UNIVERSIDADE FEDERAL DE TOCANTINS

PRODUO DE TEMPEH ATRAVS DE FERMENTAO EM ESTADO SLIDO

Mauren Cristine Agustini da Silveira

Gurupi-2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DE TOCANTINS

PRODUO DE TEMPEH ATRAVS DE FERMENTAO EM ESTADO SLIDO

Trabalho acadmico da disciplina Processos Fermentativos ministrada pelo professor Sidnei Borgignon no 5 Perodo do curso Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos na Universidade Federal de Tocantins Campus Gurupi, Tocantins

Mauren Cristine Agustini da Silveira

Gurupi, 2011

Resumo

Os processos fermentativos so explorados a fim de otimizar sistemas de produo de vrios produtos biolgicos que poderiam ser obtidos por reaes qumicas e/ou fsicas de alto custo e tempo. Alm disso, alguns produtos, como enzimas, s poderiam ser conseguidos isoladamente na sua forma reativa atravs da fermentao por microrganismos. A fermentao em estado slido amplamente usada por reaproveitar resduos industriais, ter necessidade de pouca gua, reduzida produo de dejetos, menor custo na produo de metablitos por quantidade produzida, diminuir o espao operacional e o ndice de contaminao devido baixa umidade. O tipo de fermentador no caso de substratos slidos depender do microrganismo a ser usado. E o microrganismo a ser escolhido depende do produto que se quer obter. Mas como a umidade na fermentao slida baixa, os fungos filamentosos crescem com mais facilidade, pois bactrias so inibidas quando a atividade da gua inferior a 0,95 e os fungos filamentosos e leveduras podem crescer a uma atividade de gua de aproximadamente 0,7. Neste trabalho ser explanado o processo de obteno de Tempeh; um alimento originalmente indonsio a base de soja fermentada por Rhizopus oligosporus, que mantm as isoflavonas da soja, biotransforma antibiticos e permite que algumas poucas bactrias contaminantes produzam por associao pequenas quantidades de vitamina B12, protegendo o organismo contra oxidantes, diarrias, doenas crnicas degenerativas, aumentando a digestabilidade, prevenindo contra o cncer e adicionando nutrientes essenciais. No final, ser proposto um modelo experimental laboratorial para a produo de Tempeh a partir da FES.

Fermentao em Estado Slido

A fermentao em estado slido tambm chamada de: fermentao em substrato slido, em meio semi-slido ou fermentao semi-slida (FES, FSS, FMS).

Todo processo fermentativo que envolva substrato slido na ausncia de gua livre, mas em quantidade suficiente o bastante para garantir a manuteno da cultura de microrganismos dentro ou sobre esse substrato que pode ser apenas a base para aderncia de microrganismos ou o prprio meio nutricional um processo fermentativo em estado slido. Este processo se d na presena de oxignio, podendo ser controlada a sua entrada e sada, assim como a presso atmosfrica e a umidade. Qualquer microrganismo poder ser usado para este tipo de fermentao, porm, sabe-se que fungos filamentosos so mais adaptveis a baixa atividade da gua (0,7) que bactrias (acima de 0,95). A maioria dos artigos publicados com relao FES est em escala de laboratrio. Isso porque o escalonamento do processo para indstria requer planejamento do controle e monitorao das variveis do sistema. Com uma quantidade de gua reduzida h baixa condutividade trmica e baixa capacidade trmica do ar o que impossibilita a remoo ideal de calor produzida pelo crescimento do microrganismo. Um exemplo observado foi o da caracterizao de diferentes biorreatores em escala industrial para o Rhizopus oligosporus em farelo de soja que demonstrou um gradiente de temperatura de 3C.cm o que pode impedir seu crescimento podendo at causar sua morte (NETO et al., 2009). Apesar destas dificuldades, o custo da produo em FES tem demonstrado ser at trs vezes menores que em Fermentao Submersa como no caso da produo do etanol de segunda gerao a partir da celulose. Hoje em dia o uso da FES utilizada em escala industrial no Japo para a produo do Koji, Sake e Miso. Esta tcnica foi sendo aperfeioada desde a utilizao de bambus para a modelagem at a utilizao de microprocessadores e sensores eletrnicos. Tambm no Japo h produo em mdia escala de pectinases pela FES que est sendo copiada pelos EUA e Cuba. E a Frana est modernizando sua produo sobre pectinases e queijos pela FES. No quadro abaixo h uma comparao entre uso da FES e uso da Fermentao em Substrato Lquido.

