Libro Blanco - Conserva de Pescado

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ndice
NDICE RESUMEN ........................................................................................................................ 7 INTRODUCCIN ........................................................................................................... 13 LEGISLACIN APLICABLE ........................................................................................ 16 2.1 OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL .................................................................... 16 2.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS) ...................................................................................... 17 2.2.1 Principales obligaciones....................................................................................... 17 2.3 ATMSFERA (EMISIONES)............................................................................................. 20 2.3.1 Principales obligaciones....................................................................................... 20 2.4 RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS.............................................................. 21 2.4.1 Principales obligaciones....................................................................................... 22 2.5 RESIDUOS PELIGROSOS (RP)......................................................................................... 23 2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado como productores de Residuos Peligrosos................................................................................. 23 2.5.2 Notas Prcticas..................................................................................................... 23 2.6 SUSTANCIAS PELIGROSAS ............................................................................................. 24 2.6.1 Principales obligaciones....................................................................................... 24 2.7 RESIDUOS INERTES ....................................................................................................... 24 2.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes..... 24 2.8 RUIDOS ......................................................................................................................... 25 2.8.1 Principales obligaciones....................................................................................... 25 2.9 LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA......................................................................... 26 2.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL .................................................................... 28 2.11 NORMATIVA DE APLICACIN..................................................................................... 29 3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO......................................................... 31 3.1 ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA ...................... 31 3.1.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta ................................. 31 3.1.2 Recepcin del pescado. Almacenamiento............................................................ 34 3.1.3 Descongelacin .................................................................................................... 34 3.1.4 Corte, eviscerado.................................................................................................. 34 3.1.5 Lavado y colocacin en parrillas ......................................................................... 35 3.1.6 Coccin ................................................................................................................ 36 3.1.7 Lavado y enfriamiento ......................................................................................... 37 3.1.8 Pelado y empaque ................................................................................................ 37 3.1.9 Adicin de lquido de gobierno y cierre .............................................................. 37 3.1.10 Limpieza de latas en lavadora:............................................................................. 38 3.1.11 Esterilizacin ....................................................................................................... 38 3.1.12 Operaciones finales.............................................................................................. 40 3.1.13 Almacenamiento .................................................................................................. 40 3.2 ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ANCHOA EN SEMICONSERVA .............. 41 3.2.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta ................................. 41 3.2.2 Recepcin del pescado......................................................................................... 41 3.2.3 Presalado .............................................................................................................. 43 3.2.4 Descabezado-eviscerado y clasificacin.............................................................. 43 3.2.5 Lavado en salmuera ............................................................................................. 43 3.2.6 Salazonado y empaque......................................................................................... 44 3.2.7 Prensado/Maduracin .......................................................................................... 44 3.2.8 Llenado del espacio de cabeza, cierre y lavado de latones .................................. 45 0 1 2
Libro Blanco. Conserveras de pescado
3.2.9 Vaciado de barriles. Lavado y pelado de la anchoa ............................................ 45 3.2.10 Recorte y lavado .................................................................................................. 45 3.2.11 Secado.................................................................................................................. 45 3.2.12 Fileteado, empaque y cierre................................................................................. 45 3.2.13 Operaciones finales.............................................................................................. 46 3.2.14 Almacenamiento.................................................................................................. 46 4 PROBLEMTICAS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DE TNIDOS Y ANCHOA.......................................................................................................... 47 4.1 CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES.................................................... 47 4.2 CONSUMO EXCESIVO DE AGUA O VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES ............................. 49 4.3 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE PESCADO ....................................................... 50 4.4 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE LQUIDOS DE GOBIERNO ................................. 51 4.5 CONSUMO EXCESIVO DE ENERGA ................................................................................. 52 4.6 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE ENVASES Y EMBALAJES. ................................ 53 4.7 RESIDUOS PELIGROSOS .................................................................................................. 53 4.8 EMISIONES A LA ATMSFERA ........................................................................................ 54 4.9 GENERACIN DE OLORES .............................................................................................. 54 5 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE............................................. 55 5.1 EL QU Y EL PORQU DE LA PRODUCCIN LIMPIA Y EL RECICLAJE ............................... 55 5.2 TCNICAS DE OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE ............................................................................................................................ 55 5.3 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE PARA CADA PROBLEMTICA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA ......................................................................... 56 5.4 DESCRIPCIN Y VALORACIN DE LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE ............................................................................................................................ 60 6 MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y DEPURACIN .................................................... 71 6.1 CARACTERSTICAS DE LOS VERTIDOS Y LMITES LEGALES ESTABLECIDOS .................... 71 6.2 FACTORES QUE INDICEN EN EL TRATAMIENTO .............................................................. 72 6.3 TRATAMIENTOS DE DEPURACIN APLICABLES AL SECTOR CONSERVERO ...................... 73 6.4 ESTRATEGIA PRCTICA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES ........................ 79 7 METODOLOGA PARA LA TOMA DE DECISIONES EN PRODUCCIN LIMPIA83 7.1 PROCESO DE ACTUACIN EN PRODUCCIN LIMPIA PARA LAS EMPRESAS CONSERVERAS 83 7.1.1 Diagnstico ambiental de la empresa. Priorizacin de las problemticas ambientales ...................................................................................................................... 84 7.1.2 Autoanlisis de la empresa y definicin de criterios propios para la seleccin de medidas de mejora para cada problemtica..................................................................... 85 7.1.3 Plan de actuacin................................................................................................. 89 8 SITUACIN ACTUAL DE VARIAS EMPRESAS ANALIZADAS............................ 90 8.1 EMPRESA A .................................................................................................................. 90 8.1.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................... 90 8.1.2 Balance de materias ............................................................................................. 94 8.1.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa A.............................. 95 8.1.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ....................................................... 97 8.1.5 Otras medidas de minimizacin ya aplicadas en la empresa............................. 102 8.2 EMPRESA B................................................................................................................. 103 8.2.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................. 103 8.2.2 Balance de materias ........................................................................................... 106 8.2.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa B ............................ 107 8.2.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ..................................................... 109
ndice de Fichas Desplegables
NDICE DE FICHAS DESPLEGABLES Ficha 1: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de las aguas residuales. CARGA ORGNICA..................................................................63 Ficha 2: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de las aguas residuales. SALINIDAD ................................................................................64 Ficha 3: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de agua y volumen de aguas residuales..........................................................................................65 Ficha 4: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de pescado...........................................................................................................................66 Ficha 5: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de lquidos de gobierno.......................................................................................................66 Ficha 6: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de energa.....67 Ficha 7: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de envases y embalajes........................................................................................................................68 Ficha 8: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de Residuos Peligrosos.......................................................................................................................69 Ficha 9: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de emisiones .......................................................................................................................................70 Ficha 10: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de malos olores..............................................................................................................................70 Ficha 11: Ficha de autoanlisis de la empresa. Definicin de criterios propios para la seleccin de medidas......................................................................................................88
NDICE DE TABLAS Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos y anchoa............................................................................................................................ 10 Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B 11 Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas ............................... 14 Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de tnidos y anchoa ............................................................................................................ 16 Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos .................................................... 34 Tabla 6: Valores de esterilizacin a aplicar en funcin de los productos tratados................ 40 Tabla 7: Aclaraciones al diagrama de bloques 2. Anchoa..................................................... 43 Tabla 8: Medidas de mejora para cada operacin involucrada en las problemticas ambientales de las empresas conserveras ...................................................................... 60 Tabla 9: Caractersticas medias de los efluentes de conserveras de pescado de la CAPV.... 71 Tabla 10: Tabla comparativa de los valores medios de vertido del sector conservero y los lmites de vertido para los diferentes medios receptores............................................... 72 Tabla 11: Tratamientos de aguas residuales para empresas conserveras de pescado............ 78 Tabla 12: Posibles tratamientos de fangos en funcin del tratamiento de depuracin de las aguas residuales ............................................................................................................. 79 Tabla 13: Modelo de plan de actuacin de la empresa.......................................................... 89 Tabla 14: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera A...................................... 92 Tabla 15: Instalaciones auxiliares empresa conservera A ..................................................... 93 Tabla 16: Entradas y salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos en la Empresa A .................................................................................................................................... 94 Tabla 17: Entradas y salidas. Balance de materias del procesado de anchoa en la Empresa conservera A .................................................................................................................. 95 Tabla 18: Priorizacin de aspectos ambientales en la empresa conservera A....................... 96 Tabla 19: Costes reducibles de los aspectos ambientales priorizados en la empresa conservera A .................................................................................................................. 97 Tabla 20: Medida 1 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de pescado................................................................................ 98 Tabla 21: Medida 2 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de pescado............................................................................... 99 Tabla 22: Medida 3 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno.......................................................... 100 Tabla 23: Medida 4 mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno.......................................................... 101 Tabla 24: Resumen de las medidas a implantar. Empresa conservera A ............................ 102 Tabla 25: Balance anual de materiales de la instalacin de filtros de slidos. Empresa conservera A ................................................................................................................ 102 Tabla 26: Balance anual de materiales de la aplicacin de limpieza a presin. Empresa conservera A ................................................................................................................ 102 Tabla 27: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera B.................................... 105 Tabla 28: Entradas-Salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos. Empresa conservera B ................................................................................................................ 106 Tabla 29: Entradas-Salidas. Balance de materias del procesado de anchoa. Empresa conservera B. ............................................................................................................... 107 Tabla 30: Priorizacin de problemticas ambientales en la empresa conservera B ............ 108
ndice de Tablas
Tabla 31: Costes reducibles de las problemticas ambientales priorizados en la empresa conservera B.................................................................................................................108 Tabla 32: Caracterizacin de los efluentes. Empresa B.......................................................109 Tabla 33: Medida 1 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas residuales de corte y lavado del pescado. Empresa B..................................................110 Tabla 34: Medida 2 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas residuales de coccin. Empresa B................................................................................111 Tabla 35: Medida 3 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las aguas residuales de coccin. Empresa B......................................................................112 Tabla 36: Medida 4 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las aguas residuales de lavado. Empresa B .......................................................................113 Tabla 37: Opciones a llevar a cabo para el cumplimiento de lmites de vertido. Empresa B .....................................................................................................................................116
NDICE DE FIGURAS Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa...... 13 Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la CAPV ............................................................................................................................ 13 Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones en conserveras de pescado............................................................................................. 15 Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales............................................... 19 Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera ....................................................................................................................... 21 Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos ........ 22 Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas .................................................... 27 Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos....................................................... 33 Figura 9: Cocederos de tnidos ............................................................................................. 36 Figura 10: Evolucin de la temperatura del producto en la esterilizacin ............................ 39 Figura 11: Diagrama de bloques 2. Procesado de la anchoa ................................................. 42 Figura 12: Prensado y Maduracin........................................................................................ 44 Figura 13: Empacado manual de anchoa............................................................................... 46 Figura 14: Los residuos de pescado que caen al suelo incrementan el contenido en carga orgnica de las aguas residuales .................................................................................... 47 Figura 15: Aguas residuales con alto contenido en sangre y carga orgnica ........................ 47 Figura 16: Volumen de vertido generado en las distintas operaciones del procesado de tnidos ........................................................................................................................... 48 Figura 17: El consumo de agua es muy alto.......................................................................... 49 Figura 18: Junto con los residuos se retiran trozos de pescado ............................................. 50 Figura 19: Volumen promedio de residuos generado en las distintas operaciones del procesado de tnidos ..................................................................................................... 51 Figura 20: Distribucin promedio de los residuos generados en las distintas operaciones del procesado de la anchoa .................................................................................................. 51 Figura 21: El almacenamiento de residuos en el exterior de la planta y los vapores de coccin generan malos olores........................................................................................ 54 Figura 22: Tcnicas de optimizacin del proceso productivo ............................................... 56 Figura 23: Cestas filtro de slidos. Medida 11...................................................................... 63 Figura 24: Sistema de filtracin de salmueras. Medida 8...................................................... 63 Figura 25: Cocedero a vaco. Medida 7................................................................................. 64 Figura 26: Cajas de plstico plegables. Medida 1 ................................................................. 68 Figura 27: Diagrama de decisin para la adecuacin de los efluentes de una conservera a los parmetros de vertido .................................................................................................... 80 Figura 28: Grfico PDCA de la mejora ambiental continua ................................................. 83 Figura 29: Pasos a seguir por las empresas conserveras de tnidos y anchoa en su proceso de mejora continua ............................................................................................................. 84 Figura 30: Plano de la Empresa A ......................................................................................... 91 Figura 31: Plano Empresa B. PLANTA ALTA .................................................................. 104 Figura 32: Plano Empresa B. PLANTA BAJA ................................................................... 104
Resumen
RESUMEN
La industria conservera es un sector de fuerte arraigo en la Comunidad Autnoma del Pas Vasco. De las 46 empresas conserveras pertenecientes al sector, 26 se dedican al procesado de tnidos y/o anchoa, mientras que el resto son empresas atomizadas que producen productos muy diversos o se dedican simplemente al envasado o congelacin de pescado. Sirvan como cifras significativas las 20.000 toneladas anuales de tnidos y 2.000 de anchoa cuyo procesado genera aproximadamente 200.000 m3 anuales de vertidos lquidos y 12.000 Tm de residuos slidos de pescado. Los vertidos lquidos, pese a ser de naturaleza orgnica, constituyen su principal problemtica ambiental, debido a que son fuente de suciedad y olores en zonas tursticas del litoral. En este contexto, es conocido que el potencial de minimizacin de residuos y aguas residuales de las conserveras de tnidos y anchoa es elevado. Sin embargo, una informacin insuficiente y la falta de orientacin en ese sentido, no facilitan a las industrias la reduccin de costes ambientales ni la implantacin de sistemas de tratamiento adecuados en las mismas. Por lo tanto, ha ido creciendo en las empresas una demanda de directrices bsicas de carcter tcnico que faciliten la toma de decisiones en materia de minimizacin y tratamiento, previa evaluacin tcnica, econmica y ambiental de diferentes alternativas posibles. A) PROCESADO DE TNIDOS La elaboracin de conservas es un procedimiento consistente en envasar los productos junto con un lquido de cobertura en recipientes cerrados hermticamente, para someterlos seguidamente a un tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar. Las principales fases que comprende la elaboracin de conservas de tnidos son: a) manipulacin del pescado previa a recepcin en planta, b) corte, eviscerado y lavado, c) coccin, d) pelado, empaque y cierre, e) esterilizacin y f) operaciones finales. Por lo general, el tipo de empresa que realiza este proceso suele ser de tamao pequeomedio, normalmente empresas de carcter familiar. Para el procesado del pescado la calidad de la materia prima es un aspecto clave ya que influye directamente en el rendimiento del proceso productivo y por lo tanto en la cantidad de residuos generados as como en la carga orgnica de las aguas residuales. Es importante mantener la cadena de fro en todo momento. Una vez llega a la planta, el pescado es almacenado hasta su procesado, etapa que tiene tambin mucha importancia por la influencia de sus condiciones sobre la calidad de la materia prima. Para el procesado propiamente dicho, el pescado es descongelado, dependiendo de si es fresco o congelado, cortado, eviscerado, lavado y colocado en parrillas antes de la coccin. 7
La coccin es una de las fases de mayor importancia del proceso productivo. Consiste en someter al pescado a un tratamiento trmico y de esta operacin dependen las propiedades de color, textura y sabor del producto final. Seguidamente, se realiza el lavado y enfriamiento del pescado antes de proceder al pelado y empaque, operaciones que se realizan en gran parte de modo manual. La siguiente etapa del proceso es la adicin de lquido de gobierno correspondiente al producto deseado: aceite de oliva, vegetal, escabeche y salsa catalana, para continuar con el cierre. El cierre es junto con la coccin y esterilizacin otra de las etapas clave del proceso productivo dado que cualquier disfuncin de esta operacin puede dar lugar a contaminaciones bacteriolgicas del producto. Tras el cierre las latas se lavan automticamente y son esterilizadas. La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste en someter al producto envasado a un tratamiento trmico suficiente para inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar. Tras la esterilizacin se realiza una ltima limpieza de las latas y finalmente se procede al estuchado, precintado y paletizado de las mismas. Desde el punto de vista medioambiental, se considera que las fases ms crticas son el corteeviscerado y el pelado por el alto volumen de residuos de pescado a que dan lugar; la coccin en salmuera, por la elevada carga orgnica y salina que aporta su vertido, y las limpiezas (de pescado, maquinaria, etc.) por el alto volumen de aguas residuales que generan. B) PROCESADO DE ANCHOA EN SEMICONSERVA La elaboracin de la semiconserva es un procedimiento consistente en la conservacin de anchoa durante un tiempo limitado mediante la utilizacin de sal como conservante. Existen dos variantes de estas semiconservas: Anchoa en salazn: la anchoa se conserva en barriles o latones junto con la sal, almacenndose en condiciones de refrigeracin (5-12C). Las principales fases que comprende su elaboracin son: a) manipulacin del pescado previa a recepcin en planta, b) presalado, c) descabezado, eviscerado, lavado y clasificacin, d) salazonado y empaque, e) prensado y maduracin, f) cierre de latones y g) operaciones finales. Filetes de anchoa: la anchoa se filetea y se conserva en latas junto con un lquido de gobierno (aceite). Exige un almacenamiento refrigerado (5-12C), y presenta un perodo de conservacin cercano a 12 meses. Las primeras fases de su elaboracin son las mismas que las sealadas para anchoa en salazn, desde la manipulacin previa hasta la maduracin, si bien comprende otras fases adicionales: f) lavado y pelado, g) recorte y lavado, h) secado, i) fileteado, empaque y cierre y j) operaciones finales.
Resumen
Desde el punto de vista medioambiental, el principal problema de la elaboracin de semiconservas es el uso de sal o salmuera en casi todo el proceso (presalado, lavado, maduracin, etc.), sal que termina en su mayor parte en las aguas residuales. Por otra parte, hay que considerar tambin las fases que originan residuos slidos (vsceras, escamas, etc.) como el descabezado, pelado y fileteado. Durante todas las fases del procesado de tnidos y anchoa se generan una serie de problemticas ambientales diversas que se reflejan en la tabla que seguidamente se expone. Un nmero importante de estas problemticas pueden prevenirse en gran medida siempre que se adopten las medidas adecuadas, y en ocasiones, algunos de los residuos pueden llegar a valorizarse bien interna o externamente. Entre las posibles medidas de mejora destacan por su sencillez las buenas prcticas operativas que, en muchos casos, proporcionan altos porcentajes de reduccin de la problemtica ambiental con inversiones mnimas. Por ejemplo, la instalacin de boquillas de autocierre en las mangueras puede reducir el consumo en hasta el 10% con una inversin muy pequea o prcticamente nula. De igual modo, la recogida separada de sal sucia, y residuos slidos separables durante los procesos puede reducir los contenidos de carga contaminantes en porcentajes muy altos (aunque variables) sin inversin alguna. En el cap. 5 se recogen las principales posibilidades de Produccin Limpia y Reciclaje para cada uno de los aspectos ambientales mencionados. An y todo, la carga contaminante de los vertidos lquidos no puede eliminarse del todo, convirtindose en la principal problemtica ambiental del sector conservero. Esta es la razn por la que este tipo de industrias han de aplicar distintas estrategias de depuracin en funcin de las caractersticas de su vertido y de los lmites de vertido al medio receptor. Los pasos ms importantes a dar en la aplicacin de esta estrategia de depuracin se describen en el cap. 6.
Problemtica medioambiental Operaciones principales involucradas (T: Tnidos; A: Anchoa) Corte-eviscerado (T) Coccin (T) Limpieza de pabellones y maquinaria (T y A) Presalado, salado y maduracin (A) Esterilizacin (T) Todo el proceso productivo (T y A) Limpiezas de pabellones Manipulacin (T) Corte (T) Coccin (T) Pelado y empacado (T) Recorte (A) Fileteado (A) Dosificacin (T y A) Cierre (T y A) Principales consecuencias Alteracin esttica del medio receptor Incremento de dificultades y costes de depuracin Polucin trmica Eutrofizacin Efecto negativo sobre la imagen Mayor volumen de vertido Prdidas econmicas Mayor carga orgnica de las aguas residuales Prdidas econmicas
1.
Carga contaminante de los vertidos lquidos -
2.
Consumo excesivo de agua
3.
4.
Consumo excesivo de lquidos de gobierno Consumo excesivo de pescado
Mayor carga contaminante de las aguas residuales
Problemtica medioambiental
Operaciones principales involucradas (T: Tnidos; A: Anchoa)
Principales consecuencias
5.
6.
7.
8.
9.
Prdidas econmicas Incremento de las emisiones - Coccin (T) atmosfricas - Esterilizacin (T) - Almacenamiento en cmaras (T y Prdidas econmicas A) - Iluminacin (T y A) - Calderas (T y A) Consumo excesivo de envases - Almacenamiento Gestin de mayor volumen de y embalajes residuos - Adquisicin de materiales Prdidas econmicas - Empacado y cierre Agotamiento de recursos - Estuchado naturales Generacin de residuos - Utilizacin de CFCs (T y A) Liberacin de compuestos peligrosos (RPs) nocivos a atmsfera, agua, y - Utilizacin de aceites minerales suelo con riesgos para (T y A) poblacin, flora y fauna - Utilizacin de pinturas y Incumplimiento de la legislacin disolventes (T y A) Imagen negativa de la empresa Generacin de emisiones de - Produccin de vapor (coccin y Liberacin de compuestos combustin (calderas) nocivos (CO2, CO, SO2, NOx y esterilizacin) (T) humos) a la atmsfera - Calefaccin (T y A) Imagen negativa de la empresa Generacin de olores - Almacenamiento (de residuos y Molestias entre la poblacin cajas sin limpiar) Imagen negativa de la empresa - Aguas residuales estancas Consumo excesivo de energa Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos y anchoa
Para reducir cada una de estas problemticas pueden aplicarse medidas de Produccin Limpia, valorizacin y, en el caso de los vertidos lquidos, de depuracin en ltimo trmino. Con el fin de verificar algunas de ellas se ha aplicado a 2 empresas conserveras participantes en este Libro Blanco una metodologa que permite detectar las principales problemticas ambientales y sus posibilidades de minimizacin y potenciales ahorros econmicos. Este mtodo comprende las siguientes actuaciones: I. II. III. IV. Anlisis de la situacin de las empresas. Balances de entradas y salidas de materiales. Priorizacin de problemticas ambientales. Propuesta y evaluacin de medidas de Produccin Limpia. Estas medidas se recogen resumidamente en la siguiente tabla.
Se muestran por lo tanto las medidas de Produccin Limpia propuestas en ambas empresas y los resultados de la evaluacin de dichas medidas tanto en % de reduccin de la problemtica ambiental como en ahorros econmicos y otros beneficios.
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Resumen
Empresa A
Problemtica ambiental prioritaria Consumo excesivo o despilfarro de pescado
Consumo excesivo o despilfarro de lquidos de Gobierno
Medidas de mejora seleccionadas Buenas prcticas operativas Buenas prcticas operativas Buenas prcticas operativas Buenas prcticas operativas Medidas de Produccin Limpia de reduccin de la carga orgnica + Coccin a vapor + Dosificacin aguas coccin y corte y lavado + Pretratamiento Medidas de Produccin Limpia de reduccin de la carga orgnica + Lavado del pescado con agua dulce + Dosificacin aguas coccin y corte y lavado + Pretratamiento + Dilogo-consenso con autoridades competentes sobre lmites y canon de vertido Medidas de Produccin Limpia de reduccin de la carga orgnica + Lavado del pescado con agua dulce + Dosificacin aguas coccin y corte y lavado + Pretratamiento Medidas de Produccin Limpia de reduccin de la carga orgnica + Dilogo-consenso con autoridades sobre condiciones especficas de vertido
% reduccin de la problemtica ambiental 2% 0,05% 10%
Ahorros (pts/ao) y otros beneficios 1.474.400 809.600 170.000
15% 100% cloruros de coccin 10% DQO 15% slidos suspendidos 15% Aceites y Grasas total cumplimiento de lmites de vertido
Vertidos lquidos del procesado de tnidos (carga contaminante)
100% cloruros de corte y lavado 10% DQO 15% slidos suspendidos 15% Aceites y Grasas
total cumplimiento de lmites de vertido
100% cloruros de coccin, corte y lavado 10% DQO 15% slidos suspendidos 15% Aceites y Grasas
Reduccin del contenido de carga orgnica y salinidad. Acercamiento al cumplimiento de lmites de vertido
10% DQO 15% slidos suspendidos 15% Aceites y Grasas
Adecuacin a lmites de vertido oficiales
Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B
Estas medidas destinadas a reducir diferentes problemticas ambientales, pueden servir de gua a otras empresas y dar una idea de los % potenciales de reduccin de dichas problemticas y de los ahorros econmicos y otros beneficios factibles de ser conseguidos con su aplicacin.
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En el caso de la problemtica ambiental de vertidos lquidos se puede observar cmo es un punto indispensable el dilogo estrecho con las autoridades competentes para establecer los lmites-canon de vertido o bien para estudiar la posibilidad de CONDICIONES ESPECFICAS de vertido (y cnones especficos) para las empresas conserveras.
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Introduccin
INTRODUCCIN
El sector de las conservas de pescado goza de gran relevancia en la Comunidad Autnoma del Pas Vasco, ya que junto con Galicia constituye uno de los principales puntos neurlgicos de la industria conservera a nivel estatal e incluso europeo. Este hecho se debe principalmente por un lado a la situacin geogrfica estratgica que posee, a orillas del mar Cantbrico, medio que proporciona abundancia y calidad de materia prima, y por otro a la tradicin pesquera arraigada de la regin. En el Pas Vasco existe un total de cuarenta y seis empresas conserveras de las cuales veintisis producen conservas de tnidos (bonito del norte, yellow-fin, listado, atn y etc) y anchoa.
Tnidos 13%
Anchoa 25%
Tnidos y Anchoa 62%
Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa
Estas veintisis empresas estn asentadas principalmente en 10 municipios y su localizacin geogrfica queda reflejada en el siguiente grfico.
9 4 3 4 1 1 1 1 1
Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la CAPV
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Son por lo general empresas familiares de tamao pequeo-mediano y con un volumen de exportacin medio del 5-25%. Caracterizadas por elaborar productos con estndares de calidad muy elevados sus principales mercados son la hostelera y comercio especializado. En consecuencia, lo ms caracterstico de estos procesos de produccin, es que emplean por lo general mtodos tradicionales y para el caso concreto de la elaboracin de anchoa de carcter artesanal casi en su totalidad. Como puede apreciarse en la Figura 2 las empresas se concentran en las inmediaciones de ncleos costeros, la mayora de los cuales reciben en la poca estival gran afluencia de turismo. Esto hace que los vertidos procedentes del sector, pese a no contener sustancias txicas, sean agente causal de molestias entre la poblacin y constituyan la principal problemtica ambiental de las empresas conserveras. Por ende, las caractersticas de sus efluentes (alto contenido en carga orgnica, elevada salinidad y fluctuacin de cargas y volmenes) dificulta la instalacin de sistemas de depuracin y son nicamente dos las empresas que cuentan con sistema de depuracin propio. La tabla siguiente muestra el reparto del vertido total aproximado generado por la industria conservera vasca en las distintas comarcas.
Comarca Volumen (m3/ao) 118.827 47.325 21.926 3.966 192.044 A y G (1) 27 10 12 1 49 Carga contaminante (Tm/ao) DQO (2) SST (3) 682 161 301 71 269 65 29 7 1279 301 Cl (4) 1.747 768 693 74 3.278
Bermeo Markina-Ondarroa Bajo Deba Orio TOTAL Fuente: IHOBE (1992) (1) A y G: Aceites y grasas (2) SST: Slidos suspendidos totales (3) DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida del contenido orgnico de las aguas) (4) Cl: Cloruros (medida del contenido salino de las aguas)
Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas
La presin administrativa medioambiental cada vez mayor, est creando en el sector conservero de la CAPV una incipiente demanda industrial de informacin tcnica sobre cmo reducir estas problemticas ambientales del modo ms econmico y sin que afecte a la calidad del producto final. En respuesta a esta demanda, la Sociedad Pblica de Gestin Ambiental IHOBE, S.A. edita el presente Libro Blanco para la minimizacin de residuos y emisiones. Conserveras de pescado. En el documento: se incluyen los principales requisitos legales para las empresas del sector, en relacin a las problemticas ambientales afectadas por la legislacin vigente (Cap. 2) se describen los principales aspectos tcnicos y ambientales del sector (Cap. 3 y 4)
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Introduccin
se trasmiten directrices tcnicas y metodologas de trabajo para la toma de decisiones en materias de Produccin Limpia, reciclaje y depuracin (Cap. 5, 6 y 7) por ltimo se describen dos casos ejemplo de empresas vascas analizadas por IHOBE incluyendo balances de entradas y salidas del proceso, priorizacin de sus aspectos ambientales y seleccin de medidas de mejora (Cap. 8).
De este modo se pretende facilitar una herramienta til para el autodiagnstico de las propias empresas y la bsqueda de soluciones viables a sus problemas ambientales.
Lectura de metodologa para la toma de decisiones en Produccin Limpia (Cap.7)
Comparacin de la lnea de proceso propia con la lnea de las empresas de la CAPV analizadas por IHOBE (Cap.8)
Anlisis de la situacin actual de la propia empresa (siguiendo la metodologa de Cap.7)
Son los vertidos lquidos una de mis problemticas ambientales prioritarias?
NO
Consultas tcnicas sobre Produccin Limpia (cap.5)
SI
Consultas tcnicas sobre Produccin Limpia (cap.5) Consultas tcnicas sobre Depuracin (cap.6) Elaboracin de una estrategia propia de Produccin Limpia (Cap.7)
PUESTA EN PRACTICA
Elaboracin de una estrategia propia de Produccin Limpia + Depuracin (Cap.5 + Cap.6 + Cap.8)
PUESTA EN PRACTICA
Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones en conserveras de pescado
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2 2.1
LEGISLACIN APLICABLE OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL
En este captulo se reflejan los aspectos legales ms relevantes que afectan a las empresas conserveras de tnidos y anchoa. El captulo se divide en varios apartados en funcin de la problemtica ambiental asociada y de la legislacin que los regula. Estos apartados son los mostrados en la Tabla 4.
Legislacin Aguas (Vertidos lquidos) Principales procesos afectados Principales residuos y emisiones Vertidos lquidos de corte, Procesado de tnidos (corte, coccin, lavado de latas, coccin, lavados, esterilizacin, esterilizacin, limpieza limpieza) Vertidos del presalado, lavado Procesado de anchoa de la anchoa, lavado de latones Uso de sanitarios y limpiezas Vertidos lquidos de sanitarios Atmsfera Empleo de combustibles de Emisiones de CO, CO2, SO2, (Emisiones) NOx, partculas ... caldera Residuos slidos asimilables a Descarga de materias primas Residuos slidos de tnidos urbanos Residuos slidos de anchoa Procesado de tnidos (corte, manipulacin, enlatado) Cartn Procesado de anchoa Madera (descabezado y eviscerado, Slidos y grasas de pescado adicin de pastn) separados Slidos y grasas de los pozos spticos Restos de plstico y bidones del mismo material Sal residual y escamas Residuos peligrosos Aceites usados de engrase de Engrase de maquinaria maquinaria y filtros Empleo de tintas y disolventes Tintas y disolventes usados de impresin Refrigerantes (CFC residuales) Empleo de refrigerantes Sustancias peligrosas Derrames o fugas Almacenamiento de combustibles lquidos Residuos Inertes Envases de aluminio Almacenamiento defectuosos Sellado de latas Ruidos Ruidos de maquinaria (internos Extraccin de vapores de y externos) coccin Sierras y cortadoras Compresin de aire Cerrado de latas Empacado Licencia de actividad Todas las empresas conserveras de tnidos y anchoa Evaluacin de impacto ambiental En zonas ambientalmente sensibles (para nuevas instalaciones y en caso de cambios o ampliaciones de la planta) Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de tnidos y anchoa
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Legislacin aplicable
En los siguientes apartados se describen ms exhaustivamente el modo en que estos aspectos ambientales son recogidos por la legislacin y las obligaciones que ello conlleva para las empresas conserveras de tnidos y anchoa. Dichas obligaciones sern recogidas esquemticamente en una serie de fichas prcticas. En el apartado 0 aparece un listado de normas especficas de aplicacin 2.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividad vertidos de agua procedentes de las siguientes operaciones: Procesado de tnidos: de las operaciones de corte, coccin, lavado del pescado, lavado de latas, esterilizacin y limpiezas. Procesado de anchoa: de las operaciones de presalado, lavado de anchoa, lavado de latones y limpiezas. Utilizacin de sanitarios El destino de estos vertidos vara en funcin de la localizacin de la empresa pudiendo ser realizado a cauce pblico, colector municipal o directamente a costa. 2.2.1 Principales obligaciones
a) Para el vertido a cauce pblico. Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido por el Departamento de Transportes y Obras pblicas del Gobierno Vasco o Confederacin Hidrogrfica correspondiente. (1) Instalacin de los equipos de depuracin necesarios y los elementos de control de su funcionamiento reflejados en la autorizacin de vertido Cumplimiento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en la autorizacin de vertido Declaracin trimestral del anlisis de vertido (realizado por empresa autorizada) Declaracin anual de incidencias del sistema de tratamiento Pago del canon de vertido o tasa de saneamiento Cualquier otra condicin que el organismo de cuenca considere oportuno. b) Para el vertido a colector Disponer del correspondiente permiso de vertido a colector Cumplimiento de los lmites de vertido establecidos por la empresa de vertido (organismo a cargo del colector municipal) incluidos en la autorizacin de vertido Seguir programa de vigilancia y control Pago de las tasas de saneamiento especificadas en al autorizacin de vertido Otras condiciones que la empresa de vertido considere oportunas
(1)
El departamento de transporte tiene una encomienda de gestin y tramita todo tipo de autorizaciones en D.P.H intercomunitario, adems de las de D.P.H intracomunitario que son de su propia competencia.
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c) Para el vertido directo a costas Poseer concesin de ocupacin, y uso en zona de servidumbre de proteccin, en su caso. Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido del organismo competente (Departamento de Ordenacin del Territorio, Vivienda y Medio Ambiente del Gobierno Vasco) Instalacin de los equipos de tratamiento, depuracin y evaluacin necesarios y los elementos de control de su funcionamiento cuyas caractersticas se reflejan en la autorizacin de vertido. Seguir programa de vigilancia y control Cumplimento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en la autorizacin de vertido Evaluacin de los efectos en el medio receptor Pago del canon de vertido (segn lo reflejado en la autorizacin de vertido) Notas prcticas Elaborar un listado de los puntos fuente de generacin de aguas residuales y su punto de vertido. Conocer los limites de vertido en funcin del medio receptor Tratar de minimizar la cantidad de agua utilizada y de carga contaminante del vertido (ver cap. 5) antes de tomar soluciones a final de lnea, reduce inversiones y costes corrientes e incrementa la seguridad frente a fugas y accidentes. Conocer caractersticas de los vertidos lquidos La actualizacin de los planos de la red de distribucin y recogida de aguas residuales facilita el control de los vertidos lquidos. En funcin de los lmites exigidos y las caractersticas de los vertidos, estudiar si es necesaria la instalacin de sistemas de depuracin y en ese caso elaborar una estrategia de depuracin (ver cap. 6) Tratar solamente los efluentes que lo requieran, no saturar la planta de tratamiento con aguas limpias Numerosas soluciones concentradas de renovacin peridica (salmueras agotadas de coccin, vertidos del procesado de la anchoa) no se pueden verter sin tratamiento previo a colector o cauce alguno, a no ser que sean dosificadas o mezcladas con otras aguas debido a su alta salinidad que puede ocasionar problemas en la depuradora municipal.
18
Ro
NO NO NO
Mar
Colector
INICIO
Se realizan vertido de agua residuales a cauce pblico?
Se realizan vertidos de aguas residuales al mar, ras o canales mareales?
Se realizan vertidos de aguas o productos residuales a red de saneamiento?
FIN
SI
SI SI
Cuenta con AUTORIZACION DEFINITIVA de vertido?
NO
LMITE
Prohibicin de vertido de productos petrolferos o residuos que contengan sust. petrolferas y residuos slidos
SOLICITAR PERMISO DE CONEXIN al Colector al Consorcio correspondiente
REGISTRO
SI NO
Concesin de PERMISO de VERTIDO
REGISTRO
DECLARAR TRIMESTRALMENTE el anlisis del vertido (realizado por empresa autorizada) Realizar MEMORIA descriptiva actualizada y PROYECTO de medidas correctoras actualizadas de vertido
REGISTRO
Se ha solicitado la concesin de ocupacin y uso de dominio martimo terrestre?
Seguir CONDICIONES TECNICAS de CONEXION
SI Solicitar AUTORIZACION PROVISIONAL DE VERTIDO

