Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) Physicochemical Characterization

and Protein Solubility Curves of Raw, Fermented and Roasted Cupuacu Seeds (Theobroma grandiflorum Schum)

AUTORES
AUTHORS
Ana Vnia CARVALHO Nelson Horacio Pezoa GARCA Joyce Kazue Alves WADA
Departamento de Tecnologia de Alimentos - Unicamp C.P 6121 - CEP 13083-970 - Campinas - SP - Brasil. .

RESUMO
O objetivo do presente estudo foi determinar as caractersticas fsico-qumicas das sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau, alm de verificar o efeito da fermentao e torrao sobre a solubilidade de suas protenas. Verificou-se, por meio da curva de solubilidade protica em diferentes pHs, que o ponto isoeltrico (pI) das protenas de sementes de cupuau in natura se situou na faixa de pH 3,5, sendo que nessas condies apresentaram ainda uma solubilidade protica de 16,90%. J para as amndoas fermentadas de cupuau, verificou-se que o pI ficou em torno de 3,0, um pouco abaixo do pH verificado para as sementes. Observou-se tambm uma ligeira reduo na solubilidade, em todos os pHs estudados, quando comparada com a curva obtida das sementes de cupuau, indicando uma possvel influncia do processo fermentativo sobre o estado de ionizao e solubilidade das protenas. Notou-se, para as amndoas fermentadas e torradas, uma menor solubilizao de protenas quando comparada com as sementes e as amndoas somente fermentadas. Isso indica, provavelmente, que o processo trmico de torrao tenha causado desnaturao de protenas, a qual foi observada por meio da reduo em sua solubilidade.

SUMMARY
The objective of the present work was the physicochemical characterization of raw, fermented and roasted cupuacu seeds, as well as an evaluation of the effects of fermentation and roasting on protein solubility. The protein solubility curves at different pH values indicated that the isoelectric point (pI) of the proteins from raw cupuacu seeds was about pH 3.5. At such a pH, the protein solubility was 16.9%. The pI of the proteins from fermented beans was slightly lower than that of the seed. A slight reduction in solubility was observed at all pH values studied, when compared to the curve obtained from raw seeds, indicating that the fermentative process possibly influenced the ionization state of the proteins and their solubility. The fermented and roasted beans presented even lower protein solubility than those submitted only to fermentation, indicating that the thermal treatment in roasting may cause protein denaturation.

PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS

Cupuau; Composio fsico-qumica; Solubilidade protica Cupuacu; Physicochemical properties; Chemical composition; Protein solubility.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

127

Recebido / Received: 21/07/2004. Aprovado / Approved: 18/04/2005.

CARVALHO, A.V. et al.

Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

1. INTRODUO
O cupuau uma fruta muito popular na Amaznia, apresentando grande potencial para industrializao. Apesar de as sementes constiturem cerca de 20% do peso do fruto e apresentarem alto valor nutritivo, constituem-se em resduo, sendo praticamente descartadas durante o beneficiamento do fruto para obteno da polpa. As sementes de cupuau possuem um teor de protena entre 9 e 12% em base seca (VASCONCELOS, 1999; LOPES, 2000; MATTIETTO, 2001), apresentando grande possibilidade de uso como alimento alternativo, com boas qualidades nutricionais quando se considera que a farinha desengordurada obtida dessas sementes, que possuem, em geral, mais de 60% de lipdios, pode alcanar teores de protena superiores a 26%. LOPES (2000), estudando amndoas de cacau e cupuau, observou que as protenas do cupuau possuem composio aminoacdica que supera a composio do cacau no que diz respeito aos aminocidos leucina, isoleucina e tirosina, que so limitantes no cacau. O autor ainda relata um maior valor biolgico para as protenas do cupuau em comparao s protenas do cacau, as quais promoveram maior crescimento em ratos. Assim, o maior valor nutritivo da protena do cupuau pode ser explicado pela no-limitncia de alguns aminocidos (leucina, isoleucina e tirosina), porm no deve ser descartada a possibilidade da presena ou ausncia de outras substncias, ou mesmo de caractersticas fsico-qumicas peculiares nas protenas do cupuau. A solubilidade das protenas uma propriedade fsica e funcional muito importante. O pH afeta a densidade e a distribuio de cargas eltricas na molcula da protena de tal forma que em determinado pH (ponto isoeltrico = pI) a protena apresentar um mnimo de solubilidade. No pI, o nmero de cargas positivas e negativas igual, portanto, elas se neutralizam intramolecularmente. Nessas condies, as molculas de protena apresentam a menor afinidade pelo solvente (gua) e atraem-se mutuamente, formando uma massa insolvel que se precipita. O pI varia de produto para produto, mas para um grande nmero de protenas est entre pHs 3,5 e 6,5 (SGARBIERI, 1996). A medida da solubilidade pode ser efetuada por diferentes mtodos: nitrognio solvel em gua; protena solvel em gua; ndice de solubilidade da protena; ndice de solubilidade de nitrognio; ou ndice de dispersibilidade da protena. Normalmente essa determinao envolve a disperso da protena em gua, agitao sob condies controladas de pH, temperatura, fora inica e centrifugao, determinando-se o nitrognio na frao solvel por meio do Mtodo de Kjeldahl, ou mediante a determinao de protenas por meio de mtodos espectrofotomtricos. O Mtodo de MORR et al. (1985) o resultado de um estudo colaborativo para determinao dessa propriedade, e considera a solubilidade e no a dispersibilidade da protena, uma vez que a centrifugao realizada a alta velocidade (CNDIDO, 1998). O conhecimento das caractersticas de solubilidade protica muito til na seleo das condies timas para extrao das protenas de fontes naturais. Uma boa solubilidade

