina mltiple.
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.
Qu hay entre sus
clientes y usted?
posibilidades diferentes, que llegan
hasta los chicles con nutrientes
que favorecen la concentracin
o caramelos con antioxidantes
o vitaminas para la belleza y
antienvejecimiento. IA
proporciona un mensaje potente
de marketing a los procesadores
que buscan impulsar la percepcin
de la bondad de sus productos.
Como indican los desarrollos
de productos, existen muchas
muestran un incremento del 8%
ao tras ao, en el lanzamiento de
nuevos productos, en el sector de
la mezcla de frutas y frutos secos.
Los sabores nuevos y exticos
tienen cada vez mejor aceptacin
y en el sector de la mezcla de
frutas y frutos secos, ms del
80% de los productos lanzados
al mercado en los ltimos seis
meses estaban aromatizados. Esta
creciendo, adems, la tendencia
a experimentar con diferentes
sabores y colores atrevidos y los
aromas son primordiales para
que un snack se destaque en las
estanteras.
La innovacin es clave si el
sector de snacks quiere aprovechar
al mximo las oportunidades
que emergen de las tendencias
del estilo de vida actual. Crear
productos que puedan competir
en el mercado de hoy en da, no
es una tarea fcil, pero una de las
formas ms sencillas de hacerlo
es aadiendo un toque de color,
potenciando el sabor y mejorando
el aspecto sano de un producto a
travs de la fruta.
BENEFICIOS DE LAS
BAYAS ROJAS
El uso de los arndanos rojos
cada vez es ms popular entre los
consumidores y procesadores. El
ao pasado se lanzaron al mercado
global 1.708 nuevos productos con
arndanos un aumento del 16%
en comparacin con 2009. La fruta
puede potenciar las credenciales
saludables de casi cualquier
alimento o bebida, y ahora, ya se
incorpora de manera regular en
una amplia gama de snacks, desde
barritas de cereales y mezclas de
frutas y frutos secos hasta alimentos
horneados, ensaladas y batidos.
Pocas frutas son capaces de
ofrecer tantos benecios para la
salud como el arndano; la fruta
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Por: Richard J. Szyperski
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os avances tecnolgicos estn impulsando
cambios en el procesamiento de la vida til
tradicional reejndose cada vez ms con la
tecnologa asptica. Esta tendencia es conducida
por mejoras en el nivel de calidad de la planta, la
demanda por canales de distribucin ms largos y el
hecho que las plantas son cada vez ms tecnicadas.
DEFINICIN DE LA VIDA TIL
La vida til, que siempre se expresa en das, tiene
muchas deniciones dependiendo del uso previsto del
producto.
Para la mayora de los productos refrigerados de
bajo cido (pH> 4,6), la vida til puede ser clasicada
con un perodo de tiempo anterior a que la calidad
de un producto perecedero pudiera potencialmente
convertirse en un riesgo para la salud pblica. La
inocuidad alimentaria es crtica en este tipo de
productos.
Un componente secundario es el perodo de
tiempo antes que el producto se vuelva desagradable
para la venta o el consumo, debido a factores no
relacionados con la seguridad alimentaria.
Para los productos refrigerados con alto cido
(pH <4,6), la vida til puede ser categorizada como
el perodo de tiempo antes que la calidad de un
producto perecedero se torne desagradable para su
venta o consumo.
La vida til se determina por una serie de factores
dependiendo del tipo de producto.
El desarrollo microbiolgico, en gran medida, tiene
el mayor efecto en la determinacin de la vida til de
un producto de baja acidez.
Otros factores como la calidad organolptica (sabor,
olor, etc.), la ruptura de enzimas, y la degradacin de
las vitaminas puede ser importante para determinar
la vida til. Esto es esencialmente importante si el
producto tiene una declaracin de propiedades
nutricionales o de otro tipo en la etiqueta.
Los factores crticos para la extensin de la vida til
incluyen la calidad de la materia prima, el tiempo de
procesamiento y las temperaturas, almacenamiento
intermedio en la planta y las condiciones de
distribucin, el medio ambiente de envase y
condiciones del almacenaje del distribuidor minorista.
La cantidad, tipo y actividad de organismos
microbiolgicos que contiene la leche cruda antes del
proceso y envasado, tienen un impacto directo en la
vida de anaquel y el sabor del producto nal.
MEJORANDO LA VIDA DE ANAQUEL
La aplicacin de los principios bsicos aspticos,
Prolongue la conservacin
de los productos refrigerados
lcteos lquidos
Sea ms
Eciente
de las mquinas no-CIP.
La contaminacin posterior al
proceso es la causa principal de
la reduccin de la vida til. La
causa puede ser una sanitizacin
inadecuada en el sistema de
llenado, re-contaminacin por
parte del operador debido a
la falta de esterilizacin de las
manos y herramientas, el aire
ambiental que no est limpio y la
humedad no es baja.
Los sistemas de distribucin
y el almacenamiento intermedio
en la planta deben ser diseados
y mantenidos en condiciones
aspticas. Los tanques de
sobrecarga deben ser diseados
con las normas aspticas
controladas con ventilacin de
aire estril, la capacidad de
SIP del tanque utilizando el
vapor o productos qumicos y la
capacidad de CIP utilizando los
mtodos tradicionales. Deben
existir controles alrededor del
tanque para monitorear y registrar
adecuadamente todas sus
funciones.
Los sistemas de bombeo,
de vlvulas y tuberas deben
ser diseados con las normas
de asepsia. Las bombas deben
ser diseadas para evitar la
recontaminacin del producto
a travs del sello giratorio. Las
vlvulas deben tener una barrera,
ya sea s se trata de un diafragma,
vapor u otro material, para
prevenir la recontaminacin del
producto as como los ciclos de
la vlvula durante la operacin.