FATOR Substratos Condies asspticas

Fermentao em Substrato Lquido

Fermentao em Substrato Slido

Substratos solveis (acares) Esterilizao e controle assptico por calor Alto volume de gua consumido e efluente Fcil controle de temperatura

Substratos de polmeros insolveis ou slidos Tratamento por vapor, sem condies asspticas Limitado consume de gua. Baixa atividade de gua. Sem efluentes Baixa capacidade de transferncia de calor Fcil aerao e alta superfcie de troca entre ar e substrato Asperso no substrato slido
Preferencialmente condio esttica

gua

Metabolismo

Aerao(O2) Controle de pH Agitao mecnica Escalonamento Inoculao Contaminao Considerao energtica Volume de equipamentos

Limitao de O2 solvel. Requer alto nvel de ar. Fcil controle de pH Boa homogeneizao Equipamentos industriais disponvies Fcil inoculao, processo contnuo Risco de contaminao por algumas bactrias Alta energia consumida Grande volume e grande custo em tecnologia Alto volume de poluio de efluentes 30-80 g/l

Ainda precisa de engenheiros e designers de equipamentos Inoculao por esporos, batelada Risco de contaminao baixa por fungos Baixa energia consumida Pequeno volume e pequeno custo em equipamentos No h efluentes, poluio baixa 100/300 g/l

Efluente e poluio Concentrao sobre produto

(Raimbault, Laboratoire de Biotechnologie Microbienne Tropicale, France, 1988)

Substratos de fermentao em estado slido

Os substratos utilizados na fermentao slida tm duas funes: suporte para os microrganismos e fonte de nutriente. Na maioria das FES o substrato o suporte e a fonte de nutriente. Como exemplo pode-se citar o Tempeh, em que se utilizam os gros de soja que sero parcialmente usados pelo Rhizopus oligosporus para seu crescimento e

biotransformao de antibiticos e vitaminas. Um exemplo de suporte a produo de esporos pelo Aspergillus niger usando o sabugo de milho como suporte e tendo como nutriente a soluo de sacarose que umedece o sabugo. Os substratos devem ter caractersticas fsicas que aumentem o rendimento do processo. Sabe-se que quanto maior a rea de contato entre o microrganismo, nutrientes, ar e a gua, mais rpida e mais completa ser a biotransformao. Portanto, substratos que apresentem porosidade maior ou que sejam mais particulados (granulometria) so melhores. Conforme o microrganismo vai crescendo ao redor do substrato, transformando-o, absorvendo-o e eventualmente ocorrendo morte de parte de sua diviso, vai se formando uma massa a que se d o nome de biomassa. Quando o substrato o suporte no processo FES, a biomassa to intrinsecamente ligada ao substrato que impossvel separ-los para uma anlise profunda sem comprometer o produto final. Uma forma de caracterizar a biomassa usando fungos filamentosos envolver o substrato com um filtro de membrana e retirar o miclio aps seu crescimento para verificar seu peso. Este mtodo s usado para calibrar indiretamente a determinao da biomassa, no podendo ser usado na FES, pois compromete a produo requerida (RAIMBRAULT, 1988).

Medida da biomassa atravs do metabolismo

RESPIRAO O consumo de oxignio e liberao do gs carbnico decorrente da respirao aerbica do microrganismo que deriva diretamente proporcional ao seu crescimento dentro do meio.

Portanto essa atividade metablica pode ser usada para estimar a sntese da biomassa. Como os compostos de carbono so metabolizados durante a fermentao, so convertidos em biomassa e dixido de carbono. Durante a formao da biomassa a tendncia a taxa do dixido de carbono diminuir. A soma da biomassa produzida pela unidade de gs metabolizado constante durante a fermentao. Abaixo est o grfico da cintica da evoluo de CO2 e O2 durante o crescimento de Rhizopus em Cassava (RAIMBAULT, 1988).

