OBJETIVO: *Conocer cules son las enzimas ms comunes que participan en los alimentos y su proceso industrial.

*Identificar el proceso de produccin de cada alimento desde el mtodo utilizado para su fabricacin y produccin de cada uno de ellos.

*De la misma manera dar un repaso general sobre la funcin de una enzima, donde se obtiene e igualmente su funcin; se retomaran brevemente los principales grupos de enzimas segn su reaccin catalizadora.

INTRODUCCION La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las reacciones que suceden en las clulas. Esta rea tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el procesamiento en la obtencin de detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos y farmacuticos. La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homognea, aprovechen ptimamente sus materias primas, aceleres sus procesos de produccin, minimicen desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente. Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que parecen cumplir muchos de los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industriaqumica. Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presin, pH, etc. Son catalizadores muy especficos: pueden modificar un nico substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros de una mezcla racmica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molculas que tenga varias posiciones modificables. A pesar de esas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando a travs de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas qumicos industriales. As, las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por substratos y productos. Adems, las enzimas muchas veces no poseen todas las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc) cuando queremos que catalicen procesos distintos de los naturales (por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre substratos no naturales, en condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgnicos notxicos). A mediados de los aos 50, la tecnologa de las enzimas vivi su poca de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioqumica ha derivado en una mejor comprensin de la gran variedad de enzimas presentes en las clulas vivas, as como un mejor conocimiento acerca de su modo de accin. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayndolas de los microorganismos y mantenindolas aisladas. Las enzimas purificadas a travs de

este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin clulas" devienen incluso ms eficaces. "A comienzos de 1970 la tecnologa enzimtico comenzaba a entrar en periodo de desarrollo industrial, dirigido a la produccin de aminocidos y azcares a partir de glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos se encontraban dominados por la comercializacin de las enzimas proteolticas utilizadas en la industria de los detergentes, pero existian grandes expectativas sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentara, al cual se le auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985). En 1981 el mercado mundial del azcar se valor en 200 millones de dlares y en 1985 la oficina de Valores Tecnolgicos de USA lo cifraban en 250 millones. La interpretacin mas clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la industria ha crecido espectacularmente a lo largo de los aos 1970, y que este crecimiento ha sido paralelo al desarrollo de un gran nmero de aplicaciones a la industria alimentara. Se puede esperar en el futuro que el mercado experimente un aumento cuando las enzimas comiencen a utilizarse en procesos de produccin de la industria qumica." En poca ms reciente se ha visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y homogenados tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las clulas microbianas y a las enzimas purificadas. Por consiguiente, la conclusin evidente es que existen una serie de preparaciones biocatalticas para resolver una situacin concreta, entre las cuales debe realizarse una eleccin. Por tanto, es conveniente considerar los criterios que debe manejarse en la eleccin del biocatalizador

Enzimas como mensajeros bioqumicos en la alimentacin Las enzimas son principalmente catalizadores de las reacciones qumicas de los seres vivos. Las enzimas pueden ser cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas compuestas por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. En la actualidad los tipos de enzimas identificados son ms de 700. Las enzimas se clasifican en varias categoras: hidrolticas, oxidantes y reductoras, dependiendo del tipo de reaccin que controlen. Las enzimas hidrolticas aceleran las reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes ms simples por reaccin con molculas de agua. Las enzimas oxidativas, conocidas como oxidasas, aceleran las reacciones de oxidacin, y las reductoras las reacciones de reduccin en las que se libera oxgeno. Otras enzimas catalizan otros tipos de reacciones. Las enzimas se denominan aadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan. La enzima que controla la descomposicin de la urea recibe el nombre de ureasa; aquellas que controlan la hidrlisis de protenas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta nomenclatura. CONCEPTO DE ENZIMA Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, qumicamente son protenas. Como catalizadores, los enzimas actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su consecucin.