Los sistemas de tuberas, que
a menudo se pasan por alto,
deben circular bajo presin
positiva. Cuando la aplicacin
requiere de una lnea que
funciona bajo condiciones de
vaco, se debe tener cuidado
para asegurar el ingreso en
las reas que potencialmente
puedan contaminar el producto.
Los sistemas de tuberas
deben eliminar los puntos
muertos donde el producto
del envase (por ejemplo: ultra-
pasteurizado), pero a veces puede
ser necesario implementar un
proceso para obtener una mayor
vida til requerida por el producto
terminado.
El diseo del equipo debe
tener los ms altos estndares
sanitarios, fciles de limpiar y
esterilizar, utilizando mtodos
tradicionales de limpieza/
esterilizacin en el sitio, junto con
la limpieza manual de supercies
incluye el proceso de ultra
alta temperatura (UHT), que
mejorar la vida anaquel de un
producto refrigerado. El tiempo
adecuado de procesamiento/
relacin de temperatura tienen
que ser determinados para
darle al procesador la vida til
requerida. Hay algunas normas
de etiquetado reguladas por
el gobierno que requieren un
proceso mnimo obligatorio con
el n de mostrar en la etiqueta
AXPO 201222 12222 112 122 01 2001 220 01 2001 2 O 2 OO 2 O 2 PO XPO XXPPO XPPO ISTA DE EXPOSITORES DE SNAX NAAX NNAX NAAX SN SSN SSN SN E DE DDE DEE D S D SS D S D RE RRE RRE RE O TO O TTO O TOO SIT OSSIT OOSIT OSIT O PO PPO PO X EX EEXX EXX E DEE DDE DEE D A D AA D A D TA STTA SSTA STTA LIS LLIS LLIS LLIS
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Dow AgroSciences
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Heat and Control, Inc.
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Masipack North America, LLC
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Commission
Minsa Corporation
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Parker domnick hunter
Pasta Foods LTD Snack Pellets
Pioneer Hi-Bred
PPM Technologies LLC
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consigue un cuarto limpio dentro de un cuarto
limpio. Usando la tecnologa de saneamiento UV en
el sistema de distribucin de aire HEPA mejora an
ms la asepsia de la mquina.
Para garantizar que se mantiene el saneamiento
del envase, lo mejor es reducir al mnimo la
manipulacin humana de los empaques en
blanco. Adems es esencial el almacenamiento
de los cartones en blanco en un ambiente limpio.
Los operadores y el personal de mantenimiento
necesitan permanecer constantemente conscientes
de su efecto en la limpieza de la mquina. Se
debe exigir lavado de las manos o utilizar guantes
desinfectantes.
El interior de las cajas de cartn debe ser
desinfectado antes de ser llenado con la tecnologa
asptica para asegurarse que esta libre de
organismos antes del llenado. Una combinacin
de 35% de perxido de hidrgeno junto con aire
caliente esterilizado para activar y vaporizar entrega
al menos un 4D de bacteria muerta. El perxido se
aplica tambin a la tapa del cartn.
IMPACTO DE LA TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
La temperatura ambiental durante el almacenamiento
en el centro de distribucin y venta al por menor,
es probablemente que sea el ms crtico para la
puede permanecer durante perodos
prolongados de tiempo.
TECNOLOGA DE LLENADO ELL
El procesador debe recordar que una
mquina de envasado slo puede
preservar el estado microbiolgico
de un producto dado, no puede
aumentar su calidad o vida til. Los
equipos de envasado estn equipados
con funciones de vida til prolongada
(Extended Long Life ELL, por sus siglas
en ingls) y cuentan con caractersticas
de diseo que proteger an ms la
integridad del producto.
La tecnologa de vida de anaquel
tiene similares pero diferentes retos
que la tecnologa asptica y realmente
puede ser ms difcil implementarla.
El procesamiento asptico se rige por
normas estrictas y muy claras: es decir,
el producto es estril o no lo es.
La produccin de vida til
prolongada no tiene que cumplir las
mismas estrictas normas que tiene
la tecnologa asptica. De hecho, a
excepcin de la norma de etiquetado que regula
el trmino ultra pasteurizado, la produccin
de larga vida slo necesita cumplir con la norma
de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP, por sus
siglas en ingls), que rige en todas las plantas de
procesos de alimentos. Mientras que el producto
ultra pasteurizado se aproxima ms a las normas
aspticas, no es considerado comercialmente
estril. Existe la posibilidad de tener diferentes
tipos de organismos en niveles bajos en el producto
terminado.
Un sistema automtico asptico es una
importante tecnologa de vida extendida que
mantiene el control de todos los sitios donde puede
ocurrir la contaminacin.
Minimizar la condensacin es fundamental para
el xito de una mquina de envasado de larga vida.
El control de condensado reduce la formacin de
condensacin en diversas supercies de la mquina
que debe ser refrigerada. Buenos procedimientos
CIP e higiene antes de la produccin deben ser
realizados por el procesador, junto con la limpieza
manual de las supercies de la maquinaria no-CIP.
Buenos controles ambientales tambin son
fundamentales en una mquina de envasado.
Un sistema HEPA (High Efciency Particulate Air)
utiliza un sistema de ltros que tiene 99.97% de
efectividad en las partculas que son de menos de
0.3 micras de tamao. La doble barrera HEPA para
mayor proteccin en el ambiente exterior e interior
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producto que la tecnologa de mquinas
de envase ELL suministra, se espera
obtener muchos benecios de produccin
y marketing, incluyendo el aumento de
eciencia de la planta a travs de produccin
ms larga, reduccin de costos de
distribucin, con menor y mayores entregas
a mercados distantes, reducir la devolucin
de productos desde la fecha de vencimiento,
retiro a corto plazo, aumentar la exposicin de
venta a minorista debido a las fechas de retiro
ms prolongadas que impulsan las compras
de los consumidores, aumento en las ventas
(los consumidores asocian las fechas de retiro
con la frescura) y mejora el crecimiento de
marca.