Dispone de Autorizacin de vertido?
Solicitar previamente CONCESION DE OCUPACIN Y USO
DECLARAR ANUALMENTE las incidencias del sistema de tratamiento NO
Seguir Programa de VIGILANCIA Y CONTROL
LMITE
PAGAR CANON DE VERTIDO previa notificacin de la liquidacin SI
Comprobacin CONDICIONES TECNICAS PLAN DE ADECUACIN
Realizar PROYECTO y Solicitar AUTORIZACION de VERTIDO
REGISTRO
PAGAR TASA DE SANEAMIENTO
Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales
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SI Concesin AUTORIZACIN DEFINITIVA
REGISTRO
Han variado las condiciones bajo las que se otorg?
Concesin AUTORIZACION de VERTIDO, de OCUPACIN y de USO
SI
Se ha modificado el caudal o la carga contaminante en ms de un 10 %?
Se han modificado las condiciones de vertido?
SI NO PAGAR CANON DE VERTIDO

REGISTRO
Seguir CONDICIONES TECNICAS de ACOMETIDA impuestas
NO
NO
FIN
LMITE
Han transcurrido cuatro aos desde la obtencin de la Autorizacin?
SI Renovar la AUTORIZACIN
Seguir Programa de VIGILANCIA Y CONTROL impuesto
NO
REGISTRO
Remitir INFORME ANUAL a la Administracin competente
Colectores
Aguas Continentales Direccin de Aguas Transportes y Obras Pblicas - Gobierno Vasco Telf: (945) 18.80.00 Servicios Territoriales Guipuzcoa, Telf: (943) 42.70.28 Vizcaya, Telf: (94) 4.75.33.00
Aguas Martimas Direccin de Recursos Ambientales Medio Ambiente - Gobierno Vasco Telf: (945) 18.80.00
- Consorcio de Aguas de Guipuzcoa, Telf: (943) 31.18.01 - Mancomunidad de Aguas de Aarbe, Telf: (943) 21.31.99 - Consorcio de Aguas del Gran Bilbao, Telf: (94) 4.87.31.00 - Consorcio de Aguas de la Merindad de Durango, Telf: (94) 6.20.24.86 AMVISA, Telf: (945) 16.10.00 - Consorcio de Aguas de Busturialdea, Telf: (94) 6.17.12.23 - Consorcio de Aguas de Txingudi Telf: (943) 63.26.22
2.3
ATMSFERA (EMISIONES)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan durante la realizacin de su actividad emisiones a la atmsfera. Las empresas conserveras estn clasificadas dentro del Grupo B segn el catlogo de actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera del Decreto 833/1975 de 6 de Febrero. Sin embargo sus focos emisores pertenecen habitualmente al Grupo C dado que proceden de generadores de vapor. De estas clasificaciones se derivan una serie de observaciones. 2.3.1 Principales obligaciones
Entregar proyecto al Departamento de Industria del Gobierno Vasco (actividad Grupo B)1. Poseer certificado de direccin de obra como empresa del Grupo B contaminante de la atmsfera Realizar certificacin de que la instalacin se ajusta a la normativa vigente para las emisiones del tipo C. Solicitar inspeccin reglamentaria por Enicre cada 5 aos (focos emisores Grupo C) Llevar un Libro-Registro sobre emisiones, incidentes etc. Este libro debe estar debidamente sellado por el Departamento de Industria del Gobierno Vasco1. Cumplimiento de lmites de emisin.
Notas prcticas El industrial debe conocer en primer lugar el nmero y caractersticas de los focos emisores de la atmsfera. Una vez conocidos debe de clasificar cada foco en: Grupo A, Grupo B y Grupo C. Los controles sometidos a los focos dependen de la clasificacin de cada uno de ellos, no de la clasificacin general de la actividad. Preparar un libro de registro donde conste, al menos foco emisor, da, mediciones, posibles averas, etc, y entregarlo a las oficinas del Departamento de Industria del Gobierno Vasco1 para que sea sellado. Las empresas conserveras han de cumplir unos lmites de emisin establecidos por la ley.
As mismo en la licencia de actividad clasificada se suelen establecer frecuentemente lmites para las emisiones atmosfricas. En caso de que ambos lmites no sean coincidentes son de obligado cumplimiento los de carcter ms restrictivo.
1
A partir de 1999 el organismo competente de atmsfera ser el departamento de Medio ambiente del Gobierno Vasco
20
Tiene la empresa procesos o instalaciones de tipo B (Anexo I)?
NO
Tiene la empresa proceso o instalaciones de tipo C (Anexo I)?
NO
FIN
SI Solicitar el Certificado de puesta en servicio como empresa del grupo B contaminante de la atmsfera
REGISTRO
SI
Ha realizado la Certificacin de Industria potencialmente contaminadora de la atmsfera ante la Oficina Territorial de Industria?
NO
REALIZAR certificacin de que la instalacin se ajusta a la Normativa vigente para las emisiones del tipo C
REALIZAR AUTOCONTROL PERIODICO de sus emisiones tipo B segn fijen las Oficinas Territoriales de Industria
LMITE
SI SOLICITAR Inspeccin reglamentaria por ENICRE (ver Nota 1) cada 5 AOS

LMITE
SOLICITAR Inspeccin Reglamentaria TRIANUAL por ENICRE (ver Nota 1) de sus emisiones tipo B.
Disponer de aparatos de medida de niveles de INMISIN (ver Nota 2) (la Administracin puede pedirlo)
Llevar un LIBRO - REGISTRO de mediciones de la emisiones, foliado y sellado en las Oficinas Territoriales de Industria. Archivo 5 aos
REGISTRO
Llevar un LIBRO - REGISTRO de mediciones de la emisiones, foliado y sellado en las Oficinas Territoriales de Industria. Archivo 5 aos
REGISTRO
Se han realizado modificaciones de mat. primas, procesos o sist. depuracin?
NO
FIN
SI IR A INICIO
NO
Plantilla superior a 250 trabajadores?
SI Designar a un RESPONSABLE INTERNO DE PROTECCION ATMOSFERICA Atmsfera desde 1999 Direccin de Calidad Ambiental Medio Ambiente - GobiernoVasco Telfono: (945) 18.80.00
Se han realizado modificaciones de mat. primas, procesos o sist. depuracin?
NO Atmsfera Direccin de Administracin de Industria Industria, Gobierno Vasco Oficinas Territoriales: Vizcaya: (94) 4.88.14.00 Alava: (945) 18.77.00 Guipuzcoa: (943) 41.25.00
SI Ponerlo en conocimiento de las Oficinas Territoriales de Industria
Nota 1.- ENICRE: Entidad de Inspeccin, Certificacin y Registro. Nota 2.- En el caso de centrales trmicas, fbricas de cemento, siderurgia, metalurgia no frrea,refineras de petrleo, fabricacin de cido sulfrico y fertilizantes y otros grandes focos contaminadores por el volumen de sus emisiones.
Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera
2.4
RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS
Los residuos slidos urbanos constituyen en volumen la principal corriente de residuos generada en el desarrollo de la actividad de conservacin de tnidos y anchoa. Corresponden principalmente a: Residuos slidos de tnidos Residuos slidos de anchoa Cartn Madera Slidos y grasas de pescado separados Slidos y grasas de pozos spticos Restos de plsticos y bidones del mismo material Sal residual y escamas
Su recogida, transporte y gestin corresponde normalmente a los Ayuntamientos aunque algunos de estos residuos pueden ser retirados por terceros debido a su valor aadido.
21
2.4.1
Principales obligaciones
Los productores de estos residuos deben realizar alguna de las actuaciones que a continuacin se detallan: - Entregar los residuos a los servicios del Ayuntamiento - Encargar a un tercero autorizado la gestin de los residuos - Hacerse cargo de la gestin mediante instalaciones debidamente autorizadas Notas prcticas Segregar por tipos los residuos generados Residuos como palets, residuos de pescado, plsticos... pueden ser valorizados entregndolos a empresas recicladoras. Consultar catlogo de Reciclaje Industrial de la Comunidad Autnoma Vasca editado por IHOBE, S.A. - Las empresas cuyos envases llegan al consumidor final debern adherirse a un sistema de gestin o establecer un sistema de recogida (Ley de envases y residuos de envases).
INICIO
Genera la empresa residuos asimilables a urbanos?
NO
FIN
SI PONERLOS A DISPOSICION DEL AYUNTAMIENTO
Presentan los residuos caractersticas que puedan producir transtornos en el transporte?
NO
FIN
SI PROPORCIONAR INFORMACION A LOS AYUNTAMIENTOS (origen, cantidad, caractersticas)

REGISTRO
El AYUNTAMIENTO PUEDE OBLIGAR A QUE LA EMPRESA SE HAGA CARGO DE SU GESTIN
FIN
Residuos Asimilables a Urbanos Ayuntamiento correspondiente
Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos
22
2.5
RESIDUOS PELIGROSOS (RP)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividad una serie de residuos que por sus caractersticas y constituyentes se clasifican como Residuos Peligrosos. Sin embargo, la cantidad generada de Residuos Peligrosos (RP) durante el desarrollo de estas actividades es normalmente bastante reducida. Estos residuos son los que se especifican a continuacin: Aceites usados del engrase de maquinaria Filtros de aceites de maquinaria Tintas y disolventes usados de la impresin de envases Refrigerantes CFC 2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado como productores de Residuos Peligrosos
En caso de que produzcan menos de 10.000 kg/ao de RPs es conveniente la inscripcin en el Registro de Pequeos Productores de RPs de la Viceconsejera de Medio Ambiente del Gobierno Vasco, puesto que exime de solicitar la autorizacin de productor de RPs as como de realizar la declaracin anual de RPs Solicitar documento de aceptacin del residuo peligroso al gestor antes de enviarlos (guardar este documento 5 aos) Rellenar el documento de control y seguimiento (guardar este documento 5 aos) Entregar los residuos a transportistas y gestores autorizados En el plazo de cuatro aos los productores de RPs deben realizar un estudio de reduccin (minimizacin) de los residuos que generan y comprometerse a reducirlos en la medida de sus posibilidades. Mantener un registro de los RPs generados Seguir normas de envasado, etiquetado y almacenamiento (separar adecuadamente los residuos, no mezclarlos). Notas Prcticas
2.5.2
Solicitar listado actualizado de gestores autorizados a la Viceconsejera de Medio Ambiente del Gobierno Vasco o consultar el Catlogo de Reciclaje Industrial de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco editado por IHOBE, S.A. No mezclar residuos
Los envases que hayan contenido RPs son tambin RPs. Asimismo el serrn, trapos, utilizados para contener derrames de sustancias clasificadas como RPs, etc, son tambin RPs. Residuos
Direccin de Calidad Ambiental Medio Ambiente - Gobierno Vasco Telf. (945) 18 80 00
23
2.6
SUSTANCIAS PELIGROSAS
En el desarrollo de la actividad realizada por las empresas conserveras de tnidos y anchoa se emplean combustibles para el funcionamiento de las calderas de vapor. Estos combustibles pueden ser lquidos (fuel oil, gasleo, ...) o gaseosos (gas natural, ...). En caso de utilizarse combustibles lquidos, su almacenamiento est sujeto a ciertas normas impuestas por la legislacin. 2.6.1 Principales obligaciones
Solicitar autorizacin de puesta en marcha ante las Oficinas Territoriales de Industria del Gobierno Vasco Inscribirse en el Registro Industrial de la Oficina Territorial de Industria del Gobierno Vasco Realizar revisiones peridicas por entidades acreditadas
Notas prcticas Controlar posibles fugas de depsitos enterrados para evitar la contaminacin del suelo y/o aguas subterrneas Seguridad instalaciones
Direccin de Administracin de Industria Industria, Gobierno Vasco Oficinas Territoriales: Bizkaia (94) 488 14 00 Araba (945) 18 77 00 Gipuzkoa (943) 41 25 00
2.7
RESIDUOS INERTES
Los residuos inertes son residuos slidos o pastosos que no experimentan transformaciones significativas (p.ej. no contienen materia orgnica degradable) y que no son Residuos Peligrosos (RP). Las empresas conserveras generan en el desarrollo de su actividad como nico residuo industrial inerte chatarras metlicas procedentes de los envases metlicos deteriorados. 2.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes
Inscripcin en el Registro de Productores de Residuos Industriales Inertes Solicitar documento de aceptacin del residuo a gestor autorizado (titular del vertedero) antes de su envo Rellenar el documento de control y seguimiento y enviar copia del mismo a la Viceconsejera del Medio Ambiente del Gobierno Vasco.
24
Notas Prcticas Realizar un inventario de residuos. Identificar los Residuos Industriales Inertes Solicitar informacin sobre gestores autorizados por la Viceconsejera de Medio Ambiente del Gobierno Vasco Si el contenido en aceites y grasas es elevado, aunque sea no ecotxico no se aceptar Residuos
Direccin de Calidad Ambiental Medio Ambiente - Gobierno Vasco Telf: (945) 18 80 00
2.8
RUIDOS
En las empresas conserveras se genera ruido debido al funcionamiento de algunos equipos: extractores de vapor de cocederos sierras y cortadoras compresores de aire cerradoras de latas empacadoras 2.8.1 a) Principales obligaciones
Ruido interno Evaluacin de exposicin al ruido de los trabajadores Formacin y/o informacin al trabajador Controles mdicos peridicos Proporcionar y/o obligar al uso de protectores auditivos Archivar y registrar los datos de las evaluaciones, informacin a trabajadores, etc. durante 30 aos.
b) Ruido externo No rebasar los lmites de emisin fijados en la licencia de actividad, o en su defecto, los municipales Notas prcticas a) Ruido interno En las nuevas adquisiciones de maquinaria solicitar informacin sobre el ruido que producen. Ponerse en contacto con las Mutuas de Trabajo b) Ruido externo Solicitar ordenanzas municipales. Realizar mediciones del nivel sonoro en el exterior de las instalaciones para conocer los niveles de emisin.
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Ruido interno OSALAN

Centros de Asistencia Territorial Bizkaia: (94) 485 61 01 Araba: (945) 25 12 99 Gipuzkoa: (943) 29 37 33
Ruido externo
Direccin de Administracin de Industria Industria, Gobierno Vasco Oficinas Territoriales: Bizkaia (94) 488 14 00 Araba (945) 18 77 00 Gipuzkoa (943) 41 25 00
2.9
LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA
Toda actividad necesita para su funcionamiento contar con las debidas autorizaciones y licencias administrativas. Entre ellas tienen especial trascendencia las Licencias de Actividad clasificada y de Apertura, de aplicacin a las empresas conserveras de tnidos y anchoa. Las licencias de actividad y apertura las concede el Ayuntamiento donde est radicada la actividad. Dichas licencias deben incluir las medidas correctoras necesarias para el correcto funcionamiento de la actividad. Principales obligaciones Solicitar las Licencias de Actividad y Apertura mediante la presentacin de la memoria y proyecto tcnico al Ayuntamiento donde se ubique la actividad. El Ayuntamiento lo tramitar ante el resto de organismos competentes.
Notas prcticas Para las nuevas actividades es conveniente realizar una consulta previa al Ayuntamiento y a la Viceconsejera de Medio Ambiente sobre la idoneidad de la ubicacin de la actividad. Antes de redactar la Memoria y Proyecto para solicitar la Licencia de Actividad, es conveniente ponerse en contacto con el Ayuntamiento para conocer el contenido de los mismos. En caso de que no exista un ndice para estos documentos, es conveniente presentar uno al Ayuntamiento para su aprobacin, que debe recoger al menos los siguientes apartados: Descripcin de las nuevas instalaciones, descripcin de las obras y/o nuevos equipos, planos, presupuesto, calendario de actuaciones. El Ayuntamiento tienen un plazo de 6 meses para contestar. En caso de no obtener respuesta habr que enviar un escrito solicitando la concesin por no haber respondido (silencio administrativo positivo). No hay que confundir la Licencia de Actividad con la Licencia de Obra, ni con otras autorizaciones, p.ej. con las actas de puesta en marcha, concedidas por el Departamento de Industria del Gobierno Vasco.
26
INICIO
Va a iniciar una nueva actividad?
SI Consulta previa al Ayuntamiento
NO SI
SI
Va a realizar reforma, ampliacin o traslado?
NO FIN
Cuenta con Licencia de Actividad actualizada para sus instalaciones y procesos auxiliares?
Elaborar ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
NO
Elaborar PROYECTO TCNICO Y MEMORIA (Entregar al Ayuntamiento)
Entregar a la Viceconsejera de Medio Ambiente para la declaracin de impacto ambiental
Adjuntar el estudio de Impacto Ambiental a la solicitud de la Licencia de Actividad