CATALIZADOR Un catalizador es una sustancia que acelera una reaccin qumica, hasta hacerla instantnea o casi instantnea. Un catalizador acelera la reaccin al disminuir la energa de activacin. Algunas enzimas actan con la ayuda de estructuras no proteicas. En funcin de su naturaleza se denominan: Cofactor.- Cuando se trata de iones o molculas inorgnicas. Coenzima.- Cuando es una molcula orgnica. Aqu se puede sealar, que muchas vitaminas funcionan como coenzimas; y realmente las deficiencias producidas por la falta de vitaminas responden ms bien a que no se puede sintetizar un determinado enzima en el que la vitamina es el coenzima. VITAMINAS Algunas vitaminas son necesarias para la actuacin de determinados enzimas, ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metablicas y, por ello, una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metablicos.: VITAMINAS Enfermedades y signos clnicos que pueden presentarse por deficiencia de vitaminas: ENFERMEDAD CLNICO Escorbuto Beri beri Dermatitis y lesiones en mucosas (cido Fatiga y trastornos del sueo Pelagra Depresin, anemia Anemia perniciosa Fatiga, dermatitis O SIGNO

VITAMINA C (cido ascrbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 Pantotnico) B5 (niacina) B6 (piridoxina) B12 (Cobalamina) Biotina

Enzima. Las enzimas son protenas complejas que producen un cambio qumico especfico en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar a descomponer los alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda usar. La coagulacin de la sangre es otro ejemplo del trabajo de las enzimas. Las enzimas son necesarias para todas las funciones corporales. Se encuentran en la boca (saliva), el estmago (jugo gstrico), los lquidos intestinales, la sangre y en cada rgano y clula del cuerpo. INDUSTRIAS TRADICIONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la produccin de una transformacin til por alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente. Entre las que podemos citar: Fermentacin.- "La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se aade algn microbio vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se aade malta ( que contienen enzimas diastsicas) para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la accin de estas amilasas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzmico producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y convertido en cido actico con oxgeno de la atmsfera. Aislada de las bacterias, la enzima cataliza igualmente la oxidacin, pero es mucho ms econmico valerse de la clula viva intacta." Curticin.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se ponen en remojo para que se hinchen y se vuelvan ms o menos porosas y permeables a las sustancias curtientes. El primer remojo se ha efectuado siempre mediante la accin enzimtica. Cuando se observ que la hinchazn era producida parcial o totalmente por enzimas protealtina impura. La cantidad de material enzimtico que se usa en la industria de curtidura representa probablemente la

mayor aplicacin industrial de las enzimas despus de la industria de fermentacin." Fabricacin de queso.- "La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas quesos se fabrica coagulada la casena con rennina, esta probablemente tiene una accin proteoltica muy dbil que continua en el queso. La rennina produce un cogulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica portenasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclas de rennina con pepsina. Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento del queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de higos ( que contiene gran proporcin de enzimas proteolticas ficina). Para preparar el cogulo. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso." Elaboracin de pan.- An se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas enzimas, incluso una protena del tipo de la papana, que segn creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de la harina es inactivada por la oxidacin. La harina de trigo contiene tambin pequeas cantidad de E-amilasa y gran proporcin de F-amilasa E-amilasa. La adicin de la E-amilasa a la harina, generalmente en forma de harina de trigo malteado, ocasiona aumento de volumen de la hogaza. La amilasa agregada hidroliza parte del almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra mas azcar para que fermente la levadura y origina la generacin de mayor cantidad de dixido de carbono. La Familasa que ya existe en la harina coopera probablemente en el proceso mediante la desintegracin de las dextrinas formadas por la E-amilasa. "Proteinasas.- Son sustratos de las poteinasa todas las protenas excepto las queratinaass. La hidrlisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas desintegran tambin pptidos sencillos, pero de ordinario con mucha lentitud. Los productos superiores de degradacin de las protenas son descompuestos rpidamente. Los aminocidos pueden ser liberados por accin proteoltica. Renina.- Se halla en el cuarto estmago de las terneras. Su accin proteoltica, si la tiene, es muy dbil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH ptimo aproximadamente 5.4) Papana.- Se halla en el ltex del fruto verde de la papaya. Es tpica de muchas enzimas vegetales como la ficina de la leche de higuern, la asclepana del

vencetsigo y la bromelina del anans. Una de sus caractersticas es su contenido de grupos SH, de que parece depender la actividad de la enzima. Por oxidacin ligera se vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la cistena, HCN y otros, incluso los grupos SH en las protenas que estn siendo digeridas por las enzimas parcialmente activas. La papana es relativamente resistentee con el calor, y empleada a temperaturas de 50 a 60C, es muy rpida la protelisis. La enzima coagula fcilmente la leche. Los microorganismos vivos son atacados rara vez por las proteinasas, pero la papana ataca ciertos parsitos intestinales (scaris) vivos. Descompone la hipurilamida con desprendimiento de amoniaco. Carbohidrasas.superiores. Descomponen residuos de azcares de carbohidratos