La aplicacin de los principios bsicos
aspticos en el diseo y operacin de una
planta, junto con una mquina de envasado
que utiliza tecnologas de ELL, debe proveer
la vida anaquel que requiere, cuando se
ejecuta correctamente. IA
Richard J. Szyperski, es gerente de producto tcnico
de la compaa Evergreen Packaging Equipment. Este
articulo fue publicado por Dairy Foods, nuestra revista
hermana.
preservacin de la vida til. Las temperaturas ms
bajas de almacenamiento extienden la vida anaquel
microbiolgica de productos lcteos que son
procesados bajo las condiciones de pasteurizacin
normal. Para un producto lcteo pasteurizado
estndar, cada aumento de 5 F en la temperatura de
almacenamiento promedio, acorta la vida de anaquel
a la mitad. Se recomiendan temperaturas mximas
de llenado de 35 a 38 F para cumplir con los
requerimientos regulatorios y as obtener la mayor vida
de anaquel posible.
La temperatura de almacenamiento parece tener
un menor impacto en el proceso de leche ultra-
pasteurizada y leche procesada en envase ELL. Los
estudios indican que no hubo diferencia estadstica
signicativa en la vida de anaquel del producto
ELL mantenido a 45, 50 y 55 F. Por supuesto,
las regulaciones requieren una temperatura
de almacenamiento de 45 F, y aunque no es
recomendable, ELL puede ayudar a un procesador
de una cadena rota en fro o una situacin de abuso
de la temperatura de 45 F donde no se mantiene
por perodos cortos de tiempo.
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Por Lucila Monreal Rodrguez
L
a industria alimentaria, as como de los
distribuidores de alimentos deben contar con
un Sistema Integral de Calidad (SIC), donde se
asegure que el alimento sea higinico (en trminos de
salubridad), seguro (en trminos de inocuidad) y de la
calidad (de acuerdo a lo que espera el cliente).
A nivel internacional existe una iniciativa mundial de
seguridad alimentaria, identicada como GFSI (Global
Food Safety Iniciative), la cual esta administrada por el
foro de bienes de consumo, y rene alrededor de 650
altos directivos, fabricantes y proveedores de servicios
a travs de 70 pases donde hay representantes
de importantes empresas. Su preocupacin por la
inocuidad del alimento los llevo a establecer un
esquema FSSC (Food Safety System Certication),
el cual consiste en conjuntar ISO 22000:2005 + BSI
PAS 220:2008 (Publicly Avalaible Specication), con la
participacin de el g4 (Unilever, Danone, Kraft Foods y
Nestl).
Prerrequisitos+HACCP+sistema basado en ISO
22000:2005 - Este esquema analiza toda la cadena
alimenticia y los riesgos que se pueden introducir,
entre ellos los microorganismos patgenos, as como el
debido control para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos
a niveles aceptables.
Los principales cuidados para evitar la contaminacin
de los productos se deben manejar en toda la
cadena alimenticia, buenas prcticas agrcolas,
buenas prcticas de manufactura (implementacin de
prerrequisitos), buenas prcticas de manejo (cuidados
del consumidor). Un prerrequisito primordial son las
practicas de higiene, ya que el personal es una de las
principales fuentes de contaminacin de patgenos
microbiolgicos.
La existencia de microorganismos patgenos se ha
incrementado, inclusive existen algunos que crecen a
temperaturas muy bajas, tambin se han identicado
nuevos mtodos de propagacin, estilos de vida del
consumidor, estos cambios aunados a la habilidad
que tienen los microorganismos para evolucionar
rpidamente presentan nuevos retos microbiolgicos.
Durante las ltimas dcadas han surgido
microorganismos patgenos que antes no se
consideraban, por ejemplo, virus tipo norwalk,
copylobacter jenju, e coli 0157:h7, listeria
monocytogenes, vibrio vulnicus, vibriocholera y
yersinia enterolica.
La tendencia a nivel mundial en la industria
alimenticia para la eliminacin de microorganismos
patgenos es el uso del ozono, que sustituye al cloro ya
sea como sanitizador o en el tratamiento de agua.
La FDA (Food and Drug Administration) modic
el reglamento de comidas y aditivos incluyendo el
ozono como agente antimicrobiano en el alimento. Las
enfermedades transmitidas por alimento, representan
un alto riesgo a la salud, ya que pueden provocar
infeccin alimentaria, intoxicacin alimentaria, toxi
infeccin alimentaria que pueden causar la muerte.
Es muy importante la concientizacin de la industria
alimentara en la implementacin de sistemas de
inocuidad. IA
Nota: QFB Lucila Monreal Rodrguez, tiene 30 aos en
experiencia en empresas de alimentos, es adems asesor y
auditor lder en sistemas de calidad en alimentos. Su email:
Lucysky1@live.com.mx.
Para las empresas de alimentos
es vital evitar la introduccin y/o
proliferacin de microorganismos
patgenos en sus procesos y
a travs de toda la cadena
alimentaria.
Control de patgenos
en los alimentos
ADINOX TIENE EL
HONOR DE INVITARLES A
VISITAR NUESTRO STAND DE
ANDINAPACK 2011 PARA QUE
CONOZCAN LA MAS MODERNA
Y EFICIENTE ENVASADORA
ASEPTICA DE LA QUINTA
GENERACIN DAS G5
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iariamente tenemos contacto con un sin
nmero de productos que hacen de nuestra
vida posible, como la conocemos hoy. Todos
estos productos vienen empacados (alimentos,
medicamentos, cosmticos, productos de higiene,
instrumentos), en diferentes materiales, formas,
colores que facilitan su conservacin, manipulacin,
almacenamiento y eliminacin.
