Apuntes Tecnologia de Los Alimentos

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Ral Bahillo Herrero.
3 Industrias Agroalimentarias
RBH , Tecnologa de los Alimentos ETSIIAA.

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TEMA 1: INTRODUCCIN. __________________________________ 3
T TE EM MA A 2 2: : T TR RA AT TA AM MI IE EN NT TO OS S P PO OR R C CA AL LO OR R, , G GE EN NE ER RA AL LI ID DA AD DE ES S. . ___ 6
TEMA 3: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN. ___________ 12
TEMA 4: ESTERILIZACIN. ___________________________ 20
TEMA 5: EXTRUSIN. ________________________________ 33
TEMA 6:, TOSTADO. __________________________________ 41
TEMA 7: TRATAMIENTOS POR FRIO, REFRIGERACIN ___ 45
TEMA 8: CONGELACIN. ____________________________ 51

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TEMA 1: INTRODUCCIN.

La conservacin de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial, en
color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habr que luchar contra las alteraciones, internas o
externas, que modifican esas condiciones iniciales.
Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones:
+ Reacciones qumicas de degradacin.
Reacciones de Maillard (pardeamiento enzimtico) entre azcares y
protenas, se transforman en compuestos intermedios y despus en
polmeros pardos (suelen ser amargos).
Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos nucleicos. Se
producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen
variaciones de textura, caractersticas organolpticas, etc.
Modificacin de los almidones (amilasas, variacin de temperatura...),
las propiedades que aportan esos almidones se van a perder (espesantes).
Oxidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de esas
oxidaciones suelen ser de origen enzimtico.

+ Reacciones enzimticas de degradacin.
Enzimas de ruptura, rompen compuestos mayores hidrolasas- como
son por ejemplo las amilasas (almidn), las proteasas (protenas), las
lipasas (cidos grasos), las glucoxidasas (glcidos).
Enzimas oxidasas, que por lo general son malas. Entre ellas estn las
polifenoloxidasas (polifenoles) o las lipoxigenasas (lpidos).

+ Reacciones biolgicas.
Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a
microorganismos se forman metabolitos, se producen reacciones
alternantes, algunas de las cuales pueden ser txicas, a diferencia de las
anteriores, que solo afectan al aspecto y no son perjudiciales.
Se pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.


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Todas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de
fabricacin de determinados productos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.
+ El tiempo.
Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservacin, mayor ser el
deterioro.
+ Temperatura.
Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor
temperatura, mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal, entre
los 0-30 C). Una vez superados ciertos lmites (por encima o por debajo) la
temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la
eliminacin de microorganismos.
+ Hidratacin.
Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el agua es el medio en el que
los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a mayor
cantidad de agua se va a producir un mayor deterioro.
+ Acidez (pH).
El valor de pH que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones
enzimticas y biolgicas, de tal manera que menor pH produce un menor crecimiento
de microorganismos.
+ Composicin de la atmsfera.
Se puede crear una determinada atmsfera en ambientes controlados, si no existe aire
(oxgeno) entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de
organismos aerobios, etc.
Una caracterstica de los productos vegetales una vez recogidos es que siguen
respirando; cuando acaban con el oxgeno, la respiracin se detiene.

TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES.
Hay tres mtodos para conseguirlo, (en esta asignatura slo veremos los fsicos)
+ Mtodos Fsicos.
1. Calentamiento. Todos los tratamientos trmicos van a eliminar enzimas y
microorganismos

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2. Enfriamiento. Los tratamientos de congelacin o de refrigeracin no
destruyen los microorganismos pero retrasan o detienen su desarrollo.
3. Desecacin. La concentracin, la deshidratacin o la liofilizacin son
tratamientos de inhibicin de la actividad del agua (disminuye la actividad
enzimtica)
+ Mtodos qumicos.
1. Aditivos.
2. Conservantes.
3. CO
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+ Mtodos Microbiolgicos. (Fermentacin)

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T TE EM MA A 2 2: : T TR RA AT TA AM MI IE EN NT TO OS S P PO OR R C CA AL LO OR R, , G GE EN NE ER RA AL LI ID DA AD DE ES S. .