E-Amilasa.- Se hallan en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la malta, que las contienen en abundancia. Descomponen los almidones y el glucgeno en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de glucosa. Destruyen la estructura en cadenas ramificada del almidn (amilo pectina) y el glucgeno. Con el tempo pueden efectuar la destruccin casi total del almidn. La E-amilasa de malta requiere calcio y puede ser una protena clcica. La E-amilasa animal necesita cloruro. F-amilasa.- Se halla en las plantas superiores, los granos la producen en abundancia. La enzima de los granos descomponen totalmente la amilasa y la convierte directamente en maltosa, tambin descompone la amilo pectina ( la porcin de cadena ramificada del almidn) y el glucgeno, pero su accin se detiene donde se ramifica la cadena de hidratos de carbono. Cuando se rompe las cadenas ramificadas de hidratos de carbono entre las ramas (en presencia de E-amilasa), la Familasa ataca los fragmentos de cadena recta as formados. De esta manera, las dos enzimas juntas hidrolizan ms rpidamente el almidn que cualquiera de ellas por separado."

APLICACIONES INDUSTRIALES En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, permite la utilizacin del excedente de suero derivado de la fabricacin del queso. La lactosa transforma el azcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor ms dulce. As, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitera industrial se hacen innumerables. Se usan tambin muchos otros tratamientos de las enzimas en la produccin de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidn de maz tiene un alto contenido en fructosa, razn por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa. Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricacin de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un control de calidad ms estricto. Con un menor consumo de energa y unas condiciones de tratamiento ms ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biolgicos resultantes de la fabricacin de alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables. Mediante una rpida absorcin natural, las enzimas son el tpico ejemplo de "tecnologa verde". ALIMENTOS La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada aprecios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos.

La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentara por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan solamente algunos ejemplos. Industrias lcteas "Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales.

Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa. "

Panadera En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa. A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos. Cervecera A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica. Fabricacin de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase pgina...), que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta

destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud. Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-someraza, usualmente inmovilizado en un soporte slido. Refinado de azcar "La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacrido que previene la cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa como uno de los productos de la hidrlisis. La enzima E-galactosida es producida por el hongo Morteirella vinaceae raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. La reaccin hidroltica se efecta a pH superior a 5 para evitar la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido. Algunas veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin a partir de la caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado antes de la cristalizacin mediante el uso de Eamilasa." Otras aplicaciones Los enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin

combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos. MEDIOS DE FERMENTACION Las fermentaciones con clulas libres constituyen todava el mtodo mas utilizado. Su manipulacin es relativamente fcil, y, en algunos casos no requiere un medio de cultivo estril. Ya que las clulas se producen con la misma rapidez con la que son eliminadas del reactor, existe una sntesis constante de nuevo catalizado. De esta forma, y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento, la fermentacin puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia cataltica no cambia. Adems, a partir de la degradacin catablica de los nutrientes, la clula que crece activamente es capaz de suministrar la energa necesaria para la sntesis. Sin embargo, el mayor nmero de reacciones requeridas para el metabolismo significa tambin aumento de probabilidades para la formacin de productos secundarios no deseados. Este hecho, junto con la produccin de un exceso de biomasa, limita el rendimiento del medio del cultivo y, por consiguiente la economa del proceso. La clulas inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la fermentacin, la clulas libres y las enzimas inmovilizadas. En algunos casos las clulas se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente enzimtico, por lo que, en ellos, la distincin entre clulas y encimas inmovilizadas constituye una cuestin puramente semntica RECUPERACION DE LAS ENZIMAS La presencia de sustancias ppticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables, mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio, estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin con sus contrapartidas solubles, con objeto de

mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas. En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP), obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3 XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles ms elevados de actividad en los inmovilizados (7,2 % y 12,5% de inmovilizacin, respectivamente), mientras que el mayor nivel de inmovilizacin de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . (ii) La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que contena una solucin de pectina, confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucin. Como tendencia general la eficacia de las enzimas inmovilizadas segua el siguiente orden descendente: R apidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneracin de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivacin con una nueva solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Al aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de tratamiento y, con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. (iv) La posibilidad de reutilizacin de las enzimas inmovilizadas en los zumos de pltano y kiwi se vea limitada a tres, como consecuencia directa de la desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de los componentes del zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilizacin aplicado. (v) Por ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de ese estudio, podra concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilizacin. Reduciendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la