Los diferentes productos del mercado para
adaptarse a los sistemas logsticos globales, necesitan
estar debidamente empacados, por ello el sector del
empaque trabaja constantemente en el mejoramiento
e innovacin de tecnologas que promuevan la
versatilidad, exibilidad, sostenibilidad y nuevas
alternativas de envase. La bsqueda de promocin,
la necesidad de exploracin de nuevos mercados
y propuestas, permitieron que hace 20 aos Pafyc
Ltda., organizar la primera feria del empaque a nivel
regional. Andina Pack inicio un camino de xitos.
Andina Pack 2011, como cada dos aos, se lleva
a cabo en el recinto ferial de Corferias en Bogot,
la capital colombiana, ocupando ms de 17 mil
metros cuadrados llenos de tecnologa, diseo y
soluciones que permiten a los empresarios impulsar
en el mercado productos exitosos de alta calidad
y satisfacer las necedades de procesadores el
consumidor nal. Del 8 al 11 de noviembre, las
diferentes cadenas productivas accedieron a las
tecnologas de conversin, proceso y envasado
propio de cada sector: alimentos, bebidas,
materiales, farmacutica, cosmtica, instrumentos,
logstica, servicios entre otros.
Los visitantes encontraron soluciones que
ofrecieron ms de 700 expositores asistentes a la
feria, nmero que supera en un 30% a la versin
anterior. Las soluciones novedosas, exibles y
sustentables que permiten resolver problemas de
empaque, envase y embalaje, as como nuevos
diseos y propuestas de ingeniera de empaque,
hicieron parte de las muestras que Andina-Pack trajo
este ao.
La implementacin de nuevos proyectos y ofertas
a nivel de diseo e ingeniera, tambin fueron parte
de la programacin de la feria, con ms de 800
mquinas en constante operacin, lanzamiento de
nuevos productos y tecnologas, una amplia agenda
acadmica desarrollada por expertos en el tema
y una importante rueda de negocios, estuvieron
disponibles para el pblico del 8 al 11 de noviembre
en las instalaciones de Corferias. Una brillante
exposicin que reej el dinamismo del mercado
Andino y la pulcritud de estrategias por parte de los
organizadores. Sin duda ser una fecha obligada
en su prxima edicin en 2013! Para conocer ms
detalles de la prxima edicin, escriba a: info@
andinapack.com IA
Se anot un triunfo ms a su exitosa trayectoria. S ff f
Andina Pack
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fectivamente, el da 7 de noviembre de este ao
es la fecha ocial en que tres grandes empresas
lderes se unieron para dar inicio a NEXIRA. CNI,
Bio Serae y Nutriprocess aprovechan ahora las mltiples
capacidades de tres nuevas divisiones: NEXIRA Food,
NEXIRA Health y NEXIRA Technology, adems de ser
una importante oportunidad para ampliar su portafolio
de productos y servicios para los mercados de
Alimentacin, Nutricin, Salud y Bienestar.
ESTRATEGICA INVERSION EN
FRANCIA Y EN TODO EL MUNDO
El crecimiento del grupo es respaldado por una fuerte
inversin enfocada a la investigacin y al desarrollo
de tecnologas innovadoras usadas para producir
ingredientes naturales. Para atender mejor a la
demanda mundial, Nexira invertir 5M entre este ao
y el 2012 para extender la capacidad de produccin
en sus instalaciones industriales en Rouen y Serqueux.
Nexira est tambin preparando una inversin de
entre 5 y 7 millones de euros en una planta
de produccin en India y fortalecer adems
su presencia en frica con una nueva planta
en Ghana, adems de otras adquisiciones
en Estados Unidos y Europa en 2012 y 2013
respectivamente.
Con esta nueva capacidad de produccin
e inversin en Investigacin y Desarrollo,
Nexira pretende lanzar dos nuevos productos
por ao y atender las necesidades de
crecimiento del mercado mundial de nuevos
ingredientes naturales.
La evolucin exitosa de Nexira se basa
en un fuerte compromiso de continuar
aprovechando la experiencia mundial, a partir
de fuentes sustentables para la manufactura,
marketing y ventas de nuestro amplio
portafolio de ingredientes naturales a travs
de mltiples canales. IA
Contacto: p.soto@nexira.com
CNI (Colloides Naturels International), Bio Serae Laboratories y Nutriprocess se fusionan CN CNII (C (C llll idd NN ll II i l) l) BBi SS LL bb
Nace NEXIRA
24 al 26 de enero de 2012 | GEORGIA WORLD CONGRESS CENTER, ATLANTA, GEORGIA EUA www.ipeweek12.org www.ife12.org |
MERCADO GLOBAL
DE LAS INDUSTRIAS AVCOLA Y DE ALIMENTOS BALANCEADOS
La Exposicin Avcola Internacional (IPE) y la Exposicin
Internacional de Alimentos Balanceados de 2012 se cel-
ebrarn del 24 al 26 enero de 2012, por lo que la semana de
dichas exposiciones se ha nombrado ofcialmente como la
Semana IPE con nfasis en los programas educativos que
le dan forma al evento de una semana.
La exposicin cambia al formato de MARTES, MIRCOLES y
JUEVES para aumentar los programas educativos para los
asistentes.
t La exposicin ms grande del mundo de avicultura y de tecnologa de
alimentos balanceados
t Ms de 20,000 lderes de la industria de ms de 100 pases
t Ms de 6 hectreas de exposicin
t Programas educativos excepcionales planifcados para la Semana IPE
- Foro Cientfco Avcola Internacional
- Taller de incubadoras y reproductoras
- Conferencia de Alimentos para Mascotas
- Cumbre de Sustentabilidad de la Industria Pecuaria
- Talleres de Inocuidad y Medio Ambiente
- Simposio sobre Produccin de Huevos
- Conferencia de Precosecha y de Inocuidad Alimentaria
- Perspectiva Avcola Ejecutiva
Por Delly Salazar-Daz
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urante la Cumbre Mundial Lctea
en Parma, Italia tuve la oportunidad
de entrevistar a Dennis Jnsson,
Presidente y CEO de Tetra Pak, quien
describi la visin futurista de la compaa y
la sostenibilidad en la industria lctea, donde
reconoci que el poder econmico se est
desplazando a pases como India, China
y Brasil y que el crecimiento en el Oriente
Medio y frica est an relativamente sin
explotar.