PRODUO ENZIMTICA EXTRACELULAR OU METABOLISMO PRIMRIO Esta atividade metablica pode ser associada ao crescimento da biomassa. Vrios estudos tm demonstrado que a quantidade de produo enzimtica de certas enzimas est diretamente proporcional formao da biomassa. Como exemplo, temos a produo da alfa amilase pelo Aspergillus oryzae (OKAZAKI, 1980), lactase pelo Agaricus bisporus (WOOD,1979) e cidos orgnicos (ctrico, fumrico, actico e ltico) pelo Rhizopus (SOCCOL,1992).

Medida da biomassa atravs de componentes especficos

PROTENAS A maior parte da biomassa constituda por protenas. Ao longo do crescimento da biomassa o valor das protenas constante (RAIMBAULT et al., 1980). CIDOS NUCLEICOS A produo de cidos nuclicos aumenta at a estabilizao do crescimento da biomassa. Este procedimento para determinao da biomassa pode ser feito apenas em substratos que no tiverem cidos nuclicos dispersos no meio (BAIRACHARYA E MUDGETT, 1980).

GLUCOSAMINA A glucosamina est presente na parede celular de muitos fungos. Este mtodo no pode ser usado se houver glucosamina no substrato. Os fungos contem entre 67 e 126 mg de glucosamina por g de biomassa (SHARMA et al., 1977).

ERGOSTEROL Existe uma relao diretamente proporcional entre a quantidade de glucosamina e ergosterol, que o esteride fngico. Obviamente, ergosterol um fator de crescimento fngico que faz com que as paredes das hifas continuem crescendo. Quando no existe ergosterol, o crescimento do fungo inibido (RAIMBAULT, 1998).

MEDIDA FSICA DA BIOMASSA

Condutividade Eltrica

Existe uma diferena na condutividade eltrica entre o substrato e a biomassa. Essa diferena se d pela troca de ons entre o meio do substrato e o crescimento da biomassa. H uma correlao entre a presso da gua superficial e a produo de protenas (PEALOZA, 1991).

Temperatura e Calor Transferido A cada Mol de CO2 produzido pela oxidao de carboidratos so emitidos 673 Kcal. O substrato slido tem uma capacidade de transferncia de calor limitada. A gerao do calor est diretamente proporcional a produo de CO2 que proporcional a formao da biomassa. (RAIMBAULT, 1980).

Controle do pH e Risco de Contaminao A FES promove mudanas constantes do meio pela assimilao dos nutrientes de acordo com o microrganismo utilizado. Uma destas mudanas o pH que oscila dependendo da secreo de cidos orgnicos ou hidrlise da uria, por exemplo. Aspergillus, Rhizopus e Penicillium sp. costumam deixar o meio com pH em torno de 3.0. J Trichoderma, Sporotrichum e Pleurotus sp. costumam deixar o meio entre 4.0 e 5.0. O pH pode ser controlado usando diferentes concentraes de sal de amnia e uria sobre o substrato. No substrato Cassava usando Aspergillus niger, foi possvel observar a variao de pH de acordo com a assimilao de substncias. Nos primeiros estgios o pH aumenta assim que a uria foi hidrolisada. Nos prximos estgios de crescimento rpido o pH diminui com o aumento da taxa de assimilao da amnia e volta a aumentar na fase de crescimento estacionrio (RAIMBAULT, 1980).

Oxigenao A aerao da FES importante em quatro processos: I Manter a condio aerbica II Liberao do dixido de carbono III Regular a temperatura do substrato

IV Regular a umidade Como em FES o substrato e o microrganismo esto diretamente em contato com o ar, h uma facilidade em controlar a induo da reao metablica pela mudana de temperatura, calor desprendido e umidade. Todo o comportamento bioqumico ou metablico pode ser alterado atravs da mudana de oxigenao da FES (AURIA et al., 1990; SAUCEDO-CASTAEDA et al., 1990).

Medida da Atividade da gua

A atividade da gua um fator limitante na contaminao e indicador da manuteno do metabolismo. H muitas maneiras de se observar a atividade da gua durante a FES: diretamente por manometria, medida relativa da umidade, medida da presso capilar, medida da presso osmtica e calorimetria (GUILBERT, 1988).