calidad y cualidades organolpticas de los zumos tratados. La presencia de sustancias pcticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables, mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio, estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas. Las enzimas, al igual que otras protenas, tienen masas moleculares relativas que van desde unos doce mil hasta ms de un milln de daltons (12 a 1000 kDa). Algunos enzimas no requieren para su actividad ms grupos qumicos que residuos aminoacdicos. Otros requieren un componente qumico adicional Ilamado cofactor. El cofactor puede ser uno o varios iones inorgnicos tales como Fe2+, Mg2+, Mn2+ o Zn2+ o un complejo orgnico o metaloorgnico denominado coenzima. Algunos enzimas requieren tanto una coenzima como uno o ms iones metlicos para su actividad. Una coenzima o ion metlico unido covalentemente a la protena enzimtica se denomina grupo prosttico. Una enzima completa catalticamente activa junto con su coenzima y/o iones metlicos se denomina holoenzima. La parte proteica de tal enzima se denomina apoenzima o apoprotena. Las coenzimas actan como transportadores transitorios de grupos funcionales especficos. Muchas vitaminas, que son nutrientes orgnicos requeridos en pequeas cantidades en la dieta, son precursoras de coenzimas. Finalmente, algunos enzimas son modificados por fosforilacin, glucosilacin y otros procesos. Gran parte de estas alteraciones intervienen en la regulacin de la actividad enzimtica. Las enzimas se clasifican segn la reaccin catalizada Muchas enzimas se han bautizado aadiendo el sufijo asa al nombre del sustrato sobre el que actan (como la ureasa, que cataliza la hidrlisis de la urea) o utilizando una palabra o frase que describe su actividad (como la ADN polimerasa, que cataliza la sntesis de ADN en el proceso de duplicacin o replicacin del ADN). Otros enzimas, tales como la pepsina y la tripsina (enzimas digestivas), tienen nombres que no se refieren a sus sustratos. A veces la misma enzima tiene dos o ms nombres, o dos enzimas diferentes tienen el mismo nombre. Debido a tales ambigedades y al nmero siempre creciente de enzimas descubiertas, se

ha adoptado por acuerdo internacional un sistema de nomenclatura y clasificacin de las enzimas. Este sistema distribuye las enzimas en seis clases principales, cada una de ellas con diferentes subclases, segn el tipo de reaccin catalizada. Nmero Clase Tipo de reaccin catalizada 1 Oxidorreductasas Transferencia de electrones (iones hidruro o tomos de hidrgeno) 2 Transferasas Reacciones de transferencia de grupos 3 Hidrolasas Reacciones de hidrlisis (transferencia de grupos funcionales al agua) 4 Liasas Adicin de grupos a dobles enlaces, o formacin de dobles enlaces por eliminacin de grupos 5 Isomerasas Transferencia de grupos dentro de molculas, dando formas isomricas 6 Ligasas Formacin de enlaces C-C, C-S, C-O y C-N mediante reacciones de condensacin acopladas a la ruptura de la molcula de ATP A cada enzima se le asigna un nmero clasificatorio de cuatro dgitos y un nombre sistemtico, el cual identifica la reaccin catalizada. Por ejemplo, el nombre sistemtico formal de la enzima que cataliza la reaccin ATP + D-Glucosa ADP + D-Glucosa-6-fosfato

es ATP:glucosa fosfotransferasa, que indica que cataliza la transferencia de un grupo fosfato desde el ATP a la glucosa. El nmero de clasificacin de esta enzima (nmero EC es 2.7.1.1, donde el primer dgito (2) denota el nombre de la clase de enzima de la que se trata (es una transferasa); el segundo dgito (7) hace referencia a la subclase (se trata de una fosfotransferasa); el tercer dgito (1) indica que es una fosfotransferasa con un grupo hidroxilo como aceptor y el cuarto dgito (1) precisa que el otro sustrato es la D-glucosa, que actuar como aceptora del grupo fosfato. Cuando el nombre sistemtico es largo, o demasiado complicado, puede utilizarse un nombre trivial (en este caso hexoquinasa).