El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de asegurar la destruccin
de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la
salud del consumidor.
Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 C se les mata
a todos, no se le puede aplicar est temperatura a los productos por las alteraciones
organolpticas que estos sufriran. Lo que se va a intentar es eliminar la mayor parte de
los microorganismos sin alterar las demasiado las caractersticas propias al producto. A
determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos pero las
caractersticas se conservan mejor. Las enzimas son bastante sensibles al calor y es de
los elementos que ms pronto se degradan
Para disear un proceso trmico hay que conocer la termorresistencia de los
microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los parmetros
que le vienen asociados (conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de
transmisin de calor...).
Todos los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas temperaturas y tiempos
prolongados se va a producir una destruccin de microorganismos y enzimas. Los que
apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo que se
conservan mucho mejor las caractersticas organolpticas del alimento.
Segn lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o menos severo. En algunos
casos eliminar la flora microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos
slo los que son perjudiciales para la salud y en otros ser necesario eliminar todos los
microorganismos.
Ventajas del calor:

+ Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma muy exacta, tanto en
duracin como en la temperatura aplicada al producto.

+ Se destruyen componentes antinutricionales del alimento (componentes del
alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos nutrientes).

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CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS.

1. Escaldado.
En esta operacin no se produce una destruccin fuerte de microorganismos, se realiza
con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos 85-95C/ 5 minutos.
Se aplica a frutas y verduras (delicadas), el objetivo es facilitar procesos posteriores
(por ejemplo, elimina gases por la estructura porosa del tejido vegetal lo cual permite
hacer el vaco en una conserva). El escaldado nos va a eliminar todas las enzimas, lo
que nos asegura que no se estropeen a corto plazo. Para este proceso se suele reducir
el tamao de las piezas.

2. Pasterizacin.
Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 C, los
tiempos son ms largos que los del escaldado.
El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la carga microbiana, eliminamos
slo los microorganismos patgenos, por lo que aun van a quedar algunos en el
producto.

3. Esterilizacin.
Proceso similar pero realizado a temperaturas superiores (115-120 C /10 minutos), por
tanto los alimentos se ven ms alterados que con la pasterizacin (sabores distintos). Se
pretende destruir todos los microorganismos, tanto los patgenos como los que pueden
afectar al estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida til de unos 6
meses. Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares
contaminados porque el producto se recargara de microbios de nuevo.
Dentro de la esterilizacin existe la HTST (Alta Temperatura en Poco Tiempo)

4. UHT (Temperatura Ultra Alta).
Temperaturas de 140 C nos permiten reducir los tiempos de tratamiento de minutos a
segundos con la consiguiente mejora en la calidad del producto (manteniendo lo ms
posible su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc.).
Slo se puede conseguir en lquidos ya que los slidos necesitan ms tiempo para que
el calor penetre hasta el interior del producto, y esa a temperatura se quemara.


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PENETRACION DEL CALOR.
Para saber cunto tiempo se ha de someter a un alimento al calor, se estudia la
velocidad de penetracin del calor del producto en su envase.
Ej.
Hay microorganismos que aguantan a 105 C y tenemos que saber cul es la parte del
envase que tarda ms en alcanzar esa temperatura, para ello emplearemos termopares.
Todo esto va a ser funcin de la forma del envase y del alimento que haya dentro.
Los envases en los que el calor se transmite por conduccin el punto de calentamiento
ms tardo est casi en el centro geomtrico del envase.
La conduccin, como forma nica de transmisin del calor se va a producir en
alimentos slidos ya que el calor se transmite de partcula a partcula, lo cual lo hace
ms lento y necesita de un incremento (gradiente) de temperatura entre las partculas
para que se lleve a cabo. Tambin va a depender de las caractersticas de los
alimentos.
En el resto de casos se va a producir una combinacin de conduccin y de conveccin
(transmisin de calor por corrientes que se originan en el interior del envase debido al
cambio de densidad de los lquidos al calentarse). Cuanto ms liquido exista mayor
transmisin por conveccin va a haber.
Hay otros mtodos de transmisin del calor como son las radiaciones, microondas,
lser, infrarrojos...
FUENTES Y MTODOS DE APLICACIN DEL CALOR.
Van a existir varios mtodos pero el principal criterio de seleccin es el del coste,
tambin est el de la seguridad de las instalaciones, el riesgo de contaminacin de los
alimentos y los costes de mantenimiento.
Normalmente, lo que ms se usa es gas y/o combustibles lquidos debido a que la
electricidad es bastante ms cara.
La electricidad tiene las ventajas de la seguridad y del control de los procesos.
Como combustibles slidos se emplean la antracita y la madera, tambin se emplean
residuos agrcolas aunque en menor proporcin.
Los mtodos de calentamiento pueden ser:
+ Directos.

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El calor produce productos de combustin en contacto con los alimentos (carne a la
parrilla, o en el proceso de tostado de las galletas, en el que los quemadores estn en
contacto con las galletas, por ej.)
En estos mtodos la transmisin del calor es ms segura y proporciona una serie de
caractersticas determinadas, pero el producto puede verse contaminado por partculas
extraas. Lo ms empleado es el gas porque se quema prcticamente todo l sin dejar
apenas residuos, lo que no sucede con combustibles slidos o lquidos.