As caractersticas bioqumicas do substrato determinam qual o produto final como observado na tabela abaixo. Materiais Celulose, hemicelulose e lignina Farelo e palha de trigo, farinha e farelo de soja, farinha de mandioca, palha e quirera de arroz, melao e bagao de cana Sorgo, polpa de beterraba, grits de milho, bagao de maa, de uva, quirera de arroz, melao de cana Resduos de banana, farinha, resduos slidos do processamento de mandioca, espiga de milho, bagao de laranja, cana-de-acar, bagao de cana, melao, vinhaa, farelo e palha de trigo, gro-de-bico, beterraba, polpa de caf, polpa de batata doce, arroz cozido e folha de maple Bagao de cana, gua de macerao de milho, lactose, sacarose e farelo de trigo Gros de milho, alfafa e aveia, gros de sorgo, soja, trigo, amendoim, milho e arroz Farelo de trigo, beterraba, bagao de cana e melao Soja (hamanatto, tempeh, miso, natto, shoyu), pasta de amendoim (ontjom), peixe (katsuobushi) e mandioca (gari, kokonte, lafun) Sacarose, polpa de beterraba e gros de argila Produo de Compostos orgnicos Enzimas

lcool

Enriquecimento protico

Antibiticos

Verificao de produo de toxinas cidos orgnicos Alimentos e condimentos orientais e africanos

Cintica de processos
(Diaz, Universidade Federal de Pelotas)

As macromolculas celulose, pectina, lignocelulose e fibras conferem a propriedade slida ao substrato. Como fonte de energia tem-se o carbono, acares, cidos orgnicos e lipdeos que sero absorvidos e convertidos pelos microrganismos. Os substratos amilceos (arroz, trigo, centeio, cevada, milho, mandioca) so fermentados entre 25 e 60% de umidade inicial e os substratos celulsicos (palhas, cascas, bagao, farelos) podem ter uma umidade inicial de 60 a 80% sem que haja gua livre (SOCCOL, 1992).

A umidade relativa depende do nvel mximo de reteno de gua do substrato ou suporte (LONSANE et al., 1985) suportando tambm presses osmticas elevadas (BEUCHAT, 1983). Leveduras e bactrias no suportam estes meios.

A FES constituda por um meio trifsico: (slido-lquido-gasoso). Neste meio, a fase slida est intrinsecamente ligada fase lquida. A gua pode estar ligada fracamente ao slido ou sendo adsorvida pelo slido. A fase slida ento constituda pelo suporte, pela gua que fornece os nutrientes e pela fonte de energia. A essa fase podem ser adicionadas vitaminas, sais e mais fontes de carbono dependendo da exigncia do microrganismo ou do metabolismo que proporciona o produto. A fonte de carbono so polmeros vegetais de alto peso molecular. A degradao dessas macromolculas necessita da sntese de vrias enzimas pelos fungos filamentosos (amilases, celulases, pectinases, xilanases, cafeinases, proteases) (SOCCOL, 1992).

Para os microrganismos terem o acesso aos nutrientes de forma mais rpida, os substratos so previamente tratados fsica e quimicamente. Os tratamentos podem ser: esterilizao para diminuir ou eliminar possveis contaminantes; esmagamento, moagem, quebra ou peneiramento, dependendo da tcnica e produto requerido; embebio para regular o teor de umidade inicial; vaporizao ou aquecimento para a gua penetrar no substrato; hidrlise cida ou alcalina para facilitar a ao enzimtica; adio de agente sequestrante para retirada de ons metlicos que podem diminuir o rendimento do processo; suplementao de nutrientes e correo do pH para adequar s condies de crescimento do microrganismo (DIAZ, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS). Quanto esterilidade do processo em FES, o prprio meio em que se vai realizar a tcnica faz com que haja uma seleo natural dos microrganismos, impedindo ou limitando contaminantes. Sendo assim, ao fazer a esterilizao do substrato, a correo do pH e a

manuteno da temperatura e umidade ideais bastam para impedir contaminantes (PANDEY et al., 2000). O maior problema encontrado no escalonamento ou reproduo de um mesmo processo o da heterogeneidade do substrato. Essa heterogeneidade pode ser por vrias razes: no uniformidade da estrutura do substrato, variabilidade entre as bateladas de substratos, dificultando a reprodutibilidade do processo ou dificuldade da mistura da massa slida na fermentao que compacta o substrato fazendo com que haja crescimento desproporcional de microrganismos, gradientes diferentes de temperatura, pH e misturas. Tudo isto impossibilita a obteno de amostras representativas (RAIMBAULT, 1988). A maior parte de processos de FES empregada na produo de alimentos fermentados