Cmo funcionan las enzimas? La catlisis enzimtica de las reacciones qumicas es esencial para los sistemas vivos. En las condiciones que predominan en los sistemas biolgicos, las reacciones sin catalizar tienden a ser lentas. La mayora de molculas biolgicas son muy estables al pH neutro, la temperatura suave y el ambiente acuoso que existe en el interior de las clulas. Muchas reacciones comunes del metabolismo de los seres vivos resultaran poco probables en el ambiente celular, tales como la formacin transitoria de intermedios cargados inestables o la colisin de dos o

ms molculas con la orientacin precisa requerida para la reaccin. Para tomar un ejemplo contundente, digamos que las reacciones necesarias para digerir los alimentos, enviar seales nerviosas o contraer el msculo no se dan a una velocidad til sin catlisis. Una enzima soluciona estos problemas al proporcionar un ambiente dentro del cual una reaccin determinada es energticamente ms favorable. El rasgo distintivo de una reaccin catalizada enzimticamente es que tiene lugar dentro de un hueco de la molcula de la enzima denominada sitio activo o centro activo. La molcula sobre la que acta la enzima y que queda fijada en el sitio activo se denomina sustrato. El complejo enzima-sustrato es de importancia central en la accin de las enzimas

Unos pocos principios explican el poder cataltico y la especificidad de las enzimas Las enzimas son catalizadores extraordinarios. Los aumentos de velocidad conseguidos por las enzimas son de 7 a 14 rdenes de magnitud. Las enzimas son tambin muy especficas, discriminando fcilmente entre sustratos con estructuras muy similares. Cmo se pueden explicar estos incrementos enormes y altamente selectivos? De dnde viene la energa que proporciona un descenso espectacular de las energas de activacin de reacciones especficas? Parte de la explicacin de la accin enzimtica proviene de acciones qumicas bien estudiadas que tienen lugar entre un sustrato y grupos funcionales de las enzimas (cadenas laterales de aminocidos especficos, iones metlicos y coenzimas). Los grupos funcionales catalticos de las enzimas pueden interaccionar de manera transitoria con un sustrato, activndolo para la reaccin. En muchos casos, estos grupos disminuyen la energa de activacin (acelerando de este modo la reaccin) al proporcionar una ruta de reaccin de menor energa. La energa requerida para disminuir la energa de activacin proviene generalmente de interacciones dbiles no covalentes entre el sustrato y la enzima (puentes de hidrgeno e interacciones inicas, hidrofbicas y de van der Waals) que se denomina energa de fijacin. Las interacciones dbiles entre enzima y sustrato (energa de fijacin) son ptimas en el estado de transicin Cmo utiliza un enzima la energa de fijacin para disminuir la energa de activacin de la reaccin? La formacin del complejo enzima-sustrato (ES) no es por s misma la explicacin, si bien algunas de las primeras consideraciones sobre los mecanismos de reaccin empezaron con esta idea (se pensaba que las enzimas eran estructuralmente complementarios de sus sustratos, de modo que se acoplaban del mismo modo que una llave y una cerradura).

La nocin moderna de la catlisis enzimtica considera que para que una enzima catalice una reaccin ha de ser complementaria al estado de transicin de la reaccin. Esto significa que las interacciones ptimas (mediante enlaces dbiles) entre sustrato y enzima se producen en el estado de transicin. Al generarse el complejo ES se forman algunas interacciones dbiles, pero el complemento total de las interacciones dbiles posibles entre sustrato y enzima slo se forma cuando el sustrato alcanza el estado de transicin. La energa libre (energa de fijacin) liberada por la formacin de esas interacciones equilibra parcialmente la energa requerida para llegar a la cima de la colina energtica (la energa de activacin). Sin embargo, la reaccin catalizada por el enzima es mucho ms rpida que en el proceso sin catalizar, porque por lo dicho la colina es mucho ms baja. El principio importante es que las interacciones de fijacin dbiles entre el enzima y el sustrato proporcionan la fuerza motriz principal de la catlisis enzimtica. Los grupos del sustrato que intervienen en estas interacciones dbiles pueden estar situados a cierta distancia de los enlaces que se rompen o modifican. Las interacciones dbiles formadas en el estado de transicin son las que ms contribuyen a la catlisis. La necesidad de mltiples interacciones dbiles para impulsar la catlisis es una de las razones de que las enzimas (y algunas coenzimas) sean tan grandes. El enzima ha de aportar grupos funcionales para interacciones inicas, puentes de hidrgeno y otras interacciones y ha de posicionar estos grupos de forma precisa para que la energa de fijacin en el estado de transicin pueda ser ptima. La misma energa de fijacin que aporta energa para la catlisis tambin hace que el enzima sea especfico. Por ejemplo, si el sustrato tiene un grupo hidroxilo que forma un puente de hidrgeno especfico con un residuo Glu del enzima, cualquier molcula que carezca de este grupo hidroxilo concreto ser, en general, un peor sustrato para el enzima. Adems, cualquier molcula con un grupo funcional extra para el que el enzima no contiene una bolsa o sitio de fijacin ser muy probablemente excluido del enzima. En general, la especificidad proviene asimismo de la formacin de mltiples interacciones dbiles entre el enzima y muchas partes, o todas, de su molcula de sustrato especfica. La energa de fijacin mantiene los sustratos en la orientacin correcta para reaccionar, lo que es una contribucin muy importante a la catlisis ya que las colisiones productivas entre molculas en solucin pueden ser extremadamente raras. Los sustratos se pueden alinear sobre el enzima de forma precisa. Una multitud de interacciones dbiles entre cada sustrato y grupos localizados de manera estratgica en el enzima mantienen juntas las molculas de sustrato en las posiciones adecuadas.