+ Indirectos.
Se van a emplear intercambiadores de calor. Se genera calor en un punto externo al
rea de procesado con un primer intercambiador de calor y despus, en un segundo
intercambiador de calor, se calienta el producto. Se podrn emplear tambin
resistencias elctricas o Infrarrojos.

EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El calor desnaturaliza las protenas y las enzimas que son vitales para el control del
metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo.
El que se necesite una mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos
depende de su concentracin (su contaminacin). Su disminucin se realiza de forma
exponencial.
Curva de Destruccin Trmica, TDT:
Es la curva que nos refleja el tiempo D necesario para destruir el 90% de los
microorganismos existentes en un alimento. Un valor grande de D supone una gran
resistencia al calor.

N de microorganismos

1000

100

10

1 2 3 D. tiempo (minutos)

A temperaturas cada vez mayores, el tiempo de destruccin disminuye.
Son potencias de 10 log
10

10

Si enfrentamos D con la temperatura obtenemos el valor de Z, incremento de la
temperatura necesario para disminuir 10 veces el valor de D (es decir, el tiempo
preciso para minorar la carga de microorganismos en un 90 %):

N de microorganismos, f (D)

1000

100

10

Temperatura
Z
Son potencias de 10 log
10

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo o de una enzima se van a
emplear los valores de Z y de D.
FACTORES QUE DETERMINAN LA RESISTENCIA AL CALOR DE UN
MICROORGANISMO.
1. Tipo de organismo (Termfilo, Mesfilo o Sicrfilo).
Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser las mismas en cuanto a la
condicin del organismo.
2. Factores de incubacin y crecimiento del microorganismo.
Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
factores del medio en el que se van a encontrar.
3. Condiciones durante el tratamiento trmico (pH).
Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
factores del medio en el que se van a encontrar. Por ej. Las bacterias como el
clostridium, salmonela... van a soportar peor los medios cidos y las levaduras los
aguantan mejor.
4. Actividad del agua (humedad de tratamiento).
El calor hmedo normalmente es ms efectivo que el calor seco.
5. Composicin del alimento.
La presencia de grasas, protenas, coloides y sacarosa va a aumentar la resistencia de los
microorganismos a la destruccin (aunque en el caso de la sacarosa, una alta

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concentracin tiene la propiedad de absorber agua restando actividad del agua a los
organismos)
Hay algunos enzimas muy resistentes a pH cidos (en frutas por ejemplo), por lo que
habr que determinar si van a afectar a los alimentos o bien no merecer la pena aplicar
ms calor o ms tiempo de aplicacin para destruirlos.
En funcin de la resistencia aplicaremos el tratamiento correspondiente, en la prctica
se cogen muestras de los diferentes microorganismos y realizamos pruebas con ellas
para ver cuanto tiempo resisten los patgenos ms resistentes.
Si logramos eliminarlos, habremos eliminado tambin a todos los dems (menos
resistentes).
Los componentes aromticos, las vitaminas y los pigmentos, en un tratamiento trmico,
siguen las mismas pautas que los microorganismos pero sus valores de D y de Z son
ms altos; entonces lo ideal ser aplicar altas temperaturas en poco tiempo.
A partir de las curvas TDT, podremos elegir la combinacin Temperatura/Tiempo
ptimos (los que supongan menor coste). Esta ser la base de los procesos de UHT y
HTST.
En los alimentos van a existir cambios nutricionales en protenas, grasas, almidn,
aunque a veces pueden llegar a ser beneficiosos (las protenas coagulan gelatinizando o
gelificando algunos productos, otras veces se destruyen componentes antinutricionales).

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TEMA 3: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN.

ESCALDADO.

Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la actividad enzimtica. Se
emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos: no constituye un nico
mtodo de conservacin si no que es ms un pretratamiento entre la materia prima y
las operaciones posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones, congelacin y
deshidratacin.
En alguna otra industria, patatas fritas, tambin hay escaldado pero su funcin en este
caso es la de facilitar la labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad
enzimtica). En algn caso se suele combinar con el pelado o limpieza del producto, no
siempre se puede, as se ahorra espacio y energa.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO.
El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se
alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a
producir alteraciones en los productos. En el caso de las conservas s se alcanzan estas
temperaturas y las enzimas quedan inactivadas.
Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados y, por tanto,
la inactivacin deber realizarse durante el procesado.
Lo que nos marca la inactivacin son los valores D y T. Las enzimas ms peligrosas
son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es
tomar como referencia a la enzima ms resistente al calor; una vez eliminada sta
tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que tambin se puede hacer es
medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que son ms resistentes al calor que los
microorganismos y ms fcilmente identificables.
Las funciones del escaldado tambin son las de:
+ Reducir el nmero de microorganismos en la superficie del alimento (as el
tratamiento posterior no va a ser tan fuerte).
+ Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes,
guisantes...), pero en otros casos cambia las caractersticas del alimento.
+ Facilita el llenado de los envases.
+ Elimina aire en los espacios intercelulares.