Produto
Natto Tempeh Queijo Massa de po

Microorganismo
Bacillus natto Rhizopus oligosporus Penicillium roqueforti Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sanfrancisco Aspergillus oryzae, A. kawachii A. oryzae A. sojae

Materiais
Soja Soja Trigo Trigo

Saqu Miss Shoyu

Arroz, cevada Soja, arroz Soja, trigo

(Diaz, Universidade Federal de Pelotas)

Como pode ser observado na tabela acima os produtos obtidos dependem tanto do substrato utilizado como do microrganismo.

Microrganismos utilizados em FES

Os meios slidos so imitaes do habitah dos fungos filamentosos (solo). Seus desenvolvimentos se do pelas hifas areas ramificadas. Fungos filamentosos so facilmente adaptveis e manipulveis (COSTA, 1996). Eles produzem diversos tipos de enzimas e vrias cepas distintas podem produzir a mesma enzima (PANDEY, 1992). Fungos so organismos eucariticos no fotossintticos que, com algumas excees, possuem parede celular. Podem ser unicelulares ou multicelulares e macroscpicos. Todos os fungos se nutrem atravs da absoro. Fungos multicelulares microscpicos so os filamentosos e os unicelulares microscpicos so as leveduras. A reproduo dos fungos se d pelos esporos que na presena de gua, absorve, aumenta de tamanho e forma um tubo germinal que se alonga na extremidade distal formando as hifas. Estas hifas vo se ramificar formando miclio. Parte das hifas penetra no substrato digerindo-o e absorvendo-o. Essa parte do miclio chamada de vegetatitvo. A parte que se estende para o ar chamada de reprodutiva e produz os esporos. Cada espcie tem no miclio reprodutivo caractersticas diferentes que permitem sua identificao. Os esporos podem estar contidos numa membrana ou livres. Quando esto contidos numa membrana so chamados de esporangisporos. Quando nascem livres so os conidisporos. Altos valores de atividade da gua favorecem a germinao de esporos e crescimento micelial, enquanto valores baixos estimulam a esporulao (PANDEY, 1992).

Evolution of the specific growth rate (

) and of the germination time (

as a function of the initial water activity of the medium (RAIMBAULT, 1980).

Fungos filamentosos produzem hifas septadas ou cenocticas. Nos fungos com parede celular h produo de hifas septadas que podem conter dentro de cada septo um ncleo ou vrios ncleos. Nos fungos sem parede celular o protoplasma corre livremente nos filamentos formados pelas hifas, que so denominados ento de cenocticas (NEDER, 1992).

Fungo do gnero Rhizopus

So fungos considerados verdadeiros do filo Eumycophyta e grupo dos ficomicetos. Apresentam hifas no septadas, bolor negro na parte superior e crescem melhor a temperatura de 35C. Fungos deste gnero produzem em FES trinta e cinco vezes mais enzima

amiloglucosidade que em FS. Tambm usado para produo de Tempeh, proteases, cidos (L) + ltico e fumrico, pectinases (SOCCOL, 1994) e enzimas amilolticas (SPIER, 2005). As hifas do miclio fngico penetram na parede celular da soja liberando enzimas hidrolticas que quebram as molculas grandes em menores e passam a ser absorvidas pelas hifas como nutriente (SUNDBERG et al., 1976).

Durante essa hidrlise so quebrados tambm substncias que poderiam causar danos ao organismo como o tanino e a cafena. Rhizopus tem a capacidade de degradar 87% de cafena e 65% de tanino (PANDEY et al., 2000). Rhizopus so responsveis pela produo de glicosamina e ergosterol. O ergosterol foi encontrado em miclios de Rhizopus em FES na proporo de 2-24 microgramas por mg de biomassa, dependendo da condio da cultura, aerao e composio do substrato (NOUT et al., 1987). Alm do hormnio liberado pelo fungo, h a manuteno do fitormonio da soja, a isoflavona, que degradada apenas uma parte insignificativa de sua concentrao na soja durante o processo de fabricao do tempeh. A isoflavona tem uma semelhana muito prxima ao estrognio humano, reconhecidamente preventivo contra o cncer.