pode aumentar marcadamente o potencial de aplicao das protenas, e a solubilidade talvez seja o ndice mais prtico para a determinao da extenso de desnaturao de uma protena. A curva de solubilidade, em diferentes valores de pH, de uma nova protena, freqentemente a primeira propriedade funcional medida (KINSELLA, 1976). O objetivo deste estudo foi determinar as caractersticas fsico-qumicas das sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau, alm de verificar os efeitos da fermentao e torrao sobre a solubilidade de suas protenas.

2. MATERIAL E MTODOS

2.1 Preparo das sementes in natura As sementes foram preparadas na Cooperativa Agrcola Mista de Tom-Au, Estado do Par. Foi extrado o mximo possvel da polpa aderida s sementes, as quais foram secas ao sol em barcaas de madeira, at atingirem umidade de 7 a 8%. Posteriormente, na planta piloto da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, foi complementada a secagem at 3,94% em mdia, em estufa com circulao de ar a 40C. 2.2 Fermentao As sementes de cupuau recm-despolpadas, e contendo aproximadamente entre 4 e 5% de polpa aderida, foram colocadas em caixa de fermentao T-60, construda de acordo com GRIMALDI (1978), com dimenses de 190x120x60 cm de altura e espao entre as tbuas de fundo de 0,2 cm, para escoamento de lquido durante o processo fermentativo, seguindo metodologia proposta por VASCONCELOS (1999). Aps a fermentao, as amndoas foram secas ao sol em barcaas de madeira, at atingirem uma umidade final de 7 a 8%. A secagem foi complementada em estufa com circulao de ar a 40C, at 3,27% de umidade. 2.3 Classificao das amndoas fermentadas de cupuau (Teste de Corte) As amndoas de cupuau fermentadas e secas foram classificadas por meio da prova de corte, conforme mtodo para cacau, proposto na Resoluo n 42 do Conselho Nacional de Comrcio Exterior (CONCEX, 1968), que admite a tolerncia dos seguintes defeitos para amndoas de cacau (amndoas contadas e no pesadas), adaptado neste caso para o cupuau: amndoas mofadas, mximo de 2%; amndoas danificadas por insetos, mximo de 2%; amndoas ardsias, mximo de 2%;

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

128

CARVALHO, A.V. et al.

Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

amndoas germinadas, achatadas e/ou com outros defeitos, no ultrapassando a tolerncia mxima de 2%. Foram utilizados 3 lotes de 100 amndoas retiradas aleatoriamente, as quais foram seccionadas longitudinalmente e observadas uma a uma de acordo com o mtodo proposto acima. 2.4 Torrao das amndoas O processo de torrao foi realizado em torrador eltrico rotativo com capacidade de 250 g de amndoas fermentadas, munido de controle de preciso de temperatura, em trs repeties. Foram testados os tempos de permanncia de 45, 50 e 55 minutos, aps atingir temperatura de 150C na camisa do torrador. Aps a realizao do teste sensorial, optou-se por analisar as caractersticas fsico-qumicas somente das amndoas torradas por 50 minutos. O processo de torrao foi realizado acoplando-se um termmetro digital no interior do torrador, sendo a variao de temperatura medida em intervalos de tempo constantes de 2 minutos, at o trmino do processo. 2.5 Anlise sensorial Estudos sensoriais foram realizados para determinar os atributos de aroma e sabor globais de amndoas de cupuau fermentadas e torradas durante os tempos de 45, 50 e 55 minutos, temperatura de 150C na camisa do torrador. As amndoas de cupuau provenientes da torrao foram descascadas manualmente, sendo os nibs (fragmentos do cotildone) separados das fraes testa e grmen e em seguida refinados at a obteno de granulometria inferior a 40 m (liquor) para a formulao de mistura base de cupuau, para a realizao dos testes sensoriais. A formulao empregada foi a sugerida por LOPES (2000), ou seja, 16 g de liquor de cupuau, 12 g de leite em p desnatado e 12 g de acar refinado. Foram adicionados 100 mL de gua a 80C, misturando-se em homogeneizador durante 2 minutos e em seguida mais 100 mL de gua a 80C, homogeneizando-se por mais 2 minutos. As amostras foram codificadas com 3 dgitos, servidas em copos plsticos descartveis de 30 mL, a uma temperatura de 50C, com 35 provadores para cada anlise. Empregou-se o teste de aceitao com escala hednica estruturada de 9 pontos, utilizando-se a ficha apresentada conforme Figura 1. 2.6 Caracterizao fsica das sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau As sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas a 150C por 50 minutos foram

