2005 International Nuclear Atlantic Conference - INAC 2005 Santos, SP, Brazil, August 28 to September 2, 2005 ASSOCIAO BRASILEIRA

DE ENERGIA NUCLEAR - ABEN ISBN: 85-99141-01-5

A IRRADIAO DE ALIMENTOS E OS HBITOS ALIMENTARES ATUAIS Nelson M. Omi

Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares (IPEN / CNEN - SP) Av. Professor Lineu Prestes 2242 05508-000 So Paulo, SP nminoru@ipen.br

RESUMO
Nos ltimos anos, preocupados em consumir alimentos considerados mais saudveis, um grupo cada vez maior se voltou para a alimentao rica em vegetais e frutas, bem como sementes e brotos. Por outro lado, a confiana na inspeo dos produtos de prateleira em alguns pases tem gerado hbitos cada vez mais dependentes da qualidade higinica dos produtos, como o de abrir um pacote de legumes ou verduras e consumi-lo imediatamente. Embora a cultura de boas prticas cozinha seja bem disseminada, a falta de tempo gerada principalmente nas grandes metrpoles pode levar s mesas alimentos com um potencial cada vez maior de contaminao por microorganismos patognicos. Alguns pases, como os EUA e Tailndia, tm adotado a irradiao como soluo no controle de infeces pela ingesto de produtos com potencial para contaminao. A eficincia no controle de bactrias e fungos pela irradiao faz dessa tcnica uma das a mais utilizadas para a descontaminao de ervas e temperos secos que, sem tratamento adequado, passariam a ser fontes importantes de infeces. Boas prticas de produo, distribuio e armazenamento podem, com a adoo de radiao ionizante para atingir os nveis desejados de inativao ou descontaminao bacteriolgica, contribuir significativamente para a segurana alimentar atualmente necessria, provendo ao consumidor a possibilidade de consumi-los de forma quase imediata.

1. INTRODUO Nos ltimos anos, preocupados em consumir de alimentos considerados mais saudveis, um grupo cada vez maior se voltou para a alimentao rica em vegetais e frutas, bem como sementes e brotos. Por outro lado, a confiana na inspeo dos produtos de prateleira em alguns pases tem gerado hbitos cada vez mais dependentes da qualidade higinica desses produtos, como o de abrir um pacote de carne, embutidos, legumes ou verduras e consumi-lo imediatamente. Embora a cultura de boas prticas cozinha seja bem disseminada, a falta de tempo gerada, principalmente nas grandes metrpoles, leva s mesas alimentos com um potencial cada vez maior de contaminao por microorganismos patognicos. Desse modo, a ocorrncia de surtos infecciosos originados por alimentos aparentemente saudveis tem se tornado cada vez mais preocupante no mundo todo. O consumo de brotos de alfafa, trevo, agrio, rabanete e de feijo considerado muito saudvel pelas suas qualidades nutricionais, mas tambm tem sido fonte de surtos de infeco por microorganismos que encontram, durante a germinao desses alimentos, um meio propcio para sua multiplicao.

