ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES INTRODUCCIN: Art. 520, Cdigo Alimentario Argentino (ley 18.

284 del 18/7/69): Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn aspecto lmpido a 25.C. sabor y olor agradables y contendrn solamente los componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente. El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestivilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos ndices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes pocas del ao. Por Ej. La grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones.

Preparacin De La Muestra Se deben eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener; por lo tanto, si la muestra no est completamente lmpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50C hasta que se clarifique si es lquida, y para que funda completamente si es slida; recin entonces se filtra por papel, a 50C una o ms veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa. La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire. Es aconsejable determinar primero el peso especfico y aprovechar ese mismo aceite para otras determinaciones. Caracteres organolpticos Aspecto y color: se determinan por observacin directa. Si se tienen dudas acerca del colorante, se procede a su extraccin y posterior identificacin. Olor: se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele. Sabor.

Peso especfico: Con la balanza de Mohr: Se determina a 15C. En caso de no ser posible la determinacin a esta temperatura, se efecta una correccin teniendo en cuenta el coeficiente de dilatacin. El valor medio de correccin es de 0,00064 por grado de temperatura que debe sumarse cuando sta es superior a 15C y restarse cuando es inferior a 15C. Por picnometra: Limpiar cuidadosamente con solucin sulfocrmica un picnmetro de 50 ml de capacidad (se puede reemplazar por un matraz). Dejar en contacto varias horas. Vaciar el picnmetro y enjuagarlo muy bien con agua destilada; llenarlo con agua destilada recientemente hervida y enfriada a 20C aprox., y dejar en un bao de temperatura constante a 15C. Despus de 30 min enrasar y tapar el picnmetro; sacar del bao, secar con un gnero o toalla limpio y pesar. Vaciar el picnmetro, enjuagarlo varias veces con alcohol y luego con ter,

dejar secar completamente y pesar. Determinar por diferencia el peso del agua contenida en el picnmetro a 15C. Posteriormente llenar el picnmetro limpio y seco con la muestra previamente enfriada a 15C, dejarlo 30 min en un bao a temperatura constante a 15C, enrasar y tapar el picnmetro. Sacar del bao, secar y pesar. Restar el peso del picnmetro vaco y dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente. Expresar el cociente como peso especfico aparente a 15/15C (AOAC 28.006 y 28.007, 1984).

MTODOS: A. ndice de refraccin: 1. Fundamento: Se define como n= Donde: i = ngulo de incidencia r = ngulo de refraccin. Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto est fundido. Para ello se usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o un butiro refractmetro con temperatura controlada en 0,1.C. Los AOCS cita el ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C. La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los aceites y 40 C para las grasas. B. ndice de saponificacin: (ndice de Koettstorfer) 1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos. Se define como el nmero de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa. No es exacto para apreciar dicho peso 91 molecular, ya que se incluyen los cidos grasos libres junto con los glicridos. C. INDICE DE YODO (mtodo de Hanus) 1. Fundamento: El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin (nmeros de dobles enlaces) de las grasas . Define como los gramos de yodo

absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs. D. NDICE DE PEROXIDO: 1. Fundamento: Indica en que extensin a experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se define como mili equivalente de peroxido por Kg. de grasa. 2. Reactivos: a. Solucin de cido actico-cloroformo (60:40) b. Solucin saturada de yoduro de potasio (KI) (20 C) c. Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N) d. Almidn al 1% 3. Procedimiento: 1. Pesar 5,00 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio. 2. Aadir 30 ml de la solucin HOAC-CHCl3 y agitar para disolver. 3. Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la oscuridad durante 2 minutos aadir unos 30 ml de agua. 4. Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato 0,1 N; agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca. 5. Aadir alrededor 0,5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar titulando (al final de la titulacin agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosulfato, repetir la determinacin con tiosulfato 0,01 N. 6. Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N). Restar al resultado obtenido al de la muestra.