quebradas e descascadas manualmente para a remoo da testa (casca) e do grmen, sendo os cotildones finamente modos para a realizao das anlises fsico-qumicas.
Nome: Data:

Por favor, avalie cada uma das amostras codificadas de uma mistura base de amndoas de cupuau em relao ao aroma global segundo a escala abaixo: 9. Gostei muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Nem gostei, nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitssimo Amostra _______ _______ _______ Valor ______ ______ ______

Por favor, avalie cada uma das amostras codificadas de uma mistura base de amndoas de cupuau em relao ao sabor global segundo a escala abaixo: 9. Gostei muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Nem gostei, nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1.Desgostei muitssimo Amostra _______ _______ _______ Comentrios: Valor ______ ______ ______

FIGURA 1. Ficha utilizada nas anlises sensoriais das formulaes base de amndoas fermentadas e torradas de cupuau. Os materiais foram caracterizados fisicamente de acordo com as seguintes determinaes: Composio fsica (% de cotildone, testa e grmen): pesaram-se 100 g de material ntegro, o qual foi separado nas

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

129

CARVALHO, A.V. et al.

Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

diferentes fraes e estas foram pesadas separadamente. O teste foi realizado em triplicata. Densidade aparente: pesaram-se 500 g de amostra em proveta de 1.000 mL e esta foi colocada num vibrador marca Produtest durante 5 minutos, com uma intensidade de vibrao correspondente posio n 8 do reostato do aparelho. Aps esta operao o volume ocupado foi lido e a relao entre a massa por unidade de volume foi considerada a densidade aparente (MEURSING, 1983). Dimenses (comprimento, largura e espessura): utilizou-se um paqumetro, sendo as medies realizadas em 100 sementes e em triplicata. Massa mdia por amndoa: pesaram-se 100 sementes em triplicata, encontrando-se a seguir o peso mdio por amndoa. 2.7 Caracterizao fsico-qumica das sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau A determinao do pH e dos teores de umidade, lipdeos, cinzas, protenas e acidez titulvel total foi realizada de acordo com os mtodos da AOAC (1997). O teor de fibras foi determinado utilizando-se o mtodo Acid Detergent Fibre (ADF), segundo GOERING e VAN SOEST (1970). 2.8 Determinao das curvas de solubilidade das protenas de cupuau Foram obtidas curvas de solubilidade das protenas da semente de cupuau cru, da amndoa fermentada e da amndoa fermentada e torrada. O procedimento adotado foi o proposto por MORR et al. (1985), com algumas modificaes: 1 g de amostras desengorduradas de semente de cupuau cru, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas foi solubilizado em gua destilada (50 mL) e o pH da soluo foi ajustado com cido clordrico (0,1 N), ou hidrxido de sdio (0,1 N) numa faixa que variou de 2,0 a 9,0. Em seguida essas solues foram submetidas agitao por 40 minutos. As amostras foram ento centrifugadas a 3.000xg durante 15 minutos. Alquotas de 15 mL do sobrenadante foram tomadas e a solubilidade das protenas determinada por meio do mtodo semimicro Kjeldahl, com fator de converso de nitrognio de 6,25. Para calcular a porcentagem de solubilidade protica de cada amostra foi utilizada a equao a seguir:
% solubilidade = concentrao de protena no sobrenadante (mg/mL) x 50 100 contedo de protena amostra (%) peso amostra (mg) 100

significativas, comparadas pelo Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade, com auxlio do programa SAS 8.0 (Statistical Analysis System).