O consumo de carnes cruas ou mal passadas, alm de produtos defumados, tambm pode oferecer risco de contaminao por E. coli, salmonella, entre outros. A utilizao da radiao ionizante tem sido adotada como auxiliar no combate a surtos infecciosos em vrios pases. Nos EUA, tcnica da irradiao foi adotada no controle de infeces devido ao consumo de carnes cruas ou mal passadas. Assim as contaminaes por E. coli OH:157, variante agressiva da bactria, esto sendo controladas e o consumidor americano passou a ter a opo de adquirir o produto com um outro nvel de qualidade nesse sentido. A irradiao de ervas e temperos secos tem sido adotada em vrios pases como mtodo de esterilizao alternativo ao uso de produtos qumicos cujos resduos so de comprovada periculosidade para a sade humana e de agresso ao meio ambiente. 2. HBITOS MODERNOS Embora os bons hbitos na preparao de alimentos sejam cada vez mais divulgados, o dia a dia e os costumes nem sempre estimulam a sua adoo. Assim aumenta-se o risco de ocorrncia de infeces alimentares. Por exemplo, a dificuldade atual em se juntar toda a famlia para as refeies cria o hbito de requentar o alimento, no raro, por mais de uma vez, criando condies ideais para a multiplicao dos organismos patognicos. A pressa, aparentemente inevitvel em grandes centros, tambm gera hbitos de risco, impedindo que pessoas muito atarefadas possam submeter as verduras e legumes a prticas simples mas ligeiramente demoradas, como deix-las de molho em solues descontaminantes por alguns minutos antes de servi-las. Isso ocorre tambm com produtos j prontos, congelados ou resfriados, nos quais o aquecimento rpido nem sempre atinge todo o volume do alimento, podendo no eliminar todos os microorganismos patognicos que possam estar presentes. Outra fonte de risco de infeces alimentares o hbito, digamos, de origem cultural. Por exemplo, muitas pessoas foram acostumadas a comer pedaos de toucinho ou linguia sem cozimento, confiando no processo de defumao, carnes nobres ligeiramente mal passadas, em que passar do ponto considerado inaceitvel para alguns apreciadores, o que acontece tambm com o verdadeiro roast beef, com o miolo mal passado. Costumes estrangeiros, como o consumo de peixe cru (sashimi), kibe cru, carnes marinadas (como o carpaccio) e assemelhados, tm sua segurana apoiada na higiene das mos e utenslios e na ao bactericida dos temperos, como a raiz forte, hortel, vinagre e ervas, nem sempre eficazes para alguns tipos de bactrias que possam estar no ingrediente principal. O consumo de brotos, de feijo, trevo, alfafa, agrio e rabanete, est em crescimento devido s propriedades nutricionais desses itens. O risco est no fato de a germinao desses brotos multiplicar tambm o nmero de bactrias que possam estar presentes nas sementes, na gua e no substrato, utilizados na sua produo. Para se ter uma idia de como essas e outras fontes de infeco podem ser evitadas, so necessrios levantamentos estatsticos, incluindo as provveis fontes da infeco e, quando possvel, eliminar ou desativar os organismos nessa fase, uma vez que alterar os hbitos do

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consumidor no dia a dia parece ser mais difcil, pois, embora possa ser alertado para o risco, no conseguiria manter as rotinas de higienizao ou coco em todas as situaes de consumo. Assim, por exemplo, irradiar as sementes ou os prprios brotos a serem consumidos in natura pode reduzir sensivelmente o risco de surtos de salmonelose. Isso acontece tambm ao se irradiar produtos em sua embalagem final, como o caso de parte dos hambrgueres consumidos nos EUA e parte dos nhams consumidos na Tailndia. 3. OCORRNCIAS DE SURTOS DE INFECES ALIMENTARES NO MUNDO O Brasil no tem tradio na realizao de levantamentos de dados de surtos de infeco alimentar. Grande parte desses surtos so ignorados e tratados de maneira generalizada, com a cura sendo realizada por remdios caseiros ou at de medicamentos de amplo espectro, sem a identificao da fonte ou do tipo de infeco, o que poderia ser realizado principalmente por meio de exames de laboratrio. Alguns casos so relatados na imprensa e certamente muitos entram para a estatstica dos rgos competentes, mas no h o hbito da coleta dessas informaes, com identificao do agente patgeno em laboratrio, o que pode invalidar os resultados estatsticos. Assim, os dados aqui apresentados foram levantados de pases onde existe um conjunto de dados mais confiveis, como os EUA, Japo, Canad e outros. E deve se considerar que at nesses pases existe a dificuldade de levantamento desses dados. A Tabela 1 mostra as ocorrncias de infeces oriundas do consumo de brotos em vrios pases, com as causas discriminadas, obtidas do artigo da revista Emerging Infectious Diseases [1]. Apesar de essa tabela demonstrar apenas dados de pases mais desenvolvidos e com alimentos ainda pouco difundidos em nosso dia a dia, a produo e o consumo desses brotos tem crescido, principalmente nas cidades cosmopolitas, devido s suas qualidades nutricionais. O controle dessas contaminaes por meio da irradiao das sementes efetivo em doses acima de 1 kGy, sendo que estudos na utilizao combinada com tratamentos qumicos esto sendo realizados [2]. A eficincia no controle bacteriolgico pela irradiao faz dessa tcnica uma das a mais utilizadas para a descontaminao de ervas e temperos secos que, sem tratamento adequado, passariam a ser fontes importantes de infeces por alimentos.