Est el proyecto sometido a Evaluacin Ambiental (Anexo I)?
SI
Es favorable la Declaracin?
NO
NO SI
REGISTRO
El Ayto. somete a informacin pblica el proyecto (alegaciones por personas afectadas) y lo tramita ante el resto de Administraciones
Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas
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REGISTRO
Obtencin de Declaracin Positiva
Imposicin medidas correctoras Imposicin de Plan de vigilancia
Obtencin de LICENCIA de ACTIVIDAD
Comprobacin de medidas correctoras por Administracin competente
NO
Se cumplen las medidas correctoras fijadas?
Licencia de Actividad Ayuntamiento correspondiente
SI
REGISTRO
Obtencin de LICENCIA de APERTURA
Evaluacin de Impacto Ambiental Direccin de Recursos Ambientales Medio Ambiente, Gobierno Vasco Telfono: (945) 18.80.00
Inscribirse en el REGISTRO de Establecimientos Industriales del Departamento de Industria
REGISTRO
Industria Direccin de Administracin de Industria Industria, Gobierno Vasco Oficinas Territoriales Vizcaya: (94) 4.88.14.00 Alava : (945) 18.77.00 Guipuzcoa :(943) 41.25.00
FIN
2.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL La Ley General de Proteccin del Medio Ambiente del Pas Vasco somete al procedimiento de evaluacin individualizada de impacto ambiental a las instalaciones para la fabricacin de salazones y conservas de productos animales cuando se siten en su totalidad o en parte en zonas ambientalmente sensibles (dominio pblico martimo terrestre o dominio pblico hidrulico, zonas de recogida de acuferos, reas o enclaves de elevado inters naturalstico). El objetivo del procedimiento de impacto ambiental es estimar y corregir los efectos que sobre el medio ambiente puedan ser originados por las citadas instalaciones. a) El procedimiento de impacto ambiental al que debern someterse las nuevas instalaciones es el previsto en el Real Decreto Legislativo 1302/1986, del 28 de junio, de evaluacin de impacto ambiental, y su normativa de desarrollo.
b) Respecto a las instalaciones existentes, la Ley General prev que cualquier cambio o ampliacin ser sometido al procedimiento de evaluacin individualizado de Impacto Ambiental en el caso de que pueda tener efectos negativos significativos sobre el medio ambiente. En orden a su sometimiento al procedimiento de evaluacin individualizada de Impacto Ambiental los proyectos debern incluir un estudio de impacto ambiental que contendr al menos los siguientes datos: a. b. c. d. Descripcin del proyecto y acciones que de l se derivan. Resumen de alternativas y justificacin de la solucin adoptada. Inventario ambiental y descripcin de las interacciones ecolgicas o ambientales claves. Identificacin y valoracin de impactos tanto en la solucin propuesta como en sus alternativas. e. Establecimiento de medidas correctoras. f. Programa de vigilancia ambiental. g. Documento de sntesis. El procedimiento finaliza con la emisin de una Declaracin de IA que determinar, a los solos efectos ambientales, la conveniencia o no de tal actuacin y, en caso afirmativo, fijar las condiciones en que deba realizarse. Evaluacin de Impacto Ambiental
Direccin de Calidad Ambiental Medio Ambiente - Gobierno Vasco Telf: (945) 18 80 00
28
2.11 NORMATIVA DE APLICACIN (1) Aguas: Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas. Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del Dominio Pblico Hidrulico. Ley 22/1988, de 28 de julio, de Costas. Real Decreto 1471/1989, de 1 de diciembre, por el que se desarrolla la Ley 22/1988, de 28 de julio de Costas. Decreto 196/1997, de 29 de agosto, por el que se establece el procedimiento para el otorgamiento de autorizaciones de uso en la zona de servidumbre de proteccin del dominio pblico martimo-terrestres y de vertido desde tierra al mar.
(2) Atmsfera Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de proteccin del ambiental atmosfrico. Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972, de proteccin del medio ambiente atmosfrico.
(3) Residuos slidos asimilables a urbanos Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos. Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases.
(4) Residuos Peligrosos Ley 10/1988, de 21 de abril, de residuos. Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de Residuos Txicos y Peligrosos. Real Decreto 952/1997, de 20 de junio por el que se modifica el R.D. 833/1988, de 20 de julio. Decreto 259/1998, de 29 de setiembre, por el que se regula la gestin del aceite usado en el mbito de la CAPV.
(5) Sustancias Peligrosas Real Decreto 363/95, de 10 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento sobre notificacin de sustancias nuevas y clasificacin, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas. Real Decreto 1078/93, de 2 de julio por el que se aprueba el Reglamento sobre clasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos.
(6) Residuos inertes Decreto 423/1994, de 2 de noviembre, sobre gestin de residuos inertes o inertizados.
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(7) Ruidos Real Decreto 1316/1989, de 27 de octubre, de proteccin de los trabajadores frente a los riesgos derivados de la exposicin al ruido.
(8) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambientel del Pas Vasco. (9) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambiente del Pas Vasco. Real Decreto Legislativo 1302/1986, de 28 de junio, de evaluacin de impacto ambiental. Real Decreto 1131/1998, de 30 de setiembre, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecucin del Real Decreto Legislativo de evaluacin de impacto ambiental.
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Descripcin del proceso productivo
3 3.1
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta
3.1.1
La materia prima principal para elaborar las conservas de tnidos es el pescado (M1), debiendo destacarse el bonito del norte, el atn rojo o cimarrn, el yellow-fin o rabil y el listado o serrucho, en funcin de la calidad del producto deseado. Las fbricas normalmente emplean pescado congelado procedente de zonas tropicales del Atlntico, Pacfico e ndico, capturado mediante redes en grandes buques factora y/o congeladores. Sin embargo, entre los meses de junio y noviembre es ms frecuente la utilizacin de pescado fresco o de costera procedente del Cantbrico, sobre todo bonito, capturado por la flota de bajura mediante artes tradicionales como la cacea y el cebo vivo. Las tallas mnimas establecidas para los tnidos pescados en el Atlntico son las siguientes(*): Bonito del norte y listado: no existe Yellow-fin: < 3.2 kg Atn rojo: < 3.2 kg 0% tolerancia < 6.4 kg 15% tolerancia
(*)
Fuente: CICAA/ICCAT- Comisin Internacional del Atn Atlntico. 1.998
Figura 1. Yellow-fin
Figura 2. Atn rojo
Como en todo proceso productivo, la calidad de las materias primas influye decisivamente en las caractersticas finales del producto. Por ello, una correcta manipulacin del pescado desde el momento de la captura hasta su procesado es decisiva e influye no slo en la calidad del producto, sino tambin en los rendimientos de fabricacin, el nmero de rechazos, etc. De todas estas prcticas, la ms importante en un producto perecedero como el pescado es la de mantener la cadena de fro en todo momento. De este modo se ralentizan las alteraciones de origen fsico-qumico, enzimtico y microbiolgico responsables de la prdida de calidad de la materia prima. Por tanto, debe asegurarse que el pescado se encuentra en todo momento en unas condiciones de temperatura ptimas desde su almacenamiento en el barco hasta su procesado final en planta.
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a) Manipulacin del pescado fresco. El pescado fresco (M1) una vez capturado es almacenado a bordo en bodegas refrigeradas, disponindose por lo general en baldas, de forma ordenada y totalmente rodeados de hielo. Al llegar a puerto se realiza su clasificacin por tamaos/peso, se coloca en cajones, se realiza un control de calidad, pesado y adicin de hielo, se almacena en cmaras y finalmente se procede a su venta, debiendo mantenerse en todo momento el pescado a la temperatura de fusin del hielo (0C). Durante su transporte a planta el pescado refrigerado tiene que mantenerse a dicha temperatura. b) Manipulacin del pescado congelado El pescado congelado (M1) una vez capturado es congelado generalmente por inmersin en cubas con salmuera fra. La temperatura de mantenimiento adecuada durante todo el proceso se establece en funcin del sistema de congelacin empleado. Salvo para los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la elaboracin de productos transformados, en cuyo caso se establece como temperatura mxima tolerada 9C, el resto de pescados congelados tienen que mantenerse a una temperatura estable de 18C o inferior. Al llegar a puerto es clasificado por tamaos, se pesa, se controla su calidad, se almacena de nuevo en cmaras y, finalmente, se procede a su venta. Durante su transporte a planta, el pescado congelado tiene que mantenerse a las temperaturas sealadas, si bien se permiten eventualmente fluctuaciones de un mximo de 3C hacia arriba durante el mismo. A partir de este momento el pescado entra en planta y comienza el procesado propiamente dicho. A continuacin se muestra el diagrama de flujo del proceso.
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M1 Pescado congelado
E1, M6* Recepcin R8*
E1, M6*
Cmaras de congelacin
A1, E1
Descongelacin
R8*
V2
A1, E1 Corte y Eviscerado R2, V2
A1 Lavado y Emparrillado V2
M2, A1, E2 Coccin V1, R3, Em1
M1 Pescado fresco
E1, M6* Cmaras de Refrigeracin R8*, R1
E1, B1 Sellado A1, E1 Limpieza en lavadora V2 R4, R10, Em2
M3, E1
Dosificacin de lquidos de gobierno
E1, B1 Enlatado R2, R10 Pelado R2
A1 Lavado y Enfriamiento V2
R4
A1, E1, E2 Esterilizacin V2
A1, E1 Lavado y Secado V2
M4*, E1 Codificacin R5*
E1, B2 Estuchado y Embalado R11, Em2 Almacenaje
P1 Latas Atn
Operaciones Auxiliares:
A2, M7 Limpieza V3 A3 Sanitarios V4 M5* Mantenimiento de maquinaria R6*, R7* E1, E3 Caldera y Calefaccin Em2, Em3
Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos
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Entradas M1: Pescado (fresco o congelado) M2: Salmueras de coccin M3: Lquidos de gobierno M4*: Tintas y disolventes para impresin M5*: Aceites de engrase de maquinaria M6*: Refrigerantes (CFCs...) M7*:Productos de limpieza (NaOH, detergentes...) A1: Agua nueva para proceso A2: Agua nueva para limpieza A3: Agua nueva para sanitarios E1: Electricidad para el funcionamiento de equipos E2: Vapor E3: Gasleo, fuel oil o gas natural B1: Embalajes de aluminio (latas, latones, tapas) B2: Embalajes finales (estuches y cajas de cartn, film de plstico, etiquetas)
Salidas P1: Producto (latas de atn) R1: Cajones de plstico retornables R2: Residuos slidos de pescado R3: Grasas y flotantes de la coccin R4: Lquidos de gobierno residuales R5*: Tintas y disolventes residuales R6*: Aceites de maquinaria usados R7*: Filtros de aceite usados R8*: Refrigerantes residuales R9: Lodos de aguas residuales R10: Embalajes de aluminio residuales (chatarra) R11: Residuos de embalajes finales (RSU) Em1: Olores Em2: Ruidos Em3: Gases de combustin de caldera (CO, SO2, NOx y humos) V1: Vertidos de coccin V2: Vertidos de proceso V3: Vertidos de limpieza de pabellones y maquinaria V4: Vertidos de sanitarios
Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos
3.1.2
Recepcin del pescado. Almacenamiento
Al llegar a planta el pescado pasa por un control de calidad que puede ser visual o con aplicacin de tcnicas analticas. El pescado que no va a ser procesado, se almacena directamente en las cmaras correspondientes de refrigeracin o congelacin. 3.1.3 Descongelacin
El pescado congelado que va a ser procesado se descongela hasta alcanzar la temperatura ptima para el corte, establecida por cada empresa, generalmente por debajo de 0C. De esta forma el pescado presenta una consistencia adecuada, facilitando el corte y reduciendo las mermas producidas en el mismo, a la vez que permite realizar un control de calidad por mtodos sensoriales (inspeccin visual y anlisis de olores). La descongelacin se lleva a cabo colocando el pescado en las cmaras de refrigeracin o mediante su exposicin a temperatura ambiente, proceso que suele acelerarse mediante la realizacin de ligeros mangueos. En esta operacin se genera un efluente de descongelado y lavado, compuesto fundamentalmente de sangre, aunque el volumen generado es bastante reducido y es vertido normalmente a travs de las arquetas al colector de aguas residuales. 3.1.4 Corte, eviscerado
Existen varios modos de corte del pescado, escogindose el ms adecuado en funcin del tamao y estado de conservacin del pescado (fresco o congelado), as como del formato de lata o producto a elaborar. 34
- Corte en rodaja: normalmente se emplea para pescado mediano-grande y cuando se vaya a trabajar en lata formato pandereta. Frecuentemente se separa tambin la parte abdominal o ventresca para ser procesada como producto de mayor calidad. Con este sistema se separan inicialmente la cabeza y la cola, mientras que la parte restante se corta finalmente en rodajas.
Figura 3: Corte en rodaja con separacin de ventresca
- Corte en lomos: tambin se emplea para pescado mediano-grande. Una vez separadas la cabeza y la cola, el tronco puede cortarse longitudinalmente en dos o cuatro partes denominadas lomos.
Figura 4: Corte en lomos
- Pescado sin cortar: el pescado de menor tamao (menos de 5 kg) normalmente se cuece entero.
Como resultado de estas operaciones se obtiene una cantidad importante de residuos, que incluye cabezas, colas y vsceras, cuyo destino final ms habitual es la elaboracin de harina y aceite de pescado. Se generan tambin pequeas cantidades de trocitos de pescado que normalmente se evacuan con un chorro de agua. 3.1.5 Lavado y colocacin en parrillas
El pescado cortado se lava con abundante agua, por inmersin (en tanques o tinas) y/o mediante ducha. A continuacin, se coloca ordenadamente en unas parrillas metlicas. En algunos casos se realiza un segundo lavado de repaso justo antes de la coccin. Este lavado se realiza con el objeto de evitar el ennegrecimiento de la carne del pescado durante la coccin, as como un ensuciamiento excesivo de la salmuera. En esta operacin se genera un efluente de volumen muy variable, pero caracterizado por su alto contenido en sangre y slidos, especialmente en la primera limpieza.
35
3.1.6
Coccin
La coccin consiste en someter al pescado a un tratamiento trmico a presin atmosfrica, teniendo como finalidad: Eliminar parte del agua contenida en la carne, a fin de que no se libere dentro del envase durante la esterilizacin Eliminar parte de la grasa, que puede aportar sabores fuertes al producto final Coagular las protenas del pescado, facilitando la eliminacin posterior de la piel, espinas, etc. Conferir al producto ciertas propiedades deseables de color, textura y sabor
La coccin se realiza por inmersin en cocederos (Figura 9) que contienen una salmuera (M2) ligera llevada a ebullicin, cuyo grado de salinidad depender sobre todo de las caractersticas del pescado (tamao, tipo de corte, etc.), as como del punto de sal preferido por cada mercado, oscilando entre los 3-4 y 14 Be.
Figura 9: Cocederos de tnidos
La coccin se realiza a una temperatura prxima a 100C, dependiendo del grado de salinidad de la salmuera (a mayor grado de salinidad, mayor temperatura). El calentamiento de la salmuera se realiza mediante serpentines localizados en la base del cocedero por los que circula vapor (E2). Por su parte, el tiempo de coccin se establece en funcin de la materia prima a procesar, y vara de una empresa a otra, pudiendo oscilar desde 45-60 minutos para la rodaja hasta 3-4 horas para el pescado entero. De modo indicativo, cabe sealar la siguiente referencia: Formato
Rodaja Entero
Tiempo (minutos)
60 120-180
Fuente: Ormaza (1.986)
La importancia de establecer las condiciones ptimas de la coccin reside en su influencia en el rendimiento y la calidad organolptica del producto.
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El vaciado de la salmuera de los cocederos se realiza regularmente (cada 2-6 usos), puesto que la salmuera se va ensuciando progresivamente con aceite y otras sustancias orgnicas. En algunas empresas, previo al vertido de estas salmueras, se lleva a cabo una separacin de las grasas liberadas por el pescado en la coccin, que son destinadas a diversas aplicaciones industriales (curtido de pieles, masillas, fabricacin de pinturas, lubricantes de maquinaria ...). Finalmente, tras su vaciado, los cocederos se manguean para desprender la suciedad gruesa adherida. El vertido procedente de ambas operaciones constituye el principal foco de contaminacin de todo el proceso, debido a su elevada carga orgnica y de sal. 3.1.7 Lavado y enfriamiento
Tras la coccin se procede a la limpieza y enfriamiento del pescado, cuya finalidad es la de limpiar un poco la carne antes del pelado, evitar el resecamiento excesivo de la carne superficial que da lugar a una costra oscura que debe retirarse, as como alcanzar una temperatura adecuada para su manipulacin posterior. Este proceso puede realizarse al aire acompaado de un ligero mangueo, en balsinas de agua o bien en cmaras de enfriamiento. Si el pescado no va a ser procesado en el mismo da, se almacena en cmara de refrigeracin para su conservacin. Dependiendo del sistema utilizado, el consumo de agua y su posterior vertido ser de mayor o menor volumen. 3.1.8 Pelado y empaque
Una vez que se ha enfriado suficientemente el pescado, se saca de las parrillas y se dispone en cestas, de donde es alimentado a las mesas de pelado manual para proceder a la separacin de la piel, espinas y carne no aprovechable (partes daadas, sangacho, etc.), residuos que normalmente se retiran para su posterior utilizacin en la fabricacin de harina y aceite de pescado. Posteriormente se procede al empaque: a) Las latas de formato grande y las ventrescas se empacan manualmente en la misma mesa de pelado, ajustndose el peso y adicionndose parte del lquido de gobierno. b) Las latas de formato pequeo y mediano normalmente se empacan en lneas automticas. La mayor parte de los trocitos sobrantes se recogen cuidadosamente para su envasado aparte como producto de menor calidad. Las parrillas y cestas sucias resultantes suelen limpiarse en un tnel de lavado o por inmersin en cocedero con agua caliente y sosa y posterior aclarado mediante mangueo. El efluente generado se vierte a una temperatura elevada y se caracteriza por presentar un alto contenido en grasa y detergentes (sosa), produciendo un aumento del pH del vertido. 3.1.9 Adicin de lquido de gobierno y cierre
Una vez realizado el empaque, se comprueba el peso de las latas y a continuacin, se adiciona el lquido de gobierno correspondiente en las dosificadoras (aceite vegetal, de oliva, escabeche, etc.) (M3).
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Los formatos pequeos y medianos (B1) son cerrados en continuo, producindose inevitables derrames y salpicaduras, que en el caso del aceite suelen ser recuperados. No obstante dicho aceite puede ensuciarse durante la operacin de cierre (pintura desprendida, xido de la cerradora, etc.), por lo que no siempre es posible su recuperacin en la lavadora de latas, en cuyo caso es vertido junto con las aguas residuales. Las latas de formato grande (B1), que han sido empacadas en las mesas de pelado, pasan a la lnea automtica, donde se completa la adicin de lquido de gobierno y se realiza el cierre, que puede ser automtico o manual. Es prctica bastante habitual recuperar el lquido de gobierno (especialmente el aceite) contenido en las dosificadoras antes de su limpieza diaria. Teniendo en cuenta que la inocuidad de los productos en conserva depende del mantenimiento del cierre hermtico, es importante controlar regularmente la formacin del cierre durante la produccin. La frecuencia de estos controles suele venir recogida en el ARICPC (Anlisis de riesgos y control de los puntos crticos) de fabricacin, tanto las inspecciones visuales (cada 30 minutos) como las de desmontaje (cada cuatro horas en cada una de las cabezas de cierre). 3.1.10 Limpieza de latas en lavadora: Tras el cierre, todas las latas se limpian con agua caliente (A1) en una mquina lavadora o por inmersin. La finalidad del lavado es eliminar la suciedad acumulada en la superficie de las latas (lquido y trocitos de pescado) y, de esta forma, evitar que se incruste durante la esterilizacin, empeorando la apariencia del producto. Las mquinas lavadoras pueden contar con sistemas de separacin de aceite y/o de recirculacin de agua de aclarado. Finalmente, las latas se colocan manualmente en carros antes de introducirlas en el autoclave. 3.1.11 Esterilizacin La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste en someter al producto envasado a un tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura a la que el producto est destinado a ser almacenado. No obstante, industrialmente no se alcanza una esterilizacin total, sino que se habla de una esterilizacin comercial o tcnica, por la que se destruyen o inactivan, por un perodo de tiempo determinado, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento, permitiendo conservar las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de las materias primas en el producto final. El sistema habitualmente utilizado es el de autoclaves horizontales de diferente capacidad (de dos a seis carros). El proceso de esterilizacin est controlado automticamente, y comprende tres fases claramente diferenciadas:
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a. Precalentamiento. Se inicia cuando se pone en funcionamiento el autoclave, y tiene por objeto alcanzar la temperatura de rgimen o temperatura de esterilizacin en el interior del mismo, para lo cual se inyecta vapor saturado (E2), vapor mezclado con aire o agua, o agua caliente pulverizada a presin (A1). b. Esterilizacin propiamente dicha. Esta fase comienza cuando se ha alcanzado la temperatura de esterilizacin en el interior del autoclave, mantenindose dicha temperatura constante el tiempo necesario para asegurar la destruccin o inactivacin microbiana, es decir, el tiempo de esterilizacin. c. Enfriamiento. Una vez transcurrida la fase de esterilizacin se procede a la reduccin de la temperatura en el interior del autoclave mediante ducha de agua (A1) o inundacin.
Tem per ur at a (C )
120 90
a)
b) c)
60 30 0 0 20 40 60 80 100
Ti po ( i os) em m nut
Figura 10: Evolucin de la temperatura del producto en la esterilizacin
Una medida del efecto letal que tiene un tratamiento trmico sobre los microorganismos es el valor Fo, que se define como tiempo de tratamiento necesario (t) para conseguir a una temperatura determinada (T) el mismo efecto letal que se consigue a 121,1C en un minuto, considerndose como referencia el punto de calentamiento ms tardo del producto durante su tratamiento trmico. El valor Fo depende del microorganismo considerado, si bien en las conservas alimentarias se considera como microorganismo de referencia a C. Botulinum, correspondindole un valor Fo de 2,52, teniendo que establecerse para cada producto tratado. A modo orientativo, en la Tabla 1 se sealan los valores Fo a aplicar en funcin de los productos tratados, si bien en casos de riesgos importantes es conveniente incrementar dichos valores en una o dos unidades:
Lquido de gobierno Tipo de enlatado Entero Desmenuzado, en trozos o muy manipulado pH>=5,2 F0 3 F0 5 pH 4,5-5,2 F0 5 F0 3
Bacteriosttico (aceite, salmuera)
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Lquido de gobierno
Tipo de enlatado Entero Desmenuzado, en trozos o muy manipulado
pH>=5,2 F0 5 F0 7
pH 4,5-5,2 F0 3 F0 5
Agua, salsa
Tabla 6: Valores de esterilizacin a aplicar en funcin de los productos tratados
Los valores de Fo pueden lograrse mediante una frmula con la aplicacin de distintas combinaciones de tiempo/temperatura, tambin denominados baremos de esterilizacin, que son establecidos por cada empresa. Las corrientes procedentes de las tres fases de la esterilizacin son vertidas normalmente a travs de las arquetas al colector de aguas residuales, cauce pblico o costa dependiendo de la empresa, y presentan una contaminacin orgnica mnima, aunque una temperatura elevada. 3.1.12 Operaciones finales Generalmente, tras la esterilizacin, se realiza una limpieza final de las latas, para lo cual se utilizan mquinas lavadoras de tipo tnel que realizan un lavado con agua (A1) caliente y detergente, un aclarado y el secado final. Estas lavadoras pueden contar con sistemas de recirculacin del agua utilizada en las dos primeras fases. En otros casos, una vez sacadas del autoclave, las latas se dejan secar solas aprovechando su calor residual. Finalmente las latas pequeas se estuchan antes de su colocacin en cajas de cartn (B2), mientras que las latas grandes se colocan en cajas directamente. A continuacin se precintan, se paletizan y se recubren con plstico retrctil. El grado de automatizacin de estas operaciones finales vara con el volumen de produccin. En estas operaciones finales se genera un volumen variable de latas no conformes (por golpes, peso insuficiente, etc.), as como de estuches y cajas de cartn (mal impresas, rotas, etc.). El contenido de las latas no conformes, se aprovecha si est en buenas condiciones, mientras que el cartn y las latas se eliminan habitualmente con el resto de Residuos Slidos Urbanos (RSU). 3.1.13 Almacenamiento Los palets con el producto terminado se depositan en el almacn, donde se mantienen a temperatura ambiente, evitndose condiciones excesivamente elevadas de temperatura y humedad, por el riesgo de alteracin del material de envase o de la calidad del producto envasado. La caducidad de las conservas se establece en 5 aos, y el tiempo de permanencia en almacn depende de cada fabricante (si produce bajo pedido o contra almacn), as como del cliente a quien va dirigido el producto (grado de curacin del producto deseado). Durante su almacenamiento el producto se va asentando, el pescado se va empapando de lquido de gobierno y va adquiriendo propiedades organolpticas propias. Durante su permanencia en almacn se realiza un control peridico visual de abombamiento de las
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latas, indicativo de una esterilizacin incorrecta, para impedir que cualquier conserva que haya sufrido un tratamiento trmico inadecuado llegue al consumidor. 3.2 3.2.1 ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ANCHOA EN SEMICONSERVA Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta
La materia prima fundamental en la elaboracin de anchoas en semiconserva es la anchoa (M1 y M2), siendo la especie ms apreciada Engraulis encrasicholus, caracterstica de las costas ibricas y marroques, especialmente la del Cantbrico por su peculiar bouquet. Otras especies frecuentemente utilizadas son la anchota argentina (Engraulis anchota), de la costa atlntica de Sudamrica, y la anchoveta (Engraulis ringens) del ocano Pacfico, costas de Per y Chile.
Figura 7. Engraulis encrasicholus (Linnaeus, 1758)
La anchoa es un pescado que requiere un trato delicado desde su captura y durante su procesado, de mayor o menor importancia dependiendo de la especie considerada. La anchoa exige mantenerse en todo momento a la temperatura de fusin del hielo (0C), ya que la rotura de la cadena de fro podra dar lugar a alteraciones fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, hacindola menos apta para el consumo. La primera venta se realiza a travs de subasta o por agentes privados de venta en las lonjas. Una vez vendida, la descarga se realiza en el menor tiempo posible con el objeto de reducir el perodo comprendido entre la captura y el presalado, momento en el que puede producirse el desarrollo de bacterias contaminantes, puesto que una vez que adquiere cierto grado de sal se inhibe el desarrollo de microorganismos alterantes. La anchoa descargada se pesa, se le adiciona hielo y se acondiciona en palets. El transporte hasta la planta debe realizarse en camiones isotermos, mantenindose en todo momento a la temperatura de fusin del hielo (0C). 3.2.2 Recepcin del pescado
La anchoa, dependiendo de su origen, puede llegar en estado fresco (camiones isotermos) o en salazn. En el caso de anchoa fresca, y teniendo en cuenta su fragilidad, se realiza una primera inspeccin visual previa a su aceptacin y se procede a su procesado inmediato. La anchoa fresca (M1) puede ser destinada a la elaboracin de filetes en aceite o latones de salazn, mientras que la anchoa en salazn (M2) se destina nicamente a la produccin de filetes en aceite y pasa directamente a las operaciones de lavado y pelado.
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M1 Anchoa fresca
Recepcin R1
M3 Presalado V1, R3 Descabezado y Eviscerado R2
M3 Seleccin y Lavado V1, R3
M3, B1, B2 Salazonado y Empaque
Prensado R3, V1
Maduracin V1, R3
M2
Anchoa en salazn
P1 Latas de anchoa en aceite
E1, M6* Almacenaje R4*
B3, E1 Estuchado y Embalado R8
A1, E1 Lavado de Latas V2
M4, B2, E1 Dosificacin y Sellado R9
B2 Fileteado y Empaque
E1 Secado
M3 Recorte y Lavado R2, R3, V1
M3, E1 Lavado y pelado en sobadora V1, R2, R3
LINEA 1
P2 Latones de anchoa en salazn
E1, M6* Almacenaje R4*
B3, E1,M8* Embalado R8, R7*, Em2
A1, E1 Lavado de latones V2
E1, B2 Sellado de latones R9, Em2
M3, M5
Lavado de cabeza y adicin de pastn
V1
LINEA 2
Operaciones Auxiliares:
A2 Limpieza V3 A3 Sanitarios V4 M7* Mantenimiento de maquinaria R5*, R6*
Figura 11: Diagrama de bloques 2. Procesado de la anchoa
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Entradas M1: Anchoa fresca M2: Anchoa en salazn (para la lnea de proceso 1) M3: Salmuera M4: Aceite de dosificacin M5: Sal gruesa (pastn) M6*: Refrigerantes M7*: Aceites de engrase de maquinaria M8*: Tintas y disolventes para impresin A1: Agua nueva para proceso
Salidas P1: Producto (anchoa en semiconserva) R1: Cajas de madera residuales R2: Residuos slidos de pescado R3: Sal residual, escamas y exudados R4*: Refrigerantes R5*: Aceites de maquinaria usados R6*: Filtros de aceite usados R7*: Tintas y disolventes residuales R8: Residuos slidos urbanos (bidones de plstico residuales, cajas y estuches de cartn residuales) A2: Agua nueva para limpieza R9: Embalajes de aluminio residuales (chatarra) A3: Agua nueva para sanitarios Em1: Olores E1: Electricidad para el funcionamiento de equipos Em2: Ruidos E2: Gasleo, fuel-oil o gas natural V1: Salmueras agotadas B1: Bidones de plstico para la maduracin V2: Vertidos de lavado de latas y latones B2: Embalajes de aluminio (latas, latones, tapas) V3: Vertidos de limpieza de pabellones y maquinaria B3: Embalajes finales (cajas y estuches de cartn, film V4: Vertidos de sanitarios de plstico ...) Tabla 7: Aclaraciones al diagrama de bloques 2. Anchoa
3.2.3
Presalado
La operacin de presalado se realiza rebozando manualmente las anchoas en sal gruesa (M5) y colocndolas en pequeos depsitos o tinas, donde permanecen de 2 a 6 horas en funcin de las caractersticas del pescado y destino del producto. El consumo de sal es variable de una empresa a otra, pudiendo establecerse un valor medio de 0,5 kg/100 kg de anchoa. Durante el presalado la anchoa pierde gran parte de su lquido de constitucin, formndose una salmuera mezclada con escamas, etc. que se elimina a travs de las arquetas al colector de aguas residuales cauce o costa. Su alto contenido en sal dificulta la aplicacin de tratamientos biolgicos para la depuracin de estos efluentes. 3.2.4 Descabezado-eviscerado y clasificacin
Una vez presaladas, las anchoas enteras se llevan a las mesas de manipulacin, donde se descabezan y evisceran manualmente. Este eviscerado es parcial en el caso de anchoa para filete y total para anchoa en salazn. Una vez finalizada esta operacin, las anchoas se van clasificando en cestas de plstico en funcin de su tamao. Los residuos slidos generados en esta operacin (cabezas y vsceras) son recogidos en contenedores para su utilizacin en la elaboracin de harinas de pescado. 3.2.5 Lavado en salmuera
Las anchoas contenidas en las cestas de plstico se trasladan a las tinas de lavado en salmuera (M3), donde peridicamente se eliminan los restos sobrenadantes y se aade salmuera limpia. Las escamas acumuladas en el fondo normalmente no se separan, eliminndose junto con la salmuera a travs de las arquetas al colector de aguas residuales.
43
3.2.6
Salazonado y empaque
El salazonado se realiza manualmente, colocando alternativamente capas de pescado y sal en barriles de plstico (B1) o en latones (B2) para salazn. Una vez llenados, se les coloca un cuello elevador, de dimetro ligeramente inferior al barril o latn, que permite aadir capas adicionales de anchoa y sal para contrarrestar la reduccin de volumen que se produce durante la maduracin, permitiendo de esta forma que los recipientes no queden muy bajos de pescado al finalizar dicha etapa. Finalmente se coloca la tapa y se pesa cada envase. La cantidad de sal aadida oscila entre un 14 y 18% del total de peso, dependiendo del tamao de pescado y del tiempo de presalado. 3.2.7 Prensado/Maduracin
Los envases llenos y con tapa se llevan a la zona de prensado, se cargan con peso y se mantienen unos 15 das. La anchoa en esta operacin tambin pierde lquidos de constitucin disminuyndo con ello el volumen total del contenido del barril y aumentndo la concentracin de sal y grasa de la salmuera. En este periodo la anchoa vuelve a perder parte de su lquido de constitucin (unos 8 L por cada lata de 10 kg). Tras la operacin de prensado se eliminan los cuellos elevadores, se lava la zona superficial con salmuera y se trasladan los envases a la zona de maduracin. La maduracin es el proceso de transformacin del msculo de pescado en salazn, siendo los factores determinantes del mismo la temperatura, la presin ejercida por los pesos, las caractersticas del pescado y la duracin del proceso (3-4 meses para latones y 6-12 meses para barriles). Es importante revisar peridicamente el estado de los barriles y latones para asegurarse que no existen fugas, que el contenido en salmuera es adecuado, que la situacin de los pesos es correcta, etc., aadindose salmuera nueva sobre los recipientes que lo requieran. Junto con el efluente generado en estas operaciones, con un contenido en sal muy elevado, se eliminan las sustancias grasas producidas durante la maduracin, vertindose a travs de las arquetas al colector de aguas residuales al realizar la limpieza de los suelos.
FASE 1 : PRENSADO
FASE 2 : MADURACIN
Peso Tapa
Peso
Tapa Cuello elevador Capas de sal Capas de pescado Capas de sal
Capas de pescado
Figura 12: Prensado y Maduracin
44
3.2.8
Llenado del espacio de cabeza, cierre y lavado de latones
En el caso de los latones, finalizada la maduracin, se lava el espacio de cabeza, se aade el pastn de salmuera, se procede al cierre, se lavan exteriormente a mano y se embalan, completndose de esta forma su proceso de elaboracin. 3.2.9 Vaciado de barriles. Lavado y pelado de la anchoa
En el caso de los barriles, la comercializacin puede realizarse en este punto o bien continuar el proceso en la propia planta para obtener filete de anchoa en aceite. Este ltimo proceso comienza con la apertura y volteo de los barriles sobre las mesas de pelado. La sal sucia obtenida puede retirarse por separado o eliminarse por el desage, junto con las aguas residuales. A continuacin se realizan dos lavados consecutivos de la anchoa con salmueras a diferente temperatura: un primer lavado con salmuera caliente y un lavado posterior con salmuera fra. Este contraste de temperaturas (conocido como sobado) provoca el desprendimiento de la piel y escamas. Finalmente el pescado se introduce en salmuera para un nuevo lavado del mismo. Durante este proceso se genera un efluente salino con una gran cantidad de materia orgnica (piel, escamas, etc.) que normalmente no se separa antes del vertido, eliminndose a travs de las arquetas al colector de aguas residuales, cauce pblico o costa. 3.2.10 Recorte y lavado Tras el citado lavado, las anchoas son desprovistas manualmente de la zona ventral y de la cola, generndose un residuo slido que es recogido para utilizarlo en la elaboracin de pasta de anchoa o de harinas de pescado. A continuacin, el pescado es nuevamente lavado en tinas con salmuera, cuya renovacin se realiza cuando est demasiado sucia o baja de salinidad (diariamente), generndose un efluente con una alta concentracin de cloruros que se vierte a travs de las arquetas al colector de aguas residuales. 3.2.11 Secado Con el objeto de eliminar el exceso de agua de la carne de la anchoa, stas se disponen sobre bandejas de acero inoxidable o, en algunos casos, envueltas en paos, y son introducidas en la centrifugadora. El volumen de efluente generado en el secado es despreciable, aunque presenta un contenido elevado en cloruros y materia orgnica es suspensin. 3.2.12 Fileteado, empaque y cierre Tras el secado, las anchoas se filetean es decir, se obtienen las dos partes longitudinales del cuerpo por separacin de la espina central, que pasa a constituir un residuo slido y se disponen manualmente en los envases (B2), teniendo en cuenta el peso mnimo autorizado. En esta operacin se obtiene la espina central como residuo. 45
Las latas, una vez llenas, pasan por mquinas cerradoras automticas, donde se adiciona el lquido de gobierno (aceite de oliva) (M4) y se cierran hermticamente. Durante este proceso se producen inevitables derrames y salpicaduras de aceite. El aceite contenido en los tanques de recuperacin de las dosificadoras se extrae diariamente antes de la limpieza.
Figura 13: Empacado manual de anchoa
3.2.13 Operaciones finales Tras el cierre, las latas pasan a una mquina lavadora en la que se realiza su lavado con agua caliente (A1) y detergente, y se procede a su aclarado con agua fra (A1) y secado. Una vez limpias y secas, las latas son estuchadas (B3) individualmente, encajonadas y finalmente paletizadas para su almacenaje. 3.2.14 Almacenamiento Las semiconservas de anchoa no han sufrido ningn tratamiento trmico para destruir o inactivar los microorganismos patgenos. Por otro lado, el contenido en sal de los filetes de anchoa en aceite no es lo suficientemente elevado como para inactivar dichos microorganismos, por lo que requieren un almacenamiento en condiciones de refrigeracin (entre 5 y 12C), tanto en la planta como en los puntos de venta y de consumo.
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Problemticas ambientales de la produccin de conservas de tnidos y anchoa
PROBLEMTICAS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DE TNIDOS Y ANCHOA
En el presente captulo se describen las principales problemticas ambientales de las empresas conserveras de tnidos y anchoa. En el cap. 5 se describen las medidas de Produccin Limpia y reciclaje para la mejora de dichas problemticas ambientales. 4.1 CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES V1, V2, V3, V4 para Tnidos y Anchoa Los vertidos lquidos son la principal corriente residual de las empresas conserveras por el impacto ambiental que suponen pese a tener naturaleza orgnica. Frecuentemente la carga contaminante de estas aguas es causa de contaminacin de cauces, playas o puertos que originan molestias y generan quejas y alarma entre la poblacin.
Figura 14: Los residuos de pescado que caen al Figura 15: Aguas residuales con alto contenido en sangre y carga orgnica suelo incrementan el contenido en carga orgnica de las aguas residuales
Las aguas residuales procedentes de la industria conservera presentan dos caractersticas especficas con respecto a las que se generan en otros sectores alimentarios, que son: a) Una gran variabilidad de caudales y de carga orgnica, en funcin de los procesos que se estn realizando y del funcionamiento ms o menos estacional de muchas fbricas. b) El alto contenido en sal de algunos vertidos, especialmente el de coccin de tnidos, y las salmueras del procesado de la anchoa que dificulta su tratamiento biolgico junto con las aguas residuales urbanas, debido a la inhibicin que produce el contenido salino y sobre todo su fluctuacin en estos sistemas. Como caractersticas medias de las aguas residuales de la industria conservera vasca pueden tomarse las siguientes:
Unidades DB05 (mg/L) DQO (mg/L) Carga contaminante Materia Sedimentable (mg/L) Aceites y grasas (mg/L) Cloruros (mg/L) Fuente: IHOBE, S.A. (1996-1998) Parmetro Rangos 8-24.000 26-28.000 30-3.700 10-4.200 3.500-35.000
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Para identificar las principales operaciones de vertido se distinguir entre el proceso de elaboracin de conservas de tnidos y de procesado de anchoa: a) Vertidos especficos del procesado de tnidos: (V1, V2, V3) Este vertido puede dividirse por sus caractersticas e importancia en cuatro grandes grupos:
30%
15%
Coccin Esterilizacin Area sucia
25% 30%
Otros
Figura 16: Volumen de vertido generado en las distintas operaciones del procesado de tnidos
- Salmueras de coccin de tnidos: (V1) Proceden del vaciado de los cocederos, constituyendo el principal foco de contaminacin orgnica de este sector industrial (DBO5 3300 ppm, DQO 6270 ppm), destacando asimismo su elevado contenido en sal (21300 ppm). Este vaciado se produce normalmente al final de la jornada y su volumen alcanza por trmino medio el 15%. Algunas empresas realizan una separacin de la grasa desprendida durante la coccin, reduciendo as la carga final vertida. - Vertidos procedentes del rea sucia: (V2) Incluye las aguas de descongelacin, corte y lavado de tnidos. El vertido suele ser continuo mientras duran estas operaciones, normalmente por las maanas. Su volumen vara bastante de una fbrica a otra, pudiendo tomarse un valor medio del 30% del volumen de vertido total. Este efluente destaca sobre todo por su elevado contenido en sangre y slidos (DQO 1463 ppm, SST 2800 ppm), como valores promedio. Normalmente suelen disponerse filtros o decantadores en las arquetas para separar los slidos ms gruesos. - Aguas de esterilizacin de latas: (V2) Proceden sobre todo de la fase de enfriamiento de las latas. Estas aguas se caracterizan por suponer un importante volumen de agua de unas 3 m3/Tonelada anual procesada, presentar una baja carga orgnica y una temperatura final elevada. El vertido se realiza preferentemente por la tarde y alcanza el 25% del agua total consumida en el procesado de tnidos. - Resto de vertidos: (V3 Tnidos) en este apartado se incluyen la limpieza de equipos e instalaciones, el lavado de parrillas y cestas, latas, etc., as como las aguas de refrigeracin y purgas, etc. Supone el 30% restante, destacando las aguas de limpieza, que constituyen el principal punto de consumo de la planta y presentan una carga contaminante variable, siendo ms elevada durante el primer enjuague (DQO 2.000 - 4.000 ppm, SST 1.000 - 5.000 ppm).
48
Normalmente se realiza un pretratamiento de estas aguas antes de su vertido, consistente en la separacin de slidos gruesos y grasas y su destino final es, en ms del 90% de los casos, la red de colectores municipal o del polgono correspondiente. Slo un 10% realiza una depuracin completa de sus efluentes antes de su vertido final. b) Vertidos especficos del procesado de la anchoa: (V1, V2, V3) Para las empresas dedicadas al procesado de la anchoa las salmueras generadas durante todo el proceso constituyen el principal vertido: Salmueras de manipulacin de anchoa: (V1) Comprende las salmueras empleadas en las operaciones de presalado, lavados intermedios, prensado, maduracin, lavado espacio de cabeza y pelado. Su volumen es muy variable y su vertido discontinuo, ya que casi todas estas operaciones se realizan de forma exclusivamente manual y en base a la experiencia de cada fabricante. Se caracterizan por su elevado contenido en cloruros (Cl-. 103.000 mg/L) y materia orgnica (DQO 5.000 mg/L, SST 1,4 mg mat.seca/L). Normalmente no se recogen por separado las escamas, restos de piel y otros slidos sobrenadantes antes de su vertido.
- Aguas de lavado de envases: (V2) Los envases de gran tamao se lavan normalmente de forma manual. las latas ms pequeas, en cambio suelen lavarse en lavadora junto con las latas de la produccin de tnidos. Tanto el volumen de estos vertidos como su carga orgnica y salinidad son bajos. - Vertidos de limpieza de maquinaria y pabellones: (V3) Se incluyen las aguas de limpieza de pabellones, suelos, mesas y utensilios (tinas, etc) Se suelen realizar al final de la jornada durante los meses de campaa mediante mangueo. Su volumen es variable y contienen normalmente sal y slidos en cantidades elevadas aunque tambin variables. 4.2 CONSUMO EXCESIVO DE AGUA O VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES A1, A2, A3 Tnidos, A1, A2, A3 Anchoa Las empresas conserveras utilizan agua en muchas de sus operaciones. El volumen medio de agua consumida es de 9 - 11m3 / Tonelada procesada.
Figura 17: El consumo de agua es muy alto
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El consumo de agua afecta directamente al volumen de vertido, por lo que las medidas de mejora afectarn a ambas problemticas. a) Fabricacin de tnidos en conserva (A1, A2, A3). Las operaciones consumidoras de agua son descongelacin, corte, lavado, coccin, lavado de latas, esterilizacin y limpieza de pabellones. Los operaciones de mayor consumo son normalmente la esterilizacin (A1), limpieza de pabellones y maquinaria (A2) que pueden suponer entre ambas ms del 50% del consumo total de agua. b) Fabricacin de anchoa (A1, A2, A3) En el caso de la produccin de anchoa en semiconserva el mayor consumo de agua suele corresponder a la limpieza de pabellones (A2) y a las operaciones para las que se utiliza salmuera, si la salmuera se prepara en la propia planta. 4.3 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE PESCADO M1 Tnidos, M1 Anchoa El volumen total de residuos de pescado generado por la industria vasca alcanza unas 12.000 toneladas anuales (ao 1996), de las que un 70% corresponde a tnidos y el 30% restante a anchoa.
Figura 18: Junto con los residuos se retiran trozos de pescado
a) Residuos especficos del procesado de tnidos: (R2)
El principal residuo generado en el proceso de fabricacin de tnidos en conserva est constituido por prdidas de materias primas, en especial pescado. Estas prdidas alcanzan aproximadamente el 60% en peso de la materia prima. Estos residuos estn constituidos bsicamente por cabezas y vsceras procedentes del corte y eviscerado (24% de la materia prima), as como pieles, espinas y carne no aprovechable desechadas durante el pelado y empaque (24% de la materia prima). Tampoco debe olvidarse la merma de agua, grasa, protenas y otras sustancias solubles originada durante la coccin (12%). Las prdidas durante la recepcin y almacenamiento pueden considerarse despreciables.
50
12% 24%
Producto 40% Residuos de corte y eviscerado Residuos de pelado 24% Mermas de coccin
Figura 19: Volumen promedio de residuos generado en las distintas operaciones del procesado de tnidos
Estos residuos se destinan habitualmente a la fabricacin de harina y aceite de pescado aunque algunas empresas de la C.A.P.V destinan tambin parte de estos residuos a la fabricacin de alimentos para animales. Las migas aprovechables del empacado suelen reutilizarse para la fabricacin de conservas de inferior calidad. b) Residuos especficos del procesado de la anchoa: (R2) Durante el procesado de la anchoa se produce tambin una serie de residuos slidos. El volumen mayoritario corresponde a los residuos slidos de pescado producidos principalmente en las operaciones de descabezado, eviscerado y empaque.
17% 4%
20%
59%
Producto Residuos slidos de prensado y maduracin Residuos slidos del eviscerado, lavado y empaque Residuos slidos del presalado
Figura 20: Distribucin promedio de los residuos generados en las distintas operaciones del procesado de la anchoa
El total de residuos slidos de anchoa suele rondar entre el 27% y el 42% del total de materia prima procesada. 4.4 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE LQUIDOS DE GOBIERNO M3 Tnidos y M4 Anchoa Al igual que en el caso del despilfarro de pescado, el consumo excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno, se traduce en residuos o carga contaminante de las aguas residuales,
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DBO, DQO y grasa, (en el caso en que sean retiradas en el vertido). Supone tambin un desperdicio de recursos. Las prdidas de materia prima de los lquidos de gobierno (aceites y escabeche) se producen durante las operaciones de llenado y cerrado de latas, limpieza de estos equipos, transporte y manipulacin. Es comn a ambos procesos (tnidos y lnea 1 de proceso de anchoa) y alcanza por trmino medio un 2% del total consumido. Estos lquidos suelen ser recogidos antes de realizar la limpieza de dosificadoras y cerradoras. Asimismo, algunas empresas disponen de lavadoras de latas con recuperacin de aceite, aunque lo habitual es que ste sea vertido con las aguas de limpieza de estos equipos. 4.5 CONSUMO EXCESIVO DE ENERGA E1, E2 y E3 para Tnidos y Anchoa La produccin de tnidos y anchoa en conserva son procesos que requieren un consumo de energa relativamente altos en varias formas: consumo elctrico y consumo de gasoleo, fuel oil o gas natural. El consumo de energa es un aspecto medioambiental a ser considerado porque supone un agotamiento de recursos y un impacto ambiental derivado de la produccin de electricidad y de las emisiones de combustin del fuel oil / gas natural. El consumo elctrico (E1 tnidos, E1 anchoa) se debe principalmente al funcionamiento de los siguientes equipos: - mquinas frigorficas y congeladores (T y A) - sierras y cortadoras (T) - empacadoras automticas (T) - mquinas secadoras (A) - dosificadoras de lquidos de gobierno (T y A) - cerradoras (T y A) - mquinas lavadoras de latas (T y A) - autoclaves (T) - mquinas embaladoras (T y A) - calderas de vapor (T) - cintas sin fin (T y A) - iluminacin (T y A) - compresores de aire (T y A) T: Tnidos A: Anchoa Los rangos ms habituales de consumo elctrico para empresas conserveras de tnidos varan desde 100-250 kwh/ton procesada. El fuel oil / gas natural / gasoil (E2 tnidos, E2 anchoa) se consume principalmente para el funcionamiento de las calderas de vapor y calefaccin para ambos procesos.
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4.6 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE ENVASES Y EMBALAJES. B1 y B2 Tnidos; B1, B2 y B3 Anchoa El despilfarro de envases y embalajes es un aspecto ambiental a tener en cuenta en el procesado de tnidos y anchoa ya que influye directamente en la generacin de residuos de envases y embalajes y en el agotamiento de recursos. a) Una parte est constituida por el propio embalaje que acompaa a estos materiales al llegar a la planta de estos residuos. b) Otra parte, a la que nos referimos en este apartado, corresponde propiamente a envases y embalajes estropeados durante el enlatado, estuchado y encajonado del producto que oscila entre el 0,5-4% del nmero total de envases utilizados. El despilfarro de estos materiales se debe fundamentalmente a inadecuadas condiciones de almacenamiento, mal funcionamiento de las empacadoras y cerradoras, excesivo embalado del producto o adquisicin de material no conforme. Por regla general, el material no conforme suele devolverse al proveedor, mientras que el resto cuando no alcanza volmenes importantes se retira como un RSU ms por los servicios municipales de basura. Con la entrada en vigor de la nueva Ley de Envases 11/97, de 24 de abril, las empresas estn obligadas a separar y reciclar estos materiales (vidrio, metal, plstico y cartn) mediante un sistema de depsito, devolucin y retorno, o bien participando en un Sistema Integrado de gestin (punto verde). 4.7 RESIDUOS PELIGROSOS R5*, R6*, R7*, R8* Tnidos; R4*, R5*, R6*, R7* Anchoa Adems de los residuos orgnicos y de envases y embalajes en estos procesos se generan residuos peligrosos, cuya manipulacin, almacenaje, transporte y gestin estn regulados por la legislacin medioambiental vigente (ver cap. 2). Este tipo de residuos son comunes a ambos procesos: a) Tintas y disolventes residuales de impresin (R5* tnidos, R7* anchoa): Procedentes de la impresin de envases. Generalmente el volumen de este tipo de residuos es pequeo reducindose a unos cuantos litros. b) Aceites usados de engrase de maquinaria (R6* tnidos, R5* anchoa): Las cantidades generadas son tambin pequeas. c) Filtros de aceites de engrase (R7* tnidos, R6* anchoa): Filtros residuales. La cantidad generada es pequea. d) Refrigerantes (R8* tnidos, R4* anchoa). La cantidad generada es prcticamente nula. Se constituyen en residuo nicamente por fugas de los depsitos o disfunciones de las mquinas frigorficas. Son de carcter peligroso nicamente los cloroflurocarbonados. (CFCS). La tendencia en el sector es hacia la utilizacin de refrigerantes alternativos a los CFCS aunque an se siguen utilizando stos refrigerantes clorofluorocarbonados. Nota: En el caso de transformadores y condensadores obsoletos es muy probable que stos contengan PCBs que constituiran tambin un Residuo Peligroso
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4.8 EMISIONES A LA ATMSFERA Em2 Tnidos, Em2 Anchoa El principal foco de emisiones de la industria conservera corresponde a los gases de combustin provenientes de las calderas de generacin de vapor de coccin y de calefaccin. Estos gases tienen como contaminantes bsicos CO2, SO2 y cenizas. Un segundo foco est constituido por el vapor de agua, procedente sobre todo de la coccin y enfriamiento del pescado y, en menor medida, de las lavadoras de latas, cestas, etc. y de las purgas de vapor. De todas estas emisiones, la nica sometida a lmites legales de emisin son los humos de calderas, aunque no se detecta una problemtica importante en este aspecto salvo en el caso de empresas que utilizan fuel y estn ubicadas dentro del casco urbano-. De modo general, las empresas que procesan menos de 600 toneladas anuales emplean gasoil, mientras que las que superan este valor utilizan fuel. Prcticamente ninguna empresa realiza un tratamiento de estos humos, siendo emitidos directamente a la atmsfera. Los nicos parmetros que suelen superar los lmites establecidos son la opacidad y el contenido en SO2 y cenizas, pudiendo ser fcilmente corregidos mediante un correcto mantenimiento de la caldera, y la utilizacin de combustibles de bajo contenido en azufre. En cuanto al vapor de agua, sta no supone una emisin peligrosa, ni est regulada por la legislacin medioambiental vigente. 4.9 GENERACIN DE OLORES Em1 Tnidos, Em1 Anchoa La generacin de olores se considera tambin un aspecto ambiental relevante en el sector conservero debido a las quejas que pueden ocasionar por parte de la poblacin y administraciones locales, mxime cuando un nmero apreciable de empresas del sector estn emplazadas en ncleos urbanos. Actualmente muchas de ellas se han trasladado a polgonos industriales alejados de los ncleos de poblacin. Los olores generados en estas empresas se deben principalmente al almacenamiento de residuos slidos o cajas sucias de recepcin de materia prima en el exterior de la planta, a los vapores de coccin de tnidos y al estancamiento de las aguas residuales.
Figura 21: El almacenamiento de residuos en el exterior de la planta y los vapores de coccin generan malos olores
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Medidas de produccin limpia y reciclaje
5 5.1
MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE EL QU Y EL PORQU DE LA PRODUCCIN LIMPIA Y EL RECICLAJE
Una vez que la empresa conservera ha establecido sus objetivos medioambientales, ha realizado un anlisis-diagnstico de su proceso productivo y ha priorizado sus problemticas ambientales (ver cap. 7), ha de proceder a la evaluacin de las distintas alternativas de Produccin Limpia y reciclaje para cada una de las problemticas ambientales priorizadas. Se entiende por Integracin de la Produccin Limpia en un proceso productivo industrial, la adopcin de un conjunto de medidas preventivas, organizativas y operativas que permitan disminuir en origen -hasta unos niveles econmica y tcnicamente factibles- la cantidad y peligrosidad de los residuos y contaminantes producidos, as como mejorar el uso de las materias primas y auxiliares empleadas en el proceso productivo. Existe unanimidad en que la Produccin Limpia constituye la opcin ambientalmente prioritaria para resolver los problemas ambientales, y tambin una brillante oportunidad econmica para reducir los costes productivos y los de depuracin. Sin embargo es necesario sealar que la Produccin Limpia no constituye la panacea para la gestin de todos los flujos que se generan en una industria conservera, sino que siempre habr una parte de los mismos que requerir un tratamiento al final del proceso (ver cap. 6). La Produccin Limpia es una realidad que se va imponiendo en todos los sectores industriales -incluido el conservero- y son muchas las empresas que se animan a implantar un Plan de Produccin Limpia por los motivos siguientes: Una legislacin medioambiental cada vez ms exigente y que en algunos casos slo se puede satisfacer adoptando medidas de Produccin Limpia (se prevee que la Ley de Aguas sea cada vez ms restrictiva. En muchos casos se necesitar aplicar medidas de Produccin Limpia para el cumplimiento de dicha legislacin). El aumento del coste de tratamiento y eliminacin de residuos. Paralelamente, las ayudas econmicas y de asistencia tcnica a la Produccin Limpia son cada vez mayores. La creciente preocupacin social por las cuestiones medioambientales puede reportar a la empresa una mejora de imagen, al reducir por ejemplo el volumen de los vertidos y su carga contaminante. Muchas medidas de Produccin Limpia suelen reportar mejoras en la calidad de los productos as como beneficios de carcter econmico y mejoras en la Salud Laboral. TCNICAS DE OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: RECICLAJE PRODUCCIN LIMPIA
Y
5.2
Las medidas de mejora del proceso pueden ser de diferentes tipos segn se muestra a continuacin:
55
MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO
MINIMIZACIN O PRODUCCION LIMPIA
RECICLAJE EXTERNO
R
REUTILIZACION EN FABRICA CAMBIOS EN PRODUCTOS
C s FC
CAMBIOS EN MATERIAS PRIMAS

