APLICACIN DE SECADO POR CONVECCION A UNA PERA PARA DETERMINAR SU CURVA DE SECADO Y GASTOS ENERGETICOS.

Restrepo, L. Carvajal, N Resumen El secado por conveccin es un proceso, utilizado, principalmente, para la eliminacin de pequeas cantidades de agua en un producto sin elevarla a su punto de ebullicin, extrayndola generalmente con un flujo de aire, esta siendo la diferencia primordial con la evaporacin, para incrementar generalmente la vida til de dicho producto y reducir los costos de trasporte y almacenamiento. En esta prctica usamos un equipo industrial para desecar un producto alimenticio, en este caso una pera, manteniendo y llevando control de los resultados reportados por el equipo. Con dichos datos se busco la humedad contenida en el alimento a travs del tiempo y con la humedad en equilibrio se determino la humedad libre, tambin el flujo de aire usado en el secado y el calor transferido al alimento por dicho aire. Sin embargo al graficar los ejes, se nota como hay una tendencia en la grafica del contenido de agua, mas no as en la curva de velocidad de secado, donde no se distinguiron los diferentes periodos. Finalmente esta prctica fue una mira a los procesos venideros y como pueden verse afectados si no son estandarizados con el tiempo necesario y las condiciones adecuadas, generando una perdidad e tiempo y energa.

1. Introduccin La deshidratacin o secado de los alimentos se refiere a la eliminacin de agua y de otras sustancias, es un fenmeno complejo que implica procesos de transferencia de calor y masa, el cual se realiza con el fin de alargar la vida til y ahorrar en transporte. El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partculas depende de la estructura de ste y de los parmetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio. (1) El secado de alimentos se usa tambin como tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Adems, muchas de las enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos no pueden funcionar sin agua. Generalmente es necesario reducir el contenido de humedad por debajo del 5%en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos. (2)

En esta prctica se busca realizar un proceso de secado por conveccin, haciendo uso de un equipo industrial proporcionado por el laboratorio, determinando la humedad libre presente en el alimento en el transcurso del tiempo al realizar el secado, adems de determinar la velocidad de secado para el producto escogido, en este caso una fruta (pera). 2. Materiales y mtodos Para realizar la prctica de secado y la medicin de las humedades se utiliz un equipo secador (Azul) que determinaba los parmetros de manera automtica. y Secador de bandeja y Bandeja y Cronometro y Regla y Fruta (manzana, pera, etc). 3. Modelos de clculo Para calcular la masa de seca de muestra, se tiene:   Donde: ms= Masa de alimento seco (g)

Hi = Porcentaje de humedad del alimento al iniciar el secado. min = Masa inicial del producto que se someti al proceso de secado (g) Para calcular contenido de humedad en el tiempo t, se tiene:

el volumen especfico se lee de la carta psicromtrica a una humedad relativa y temperatura de entrada promedio (tbs1).  

Donde: X = contenido de humedad (g de agua/ g de slido seco) mt = masa del producto en un tiempo t (g) ms = masa de slido seco (g) Para calcular contenido de Contenido de agua libre, se tiene:    Donde: = Humedad libre = contenido de humedad en el tiempo (g de a gua/ g de slido seco) =humedad en equilibrio (la humedad en equilibrio se selecciona experimentalmente de los datos de la humedad en el tiempo, siendo el valor un estable, que no cambien en un tiempo considerable) Para calcular velocidad de secado, se tiene: (  ( Donde: R = velocidad de secado (g de agua/ (m2 min)) ms= masa de slido seco (g) A = rea paralela al flujo de aire (m2) X = diferencia de masa (g de agua/g de slido seco) t = delta de tiempo (min) La tasa de calor adicionado al aire en el calentador: para realizar el clculo de la energa para el precalentamiento del aire buscamos por medio de las entalpas la relacin con el calor en la siguiente: Para determinar el caudal de aire necesario, nos remitimos a un catlogo de ventiladores industriales. Asumiendo una eficiencia del 80 % y sabiendo que el motor oper a 500 rpm y junto con

Q = calor adicionado al aire mas = masa de aire necesario ( H)= Hf - Hi

4. Datos Tabla 1. Valores De las mediciones tomadas en el laboratorio con el equipo de sacado Azul. Tiemp o (min) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 Masa (gr) Pera 320 310 309 299 287 271 246 239 234 213 202 200 181 168 161 % Hum 30 14,6 12,5 12 11,7 11,6 10,7 10,6 10,4 10,5 10,4 10 10,1 9,3 9,5
12,26

Tbs
1

Tbs2 18,3 20,5 21,1 21,0 20,7 20,5 21,0 20,7 20,4 20,0 21,2 22,4 20,9 20,8 20,1
20,64

