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Processos de conduo da fermentao alcolica Processo de fermentao alcolica industrial pode ser conduzido de diversas formas: variando-se a disposio

e volume dos biorreatores (dornas ou fermentadores), alterando-se os perfis de alimentao do meio de cultura, reutilizando-se ou no o microrganismo em um novo ciclo de fermentao, etc. Pode-se assim denominar as diversas formas de se conduzir um processo de fermentao alcolica como formas de conduo ou sistemas de fermentao Objetivo: A conduo da fermentao tem por objetivo levar o processo de maneira a se obter: FERMENTAES:

rpidas; de alto rendimento. fermentos aptos para novos ciclos fermentativos vinhos que, por destilao, originem destilados que se enquadrem dentro dos padres de qualidade. Fatores que afetam a fermentao: Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante concentrao de acares totais e sua relao com slidos solveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e satisfatrios. O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui em uma correo dos acares totais por meio de diluio. O pH tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e cinco. aumento da temperatura para se obter rendimentos

O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a 34 C (Celsius). De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico, ou seja, um aquecimento de at 105 C, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes, de maneira a reduzir a formao de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantao e resfriamento at a temperatura de 30 C antes da fermentao. Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento das leveduras, pois apesar dos microorganismos produzirem lcool eles no sobrevivem em um meio com teor elevado de lcool. Processos descontnuos(batelada siples) Os processos descontnuos so tambm conhecidos como processos em batelada. De maneira geral, o modo de operao de um processo descontnuo pode ser descrito da seguinte forma (CARVALHO e SATO, 2001): - no instante inicial, o meio contendo os nutrientes (mosto) no fermentador, ou dorna, inoculado com microrganismos; inicia-se a fermentao, propiciando-se condies timas para o

microrganismo agente; - no decorrer do processo fermentativo, quando necessrio, adiciona-se antiespumante, para disperso imediata de espuma gerada; - ao fim da fermentao, a dorna (fermentador) descarregada e o meio fermentado segue para tratamentos finais; - a dorna lavada e recarregada com fermento e mosto, dando incio a outro ciclo de fermentao.

Carvalho e Sato (2001) destacam as seguintes vantagens dos processos descontnuos em relao aos contnuos: menores riscos de contaminao e grande flexibilidade de operao. Destacam as seguintes desvantagens: a fermentao descontnua pode levar a baixos rendimentos e/ou produtividades e apresenta vrios tempos mortos, ou seja, tempos em que o fermentador no est sendo usado para o processo fermentativo, tais como tempo de carga e descarga de dorna, lavagem, etc. Variaes da descrio acima esto detalhadas na classificao dos processos descontnuos. Processo ou batelada de cortes O processo de cortes tem incio com uma batelada. Quando a concentrao de acares (medida pelo Brix) no meio em fermentao se reduzir metade da concentrao do mosto de alimentao, transfere-se metade do contedo para uma segunda dorna, completando-se ambas com novo mosto e deixando as fermentaes prosseguirem. A diviso da primeira dorna em duas chama-se corte (CARVALHO e SATO, 2001). Arajo (1982) afirma que o corte deve ocorrer quando 50% dos acares do mosto so consumidos. A sucesso de cortes pode ocorrer at se alcanar o nmero de dornas desejado em operao. Por outro lado, o sistema de cortes pode ser usado na fase inicial de propagao do fermento no processo de fermentao alcolica industrial. Processo Melle-Boinot Refere-se ao processo que reaproveita inculos de bateladas anteriores. a forma de conduo de fermentao alcolica mais usada atualmente no Brasil, tendo sido posto em prtica em meados da dcada de 1930 (LIMA et al., 2001). Baseia-se na recuperao do fermento de uma dorna, aps concluda a fermentao e conseqente reutilizao do mesmo em um novo ciclo de fermentao. Aps a concluso da fermentao, o vinho levedurado (meio fermentado que ainda contm as leveduras em suspenso) enviado diretamente para as centrfugas ou para a dorna pulmo (tanque que alimenta continuamente as

centrfugas). As centrfugas separam o vinho levedurado em duas fraes: a primeira corresponde a uma suspenso concentrada de leveduras (creme de leveduras) e a segunda ao vinho delevedurado (meio fermentado com teor reduzido de leveduras), que enviado para uma dorna volante, que alimenta a destilaria. J o leite de leveduras, que corresponde de 10 a 20% do volume da dorna, enviado para pr-fermentadores onde diludo com gua e tem o pH controlado em 2,2 3,2 com cido sulfrico comercial (LIMA et al., 2001). Lima (1992) cita que o tratamento do fermento pode ter durao de at 4 horas. Depois do tratamento envia-se o fermento tratado para outra dorna, na qual se reinicia nova fermentao, aps alimentao com mosto. Nesta forma de conduo, comum o uso de altas concentraes de clulas (3 x 109 clulas/mL ou mais), que permite que se entre rapidamente na fase tumultuosa do processo fermentativo, com vantagens econmicas (LIMA et al., 2001). Almeida (1960) descreve as seguintes vantagens do processo Melle-Boinot: - Economia de acar devido menor reproduo celular, elevando o rendimento em etanol; - Eliminao de contaminantes pela centrifugao do vinho (separao de clulas de levedura); - Fermentao mais pura devido ao tratamento de leite de levedura (tratamento cido); - Eliminao da necessidade de cultura pura no preparo do p-de-cuba, prtica exigida no processo clssico, diminuindo, portanto a complexidade das operaesda planta.