Sin Plomo
CAMBIOS EN TECNOLOGICOS
BUENAS PRACTICAS OPERATIVAS
Sin
Ej: Recogida del aceite desprendido en la coccin para su venta a fabricantes de pintura, masillas, etc
Ej: Adquisicin de pescado de mayor calidad
Ej: Sustitucin del sistema de coccin en salmuera por un sistema de coccin a vapor sin vertidos
Ej: Recogida de los slidos gruesos antes de la limpieza evitando cargas contaminantes
Ej: Recuperacin de los aceites de dosificacin
Ej: Produccin de subproductos a partir de migas de pescado
Figura 22: Tcnicas de optimizacin del proceso productivo
La aplicacin de estas tcnicas de optimizacin del proceso productivo debe seguir una jerarqua, comenzando por las opciones de Produccin Limpia o reduccin en la fuente, seguidas de las opciones de reciclaje. La opciones de tratamiento de los residuos o soluciones a final de tubo (depuracin, etc.) slo deben ser consideradas despus de haber agotado satisfactoriamente las vas anteriores. (ver cap. 6) Las tcnicas de Produccin Limpia persiguen eliminar o reducir la produccin de residuos en la misma fuente donde se generan, suprimiendo por tanto los problemas asociados a la gestin de dichos residuos. Las tcnicas de reciclaje pretenden recuperar estos residuos restantes o sus componentes valiosos para aprovecharlos como nuevas materias primas fuera de la propia planta. 5.3 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE PARA CADA PROBLEMTICA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA
Las problemticas ambientales sobre los que habr que aplicar medidas de mejora en las industrias conserveras son los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Carga contaminantes de las aguas residuales Consumo de agua. Volumen de las aguas residuales Consumo (despilfarro) de pescado Consumo (despilfarro) de lquidos de gobierno Consumo de energa Consumo de envases y embalajes Generacin de Residuos peligrosos Generacin de Emisiones a la atmsfera Generacin de olores
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A continuacin se muestran en una tabla las operaciones que afectan a cada una de las problemticas ambientales (o campos de actuacin) de las empresas conserveras de tnidos y anchoa de la CAPV. Se muestran asimismo las posibles medidas de mejora acompaadas de un icono que indica a que tipo corresponden:
Cambios en materias primas
Sin Plomo
Buenas prcticas operativas

n Si CF Cs
Cambios en productos
Cambios tecnolgicos
Reutilizacin en fbrica
Reciclaje externo
Problemtica Operacin implicada ambiental 1. Carga contaminante Manipulacin de los de las aguas residuales residuos de pescado
N medida 1 2 3
Medidas de mejora Transporte en seco de los residuos Colocar residuos frescos en recipientes lo antes posible Emplear recipientes estancos o colocar un plstico en el fondo para eliminar goteos Recoger sal slida sucia y escamas, etc. Estudiar opciones de reciclaje (harina de pescado, curtido de pieles, abono,...) antes de gestionarlo como residuo. Evitar el lavado de cabeza y vsceras junto con la carne Coccin en agua dulce Coccin a vapor/vaco Ajuste del tratamiento: tiempo y temperatura. Instalacin de termostatos. Escurrir bien las parrillas sobre el cocedero antes de dejarlas sobre el suelo Separacin del aceite de coccin y venta para otros usos Regeneracin de salmueras mediante filtros metlicos Regeneracin de salmueras por filtracin con membranas Recogida previa de la suciedad gruesa en seco
Icono
Presalado de la anchoa. Vaciado de barriles
Corte y lavado del pescado Coccin
5 6 7 8 9 10 11 12
Limpiezas maquinaria pabellones
de y
13
14 15 Llenado de latones / barriles, adicin de pastn de salmuera 2. Consumo de agua. Abastecimiento de Volumen de aguas agua residuales 16
Cestas-filtro para recogida de slidos Utilizar los productos de limpieza en las dosis indicadas por el fabricante Recuperacin higinica de sal o salmuera sobrantes de la fabricacin del salazn Instalacin de contadores
2 Refrigeracin 3
Bsqueda de fuentes alternativas de suministro Recuperacin del agua de desescarche
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Problemtica ambiental
Operacin implicada
N medida 4 5 6 7 8
Medidas de mejora Recuperacin del agua de refrigeracin de condensadores No vaciar los cocederos con menos usos de los previstos Lavadoras con recirculacin de agua Recuperacin del agua de enfriamiento en autoclaves Esterilizar con el autoclave completo Recuperacin de condensados en coccin, esterilizacin y lavado de latas Limpieza a presin
Icono
Coccin Lavado de latas Esterilizacin
Produccin de vapor Limpiezas maquinaria pabellones de y
9 10
11 12 13 14 General 15 16 17 18 19 3. Consumo (despilfarro) de pescado Corte 1 2 3 Coccin Pelado y automtico empaque 4 5 6
Mangueras con boquillas y vlvulas de apertura/cierre Mangueras de pequeo dimetro donde sea posible Comenzar la limpieza nada ms terminar el trabajo con la suciedad an blanda Lavados con ducha en vez de inmersin Paredes y suelos lisos y fciles de lavar Utilizar lavamanos, grifos, etc. de apertura y cierre automticos (pedal). Ajustar el caudal empleado en equipos consumidores de agua Apagar equipos que consumen agua, durante paradas prolongadas Plan de mantenimiento. Reparacin inmediata de fugas en vlvulas, tuberas, ... Descongelacin por encima de -4C para facilitar el corte Empleo de hojas de corte adecuadas, afilado / sustitucin peridica Cortadoras en rodajas especficas para pescado congelado Ajuste del tratamiento: tiempo y temperatura. Instalacin de termostatos Implantar un sistema de control de la produccin (GPAO) Separar carne blanca perdida durante el pelado para envasar como migas, etc.
n Si
Cs CF
7 8 Almacenamiento 9
Separar el sangacho como materia prima para pet-foods. Recuperar higinicamente migas producidas por la empacadora para su reutilizacin Reutilizacin de los rechazos siempre que estn en buenas condiciones
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Operacin implicada
N medida 10
Medidas de mejora Mejorar la gestin del inventario de productos para evitar su deterioro o que expire la fecha de caducidad Formar adecuadamente a cada operario sobre su trabajo Utilizar protectores de salpicaduras
Icono
Procesado en general 4. Consumo Cierre (despilfarro) de lquidos de Gobierno Lavado de envases Limpiezas
11 1
2 3
Lavadoras con sistema de recuperacin de aceite Recuperar cuidadosamente lquidos contenidos en dosificadoras, cerradoras, etc. antes de limpiarlas, y reacondicionarlos, para su reutilizacin Depsitos independientes para cada tipo de lquido de gobierno Ajuste del tratamiento: tiempo y temperatura. Instalacin de termostatos Acondicionamiento del agua de alimentacin de calderas Aislamiento de la red de distribucin y retorno de vapor Aprovechar la energa calorfica de los humos cuando sea posible Cogeneracin de energa Apagar equipos que consumen electricidad cuando no se usan Programar funcionamiento de los equipos que se puedan, fuera de horario punta Empleo de lmparas de bajo consumo Sustituir las cajas de madera por cajas plegables y reciclables de plstico Evitar la compra de materias con excesivo material de embalaje Optimizar el consumo y reciclaje de envases y embalajes de acuerdo con clientes y suministradores Aplicar procedimientos de inspeccin para los materiales antes de su compra o aceptacin Almacenamiento de envases y embalajes protegidos de la humedad Mantenimiento de cerradoras, estuchadoras, etc. en correctas condiciones Utilizar primero los materiales ms antiguos en almacn Utilizar envases y embalajes que puedan reciclarse fcilmente
n Si
4 5. Consumo de energa Coccin Produccin de vapor 1 2 3 4 Produccin de vapor y electricidad General 5 6 7 8 6. Consumo Recepcin de materias (despilfarro) de primas envases y embalajes 1
Sin Plomo
2 General 3
Recepcin de materias primas
4 5
Envasado y embalado
6 7 8
Cs CF
Eliminar los envases y embalajes innecesarios

n Si Cs CF
Gestin de residuos
10
Separar distintos tipos de residuos (cartn, chatarra, vidrio, plstico) cuando su reciclaje
59
Operacin implicada
N medida 1
Medidas de mejora sea posible Sustitucin de aceites minerales por sintticos de mayor duracin y calidad Reciclaje de los aceites usados mediante gestor autorizado Sustitucin de aceites PCB por sus alternativos
Icono
7. Residuos Peligrosos Lubricacin (RPs): aceites usados, maquinaria refrigerantes, ...
Sin Plomo
2 Transformador elctrico Refrigeracin, congelacin Almacenamiento 8. Generacin de Calderas de vapor emisiones: humos, ... 3 4 5 1 2 3 4 5
R
Sin Plomo Sin Plomo
Sustitucin de refrigerante CFC por sus alternativos Almacenar los productos txicos en lugares apropiados Pretratamiento del fuel Anlisis peridico de emisiones y parmetros energticos Limpieza peridica de superficies de intercambio quemadores y
Sustitucin del fuel n 1 por fuel BIA

Sin Plomo
Empleo de gas natural

Sin Plomo
9. Generacin malos olores
de Almacenamiento de residuos de pescado
1 2 3
Contenedores o tolvas hermticos Limpieza diaria de dichos contenedores y tolvas Almacenamiento refrigerado si los residuos permanecen ms de 24 horas en planta
Tabla 8: Medidas de mejora para cada operacin involucrada en las problemticas ambientales de las empresas conserveras
5.4
DESCRIPCIN Y VALORACIN LIMPIA Y RECICLAJE
DE LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE
PRODUCCIN
En el presente apartado se describen las diferentes alternativas de mejora para cada problemtica ambiental en las fichas 1 a 10. Se indican tambin los beneficios esperables, su repercusin en el proceso productivo, as como una valoracin general de su viabilidad de implantacin teniendo en cuenta distintos criterios de tipo econmico, tcnico, ambiental, etc. Para cada uno de estos criterios de seleccin se han establecido tres niveles de valoracin empleando los colores verde (valoracin favorable), amarillo (neutro) y rojo (desfavorable). Los criterios considerados son los que se enumeran a continuacin. Es muy importante recalcar que cada empresa debe realizar una VALORACIN PERSONALIZADA de estos criterios, atendiendo a su situacin, caractersticas y prioridades concretas. De esta forma, una misma medida puede ser muy interesante para una empresa y poco o nada para otra dependiendo de su valoracin (ver cap. 7).
60
A. CRITERIOS ECONMICOS
Asumibilidad de la inversin: El volumen de la inversin a acometer es una informacin indispensable a la hora de seleccionar una medida de mejora del proceso. Se tomarn unos lmites aspticos para la valoracin de las medidas segn este criterio en las siguientes tablas. Sin embargo corresponde a cada empresa valorar la bondad de este criterio, en funcin de su capacidad econmica o posibilidades de inversin.
Perodo de retorno corto: Adems de la inversin necesaria, para acometer una medida es de inters para la empresa el conocer el perodo de retorno o amortizacin. El perodo de retorno es igual al cociente entre la inversin a realizar y los potenciales ahorros econmicos anuales producidos por la medida. Inversin ( MM pts ) Perodo de retorno = Ahorros anuales ( MMpts / ao) Y refleja el tiempo en el que se considera que se amortizar la inversin necesaria. Si una medida presenta un perodo de retorno bajo significa que los ahorros anuales obtenidos son altos frente a la inversin realizada y por lo tanto tendr una valoracin positiva.
B. CRITERIOS AMBIENTALES
Potencial de minimizacin: Cada una de las medidas supondra la mejora de una determinada problemtica ambiental de la empresa.. A mayor potencial de minimizacin mejor es la valoracin de la medida segn este criterio ya que su aplicacin puede mejorar en notable cuanta la problemtica ambiental a la que se refiere. P. e: se valora positivamente segn este criterio la medida n10 de la problemtica ambiental 2: Limpieza a presin, dado su alto potencial de minimizacin, de entre un 30-50% del consumo de agua y del volumen de aguas residuales de limpieza.
C. CRITERIOS TCNICOS
"
Fiabilidad tecnolgica de la medida o ausencia de riesgo tecnolgico: Para poder seleccionar medidas de mejora a implantar en la empresa es de vital importancia conocer el grado de contrastacin de dicha medida o fiabilidad tecnolgica. Esto es, si la medida ha sido ampliamente contrastada e implantada en otras empresas (o es simplemente una buena prctica operativa y su aplicacin no presenta ningn riesgo tcnico para la empresa); si ha sido contrastada pero de forma limitada pudiendo existir an ciertos riesgos tcnicos o, finalmente; si la medida est an en fase de estudio o investigacin, desconocindose por completo los riesgos tcnicos que presenta.
61
P. e: se valora muy positivamente la medida n 11 de la problemtica ambiental 1: cestas filtro de slidos, por ser una medida que no presenta ningn riesgo y est suficientemente contrastada.
D. OTROS
Escasa necesidad de capacitacin tcnica. La empresa ha de valorar tambin las necesidades de formacin de operarios y directivos que la aplicacin de una medida requiere, y si el nivel de capacitacin tcnica de los recursos humanos de la empresa es adecuado para recibir la formacin especfica y por consiguiente para la aplicacin de la medida. As, sern valoradas positivamente aquellas medidas que requieran un nivel de capacitacin tcnica bsico, por ejemplo el empleo de recipientes estancos para los residuos slidos de pescado (Medida 3, de la problemtica ambiental 1)
Repercusin sobre al calidad del producto. la calidad del producto final es un parmetro de vital importancia para las empresas conserveras de la CAPV, dados los altos estndares de calidad exigidos en el mercado al que abastecen (principalmente tiendas de delicatessen, establecimientos de hostelera ...) As pues hay ciertas medidas que a pesar de su bondad al ser analizadas bajo otros criterios pueden afectar negativamente a la calidad del producto y su valoracin bajo este criterio es por lo tanto negativa. P.e: Medida 6 de la problemtica ambiental 1: Coccin en agua dulce. La valoracin la medida segn este criterio es negativa dado que puede afectar a la calidad del producto, empeorndola.
Criterios
Econmicos
Verde
Amarillo
500.000 pts 2.000.000 pts 2 - 5 aos Reduccin 5 - 10%
Rojo
> 2.000.000 pts > 5 aos < 5%
$ ! "
Asumibilidad de la < 500.000 pts inversin Brevedad del perodo de retorno Potencial de minimizacin: < 2 aos Reduccin > 10%
Ambientales
Tcnicos
Fiabilidad tecnolgica de la medida ausencia de riesgo tcnico
Riesgo tcnico nulo
Pueden existir riesgos Alta posibilidad de puntuales riesgos (en fase de investigacin)
Otros
# Q
Escasa necesidad de capacitacin tcnica Repercusin sobre la calidad del producto
No requiere capacitacin tcnica Puede mejorar la calidad del producto
Requiere capacitacin tcnica media No afecta a la calidad
Requiere capacitacin tcnica alta especfica Puede empeorar la calidad del producto
62
PROBLEMTICA AMBIENTAL 1: CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES

Criterios de valoracin N Medida propuesta Descripcin Beneficios Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes
$ ! " #Q
Transporte en seco Colocar residuos frescos de pescado en recipientes lo antes posible. Emplear recipientes estancos o colocar un plstico en el fondo de los mismos Evitar el lavado de cabezas y vsceras junto con la carne
Exige un buen diseo del equipo de Suprimir el empleo de agua en el transporte A veces el uso de agua es inevitable Evitar la generacin de un vertido transporte (sin fricciones excesivas, mecnico de residuos de pescado (en para impedir atascamientos orgnico muy concentrado etc). tornillos sin fin, etc.) Impedir que cabezas y vsceras de pescado goteen largo tiempo sobre suelo y equipos .
Dispositivos o elementos que impiden el goteo de sangre, etc. sobre el suelo Retirar estos residuos tras el corte y eviscerado, evitando que se laven intilmente junto con la carne. Definir los tiempos de coccin ptimos segn las caractersticas del pescado (grosor, tipo de corte, etc.) hasta alcanzar una temperatura de 70C en la espina central, medida con sonda. Y por otra parte, instalar equipos (termostatos, etc.) que controlen la entrada de vapor en funcin de la temperatura del agua de coccin y del tiempo establecido, suprimiendo el control manual.
Reducir la incorporacin de sangre y Implica planificar la retirada Prctica sencilla que normalmente no otros lquidos a las aguas de lavado y separada de dichos residuos requiere gastos de consideracin. limpiezas. conforme se van generando
5 (1)
Control de los parmetros de coccin: tiempo y temperatura. Instalacin de termostatos.
6 (1)
Escurrir parrillas cocedero
bien sobre
las el
7 (1)
Separacin del aceite de coccin
8 (1)
Regeneracin de salmueras mediante filtros
9 (1)
Regeneracin salmueras membranas
de con
Reducir la incorporacin de sangre, slidos, etc. a las aguas de lavado y limpiezas Realizar la coccin a la temperatura idnea y durante el tiempo estrictamente necesario. Ello supondra: Mejorar el aprovechamiento y calidad de la materia prima (sobrecoccin) Menor ensuciamiento, y por tanto, renovacin de la salmuera. Reduccin de tiempos de coccin. Optimizar el consumo de vapor. Reducir el consumo de agua durante la Evitar que las parrillas goteen salmuera limpieza de suelos, as como su antes de colocarlas sobre el suelo. contenido en salmuera Retirar el aceite superficial desprendido durante la coccin a travs de un Reduccin de carga orgnica de las rebosadero hasta un depsito de aguas de coccin vertidas. Obtencin decantacin. Este aceite puede ser vendido de un subproducto de valor econmico. para usos industriales (fabricacin de pinturas, lubricantes, etc.) El filtrado convencional permite Separacin en continuo de la fraccin slida separar en continuo grasa y slidos (grasa, protenas, etc.) contenida en las >0,25 mm., as como reutilizar la salmueras mediante un filtro. Las partculas salmuera durante 5 tandas, suponiendo con tamao mayor a la luz de malla quedan un ahorro del 60-80% del total diario retenidas en el filtro. consumido y, por ende, vertido. La filtracin por membrana permite separar cualquier slido contenido en la Separacin de partculas de pequeo salmuera, incluida la sal. Ello hace tamao haciendo atravesar la salmuera a posible una regeneracin total de la presin a travs de una membrana salmuera, as como la separacin de semipermeable. componentes de alto valor aadido como pigmentos, vitaminas, etc. contenidos en ella.
Esta separacin puede realizarse de Esta medida es ms difcil de aplicar forma manual o mecnica, siendo la en lneas bastante automatizadas primera normalmente ms sencilla
(3)
La inversin bsica necesaria es Precisa una clasificacin previa de la baja. Este proceso puede materia prima en lotes con automatizarse totalmente mediante caractersticas homogneas, as como un programa informtico de una capacitacin de los operarios. desarrollado a tal efecto, en cuyo caso la inversin sera ms elevada
(4)
Ninguna
Prctica sencilla de coste nulo.
Supone un pequeo coste adicional Este proceso puede realizarse de de mano de obra y de adaptacin de forma manual o mecnica los cocederos.
Esta instalacin permite mantener el sistema de coccin en salmuera y no precisa mano de obra adicional (filtro autolimpiante)
Este sistema incluye un dosificador para mantener constante la concentracin de sal. Su coste total asciende a 1,5 MM ptas.
Esta instalacin tambin permite mantener la coccin en salmuera, aunque requiere una inversin importante y personal especializado. Requiere una separacin previa de la grasa.
Las inversiones suelen rondar los 10 MM La aplicacin de esta tecnologa para este fin se encuentra en fase de experimentacin.
10
Recogida previa de residuos gruesos antes de la limpieza Evitar su arrastre con las aguas de limpieza
Recoger por separado los residuos de Pueden recogerse directamente del pescado caidos al suelo durante el corte, Importante reduccin de la carga suelo o instalando bandejas, cestas, Prctica sencilla y de bajo coste. manipulacin, empaque y vaciado de cestas orgnica en las aguas residuales. etc. en los puntos de generacin y parrillas
11
12
13
La colocacin de estos dispositivos en los desages de la zona sucia y de manipulacin permite separar en origen Importante reduccin de la carga Estas cestas precisan un vaciado Cestas-filtro de slidos Prctica sencilla y de bajo coste slidos finos difciles de separar en seco y orgnica en las aguas residuales. diario durante la limpieza. que son arrastrados por los vertidos de estas zonas. Formar a los operarios para corregir la Utilizar los productos su despilfarro y una Un medio eficaz es colocar una hoja Prctica sencilla que requiere baja tendencia natural a emplear dosis excesivas. Evitar de limpieza en las dosis El empleo de equipos automticos de contaminacin adicional de las aguas con instrucciones concretas sobre el inversin para la formacin de indicadas por el limpieza garantiza una correcta dosificacin de limpieza equipo o elemento a limpiar. operarios fabricante de los mismos Empleo de bandejas u otros dispositivos Recuperacin higinica Es otra buena prctica sencilla y de para reducir las prdidas de sal o salmuera Reduccin de prdidas de sal y de sal o salmuera bajos costes de operacin. limpia durante el llenado de barriles y salmuera y su incorporacin a las aguas Ninguna sobrantes de la Requiere mentalizacin de los latones y adicin del pastn en estos residuales fabricacin de salazn operarios ltimos. (1) Las medidas de coccin han de valorarse de forma independiente y ser comparadas nicamente entre s en caso de que las aguas de coccin sean vertidas separadamente. (2) Si hay alguna otra corriente lquida que se vierta separadamente valorar las medidas que afectan a dicha corriente de forma independiente. (3) Actualmente no producen ahorros pero estos pueden llegar a ser muy importantes en el caso de tener que pagar canon de vertido. (4) La mejora del rendimiento del pescado puede ser del 0,5-4% pero esto en kg de DQO puede suponer una cantidad muy elevada
Criterios Econmicos
Criterios Ambientales
Criterios Tcnicos
Otros
$: Asumibilidad de la inversin !: Perodo de retorno corto
: Potencial de minimizacin
": Fiabilidad tcnica o ausencia de riesgo tcnico
#: Escasa necesidad de capacitacin tcnica Q: Repercusin sobre la calidad del producto
Ficha 1: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de las aguas residuales. CARGA ORGNICA
CO CEDO R
Figura 23: Cestas filtro de slidos. Medida 11
Figura 24: Sistema de filtracin de salmueras. Medida 8
63
PROBLEMTICA AMBIENTAL 1: CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES

Criterios de valoracin N Medida propuesta Descripcin Beneficios Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes
$ ! " #Q
Recogida separada de sal sucia, escamas y otros residuos slidos separables durante el procesado de la anchoa. (1)
6 (1)
Coccin en agua dulce
Conviene estudiar opciones de reciclaje existentes antes de gestionarlos como un residuo: - escamas, etc.: mezclarlas con otros residuos destinados a harina de pescado, abono agrcola, etc. - sal: curtido de pieles, etc. Antes de su aplicacin es necesario Sustituir el empleo de salmuera por agua Eliminar la sal de las aguas de coccin. estudiar la influencia de este cambio dulce y aadir la sal durante el enlatado Permite seguir utilizando los cocederos sobre las caractersticas y calidad del producto final. Recoger por separado estos residuos de las tinas, depsitos o del suelo durante las operaciones de presalado, lavado en salmuera, maduracin, sobado y llenado/vaciado de latones y barriles principalmente. Importante reduccin del contenido de sal y la carga orgnica en las aguas residuales. Ahorro de costes de vaciado de los pozos spticos, etc. Eliminar la sal de las aguas de coccin. Empleo de un cocedor similar a un Mejora de rendimientos (menor prdida autoclave donde la coccin se realiza con de protenas, etc.), Mayor control del vapor a 106C bajo presin y el proceso, reduccin del consumo de agua, vapor y tiempo de operacin, enfriamiento a vaco parcial y con aire mejora de las condiciones de empaque Definir los tiempos de coccin ptimos segn las caractersticas del pescado (grosor, tipo de corte, etc.) hasta alcanzar una temperatura de 70C en la espina central, medida con sonda. Y por otra parte, instalar equipos (termostatos, etc.) que controlen la entrada de vapor en funcin de la temperatura del agua de coccin y del tiempo establecido, suprimiendo el control manual. Igualmente, hay que estudiar la influencia de este cambio sobre la calidad del producto. Precisa disponer de espacio suficiente y de una capacitacin tcnica media de los operarios.
Prctica sencilla y de bajo coste pero que requiere una voluntad decidida por parte de la empresa.
Supone una inversin adicional en el dosificador de sal: 0,75-1 MM ptas La inversin necesaria asciende a 1015 MM ptas, resultando rentable a partir de un volumen de produccin de 1200 ton. al ao. Al igual que en el caso anterior, precisa una dosificacin posterior de la sal.
(3)
7 (1)
Coccin a vapor/vaco
(3)
8 (1)
11 (1)
12 (1)
Realizar la coccin a la temperatura idnea y durante el tiempo estrictamente necesario. Ello Control de los Precisa una clasificacin previa de la supondra: parmetros de coccin: materia prima en lotes con Mejorar el aprovechamiento y calidad tiempo y temperatura. caractersticas homogneas, as como de la materia prima (sobrecoccin) Instalacin de de una capacitacin de los operarios. Menor ensuciamiento, y por tanto, termostatos. renovacin de la salmuera. Reduccin de tiempos de coccin. Optimizar el consumo de vapor. El filtrado convencional permite Separacin en continuo de la fraccin slida separar en continuo grasa y slidos Esta instalacin permite mantener el Regeneracin de (grasa, protenas, etc.) contenida en las >0,25 mm., as como reutilizar la sistema de coccin en salmuera y no salmueras mediante salmueras mediante un filtro. Las partculas salmuera durante 5 tandas, suponiendo precisa mano de obra adicional (filtro con tamao mayor a la luz de malla quedan filtros metlicos un ahorro del 60-80% del total diario autolimpiante) retenidas en el filtro. consumido y, por ende, vertido. La filtracin por membrana permite separar cualquier slido contenido en la Esta instalacin tambin permite Separacin de partculas de pequeo salmuera, incluida la sal. Ello hace mantener la coccin en salmuera, Regeneracin de tamao haciendo atravesar la salmuera a posible una regeneracin total de la aunque requiere una inversin salmueras con presin a travs de una membrana salmuera, as como la separacin de importante y personal especializado. membranas semipermeable. componentes de alto valor aadido Requiere una separacin previa de la como pigmentos, vitaminas, etc. grasa. contenidos en ella. (3) Actualmente no se producen ahorros pero estos pueden llegar a ser muy importantes en caso de tener que pagar canon de vertido (4) La mejora del rendimiento de pescado suele ser del 0,5-4%. Esto en kg de DQO puede suponer una cantidad muy elevada.
La inversin bsica necesaria es baja. Este proceso puede automatizarse totalmente mediante un programa informtico desarrollado a tal efecto, en cuyo caso la inversin sera ms elevada
(4)
Este sistema incluye un dosificador para mantener constante la concentracin de sal. Su coste total asciende a 1,5 MM ptas.
Las inversiones suelen rondar los 10 MM La aplicacin de esta tecnologa a este fin se encuentra en fase de experimentacin.
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 2: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de las aguas residuales. SALINIDAD
Figura 25: Cocedero a vaco. Medida 7
64
PROBLEMTICA AMBIENTAL 2: CONSUMO DE AGUA. VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES

