UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DETERMINACION DE ACIDEZ

MATERIA : TECNOLOGIA DE CEREALES

DOCENTE

: ING. SONIA POMAREDA

ALUMNA

: MARITZA ATRIZ CHOQUE PILCO

AO

: 4

CODIGO

08-31994

TACNA PERU

2011

El porcentaje de acidez es una medida del contenido en cidos libres presentes en grasas y cidos grasos; adems de los cidos grasos libres, se determinan los cidos minerales que pudiera haber. Al contrario que en la determinacin del ndice de saponificacin, no se determinan los cidos ligados (por ejemplo; de los glicridos). El conocimiento del contenido en cidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradacin que se hayan producido.

Determinar el porcentaje de acidez total en harina de trigo. Conocer el procedimiento para la determinacin de la calidad de harina de trigo.

En el anlisis de los alimentos hay dos conceptos interrelacionados que se ocupan ambos de acidez: el pH y la acide valorable. Cada una de estas dos magnitudes se determina analticamente por caminos distintos y cada una de ellas tiene su

propio impacto particular en la calidad de los alimentos. La acidez valorable (tambin conocida como la acidez total) se ocupa de la medida de la concentracin total de los cidos contenidos en un alimento. Dicha cantidad se determina mediante la valoracin una base previamente valorada. La acidez en el gusto, que no el pH. Sin embargo, la acidez total no nos muestra todo lo que hay. Los alimentos componen sistemas amortiguadores complejos, que dictan como se manifiestan los iones hidrogeno (H+), la unidad fundamental de la acidez. Incluso en la ausencia de amortiguacin, menos del 3 % de cualquier acido alimentario se encuentra ionizado en H+ y su especie anionica correspondiente (su base conjugada). Este porcentaje es atenuado, an ms, por la amortiguacin. En disolucin acuosa, los iones hidrgenos se combinan con el agua para formar los iones hidronios, H3O+. La capacidad de los microorganismos para proliferar en un alimento en concreto es un ejemplo importante de un proceso que depende ms de la concentracin de los iones hidronios que de la acidez valorable. La necesidad de cuantificar la concentracin de solo el H3O+ libre conduce al

segundo concepto ms importante de la acidez, el del pH, (tambin conocido como la acide activa, o actividad de los iones hidrgenos). En la naturaleza, la concentracin del ion H3O+ puede abarcar un rango de 14 rdenes de magnitud. El termino pH es una notacin matemtica abreviada para expresar dicho amplio

continuo de las concentraciones de H3O+, de forma concisa y conveniente. En el anlisis contemporneo de los alimentos, el pH se determina, habitualmente, de forma instrumental mediante un pHmetro; no obstante, tambin existen indicadores qumicos del pH. (1) Determinacin de acidez Se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.(2) Se emplea entonces la siguiente frmula:

Donde: GB = Gasto de bureta [se mide en] mL. N = Normalidad del agente titulante. Peq = u.m.a. del cido de muestra A = Alcuota en mL de muestra (titulada).

Factor/Descripcin CENIZA

Limite A gusto del comprador

Mtodo de anlisis AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Mtodo ICC No. 104/1 (1990)

ACIDEZ DE LA GRASA

Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico - o - Se necesitar no ms de 50 mg de hidrxido de potasio para neutralizar los cidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca

Mtodo ISO 7305 (1986) - o AOAC 939.05

PROTENA (N x 5,7)

Mn. 7,0 % referido al peso del producto seco

ICC 105/1 - Mtodo de determinacin de la protena bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del Tipo I) - o - ISO 1871:1975

SUSTANCIAS NUTRITIVAS Vitaminas Minerales aminocidos

De conformidad con la legislacin del pas en que se vende el producto

No se ha definido ningn mtodo

TAMAO DE LAS PARTCULAS (GRANULOSIDAD)

El 98 % o ms de la harina deber pasar a travs de un tamiz (No. 70) de 212 micras

AOAC 965.22

CODEX STANDARD 152-1985

Neutralizar 100ml de agua destilada (agregando una gota de fenolftalena ms NaOH de igual manera)

Pesar 100gr de harina en un matraz

Aadir los 100ml de agua destilada neutralizada

Agitar bien el matraz con la muestra

Filtrar el contenido del matraz

Tomar 50ml del filtrado y llevarlo a Beacker

Aadir 3 a 4 gotas de indicador y Titular y anotar el gasto

Expresada en cido sulfrico

GASTO: 0,7ml de NaOH Factor de correccin del NaOH: 1,0488

Hemos podido determinar el porcentaje de acidez expresado en porcentaje de acidez total, y como resultado dio que la harina tena un 1,4664% de acidez.

Las harinas segn el CODEX STAN 152-1985 las harinas deben contener como Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico

1) S.

Suzanne

Nielsen.

ANALISIS

DE

LOS

ALIMENTOS/EDITORIAL

ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA(ESPAA), Pag.245 2) http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez 3) NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO/ CODEX STAN 1521985