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Tabela 1. Casos relatados de surtos associados a brotos de sementes, entre 1973 e 1998 Ano Patgeno Casos * 4 143 31 595 242 133 ~500 ~6000 126 78 109 85 52 8 Local EUA Reino Unido Reino Unido Sucia, Finlndia EUA, Finlndia EUA, Canad, Dinamarca EUA Japo Japo Canad EUA EUA EUA EUA Tipo de broto Soja, mostarda, agrio Feijo mungo Agrio Alfafa Alfafa Alfafa Alfafa Rabanete Rabanete Alfafa Alfafa, feijo mungo, outros Alfafa Trevo, Alfafa Trevo, Alfafa Origem provvel da contaminao Semente Semente Semente e/ou germinador Semente Semente Semente Semente e/ou germinador Semente Semente Semente Semente Semente Semente e/ou germinador Semente e/ou germinador

1973 Bacillus cereus 1988 Salmonella SaintPaul S. Bovismorbificans

1989 S. Gold Coast 1994

1995 S. Stanley 1995S. Newport 96 1996 1996 1997 1997 1997 S. Montevideo e S. Merleagridis Escherichia coli O157:H7 E. coli O157:H7 S. Meleagridis S. Infantis e S. Anatum E. coli O157:H7

1997 1997S. Senftenberg 98

1998 E. coli O157:NM

S. Havana, S. Semente e/ou 1998 Cubana e S. 34 EUA Alfafa germinador Tennessee * Casos confirmados em anlise de laboratrio (cultura). Pequena parcela do total de casos, uma vez que muitas pessoas no procuram os mdicos ou no tm os exames de laboratrio realizados para serem medicados. Quanto aos produtos de origem animal, alguns pases tm adotado a irradiao como soluo no controle de infeces pela ingesto de produtos com potencial para contaminao. Nos EUA, a adoo da irradiao de carnes industrializadas na forma de hambrgeres, e na Tailndia, a irradiao dos nhams, que so embutidos de carne suna crua e fermentada, so exemplos de combate a ocorrncias de infeces bacteriolgicas com a radiao ionizante. Para reduzir em pelo menos 100 vezes a contaminao por S. aureus, Salmonella typhimurium, E. coli ou L. ivanovii, 1 kGy de dose em produtos animais suficiente, conforme estudos realizados recentemente [3].

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4. A IRRADIAO DE ALIMENTOS COMO MEDIDA COMPLEMENTAR A adoo de mtodos que previnem a ocorrncia de infeces alimentares, incluindo tcnicas de anlise de risco como o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controle), colaboram para a reduo das enfermidades e perdas econmicas em geral. A enfermidade em si, no mnimo, gera grande desconforto, podendo, no outro extremo, causar o bito da vtima se esta j estiver debilitada antes de adquirir a infeco ou no receber tratamento adequado. Do ponto de vista econmico, a incapacitao temporria, a possibilidade de bito, e o custo do tratamento das vtimas contabiliza grandes perdas em qualquer pas. A irradiao de alimentos como medida preventiva adicional contribui para a reduo da presena de organismos patognicos aos nveis desejveis, muitas vezes inatingveis por outros mtodos sem que haja alterao significativa em seus aspectos sensoriais. Alm da irradiao de carnes, a irradiao de temperos secos foi adotada em muitos pases para a reduo de bactrias e fungos patognicos, substituindo a fumigao com produtos qumicos, pela eficincia do mtodo e por no gerar nenhum efeito colateral negativo. Estudos de sensibilidade radiao envolvendo os agentes de diversos tipos de patgenos adquiridos por ingesto, como a Taenia solium ou as diversas cepas de Salmonella [3], do uma idia de quanto a irradiao pode influir na reduo desses surtos. Por exemplo, concluiu-se que uma dose de 0,3 kGy suficiente para que cisticercos da Taenia entrem em processo de apoptose [4]. A irradiao seria indicada para os casos de consumo do alimento que no deva ser congelado ou receber tratamentos trmicos antes de serem comercializados. O consumo de peixe cru, por exemplo, pode perder algumas caractersticas sensoriais se o peixe for congelado para eliminar parasitas, o que pode ser contornado pela imposio de doses de radiao ionizante inferiores a 1 kGy. A radiao ionizante tambm pode ser aplicada ao frango desossado que, para ser consumido em alguns pases ou por questes de costume religioso, no pode ser congelado, sendo apenas resfriado e, portanto, mais susceptvel multiplicao de fungos e bactrias que no puderam ser evitados durante o preparo e empacotamento. Independentemente da capacidade em reduzir a carga de agentes de infeco alimentar, sejam eles fungos, bactrias ou outros organismos, a irradiao no cria condies para evitar uma nova contaminao do alimento e tambm no reduz as toxinas geradas antes da irradiao ou retira os organismos indesejados. Por esses motivos, a irradiao de alimentos deve ser encarada como um processo complementar s boas prticas de produo, transporte e armazenamento, elevando o grau de segurana e o prazo de validade desses alimentos. O custo da irradiao diminui com o volume de material irradiado e a dose requerida, sendo que pode variar de alguns centavos de real a mais de dois reais por kg. Assim, o acrscimo no custo de produo, devido irradiao em uma das fases, deve ser comparado ao custo total e ao benefcio obtido na hora de decidir por aplic-la ou no. Por exemplo, nos EUA, alguns mercados no diferenciam os preos das carnes irradiadas com os das no irradiadas, por se tratarem de novidade e pela pequena diferena relativa entre os preos de produo. E, certamente, o custo da irradiao de determinados alimentos muito menor que os decorrentes da infeco evitada pelo processo.