La actividad enzimtica es afectada por diversos factores Las enzimas tienen un pH ptimo o un intervalo de pH en el que la actividad es mxima. Esto es debido a que las cadenas laterales que intervienen en la actividad cataltica presentan diferentes grados de ionizacin a diferentes valores de pH. La fuerza inica del medio tambin afecta significativamente la actividad enzimtica, debido a la posible interaccin de grupos cargados con los sitios activos de la enzima. Por el hecho de ser protenas, las enzimas son sensibles a la accin de la temperatura. El incremento de la temperatura produce un incremento de la actividad enzimtica, pero al llegar a determinados valores de temperatura la enzima comienza a desnaturalizarse y se produce el efecto inverso. De todos modos debe tenerse en cuenta que en la mayora de los organismos la temperatura celular es relativamente constante. Enzimas reguladoras En el metabolismo celular es muy frecuente que haya grupos de enzimas que funcionan conjuntamente en rutas secuenciales que parten de un reactivo inicial y llegan a un producto final luego de varios pasos. En tales sistemas enzimticos, el producto de la reaccin catalizada por la primer enzima se convierte en el reactivo (sustrato) de la siguiente, y as sucesivamente. En cada sistema hay al menos una enzima que fija la velocidad global, porque cataliza la reaccin ms lenta, que es l a que limita la velocidad de la reaccin total. Estas enzimas reguladoras muestran una actividad cataltica mayor o menor en respuesta a la accin de ciertas sustancias (moduladores) que se unen a la enzima en forma reversible, con lo que la velocidad de cada secuencia metablica se ajusta constantemente a la necesidad de la clula. Un mecanismo diferente de regulacin enzimtica lo constituyen los precursores inactivos de algunas enzimas (zimgenos). Muchas proteasas del estmago (pepsina) y del pncreas (tripsina y quimotripsina) se sintetizan en forma de proenzimas inactivas (pepsingeno, tripsingeno, quimotripsingeno) que requieren la accin de una proteasa especfica que libera un residuo polipeptdico, con lo que se obtiene la enzima activa. El sistema de formacin de precursores inactivos se da no slo en las enzimas: la hormona insulina se sintetiza como proinsulina y la protena fibrosa colgeno se sintetiza como procolgeno; en ambos casos proteasas especficas liberan restos polipeptdicos innecesarios y producen la protena activa.

CONCLUSIN Una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. Las enzimas son totalmente esnciales para todo ser vivo, de ellas dependen una gran cantidad de reacciones a nivel celular, las enzimas son protenas que tienen la capacidad de acelerar la velocidad de reaccin de determinado compuesto. Por tanto podramos definir a una enzima como una protena que tiene la capacidad de acelerar determinada reaccin el cual va a dar en consecuencia un nuevo compuesto el cual en condiciones de ausencia de la enzima no se podra obtener o tardara mucho el procedimiento para lograrlo; por esta razn se debe hacer uso y consumo apropiado de las diversas enzimas q se tienen en diversos alimentos o bien en la industria de la fermentacin como es el caso de enzimas microbianas extradas principalmelmente de bacterias, hongos y levaduras. Las enzimas como mensajeros en estos procesos bioqumicos tendrn la posibilidad de facilitar las reacciones qumicas de cada organismo. 1. Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos requicitos para impulsar nuevas industrias qumicas. 2. La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como fabricacin de alimentos, los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas. 3. La utilizacin de enzimas en los alimentos presentan una serie de ventajas, adems de las de ndole econmico y tecnolgico. 4. Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener. 5. Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o microbiano. 6. se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas para optimizar los procesos, pero se debe tener en cuenta, las respectivas normas. 7. La produccin de enzimas a gran escala tiene su principal aplicacin en la industria de la fermentacin.