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Classificao das amndoas fermentadas de cupuau Objetivando relacionar a qualidade em funo do grau de fermentao, as amndoas secas foram classificadas pela prova de corte, conforme o mtodo recomendado na Resoluo n 42 do Concex, para cacau. Embora esta norma seja utilizada para amndoas de cacau, foram realizadas as adaptaes necessrias, considerando principalmente que as sementes de cupuau no possuem pigmentos antociannicos. Foram consideradas amndoas bem fermentadas aquelas que apresentavam colorao marrom mais escura e a presena de sulcos profundos e numerosos; parcialmente fermentadas aquelas com colorao marrom um pouco menos intensa e presena de sulcos, porm bem menos numerosos e profundos; e mal fermentadas aquelas com colorao marrom bem clara e presena de pouco ou nenhum sulco na superfcie analisada. importante ressaltar que as amndoas parcialmente fermentadas sofreram o processo de fermentao e estavam aptas a desenvolver boas caractersticas de sabor no produto final. Os resultados apresentados na Tabela 1 mostram que as amndoas no ficaram suficientemente fermentadas. Observouse que 15,44% das amndoas foram bem fermentadas, 71,47% parcialmente fermentadas e 13,09% mal fermentadas. Comumente para cacau, espera-se que 70 a 80% das amndoas estejam bem fermentadas e 20 a 30% parcialmente fermentadas, embora na atualidade e por causa da falta de matria-prima no mercado nacional, esteja-se utilizando matrias-primas com porcentuais de amndoas bem fermentadas, consideravelmente menores. TABELA 1. Classificao das amndoas de cupuau: Teste de Corte.
Tipo de amndoa Amndoas bem fermentadas Amndoas parcialmente fermentadas Amndoas mal fermentadas % 15,44 71,47 12,42 0,67

2.9 Anlises estatsticas Os resultados das vrias caractersticas avaliadas foram submetidos anlise de varincia e as mdias, quando

Amndoas mofadas Amndoas ardsias Amndoas germinadas, achatadas e com outros defeitos

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

130

CARVALHO, A.V. et al.

Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

3.2 Torrao das amndoas de cupuau O perfil da temperatura de torrao realizada a 150C na camisa do torrador, por um tempo de 50 minutos, mostrado na Figura 2. Aps a colocao das amndoas na cmara de torrao, observou-se uma queda brusca da temperatura, at aproximadamente 82C. A seguir, verifica-se uma tendncia de elevao gradual da temperatura na cmara de torrao, at atingir 149,3C (mdia de trs repeties), no final da torrao.

Tanto para o atributo sabor global quanto para o aroma global, as notas correspondem a valores entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. Em trabalho realizado por LOPES (2000), tambm no foi observada diferena estatstica entre os tempos de torrao de 45, 50 e 55 minutos, quanto ao atributo de aroma global, sendo que somente para o sabor global foi verificada diferena estatstica entre as amostras torradas por 40 e 55 minutos. QUEIROZ (1999) observou por meio de anlise sensorial (ADQ) que as amndoas de cupuau torradas por 38, 40, 42 e 44 minutos no diferiram significativamente entre si, no entanto a intensidade do sabor de chocolate foi acentuado com o aumento de temperatura. Pode-se concluir, portanto, que embora 71,47% das amndoas tenham sido classificadas, de acordo com o Teste de Corte, como amndoas parcialmente fermentadas, por meio da anlise sensorial percebe-se que elas foram capazes de desenvolver razoavelmente o sabor e o aroma globais.

160

Temperatura (C)

120

80

40 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Tempo (minutos)

FIGURA 2. Perfil da temperatura do processo de torrao de amndoas de cupuau. QUEIROZ (1999) e LOPES (2000) realizaram o processo de torrao de amndoas de cupuau utilizando temperaturas de 150C por 38, 40, 42 e 44 minutos e 40, 45, 50 e 55 minutos respectivamente, observando-se uma tendncia semelhante entre os perfis de temperatura obtidos pelos autores e o relatado neste trabalho.

3.4 Caracterizao fsica das sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau Os resultados das dimenses das amndoas de cupuau, bem como a densidade aparente e a massa mdia por amndoa, so mostrados na Tabela 3. TABELA 3. Caractersticas fsicas das sementes, amndoas fermentadas e amndoas torradas de cupuau.
Caractersticas fsicas Amostra Massa mdia por amndoa (g) 2,58 0,05 a 2,75 0,04 b 2,36 0,05 c Densidade aparente (g/cm3) 0,56 0,00 a 0,57 0,01a 0,58 0,01a

3.3 Anlise sensorial Na Tabela 2 encontram-se as mdias dos atributos aroma e sabor globais para a formulao base de amndoas de cupuau. De acordo com a anlise estatstica, observa-se que no houve efeito significativo (p<0,05) dos diferentes tempos de torrao sobre o sabor e o aroma globais do liquor de amndoa de cupuau. TABELA 2. Anlise sensorial das amostras de amndoa de cupuau.
Tempo de torrao (minutos) 45 50 55 Atributo Aroma 6,89 1,50 a 6,91 1,27 a 6,60 1,46 a Sabor 6,40 1,70 a 6,54 1,42 a 6,74 1,54 a

