PREPARACION DE YOGUR, LECHES FERMENTADAS Y CULTIVOS LCTICOS Aprenda la tecnologa de fabricacin del YOGUR y los dems productos mencionados:

KEFIR, LECHE BULGARA, JOCOQUE y PETIT SUISSE. Adems, conozca la composicin de la leche, los anlisis bsicos de la misma; que le permitir elegir su materia prima correctamente. En fin, logre dominar una especialidad que le mejorar sus ingresos econmicos, elaborando productos vivos, relacionados directamente con la salud y la vida. ARTICULOS: Biologa de la lactacin; la glndula mamaria y su secrecin. La leche en la alimentacin humana y como materia prima para la elaboracin de lacticinios. Microorganismos de las Leches Fermentadas: Caractersticas de las Bacterias Lcticas Manejo de los Cultivos Lcticos: Reproduccin de las cepas y aplicacin de cultivos directos y semi-directos Efectos de las Leches Fermentadas en la buena salud del consumidor, como respuesta inmunitaria Ecosistema intestinal. Ecologa de los Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus. Influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre las bacterias lcticas. Implicaciones tcnicas Simbiosis de las bacterias del Yogur. Factores que afectan la calidad del Yogur. . Pasos crticos en el proceso del Yogur. Estudio de cultivos protectores aplicados a la elaboracin del Yogur, para evitar post acidificacin. Nuevos cultivos para la produccin del Yogur Fermentos lcticos y tolerancia a la lactosa.

Fabricacin de los siguientes productos: YOGUR KEFIR LECHE BULGARA JOCOQUE PETIT SUISSE

YOGUR A. DIFERENTES ESTILOS DE YOGUR Y SELECCIN DE SABORES A.I. Yogur Natural A.2. Yogur Light A.3. Yogur Cremoso (Mxico) A.4. Yogur Batido (Mxico) A.5. Yogur Lquido, para beber (Mxico) A.6. Yogur Estilo Francs y Estilo Suizo A.7. Yogur Vaso Incubado A.8. Bases para Yogur

B. FORMULACIONES TIPICAS PARA EL YOGUR B.l. Yogur con leche natural B.2. Yogur con leche en polvo descremada B.3. Yogur formulado: leche en polvo, suero en polvo, protenas de suero (WPC), caseinatos B.4. Aditivos, estabilizantes, emulsionantes, azcares y edulcorantes C. PASOS CRITICO S EN EL PROCESO DEL YOGUR C.l. Formulacin C.2. Pasteurizacin C.3. Homogeneizacin C.4. Eleccin de la cepa. Inoculacin-Incubacin C.5. Condiciones ptimas del corte C.6. Condiciones del frotado y envasado KEFIR A. PROCESO DEL KEFIR A.I. Eleccin de la materia prima: Leche natural o Leche en polvo descremada A.2. Obtencin de la cepa liofilizada A.3. Procesos de Inoculacin e Incubacin A.4. Enfriamiento A5. Aromatizacin y envasado JOCOQUE A. MICROBIOLOGA DEL PRODUCTO A.I. Obtencin de la cepa liofilizada como cultivo comercial A.2. Obtencin del "pie" como mtodo milenario de inoculacin casera JOCOQUE SECO A.I. Filtracin del Jocoque Lquido A.2. Conservacin y Distribucin A.3. El Jocoque, producto bblico de bienestar y salud LECHE BULGARA A.I. Obtencin y conservacin de la cepa (Blgaros) A.2. Evaluacin sensorial A.3. Reproduccin de las Cepas PETIT SUISSE

A.I. Base lctica A.2. Aderezo. Crema y Jarabe de fruta A.3. Estabilizadores

CONTROL DE CALIDAD EN LA FABRICACIN DEL YOGUR y OTRAS LECHES FERMENTADAS Evaluaciones organolpticas (sensoriales) A.1. Sabor; acidez; sabor tpico; sabor extrao; aroma A.2. Apariencia visual: Color, sinresis, distribucin de la fruta A.3. Cuerpo y Textura: medicin del pH y viscosidad A.4. Envasado A.5. Limpieza y sanitizacin de los procesos del yogur y leches fermentadas A.6. Anlisis microbiolgicos: Hongos y Levaduras, Coliformes y vida de anaquel A.7. Defectos y alteraciones en la fabricacin del Yogur A.8. Efecto de las sustancias inhibidoras A.9. Qu es la calidad? Costos de no calidad 5. INFORMACIN ADICIONAL: o No se requiere experiencia previa.