N Medida propuesta Descripcin Beneficios Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras Observaciones relevantes Criterios de valoracin
$ ! " #Q
Permite conocer el consumo de agua de Instalacin de contadores estratgicamente cada seccin, posibles fugas, etc. El distribuidos por lneas o secciones de la que los operarios sean conscientes de este gasto supondra un ahorro de agua planta del 5-10% Estudiar fuentes de agua alternativas a la Ahorro del gasto de agua y de Bsqueda de fuentes red pblica (pozos, aguas superficiales...) mantenimiento de instalaciones y alternativas de que tengan un coste menor y/o mejores equipos (vlvulas, calderas, autoclaves, suministro caractersticas (dureza, etc.) para el uso etc.) previsto. Instalacin contadores de agua de Recuperacin del agua empleada en las cmaras: desescarche de evaporadores El desescarche con agua recuperada es Cuando se emplee agua en circuito abierto un sistema sencillo y de bajo coste que para el desescarche en vez de gas caliente, permite elevados ahorros de agua. Por resistencias, etc., recuperarla y reutilizarla contra, requiere mantener el agua en en circuito cerrado. buenas condiciones sanitarias. Los condensadores evaporativos son Cuando se emplee agua en vez de aire para equipos de alto rendimiento energtico, refrigerar los condensadores, recuperarla con muy bajo consumo de agua y mediante torres de enfriamiento o mejor, precios competitivos. Pero exigen una empleando condensadores evaporativos. buena calidad del agua de aportacin
Los contadores deben ser de fcil Exige un esfuerzo para tomar datos. colocacin y lectura. La red de Es la mejor forma de conocer el distribucin no debe estar reparto del consumo de agua en la fase de diagnstico inicial. entremezclada. El agua de pozo suele utilizarse para Puede suponer una inversin refrigeracin de mquinas y antiincendios. Para consumo debe adicional que debe ser analizada. potabilizarse (RD 1138/1990) Medida aplicable en cmaras de refrigeracin grandes, que desescarchen con agua y que no utilicen amoniaco o refrigerantes halogenados. No aplicable en cmaras de congelacin. Medida aplicable en instalaciones grandes y nuevas, o que empleen agua en circuito abierto, o que precisen sustituir la torre de enfriamiento o el condensador multitubular En las condiciones en que es aplicable resulta muy rentable. Se necesita instalar: - depsito - bomba - sistema de conduccin Alta rentabilidad en las condiciones expuestas. Coste del condensador evaporativo: 2,5 MM ptas.
Recuperacin del agua empleada en las cmaras: refrigeracin de condensadores
(1)
5 (1)
Definir y aplicar un procedimiento objetivo No vaciar los cocederos para la sustitucin del agua de coccin para Optimizar el vertido de salmuera en Esta mejora del proceso es con menos usos de los cada tipo de materia prima, basado en su esta operacin complementaria a la anterior previstos contenido en sal, turbidez, etc. La inversin resulta interesante cuando el gasto de agua y mano de Emplear lavadoras de latas, cestas y obra en estas operaciones sea Lavadoras con parrillas con sistema de recirculacin del Ahorro de agua elevado. Para la limpieza eficaz de recirculacin de agua agua de lavado y aclarado las cestas de coccin puede requerirse una limpieza ms exhaustiva Ahorro de un importante volumen de Recuperacin del agua Recuperacin de este agua a un depsito agua caliente y limpia Medida interesante a partir de 2-3 de enfriamiento en para emplearla en la limpieza de suelos, (3 m3/1000 kg. esterilizados) autoclaves de 4 carros. Segn el uso final previsto, debe autoclaves cestas, en la propia esterilizacin, etc. controlarse la calidad del agua. Procurar que la esterilizacin se realice Esterilizar con el llenando todos los carros o cestones. autoclave y los carros Asimismo, los carros deben contener la llenos mayor cantidad posible de latas, colocadas por filas y separadas entre s Disponer de una red de recuperacin de de condensados a la caldera desde los equipos que utilicen vapor (sin mezclarlo con agua): cocederos, autoclaves y lavadoras de latas Existen dos sistemas: -Alta presin (hasta 125 bar): mquinas porttiles - Media presin (hasta 15 bar): centralita con uno o varios satlites Ahorro de agua y vapor, mejora de la calidad (tratamiento homogneo de todo el lote). En algunos casos un incorrecto llenado de los carros puede producir daos en las latas Ahorro de un agua qumicamente Ahorro de energa ya Implica programar la produccin acorde con la capacidad del autoclave(s). La colocacin de las latas pequeas puede realizarse de forma mecnica o manual
Los cocederos han de ser vaciados diariamente para su uso.
Suponen una inversin adicional considerable. Lavadora de latas: 1,5-3 MM ptas
Coste de dos depsitos isotermos, instalacin y bombas: 2 MM ptas Si el llenado es manual no requiere de ninguna inversin El llenado automtico de carros es especialmente interesante cuando se fabrique mucho formato pequeo. Inversin para el equipo colocador de latas: 2 MM ptas de
(2)
Recuperacin condensados
tratada En los cocederos el serpentn debe Inversin media. Plazo aislarse bien para eliminar el riesgo recuperacin: 1-2 aos de que entre salmuera a la caldera
10
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19
Inversin media: 0,3-2,5 MM ptas. Ahorro de un 30-50% de agua y Sistema especialmente indicado Los equipos de alta presin pueden productos de limpieza, as como de donde los requerimientos de limpieza causar problemas de nieblas, Limpieza a presin mano de obra. desgaste de materiales y y desinfeccin sean altos contaminaciones cruzadas. Inversin baja, rpidamente Las boquillas deben ser de materiales amortizable: 50.000-150.000 ptas. Mangueras con Estos dispositivos permiten reducir el Ahorro de agua respecto a mangueras resistentes a los golpes y al agua Pueden boquillas y vlvulas de caudal de salida y evitar que las mangueras emplearse para usos con salida libre caliente queden constamente abiertas. apertura/cierre diversos: limpieza de instalaciones, lavado del pescado, etc. Mangueras de pequeo Tambin permiten reducir el caudal de Ahorro de agua Ninguna Inversin baja. dimetro salida Comenzar la limpieza Se evita que la suciedad se seque y se Implica planificar la produccin para nada ms terminar el Ahorro de agua, mano de obra y Buena prctica que no requiere incruste, en especial grasa y sangre, que de tiempo a realizar la limpieza trabajo, con la suciedad detergentes ninguna inversin facilitando la limpieza poco antes de terminar la jornada an blanda Puede sustituir a tinas depsitos, etc. Lavado del pescado con Las duchas tienen mayor capacidad de de lavado cuando sea posible. La presin del agua no debe ser duchas en vez de arrastrar la suciedad superficial, siendo ms Ahorro de agua (3) Lava un poco peor para el pescado excesiva para evitar daar al pescado inmersin efectivas congelado La sustitucin o adaptacin de estos Los suelos y paredes deben ser de Implica una inversin importante. Ahorro de agua durante la limpieza y elementos puede conllevar paradas Paredes y suelos lisos y materiales resistentes, impermeables, Medida implantada en el sector a raz desinfeccin, mejora de la efectividad de produccin, etc. fciles de lavar fciles de limpiar y dispuestos de forma que de la homologacin sanitaria exigida de estas operaciones. Suelos demasiado lisos pueden faciliten el drenaje del agua por el RD 1437/92. provocar cadas, etc. Segn el mismo RD 1437/92, en los locales Pueden emplearse sistemas de Medida tambin implantada. Pero de trabajo y aseos los grifos no podrn accionamiento ms o menos para que su funcionamiento sea Lavamanos, grifos, etc. accionarse con las manos. Paralelamente, Ahorro del 30-50% del consumo de de apertura y cierre complejos tales como vlvulas a efectivo, estos sistemas deben habr que procurar que estas fuentes de agua sanitaria de la planta automticos presin, de pedal o rodilla, con mantenerse en perfectas condiciones agua no permanezcan abiertas fotoclula, etc. de funcionamiento. continuamente. Ajustar el consumo de agua en sierras, Ajustar el caudal El ajuste del gasto de agua no debe La inversin requerida es mnima, ya equipos de lavado de pescado (tnidos y empleado en equipos Ahorro de agua comprometer un alto nivel de que los ajustes propuestos pueden anchoa), limpiezas, etc. actuando sobre consumidores de agua limpieza e higiene en la planta. realizarse de forma manual vlvulas, boquillas o caudales. Apagar equipos como sierras, lavadoras de Puede realizarse de forma manual Los dispositivos mecnicos suelen Apagar equipos que pescado, latas o cestas, etc. durante (deber instruirse previamente a los instalarse cuando el consumo de consumen agua durante Ahorro de agua y energa descansos, cambios de turno, operarios), o automtica, pudiendo agua es elevado y la regulacin paradas prolongadas funcionamiento largo en vaco, etc. emplearse temporizadores,.... manual no resulta efectiva. La planta debe disponer de un plan de Un plan de mantenimiento efectivo Plan de mantenimiento: Este Plan normalmente se mejora mantenimiento escrito que garantice el Ahorro de materiales en general (agua, se basa en que cada operario sea el Reparacin inmediata cuando se introduce un sistema de correcto funcionamiento de todos los lquidos, combustible, etc.) y reduccin primer responsable de mantener los de fugas en vlvulas, aseguramiento de la calidad (ISO equipos e instalaciones y la reparacin de de los residuos y emisiones generadas equipos a su cargo en perfectas tuberas... 9000, etc.) en la produccin averas en el menor tiempo posible. condiciones (1) Las torres de refrigeracin estn siendo sustituidas por los condensadores evaporativos. La fiabilidad tecnolgica de estos ltimos es alta. (2) El agua de esterilizacin puede contener hierro de las latas y sustancias de adecuacin del vapor de caldera (antiincrustantes, etc) por lo que no se aconseja que esta agua se reutilice para usos en los que pueda entrar en contacto con el pescado. (3) La inversin depende si se instala un equipo automtico (>500.000 pts) o si se realiza manualmente mediante mangueo (inversin <<500.000 pts)
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 3: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de agua y volumen de aguas residuales
65
PROBLEMTICA AMBIENTAL 3: CONSUMO (DESPILFARRO) DE PESCADO

N Medida propuesta Descripcin Recientes investigaciones han puesto de manifiesto que es la temperatura ms adecuada para el corte de pescado congelado El empleo de hojas finas revestidas de material templado les confiere mayor limpieza en el corte y durabilidad. A su vez, deben ser mantenidas en perfectas condiciones de uso Equipos de corte en rodajas de pescado congelado y fresco provistos de una o varias cuchillas especiales que giran a gran velocidad (hasta 200 cortes/minuto) en sentido vertical u horizontal. Definir los tiempos de coccin ptimos segn las caractersticas del pescado (grosor, tipo de corte, etc.) hasta alcanzar una temperatura de 70C en la espina central, medida con sonda. Y por otra parte, instalar equipos (termostatos, etc.) que controlen la entrada de vapor en funcin de la temperatura del agua de coccin y del tiempo establecido, suprimiendo el control manual. Beneficios Repercusin en el proceso productivo Criterios de valoracin Comentarios/Observaciones
$ ! " # Q
Descongelacin hasta 4C aprox. Empleo de hojas adecuadas, afilado/sustitucin peridica
Una descongelacin adecuada y Reduccin de mermas durante el corte Implica un ajuste del proceso de controlada puede impedir un del 2 al 1% y de rotura prematura de descongelacin control a tiempo de la calidad del hojas pescado La existencia de un plan de mantenimiento de equipos Es una medida sencilla y de bajo facilita la puesta en marcha de coste. esta medida
Reduccin de mermas durante el corte
Cortadoras especales para pescado congelado
Ajuste del tratamiento: tiempo y temperatura. Instalacin de termostatos.
Implantar un sistema de gestin de la produccin (GPAO) Separar carne blanca perdida durante el pelado para envasar como migas, etc. Separar el sangacho como materia prima para pet-foods
No permite el corte de la ventresca. La alimentacin del Inversin necesaria: 3,5-5,5 MM Apenas genera serrines, aumenta el equipo es manual, y puede Ptas. Existen modelos ms o ritmo de corte. ocasionar cuellos de botella en menos automatizados esta operacin Realizar la coccin a la temperatura idnea y durante el tiempo La inversin bsica necesaria es estrictamente necesario. Ello Precisa una clasificacin previa supondra: baja. Este proceso puede de la materia prima en lotes, con Mejorar el aprovechamiento y calidad automatizarse totalmente mediante caractersticas homogneas, as un programa informtico de la materia prima (sobrecoccin). como de una capacitacin de los Menor ensuciamiento y por tanto, desarrollado a tal efecto, en cuyo operarios. renovacin de la salmuera. caso la inversin ser ms elevada Reduccin de tiempos de coccin. Optimizar el consumo de vapor. Planificacin ms eficiente de la La inversin necesaria asciende a produccin, incluyendo un aumento del Requiere una recopilacin inicial 2-3 MM ptas. Esta es una nueva Sistema informtico que permite planificar rendimiento de la materia prima, una de datos de produccin y su medida que ha sido implantada con y controlar la produccin mejor utilizacin de mquinas y mano mantenimiento diario. xito en una conservera de la de obra y un mejor control de costes CAPV. Recuperar esta carne del residuo siempre que sea posible para su aprovechamiento en productos de calidad inferior.
(1)
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Esta medida es interesante cuando Esta separacin normalmente se detecte un contenido apreciable supone colocar a uno o varios de carne en el residuo y el coste de operarios a la salida de la cinta la mano de obra sea inferior al Obtener un valor aadido de un residuo de evacuacin de desperdicios Recuperar esta carne oscura para venderla a valor de la carne separada. que normalmente se destina a la fbricas de alimentos para animales. fabricacin de harinas de pescado Las prdidas de carne en Esta recuperacin debe realizarse Empleo de bandejas, canaletas u otros empacadoras se deben a menudo en condiciones higinicas. Es una Recuperacin de carne dispositivos para la recuperacin higinica en las empacadoras a contenidos inadecuados de buena prctica sencilla y de bajo de carne durante el empacado. humedad del producto coste Reutilizacin de los Recuperacin del contenido en buen estado Aumento del rendimiento de Siempre debe asegurarse que su rechazos siempre que de las latas que no han superado el control produccin, reduccin del volumen de Ninguna contenido est en buenas estn en buenas de calidad (defectos de cierre, abolladuras, residuos condiciones para su reutilizacin condiciones etc.) antes del almacenamiento. Mejorar la gestin del El producto debe almacenarse en un lugar Debe disponerse de un almacn Es una prctica habitual en el inventario de productos fresco, oscuro y seco sin posibilidad de Evitar posibles prdidas de producto en buenas condiciones sector para evitar su deterioro recibir golpes hasta su expedicin. La Administracin promueve la Es fundamental que cada operario est Formar adecuadamente formacin continua de los correctamente adiestrado en el trabajo que Aumento de la eficiencia del trabajo y Mejor funcionamiento en a cada operario sobre su operarios como factor fundamental desempea, especialmente en operaciones por tanto de la produccin, etc. general trabajo de competitividad (programa como el pelado. HOBETUZ, etc.) (1) Las mejoras en el rendimiento del pescado pueden ser de 0,5-2% pero en tonelaje pueden suponer un ahorro muy importante de pescado.
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 4: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de pescado
PROBLEMTICA AMBIENTAL 4: CONSUMO (DESPILFARRO) DE LQUIDOS DE GOBIERNO

Criterios de Valoracin N Medida propuesta Descripcin Beneficios Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes Estos dispositivos normalmente vienen incorporados con el propio equipo. Tambin se pueden instalar aparte. Supone una inversin adicional considerable. Lavadora de latas: 1,5-3 MM ptas. Hay veces en que el aceite se ensucia en las cerradoras, impidiendo su recuperacin. El coste de inversin es bajo. Para facilitar este vaciado conviene que el fondo de los equipos sea inclinado y que el desage de salida tenga un acceso cmodo.
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Reduccin de prdidas de lquidos, con Utilizar protectores de Colocacin de pantallas antisalpicaduras en el consecuente ahorro de agua durante Ninguna. la limpieza y reduccin del riesgo de salpicaduras cerradoras y dosificadoras. caidas.
Lavadoras con sistema Empleo de lavadoras de latas con sistema de recuperacin de de separacin de aceite por decantacin. aceite
Recuperacin de Retirar cuidadosamente los lquidos lquidos contenidos en contenidos en los depsitos de estos dosificadoras, equipos antes de su limpieza por medio de cerradoras, etc. baldes, bombeo, etc. Disponer de un sistema independiente de Instalacin de depsitos almacenamiento y transporte para cada separados lquido (escabeche, aceite de oliva, aceite vegetal...)
Inversin especialmente interesante cuando el consumo de aceite o su Ahorro de aceite, que puede ser precio sean elevados. Este sistema no empleado para su reutilizacin directa, permite una separacin eficaz de para preparar escabeche, etc. aceites muy fluidos (soja, etc.) No puede utilizarse detergentes en el lavado Es una buena prctica sencilla y de bajos costes de operacin. Sin Reduccin de prdidas de lquidos de embargo, a veces hay que realizar un gobierno filtrado posterior del lquido (mediante filtros centrfugos, etc.) para poder reutilizarlo Reducir las prdidas de lquidos Menor prdida de tiempo cada vez Supone una inversin durante la manipulacin y limpieza de que hay que cambiar de lquido de adicional y disponer de depsitos, tuberas, etc. al cambiar de cobertura espacio suficiente en la planta. lquido de gobierno.
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 5: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de lquidos de gobierno
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PROBLEMTICA AMBIENTAL 5: CONSUMO DE ENERGA

N Medida propuesta Descripcin Definir los tiempos de coccin ptimos segn las caractersticas del pescado (grosos, tipo de corte, etc.) hasta alcanzar una temperatura de 70C en la espina central, medida con sonda. Y por otra parte, instalar equipos (termostatos, sondas de T, etc.) para controlar la entrada de vapor en funcin de la temperatura del agua de coccin y del tiempo establecido, suprimiendo el control manual. Recubrir las paredes de los cocederos con materiales termoaislantes resistentes a la humedad y de calidad alimentaria. Cocer con tapa cuando sea posible. Beneficios Realizar la coccin a la temperatura idnea y durante el tiEmpo estrictamente necesario. Ello supondra: Mejorar el aprovechamiento y calidad de la materia prima (sobrecoccin). Menor ensuciamiento, y por tanto, renovacin de la salmuera. Reduccin de tiempos de coccin. Optimizar el consumo de vapor, y por tanto reducir el consumo de energa. Ahorro de energa Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes Criterios de valoracin
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Ajuste de tratamiento: tiempo y temperatura. Instalacin de termostatos
La inversin bsica necesaria es baja. Este proceso puede Precisa una clasificacin previa de la automatizarse totalmente materia prima en lotes con mediante un programa caractersticas homogneas, as como informtico desarrollado a tal de una capacitacin de los operarios. efecto, en cuyo caso la inversin sera ms elevada.
Aislamiento trmico de los cocederos
Ninguna Las aguas de alimentacin de calderas requieren unas caractersticas de calidad recogidas en la norma UNE 9-075-85 que obliga a realizar distintos tratamientos Su uso eficiente requiere un control peridico del aislamiento, reparando las partes deterioradas o mal calorifugadas
La inversin necesaria es baja. Periodo de amortizacin: 1-2 aos. Es una prctica habitual en el sector. La instalacin y manteniento de los equipos necesarios normalmente lo realizan empresas especializadas. La inversin necesaria es baja. Periodo de amortizacin: 1-2 aos
El tratamiento ms habitual de Acondicionamiento de acondicionamiento de esta agua suele parmetros de agua de incluir: eliminacin de sedimentos, calderas carbonatos y oxgeno, y adicin de productos desincrustantes y anticorrosivos.
Evita incrustaciones. Disminuye las purgas (menos prdidas energticas). Mejora la seguridad y calidad del vapor.
Aislamiento de la red Recubrimiento de la red con materiales de distribucin y aislantes (fibra mineral de roca, espuma de Mayor eficacia energtica retorno de vapor poliuretano, etc.) Aprovechar la energa Instalacin de un intercambiador de calor calorfica de los humos en la chimenea para aprovechar el calor Ahorro de energa de combustin residual en calentar agua, calefaccin, etc. Es un sistema que permite obtener energa calorfica (vapor, agua caliente o fro) y electricidad con un alto rendimiento energtico a partir de un combustible que normalmente ser gas natural. Un sistema de de cogeneracin consta de los siguientes elementos: elemento motor (turbina de gas o motor alternativo), alternador, sistema de recuperacin de calor (caldera de recuperacin o frigorfico de absorcin) y elementos auxiliares (alimentacin de gas, sistemas de refrigeracin, etc.)
La inversin necesaria es Dicha instalacin requiere un elevada, por lo que en mantenimiento peridico (limpieza principio slo es aplicable a de tubos, etc.) empresas de gran tamao
Cogeneracin energa
Requisitos de posibles usuarios: demandas de calor y electricidad Ahorro del consumo y coste de energa, simultneas y continuas, calendario reduccin de emisiones, disminucin laboral de al menos 4500-5000 horas de la dependencia energtica exterior, anuales, disponer de combustibles de etc. calidad, espacio suficiente y legalizacin adecuada para la ubicacin de los nuevos equipos.
El coste estimado es de 100 MM ptas por Mw de potencia instalada. La vida til de una instalacin es de 10-15 aos (motores diesel) y 25-30 (turbinas)
Apagar equipos como sierras, lavadoras, Apagar equipos que etc. durante descansos, cambios de turno, consumen electricidad funcionamiento largo en vaco, etc. Ahorro de energa cuando no se usan Tambin puede aplicarse a los equipos de iluminacin en vestuarios, etc. El intervalo comprendido entre las 9 y las 13 horas normalmente tiene un recargo del 40% por ser periodo punta. Ahorro de costes de energa Algunos equipos como el de desescarche, bombas, etc. podran programarse fuera de este periodo.
Puede realizarse de forma manual: en cuyo caso deber instruirse previamente a los operarios; o automtica: pudiendo emplearse interruptores temporizados, fotoclulas, dispositivos mecnicos, etc.
Los dispositivos mecnicos suelen instlarse cuando el consumo energtico sea y la regulacin manual no resulte efectiva.
Programar funcionamiento de los equipos que se pueda fuera de horario punta
Estos cambios deben planificarse de Buena prctica sencilla y de forma que interfieran lo menos coste nulo. posible en el proceso productivo Su precio es mayor que el de las bombillas corrientes, pero duran ms y se amortizan a partir de unas 500 horas de uso. El precio por unidad pasa de unas 4000 pts a 18000 pts. El consumo pasa de 400 W/unidad a 250 W/unidad
Utilizar bombillas y fluorescentes de bajo Empleo de lmparas de consumo en los puntos que permanecen Ahorro de energa (de 400 a 250 W por Ninguna bajo consumo ms tiempo en funcionamiento: iluminacin unidad) y de gastos de mantenimiento. exterior, etc.
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 6: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de energa
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PROBLEMTICA AMBIENTAL 6: CONSUMO DE ENVASES Y EMBALAJES

N Medida propuesta 1 Sustituir las cajas de madera empleadas para anchoa, berdel y mackarel Evitar la compra de materias con excesivo material de embalaje 3 (1) Descripcin Beneficios Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes Criterios de valoracin
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Al ser fcilmente lavables, pueden Empleo de cajas de plstico plegables (los reutilizarse indefinidamente, reducen Puede introducirse directamente en el lados pueden desmontarse fcilmente, Su precio es superior al de las riesgos de contaminacin, ocupan proceso sin ninguna repercusin cajas de madera. quedando una plancha lisa) de distintas menor espacio en la planta y son de negativa capacidades. material reciclable Negociar con los proveedores de envases, embalajes, (incluso pescado), etc. la Ninguna repercusin, siempre que Ahorro de costes, reduccin del dichos embalajes cumplan bien su posibilidad de eliminar el embalaje volumen de estos residuos funcin protectora innecesario que acompae a dichos materiales. Eliminar los envases y embalajes innecesarios. Emplear materiales facilmente reciclables. Simplificar el nmero de materiales distintos utilizados en los envases y embalajes. Reduccin del coste de los productos. Estos materiales ya empiezan a estar Comprar la cantidad necesaria de Reduccin del volumen de residuos de disponibles en el mercado y a costes competitivos. determinados materiales (jabones, etc.) y envases y potenciacin de su reciclaje preferentemente en envases de gran capacidad. Paralelamente puede negociarse con el mismo proveedor la retirada de los envases vacos
Optimizar el consumo y reciclaje de envases y embalajes en general de acuerdo con clientes y suministradores.
Este tipo de medidas vienen apoyadas por la Ley de residuos de envases y embalajes (Ley 22/1998)
Desarrollar un procedimiento de verificacin de especificaciones para todos los materiales que llegan a la planta. Puede hacerse en recepcin o en produccin. Otra posibilidad es el control del proveedor para la compra del material. Almacenamiento de Almacenar dichos materiales recubiertos envases y embalajes totalmente de un film plstico, sin roturas y protegidos de la sin contacto directo con el suelo. Evitar su humedad almacenamiento al aire libre. Aplicar procedimientos de inspeccin para los materiales y proveedores
Este procedimiento Puede implicar un trabajo adicional normalmente se empieza a Reduccin de rechazos, paradas de de control en la recepcin y en aplicar al implantar un sistema produccin y residuos. produccin. de calidad (ARCPC, ISO 9000..). Ahorro de costes, reduccin volumen de estos residuos
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En algunos casos puede suponer del realizar un mayor control del Medida complementaria de la inventario o incluso reacondicionar anterior el almacn Este Plan normalmente se Mantenimiento de Aplicar un plan de mantenimiento Reduccin del nmero de envases, aplica de forma ms cerradoras, Menor nmero de paradas y de especfico para estos equipos. Reparar embalajes y producto final defectuoso sistemtica al implantar un estuchadoras, etc. en prdidas en el proceso rpidamente cualquier anomala detectada. que puedan generar sistema de calidad (ISO correctas condiciones 9000..) Almacenar los materiales nuevos al fondo del almacn y utilizar primero los que Utilizar con prioridad quedan delante. Conviene que estos Reduccin de materiales y productos Es otra medida de control de Prctica sencilla y de bajo los materiales ms materiales dispongan de una etiqueta de obsoletos, caducados o fuera de inventario coste antiguos del almacn. identificacin indicando tipo de material, especificacin cantidad, fechas de entrada y de caducidad (cuando la tenga) Supone un trabajo adicional de separacin. Cuando el volumen generado es bajo o irregular, esta recuperacin supone un coste para Cuando se alcance el volumen las empresas, por lo que mnimo requerido para instalar Separar distintos tipos normalmente se elimina con la estos contenedores, (bien de de residuos para su Cuando la cantidad generada de estos Recuperacin de estos materiales para basura. Conviene asegurarse que forma individual o contando reciclaje o gestin residuos alcance un volumen suficiente, su reciclaje y en algunos casos un ningn Residuo Peligroso (RP) se con empresas colindantes), se individualizada (cartn, debe procurarse separarlos y colocarlos en pequeo beneficio econmico est gestionando como RSU. Puede puede solicitar al chatarra, vidrio y el contenedor correspondiente ms cercano. adicional. ser de utilidad el disponer de bolsas ayuntamiento su instalacin en plstico) de distintos colores a lo largo de la la misma planta o en el planta asociando cada color a un tipo polgono industrial. de residuos y motivar al personal para que cada uno separe los residuos generados. Esto evitar costes de mano de obra para la separacin. (1) Las medidas 8 y 9 estn incluidas en la medida 3 (2) Los costes pueden deberse a la mano de obra requerida
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Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 7: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de envases y embalajes
Figura 26: Cajas de plstico plegables. Medida 1
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PROBLEMTICA AMBIENTAL 7: RESIDUOS PELIGROSOS (RPS)

N Medida propuesta Descripcin Beneficios Reducen la generacin de aceite residual, ya que duran 2-3 veces ms que los aceites blancos y minerales y se requiere menor cantidad que stos. Prolongan la vida de los equipos al reducir la friccin y el desgaste. Adems son inofensivos para la salud, inodoros e inspidos en caso de contacto con el producto. Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes Criterios de valoracin
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Sustitucin de aceites lubricantes minerales por sus homlogos sintticos
Sustitucin de los aceites minerales convencionales por lubricantes sintticos de ltima generacin con normativa USDA H1 (o UNE-EN 1672/2 en Espaa) en equipos de transporte, envasado, congelacin, etc.
Antes de su aplicacin es indispensable verificar si es Aunque su precio es superior compatible con las pinturas interiores al de los dems aceites, resulta de las cajas de engranajes y el una inversin muy rentable. elastmero de las juntas.
El nuevo Decreto 259/1998, de 29 de setiembre, recoge las ltimas disposiciones para regular la gestin de estos residuos en Reciclaje de los aceites el mbito de la CAPV usados mediante gestor Este Decreto considera como Pequeo autorizado Productor a los titulares de industrias que generen hasta 20 Tn/ao de aceite usado.
Ajustarse a la legislacin vigente, evitar la incorporacin de estos residuos a las aguas, al suelo y a la atmsfera.
Eliminacinde equipos con PCBs. Sustitucin de aceites PCB por sus alternativos y eliminacin mediante gestor autorizado.
La Orden del 14 de abril de 1989 regula la recogida y destruccin de los aceites PCB/PCT (policlorobifenilos y policloroterfenilos) y su sustitucin por otros alternativos, ya que presentan unos riesgos reconocidos para la salud humana y el medioambiente. Estos aceites se han venido empleando habitualmente como refrigerantes en los transformadores de electricidad.
Ajustarse a la legislacin vigente, mejorar la seguridad en el trabajo y reducir la destruccin de la capa de ozono atmosfrico
Los Pequeos Productores de aceite usado estn sometidos a las siguientes obligaciones: Inscribirse en un registro antes del 30/12/98 Disponer de instalaciones para almacenar este aceite hasta su recogida Anlizar su composicin fisicoqumica Entregarlo a gestor o recogedores autorizados Dicha Orden obliga a todos los poseedores de PCB o de aparatos que lo contengan en cantidad superior a 50 ppm en peso a entregarlos a un gestor autorizado cuando deje de tener vida til y a sustituirlo con un fluido adecuado que no contenga PCB antes del 2005. Nota: Conviene informarse sobre como realizar el cambio de aceite ya que la mquina contendr restos de PCB que contaminarn el nuevo aceite, convirtindolo de nuevo en Residuo Peligroso.
Queda prohibido todo vertido de aceite usado sobre el medio acutico, sobre el suelo, as como todo tratamiento que provoque una contaminacin atmosfrica superior al nivel legal establecido.
En principio esta sustitucin debiera estar completada para principios del 2005.
(1)
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Sustitucin de refrigerantes CFC por sus alternativos
Almacenamiento de productos txicos en lugares apropiados
El Ttulo VI del Acta de Montreal de 1990 prohibe la produccin de CFC (CloroFluorCarbono) y derivados (R-12, R502, etc.) despus de 1999, ya que su contenido en cloro afecta gravemente a la capa de ozono. Como solucin provisional para la mayora de los sistemas que utilizan CFC sin tener que cambiar las instalaciones se emplea el R-22, aunque sigue conteniendo cloro. La solucin futura estndar a nivel mundial es el R-404A, que es un refrigerante HFC (HidrogenoFluorCarbono) Almacenar los raticidas, insecticidas, desinfectantes y otras sustancias txicas en habitaciones especficas o armarios cerrados con llave
Ninguna para sustitucin a R-12. La reconversin final de una Ajustarse a la legislacin vigente. instalacin de R-22 a HFC como el Para sustituir por R-12 no se Reducir la destruccin de la capa de R-404A no es posible, ya que han requiere inversin. ozono atmosfrico sido concebidos para nuevas instalaciones con caractersticas distintas.
Evitar el riesgo de contaminacin de los productos, aumento de la seguridad Ninguna en el trabajo
Esta medida viene regulada por el RD 1437/1992
(1) El precio de la gestin variar en funcin del volumen a gestionar. El precio de gestin es superior a 200 pts/l. Si se cambia el equipo completo la inversin sera alta. (2) Ver nota
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
$: Asumibilidad de la inversin !: Brevedad del perodo de retorno
": Fiabilidad tcnicos
Ficha 8: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de Residuos Peligrosos
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PROBLEMTICA AMBIENTAL 8: EMISIONES