Comprimento (mm) 25,46 0,32 a 25,80 0,23 a 23,30 0,24 a

Largura (mm) 20,24 0,21 a 19,76 0,23 a 18,29 0,25 a

Espessura (mm) 10,19 0,11a 12,46 0,11 b 11,60 0,08 c

Semente seca Amndoa fermentada Amndoa torrada

* Os resultados foram obtidos avaliando-se lotes de 100 amndoas em triplicata. Mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, ao nvel de 5% de significncia, pelo Teste de Tukey.

Tanto para os valores de dimenses quanto para a massa mdia das sementes e amndoas, estes esto concordantes com LOPES (2000). Porm, para a densidade aparente, os valores encontrados neste trabalho esto ligeiramente superiores aos relatados por aquele autor, que observou uma densidade aparente mdia por amndoa de cupuau de 0,46. Na Tabela 4 esto apresentados os valores mdios de cotildones, testa e grmen de sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau. Para a amndoa fermentada, os valores esto prximos dos dados encontrados por LOPES (2000) e QUEIROZ (1999), de 71,54, 27,81 e 0,65% e de 72,6, 26,1 e 1,3%, respectivamente.

Mdias com letras iguais, em uma mesma coluna, no diferem entre si pelo Teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

131

CARVALHO, A.V. et al.

Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

TABELA 4. Composio fsica das sementes, amndoas fermentadas e amndoas torradas de cupuau.
Amostra Semente seca Amndoa fermentada Amndoa torrada Componentes Cotildone (%) 65,99 1,80 b 71,90 0,94 a 73,11 1,34 a Testa (%) 33,38 1,76 a 27,46 1,07 b 26,09 1,27 b Grmen (%) 0,66 0,02 a 0,64 0,13 a 0,80 0,07 a

subiu para 5,34, provavelmente em razo das perdas do cido actico por evaporao durante essa etapa. Para a acidez titulvel total, os valores encontrados para a semente so significativamente inferiores queles observados para a amndoa fermentada e para a amndoa fermentada e torrada. Isso provavelmente seja decorrente, novamente, dos cidos actico e lctico absorvidos pelos cotildones durante o processo fermentativo, o que acarreta um aumento na acidez titulvel total das amndoas fermentadas. Os valores encontrados neste trabalho esto prximos daqueles encontrados por LOPES (2000), que observou uma acidez total de 11,2 meq de NaOH/100 g MS nas amndoas de cupuau fermentadas e secas. ZAMALLOA (1994) relata que os teores de acidez total em cacau podem ser afetados por diversos fatores como variedade, maturao do fruto, poca de colheita, condies climticas e, principalmente, a conduo do processo de fermentao. Os valores encontrados para o teor de protena total, apresentados na Tabela 5, esto prximos daqueles relatados por ARAGO (1992), QUEIROZ (1999) e LOPES (2000). Nas sementes no fermentadas, esses teores se encontram superiores quando comparados com o material submetido torrao, sendo esta diferena estatisticamente significativa. VASCONCELOS (1999) verificou que o teor de protena total nas sementes de cupuau varia ligeiramente durante a fermentao, sendo observado um pequeno decrscimo. De acordo com a anlise estatstica, a Tabela 5 mostra que as sementes no fermentadas apresentaram teores de cinza significativamente superiores quando comparados com os teores nas amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas. Isso poderia ser decorrente das perdas de minerais por exsudao durante a fermentao e do consumo destes nos mecanismos bioqumicos desta etapa. Nas sementes, esses teores se encontram ligeiramente superiores ao relatado por LOPES (2000), que foi de 2,35%. Para as amndoas fermentadas e amndoas fermentadas torradas, os valores encontrados esto um pouco mais baixos do que aqueles relatados pelo mesmo autor. Quanto ao teor de gordura exposto na Tabela 5, os valores encontrados nas sementes de cupuau esto prximos do relatado por LOPES (2000), cerca de 60,25%. Nas amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas, esses valores foram inferiores em relao s sementes, sendo esta diferena estatisticamente significativa, e esto prximos dos valores relatados por ARAGO (1992). Tal diferena encontrada neste trabalho provavelmente seja decorrente do fato de as sementes obtidas serem de lotes diferentes daquelas que foram submetidas fermentao. A Tabela 5 indica o teor de fibras nas sementes, o qual se encontra inferior aos resultados obtidos para o material fermentado e para o torrado. Nas sementes esse valor se apresenta inferior aos teores encontrados por LOPES (2000), 4,12%, e por VA SCONCELOS (1999), 7,43%. Este autor realizou a anlise no material recm-despolpado, o que pode ter contribudo para esta diferena. Para o material submetido fermentao, o teor de fibras superior ao relatado para as sementes, ao contrrio do que foi observado em trabalho

* Os resultados foram obtidos avaliando-se lotes de 100 g de amndoas em triplicata. Mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, ao nvel de 5% de significncia, pelo Teste de Tukey.