Tambin se reri a la entrada de
PepsiCo en el sector lcteo a travs de la adquisicin,
a principios de este ao, de la mayor empresa
procesadora de Rusia Wimm-Bill-Dann. En los ltimos
aos hemos visto ms consolidaciones globales que
regionales. Vemos como PepsiCo entra en nuevas
categoras y amplia su demanda. Sin embargo, dice
Jnsson, La consolidacin tambin da lugar a nuevos
mercados para Tetra Pak.
En los ltimos aos Latinoamrica y Brasil han
tenido un extraordinario desempeo en la industria
lctea asi como en el mercado de bebidas y vinos.
Argentina ha superado las expectativas del mercado
siendo el mayor consumidor del mundo de los
diferentes tamaos de empaques para vinos de mesa
con ms de 800 millones de cartones por ao. Esto
ha cambiado la perspectiva del consumidor frente
a la comodidad y facilidad de transporte, al mismo
tiempo es lo ms eciente para grandes cantidades
de volumen de vino. En India, ha sobrepasado los 700
millones de cartones del envase de una porcin de
whisky.
En su discurso ante los lderes mundiales de la
industria de proceso, Dennis Jnsson describi tres
factores clave que han trasformado la industria lctea
en los 60 aos desde que Tetra Pak fue fundado: una
poblacin mundial que casi se ha triplicado, un cambio
en las expectativas mundiales en relacin con la salud
y el bienestar y una mayor compresin que los recursos
del mundo estn bajo amenaza.
El principio de aportar valor a nuestros clientes
y la sociedad en general mueven ahora a todas
nuestras unidades de innovacin en Tetra Pak
a incluir el desarrollo de innovaciones, as como
soluciones de envase. En la actualidad llegamos
a cientos de millones de personas y a ms de 170
pases y continu creemos que los nuevos desafos
y oportunidades que enfrentamos en el Siglo 21 son
de tres tipos. En primer lugar, la poblacin mundial
La visin futurista de Dennis Jnsson Presidente y CEO de Tetra Pak
Hacia Donde va
el Mercado
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Dennis Jnsson Presidente y CEO de Tetra Pak
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del medio ambiente.
Soluciones innovadoras sern necesarias en
la produccin y distribucin de productos. Para
ello ser necesario el liderazgo de cada empresa y
quizs an ms importante, la colaboracin entre
socios de negocios con los gobiernos, la ciencia y los
representantes de los consumidores y la sociedad civil.
La colaboracin es clave para que esto funcione. Desde
el principio, hemos mantenido relaciones estrechas con
nuestros clientes. Esta se inicia con la identicacin de
sus necesidades de productos y envases y continua
con el desarrollo de nuestros procesos y soluciones de
envases y nalmente se trata de apoyar a maximizar la
eciencia operacional y la inocuidad.
En la actualidad Tetra Pak colabora en cuestiones
claves con asociaciones de la industria tales como
IDF y la Global Dairy Platform, organizaciones no
gubernamentales como WWF y el Pacto Mundial de
las Naciones Unidas. Nuestra Ocina de Alimentos
para el Desarrollo contribuye a crear las asociaciones
que hacen posible la entrega de
leche a casi 50 millones de nios
en ms de 50 pases.
La sostenibilidad ambiental
es tan importante que es uno de
los cuatro pilares de Tetra Pak
en esta dcada. Su estrategia
para el 2012 se centra en tres
areas principales: reduccin de
la huella ambiental en toda la
cadena de valor, el desarrollo de
productos sostenibles y aumento
de las tasas de reciclaje. Tambin
nos hemos comprometido en
aumentar el material renovable de nuestro envase
de su nivel actual de alrededor de 73% a 100%.
Nuestro trabajo de desarrollo se centra en este reto y
ya estamos logrando cierto xito. Hemos anunciado
recientemente el uso de tapas de polietileno de caa
de azcar utilizada en Brasil, continua Dennis. Sin
embargo el reciclaje, es la principal expectativa de
los consumidores, los gobiernos y NGO. El objetivo
es duplicar la tasa de reciclaje de envases de cartn
utilizado para el ao 2020 a un 40%. Algunos pases
europeos han logrado tasas de reciclaje de ms de
50%. China ha incrementado su tasa de reciclaje
de cero a ms de 12% en el 2010. Hacer esto es
un desafo, porque los sistemas de recogida, los
reglamentos y la sensibilizacin del pblico varias
mucho de un pas a otro e incluso de un municipio a
otro, arma Jnsson.
Este tipo de colaboracin es fundamental para
el xito futuro como industria. As tambin es un
rme compromiso con la innovacin continua y la
responsabilidad corporativa. En el mundo globalizado
de hoy, esto es an ms crtico que nunca. IA
casi se ha triplicado, de unos dos y medio
miles de millones de personas en 1950 a
cerca de siete mil millones en la actualidad.
Y, en el 2050 vamos a tener que alimentar
a ms de nueve mil millones de personas.
