CONGELAO

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Na carne congelada, a atividade microbiana paralisada, a enzimtica, bem como a velocidade de reaes qumicas substancialmente reduzida. A congelao um excelente mtodo de conservao da carne porque ocorrem alteraes menores do qualquer outro mtodo de conservao de alimentos.

1- Velocidade da congelao
A velocidade de congelao afetam as propriedades fsicas e qumicas da carne. Geralmente so descritas como congelao lenta e congelao rpida (Figura 1). Congelao lenta Durante a congelao lenta, a temperatura do produto permanece prximo ao ponto de congelao inicial durante bastante tempo (Figura 1). A gua extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentrao de solutos. Durante a congelao lenta maior o perodo de cristalizao (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como gotejamento durante a descongelao. A velocidade de congelao est em torno de 0,05C/minuto. Congelao rpida Durante a congelao rpida, a temperatura do produto crneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelao inicial. A congelao rpida da carne causa menos efeitos prejudiciais do que a congelao lenta. A velocidade de congelao est em torno de 0,5C/minuto.

Figura 1- Curvas de congelao, mostrando as velocidades relativas de congelao a diferentes temperaturas (FORREST et al., 1979)

2- Mtodos de congelao
Os produtos de carne podem ser congelados por diversos mtodos industriais: ar imvel, congelao em placas, congelao com circulao forada de ar, imerso ou asperso de lquidos e congelao criognica.

Figura 2 - Curvas de congelao de cubos de carne de 15,24cm a -62 C e a -17C (PRICE, J.F., SCHWEIGERT, B.S, 1994). Congelao em ar imvel

O processo em que o ar apresenta-se imvel o mtodo menos eficiente, pois a congelao lenta. Os congeladores domsticos, e mesmo os congeladores de alguns frigorficos trabalham baseados na congelao por ar imvel. As temperaturas destes congeladores oscilam entre -10 a -30C. Devido a lenta velocidade de congelao dos congeladores domsticos no aconselhvel congelar grandes quantidades de carne simultaneamente. Congelao em placas O meio que transfere calor neste mtodo o metal. As bandejas que contem os produtos ou as superfcies planas dos produtos crneos so colocadas diretamente em contato com as placas ou estantes do congelador. A temperatura do congelador de placas tambm varia de -10 -30C. Neste mtodo, s podemos congelar peas delgadas de carne. A velocidade de congelao por esse mtodo ligeiramente maior do que ar imvel (Figura 2). utilizada para a congelao de blocos de 30Kg de recortes de carne para utilizao nas indstria de embutidos. Congelao em corrente de ar o mtodo mais empregado na indstria de carnes. So utilizados tneis ou salas equipadas com ventiladores. O ar constitui o meio de transferncia de calor, mas como se movimento rpido, a velocidade que se transfere calor muito mais rpida do que os congeladores com ar imvel. Este mtodo tambm conhecido como congelao rpida, congelao brusca, congelao em tneis e congelao em corrente. A velocidade do ar de 5 a 6 m/s e a temperatura de -30C mais prtica e econmica para a indstria. Imerso e asperso de lquidos um mtodo pouco utilizado para congelao de aves. Os produtos a serem congelados devem ser acondicionados em filmes plsticos. Os lquidos empregados para esse tipo de congelao no devem ser txicos, apresentar viscosidade baixa, ser relativamente barato, de ponto de

congelao baixo e de grande condutividade trmica. Podem ser utilizados salmouras (cloreto de sdio), glicerina e glicis (propilenoglicol). Congelao criognica Para a congelao criognica podem ser utilizados a imerso direta, asperso de lquido ou circulao de vapor criognico. So utilizados o nitrognio em forma lquida ou gasosa, o dixido de carbono e ocasionalmente o xido nitroso lquido.

3- Modificao e danos
Cristais de gelo H formao de cristais de gelo em todas as temperaturas abaixo de congelao. Atravs da formao de cristais, h possibilidade de ruptura celular. A velocidade lenta de resfriamento (at -2C) causa formao de cristais de gelo exterior clula (intercelular). Esta formao de gelo produz cristais grandes que incham e causam uma separao fsica das fibras. Estes empurram as clulas formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais de gelo. Pelo descongelamento, muitos fluidos intercelulares so perdidos na forma de gotejamento. Na congelao rpida os cristais formados so intracelulares e pequenos, e no descongelamento so facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares. Os alimentos congelam-se dentro de uma grande variao de temperaturas dependendo da concentrao de sais e gua em suspenso coloidal na clula. A velocidade de congelamento depender da quantidade de gua livre presente dentro da clula, e a gua livre na clula congelar de acordo com a quantidade de sais dissolvidos naquela gua. Na carne, -1C, tem-se cerca de 20% de gua transformada em gelo, -10C,

aproximadamente 90% e -18C quase 100% (Figura 3).