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TIPOS DE ESCALDADO
1. Escaldadores de Vapor.
El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los
nutrientes.
La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por
encima hay vapor saturado.

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El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales
suelen ser 15 m de largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto.
Suelen ir cerrados para que no haya prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es
conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se
lleve a cabo a travs de vlvulas hidrostticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el
vapor.
Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es
uniforme, como hay que buscar una combinacin de tiempo y temperatura para
inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar ms recalentadas lo que supone una
prdida de caractersticas del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede
aplicar el mtodo IOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, en la
primera se calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un
tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la
inactivacin total. Adems, se va a conseguir una reduccin de los costes energticos
(se pierde una dcima parte del vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes
porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por
absorcin (un 5% ms que con el mtodo inicial).
El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase,
el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras y por ltimo, para
dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos
4500 Kg/h. Su retencin de nutrientes es mejor (medida en funcin de la retencin de
cido ascrbico) alcanzando el 75-85% de cido ascrbico.

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2. Sistema de Lecho Fluidizado.
Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor
que consigue que el producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de
calor fluye de forma uniforme y continuo. La duracin del tratamiento es menor y
mucho ms uniforme porque las partculas van separadas, se mueven y rotan
independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. Adems, el producto
se va mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases) y agua residual es
menor, tendremos menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc.
No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el
coste de realizar el escaldado.

3. Escaldadores de Agua Caliente.
El alimento pasa por un bao de agua caliente (70-100 C) durante un tiempo
determinado, despus del calentamiento el producto se enfra. Se van a perder nutrientes
solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. Ambos mtodos (el de vapor
y el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas y bastante baratas. Hay una serie
de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de prdidas de
componentes solubles, de volumen del producto y de produccin de fluente; se debern
respetar las medidas higinicas.
El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro.
El sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido. El
tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin (ver fig. inferior).

Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una
tubera metlica que contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella
y en el mismo sentido (lo arrastra). El tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud
del tubo y de la velocidad de arrastre del agua. El espacio que ocupan es menor que
otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan). Su

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inconveniente estriba en que son algo ms caros y su utilidad se basa tambin en la
adaptacin del alimento al roce con las paredes.
Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le aplica al
alimento un precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo
de tratamiento disminuye, tambin el coste energtico, las prdidas de calidad y la
emisin de efluentes.
El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El calentamiento en
este sistema se va a producir en un lugar estanco (sin movimiento, luego se reducen los
daos).
Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean intercambiadores de
calor con reciclado del flujo de calor: se va a aprovechar el mismo flujo de agua para
calentar y para enfriar. El rendimiento es mucho mayor que el escaldado tradicional (16-
20 Kg producto/Kg vapor frente a 0,25-0,50 Kg producto/Kg vapor).
El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil verlo
en la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido
contrario al del alimento. Es un sistema rpido y uniforme.

EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES
En todos los tratamientos trmicos van a existir prdidas de elementos (los ms
termolbiles). Se van a desnaturalizar con el calor al igual que las vitaminas, protenas,
etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las prdidas van a ser
mnimas; lo que nos interesar es reducir los elementos solubles que se pierden
(vitaminas solubles, sales, almidn...).
Se perdern ms o menos en funcin del producto, de la preparacin del alimento
(cortado o entero) ya que perder ms cuanto mayor sea la relacin
Superficie/Volumen. El proceso de escaldado que se le aplique tambin influir en las
prdidas (cada uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del mtodo de
enfriamiento (es distinto si se hace con agua fra o con aire, etc.)
Para conocer cul es la prdida de nutrientes se hace un anlisis de cido ascrbico,
vitamina C, que es sensible al calor y nos indica fcilmente la prdida.
El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del producto porque
el agua limpia y elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el ndice de
refraccin de la luz y consiguiendo un brillo ms intenso y una mejor presencia. Sin