Eso es poner a prueba los recursos vitales
como los alimentos, bosques, agua y
energa. En segundo lugar, el mundo se est
globalizando, tanto interconectado como
interdependiente. Gracias a los avances
tecnolgicos, ms personas tienen mayores
expectativas e informacin en relacin a
la salud y el bienestar y, nalmente, los
recursos globales estn bajo amenaza, con la
creciente urbanizacin, el cambio climtico y
el crecimiento de la poblacin, los recursos
que una vez parecan no tener limite, son
cada vez ms escasos, expone Dennis.
El tema principal que se expuso
durante la cumbre fue la globalizacin
de la poblacin y el
desequilibrio entre el
consumo y los recurso
disponibles en el planeta
y sobre cmo se han
manifestado sus efectos
en los ltimos aos, especialmente
en el rea de inocuidad
alimentaria. Como resultado,
la desnutricin, histricamente
presente en regiones especicas
del mundo, se est extendiendo
por todo el mundo. Actualmente
en Asia se concentra el 60% de
la poblacin mundial, 4.200 millones, que debera
llegar a 5.200 millones en 2052 antes de declinar
lentamente. La mayor tasa de crecimiento la tiene
frica, cuya poblacin super los 1.000 millones en
2009 y podra alcanzar los 2.000 millones en 2044. La
regin de Amrica Latina y el Caribe tiene casi 600
millones de habitantes.
ENTONCES, QU SIGNIFICA
ESTO PARA NUESTRA INDUSTRIA?
Los desafos que enfrentamos son grandes,
pero tambin lo son las oportunidades hay ms
personas que alimentar, la diversicacin creciente
de las necesidades del consumidor y aumento de los
ingresos. El crecimiento sostenible y la rentabilidad
de la industria requieren innovacin, colaboracin y
responsabilidad de las empresas, arma Jnsson.
Segn l se requiere ayudar para satisfacer las
necesidades de productos seguros, productos lcteos
asequibles; ayudar para desarrollar y mantener la
materia prima en la industria lctea y atacar los
desafos de la disminucin de los recursos y proteccin
la poblacin mundial casi
se ha triplicado, de unos
dos y medio miles de
millones de personas en
1950 a cerca de siete mil
millones en la actualidad.
Y, en el 2050 vamos a
tener que alimentar
a ms de nueve mil
millones de personas.
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SELLOS
HERMTICOS
Bosch Packaging
Technology present la envolvedora/
selladora horizontal de ujo largo 301
LD que permite un sellado largo en
comparacin con los tradicionales cabezales
de corte rotatorio, lo que resulta en
sellos hermticos. Aplicable a una amplia
variedad de productos, la 301 LD es ideal
para el envasado de productos frescos y
perecederos donde se necesita envasado
en atmsfera modicada (MAP). Gracias al
sellado continuo es capaz de producir hasta
150 empaques por minuto. El nuevo sistema
detecta automticamente si los productos
se encuentran entre las mordazas de sellado
transversal, se asegura que los envases estn
completamente cerrados y rechaza los que no cumplen
con todos los parmetros despus de la estacin de
sellado. Bosch Packaging Technology. Tel. +1-1-919-
877-0886 www.boschusa.com, www.bosch.com
COMPROMISO DE SEGURIDAD
Con una nueva plataforma de automatizacin, Tetra
Alcip el ltimo sistema inteligente de limpieza en
situ (CIP) de Tetra Pak, mejora la precisin de manera
signicativa sobre las alternativas y reduce el riesgo
de error humano, ayudando a los procesadores de
alimentos y bebidas a alcanzar niveles sin compromisos
de seguridad de los alimentos a un menor costo
de operacin y mayor seguridad alimenticia. La
plataforma del sistema de automatizacin permite una
amplia gama de caractersticas exclusivas diseadas
para ofrecer a los clientes exibilidad como: aplicado
de gerencia de conductividad, seguimiento del
lquido, gestin CIP, manejo de alineacin y sistema
exible de dosicacin. Tetra Pak. Tel.: +41 21 729
2111, Fax: +41 21 729 2244, www.tetrapak.com
EMPAQUE
PARA TOCINO
Los procesadores de tocino ya tendrn a su disposicin
tecnologa de punta para el empaque preciso
del tocino. El sistema R 595 de MULTIVAC estar
disponible en dos versiones diferentes. La primera
versin tendr un solo carril de aproximadamente 16
pies (4.7 metros). La segunda estar equipada con dos
carriles y tendr una supercie de aproximadamente
23 pies (6.7 metros). Esta mquina genera un
rendimiento de 120 empaques/minuto. Con la R
595, la formadora se coloca dentro de la mquina,
ofreciendo as una amplia zona para la carga manual.
MULTIVAC Sepp Haggenmller GmbH & Co.KG.
Tel.: +1-816-891-0555, Fax: +1-816-891-0622 muinc@
multivac.com, www.multivac.com
COCCIN CON USO
EFICIENTE DE ENERGA
Baker Perkins ha presentado la nueva tecnologa
economizadora de energa que mejora el rendimiento
de coccin de productos de contera con el nuevo
sistema Microlm de Baker Perkins. Las caractersticas
opcionales reducen el consumo recogiendo calor
del proceso, que de otro modo se desperdiciara. La
Microlm es un sistema de coccin extremadamente
verstil que sobre sale sobre muchos sistemas
AutoCook de Baker Perkins. El proceso rpido de
pelcula delgada resulta ideal para la mayora de los
caramelos tanto de azcar, bajos en azcar y los que
no tienen ningn contenido de azcar, incluidos los
que tienen componentes lcteos. Baker Perkins.
Tel.: +44 1733 283000, keith.graham@
bakerperkinsgroup.com www.bakerperkinsgroup.com
509-529-2161, Fax: +1-509-527-1331, afunk@
key.net, www.key.net.com
MLTIPLES PRODUCTOS
Y UNA EXTRUSORA
Las lneas de extrusin de Clextral les brinda a
los fabricantes de snacks total exibilidad para
procesar diferentes estilos de galletas en una
sola lnea de produccin, proporcionando una
alternativa costo-efectiva y menor consumo
de energa para hornear snacks e igualmente
minimiza la inversin de capital y costos
de inicio. Desde las tradicionales galletas,
galletas de multicereales hasta barras con
relleno, todos pueden ser procesados en la
misma extrusora con fciles modicaciones
de recetas y cambios de conguracin.