Figura 3- Curva de congelao de uma carne com perodo de cristalizao e porcentagem de gua congelada. Desnaturao e presso osmtica A desnaturao resultante de cristais intercelulares provavelmente maior que aqueles cristais intracelulares. H alguns indcios que a osmose pode acompanhar os passos iniciais do congelamento das clulas causando uma desnaturao dos componentes celulares, antes que o equilbrio osmtico seja alcanado no ponto de congelamento. Quando a gua sai da clula, uma certa quantidade de protenas solveis em gua, peptdeos, aminocidos, cido lctico, purinas, vitaminas e sais estaro presentes no suco exsudato durante o descongelamento. Contaminao microbiana Grande parte dos microrganismos no crescem abaixo de 0C, enquanto que leveduras podero crescer at -10C. O efeito da congelao uma pequena reduo no nmero, seguido de um efeito prolongado e menos drstico de morte, porm h certas bactrias em que o efeito da temperatura baixa o de simples inibio do crescimento e multiplicao, at que surjam condies favorveis para o desenvolvimento bacteriano. A congelao, portanto, no tem grande valor como medida destinada a tornar prpria para o consumo humano uma carcaa infectada por

bactrias patognicas. O Bacillus anthracis pode resistir a temperatura de 130C, enquanto que os microrganismos do grupo das salmonelas podem resistir -185,5C por 3 dias e j foram encontrados bacilos da tuberculose viveis em carcaas congeladas -9,4C por mais de 2 anos. O vrus da aftosa pode permanecer em condies de sobrevivncia por 76 dias se as carcaas de animais abatidos durante o perodo de incubao da doena forem resfriados ou congeladas imediatamente aps a matana. Em condies semelhantes, o vrus da peste suna pode permanecer infectante na medula ssea por 73 dias, j constatada a presena desse vrus na carne suna congelada por 1.500 dias. Infestaes parasitrias O congelamento constitui um excelente mtodo para o tratamento da carne afetada por parasitas. A carne suna afetada com Cysticercus cellulosae pode tornar-se incua submetendo-a por 4 dias a uma temperatura de -10C -7,7C, enquanto que carcaas bovinas com Cysticercus bovis podem tornar-se incuas se mantidas por 3 semanas a uma temperatura no superior -10C. Os cistos de Trichinella em sunos so destrudos em 20 dias temperatura de -15C ou congelao rpida por 24 horas -17,7C. Queimaduras pelo frio ou por congelao Um dos principais problemas em carnes frescas congeladas (rins, fgado, carne de frango) a queimadura pelo frio. Consiste na desidratao da superfcie exposta com perda de cor. um processo de sublimao (em que o gelo muda para vapor) da gua da superfcie do produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfcie tende a ficar descorada e, em condies de queimadura extrema ocorre superfcies amareladas e defeitos de textura (mole, esponjosa, apresentando partes emurchecidas). Associado com esta condio h uma mudana de sabor e odor, bem como perda de nutriente e de peso, podendo alcanar de 3 a 7%. Para evitar a queimadura

pelo frio deve-se utilizar embalagem prova de umidade durante o armazenamento. Escurecimento sseo O escurecimento sseo um estado induzido pela congelao e descongelao de frangos. Patos, gansos e galinhas raramente apresentam. Aps a congelao e descongelao, as reas musculares adjacentes aos ossos apresentam um aspecto escuro antes do cozimento. Durante o cozimento, a cor vermelha muda para marrom ou cinza, e em casos graves negra. A cor vermelha se deve hemoglobina presente na medula do osso, que relativamente poroso nas aves jovens. Durante o processo culinrio a hemoglobina se oxida dando a colorao escura. O escurecimento sseo no afeta o sabor, odor e textura, porm constitui um srio problema de aspecto. Realizando um pr-cozimento antes da congelao, reduz este problema. Rigor da descongelao O msculo congelado na fase de pr-rigidez origina um tipo de rigormortis mais acentuado que se desenvolve na fase de descongelao. Aps o descongelamento deste msculo, h encurtamento de at 40% do

comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudao pode atingir 25% em seis horas, determinando uma dureza extrema carne. Este encurtamento denominado "contrao por descongelao", ou "rigor da descongelao". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberao de ons clcio com presena de concentraes ainda elevadas de ATP. O armazenamento durante 100 dias a -20C da carne congelada em pr-rigor ainda produz o "rigor da descongelao".

 Rancidez oxidativa o maior obstculo para o armazenamento de carne por longos perodos (Tabela 3). Carnes com elevadas quantidades de cidos graxos insaturados so mais suscetveis ao aparecimento de rancidez oxidativa, produzindo odores desagradveis. O sal atua como proxidante das gorduras.