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embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una prdida de pigmentos en
funcin del tratamiento y la temperatura, siendo los productos verdes los que ms se
resienten. Para minorar la prdida se emplea el carbonato de Sodio o el xido de Calcio
que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado.
Las patatas suelen sufrir un pardeamiento enzimtico (debido a las
polifenoloxidadasas), lo que se suele hacer es mantener al alimento en una salmuera
antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de no pasarnos con la concentracin de la
sal (son bajas concentraciones) para no generar sabores extraos. Para reducir la prdida
de sabor se recomienda tratamientos cortos.
La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando se llenan envases
aunque no lo es tanto para otros procesos. Las prdidas de textura se reducen con el
empleo de cloruro de Calcio, que junto a las pectinas espesantes - del producto (frutas
principalmente) dan lugar al pectato clcico proporcionndole firmeza y estabilidad al
producto.

PASTEURIZACIN.
Es un tratamiento trmico relativamente suave (a temperatura inferior a los100 C). Lo
que se va a conseguir es un aumento de la vida til del producto (varios das para la
leche y hasta en varios meses para las frutas).
Hay inactivacin enzimtica, destruccin de microorganismos (mohos, bacterias no
esporuladas); hay prdidas nutricionales y sensoriales.
Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del alimento es su acidez
(pH).
- En productos con pH > 4,5 (la leche) ser necesario destruir las bacterias patgenas.
- En productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad enzimtica y todos
los microorganismos que afectan a la calidad del alimento.
La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los patgenos, por
lo cual tendremos que emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos
ms resistentes al calor. En la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para
averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la eliminacin. Por ej:
En leche cruda. Hay una enzima (fosfatasa alcalina) que est siempre
presente en la leche y que posee unos valores de resistencia trmica similar
al de los patgenos ms resistentes. Si conseguimos hacer desaparecer a la

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fosfatasa (mediante la aplicacin de calor durante un tiempo) habremos
conseguido tambin destruir a los patgenos.
Huevo pasterizado.
En este caso la enzima que se puede medir es la - amilasa y su actividad.
Esta enzima posee una resistencia similar a la de la salmonela.
La pasterizacin se emplear en algunos productos en los que un tratamiento
trmico ms severo producira daos organolpticos graves (en el foie grass,
latas de jamn cocido...). Ser conveniente guardarlos en la nevera ya que no
habremos terminado con todos los microorganismos, es una semiconserva.
Esta tcnica se emplea cuando se desea la destruccin de alguna especie
patgena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos
organismos frente a otros. En los ejemplos anteriores, se empleara para destruir
los bacilos tuberculosos en la leche y los de la salmonela en los huevos, tambin
para la fabricacin de yogures, quesos, vinos (los mostos no se suelen pasterizar
salvo para obtener vinos homogneos al emplear cepas de levaduras
determinadas).
Tambin se emplea en productos en los que sus caractersticas fsico qumicas
(pH) no permiten tratamientos ms fuertes (frutas, zumos, mermeladas...)
En general va a ser necesario combinar la pasterizacin con otras tcnicas:
Envasado, con cierre hermtico y/o asptico.

Refrigeracin, en la leche pasterizada.
Acidificacin, se disminuye el pH para impedir la proliferacin de
microorganismos. Se suele aplicar un tratamiento de fermentos lcticos para
que el mismo producto vaya desarrollando los cidos.
Azcar, para la fabricacin de frutas confitadas, leche condensada,
mermeladas... (se disminuye la actividad del agua).
Salado, se emplea sal comn o bien nitritos (en carnes).

EQUIPOS PARA LA PASTERIZACIN.

Existen dos tipos de equipos en funcin del estado en que se encuentre el alimento:
envasado y sin envasar. Todos los alimentos se pueden pasterizar dentro del envase pero

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hay alguno que tambin se le puede pasterizar antes, son los productos lquidos (leche,
zumos, cerveza...) y los productos viscosos (mermelada, huevo...).
Se suele preferir hacerlo antes de envasar porque es ms fcil aplicar el tratamiento, un
HTST, los alimentos conservan mejor sus caractersticas organolpticas.
Tambin es ms adecuado en envases grandes, el calor tardara mucho en alcanzar el
interior del envase.
1. Pasterizacin de productos Envasados.
a) En Continuo.
El producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en tneles de
tratamiento; estos tneles estn divididos en tres zonas (calentamiento, pasterizacin
y refrigeracin), en todas ellas la variacin de temperatura progresa de forma muy
gradual gracias a unas duchas o atomizadores. Esto es importante porque los
envases suelen ser de vidrio y si el cambio de temperatura es muy brusco pueden
estallar. La diferencia mxima entre la temperatura del envase de vidrio y la de
calentamiento no debe superar los 20 C, y con la de enfriamiento, 10 C.
El agua se suele recircular para aprovechar mejor la energa (el agua empleada para
enfriar se calienta en contacto con los envases y despus es redirigida hacia la zona
de calentamiento).
En el enfriamiento se trata de disminuir la temperatura hasta los 40 C, as
conseguimos evitar corrosiones internas en envases metlicos al evaporarse el agua,
tambin para poder poner las etiquetas (es una temperatura relativamente fra).
No slo se puede hacer el tratamiento con agua sino tambin con vapor al que
vayamos dando un aumento gradual de temperatura (es ms rpido), sin embargo, la
fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fra (por inmersin o con duchas de
agua)