Clextral provee asistencia de desarrollo de
nuevos productos, incluyendo los conceptos
de producto, pruebas de formulacin/receta,
diseo de extensin de marca y produccin
de prototipos de mercado. Clextral Inc., Tel.:
+1-813-854-4434, www.clextral.com
REVOLUCIONARIO SISTEMA DE FORMADO
El sistema formador NovaMax500 de Formax, est
trayendo a la industria de alimentos una nueva
generacin de tecnologa para la planta que est
transformando la industria! Todos los aspectos del
desempeo de la NovaMax500 se optimizan con el
apoyo y la gran cantidad de recursos de Provisur . La
recompensa es fcil de ver en un nuevo sistema que
promete calidad superior del producto, bajo costo
de inversin y la capacidad de utilizar herramientas
y accesorios F-19 . Formax Provisur. Tel.: 55 19
3935 3177. www.provisur.com.
VERSTIL PELADORA/
LIMPIADORA/LAVADORA
La maquina peladora/limpiadora/lavadora continua
Modelo 2420 de Vanmark, ahora operando en todo
el mundo, son las maquinas de menor volumen ms
ecientes en su clase e ideales para las operaciones
de hortalizas puede trabajar con un solo producto o
una amplia variedad de productos. El exclusivo sistema
de cambio rpido de rodillos hace la reconguracin
sencilla cuando hay cambio de productos, as
como cuando se cambia de papas frescas a papas
almacenadas para reducir al mnimo el tiempo de
inactividad. El diseo robusto de la mquina puede
manejar miles de libras por hora de tubrculos,
vegetales y frutas. El producto entra en la tolva y el
sistema se encarga de pelar o limpiar por medio de
rodillos que entran en contacto con el producto hasta
que ste sale de la mquina. La cantidad de producto
removido es completamente controlado. Vanmark
Equipment. Tel.: +1-641-782-6575, Fax: +1-641-782-
9209, www.vanmarkequipment.com
TRES VAS DE CLASIFICACIN
Tres nuevas formas de clasicar productos son
presentadas por la compaa Key Technology, con su
sistema Manta. Con dos sistemas eyectores y tres
formas de clasicacin, permite a los procesadores de
alimentos retirar de forma automtica productos que
pueden ser modicados y recuperados por separado
de los materiales que serian enviados como residuos,
por lo general clasicados como material extrao (FM).
La clasicadora Manta cuenta con un rea de escaneo
de dos metros de ancho que maximiza el rendimiento
dentro de un gran ahorro de espacio. Maneja hasta
27 toneladas mtricas (60.000 libras) de producto
por hora, realiza imgenes de alta resolucin de cada
objeto a detectar y elimina los ms pequeos defectos
y materiales extraos, mediante la clasicacin por
color y clasicacin lser. Key Technology, Tel.: +1-
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estn destinadas a recuperar el control. Por ejemplo,
si no se alcanza un lmite crtico de contenido de
humedad, la medida correctiva podra ser comprobar
la cha tcnica de la secadora y repararla, o quizs
aumentar la temperatura o el tiempo de permanencia
jados. Las segundas medidas correctoras consisten
en aislar el producto producido durante el perodo
en el que el PCC estuvo fuera de control y modicar
el destino del producto, ya sea descartndolo
o clasicndolo como de menor calidad o bien
sometindolo a una nueva elaboracin.
Establecer procedimientos de vericacin. - Se
deber vericar a intervalos peridicos especicados
la totalidad del plan de APPCC comprobando que
las concentraciones de micotoxinas en el producto
nal no superan los lmites aceptables. Si se observa
que no es as, se deber buscar inmediatamente el
fallo, para determinar en qu fase ha dejado de estar
bajo control el peligro. Podra ser necesario modicar
los lmites crticos o validar e introducir una nueva
medida de control. De forma similar, si un examen
de las desviaciones y destinos del producto revela un
grado de control inaceptable en un determinado PCC,
debern introducirse modicaciones.
Establecer un sistema de documentacin y
mantenimiento de registros.
Es oportuno mantener la documentacin normal
y los registros del sistema de APPCC, pero la
complejidad de los registros deber responder a la
complejidad de la fase del sistema del producto.
Por ltimo, es importante tomar en cuenta que
los alimentos susceptibles a ser contaminados por
micotoxinas como las Aatoxinas, requieren de ser
revisados y estudiados bajo herramientas como la
descrita en este artculo para mantener el control
del riesgo sanitario de los mismos, para el consumo
humano y evitar con ello una toxiinfeccin que puede
llegar a ser tan importante en la salud pblica, como
adquirir una de las enfermedades ms difciles de
tratar como es el cncer. IA
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uando la medida de control consiste en la
separacin basada en el anlisis de micotoxinas,
el lmite crtico se jar normalmente en el
nivel aceptable, que a su vez se jar en un nivel igual
o inferior al lmite reglamentario para las micotoxinas.
En ocasiones, los niveles aceptables y cualquier lmite
crtico asociado pueden jarse en un nivel superior al
lmite reglamentario.
En el caso de medidas de control que involucra
el secado para reducir el contenido de humedad a
un nivel inocuo, los parmetros que sern objeto
de medicin y para los que se jarn lmites crticos
sern habitualmente la temperatura de la secadora
y el tiempo de permanencia; por ejemplo, para
una secadora de ujo continuo el lmite crtico de
temperatura podra ser 802C y el lmite crtico del
tiempo de permanencia podra ser 201 minutos.