3.5 Caracterizao fsico-qumica das sementes, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau, descorticadas e desgerminadas Na Tabela 5 esto apresentados os valores mdios da caracterizao fsico-qumica dos cotildones modos, isentos da testa e grmen, das sementes no fermentadas, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau, em base seca. TABELA 5. Caracterizao fsico-qumica de sementes no fermentadas, amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas de cupuau, em base seca.
Determinao pH Acidez total titulvel* Protena (%) Lipdios (%) Cinzas (%) Fibra (%) Outros compostos ** Semente 6,35 0,01 a 7,70 0,50 b 9,43 0,12 a 64,85 0,61 a 2,94 0,02 a 3,28 0,05 b 19,50 Amndoa fermentada 5,41 0,03 b 11,69 0,75 a 8,89 0,36 ab 53,60 1,04 b 2,02 0,01 c 6,51 0,98 a 28,98 Amndoa torrada 5,27 0,03 c 11,74 0,75 a 8,63 0,22 b 53,73 0,30 b 2,15 0,04 b 7,63 0,44 a 27,86

* meq de NaOH/100 g de MS ** Calculado por diferena, representa compostos como carboidratos, cidos, alcalides etc. Mdias com letras iguais, em uma mesma linha, no diferem entre si pelo Teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

A anlise estatstica detectou diferena significativa entre as sementes no fermentadas e as amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas, com relao ao pH, conforme Tabela 5. Os valores de pH encontrados para a semente no fermentada e seca so significativamente superiores aos valores encontrados para as amndoas fermentadas e amndoas fermentadas e torradas. Isso provavelmente seja decorrente dos cidos actico e lctico absorvidos pelos cotildones durante o processo fermentativo, o que resulta em decrscimos nos valores de pH, para as amndoas fermentadas. Os valores encontrados neste trabalho so ligeiramente inferiores aos encontrados por LOPES (2000), que observou um pH mdio de 5,74 nas amndoas fermentadas e secas. VASCONCELOS (1999) mostrou a influncia do processo fermentativo na reduo do pH nos cotildones de amndoas de cupuau. O valor do pH para a amostra recm-despolpada foi de 6,30, reduzindo-se para 6,14 aps 24 horas de processo. Aps 48 horas, o pH atingiu o valor de 4,99 e, ao final do processo, esse valor foi de 4,71. Porm, aps a secagem, o pH

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

132

CARVALHO, A.V. et al.

Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

realizado por VASCONCELOS (1999), que encontrou valores mdios de 5,46%, prximo do teor relatado por QUEIROZ (1999), de 5,87%. Porm, MATTIETTO (2001) relata teores de fibras de 3,44% para as amndoas fermentadas de cupuau, que esto prximos dos valores encontrados por LOPES (2000) que so em mdia de 3,31%. J para o material submetido fermentao e posteriormente torrao, foram observados teores de 7,63%, um pouco inferior ao encontrado em trabalho realizado por MARCHESE (2002), que foi de 8,12%. Essas diferenas encontradas sugerem que variaes no teor de fibras podem ocorrer segundo alguns fatores como variedade do fruto, condies climticas, solo, poca de colheita, estgio de maturao, entre outras. Como j relatado anteriormente, as sementes e as amndoas submetidas fermentao pertenciam a lotes distintos, o que provavelmente explica as diferenas aqui encontradas. 3.6 Curvas de solubilidade protica A solubilidade de produtos proticos dependente do estado fsico-qumico de suas molculas de protena, a qual favorvel ou adversamente afetada por calor, secagem ou outros tratamentos de processamento durante sua produo e armazenamento (MORR et al., 1985). No presente estudo, observa-se na Figura 3 que, para a farinha desengordurada obtida das sementes de cupuau, a menor solubilidade protica, 16,9%, ocorreu no pH 3,5, sendo este, portanto, considerado o ponto isoeltrico das protenas deste produto. A partir desse ponto, observa-se um aumento progressivo na solubilidade protica at o pH 9 (mximo pH estudado), onde essa solubilidade atingiu 61,88. ABECIA SORIA (1999), estudando as protenas da amndoa de cacau, reportou, para o pH 4,5, a menor solubilidade protica, 7,2%. SMITH e CIRCLE (1972) reportam um ponto isoeltrico para a soja entre pH 4 e 4,8. J para as protenas de girassol, BAGNIS (1984) obteve uma regio de mnima solubilidade em uma ampla faixa de pH, entre 3 e 6,5. AULER (2002), estudando farinhas de amaranto, observou que os intervalos de pHs entre 4,00 e 4,75 foram os que apresentaram a menor solubilidade das protenas, confirmando o pH 4,6 como sendo o ponto isoeltrico das protenas do amaranto. Em trabalho realizado por GLRIA e REGITANO-DARCE (2000), os autores relatam, para a castanhado-Par, um ponto isoeltrico em torno do pH 3. CHAU et al. (1997), estudando concentrados proticos obtidos de trs espcies de leguminosas, Phaseolus angularis, Phaseolus calcaratus e Dolichos lablab, concluram que, para as duas primeiras espcies citadas, a mnima solubilidade de nitrognio observada foi em pH 4. J para a Dolichos lablab, o pI encontra-se ao redor do pH 5. Em estudo realizado com isolado protico obtido de sementes de algaroba, observou-se a menor solubilidade protica em pH igual a 5, sendo, portanto, este o pH utilizado para a precipitao das protenas (SILVA et al., 1997). Por meio da curva de solubilidade das protenas da soja, observa-se que, no ponto isoeltrico, cerca de 10% das protenas permanecem solveis, sendo perdidas durante o processamento para obteno de concentrados e isolados