b) En Discontinuo.
b.1. - Bao Mara.
En la industria se puede ajustar perfectamente tanto los tiempos como las
temperaturas de tratamiento.
b.2. - Con Aire Caliente
Lo que se emplea son estufas de aire caliente, empleado para productos que no
resisten la inmersin en agua.

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2. Pasterizacin de productos No Envasados.
Se realiza en intercambiadores de calor (de placas o tubulares); en el caso de productos
viscosos se emplean intercambiadores tubulares mayor seccin para disminuir el
rozamiento; en el caso de productos viscosos y pegajosos se emplean intercambiadores
tubulares de superficie rascada.
El huevo lquido tiene el inconveniente de que si nos pasamos de temperatura la clara
coagula. Para evitarlo hay que controlar las temperaturas de forma muy precisa
(aproximadamente de 50C), sin embargo, para acabar con los microorganismos se le
deben aplicar temperaturas ms altas; la manera en que se consiguen esas temperaturas
es emplear intercambiadores de calor tubulares ondulados que producen turbulencias
que nos permiten subir la temperatura.
El realizar una desaireacin de los productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de
oxidaciones (se atomizan en una cmara de vaco). Despus se les debe envasar en
envasado asptico (esterilizado).
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.

Zumos de frutas.
I. Deterioro del color producido por el pardeamiento enzimtico; hay
polifenoloxidasas que destruyen el color por oxidacin, podremos desairear
el producto antes de pasterizar.
II. Prdida de componentes voltiles (bajo punto de evaporacin). Para evitarlo,
lo que se hace es extraer antes los aromas (por destilacin), procesar el
producto y al final volverlos a aadir.
Leche.
I. Cambio de color, el cual no es efecto de la pasterizacin si no debido a la
homogeneizacin asociada a la pasterizacin.
II. Variacin del sabor, lo hace ms suave.
III. No hay prdidas importantes de elementos nutritivos; lo que ms se pierde
son carotenos, vitamina C y aproximadamente el 5% de las protenas sricas.
La mayora de las prdidas se producen por oxidacin, por lo que una
desaireacin previa reducira el efecto de prdida.

20

TEMA 4: ESTERILIZACIN.

Es un proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo
suficientemente altos como para que se consiga una total desactivacin
enzimtica y destruccin total de microorganismos. Se obtienen productos con
vida til muy prolongada, superior a 6 meses en general.
Al ser un tratamiento fuerte vamos a afectar a sus caractersticas nutricionales y
organolpticas. La investigacin actual se encamina a la disminucin de las
prdidas de caractersticas originales (aumento de la temperatura y disminucin
del tiempo).
ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS.

La temperatura y tiempo de tratamiento sern funcin de la resistencia trmica
de los microorganismos, de la velocidad de penetracin del calor, de las
condiciones de calentamiento, el pH del medio, el tamao del envase y del estado
fsico del alimento.
La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada principalmente por el
pH del alimento.
I. pH > 4,5 alimento de acidez baja.
II. 3,7 < pH <4,5 alimento de acidez intermedia.
III. pH < 3,7 alimento cido.
En cada uno de estos grupos existen unos microorganismos determinados que poseen
una mayor resistencia.
En el grupo (I) destaca el Chlostridium botulinum, produce el botulismo y crece en
condiciones anaerobias. Como mnimo habr que destruir a ste (de los ms
termorresistentes). El tratamiento se har a una temperatura ligeramente superior a la de
destruccin de ste (por si queda alguno ms resistente).
En el grupo (II), al disminuir la acidez, la resistencia es menor. En este grupo se
encuentran los mohos, levaduras y enzimas.
En el grupo (III) lo que solemos hacer es ir a desactivar las enzimas; bastar con
tratamientos suaves.