Tbh1 Tbh2 25,7 28,1 28,5 28,8 28,7 28,7 29,0 28,8 28,5 28,6 29,1 28,6 28,8 28,7 28,4
28,5

59,2 61,9 58,7 58,5 58,6 58,4 62,0 60,6 58,3 60,0 62,1 58,5 61,7 60,8 58,5
59,8

34,6 39,7 39,3 39,4 39,3 39,4 41,1 39,8 39,5 40,3 41,2 39,6 40,7 40,8 39,3
39,6

Promedio

Tabla 2. Datos Adicionales rea de secado (m2) 0,1404 Contenido de humedad inicial del 0,85415 alimento Masa de la bandeja (g) 480 masa producto seco (g) 46,672 Vol especifico de Aire (m3/kg as) 0.95 Caudal de aire suministrado por el 6.5 motor (m3/s)

Masa aire seco ms (kg as/s) Entalpia de Entrada (kj/kg) Entalpia de Salida (kj/kg) Calor transferido al Alimento (Kj/s)

6.8421 330.61 293.62 -253,08

40 50 60

287 271 246 239 234 213 202 200 181 168 161

5. Resultados 70 Tabla 3. Valores de la Humedad tomada den el tiempo, la humedad libre y la velocidad e secado. (gr Masa (gr (gr agua Tiemp (gr) agua/gr agua/(m2 o (min) libre/gr Pera SS) min)) SS) 5,8563592 7 0 320 3,4068 0 5,6420980 0,7122507 10 310 3,1925 5 1 5,6206719 7,1225071 2 2 20 309 3,1711 8,5470085 5 30 299 5,4064107 2,9568 80 90 100 110 120 130 140

5,1492972 2 4,8064792 6 4,2708261 9 4,1208433 3 4,0137127 2 3,5637641 4 3,3280767 9 3,2852245 5 2,8781282 1 2,5995886 2 2,4496057 6

2,6997 2,3569 1,8212 1,6712

11,396011 4 17,806267 8 4,9857549 9 3,5612535 6

1,5641 14,957265 7,8347578 1,1142 3 1,4245014 0,8785 2 13,532763 5 0,8356 9,2592592 0,4285 6 4,9857549 0,1500 9 0,0000 0

4 3.5 Agua libre X (g H2O/g ss) 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 20 40 60 80 Tiempo (min) 100 120 140 160

Fig.1. Grafica contenido de humedad libre Vs Tiempo.

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Axis Title

Agua libre X (g H2O/g ss)

Fig.2. Curva de velocidad de secado en funcin de la humedad libre.

Fig. 3. Curva velocidad de secado en funcin de humedad libre Terica.

6. Anlisis de resultados Durante el proceso de secado no se logro alcanzar un valor de humedad de equilibrio pues era necesaria una mayor permanencia del producto en el secador para alcanzarla, por esta razn se utilizo la ltima medicin de (2,4496 g agua/g ss ) para realizar los clculos asumiendo esta como la humedad en equilibrio. La Fig.1. que relaciona el contenido de humedad libre con respecto al tiempo muestra la disminucin del contenido de humedad en el producto al

avanzar el tiempo de secado, este comportamiento es el de una curva de secado tpica, sin embargo, se puede observar que no se llega a un punto donde la humedad permanezca constante. El contenido de humedad desciende rpidamente al comienzo del secado, dndose la eliminacin de la humedad superficial, pero se hace ms lenta su eliminacin conforme se avanza en el proceso del secado, debido a la que la extraccin del agua semi-ligada es ms compleja y requiere una mayor energa. La Fig. 2. muestra la velocidad de secado con respecto al contenido de humedad libre. Al

comparar con la Fig.3. Donde se aprecian los diferentes periodos de velocidad (constante y decreciente), no presentan similitud alguna entre si, pues la fig.2. Parece representar varios periodos de velocidad e secado decrecientes, dando inconsistencia en su lectura, una mala percepcin del proceso realizado. En el proceso de sacado se transfirieron aproximadamente 253 Kw de energa al alimento.

Tambin puede ser relevante como el desarrollo de las graficas puede dar una idea ms amplia de cmo se comportan los determinados productos dependiendo de su composicin proximal, siendo la que prima la humedad propia del producto.

Bibliografa 1. Sharma, Shri k., Mulvaney, Steven J. Ingeniera de alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Mxico: Editorial Limusa, S.A. de C.V.; 2003. p. 216219 2. Christie J. Geankoplis, 1998, Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Tercera edicin, Editorial CECSA, Mxico. Pag 579.

7. Conclusiones El proceso de secado es efectivamente uno de los procesos industriales de mayor relevancia cuando a procesamiento de alimentos se refiere, buscando incrementar la vida til de dicho alimento, principalmente. Es de notar como en esta practica se identific lo vital de mantener un proceso controlado, maximizando la eficiencia de dicho proceso.