N Medida propuesta Descripcin Consiste en dotar al combustible que llega al quemador de las calderas de una temperatura y viscosidad adecuadas, a fin de que su combustin sea lo ms completa posible. Suele realizarse por medio de resistencias elctricas o vapor de la misma caldera. Este anlisis permite conocer el funcionamiento de la caldera respecto a los estndares deseados y de este modo determinar la limpieza y regulacin del quemador. Los parmetros habitualmente analizados son la temperatura de humos, opacidad y contenido en SO2, CO2 y CO. Con este desmontado y limpieza general de la caldera se evita la acumulacin de depsitos de holln que actuando como aislante, dificultan el intercambio calorfico. Beneficios Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes Criterios de valoracin
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Pretratamiento del fuel
Reducir la emisin de humos contaminantes, aumentar el Es una prctica habitual en las rendimiento de combustin y reducir instalaciones que emplean fuel las operaciones de mantenimiento.
Anlisis peridico de emisiones y parmetros energticos
Reducir la emisin de humos contaminantes, ahorro de combustible Estos anlisis debieran realizarse Es una medida necesaria y de entre el 1-4% y disminucin de los cada 6 meses como mximo. alta rentabilidad energtica. gastos de mantenimiento debidos a limpiezas. Reducir la emisin de humos Es una prctica habitual en el sector. Es una buena prctica de contaminantes y aumentar el Se realiza con una periodicidad mantenimientto, sencilla y de rendimiento de combustin anual. bajo coste. El precio de este combustible es unas 3 ptas/l ms que el fuel-oil n 1
Limpieza peridica de quemadores y superficies de intercambio
Al ser un combustible de mejor Reducir la emisin de anhdrido calidad, produce menos holln, Sustitucin del fuel n1 Este combustible tiene un menor contenido sulfuroso (SO2) a la atmsfera, uno de reduciendo las labores de por fuel BIA en azufre los principales responsables de la mantenimiento y limpieza de la lluvia cida caldera Aumento de la eficiencia energtica en Para poder aplicarlo precisa estar un 8%, disminucin de la disponible de red. Adems supone contaminacin atmosfrica, una inversin adicional para adaptar Sustitucin del fuel por gas natural como Empleo de gas natural disminucin de extracostes del fuel: combustible de calderas el quemador, etc. y en la actualidad mantenimiento (75%), el precio del gas es ligeramente almacenamiento, precalentamiento, superior al del fuel. empleo de aditivos, etc.
Esta medida es especialmente interesante en empresas con un consumo de fuel superior a 350 toneladas anuales
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 9: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de emisiones
PROBLEMTICA AMBIENTAL 9: GENERACIN DE MALOS OLORES

N Medida propuesta Descripcin Beneficios Repercusin en el proceso productivo Inversiones y otras observaciones relevantes Criterios de valoracin
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El coste de tapas o Contenedores o tolvas Almacenar los residuos en recipientes que mecanismos de cierre es, por hermticos para los impidan la propagacin de malos olores Mejora de las condiciones sanitarias y Ninguna hasta su retirada de la planta lo general, despreciable. residuos de trabajo. Mejora de la imagen de la empresa Convendra incluir esta Limpieza diaria de Limpieza y desinfeccin de estos Eliminacin de posibles quejas de Dedicar algo ms de tiempo a la operacin dentro del Plan de dichos contenedores y recipientes tras su uso para impiden la colindantes Limpieza existente en la limpieza tolvas formacin de malos olores empresa La legislacin sanitaria Almacenamiento Mejora de las condiciones sanitarias y (RD 1437/1992) En caso de no disponer de cmara, vigente refrigerado si los El almacenamiento a baja temperatura de trabajo. la aplicacin de esta medida puede obliga a disponer de una residuos permanecen retarda la aparicin de malos olores debidos Mejora de la imagen de la empresa suponer una inversin cmara cuando estos residuos ms de 24 horas en a prutrefaccin, etc. Eliminacin de posibles quejas de permanezcan en planta ms de considerable planta colindantes 24 horas.
Criterios Econmicos
Criterios Tcnicos
Otros
Ficha 10: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de malos olores
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Medidas de tratamiento y depuracin
6 6.1
MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y DEPURACIN CARACTERSTICAS DE LOS VERTIDOS Y LMITES LEGALES ESTABLECIDOS
Las aguas residuales procedentes de la industria conservera de pescado se caracterizan por su elevada concentracin de materia orgnica soluble (protenas, etc.) y diferentes grados de concentracin en slidos, grasas y sal, dependiendo de la materia prima procesada y de las caractersticas del proceso industrial aplicado. La carga contaminante de estas aguas procede bsicamente de la materia prima principal, el pescado, limitndose la aportacin de otras materias primas y auxiliares a la presencia de sosa custica, sal y aceites de conservacin. Por tanto, son aguas que presentan una biodegradabilidad media-alta, condicionada a su contenido salino, siendo relativamente inocuas en cuanto a salubridad al no contener compuestos txicos o cancergenos. Sin embargo, las particulares condiciones productivas del sector, especialmente su elevado consumo de agua, la presencia de picos importantes en la produccin y el empleo de sal/salmuera durante la fabricacin, complican notablemente la aplicacin de sistemas de tratamiento de estas aguas. En la actualidad, la pauta ms habitual consiste en un pretratamiento de separacin de slidos gruesos, grasas y otros flotantes, acompaada en el mejor de los casos de una separacin adicional de slidos finos antes de su vertido final a colector o cauce pblico. En algunas empresas tambin se realiza una separacin previa de la grasa desprendida en los cocederos. De forma general, las caractersticas medias de las aguas residuales generadas por la industria conservera de la CAPV se resume en la tabla siguiente:
Vertidos lquidos (operacin fuente) Coccin Discontinuos Lavado de latas (vaciado lavadora) Esterilizacin (T=81C) Limpieza de pabellones Corte y lavado del pescado y limpieza de parrillas Frecuencia de vertido 1/da 1/da 1/da 1/da Maana o Tarde (M/T) M T T T M DQO (mg/l) 13.800 33.000 1.200 64.000 Muy baja 2.600 22.000 500 - 11.800 Carga contaminante1 SST (mg/l) A y G (mg/l) 18 - 6.800 1.000 16.000 Muy baja 1.200 - 4.900 90 - 4.200 0,27 - 3.200 0,32 - 58.000 Muy baja 0,25 - 8.600 0,35 - 266 Cl (mg/l) 54.000 92.000 0 - 1.500 Muy baja 0 - 1.600 0 - 17.400 Volumen (m3/ton) 0,4 - 1,33 0,09 - 0,21 0,6 - 1,37 5 - 10 m3/da 0,6 - 12,71
Continuos
DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida de la carga orgnica de las aguas) SST: Slidos suspendidos totales AyG: Aceites y grasas Cl: Cloruros (medida de la salinidad)
Los valores mostrados corresponden a los rangos de valores encontrados en cada una de las corrientes para un total de 10 empresas. Como se puede observar estos rangos son muy amplios y varan en funcin de mltiples factores como son la especie procesada, el perodo anual (el contenido graso del pescado vara), las caractersticas especficas del proceso productivo, etc.
Tabla 9: Caractersticas medias de los efluentes de conserveras de pescado de la CAPV.
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Los lmites de vertido establecidos, varan en funcin del destino final de los efluentes. A continuacin se muestran los parmetros exigidos para el vertido a colector municipal, cauce pblico y costa respectivamente:
Subsector conservas de pescado (valores tpicos) Fuente: AZTI pH 5,2-10,0 DBO5 16.000 DQO 28.400 Sl. Suspensin totales 1.640 Mat. Sedimentable 20 Cloruros 35.186 Nitrgeno ntrico 10-16 Amonio 0,5-9 Nitrgeno total kjedhal ? (NTK) Sulfatos 50 Fsforo total 114 Aceites y grasas (flotantes) 3.600 Slidos gruesos ausencia Temperatura (C) Aceites y grasas emulsin) Fluoruros Sulfitos Sulfuros Turbidez NTV Color (en 0,25 ? ? ? ? ? Parmetros2 (mg/L) A colector3 Lmites de vertido A cauce pblico (Tabla 3 legislacin) 5,5-9,5 40 160 80 0,5 2.000 10 15 2.000 10 20 ausencia Costa4
6-10 1.500 500 2.000 20 50 505 500 50 100 ausencia 40 10 2 1:40
5,5-9,5 50-200 100-400 100 2-3 20-80 5-20 10-50 ausencia
T < 36
6 1 1 1:20
T < 37
ausencia 2,5-10 0,5-2 0,5-2 75-300 1:20
Tabla 10: Tabla comparativa de los valores medios de vertido del sector conservero y los lmites de vertido para los diferentes medios receptores
6.2
FACTORES QUE INDICEN EN EL TRATAMIENTO
La estrategia de gestin y tratamiento de las aguas residuales generadas en cada planta de fabricacin debe estar encaminada a ajustar su carga contaminante a los lmites legales establecidos, reduciendo en lo posible los costes de tratamiento y vertido (canon) que ello implica. Hasta hace pocos aos, los vertidos se consideraban en la prctica como un residuo de coste nulo. Pero en la actualidad estos deben empezar a considerarse como una partida ms del coste de fabricacin que como tal, interesa reducir al mnimo posible.
Unidades: todo en mg/l menos pH, slidos gruesos (ausencia/presencia) y T ( C) Valores recomendados para el vertido de conserveras a un determinado colector de aguas urbanas. En cada caso concreto la empresa deber informarse de los lmites establecidos por el gestor de la EDAR correspondiente. 4 Propuesta de lmites de vertido a costa del Gobierno Vasco an sin aprobar. Es de esperar que los lmites aplicables no difieran en gran medida de los expuestos, si bien dependern en cada caso concreto de los objetivos de calidad del agua de la zona y del caudal de cada conservera 5 En el caso de vertido a colector el contenido en NTK est tomando una importante consideracin en la construccin de las nuevas plantas depuradoras urbanas que no viertan directamente a costa. 6 En ros, el incremento de la temperatura media de un sector fluvial tras la zona de dispersin no superar los 3 C 7 El incremento de la temperatura no superar los 3 C a 100 m del vertido
3 2
72
De modo general, la gestin de las aguas residuales producidas por la industria conservera de pescado de la CAPV se encuentra condicionada por los siguientes aspectos: Atomizacin y tamao de las empresas: el sector conservero de la CAPV engloba un total de unas 26 empresas que procesan tnidos y/o anchoa, de las que adems el 70% procesan menos de 1000 toneladas anuales, dando lugar por tanto a volmenes de vertido tambin relativamente bajos (en torno a 1.000 m3 mensuales). Ubicacin geogrfica: la mayor parte de las empresas se concentra en las localidades costeras de Bermeo, Ondarru y Mutriku, lo cual podra facilitar la adopcin de estrategias de depuracin comunes. Caractersticas de las aguas residuales que generan: Gran variabilidad de caudales y cargas, tanto dentro de un mismo da como a lo largo del ao, acentundose dicha estacionalidad en las empresas de menor tamao. Presencia de sal en los vertidos, especialmente procedente de las aguas de coccin de tnidos y salmueras del procesado de la anchoa. Este elevado contenido salino de los efluentes hace que la resolucin individual de cada factora (adecuacin a los lmites de vertido) aplicando sistemas convencionales primarios o secundarios, sea muy complicada. Por ello es muy importante incidir en la aplicacin de medidas de prevencin (Produccin Limpia y Reciclaje) y en sistemas de pretratamiento. Un pretratamiento ha de incluir, procesos de tamizado, eliminacin de grasas, enfriamiento y homogeneizacin y es prcticamente indispensable para el vertido a cualquier medio receptor. Otros aspectos: La mayor parte de las plantas se ubica en la actualidad en polgonos industriales y, en menor medida, dentro de ncleos urbanos, por lo que su vertido se realiza a colector de aguas urbanas. Escasez de espacio para la instalacin de instalaciones de depuracin Posibilidad de produccin de malos olores cuando se ubiquen dentro o en las proximidades del casco urbano Bajo grado de especializacin funcional y de formacin tcnica de los empleados, etc. TRATAMIENTOS DE DEPURACIN APLICABLES AL SECTOR CONSERVERO
6.3
Teniendo en cuenta los condicionantes anteriormente sealados, en la Tabla 10 se describen de forma resumida una serie de tratamientos de depuracin aplicables a las aguas residuales generadas por el sector conservero de pescado de la CAPV. En la tabla sealada se resumen los siguientes aspectos: Objetivo perseguido con el tratamiento Rendimientos de depuracin que aportan para los principales parmetros
73
Aplicabilidad de dichos tratamientos Costes de inversin: Es uno de los aspectos clave que determinan la eleccin de un tratamiento u otro. Su valor depende sobre todo del volumen y carga de las aguas a tratar (directamente proporcional a la capacidad productiva), as como de los lmites establecidos para su vertido final. Por esta razn no se dan rangos cuantitativos para la valoracin de los sistemas. Para cada uno de los tratamientos que se describen posteriormente se han establecido tres niveles de inversin: bajo, medio y alto.
Costes de explotacin: Su magnitud depende fundamentalmente de la alternativa de depuracin considerada, si bien a modo orientativo se establece que puede llegar a suponer un gasto anual correspondiente al 5% del coste de inversin, distribuidos de forma aproximadamente igual en tres partidas: dedicacin del personal, energa y otros (reactivos, retirada de residuos y mantenimiento) Al igual que para los costes de inversin, su magnitud se ha recogido estableciendo tres categoras cualitativas: coste de explotacin bajo, medio y alto.
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Rendimiento de Coste Coste depuracin (Reduccin de Aplicabilidad Ventajas inversin explotacin carga contaminante) DBO5* SST* Grasas PRETRATAMIENTO: Eliminar los elementos de mayor tamao (slidos gruesos, grasas, etc.) y acondicionar las aguas para tratamientos posteriores. Desbaste (Rejillas, Eliminacin de cuerpos 5-10% 15-20% Hasta Presencia de gruesos Bajo Bajo (mano - Evita posteriores depsitos, de obra para limpieza manual / voluminosos flotantes y 15% en las aguas obstrucciones de conducciones, etc. retirar residuos - Aumenta la eficiencia de los automtica) en suspensin slidos) tratamientos posteriores - Bajo coste de inversin y explotacin Tamizado (Tamiz Eliminacin de partculas 10-15% 20-25% Hasta Aguas ricas en Medio Medio (mano - Evita posteriores depsitos, de obra para esttico vertical o slidas mayores de 1 mm 30% slidos en suspensin obstrucciones en tuberas, etc. limpiar tamiz rotativo autolimpiante) - Aumenta la eficacia de tratamientos y retirar posteriores residuos - Los tamices autolimpiables slidos) sustituyen en muchos casos a los desbastes, eliminan hasta el 30% de grasas flotantes - Las grasas y flotantes pueden venderse para la fabricacin de harina de pescado o pinturas, masillas, etc. Desengrasado Eliminacin de grasas, 20-30% 28% 80% Aguas ricas en aceites Bajo Medio - Se aplica cuando el volumen de (consumo (Aireacin y aceites, espumas, etc. y grasas grasas es alto y se realicen energtico) separacin de grasas) tratamientos posteriores - Bajo coste de inversin - Las grasas y flotantes pueden venderse para la fabricacin de harinas de pescado o pet-food. Homogeneizacin Regulacin de efluentes 0% 0% 0% En todos los casos Bajo Medio - Evita puntas problemticas en (consumo (Depsito o fosa (proporciona carga y cuanto a volumen, carga energtico y pulmn con sistema de caudal constante) para su contaminante y pH (condicin mantemiento agitacin y bombeo) alimentacin a sistemas bsica para tratamientos sistema de depuracin primarios y posteriores) agitacin y secundarios - Bajo coste de inversin bombeo) TRATAMIENTO Eliminacin de materias slidas de las aguas residuales basada en sus propiedades fsico-qumicas Objetivo
PRIMARIO
Inconvenientes
- Requiere otros sistemas de depuracin adicionales
- Requiere otros sistemas de depuracin adicionales - Costes medios de inversin y explotacin
- Requiere disponer de espacio suficiente - Costes medios de explotacin
- No supone ninguna reduccin de la carga contaminante - Coste de explotacin medio
Decantacin primaria (Pozo o depsito atravesado por efluente circulando a velocidad suficientemente lenta y de forma adecuada)
Eliminacin de slidos por sedimentacin fsica, sin utilizacin de productos qumicos
40-45% 55-70% Hasta 50%
Obligatorio siempre que se vaya a aplicar lechos bacterianos
Medio
Medio
(consumo energtico y mano de obra para eliminar lodos)
- Elimina eficazmente slidos en suspensin - El sistema de decantacin (pozos y depsitos) puede eliminar tambin parte de las grasas, sustituyendo al desengrasado en determinados casos - Los lodos producidos pueden venderse para la produccin de
- Requiere disponer de espacio suficiente - Produce gran cantidad de lodos (vaciado peridico) - Costes de explotacin y mantenimiento medios - No permite alcanzar los rendimientos requeridos
75
Objetivo
Rendimiento de depuracin (Reduccin de carga contaminante) DBO5* SST* Grasas
Aplicabilidad
Coste inversin
Coste explotacin
Ventajas
Inconvenientes
harinas de pescado o pet-food.
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Rendimiento de Coste Coste Aplicabilidad Ventajas depuracin (Reduccin de inversin explotacin carga contaminante) DBO5* SST* Grasas Coagulacin y Eliminacin de slidos Hasta Hasta Hasta Medio Alto (elevado - Elimina eficazmente slidos en - Vertidos consumo de floculacin (Tanque de utilizando agentes 70% 90% 50% suspensin cuando no pueden estacionales reactivos y mezcla de aguas qumicos coagulantes separarse por sedimentacin - Como tratamiento mano de obra residuales con agentes (Cl3Fe, Al4(SO)3, terciario para eliminar polmeros) y floculantes, y floculantes) - Si la coagulacin flculos) con la consiguiente se realiza con formacin de flculos polmeros y los decantables. lodos se venden para alimento animal (harinas de pescado...) se han de buscar en el mercado polmeros aprobados como aditivos para este fin. TRATAMIENTO Transformacin de la materia orgnica presente en las aguas residuales en forma de slidos no sedimentables bajo la accin de microorganismos Objetivo
SECUNDARIO
Inconvenientes
Costes de explotacin altos Los reactivos utilizados dan lugar a una reduccin de pH hasta 6, lmite mnimo requerido para tratamientos biolgicos Si la coagulacin se realiza con sales metlicas los lodos no tienen asegurado el destino
Aerobios: Fangos activados
La materia orgnica se mantiene dentro de la masa de agua en suspensin y se homogeneiza empleando sistemas hidrulicos, mecnicos o por inyeccin de aire
85-90% 85-90% 0%
- pH > 6 (ptimo: 78) - El aporte debe ser de volumen y composicin constantes - La salinidad debe ser media-baja (cloruros <10.000 mg/l)
Medio
Alto (elevado consumo energtico e importante mano de obra no especializada)
- Necesidad escasa de personal cualificado - Mayor rendimiento que lechos bacterianos - Indicado para depuracin completa de efluentes de carga media-alta, fuera del ncleo urbano
Aerobios: Lechos bacterianos
La materia orgnica se distribuye homogneamente sobre elementos soporte, donde se fijan los lodos y los microorganismos
sin precipitantes 75%
sin precipitantes 80-
sin precipitantes 0%
Alto
Medio
(importante mano de obra especializada)
90%
con precipitantes 80% con precipitantes 90con precipitantes 90%
- Menos sensible a variaciones de caudal y composicin - Necesidad escasa de personal cualificado - Posibilidad favorable de implantacin en ncleo urbano
99%
- Costes de explotacin altos - Sensible a variaciones de caudal y composicin - Presenta problemas con salinidades altas - Exige pH mnimo de 6 - Requiere tiempo de adaptacin del sistema para entrar en funcionamiento ptimo - Exige aireacin - Alta produccin de fangos que han de ser estabilizados - Requiere mayor superficie - Costes de inversin altos - Exige aireacin - Exige pH mnimo de 6 - Presenta problemas con salinidades altas - Alta produccin de fangos que han de ser estabilizados - Necesidad de personal para mantenimiento. - Sensible a variaciones de caudal - Requiere rgimen de cargas medias
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Objetivo
Rendimiento de depuracin (Reduccin de carga contaminante) DBO5* SST* Grasas
Aplicabilidad
Coste inversin
Coste explotacin
Ventajas
Inconvenientes
Digestin anaerobia
La degradacin de la materia orgnica se produce en condiciones anaerobias (sin oxigeno) en el interior de un reactor, pudiendo llevarse a cabo mediante distintos sistemas, fundamentalmente: - de contacto - lecho de lodos (USB) - lecho fijo
70-90% 80-90% 90%
- pH > 6,0 (ptimo 7-7,05) - Admite salinidad alta (cloruros >15000 mg/l) - No exige aporte de caudal constante - T ptima 30-40C
Alto
Alto
(complejidad de mantenimiento : mano de obra especializada, riesgo de explosin del biogs)
- Buena adaptacin a la presencia de sal en el vertido - Permite tratar efluentes con diferentes cargas pero constantes - Bajo consumo energtico - Se produce biogas (mezcla de metano y CO2) utilizable como combustible - Menor produccin de fangos
Decantacin secundaria (Decantadores)
TRATAMIENTO
TERCIARIO
Nitrificacin Desnitrificacin
Procesos qumicos o biolgicos
Utilizacin de membranas (Ultrafiltracin y smosis inversa)
No No No Eliminacin de slidos Medio (mano - Coste de inversin bajo - Imprescindible en Bajo disponible disponible disponible de obra (fundamentalmente caso de tratamiento - Eliminacin eficaz de slidos retirada de fangos) de las aguas biolgico lodos) procedentes de la degradacin biolgica Tratamientos utilizados para eliminar contaminantes concretos de las aguas residuales (APLICADO MUY RARAMENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. SLO EN CASOS MUY EXCEPCIONALES) Eliminacin de nitrgeno --80-90% Cuando se requiera Alto Alto (hasta 4 - Reduccin del contenido en - Costes de inversin y explotacin del de las aguas tratadas por una reduccin ppm O2) nitrgeno de las aguas residuales medios nitrgeno procedimientos biolgicos importante del contenido en nitrgeno Eliminacin de fsforo de --70-95% Slo cuando se Medio Medio - Reduccin del contenido en fsforo - Costes de inversin y explotacin del las aguas residuales requiera una de las aguas residuales medios fosforo reduccin mayor del - Requiere desengrase previo contenido en fsforo Eliminacin de partculas En fase de estudio, pudiendo En fase de estudio Alto Alto (mano de - Buenos rendimientos de depuracin - Costes de inversin y explotacin obra insolubles y molculas e sealarse los siguientes altos - Posibilidad de aprovechamiento de especializada y iones disueltos mediante rendimientos: - Requiere mano de obra cualificada compuestos de alto valor aadido mantenimiento) la utilizacin de - DQO: 65-98% presentes en las aguas (vitaminas, membranas - DBO: 98% protenas, etc.) semipermeables - Slidos en suspensin: 99% - Protenas: 90%
o bajas. - Olores, mosquitos e insectos - Alta inversin inicial y costes elevados de explotacin - Exige pH entre 6-8. pH opt. = 7.007.05 - Complejidad de mantenimiento operativo - Riesgo de explosin de biogas - Puesta en marcha larga. Rearranque rpido - Enorme sensibilidad a variaciones de temperatura, pH y caudal - Baja produccin de lodos, que pueden ser utilizados como abono - Costes de explotacin medios - Puede requerir tratamiento posterior de eliminacin de nitrgeno, fsforo, etc.
Tabla 11: Tratamientos de aguas residuales para empresas conserveras de pescado
78
Tratamiento de fangos Tratamiento en el que se originan Posibles destinos Tamizado Harina de pescado Pet-food Desengrasado Harinas de pescado pet-food Decantacin primaria sin utilizacin de productos Harinas de pescado qumicos Fabricacin de pinturas, masillas, etc Coagulacin y floculacin con agentes qumicos Como alimentos animales (slo en caso de utilizar floculantes autorizados como aditivos) Fangos activados Los fangos han de ser estabilizados (mediante tratamientos fsicos, qumicos o biolgicos para la reduccin de patgenos, malos olores, riesgo de putrefaccin) y deshidratados para evitar lixiviados. Lechos bacterianos Los fangos han de ser estabilizados (mediante tratamientos fsicos, qumicos o biolgicos para la reduccin de patgenos, malos olores, riesgo de putrefaccin) y deshidratados para evitar lixiviados. Digestin anaerobia Fertilizantes Tabla 12: Posibles tratamientos de fangos en funcin del tratamiento de depuracin de las aguas residuales
6.4
ESTRATEGIA PRCTICA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES
En la aplicacin de la estrategia para la toma de decisiones en mejora medioambiental, planteada en el cap. 7, se presenta un caso particular: cuando la empresa ha seleccionado como problemtica ambiental prioritaria los vertidos lquidos. En este caso ha de decidirse no slo qu medidas seleccionar para la minimizacin de esta problemtica sino adems qu otra serie de actuaciones han de llevarse a cabo para cumplir los parmetros de vertido al medio receptor. En la Figura 27 se facilitan los pasos a dar por la empresa hasta el cumplimiento de los lmites de vertido.
79
a)
Anlisis de los flujos de la empresa
b)
Conocimiento de los lmites de vertido
VERTIDO
SI
c)
Cumplimiento total de lmites?
NO
Cumplimiento total de lmites por aplicacin de medidas de Produccin Limpia
SI
d)
NO SI
e)
NO
Cumplimiento total de lmites por aplicacin de pretratamiento
SI
f)
NO
g)
Aplicacin de los tratamientos de depuracin necesarios hasta el total cumplimiento de lmites
Figura 27: Diagrama de decisin para la adecuacin de los efluentes de una conservera a los parmetros de vertido
a) Anlisis de los flujos de la empresa Es necesario que la empresa conozca las caractersticas de cada uno de sus flujos, para poder tomar decisiones, y saber si cumple o no los lmites de vertido.
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Se habr logrado este objetivo cuando se haya cumplimentado una tabla semejante a la Tabla 9 del presente captulo. Para ello se ha de seguir el procedimiento ms sencillo posible, y centrarse principalmente en aquellas corrientes que puedan ser las ms problemticas (coccin, corte y limpieza de pabellones): Utilizar como referencia el caso ejemplo de la Empresa B (Apdo. 8.2 de esta publicacin) Calcular las cargas contaminantes a partir de los balances de materiales (la salinidad de los vertidos es semejante a la de las salmueras utilizadas, ...)
MEDICIONES SLO CUANDO SEA REALMENTE NECESARIO PARA CONOCER ESTOS
REALIZAR DATOS.
b) Conocimiento de los lmites de vertido La empresa ha de saber exactamente los lmites de vertido a los que ha de ajustarse en funcin de si el medio receptor es un colector municipal, cauce pblico o costa (ver Tabla 10 del presenta captulo). Para ello lo ms conveniente es ponerse en contacto con el correspondiente organismo competente. c) Cumplimiento de los lmites de vertido Tras evaluar los lmites de vertido aplicables, conviene sealar en la tabla de caracterizacin de efluentes: qu lmites son superados qu corriente es la causante de dicho imcumplimiento.
En caso de cumplimiento de los lmites de vertido correspondientes (colector/cauce/costa) proceder al vertido. d) Resolucin total por aplicacin de medidas de Produccin Limpia Los parmetros ms problemticos en los vertidos de conserveras son generalmente la DQO y los cloruros de algunas corrientes, y el nitrgeno amoniacal para el vertido a colector. Lo ms aconsejable es aplicar medidas de Produccin Limpia para la reduccin de dichos parmetros (ver cap. 5). El contenido en cloruros es el factor clave en esta fase, ya que no slo no es posible reducirlo aplicando tratamientos de depuracin, sino que puede inhibir el funcionamiento de dichos tratamientos. Por lo tanto, ha de ser reducido o contrarrestado en esta fase y/o la siguiente. En caso de que las medidas de Produccin Limpia permitan el cumplimiento de los lmites de vertido correspondientes (colector/cauce/costa) proceder al vertido.
81
e) Resolucin total por reorganizacin de flujos de vertido Se plantean distintas opciones en funcin de las medidas de Produccin Limpia seleccionadas para la reduccin de cloruros. Conocidos los nuevos niveles de cloruros de cada corriente, se trata de compensar unos con otros para llegar al cumplimiento de los lmites en el vertido final. En esta reorganizacin de flujos habr que tratar de compensar tambin los niveles de DQO y determinar la necesidad de tratamientos de depuracin posteriores en caso de no lograrlo. Normalmente las corrientes de alto contenido en cloruros son tambin las de mayor DQO (coccin, ...) por lo que al mezclarlas con corrientes menos concentradas ambos parmetros son compensados paralelamente. A partir de las caractersticas de los flujos de la empresa se podr hacer el estudio de las posibles combinaciones. Si con la reorganizacin de flujos se sigue incumpliendo los lmites de cloruros la solucin es complicada porque los pretratamientos no reducen el contenido de esta sustancia y adems su presencia puede inhibir el funcionamiento de tratamientos biolgicos posteriores. En este caso conviene: Dialogar - convenir con la Administracin, por si fuera posible realizar el vertido bajo requisitos especficos (dosificacin constante a mayor carga, vertido a unas determinadas horas, ...) Consultar con especialistas. Resolucin por aplicacin de pretratamiento
f)
Si an en este momento, hay vertidos que incumplen los parmetros exigidos debido a su elevada carga orgnica (DQO), habr que proceder a aplicar sistemas de pretratamiento descritos en este captulo. g) Aplicacin de los tratamientos necesarios hasta el total cumplimiento de los lmites Aplicar mtodos de depuracin primarios y secundarios, descritos en este captulo, segn sea necesario hasta el total cumplimiento de los lmites. Estos sistemas requieren normalmente altas inversiones y su funcionamiento es complicado, por lo que han de ser aplicados nicamente en ltimo trmino. Conviene realizar esfuerzos importantes para solucionar el problema en las fases previas.
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Metodologa para la toma de decisiones en produccin limpia
METODOLOGA PARA LA TOMA DE DECISIONES EN PRODUCCIN LIMPIA
Produccin Limpia
4. CORREGIR
2. HACER 3. VERIFICAR
Anclaje
a inu ont aC or Mej