21

Tambin depender de la carga microbiana que porte el producto, ya que no hay que
olvidar que el tratamiento que es efectivo en laboratorio puede no serlo en la industria,
ser necesario, por tanto, que los productos o las materias primas lleguen con la menor
carga microbiana posible. Esto se puede conseguir con un escaldado previo y con unas
buenas practicas de procesado y operacin.
Para conocer la evolucin de los productos contaminados, con pruebas de corta
duracin, lo que se suele hacer es almacenar los productos en condiciones muy
adversas.

RESISTENCIA A LA PENETRACIN DEL CALOR.

El coeficiente de transmisin de los envases suele ser alto (no son aislantes) y no
representan grandes limitaciones en el tiempo de proceso. Influye ms el tipo de
alimento, la transmisin por conveccin es ms rpida que la de conduccin. Ser mejor
en lquidos o en productos particulados como los guisantes que en bloques slidos.
Los productos viscosos, cuanto ms fluidos sean menos les costar calentarse.
El tamao del envase tambin influye porque la relacin superficie de
calentamiento/volumen a calentar es menor. Tarda ms en calentarse y en llegar el calor
al centro del recipiente. Si el envase es agitado se van a facilitar las corrientes de
conveccin y el calentamiento ser ms rpido (solo para alimentos lquidos o
viscosos).
Cuanto mayor sea el gradiente de temperatura entre el producto y la zona de procesado,
mayor es la rapidez. Va a influir la forma del envase siendo los alargados los que ms
facilitan la transmisin.
El material no influye demasiado en la transmisin, el metal es buen conductor, el
vidrio y el plstico son similares pero de algo peor transmisin.
EVACUACION.
Consiste en la eliminacin del aire de la cabeza del envase antes del sellado o cierre.
Vamos a minorar los riesgos de oxidaciones y de corrosin; al subir la temperatura en el
interior del envase desciende la presin ejercida por el aire. Hay varios mtodos:
1. Llenado en caliente.
Al llenar los envases todava calientes se van a emitir vapores que arrastran el
oxigeno y despus se cierran.

22

2. Llenado en fro.
Cuando los envases llegan fros al cerrado, lo que se puede hacer es calentarlos
hasta los 80-85 C para crear vapores de arrastre y posteriormente se cierran.
3. Extraccin en vaco.
Se hace el vaco en la cabeza del envase con una bomba de vaco, despus se
cierra.
4. Corriente de vapor.
Se proyecta un chorro de vapor sobre la zona de cerrado consiguiendo el arrastre
del aire. Este se suele emplear para lquidos porque su superficie es muy lisa y el
aire se arrastra fcilmente
Es conveniente aplicar un pretratamiento porque al estar ya caliente el producto, el
tiempo de tratamiento se reduce.

EL CERRADO.
Es conveniente que sea hermtico. Hay varios tipos de envases:
1. Hojalata.
2. Aluminio.
3. Vidrio. Se emplea para conservas, la tapa suele ser de otro material,
normalmente metlico.
4. Plsticos rgidos. Se emplean para tarrinas, postres lcteos, bolsas flexibles.
Lo ms comn son latas y los envases de vidrio. Muchos de los materiales plsticos no
resisten las altas temperaturas y se funden.
El proceso de calentamiento se puede realizar de varias formas, una de las ms
empleadas es el uso de vapor saturado, que depende del calor latente de vaporizacin.
El vapor saturado se encuentra en contacto con las paredes de los botes, all se condensa
transfiriendo el calor al interior de las paredes.
El vapor saturado se encuentra justo en el punto de condensacin, por debajo de esta
temperatura tenemos agua, pero si seguimos calentando tendremos vapor a mayores
temperaturas.
H
2
O 100C vapor + agua (se sigue calentando) vapor sobrecalentado (se
deja enfriar) vapor saturado (calentamiento) vapor recalentado.

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El mejor vapor es el saturado, el sobrecalentado no va a condensar tanto vapor y la
transmisin de calor es menos eficiente. El vapor saturado lo podemos emplear tanto en
continuo como en discontinuo,
a) Discontinuo.
Es el caso del autoclave, se introducen en l las latas de forma vertical u
horizontal.
b) Continuo.
Las latas entran por una lado y van saliendo por el otro de forma continuada, los
autoclaves poseen aperturas y puertas especiales que mantienen constante la
temperatura cuando las latas van saliendo.
Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en
sobrepresin y a veces se puede emplear mezclas de vapor + agua.
En ambos mtodos ser importante que no quede aire en la lata y se consiga una buena
distribucin del vapor. En caso de mezclas, la densidad del aire y la del vapor, a veces,
es diferente, el calentamiento que se produce es diferente lo cual es daino y para
evitarlo se homogeneizan los gases. Los continuos tienen ms ventajas porque se
controla mejor, los alimentos son ms uniformes, el calentamiento del envase es ms
gradual, los problemas de abombamiento son menores. Sin embargo, el mayor
inconveniente es que son muy caros.
Autoclaves.
Tienen que estar construidos de manera que se permita la eliminacin del aire en el
producto, esto se hace con vapor. Las lneas de salida se sitan por el lado contrario al
del vapor. Se debe evitar que las latas queden sumergidas en el agua de condensacin
porque en el interior del agua no se va a producir una eficiente transmisin de calor.
Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre est por debajo
de ellas.
Una vez esterilizados los envases hay que enfriarlos con agua, el vapor existente se
condensa provocando un vaco que hay que contrarrestar con la introduccin de aire a
presin.
Cuando el alimento ha llegado a los 100 C, la presin disminuye y se puede disminuir
la sobrepresin de aire, podemos tambin enfriar hasta los 40 C. La humedad que
queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas ms convenientes rondan los
127-130 C.