En la destoxicacin qumica, los lmites crticos
podran ser la temperatura y la presin del recipiente de
reaccin y el tiempo de permanencia.
Establecer un sistema de vigilancia para cada
PCC - El sistema de vigilancia deber consistir en la
medicin, habitualmente de un parmetro bsico como
la temperatura o el tiempo, programado para detectar
cualquier desviacin con respecto a los lmites crticos.
Existen diversos ensayos de anlisis semicuantitativo
rpidos (kits) basados en tcnicas de inmunoanidad
cuyos resultados se ajustan al nivel previsto, por
ejemplo 5 20 k/kg de la micotoxina en cuestin.
En este caso, el lmite crtico sera normalmente
la presencia o ausencia de un derivado con color.
Las tcnicas ms clsicas de mini columna y de
cromatografa en capa na mediante dilucin hasta la
extincin tambin pueden ser tiles para la separacin
de lotes en la entrada de la fbrica; en estos casos el
lmite crtico es la presencia o ausencia de una banda o
punto azul uorescente.
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS
Existen dos tipos de medidas correctoras. Las primeras
Control del Riesgo de
Las Micotoxinas en los Alimentos
QUINTA PARTE
La seguridad de los alimentos se puede ver en peligro por las micotoxinas.
Total acceso al
dinmico mercado de
alimentos y bebidas
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SUBASTAS
EQUIPO LTIMO MODELO RETIRADO DE
IMPORTANTE EMPRESA PROCESADORA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS!
SUBASTA DE EQUIPO
EXCEDENTE PARA
LLENADO Y ENVASE
DE BEBIDAS!
Jueves, 9 de Febrero de 2012 en Sitio/en Lnea
105 Evans Row, Cheraw, SC 29520
Surtido de bombas (Centrfugas, de Desplazamiento, Diafragma, Etc), Vlvulas
y Motores, TANQUES (10+): Diferentes Tamaos que van desde 100-20.000
Galones; PROCESAMIENTO: CIPs, Intercambiadores de Calor, Enfriadores
Carbo, Lotes de Tanques, Tanques de Proceso, Tanques de Mezclado,
Sistema de Osmosis Inversa 2002, Licue factores, Compresores Vilter,
Y MUCHO MAS! EMPAQUES: Mesas de Acumulacin, Llenadoras Sencillas y
Varios Sistemas Transportadores, Etiquetadoras(de Manga, Termoencogible,
Cortar y Apilar): Etiquetadora de Bobina Krones Contiroll 2007, Etiquetadora
de Estacin Krones Canmatic 18, Ordenadora Pace M500, Etiquetadora de
Bobina 2002, Envolvedora Automtica de Pallets Lantech/Cousins, Etiquetadora
de Manga con Vapor PDC 2009, Y MUCHOS MS! Formadora y Selladora de
Cajas/Bandejas: Fabricada por SMI, Standard Knapp, Arpac, Douglas, KHS,
Moen, SWF & Pearson; Lavadoras/Enjuagadora de Botellas, Tapadoras de
Botellas de Plstico&con Asa e Inspectores de Nivel, (2) NUEVOS SISTEMAS
DE DESALINIZACIN 2010 WATEC C1250-2 2010!! LLENADORAS:
Llenadora-Tapadora en Caliente Mono-Block Krones 2007, Llenadora Rotativa
con 78 Vlvulas a Gravedad Presurizada FOGG con Tapadora Plstica KHS,
Enjuagadora Llenadora Tapadora de Tribloque 90-90-30 Sidel 2005, Llenadora
80-20 Sidel Zalkin con Tapadora ROPP, Llenadora de Enlatado con 72 Vlvulas
Crown con Cerradora Angelus 120L, Taponadora Llenadora Crown-Simplimatic
Alcoa 99-18, Llenadora de Cabezal con 64 Vlvulas Crown con Tapadora
Alcoa 16, Llenadora con 96 Vlvulas de Cabezal KHS con Tapadora Alcoa 16,
Enjuagadora Llenadora Tapadora Tribloque Simonazzi 100-140-24 Y MS!
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Adinox S.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
www.adinox-adipack.com
Alimentaria Exhibitions S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
www.ejkrause.com.mx
Caotech B. V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
www.coatech.com
Cima Industries Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
www.cimaindustries.com
Colloides Naturals de Mexico . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
www.cnimexico.com
DSM Nutritional Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
www.dsmnutritionalproducts.com
Duas Rodas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Portada 2
www.duasrodas.com
Fogg Filler Company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
www.foggller.com
GEA Westfalia Separator Group . . . . . . . . . . . . . . . 19
www.westfalia-separator.com
Graco, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
www.graco.com
International Dehydrated Foods . . . . . . . . . . . . . . . 29
www.idf.com
International Flavors & Fragrances, Inc. . . . . . . . . . 13
www.iff.com
Intralox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
www.intralox.com
Kronos AG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
www.kronos.com
Palsgaard Industri de Mexico . . . . . . . . . . .Portada 3
www.palsgaard.com
Radiomovil Dipsa S.A. de S.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
www.telcel.com.mx
Sensient Colors Latin America . . . . . . . . . . . . . 31, 46
www.sensient-tech.com
Setric S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
www.setric.com.mx
Snack Food Association . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
www.sfa.org
Sollich GMBH & Co. KG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
www.sollich.com
Tate & Lyle Mexico S. de RL de CV . . . . . . . . . . . . . 11
www.tateandlyle.com
Tetra Pak Processing Systems . . . . . . . . . . .Portada 4
www.tetrapak.com/service
Thermo Scientic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
www.thermoscientic.com
Union Standard Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
www.unionmachinery.com
Urschel Laboratories, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
www.urschel.com
US Poultry & Egg Association . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
www.poultryegg.org
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