4- Durabilidade da carne congelada

A durao do armazenamento da carne congelada varia com a espcie e com o tipo de produto e influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuaes da temperatura e pela qualidade dos envoltrios utilizados. De maneira geral, pode-se prolongar a vida de armazenamento de carne congelada, diminuindo a temperatura de armazenamento. A maioria das alteraes qumicas como a rancidez oxidativa poderiam ser eliminadas abaixando a temperatura -80C, porm tais temperaturas no so economicamente viveis. recomendado a utilizao de temperaturas inferiores -18C. A maioria dos frigorficos operam com temperaturas na faixa de -18 -30C. Flutuaes de temperaturas devem ser evitadas para reduzir a formao de grandes cristais de gelo e perdas por gotejamento. A durao de tempo em que a carne congelada pode ser armazenada mantendo qualidades aceitveis depende tambm do grau de saturao de graxa. Tendo em vista que a graxa de sunos e aves so mais insaturadas do que a de bovinos e ovinos, so tambm mais suscetveis s alteraes oxidativas (rano). Portanto, o tempo de armazenamento para carne de sunos e aves menor do que para bovinos e ovinos (Tabela 3). A

diminuio gradual do sabor e odor durante o armazenamento em congelao se deve em primeiro lugar a oxidao dos lipdeos. A durabilidade da carne depende tambm de processos ou tratamentos utilizados antes da congelao: cura, defumao, pr-cozimento, cortado em fatias ou cubos e presena de aditivos (Tabela 3). O sal fomenta o desenvolvimento da rancidez e os produtos processados que contm sal

possuem uma durabilidade limitada sob congelao. No recomendado congelar produtos curados e defumados, mas se j foram congelados, devero permanecer nestas condies por um perodo relativamente curto. Os produtos fatiados que contm sal (bacon) no devem ser congelados, porque o ar incorporado durante a fatiao e o efeito do sal, leva ao aparecimento de rano em poucas semanas. As novas exigncias da alimentao familiar tem determinado um aumento da produo de alimentos pr cozidos que se armazenam e distribuem em estado congelado. Os produtos pr-cozidos durante o armazenamento sob congelao desenvolvem o aroma de

superaquecimento e s vezes guardam relao direta com a temperatura e o tempo de aquecimento. Pode-se prolongar a vida sob congelao destes produtos crneos pr-cozidos utilizando invlucros e gases inertes como o nitrognio. A eliminao do oxignio na embalagem responsvel pelo maior perodo de armazenamento.

Tabela 3- Tempo mximo de armazenamento de carnes.

PRODUTO vaca ovelha suno (fresco) suno (curado)* fgado, corao, lngua** aves embutidos*** FORREST et al., 1979

-12C 4 3 2 0,5 2 2 0,5

-18C 6 6 4 1,5 3 4 2

-24C 12 12 6 2 4 8 3

-30C 12 12 8 2 4 10 4

* No recomendado congelar bacon em fatias; **No recomendado congelar crebro (miolo); *** No recomendado congelar certos embutidos e produtos de salsicharia.

5- Descongelao
A descongelao da carne pode ser efetuada com ar frio (em cmaras frigorficas ou refrigerador domstico), com ar levemente aquecido, com gua circulante ou microondas. A carne tambm pode ser submetida a preparao culinria sem ser descongelada. A quantidade de gotejamento depende do mtodo de congelao e descongelao bem como da temperatura da carne durante o armazenamento sob refrigerao e de suas flutuaes. Em um experimento realizado por HONIKEL & HAMM (1985), congelando com embalagem vcuo, amostras de carne por 4 dias a -25C (Figura 4), foi observado que aps 6 horas do descongelamento (temperatura a -1C), as amostras congeladas e descongeladas rapidamente apresentavam menor perda de suco exsudado, seguida pelas amostras de carnes submetidas ao congelamento rpido / descongelamento lento; congelamento lento /

descongelamento lento e congelamento lento / descongelamento rpido. Trs dias aps o descongelamento, a perda de suco foi menor nas amostras submetidas ao congelamento rpido / descongelamento rpido; seguida por congelamento lento / descongelamento rpido; congelamento rpido / descongelamento lento e congelamento lento / descongelamento lento. Os resultados demonstram, de forma sinttica, que a carne um material biolgico complexo, na qual qualquer variao experimental no resfriamento, congelamento e descongelamento pode apresentar resultados diferentes.

Figura 4 - Perda de peso aps o congelamento e descongelamento de amostras de carne bovina (HONIKEL, K.O. & HAMM, R., 1985). 1 - amostra sem congelar 2- congelamento rpido (5C/min.) e descongelamento rpido (1C/min.) 3- congelamento lento (0,05C/min.) e descongelamento rpido (1C/min.) 4- congelamento rpido (5C/min.) e descongelamento lento (0,03C/min.) 5- congelamento lento (0,05C/min.) e descongelamento lento (0,03C/min.)

6- Recongelao
A recongelao constitui outro fator problemtico, porque causa maiores alteraes nos tecidos e maior perda por gotejamento durante a descongelao. Ao arrastar nutrientes solveis em gua, reduz tanto o valor nutritivo como a qualidade sensorial. A recongelao no recomendada mesmo como uma medida para salvar o produto, principalmente se desconhecido o tempo e a temperatura que este produto foi mantido descongelado.

Bibliografia
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