proticos (SMITH & CIRCLE, 1972; SGARBIERI, 1996). Para sementes de cupuau, verificou-se que, no ponto isoeltrico, 16,91% das protenas permaneceram solveis. J AULER (2002) observou uma solubilidade protica em pH isoeltrico de cerca de 22% para a farinha de amaranto desengordurada e de 37,2% para a farinha-base (no desengordurada).
70 60 50 40 30 20 10 0 2 3 4 5 6 7 8 9 Semente Amndoa Fermentada Amndoa Torrada

% de solubilidade

pH de extrao

FIGURA 3. Solubilidade protica de semente in natura , amndoa fermentada e amndoa fermentada e torrada de cupuau em funo do pH de extrao. Em pHs superiores a este de insolubilizao protica obser va-se uma predominncia de cargas negativas na molcula de protena, ocorrendo grande formao de pontes de hidrognio entre as molculas de gua e de protena, observando-se, assim, uma maior solubilizao protica. Esse fenmeno se intensifica com o aumento crescente do pH, como pode ser verificado na Figura 3. Em pH 9, a solubilidade para as sementes in natura foi em mdia de 61,88%. Para sementes de soja, observa-se, geralmente, uma solubilidade protica superior a 90%, nesse mesmo pH (SMITH & CIRCLE, 1972; SGARBIERI, 1996). A Figura 3 mostra que, na farinha desengordurada obtida das amndoas fermentadas de cupuau, o pI ficou um pouco abaixo do pH verificado para as sementes, em torno do pH 3. Observou-se tambm uma ligeira reduo na solubilidade, em todos os pHs estudados, quando comparada com a curva obtida das sementes de cupuau, indicando uma possvel influncia do processo fermentativo sobre a solubilidade das protenas. Verificou-se, para as amndoas fermentadas e torradas, uma menor solubilizao de protenas quando comparada com as sementes e as amndoas somente fermentadas. Isso indica, provavelmente, que o processo trmico de torrao tenha causado uma desnaturao de protenas, a qual foi observada por meio da reduo em sua solubilidade, que foi em mdia de 32,96% em pH 9, pouco mais da metade daquela observada para o produto obtido das sementes, 61,88%. Embora se tenha observado no presente estudo uma maior insolubilizao protica nas amndoas de cupuau torradas, em trabalho realizado por LOPES (2000) relata-se um aumento significativo do valor biolgico da protena do cupuau quando este foi submetido torrao.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

133

CARVALHO, A.V. et al.

Caracterizao Fsico-Qumica e Curvas de Solubilidade Protica de Sementes, Amndoas Fermentadas e Torradas de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

4. CONCLUSES
O ponto isoeltrico das protenas de sementes de cupuau situou-se na faixa de pH 3,5, sendo que nessas condies apresentaram ainda uma solubilidade protica de 16,90%. No respectivo ponto isoeltrico, as amndoas fermentadas e as amndoas fermentadas e torradas apresentaram uma solubilidade protica de 16,28 e 10,28%, respectivamente. Em pH 9, mximo estudado, a solubilidade das protenas das sementes foi de 61,88%, considerada baixa. Nesse mesmo pH, observou-se uma solubilidade de 58,22% para as amndoas fermentadas. Verificou-se uma ligeira reduo na solubilidade, em todos os valores de pH estudados, quando comparada com a curva obtida das sementes de cupuau, indicando uma possvel influncia do processo fermentativo sobre o estado de ionizao e solubilidade das protenas. Para as amndoas fermentadas e torradas, observou-se mxima solubilidade de 32,96%, verificando-se que o tratamento trmico provocou uma desnaturao de protenas, com conseqente reduo da solubilidade protica.