Tiempo
Figura 28: Grfico PDCA de la mejora ambiental continua
7.1
DE CONSERVERAS
PROCESO
ACTUACIN
EN
PRODUCCIN
LIMPIA
PARA
LAS
EMPRESAS
Para las empresas conserveras, en ocasiones, no es sencillo seleccionar las medidas de Produccin Limpia mas convenientes para ser implantadas en su proceso productivo o decidir por dnde comenzar a trabajar en materia de mejora ambiental. Esquematicamente las bases del proceso de actuacin en la mejora ambiental para las empresas conserveras pueden ser representadas mediante el siguiente grfico.
83
Tiene la empresa identificados y priorizados sus problemticas ambientales?
NO
REALIZAR UN DIAGNSTICO AMBIENTAL
SI
PRIORIZACIN DE PROBLEMTICAS AMBIENTALES
Conoce la empresa sus criterios particulares para la toma de decisiones ?
NO
REALIZAR UN AUTOANLISIS DE LA EMPRESA DEFINIR CRITERIOS PROPIOS PARA LA SELECCIN DE MEDIDAS
SI
SELECCIN DE MEDIDAS DE MEJORA PARA CADA PROBLEMTICA AMBIENTAL
PLAN DE ACTUACIN
Figura 29: Pasos a seguir por las empresas conserveras de tnidos y anchoa en su proceso de mejora continua
7.1.1
Diagnstico ambiental de la empresa. Priorizacin de las problemticas ambientales
El primer paso a dar por una empresa para poder definir una estrategia de mejora ambiental es la identificacin-priorizacin de sus problemticas ambientales. Para identificar sus problemticas ambientales la empresa ha de hacer un diagnstico ambiental, esto supone realizar un estudio del proceso punto por punto y ver que corrientes u operaciones representan un impacto ambiental. Con este objeto la empresa puede valerse de ciertas herramientas como son el EKOSCAN (herramienta sencilla de diagnstico ambiental adaptada por IHOBE, S.A.), la ecoauditora y contar con la ayuda o asesora de empresas externas.
84
Una vez identificadas estas problemticas hay que priorizarlas para el caso particular de la empresa y para ello se han de utilizar una serie de criterios como son el econmico, el medioambiental, el legislativo, la imgen externa de la empresa, la salud laboral, y otros que puedan ser considerados relevantes. Por ejemplo, una empresa conservera puede tener varias problemticas ambientales (Ver Cap. 4) como la carga contaminante de los vertidos lquidos del procesado de tnidos y/ anchoa, el despilfarro de pescado, los malos olores, etc. Antes de implantar medidas de mejora, la empresa ha de identificar todas y cada una de esas problemticas ambientales y en funcin de los criterios antes mencionados definir cuales son las problemticas ms importantes para su caso concreto. 7.1.2 Autoanlisis de la empresa y definicin de criterios propios para la seleccin de medidas de mejora para cada problemtica
Adems de conocer cuales son sus problemticas ambientales priotarias la empresa ha de conocer cuales son sus limitaciones y sus puntos fuertes a la hora de acometer medidas de mejora. Si bien este documento ofrece en diferentes apartados criterios que ayudan a la toma de decisiones (Ver Cap. 5) estas valoraciones estn hechas en base a criterios de aplicacin general, criterios econmicos: asumibilidad de la inversin y brevedad del perodo de retorno; criterios ambientales: potencial de minimizacin; criterios tcnicos: fiabilidad tecnolgica; otros: escasa necesidad de capacitacin tcnica y repercusin sobre la calidad del producto y ES LA PROPIA EMPRESA LA QUE TIENE QUE HACER SU PROPIA SELECCIN DE CRITERIOS Y DAR MAS PESO A UNOS U OTROS EN FUNCIN DE SUS CARACTERSTICAS PARTICULARES. Todas las medidas de mejora propuestas en este Libro Blanco para cada una de las problemticas ambientales han de ser valoradas y segregadas progresivamente hasta llegar a seleccionar aquellas que mejor se adapten a la empresa en cuestin. Para ello la empresa ha de realizar un autoanlisis que incluya aquellos factores que puedan ser relevantes para la toma de decisiones. Estos factores son: a) Factores econmicos: La situacin econmica de una empresa condicionar de manera determinante la seleccin de medidas de Produccin Limpia y reciclaje. Las inversiones, periodos de retorno, gastos de mantenimiento y otros costes que suponga cada medida tendrn un peso diferente para cada empresa dependiendo de su situacin y capacidad econmica. Por lo tanto a la hora de seleccionar una medida la empresa ha de tener en cuenta estas caractersticas y la repercusin que la medida puede suponer en su planificacin econmica. Por ejemplo, si para la mejora de la problemtica ambiental 1: carga contaminante de las aguas residuales (Ver Cap. 5) la empresa considera interesante la sustitucin de la coccin en salmuera por coccin al vapor de agua, se ha de tener en cuenta si es posible acometer la inversin necesaria y los costes adicionales anuales en consumo de energa, y la 85
repercusin que todos estos costes pueden tener en su planificacin econmica y estado de cuentas. b) Factores estratgicos: La apuesta estratgica de la empresa o las estrategias globales, (p.ej. holding, nuevos productos, internacionalizacin, apuesta por una imagen verde ...) condicionar las decisiones de la empresa a corto-medio y largo plazo. Obviamente, la decisin de implantacin de una medida ha de estar en consonancia con dicha estrategia para que los recursos invertidos no sean desaprovechados, o no interfieran en el devenir de la empresa. Por ejemplo, refirindonos a la coccin en agua dulce (Medida 6, problemtica ambiental 1), esta medida tal y como se puede ver en su valoracin en el cap. 5 puede afectar a la calidad del producto, disminuyndola, por lo tanto no sera factible su aplicacin en empresas que tuvieran planificado dentro de su estrategia el comenzar a competir en mercados con standares de calidad de producto mas elevados, ya que esta medida podra contraponerse al logro de dicho objetivo. c) Factores tcnico-productivos: El estado tecnolgico de un proceso condiciona la aplicacin de medidas de mejora. La adaptabilidad fsico-mecnica de la maquinaria a esta nueva medida, las disponibilidad de servicios auxiliares necesarios (agua, electricidad...), el espacio disponible y el modus operandi (si es un proceso continuo, por cargas...) entre otras caractersticas tcnicas del proceso, van a ser relevantes para la toma de decisiones. P.e.: Para la implantacin de la regeneracin de salmueras con membranas (Medida 11, problemtica ambiental 5) de nada sirve que esta medida tenga un alto potencial de minimizacin del consumo de agua y que la empresa pueda acometer la inversin si la medida no est suficientemente contrastada y no est garantizada la calidad de la salmuera para ser reutilizada. d) Factores humanos: Los recursos humanos de una empresa son un aspecto a tener en cuenta a la hora de plantear la implantacin de una medida de produccin limpia. El personal disponible para las tareas requeridas derivadas, su nivel de formacin, su capacidad intelectual y adaptabilidad a nuevos modos de trabajo pueden condicionar de modo importante en la toma de decisiones. Refirindonos de nuevo al Ajuste del tratamiento del tiempo y temperatura de coccin mediante sistemas computerizados (Medida 1, problemtica ambiental 5) la implantacin de esta medida requiere de unos conocimientos del manejo de los sistemas informticos. Para ello puede ser necesario que la persona encargada del sistema posea un nivel tcnico de formacin o reciba una formacin especfica para la cual ha de estar capacitado. El hecho de que en la empresa no haya ninguna persona con ese grado de capacitacin puede afectar a la seleccin de esta medida para la reduccin del consumo de energa en la planta. Como conclusin, conviene que la empresa analice sus propias caractersticas antes de proceder a tomar decisiones sobre la implantacin de medidas de mejora. En base a estas
86
caractersticas, la empresa seleccionar cuales son los criterios que tiene que utilizar, en su caso concreto, para la seleccin de medidas. A continuacin se muestra una ficha modelo para el autoanlisis de la empresa. Para cada uno de los factores a analizar: econmicos, estratgicos, tcnicos, etc, se presentan diferentes opciones. A su vez cada opcin recoge por un lado, distintas posibilidades de las que la empresa deber seleccionar una, marcando aquella casilla que mejor se adecue o refleje su situacin. Por otro lado, cada casilla vienen asociada a una recomendacin sobre el tipo de medidas que la empresa puede adoptar en base al criterio de valoracin del captulo 5 relacionado con ese factor en concreto. P.e: La empresa analiza su capacidad de inversin y la identifica en 500.000 - 2.000.000 pts. En este caso la empresa podra seleccionar medidas valoradas en verde o amarillo segn el criterio posibilidad de asumir la inversin (Cap 5) ya que se valoran: en amarillo: las medidas que requieran una inversin de 500.000 - 2.000.000 pts en verde: las medidas que requieran una inversin < 500.000 pts.
En principio no sera posible que la empresa seleccionara medidas valoradas en rojo segn este criterio ya que la inversin necesaria (> 2.000.000 pts) superara su capacidad de inversin. No obstante, las recomendaciones son generales y de carcter orientativo, y corresponde a la empresa hacer esta valoracin, y decidir en cada caso cual/cuales criterios le influyen en la seleccin de medidas y que medidas concretas se ajustan mas a sus caractersticas particulares.
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FICHA DE AUTOANLISIS DE LA EMPRESA. DEFINICIN DE CRITERIOS PROPIOS PARA LA SELECCIN DE MEDIDAS Factores econmicos: Capacidad de inversin disponible: >> 2.000.000 pts 500.000 - 2.000.000 pts < 500.000 pts No influye el criterio posibilidad de asumir la inversin en principio. Analizar cada medida en concreto Puede acometer medidas valoradas con color verde o amarillo segn este criterio Puede acometer nicamente medidas valoradas en verde segn este criterio
Perodo en el que se requiere recuperar la inversin. >> 5 aos 2 - 5 aos < 2 aos No influye el criterio Perodo de retorno corto en principio en la valoracin de medidas. Analizar cada medida en concreto Puede acometer medidas valoradas en verde o amarillo segn este criterio Unicamente puede acometer medidas valoradas en verde segn este criterio
Otros
Factores estratgicos: Objetivos de minimizacin de determinadas problemticas ambientales No influye el criterio potencial de minimizacin en principio. Analizar cada medida en concreto Puede acometer nicamente medidas valoradas en verde o amarillo segn este criterio Unicamente puede acometer medidas valoradas en verde segn este criterio
<< 5% 5 - 10% 10%
Objetivos sobre los standares de calidad Disminucin de los standares de calidad Mantenimiento de los standares de calidad Incremento de los standares de calidad No influye el criterio repercusin de la calidad en la valoracin de medidas. Analizar cada medida en concreto Puede acometer medidas valoradas en verde o amarillo segn el criterio repercusin de la calidad Unicamente puede acometer medidas valoradas en verde segn el criterio repercusin de la calidad
Planes de cambio estructural a corto medio plazo (cambio de estructura, emplazamiento, conexin a colector ...) No existen planes de este tipo Existen planes de cambio de estructura. Analizar medida por medida y eliminar aquellas que puedan distorsionar dichos planes
Otros
Factores tcnicos: Estado de la tcnica Maquinaria e instrumentacin Se reducen los riesgos tcnicos: Probablemente se pueden acometer medidas valoradas en amarillo relacionada con la medida, moderna y o verde segn el criterio fiabilidad tecnolgica. En todo caso consultar con expertos y de alta adaptabilidad suministradores Maquinaria e instrumentacin Probablemente el riesgo tcnico sea mayor nicamente acometer medidas de riesgo tcnico bajo o relacionada con la medida, obsoleta y de nulo (valoradas en verde segn el criterio fiabilidad tecnolgica baja adaptabilidad Modus operandi: (operaciones continuas/discontinuas, cortas/largas, perodo anual de funcionamiento de la planta ...)
Analizar cada medida y cerciorarse de qu medidas son compatibles con el modus operandi de la empresa. Otros
Factores humanos: Nivel de capacitacin tcnica de los recursos humanos: El personal relacionado con la medida, No influye el criterio Escasa necesidad de capacitacin tcnica. El personal est adaptado para posee nivel de capacitacin tcnica alto recibir la formacin requerida El personal relacionado con la medida, Puede acometer medidas valoradas en verde o amarillo segn este criterio Consultar con expertos posee nivel de capacitacin tcnica medio El personal relacionado con la medida, Preferentemente seleccionar medidas valoradas en verde segn este criterio. Consultar con posee nivel de capacitacin tcnica expertos bsico o nulo
Ficha 11: Ficha de autoanlisis de la empresa. Definicin de criterios propios para la seleccin de medidas
88
7.1.3
Plan de actuacin
La empresa puede y debe actuar en base a solucionar todas y cada una de sus problemticas ambientales, si bien del diagnstico ambiental y del autoanlisis de la empresa ha de emanar una estrategia de actuacin adaptada a sus necesidades particulares, que se concretar en la priorizacin de unas problemticas ambientales y la seleccin de medidas de mejora para dichas problemticas ambientales. Esta estrategia ha de tener carcter cclico, por ejemplo, una empresa conservera puede priorizar sus problemticas ambientales y comenzar a actuar en la solucin de dos de ellas aplicando una sistemtica de implantacin de medidas, anlisis y seguimiento de los resultados, pero peridicamente habr de volver a identificar las problemticas ambientales de su proceso productivo y hacer una nueva priorizacin, a partir de la cual surgir una nueva estrategia de actuacin. (Ver Figura 29 del presente captulo). Este es el verdadero camino de la empresa hacia la MEJORA AMBIENTAL CONTINUA.
Campos priorizados PLAN DE ACTUACIN DE LA EMPRESA Medidas Plazo de Persona Indicador de ejecucin responsable seguimiento Fecha de revisin
Tabla 13: Modelo de plan de actuacin de la empresa
89
8 8.1
SITUACIN ACTUAL DE VARIAS EMPRESAS ANALIZADAS EMPRESA A Descripcin de la empresa analizada
8.1.1
La Empresa A analizada por IHOBE, S.A. es una empresa de pequeo tamao que se dedica al procesado de tnidos y anchoa para su venta como productos de alimentacin en conserva. Produce anchoa en salazn. La produccin actual de la empresa es de unas 775 Tm de tnidos procesados/ao y 123 Tm de anchoa fresca procesada/ao (ao 1997). a) Esquema de la instalacin La empresa se encuentra ubicada en un pequeo polgono industrial a las afueras de un ncleo urbano de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco. La instalacin consta de 2 pabellones industriales conectados entre s y un anexo. Uno de los pabellones est dedicado al procesado de tnidos y el otro al procesado de la anchoa. En el pabelln dedicado al procesado de tnidos de 1.670 m2, podemos distinguir las siguientes zonas (Ver Figura 30) Zona de cmaras frigorficas (Zona I) Zona de corte y coccin (Zona II) Zona de almacn de desperdicios (Zona III) Zona de pelado (Zona IV) Zona de empacado (Zona V) Zona de dosificacin, cerrado y lavado de latas (Zona VI) Zona de esterilizacin y embalaje final (Zona VII) Zona de calderas (Zona VIII) Zona de almacn (Zona IX) Zona de servicios (Zona X)
El pabelln dedicado a la anchoa de 640 m2 no tiene subdivisiones dedicadas a operaciones concretas (Zona XI). El anexo al edificio (Zona XII) consiste en una superficie de 136 m2 dividida en 2 plantas, la planta baja dedicada a servicios y vestuarios y la superior a oficinas y despachos. b) Maquinaria y equipamiento En la Tabla 14 se indican los equipamientos y maquinaria de que dispone la Empresa A analizada.
90
Situacin actual de varias empresas analizadas
LAV ADORA DE LATAS AUTOCLAVE
ZONA VI ZONA VII ZONA VIII

FORMADORA DE CAJAS DEPSITOS DE ACEITE CERRADORAS
DOSIFICADORAS
EMPACADORAS
CALDERAS DE VAPOR
ZONA V ZONA IV
ZONA IX
ALMACN
CINTAS DE PELADO
ZONA I
CMARAS FRIGORFICAS
ZONA II
COCEDEROS
CMARAS FRIGORFICAS
ZONA XI
CORTADORAS Y SIERRAS
ZONA III
ZONA X
ENTRADA
ZONA XII
Figura 30: Plano de la Empresa A
91
Operacin Recepcin Corte
Equipo Jaulas Cmaras frigorficas Sierras Cortadoras Puestos preparacin pescado Jaulas de coccin Cocederos
Caractersticas del equipo 160.000 kg de capacidad 5 CV de potencia 3 CV de potencia
Observaciones Estibacin de los tnidos
Coccin
2 2 2 4 4 7
Polipasto carga-descarga Extractores Pelado y eviscerado Mesas de pelado
1 2 2
Procesado de tnidos
Empacado
Recipientes evacuacin eviscerados y cabezas Empacadoras 3
Capacidad: 1,5 m2 Para 700 kg de pescado cada uno 1 tn de capacidad y 2 CV de potencia Q mx. de aspiracin: 3.000 m3/h Capacidad para 32 Con cintas transportadoras operarios para mover el pescado Con tapa 1 manual para formatos 2 a 5 kg 1 automtica para 2 a 5 kg (8 CV) 1 automtica para 0,1 a 0,2 kg (6 CV) 3 CV cada una. Automticas 1 volumtrica de 1,5 CV 1 lineal por rebose de 0,33 CV Calentamiento por vapor directo, horizontal y automtico Consumo por ciclo: - 2,4 m3 de agua - 180 kg de vapor Automtica de 0,25 CV 3 CV de potencia Sin recuperacin de aceite Con pantalla para recogida de salpicaduras o excesos de lquido Capacidad: 4.000 latas de kg
Cerradoras
Lavadora de latas 1 Dosificadoras de aceites y 2 lquidos de gobierno Autoclave 1
Almacn Recepcin
Formadora de Cajas Precintadora de cajas Carretilla elevadora Canaletas de desage Tinas de sazonado
Sala con capacidad de 600 tn de producto terminado Con separadores de slidos Capacidad de 400 l cada una
Procesado de anchoa
Descabezado
Mesas de descabezado Cestas clasificacin tamaos Contenedores Tinas de lavado
30 l de capacidad 300 l de capacidad
Empacado y Mesas salado Prensa Puente gra Cierre Almacn Cerradora
Para el lavado y desengrasado con agua Con atriles para contener la sal a aadir en las latas
1 1
2 Tn de capacidad y 4,5 CV Semiautomtica de 3 CV El mismo que para los tnidos
Tabla 14: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera A.
92
Otros
Instalaciones de vapor
Instalaciones de fuel oil
Equipo Depsito enterrado Motobombas
N Caractersticas del equipo Observaciones 1 15.000 l de capacidad 2 Capacidad para suministrar 300 l/h 1 es de reserva de fuel Motores elctricos de 0,3 CV Depsito pretratamiento 1 Capacidad de 300 l Precalentamiento con resistencias fuel elctricas Purgadores de condensados De presin equilibrada 10 C de subenfriamiento del condensado Filtro incorporado Vlvula de retencin 1 Calefactada elctricamente Los equipos consumidores de Calderas 2 Produccin de vapor: 1.000 kg/h vapor son: Potencia: 600.000 kcal/h Esterilizados de latas Capacidad de agua: 1,38 m3 Cocederos de pescado Combustible: Fuel-oil Calefaccin de la instalacin Consumo mximo: 71 kg/h de fuel Quemadores 2 Potencia: 1.100.000 kcal/h Combustible: Fuel-oil Desendurecedor del agua 1 Compresor 1 10 CV de potencia 1.250 l/min de capacidad operativa Caldern de 500 l
Tabla 15: Instalaciones auxiliares empresa conservera A
Las reas sucias de la planta disponen de cestas filtro en los desages para evitar que los residuos slidos sean vertidos con las aguas residuales. c) Secuencia operativa La secuencia operativa corresponde a la de los diagramas de flujo generales 1 y 2 (ver Figura 8 y Figura 11, para el procesado de tnidos y para el procesado de anchoa (slo lnea 2 de proceso referida a la produccin de salazn). Las particularidades del proceso productivo de la empresa A son:

No se controla la cantidad dosificada por el suministrador al depsito de aceite El corte del bonito se hace en cortadora y el del atn en sierra Los desperdicios procedentes del rea sucia son recogidos en recipientes, almacenados y retirados para su empleo en la obtencin de harinas de pescado Se realizan hasta 2 cocciones diarias. No tienen definidos tiempos/Temperaturas de coccin ptimos por talla y tipo de atn. Separan los aceites de coccin. No se utiliza agua para el enfriamiento. Esta operacin se realiza mediante circulacin de aire En las dosificadoras de lquidos de gobierno se producen prdidas al cambiar de un lquido a otro y en el llenado manual de los depsitos El lavado de latas se realiza en lavadora. El aceite no se recupera. El agua del enfriamiento del autoclave no se reutiliza El almacenamiento es adecuado. El local es independiente. No se producen prdidas en esta etapa
93
8.1.2
Balance de materias
El balance de materias empleadas y su distribucin entre productos, residuos vertidos y emisiones es el punto de partida para analizar las deficiencias o puntos dbiles del proceso, y priorizar las problemticas ambientales. Para identificar las materias primas, agua, energa y embalaje que entren en cada etapa del proceso y los residuos slidos, vertidos y emisiones que salen, (codificacin) nos remitimos a los diagramas de flujo mencionados y a las tablas explicativas. Las cantidades y caractersticas concretas de cada una de las corrientes para la Empresa A en cuestin se muestran separadamente para el procesado de tnidos en conserva y para el procesado de anchoa en semiconserva (salazn y filete en aceite) en las siguientes tablas.
Entradas M1 Denominacin entradas Pescado - pescado fresco - pescado congelado Cantidad anual entradas** 775 Tm Denominacin Salidas Cantidad anual salidas** 0,46 Tm/Tm mp 3,07 cajas/Tm mp 0,057 Tm/Tm mp 0,07 Tm/Tm mp 1,93 kg/Tm mp Salidas P1 R1 R2 V2 R3 Em1 V1 R4
M2 M3
Salmuera de coccin Lquidos de Gobierno: - aceite de oliva - aceite vegetal - escabeche - salsa catalana Tintas y disolventes para impresin Aceites de engrase de maquinaria Refrigerantes Agua nueva para proceso: - descongelacin - corte y lavado - coccin (dilucin de la salmuera) - lavado de latas - esterilizacin y enfriamiento Agua nueva para limpieza
0,458 m3/Tm mp 100,64 l/Tm mp 15,45 l/Tm mp 15,45 l/Tm/mp ? 8l 75 l pm (***) 0,504 m3/Tm mp
Tnidos envasados Cajas residuales Residuos slidos de pescado Mermas Grasas y flotantes Olores Vertidos de coccin 0,552 m3/Tm mp Lquidos de gobierno 9,74 l/Tm mp residuales
M4* M5* M6* A1
Tintas y disolventes residuales Aceite de maquinaria usado Filtros de aceite Refrigerantes residuales Vertidos de proceso Vertidos de coccin Lodos de aguas residuales
4l 75 l pm 0,35 m3/Tm mp 0,552 m3/Tm mp 5,8 kg/Tm mp
R5* R6* R7* R8* V1 V2 R9
A2 A3 E1 E2 E3
184 m3 = 0,83 m3/da Agua nueva para sanitarios 69,4 m3 Electricidad utilizada para el 265,26 Kwh/Tm funcionamiento de equipos mp Vapor Gasleo o fuel oil 0,055 Tm/Tm mp
Vertidos lquidos de limpieza Vertidos lquidos de sanitarios Ruidos Condensados de esterilizacin Gases de combustin de caldera (CO, SO2, NOx) y humos Chatarra
184 m3 = 0,83 m3/da 69,4 m3
V3 V4 Em2 V2 Em3
B1
B2
Embalajes de aluminio - latas - latones - tapas Embalajes finales: - estuches de cartn - cajas de cartn - film de plstico - etiquetas
268.200 ud.
R10
16.062 ud 6.840 ud 1.385 ud
Residuos de embalajes finales (RSU)
R11
* Materiales con sustancias peligrosas para el Medio Ambiente ** Tm/Tm mp: Toneladas/Tonelada de materia prima procesada
*** pm: pro-memorial (despreciable)
Tabla 16: Entradas y salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos en la Empresa A
94
Cantidad anual Denominacin Salidas entradas** M1 Anchoa fresca 123 Tm Residuos slidos de pescado (vsceras, cabeza, piel) M2 Anchoa en salazn 0 Tm Sal residual, escamas y exudados Cajas de madera M3 Salmuera 1,67 m3/Tm mp Salmueras agotadas Sal residual M4 Aceites de dosificacin M5 Sal gruesa (pastn) 377 kg/Tm mp Sal residual M6* Refrigerantes Incluidas en M6* de tnidos M7* Aceites de engrase de Incluidas en M5* Aceites usados de tnidos Filtros de aceites maquinarias A1 Agua nueva para proceso: 0,18 m3/Tm mp Vertidos lquidos de lavado - lavado de latas de latas y latones - lavado de latones A2 Agua nueva para: Vertidos lquidos de 90 m3 - limpieza de pabellones limpiezas - limpieza de maquinaria E1 Electricidad para: en E1 de tnidos Ruidos - secado de la anchoa - dosificacin de aceite - sellado de latas y latones - lavado de latas y latones - embalado - almacenaje en fro B1 Bidones de plstico para la 200 ud Bidones de plstico maduracin residuales B2 Embalajes de aluminio: 9.000 ud Latas daadas - latas Latones daados - latones Tapas daadas - tapas B3 Embalajes finales: Incluidos en B1 Cajas y estuches tnidos - cajas - estuches * Materiales con sustancias peligrosas para el Medio Ambiente ** Tm/Tm mp: Toneladas/Tonelada de materia prima procesada
Entradas
Denominacin entradas
Cantidad anual salidas** 0,29 Tm/Tm mp 0,10 Tm/Tm mp 50 ud 1,48 m3/Tm mp
Salidas R1 R2 R3 V1 R3 R3 R4* R5* R6* V2
-Incluidas en R8* de tnidos Incluidas en R6* y R7* de tnidos 22 m3 90 m3
V3 Em1
R8 R9
Incluidos en R10 R8 tnidos
Tabla 17: Entradas y salidas. Balance de materias del procesado de anchoa en la Empresa conservera A
8.1.3
Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa A
La empresa A analizada realiz una evaluacin medioambiental de su proceso productivo y a partir de los resultados obtenidos hizo una priorizacin de las principales problemticas ambientales para definir por dnde comenzar a actuar en su proceso de mejora continua. la priorizacin de las problemticas se hizo en base a los siguientes criterios: 1. Econmicos: En funcin de los costes que supone a la empresa dicho aspecto ambiental. Estos costes pueden ser: a) internos: incluyen costes por prdidas de materias primas y costes de mano de obra de manipulacin del residuo b) externos: costes de gestin del residuo. Ambiental: En funcin del grado de importancia del impacto ambiental generado.
2.
95
3.
Legislacin: En funcin de si el aspecto ambiental provoca o puede provocar el incumplimiento de la legislacin ambiental aplicable. Imagen de la empresa: En funcin de la influencia que tenga cada problemtica ambiental en la imagen pblica de la empresa. Potencial de minimizacin: En funcin de si las posibilidades o potencial de minimizacin son altas, medias o bajas. Solamente tiene sentido el estudio de medidas para aquellos aspectos para los que existe potencial de minimizacin. Por ello solamente se priorizaron dichos aspectos.
4.
5.
Valoracin:
Aspecto prioritario Aspecto importante Aspecto de escasa importancia
Aspecto medioambiental
Criterios econmicos*
Criterios ambientales
Criterios legislativos
Potencial de minimizacin
Criterios de imagen
Aspectos prioritarios
Residuos A) PRODUCCIN DE TNIDOS EN CONSERVA Cajas de madera (R1) Residuos slidos de pescado (R2) Grasas de cocederos (R3) Prdidas de lquidos de gobierno (R4) Slidos y grasas, pozos spticos (R9) Chatarra (R10) Residuos de embalajes (R11) B) PRODUCCIN DE ANCHOA EN SALAZN Cajas de madera (R1) Residuos slidos de pescado (R2) Sal residual y escamas residuales (R3) Residuos Peligrosos Tintas y disolventes usados (R5*) Aceites y filtros de maquinaria (R6*, R7*) Refrigerantes (R8*) Vertidos Lquidos A) PRODUCCIN DE TNIDOS EN CONSERVA Vertidos de coccin, de proceso y de limpieza y sanitarios (V1, V2, V3) Carga contaminante B) PRODUCCIN DE ANCHOA EN SALAZN Vertidos del proceso y de limpieza (V1, V2 y V3) Carga contaminante Emisiones Olores (Em1) Gases de combustin de calderas (Em2) Consumos de agua, energa y embalajes Consumo de agua (A1, A2, A3) Consumo de energa (E1, E2) Consumo de fuel oil (E3) Consumo de embalajes (B1, B2)
*
1 2
5 6
A continuacin se muestra un anlisis preliminar de costes reducibles nicamente para cada uno de los aspectos ambientales que cuentan con potencial de minimizacin. Los costes internos se refieren a prdidas de materia prima, y mano de obra y los externos a costes de gestin.
Tabla 18: Priorizacin de aspectos ambientales en la empresa conservera A
96
Aspecto ambiental Residuos slidos de pescado (R2) (tnidos) Prdidas de lquidos de gobierno (R4) Vertidos de coccin, de proceso y de limpieza y sanitarios de la produccin de tnidos (V1, V2, V3, V4) Vertido de proceso y de limpieza de la produccin de anchoa (V1, V2) Consumo de energa (E1, E2) Consumo de fuel oil (E3) Olores (Em1)
Priorizacin 1 2 3
Internos 141.100.000 1.800.000 840.000
Costes (pts/ao) Externos 0 0 98.000
TOTAL 141.100.000 1.800.000 938.000
4 5 6 7
290.000 3.500.000 1.400.000 0
34.000 0 0 0
324.000 3.500.000 1.400.000 0
Tabla 19: Costes reducibles de los aspectos ambientales priorizados en la empresa conservera A
De las 7 problemticas ambientales con potencial de minimizacin, la empresa ha decidido comenzar a actuar por las 2 de mayor prioridad y esto es: 1. Residuos slidos de pescado 2. Prdidas de lquidos de gobierno 8.1.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar
Una vez definidas las principales problemticas ambientales, la empresa A analiz, con el apoyo de IHOBE, S.A., informacin tcnica sobre medidas de mejora para cada una de esta dos problemticas. (ver cap.5) En funcin de las caractersticas de la propia empresa, se seleccionaron 4 medidas cuya evaluacin se muestra en la Tabla 20, Tabla 21, Tabla 22, Tabla 23).
97
MEDIDA 1: Ajuste y control de los parmetros de coccin (Residuos slidos de pescado)
Descripcin: 1. Definicin previa de los parmetros ptimos de coccin: tiempo y temperatura - Definir los grupos en que se va a clasificar el pescado (atendiendo sobre todo a la talla y tipo de atn) - Establecer los parmetros de coccin ptimos sobre todo el tiempo- para cada grupo considerado) Clasificacin del pescado en grupos durante el emparrillado Aplicacin y control de la coccin en las nueva condiciones: adquisicin de sondas de temperatura y termostatos. Balance econmico: Inversin: ........................................................................................................... 410.000 pts 2 sondas ........................................................................................................ 130.000 pts 7 termostatos................................................................................................. 280.000 pts _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales................................................................................. 651.300 pts amortizacin (5%) .......................................................................................... 20.500 pts mantenimiento (2%) ......................................................................................... 8.200 pts mano de obra (1h/Tm mp) ............................................................................ 622.600 pts ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales .......................................................................... 2.109.000 pts materias primas (reduccin 2% mermas) Ahorros totales anuales..................................................................................... 1.457.700 pts _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin ..........................................................................................0,28 aos
2. 3.
Consecuencias: Tcnicas: - Supone una modificacin importante en una operacin fundamental del proceso - Debe tenerse en cuenta si afecta a la calidad y caractersticas del producto final (normalmente de forma positiva) - Es necesaria una formacin tcnica del personal. Medioambientales: - Reduccin del volumen de desperdicios/mermas de pescado (2%) - Menor ensuciamiento de la salmuera, por tanto, menor consumo y vertido de la misma Organizativas: - Supone un mejor control sobre el proceso y sobre la utilizacin de materiales. Legislativas: como la coccin por si sola genera 2/3 de la DQO vertida con las aguas residuales, cualquier mejora de esta operacin supone un avance en el cumplimiento de la legislacin sobre vertidos. Tabla 20: Medida 1 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de pescado.
98
MEDIDA 2: Formacin/seleccin del personal dedicado al pelado (Residuos slidos de pescado)
Descripcin: Formar al personal que trabaja en el pelado, (especialmente el de ms reciente incorporacin) sobre la manera ptima de pelar el pescado para sacarle el mximo rendimiento. Estos conocimientos podra transmitirlos un operario con suficiente experiencia, como por ejemplo, la encargada del pelado (formacin interna). Balance econmico: Inversin: ......................................................................................................................0 pts _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales............................................................................................0 pts ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales ahorro en materias primas (0,5% migas a producto) .................................... 809.600 pts Ahorros totales anuales........................................................................................ 809.600 pts _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin .........................................................................................Inmediato
Consecuencias: Tcnicas: - Ninguna, ya que no afecta a ningn equipo ni al sistema de fabricacin Medioambientales: - Reduccin del volumen de desperdicios de pescado Organizativas: - Se obtiene un mejor rendimiento de la materia prima. - Se obtiene un mayor valor aadido de la misma Legislativas: Ninguna Tabla 21: Medida 2 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de pescado
99
MEDIDA 3: Control de llenado de los depsitos de aceite (consumo excesivo de lquidos de gobierno)
Descripcin: Instalar un medidor de caudal a la entrada de los depsitos de aceite donde se produce el suministro para conocer con exactitud la cantidad de aceite recibida. Balance econmico: Inversin: ........................................................................................................... 132.000 pts Medidor de caudal volumtrico .................................................................... 132.000 pts (G=3000-30.000 l/h; precisin 1-2%) _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales..................................................................................... 9.240 pts amortizacin (5%) ............................................................................................ 6.600 pts mantenimiento (2%) ......................................................................................... 2.640 pts ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales ............................................................................. 178.850 pts consumo de aceite de oliva (10%) ................................................................ 161.680 pts consumo de aceite vegetal (10%) ................................................................... 17.170 pts Ahorros totales anuales........................................................................................ 169.610 pts _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin ............................................................................................0,8 aos
Consecuencias: Tcnicas: - Su instalacin en los depsitos es muy sencilla y no interfiere en la operacin de llenado. - La precisin de medida es suficiente. Medioambientales: - Un mayor control sobre las materias primas siempre se traduce en una reduccin de prdidas, que en este caso, terminan incorporndose a las aguas residuales. Organizativas: - El control del gasto de aceite implica un trabajo de toma de datos cada vez que se llena un depsito, cada cierto tiempo durante la produccin, etc. Legislativas Tabla 22: Medida 3 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno
100
MEDIDA 4: Instalar depsitos independientes para cada lquido de gobierno (consumo excesivo de lquidos de gobierno)
Descripcin: La medida consiste en instalar depsitos nodriza independientes para cada lquido de gobierno. De esta forma se evitan las prdidas de estos lquidos en el cambio de un producto a otro. Balance econmico: Inversin: ..................................................................................................... 585.000 pts (1) 1 depsito de 360 litros (aceite de oliva........................................................ 235.000 pts 2 depsitos de 60 litros (aceite vegetal y escabeche).................................... 350.000 pts (Todos los depsitos de acero inoxidable A151-304) _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales...................................................................................29.250 pts amortizacin (5%) .......................................................................................... 29.250 pts ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales .............................................................................268.275 pts ahorros en aceite de oliva (15%)................................................................... 242.520 pts ahorros en aceite vegetal (15%)...................................................................... 25.755 pts Ahorros totales anuales........................................................................................ 239.025 pts _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin ..........................................................................................2,44 aos
Consecuencias: Tcnicas: - Se necesita disponer de espacio para colocar los depsitos - Tambin hay que colocar tuberas (convenientemente identificadas) y otros accesorios (vlvulas, etc.) para transportar separadamente estos liquidos hasta las dosificadoras. Medioambientales: - Se reduce el contenido de aceites en las aguas residuales industriales Organizativas: - Se reducen las labores de limpieza actuales de los depsitos. Legislativas: Ninguna. Tabla 23: Medida 4 mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno (1) Otra opcin posible, es la utilizacin de depsitos de plstico de calidad alimentaria. Ej: un depsito de poliester de 3.000 L tiene un precio aproximado de 70.000 pts. El perodo de amortizacin de 2 depsitos de este tipo sera de 0,58 aos.
101
Las 4 medidas descritas pueden resumirse en la siguiente tabla:

Medida Problemtica reducida % reduccin Inversin (MM pts) 0,41 Valoracin econmica Ahorros Periodo de (MM pts/ao) amortizacin (aos) 1,46 0,28 Viabilidad
1.Ajuste y control parmetros de coccin 2.Formacin del personal 3.Control de llenado depsitos de aceite 4.Depsitos independientes de lquido de gobierno
Despilfarro de pescado Despilfarro de pescado Despilfarro de lquidos de gobierno Despilfarro de lquidos de gobierno
Alta
0,05 10
0 0,132
0,81 0,169
0 0,8
Alta Alta
15
0,585
0,24
2,4
Alta
Tabla 24: Resumen de las medidas a implantar. Empresa conservera A
8.1.5
Otras medidas de minimizacin ya aplicadas en la empresa
a) Instalacin de filtros para retencin de slidos en arquetas (Carga contaminante de las aguas residuales) En todos los sumideros y canaletas se instalaron filtros. Son de acero inoxidable, con rejilla de retencin de slidos gruesos y cestillo de chapa perforada para la retencin de finos.
Antes 700 mg/L Balance anual de materiales Despus 385 mg/L Reduccin 55%
Residuos slidos vertidos a las aguas
Tabla 25: Balance anual de materiales de la instalacin de filtros de slidos. Empresa conservera A
La medida no supone beneficios ni prdidas econmicas a la empresa aunque puede suponer a largo plazo el tener que pagar un canon de vertido menor (en funcin de la carga orgnica de las aguas residuales). b) Aplicacin de limpieza a presin Para la realizacin de la limpieza de pabellones y maquinaria se sustituy el uso de mangueras convencionales por equipos porttiles de agua a presin.
Antes 135 L/min 150.000 pts/ao Balance anual de materiales Despus Reduccin 30 L/min 77,7% 35.000 pts/ao 77,7%
Consumo de agua Costes de consumo de agua
Tabla 26: Balance anual de materiales de la aplicacin de limpieza a presin. Empresa conservera A
La medida supone ahorros econmicos a la Empresa A en el consumo de agua, y productos de limpieza.
102
8.2 8.2.1
EMPRESA B Descripcin de la empresa analizada
La Empresa B analizada por IHOBE, S.A. es una empresa de pequeo tamao que se dedica al procesado de tnidos y anchoa, productos que llegan al consumidor final en conserva. La produccin actual de la empresa es de unas 598 Tm de tnidos procesados/ao y 158 Tm de anchoa procesada/ao. El 70% de la produccin est destinada al mercado nacional (mayoristas y cadenas de supermercados principalmente) y el 30% va a exportacin. a) Esquema de la instalacin Una caracterstica importante de esta empresa es que se encuentra ubicada en un ncleo urbano de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco. La instalacin consta de 1 pabelln industrial con dos plantas. En ambas plantas se procesan los tnidos y la anchoa. En la planta baja podemos distinguir las siguientes zonas: Zona de corte (Zona 1) Zona de coccin y esterilizacin (Zona II) Zona de lavado de cestas y parrillas (Zona III) Zona de manipulacin de salazn (Zona IV) Zona de depsitos de salmuera (Zona V) Zona de almacn de producto final (Zona VI) Zona de calderas (Zona VII) Zona de empacado final (Zona VIII) Zona de servicios (Zona IX) Oficinas (Zona X)
En la planta superior se ubican las siguientes zonas: Zona de pelado y empacado manual (Zona (XI) Zona de fileteado y empacado de anchoa (Zona XII) Zona de envasado y cierre (Zona XIII) Zona de almacn general (Zona XIV) Zona de empacado automtico (Zona XV) Zona de taller de mantenimiento (Zona XVI) Zona de cmaras (Zona XVII)
b) Maquinaria y equipamiento A continuacin se indican los equipamientos y maquinaria de que dispone la Empresa B analizada. 103
WC
ZONA XI
PELADO Y EMPACADO MANUAL
ZONA XIV
ALMACN GENERAL ESCALERAS
ZONA XIV
ALMACN GENERAL
ZONA XIV
ALMACN GENERAL
ZONA XII
FILETEADO Y EMPACADO DE ANCHOA
ZONA XVII
CMARAS
ZONA XIII
CIERRE
ZONA XVI
TALLER DE MANTENIMIENTO
ZONA XV
EMPACADO AUTOMTICO
Figura 31: Plano Empresa B. PLANTA ALTA
ZONA III ZONA X ZONA IV