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5. COMENTRIOS E CONCLUSES Os hbitos modernos, com dedicao cada vez menor ao preparo de alimentos, o que, ainda que mantendo a higiene no preparo, no evita eventuais contaminaes j presentes antes da aquisio, elevam os nveis de segurana alimentar necessrios aos produtos oferecidos. A aplicao de radiao ionizante como coadjuvante no controle de infeces alimentares, seja na irradiao das sementes, substratos e gua no caso das plantaes, na radiopasteurizao de carnes e frutos do mar, ou irradiao de partes ou o todo de alimentos prontos para consumo, pode elevar a segurana alimentar desses produtos aos nveis necessrios vida moderna. Com ela, a contaminao pode atingir nveis indetectveis por um tempo maior nas prateleiras e, conseqentemente, no consumo. No entanto, sem mtodos de produo, transporte e armazenamento adequados, a irradiao de alimentos passa a ter caractersticas apenas de atenuao dos riscos, excetuando-se os casos de esterilizao total do alimento pronto para consumo, voltados a pessoas com o sistema imunolgico deprimido, por exemplo. Assim, a irradiao de alimentos deve ser encarada como auxiliar na reduo do risco de contaminao e no como soluo para produtos de m qualidade higinica. O Brasil tem grande potencial para a ampliao do uso das tcnicas de irradiao de alimentos, o que deve ser considerado de modo estratgico. Naturalmente, no razovel pensar em descontaminar toda a produo de alimentos, mas irradiar parte dessa produo abriria a possibilidade de oferecer ao pblico consumidor uma opo de maior confiabilidade no que diz respeito qualidade higinica do alimento. E o selo com a radura, smbolo do alimento irradiado, indicaria esse status.

AGRADECIMENTOS Esse trabalho foi realizado graas colaborao dos colegas do CTR, Centro de Tecnologia das Radiaes do IPEN/CNEN-SP. REFERNCIAS 1. P. J. Taormina, L. R. Beauchat, Laurence Slutskert, Infections Associated with Eating Seed Sprouts: An International Concern, Emerging Infections Diseases, vol. 5(5), SepOct, (1999). 2. U. S. Food and Drug Administration, Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Sprouted Seeds, (1999). 3. C. Jo et al., Radio-sensitivity of Pathogens in Inoculated Prepared Foods of Animal Origin, Food Microbiology, Vol. 22, p329-336 (2005). 4. I. Flores-Pres, G. F. Gonzles, E. Sciutto, A. S. de Aluja, Apoptosis induced by gamma irradiation of Taenia solium metacestodes, Parasitology Resources, Vol. 90(3), pp.203208 (2003)

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