GLRIA, M.M.; REGITANO-dARCE. Concentrado e isolado protico de torta de castanha-do-par: obteno e caracterizao qumica e funcional. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 2, p. 1-13, 2000. GOERING, H.K.; VAN SOEST, P Forage fibre analysis. Agri-handbook: .J. Agriculture Reserch Service, U. S. Dept. Agriculture, p. 375, 1970. GRIMALDI, J. Les possibilitis damlioration des techniques decabossage et de fermentation dans le processus artisanal de la preparation du cacao. Caf Cacao Th, v. 22, p. 303-316, 1978. KINSELLA, J.E. Functional properties in foods: a survey. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Boca Raton: CRC Press, v. 7, n. 3, p. 219-280, 1976. LOPES, A. S. Estudo qumico e nutricional de amndoas de cacau (Theobroma cacao L.) e cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) em funo do processamento. 2000. 112p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2000. MARCHESE, D.A. Estudo do processo de obteno do p de cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) alcalinizado. 2002. 139p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002. MATTIETTO, R.A. Estudo comparativo das transformaes estruturais e fsico-qumicas durante o processo fermentativo de amndoas de cacau ( Theobroma cacao L.) e cupuau ( Theobroma grandiflorum Schum). 2001. 164p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2001. MEURSING, E.H. Cocoa powders for industrial processing. 3. ed. Koogaam de Zaam: Cacaofabriek De Zaan B. V., 1983. 126p. MORR, C.V.; GERMAN, B.; KINSELLA, J.E.; REGESTEIN, J.M.; VAN BUREN, J.M.; KILARA, A.; LEWIS, B.A.; MANGINO, M.E. A collaborative study to develop a standardized food protein solubility procedure. Journal of Food Science, Chicago, v. 50, n. 6, p. 1.715-1.718, Nov./Dec. 1985. QUEIROZ, M.B. Estudo dos parmetros de torrao de amndoas de cupuau (Theobroma grandiflorum). 1999. 104p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1999. SGARBIERI, V.C. Protenas em alimentos proticos: propriedades degradaes modificaes. So Paulo: Livraria Varella, 1996. 517p. SILVA, J.B.; BORA, P NETO, V.Q. Caracterizao de propriedades .S.; funcionais do isolado protico de sementes de algaroba (Prosopis juliflora (SW) D.C.) modificado por acetilao. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 17, n. 3, p. 263-269, 1997. SMITH, A.K.; CIRCLE, S.J. Soybeans: chemistry and technology. Vol. I. Avi Publishing Company Inc., 1972. 294p. VASCONCELOS, M.A.M. Transformaes fsicas e qumicas durante a fermentao de amndoas de cupuau (Theobroma grandiflorum Schum). 1999. 114p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1999. ZAMALLOA, C.W.A. Caracterizao fsico-qumica e avaliao de metilpirazinas no desenvolvimento do sabor em dez cultivares de cacau (Theobroma cacao L.) produzidos no Estado de So Paulo. 1994. 121p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABECIA SORIA, L. A. Estudos do valor nutritivo e da frao albumina dos extratos de protena solvel de amndoas de cacau (Theobroma cacao L.) em funo do grau de torrao. 1999. 127p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1999. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16. ed. Washington: Worwitz, W., 1997. ARAGO, C.G. Mudanas fsicas e qumicas da semente do cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) durante o processo fermentativo. 1992. 115p. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 1992. AULER, F. Produo e caracterizao de farinhas e concentrados proticos de amaranto (Amaranthus cruentus). 2002. 75p. Dissertao (Mestrado em Alimentos e Nutrio) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002. BAGNIS, C.G. Isolado protico de girasol obteno e propriedades. 1984. 97p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1984. CNDIDO, L.M.B. Obteno de concentrados e hidrolisados proticos de Tilpia do Nilo (Oreochromus niloticus): composio, propriedades nutritivas e funcionais. 1998. 207p. Tese (Doutorado em Cincia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1998. CHAU, C.F CHEUNG, C.K.; WONG, Y.S. Functional properties of protein .; concentrates from three Chinese indigenous legume seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 45, n. 7, p. 2.500-2.503, 1997. CONCEX Conselho Nacional de Comrcio Exterior (Brasil). Resoluo n 42, Rio de Janeiro, 1968. 9p.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 127-134, abr./jun. 2005

134