Por outro lado, o gnero Rhizopus sob FES em soja deixa de produzir a enzima fitase aps 72 horas de incubao e temperatura superior a 37C. Com isso liberado no meio o cido ftico que txico tanto ao fungo quanto ao organismo humano, dando ao produto formado uma colorao amarelada o que indica que est imprprio para o consumo (MORENO et al., 1999).

Fermentadores

Praticamente todos os estudos em FES usam sistema em batelada onde o meio adicionado ao reator ocorrendo a inoculao do substrato e a incubao por um determinado perodo de tempo. O produto pode ser extrado com gua, soluo tampo ou solvente ou secando-se e armazenando diretamente. Mas na obteno de cido ctrico usado o processo semicontnuo, na obteno do cido giberlico usado o processo por batelada alimentada e para obteno de enzimas fngicas usado o processo contnuo. Ao nvel laboratorial so usados frascos de Fernbach, Roux, Erlenmeyer. Mesmo a indstria usa o frasco de Fernbach para produo de esporos. Ao nvel mdio ou industrial o uso das bandejas de Koji escolhido pela facilidade de contato como ar, manuseio e economia de espao. Podem ser empilhadas deixando um espao entre elas para o crescimento do miclio e a passagem do ar forada, ou no. As bandejas ainda podem ser perfuradas para melhorar a troca de gases.

As esteiras rolantes so grandes esteiras perfuradas que se movimentam num sistema onde so inoculadas e passam por um perodo de incubao com ar mido circulante num sistema semi-automtico. uma variao das bandejas de Koji onde o manuseio limitado. Os tanques circulares so rotatrios e tem 7 metros de dimetro com um agitador helicoidal dentro de uma cmara com condies de temperatura e presso controladas. A cada batelada podem processar de 2 a 3 toneladas de meio de cultura. Todo processo automtico. No tambor rotativo h uma variedade no nmero de ps internas e a esterilizao do substrato e seu resfriamento realizado diretamente dentro do tambor. A rotao pode variar de 1 a 180 rpm. O fermentador tipo coluna muito usado em pesquisas tendo uma capacidade de 8 a 10 kg de cultura por batelada. Tem de 2 a 40 cm de dimetro por 20 a180 cm de altura.

Tempeh

O Tempeh um alimento feito de soja fermentada inoculado inicialmente por fungos do gnero Aspergillus na China. A mais antiga publicao sobre o Tempeh data do sculo XVI pelo povo Javans. Na Indonsia passou-se a processar o Tempeh, mas como o clima diferente, eles adaptaram a fabricao com a inoculao de Rhizopus oligosporus ou R. oryzae. Seu processamento por fermentao em estado slido. Seguindo este conceito, primeiro deve-se quebrar os gros para aumentar a superfcie de contato entre os esporos, o ar e a gua, depois fazer a assepsia dos gros de soja no cido actico 0,9 mol a um pH 3.1 por 16 horas a 25C. Cozidas a 90C por 30 minutos, arrefecidas a 25C e guardados em sacos de poliestireno perfurado (15X15 cm). Os esporos de Rhizopus oligosporus so inoculados a uma taxa de 1x109 esporos/L e os sacos inoculados so incubados a 32-34C por at 50 horas (REYES-MORENO et al., 2004). A temperatura da FES aumenta muito durante o processo, por isso aconselha-se diminuir a temperatura de incubao aps a 12 hora para 28-30C, caso contrrio o meio poder chegar a 38C que invivel para o fungo cultivado. Isso pode ser exemplificado no grfico abaixo.

O resultado uma massa carnuda, branca, com parte dos gros de soja visveis com gosto que lembra o de castanhas. Neste caso, os sacos plsticos perfurados imitam as bandejas, em escala menor. Com a fermentao da soja pelo Rhizopus as alteraes metablicas na soja podem ser pesquisadas. Muitos fatores anti nutricionais so eliminados da soja crua e outros componentes so acrescidos, como observado nas tabelas abaixo.