OFICINAS SALAZN COCEDEROS LAVADO DE CESTAS Y PARRILLAS
ESCALERAS
ZONA II ZONA VI
ALMACN Y EXPEDICIONES CORTE AUTOCLAVES SOBADORA
ZONA I
ZONA VIII
EMPACADO FINAL
ZONA VI ZONA IX
SERVICIOS FRIGORFICOS ALMACN FRIGORFICOS
ZONA VII
CALDERAS
ZONA V
DEPSITOS DE SALMUERA
Figura 32: Plano Empresa B. PLANTA BAJA
104
Equipo Cmaras frigorficas Mesas de limpieza de tnidos Balsas de limpieza Cortadoras Sierras Cocederos Cinta automtica transporte (zona de pelado) Balanzas Mesas de pesaje Mesas de acumulacin o mesas pulmn Dosificadoras de aceite y lquidos de gobierno Cerradoras Lavadora de latas Autoclaves Empacadora Depsitos de materias primas
Nmero 2 3 3 1 1 4 1
Caractersticas del equipo Funcionamiento elctrico Acero inoxidable Acero inoxidable Elctricas Elctricas Acero inoxidable. Volumen: 1,5 m3/cocedero Elctricas
Observaciones Son de fcil limpieza Cuenta con aporte continuo de agua Con palas giratorias y cuchillas en forma de disco Cuenta con aporte de agua para refrigeracin Cocederos de fabricacin propia Cada 2 cargas se cambia el agua La cinta recoge los desperdicios y los lleva a los tanques de almacenamiento
De Proceso
1 2 1 1 4 1 3 1 6
Electrnica Elctricas Superficie acero inoxidable Automticas Alimentacin automtica
Para alimentar la entrada de latas a la mquina dosificadora Slo para formatos pequeo y mediano. El aceite se adiciona en caliente Dispuestas en serie para los diferentes formatos Sin recuperacin de aceite El agua amortigua el golpe de la lata
2 verticales de 1 cestn 1 horizontal de 4 carros
2 de salmueras 1 de fuel oil 1 de vinagre 2 de aceite Produccin de vapor para el calentamiento de los cocederos, la esterilizacin en autoclave y la lavadora de latas Para las limpiezas diarias de la planta. Para estas limpiezas se sigue un procedimiento escrito
Bomba de aceite Calderas de vapor
1 1
Grupo de presin de agua Bomba de salmuera Depsito de condensadores Compresor de aire Polipasto Gra puente
Auxiliares
1 1 1 1 1
Para la entrada y salida de las jaulas con atn en los cocederos
Tabla 27: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera B.
c) Secuencia operativa La secuencia operativa corresponde a la de los diagramas de flujo generales 1 y 2 (ver Figura 8 y Figura 11, para el procesado de tnidos y para el procesado de anchoa (lnea 1 y lnea 2 de proceso en este caso para procesado de anchoa en salazn y aceite). La empresa B tiene como peculiaridad que la refrigeracin de la sierra de corte se hace mediante una manguera abierta en su parte superior, con el consiguiente consumo de agua. En la fase de corte de pescado los trozos de pescado se introducen en tinas de lavado con agua y sal para su desangrado, esto confiere de alta salinidad a las aguas de corte-lavado. El agua de enfriamiento de los autoclaves se vierte sin ninguna reutilizacin.
105
En cuanto al proceso de la anchoa, cabe destacar que esta empresa produce tanto anchoa en salazn, como filete de anchoa curada. 8.2.2 Balance de materias
Los balances de entradas y salidas de la empresa B se muestran a continuacin. La empresa B realiz un diagnstico ambiental de su proceso productivo. Los balances de materiales supusieron la informacin bsica e inicial para el conocimiento del proceso. La codificacin de las corrientes corresponde a la de los diagramas de flujo (ver Figura 8) para tnidos y (ver Figura 11) para la anchoa.
Entradas M1 Denominacin entradas Pescado - pescado fresco - pescado congelado Cantidad anual entradas** 598 Tm Denominacin Salidas Cantidad anual salidas** 0,388 Tm/Tm mp 0 cajas/Tm mp 0,477 Tm/Tm mp 0,15 Tm/Tm mp 5 kg/Tm mp Salidas P1 R1 R2 V2 R3 Em1 V1 R4
M2 M3
Salmuera de coccin 0,418 m3/Tm mp Lquidos de Gobierno: - aceite de oliva y aceite 126,4 l/Tm mp vegetal - escabeche 40,9 l/Tm/mp Tintas y disolventes para 0 l impresin Aceites de engrase de 70 l maquinaria Refrigerantes (R-22)
Tnidos envasados Cajas de madera Residuos slidos de pescado Mermas Grasas y flotantes Olores Vertidos de coccin 0,551 m3/Tm mp Lquidos de gobierno 0,53 l (aceite)/Tm mp residuales 0,306 l (escabeche)
M4* M5* M6* A1
A2 A3 E1 E2 E3
B1
B2
4,34 m3/Tm mp Agua nueva para proceso: - descongelacin - corte y lavado - lavado de latas - esterilizacin y enfriamiento - limpieza del agua sucia Agua nueva para limpieza 879 m3 = 4 m3/da Vertidos lquidos de limpieza Agua nueva para sanitarios 310 m3 Vertidos lquidos de sanitarios Electricidad utilizada para el 109,96 Kwh/Tm Ruidos funcionamiento de equipos mp*** Vapor Consensados de esterilizacin Gasleo o fuel oil 0,117 Tm/Tm mp Gases de combustin de caldera (CO, SO2, NOx) y humos 596.182 ud. Chatarra Embalajes de producto: Vidrio - latas - vidrio 46.650 ud. Residuos de embalajes Embalajes finales: finales (RSU) 434.062 ud - estuches de cartn 35.331 ud - cajas de cartn 90 bobinas - film de plstico - etiquetas - palets
Tintas y disolventes residuales Aceite de maquinaria usado filtros de aceite Refrigerantes residuales(R22) Vertidos de proceso y limpieza del area sucia Vertidos de coccin Lodos de aguas residuales
0l 70 l Despreciable 4,35 m3/Tm mp 0,551 m3/Tm mp Desconocido 879 m3 = 4 m3/da 310 m3
R5* R6* R7* R8* V1 V2 R9
V3 V4 Em2 V2 Em3
3,940 ud 310 ud 875 ud. cartn
R10
R11
* Materiales con sustancias peligrosas para el Medio Ambiente ** Tm/Tm mp: Toneladas/Tonelada de materia prima procesada *** Incluidas las toneladas de tnidos y anchoa en el total de toneladas procesadas.
Tabla 28: Entradas-Salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos. Empresa conservera B
106
Cantidad anual Denominacin Salidas entradas** M1 Anchoa fresca 158 Tm Anchoas en semiconserva Residuos slidos de pescado (vsceras, cabeza, piel) M2 Anchoa en salazn 0 Tm Sal residual, escamas y exudados Cajas de madera M3 Salmuera 1,88 m3/Tm mp Salmueras agotadas Sal residual M4 Aceites de dosificacin Incluido en m3 de tnidos M5 Sal gruesa (pastn) 0,103 Tm/Tm Sal residual mp M6* Refrigerantes Incluidas en M6* de tnidos M7* Aceites de engrase de Incluidas en M5* Aceites usados de tnidos Filtros de aceites maquinarias A1 Agua nueva para proceso: Vertidos lquidos de lavado 12 m3 - lavado de latas de latas y latones - lavado de latones A2 Agua nueva para: Vertidos lquidos de 80 m3 - limpieza de pabellones limpiezas - limpieza de maquinaria E1 Electricidad para: en E1 de tnidos Ruidos - secado de la anchoa - dosificacin de aceite - sellado de latas y latones - lavado de latas y latones - embalado - almacenaje en fro B2 Embalajes de aluminio: Incluido en B2 Latones daados de tnidos Tapas daadas - latones - tapas * Materiales con sustancias peligrosas para el Medio Ambiente ** Tm/Tm mp: Toneladas/Tonelada de materia prima procesada
Entradas
Denominacin entradas
Cantidad anual salidas** 0,279 Tm/Tm mp 70 kg/Tm mp 5.500 ud 1,9 m3/Tm mp
Salidas P1 R1 R2 R3 V1 R3
-Incluidas en R8* de tnidos Incluidas en R6* y R7* de tnidos 12 m3 80 m3
R3 R4* R5* R6* V2
V3
Em1
R9
Tabla 29: Entradas-Salidas. Balance de materias del procesado de anchoa. Empresa conservera B.
8.2.3
Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa B
Una vez conocidas sus principales problemticas ambientales, la empresa B procedi a priorizarlas en base a los mismos criterios utilizados por la empresa A: econmicos, ambientales, legislativos, de imagen de la empresa y de potencial de minimizacin. Este ltimo criterio es limitante ya que si un aspecto no tiene potencial de minimizacin no tiene sentido priorizarlo. La priorizacin se muestra en la Tabla 30.
107
Valoracin:
Aspecto prioritario Aspecto importante Aspecto de escasa importancia
Aspecto medioambiental
Criterios econmicos*
Criterios ambientales
Criterios legislativos
Potencial de minimizacin
Criterios de imagen
Aspectos prioritarios
Residuos A) PRODUCCIN DE TNIDOS EN CONSERVA Cajas de madera (R1) Residuos slidos de pescado (R2) Grasas de cocederos (R3) Prdidas de lquidos de gobierno (R4) Slidos y grasas, pozos spticos (R9) Chatarra (R10) Residuos de embalajes (R11) B) PRODUCCIN DE ANCHOA EN SALAZN Cajas de madera (R1) Residuos slidos de pescado (R2) Sal residual y escamas residuales (R3) Residuos Peligrosos Tintas y disolventes usados (R5*) Aceites y filtros de maquinaria (R6*, R7*) Refrigerantes (R8*) Vertidos Lquidos A) PRODUCCIN DE TNIDOS EN CONSERVA Vertidos de coccin, de proceso y de limpieza y sanitarios (V1, V2, V3) B) PRODUCCIN DE ANCHOA EN SALAZN Vertidos del proceso y de limpieza (V1, V2 y V3) Emisiones Olores (Em1) Gases de combustin de calderas (Em2) Consumos de agua, energa y embalajes Consumo de agua (A1, A2, A3) Consumo de energa (E1, E2) Consumo de fuel oil (E3) Consumo de embalajes (B1, B2)
*
6 7
5 4
A continuacin se muestra un anlisis preliminar de costes reducibles nicamente para cada uno de las problemticas ambientales que cuentan con potencial de minimizacin. **Sobre todo son de importancia los costes de depuracin y/o vertido que pueden suponer a medio plazo.
Tabla 30: Priorizacin de problemticas ambientales en la empresa conservera B Costes (pts/ao) Externos 34.000
Aspecto ambiental Vertidos de coccin, de proceso y de limpieza y sanitarios (V1, V2, V3, V4) de la produccin de tnidos Consumo de agua (A1, A2, A3) Vertido de proceso y de limpieza (V1, V2) de la produccin de anchoa Gases de combustin de calderas (Em2) Olores (Em1) Residuos slidos de pescado (R2) para tnidos Prdidas de lquidos de gobierno (R4) Aceites y filtros de maquinaria (R6*, R7*)
Priorizacin 1
Internos
TOTAL 34.000
2 3 4 5 6 7 8
560.000
0 3.000 0 0 0 0 0
0 3.000 0 0 125.500.000 71.600 0
0 0 125.500.000 71.600 0
Tabla 31: Costes reducibles de las problemticas ambientales priorizados en la empresa conservera B
108
El aspecto prioritario seleccionado es: 1. Vertidos lquidos del procesado de tnidos
Como puede comprobarse por la tabla los vertidos lquidos no suponen uno de los costes ms importantes, sin embargo dada la creciente presin medioambiental y administrativa en este tema, y a los costes que pueden llegar a suponer por el pago de canon de vertido, la empresa consider ste como su principal punto de atencin. 8.2.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar
Tal y como se ha comentado en el Cap. 6, los vertidos lquidos suponen una problemtica especial que ha de ser atajada de un modo especial. Para la mejora de la carga orgnica de las aguas residuales, la empresa B ha de seguir el diagrama de decisin (Figura 27) del Cap. 6: a) Analizar las caractersticas de sus aguas residuales. Estas caractersticas se muestran a continuacin:
Vertidos Lquidos (operacin fuente) Coccin Frecuencia de Vertido Maana o Tarde (M/T) M T T T M M Carga Contaminante** DQO (mg/L) 13.780* 1.280 4.640 6.310 ? SST (mg/L) 18 136 117 90 ? AyG (mg/L) 0,27 0,25 0,3 0,35 ? Cl (mg/L) 78.880 72,5 580 6.960 ? Volumen (m3/da)
Discontinuos
1 o 2 / da
2 0,5 5,5 7,2 6,9 2
Continuos
Lavado de latas 1/da Esterilizacin 1/da Limpieza de 1/da pabellones Corte y lavado Limpieza parrillas
* Marcados en rojo los valores que incumplen los lmites de vertido a colector. ** DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida de la carga orgnica) A y G: Aceites y Grasas Cl: Cloruros Tabla 32: Caracterizacin de los efluentes. Empresa B
b) Informarse de sus lmites de vertido La empresa B vierte al colector municipal por lo tanto sus lmites de vertido sern los que se indican en el cap. 6 para el vertido a colector. Al comparar las caractersticas de los vertidos con los lmites establecidos se puede comprobar que los parmetros que sobrepasan dichos lmites son los marcados en rojo en la Tabla 32: la DQO de corte, coccin y limpieza de pabellones; y los cloruros de corte y coccin, por lo tanto las medidas de minimizacin han de ir dirigidas a reducir estos parmetros.
109
c) Aplicar medidas de minimizacin. A continuacin se indican las medidas a aplicar ms acordes con las caractersticas de la empresa (Tabla 33, Tabla 34, Tabla 35 y Tabla 36)
MEDIDA 1: Separacin de las grasas y aceites de coccin (Carga contaminante de las aguas residuales. Carga orgnica)
Descripcin: Retirar el aceite superficial desprendido durante la coccin de tnidos a travs de un rebosadero hasta un depsito de decantacin. El aceite separado puede ser vertido para usos industriales (fabricacin de pinturas, masillas, lubricantes, etc.) Balance econmico: Inversin: ........................................................................................................... 175.000 pts Una canaleta en pendiente por cada cocedero (4), con su tubo de recogida conectado a un depsito de decantacin y recipiente de almacenamiento final de 100 L.................... 175.000 pts _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales................................................................................... 67.250 pts amortizacin (5%) ............................................................................................ 8.750 pts mantenimiento (2%) ......................................................................................... 3.500 pts mano de obra .................................................................................................. 55.000 pts ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales ............................................................................... 23.840 pts vaciado pozo sptico (10 pts/kg) ...................................................................... 7.450 pts venta aceite separado (22 pts/kg).................................................................... 16.390 pts Ahorros totales anuales......................................................................................... -43.410 pts _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin ................................................................................. no amortizable Nota: Hay que tener en cuenta que no se considera el ahorro del canon de vertido, ya que actualmente este no se factura en funcin de la carga contaminante del vertido. Tampoco se contabiliza el coste de imagen para la empresa que vierte dichos aceites.
Consecuencias: Tcnicas: - Supone introducir una pequea operacin manual adicional durante la coccin. Medioambientales: - Reduccin del contenido en aceites y grasas de las aguas residuales (0,6-2 L/ton cocida) - Se revaloriza un residuo de valor econmico Organizativas: - Su aplicacin implica contactar con un gestor que se encargue de este subproducto Legislativas: como la coccin por si sola genera 2/3 de la DQO vertida con las aguas residuales, cualquier mejora de esta operacin supone un avance en el cumplimiento de la legislacin sobre vertidos. Tabla 33: Medida 1 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas residuales de corte y lavado del pescado. Empresa B
110
MEDIDA 2: Recogida de residuos frescos de pescado de la operacin de corte en recipientes estancos (Carga contaminante de las aguas residuales. Carga orgnica)
Descripcin: Recoger cabezas, vsceras, etc. procedentes del corte en recipientes estancos en el momento de su generacin, evitando que permanezcan goteando sangre, etc. largo tiempo sobre el suelo, mesas, etc. hasta su colocacin definitiva en contenedores. Balance econmico: Inversin: .............................................................................................................10.000 pts 25 cajas de plstico no perforadas (400 pts/ud) _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales........................................................................................700 pts amortizacin (5%) ............................................................................................... 500 pts mantenimiento (2%) ............................................................................................ 200 pts ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales ...............................................................................14.680 pts Ahorro agua limpieza zona sucia (10%) ......................................................... 14.680 pts Ahorro canon de vertido ........................................................................ no cuantificable Ahorros totales anuales............................................................................................ 4.680 pts _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin ..........................................................................................2,13 aos
Consecuencias: Tcnicas: - Se reduce la duracin y el consumo de agua durante la limpieza del rea sucia. Medioambientales: - Reduccin del contenido en sangre (DBO5 150.000-200.000 ppm, DQO 375.000 ppm) de las aguas residuales Organizativas: - Requiere una sensibilizacin previa del personal que trabaja en esta rea. Legislativas: la sangre es uno de los principales focos de contaminacin orgnica de la industria alimentaria, lo cual obliga a evitar su vertido siempre que sea posible, facilitando el cumplimiento de la legislacin actual sobre vertidos. Tabla 34: Medida 2 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas residuales de coccin. Empresa B
Al aplicar estas medidas de minimizacin se reducir el contenido en aceites y grasas de las aguas de coccin, la DBO y DQO de las aguas de limpieza de pabellones pero no se reducir el contenido en cloruros. La empresa B estudia tambin por lo tanto la aplicacin de medidas de minimizacin para la reduccin de los cloruros:
111
MEDIDA 3: Coccin a vapor (Carga contaminante de las aguas. Salinidad)
Descripcin: Realizar la coccin en un cocedero similar a un autoclave con vapor a 106C bajo presin. El enfriamiento se realiza a vaco parcial y con aire. Al no incorporar sal al producto en esta fase se precisa de una dosificacin posterior. Balance econmico: Inversin: ...................................................................................................... 12.000.000 pts _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales.............................................................................. 1.080.000 pts amortizacin (5%) ........................................................................................ 600.000 pts mantenimiento (2%) ..................................................................................... 240.000 pts consumo fuel (10%)...................................................................................... 240.000 pts ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales ............................................................................. 625.000 pts Consumo de salmuera (100% salmuera de coccin) .................................... 625.000 pts
Ahorros totales anuales............................................................................... No cuantificables mejora de rendimientos canon de vertido (en el futuro) _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin ...............................................................................No cuantificable
Consecuencias: Tcnicas: - Mayor control del proceso - Reduccin del tiempo de operacin - Mejora de las condiciones de empaque - Mejora de rendimientos - Precisa de espacio y capacitacin de los operarios Medioambientales: - Eliminacin del contenido en sal del vertido de coccin. - Reduccin del consumo de agua y volumen de vertido (el nuevo volumen de vertido sera de 1,5-2 m3/da). Organizativas: - Ninguna Legislativas: Facilita el cumplimiento de los lmites de vertido a colector al reducir la salinidad y el volumen de aguas residuales con carga orgnica.. Tabla 35: Medida 3 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las aguas residuales de coccin. Empresa B
112
MEDIDA 4: Lavado del pescado con agua dulce (Carga contaminante de las aguas. Salinidad)
Descripcin: Realizar el lavado del pescado con agua dulce en vez de con salmuera.. Balance econmico: Inversin: ......................................................................................................................0 pts _____________________________________________________________________ Costes adicionales anuales...................................................................................73.400 pts consumo de agua dulce de lavado ____________________________________________________________________ Reduccin de costes anuales ..........................................................................1.452.000 pts Consumo de salmuera de lavado Ahorros totales anuales..................................................................................... 1.452.500 pts _____________________________________________________________________ Periodo de amortizacin .........................................................................................Inmediato
Consecuencias: Tcnicas: - Puede aumentar el volumen de agua de lavado - Puede modificar el aspecto del producto final Medioambientales: - Eliminacin del contenido salino en las aguas de lavado del pescado. - Posible reduccin de la carga orgnica en las aguas de lavado y aumento en las de coccin. Organizativas: - Ninguna Legislativas: Al reducir el contenido salino se facilita el cumplimiento de los lmites de vertido.. Tabla 36: Medida 4 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las aguas residuales de lavado. Empresa B
El contenido en cloruros es el factor limitante en el vertido de los efluentes lquidos de conserveras, ya que no slo no es posible eliminarlos en tratamientos de depuracin sino que pueden inhibir el funcionamiento de dichos tratamientos. Por ello la siguiente fase del diagrama de decisiones (reorganizacin de flujos) depender de las medidas de produccin Limpia implantadas para la reduccin del contenido en cloruros. d) Resolucin por reorganizacin-dosificacin de flujos de vertido Esta reorganizacin de flujos en la Empresa B va en lnea de almacenar en un depsito pulmn los efluentes de coccin y corte y lavado (efluentes matinales de elevado contenido en DQO y cloruros) y verterlos dosificadamente a la tarde con el resto de efluentes de
113
menor carga contaminante (esterilizacin, limpieza de pabellones y lavado de latas). La estrategia puede ser diferente para otras empresas. Se plantean distintas opciones en funcin de las medidas de Produccin Limpia de reduccin de la salinidad a implantar. Si se implanta la coccin a vapor Se elimina el contenido salino de las aguas de coccin aunque no el de DQO. En este caso se necesitara instalar un depsito pulmn de 10 m3 aproximadamente. El nuevo volumen vertido de la coccin sera de unos 1,5-2 m3/da.
Total de cloruros (eliminados los de coccin) (mg / da ) 52.236.00 = = 2.213mg Cl / L 2000mg Cl / L Volumen total (22,1 + nuevo volumen de coccin) ( L / da ) (22,1 + 1,5) 1000
Cumplira los lmites de vertido para colector en cloruros (2000 mg Cl/L)

Total de DQO (mgDQO / da ) 38.460.000 = = 3.287mg DQO / L > 1500mg DQO / L (22,1 + 1,5) 1000 Volumen total ( L / da )
No se cumplen totalmente los lmites de vertido a colector para DQO, si para cloruros (2000 mg cl/L). Aplicando un pretratamiento podra reducirse el contenido en DQO casi hasta un 40% acercndose a los lmites establecidos. No obstante, sera conveniente llegar a un acuerdo con el gestor de la EDAR sobre los lmites de vertido y el canon de vertido a pagar. Si se implanta el lavado de pescado en agua dulce Se elimina el contenido salino de las aguas de corte y lavado aunque no el de DQO. La reorganizacin de flujos podra ser la misma que para el caso anterior. Las salmueras de coccin se retiran cada 2 das. Conviene almacenarlas y dosificar la mitad del volumen cada uno de los 2 das siguientes. En este caso se necesitara un depsito pulmn de 11 m3 aprox. para almacenar las aguas de corte y lavado y coccin, considerando que se mantiene el volumen de agua utilizado para el lavado. Si este volumen aumentara habra que tener en cuenta el incremento para el dimensionamiento del depsito pulmn.
Total de cloruros (eliminados los de corte y lavado) (mg CL / da ) 161.950.000 = = 6.720mg Cl / L > 2000mg Cl / L Volumen total ( L / da ) 24.100
Total deDQO (mg DQO / da ) 61.600.000 = = 2.556mg DQO / L > 1500mg DQO / L Volumen total ( L / da ) 24.100
No se cumplen totalmente los lmites de vertido ni para cloruros ni para DQO. Habra que llegar a un consenso con el gestor de la EDAR para el vertido continuo en estas
114
condiciones y la consiguiente afeccin al canon de vertido, ya que el contenido en cloruros no es posible disminuirlo con tratamientos posteriores. Si se implantan ambas medidas Se elimina el contenido en cloruros de las corrientes de corte y lavado y de coccin. Se cumplira el lmite de vertido en cloruros. Considerando que el volumen de agua de lavado se mantiene, para la reorganizacin de flujos se necesitara un depsito pulmn de 10 m3 aprox. Si se incrementa el volumen de agua de lavado habra que tener en cuenta este incremento para el dimensionamiento del depsito pulmn.
Total de DQO (mg DQO / da ) 38.460.000 = = 3.287mg DQO / L > 2000mg DQO / L Volumen total ( L / da ) 23.600
No se cumplen totalmente los lmites de vertido para DQO, si para cloruros. Aplicando un pretratamiento puede reducirse el contenido en DQO acercndose a los lmites establecidos. No obstante, es interesante consensuar con el gestor de la EDAR los lmites de vertido y el canon de vertido a pagar. Si se estiman inviables ambas medidas Esto puede ocurrir por la afeccin a las caractersticas del producto. En este caso no sera posible llegar a cumplir los lmites de vertido de cloruros. Las nicas alternativas posibles pasaran por el dilogo-consenso con el gestor de la EDAR para: Que sea el gestor quien recoja las aguas de alta carga orgnica-salina de las conserveras (conduccin especfica o vertido a un determinado horario) para su acumulacin en un depsito pulmn desde donde el propio gestor las dosificar a la depuradora. Esto podra afectar al canon de vertido a pagar por las empresas. Para poder dosificar las aguas de alta carga orgnica-salina a lo largo del da asegurando un caudal y composicin ms o menos constantes. (Para ello las empresas podran almacenar en un depsito de homogeneizacin esta agua de alta carga orgnica-salinidad que no cumplen los lmites). Esto podra afectar al canon de vertido a pagar por las empresas. Las aguas de la tarde vertidas conjuntamente ya cumpliran los lmites.
En vista de las medidas de Produccin Limpia a implantar y las consiguientes posibilidades de reorganizacin de flujos, la empresa B tiene 5 opciones para el cumplimiento de los lmites de vertido. Estas opciones se resumen en la Tabla 37.
115
Opciones A
Medidas que conllevan Medidas de Produccin Limpia (carga orgnica) + coccin a vapor + dosificacin aguas de corte y lavado + pretratamiento
Ventajas Cumplimiento de lmites de vertido a colector Permite controlar mejor los parmetros de coccin
Acercamiento al cumplimiento de lmites de vertido a colector -
Medidas de Produccin Limpia (carga orgnica) + lavado en agua dulce + dosificacin de aguas de coccin + pretratamiento + dilogo-consenso con administraciones competentes del vertido a colector sobre los lmites de vertido Medidas de Produccin Limpia (carga orgnica) + coccin a vapor + lavado en agua dulce + pretratamiento Medidas de Produccin Limpia (carga orgnica) + Dilogo-consenso con administraciones competentes del vertido a colector para la recogida de aguas de alta carga de conserveras en condiciones especficas -
Desventajas Coccin a vapor no extendido en la CAPV Inversin elevada Necesario estudiar la afeccin a las caractersticas del producto Depsito pulmn (10 m3) Es necesario un pretratamiento Ha de estudiarse como afecta a las caractersticas del producto Depsito pulmn (11 m3) Mayor consumo de agua en el lavado Sometido a consenso con la administracin competente (gestor de la EDAR) sobre los lmites de vertido Es necesario un pretratamiento
Viabilidad Alta
Alta
Cumplimiento de lmites de vertido a colector
Evita reorganizacin de flujos Ninguna inversin Reduce riesgos para la EDAR (control de los vertidos a colector de conserveras) Impulsa a las empresas a verter a colector Cumplimiento total de lmites de vertido a colector. Reduce riesgos para la EDAR (control de los vertidos a colector de conserveras) -
Medidas de Produccin Limpia (carga orgnica) + Dilogo-consenso con administraciones competentes del vertido a colector para la aceptacin de altas cargas pero a un volumen y composicin del vertido constantes
Alta Alta inversin (coccin a vapor) Necesario estudiar la afeccin a las caractersticas del producto Depsito pulmn (10 m3) Es necesario un pretratamiento Media-Baja Sometido a DILOGOCONSENSO con administracin competente de vertido a colector Requiere inversiones por parte del gestor de la EDAR (depsito pulmn o conducciones para conserveras) Media-Baja Sometido a DILOGOCONSENSO con administracin competente de vertido a colector Depsito pulmn (11 m3)
Tabla 37: Opciones a llevar a cabo para el cumplimiento de lmites de vertido. Empresa B
Las de mayor viabilidad son en principio las A, B y C en caso de ser asumibles las modificaciones de las caractersticas del producto, si las hay. De las tres la ms sencilla es la B, siempre que no afecte a la frecuencia de renovacin de las salmueras de coccin, y se llegue a un acuerdo con la administracin competente sobre los lmites de vertido.
116
En todos los casos se muestra necesario la aplicacin de un pretratamiento de las aguas, previo vertido. En los casos A, B y C (en el caso C es indispensable) conviene llegar a un consenso sobre los LMITES DE VERTIDO y el canon de vertido a pagar por la empresa, en los casos D y E es necesario un dilogo-consenso sobre las CONDICIONES o soluciones de vertido ESPECFICAS para las empresas conserveras y el correspondiente canon de vertido.
117

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Carga contaminante de los vertidos lquidos -

Consumo excesivo de agua

Consumo excesivo de lquidos de gobierno Consumo excesivo de pescado

Mayor carga contaminante de las aguas residuales

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Operaciones principales involucradas (T: Tnidos; A: Anchoa)

Problemtica ambiental prioritaria Consumo excesivo o despilfarro de pescado

Consumo excesivo o despilfarro de lquidos de Gobierno

% reduccin de la problemtica ambiental 2% 0,05% 10%

Ahorros (pts/ao) y otros beneficios 1.474.400 809.600 170.000

Vertidos lquidos del procesado de tnidos (carga contaminante)

total cumplimiento de lmites de vertido

10% DQO 15% slidos suspendidos 15% Aceites y Grasas

Adecuacin a lmites de vertido oficiales

Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B

Libro Blanco. Conserveras de pescado

Tnidos y Anchoa 62%

Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa

Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la CAPV

Libro Blanco. Conserveras de pescado

Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas

Lectura de metodologa para la toma de decisiones en Produccin Limpia (Cap.7)

Anlisis de la situacin actual de la propia empresa (siguiendo la metodologa de Cap.7)

Son los vertidos lquidos una de mis problemticas ambientales prioritarias?

Consultas tcnicas sobre Produccin Limpia (cap.5)

Libro Blanco. Conserveras de pescado

LEGISLACIN APLICABLE OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL

Libro Blanco. Conserveras de pescado

Se realizan vertido de agua residuales a cauce pblico?

Se realizan vertidos de aguas residuales al mar, ras o canales mareales?

Se realizan vertidos de aguas o productos residuales a red de saneamiento?

Cuenta con AUTORIZACION DEFINITIVA de vertido?

SOLICITAR PERMISO DE CONEXIN al Colector al Consorcio correspondiente

Concesin de PERMISO de VERTIDO

Se ha solicitado la concesin de ocupacin y uso de dominio martimo terrestre?

Seguir CONDICIONES TECNICAS de CONEXION

SI Solicitar AUTORIZACION PROVISIONAL DE VERTIDO

Solicitar previamente CONCESION DE OCUPACIN Y USO

DECLARAR ANUALMENTE las incidencias del sistema de tratamiento NO

Seguir Programa de VIGILANCIA Y CONTROL

PAGAR CANON DE VERTIDO previa notificacin de la liquidacin SI

Comprobacin CONDICIONES TECNICAS PLAN DE ADECUACIN

Realizar PROYECTO y Solicitar AUTORIZACION de VERTIDO

PAGAR TASA DE SANEAMIENTO

Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales

Han variado las condiciones bajo las que se otorg?

Concesin AUTORIZACION de VERTIDO, de OCUPACIN y de USO

Se ha modificado el caudal o la carga contaminante en ms de un 10 %?

Se han modificado las condiciones de vertido?

SI NO PAGAR CANON DE VERTIDO

Seguir CONDICIONES TECNICAS de ACOMETIDA impuestas

Han transcurrido cuatro aos desde la obtencin de la Autorizacin?

Seguir Programa de VIGILANCIA Y CONTROL impuesto

Remitir INFORME ANUAL a la Administracin competente

Libro Blanco. Conserveras de pescado

Tiene la empresa procesos o instalaciones de tipo B (Anexo I)?

Tiene la empresa proceso o instalaciones de tipo C (Anexo I)?

SI SOLICITAR Inspeccin reglamentaria por ENICRE (ver Nota 1) cada 5 AOS

M4, E1 Codificacin R5