Halaman 324-325 The characteristic golden brown colour associated with baked food is due to maillard reactions, caramelisation

of sugars and dextrins (either present in the food or produced by hydrolysis of starches) to furfural and hydroxymethyl furfural, carbonisation of sugars, fats and proteins. 15.3.3 Nutritional value Some baked foods (for example bread and meat) are important component of the diet in many countries and are therefore an important source of proteins, vitamins and minerals. For example, lysine is the limiting amino acid in wheat flour and its destruction by baking is therefore nutritionally important. Other baked foods (for example nuts, biscuits, cocoa, coffee and snackfoods) are less important in the diet, and nutritional losses are therefore less significant. The effect on the diet of changes in foods due to processing is discussed in chapter 1. The main nutritional changes during baking occur at the surface of foods, and the ratio of surface area to volume is therefore an important factor in determining the effect on overall nutritional loss. In pan bread only the upper surface is affected and the pan protects the bulk of the bread from substantial nutritional changes. With the exception of vitamin C. which is added to bread dough as an improver and is completely destroyed during baking, other vitamin losses are relatively small. In chemically leavened doughs the alkaline conditions release niacin which is bound to polysaccharides and polypeptides and therefore increase its concentration (Appendix A). the vitamin content of bread is also determined by the extent of fermentation which increases the amount of B vitamins (Chapter 7). In meats the size of the piece, the type of joint, the proportions of bone and fat, pre-and post-slaughter treatments and the type of animal all affect nutrient losses. Some thiamin is removed in pan drippings but, as these are usually consumed, the overall losses are smaller. Cover et al, (1949) studied the effect of baking temperature on vitamin losses in different meats. At 150 0 C the meats were well cooked and total thiamin losses were moderate. At higher temperatures the pan drippings were charred and inedible, and total losses were therefore substantially increased (table 15.3). in biscuits, breakfast cereals and crispbread the bulk of the food is heated to a similar extent. However, these are smaller pieces which require a shorter baking time, and losses are therefore reduced. In prepared foods, which have ingredients that have been processed to stabilize them for storage, there may be additional losses in nutritional quality (for example from milling wheat, drying fruit, frozen storage of meats or fermentation and drying of cocoa and coffee beans). Dalam makanan siap saji, yang memiliki bahan-bahan yang telah diproses untuk menstabilkan mereka untuk penyimpanan, mungkin tambahan kerugian dalam kualitas gizi (misalnya dari penggilingan gandum, pengeringan buah, beku penyimpanan daging atau fermentasi dan pengeringan kakao dan kopi kacang).

karakteristik warna cokelat emas yang terkait dengan dipanggang makanan adalah karena reaksi maillard , karamelisasi gula dan dextrin ( baik hadir dalam makanan atau diproduksi oleh hidrolisis pati ) untuk furfural dan hydroxymethyl furfural , gula berakrbon , lemak dan protein . 15.3.3. Nilai Nutrisi beberapa makanan yang dipanggang ( misalnya roti dan daging ) adalah komponen penting dari diet di banyak negara dan oleh karena itu sebuah sumber penting protein , vitamin dan mineral . misalnya , amino lisin adalah membatasi asam dalam tepung terigu dan menghancurkannya oleh baking juga nutrisi penting . makanan panggang yang lain ( misalnya kacang , biskuit , kakao , kopi dan makanan ringan ) yang kurang penting dalam diet , dan kerugian gizi kurang signifikan karena itu . efek pada diet perubahan dalam pengolahan makanan karena yang dibahas dalam bab 1 . perubahan gizi utama selama baking terjadi pada permukaan makanan , dan rasio permukaan daerah untuk volume juga faktor penting dalam menentukan efek pada kerugian gizi secara keseluruhan . dalam panci roti hanya permukaan atas adalah terpengaruh dan panci melindungi sebagian besar roti dari substansial perubahan gizi . kecuali vitamin c . yang ditambahkan ke sebagai pengembang adonan roti dan benar benar hancur selama kue , vitamin lain kerugian yang relatif kecil . dalam kimiawi beragi alkali doughs kondisi melepaskan niacin yang terikat untuk polisakarida dan polypeptides dan karena itu meningkatkan konsentrasi ( lampiran sebuah ) . vitamin konten roti ini juga ditentukan oleh tingkat fermentasi yang meningkatkan jumlah vitamin b ( bab 7 ) . dalam daging ukuran potongan , jenis bersama , proporsi tulang dan lemak , pre and perawatan post slaughter dan jenis hewan semua mempengaruhi kerugian nutrisi . beberapa thiamin dihapus dalam panci tetesan tetapi , seperti yang biasanya dikonsumsi , keseluruhan kerugian yang lebih kecil . menutupi et al , ( tahun 1949 ) mempelajari efek dipanggang pada suhu vitamin kerugian dalam daging yang berbeda . pada suhu 150 c daging itu dimasak yang baik dan total kerugian thiamin adalah moderat . di lebih temperatur lebih tinggi panci tetesan rusak hingga tak dapat dan tidak termakan , dan total kerugian itu sebab itu secara substansial meningkat ( 15 meja . 3 ) . dalam biskuit , sereal sarapan dan crispbread sebagian besar makanan yang dipanaskan sampai tingkat yang sama . namun , ini adalah potongan yang lebih kecil yang memerlukan waktu yang lebih pendek kue , dan kerugian karena itu dikurangi .