(Journal of American Science. Abou-Arab, 2011)

O cido ftico produzido quando a temperatura excede a ideal e quando o meio passa a ficar saturado pelo pH com o tempo. Ocorre ento a inibio da fitase e o cido liberado para o meio. Ele d ao Tempeh uma colorao amarelada e os povos orientais gostam mais do gosto deste Tempeh tardio do que do fresco. Por ser txico ao organismo o procedimento de deixar o Tempeh mais dois dias na estufa foi proibido por lei na Indonsia, mas em vrios lugares h a produo clandestina do produto

Alteraes de nitrognio e protenas na semente crua, durante o processo e no produto (tempeh)

(Journal of American Science. Abou-Arab, 2011)

Alteraes no pH, densidade, absoro de gua e solubilidade na semente crua, durante o processo e no produto (tempeh)

(Journal of American Science. Abou-Arab, 2011)

WAI = Weight of sediment -------------------------Weight of dry solids
WSI % = Weight of dissolved solids in supernatant X 100 -----------------------------------------------Weight of dry solids

Alteraes nas concentraes de aminocidos na semente crua, durante o processo e no produto (tempeh)

(Journal of American Science. Abou-Arab, 2011)

(Journal of American Science. Abou-Arab, 2011)

Amino acid score (%) = mg of *EAA in 1 g of test protein X 100 ------------------------------------------mg of EAA in 1 g of **reference protein * Essential amino acids ** EAA (1985) FAO/WHO

Concluso

O processo FES tem vantagens econmicas e ambientais sobre outros processos de biotransformao por usar uma quantidade de gua reduzida e minimizar a quantidade de dejetos, diminuda taxa de contaminao, reduzido custo sobre quantidade produzida. Apesar destas vantagens, o processo esbarra na dificuldade da obteno de dados grficos para o escalonamento. Estes dados so baseados em previso de temperatura, pH, umidade, absoro de gua, solubilidade. O motivo que como o processo usa pouca gua, pouco calor transferido e no h homogeneidade do meio. Para a produo de tempeh o processo mostra-se til por agregar valor nutricional a um alimento e ao mesmo tempo conservar compostos benficos e eliminar os compostos txicos.

Proposta de produo de tempeh em laboratrio

Materiais e mtodos

Soja

Bacia de plstico retangular 20x30cm Bandeja inox 25x35cm Incubadora Microondas Becker 500ml Triturador ou martelo Esporos de Rhizopus oligosporus Sacos plsticos perfurados 10x15 cm

Procedimento

Pesar 500g de soja em um becker. Triturar em pedaos no muito pequenos com triturador ou martelo. Preparar uma soluo de cido actico 0,9 mol pH 3,1. Cobrir os gros com a soluo. Deixar por 16 horas a 25C. Enxaguar os gros. Recolocar no Becker. Em um microondas, aquecer a temperatura no superior a 90C. por 30 minutos. Arrefecer a 25C. Inocular com Rizopus oligosporus. Colocar a soja em sacos de 10x15 perfurados. Incubar nas primeiras 12 horas a 30C. Diminuir at as prximas 42 horas para 28C. Verificar a temperatura interna do fermentado constantemente (a cada 8 horas) para certificar se que a temperatura interna no exceda os 35C. Retirar da incubadora e manter em geladeira a 4C, ou congelado para eventuais testes.

Bibliografia Ferreira, Renata; Determinao de soja em alimentos, 2006 Diaz, Patrcia; Universidade federal de Pelotas Raimbault, Maurice; General and microbiological aspects of solid substrate fermentation, 1998 Spier, Michele; Produo de enzimas amilolticas fngicas alfa amilase e amiloglucosidase por fermentao no estado slido, 2005

Moreno, C; Solid state fermentation process for producing chickpea (Cicer arietinum L) tempeh flour. Physicochemical and nutritional characteristics of the product, 2004 Fadahunsi, I;The Effect of Soaking, Boiling and Fermentation with Rhizopus oligosporus on the Water Soluble Vitamin Content of Bambara Groundnut, 2009 Neto et al.; Automao de reatores de fermentao slida para produo de enzimas, 2009 Pandey et al.; 2000 Pradana, Imanda et al.; Comparation Treatment Method for Industrial Tempeh Waste by Constructed Wetland and Activated Sludge, 2011 Jurus, Alan et al.; Penetration of Rhizopus oligosporus into Soybeans in Tempeh, 1976