24

Agua caliente.
Se usa envases de vidrio y envases plsticos; el vidrio tiene menor conductividad
trmica que el metal y, por tanto, el tiempo de procesado ser mayor. Adems, a
temperaturas muy altas, los envases pueden estallar. Lo podemos arreglar con
tratamientos ms suaves como un bao Mara progresivo.
Bolsas flexibles, son polmeros (ms flexibles), por lo tanto hay un ahorro energtico.
Se suelen procesar horizontalmente y el grosor del alimento es ms uniforme.
Calentamiento por llama.
Se realiza a presin atmosfrica y en platos giratorios, las temperaturas que se alcanzan
son de 1100-1200 C. Son temperaturas mucho mayores y se consiguen velocidades de
penetracin ms altas; los tiempos de tratamiento son mucho menores al igual que las
prdidas, adems, se ahorra energa. No hace falta emplear salmueras por lo que
tenemos un ahorro aadido por la reduccin de azcar o de sal empleado y una
minoracin del 20-30 % en los costes de transporte.
ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS NO ENVASADOS.
Tanto los lquidos como los productos viscosos daban muchos problemas de
esterilizacin en los envases (baja velocidad de penetracin del calor, prdidas
nutricionales y organolpticas, baja productividad...), todos esos problemas se
resolvieron al aplicar la esterilizacin antes del envasado (el envasado posterior debe ser
asptico).
Los tiempos se hicieron ms cortos y las temperaturas ms altas, las distancias que el
producto deba recorrer se volvieron ms cortas: es la base de los sistemas UHT; el
tratamiento es tan rpido que sus resultados se pueden asemejar a los de la congelacin
y a los de la irradiacin. Los alimentos tienen una vida til ms larga sin necesidad de
frigorfico.
Estos procesos estn tan automatizados que las prdidas de energa son mnimas y se
consigue una alta productividad.
Los inconvenientes ms importantes son el elevado coste de los equipos (son difciles
de amortizar porque los productos fabricados no poseen alto valor aadido) y la
complejidad de una planta de esterilizado (tanto los envases como el interior de la
maquinaria deben ser aspticos). El proceso de UHT se aplica con los mismos criterios
que con la esterilizacin, sin embargo, la velocidad de tratamiento es mayor, con la
consecuente minoracin de las prdidas de nutrientes. En este proceso de UHT nos

25

vamos a fijar especialmente en la destruccin de las enzimas porque a esas altas
temperaturas las enzimas aguantan ms que los microorganismos. La destruccin de los
microorganismos se va a producir en la etapa final del calentamiento

Proceso.
El lquido se calienta en un intercambiador de calor, en capas finas de lquido y con un
fuerte control de tiempos y temperaturas. Despus el lquido se enfra, bien en otro
intercambiador o bien en una cmara de vaco (se enfra mucho ms rpido y se desairea
el producto, lo cual puede interesar en caso de posibilidad de oxidaciones porque
aumentan los costes).
El envasado se suele hacer en tetrabrick, que tiene mayores ventajas sobre otros tipos de
envases (costes de almacn, transporte, etc.), es totalmente impermeable multicapa, y
asptico se le esteriliza con agua oxigenada -. Las maquinas van a mantener su
limpieza con filtros de aire y con luz UV.
El mayor problema lo presentan los alimentos slidos y las piezas grandes; esto es
debido a que no se consiguen formar las mismas turbulencias que en lquidos para
transmitir la conveccin. La misma generacin de turbulencias puede llegar a daar el
producto y, adems, se ensucian las maquinas. Otro problema que aparece es la
sobrecoccin de las superficies, quedando el interior intacto.
Las piezas grandes no entran fcilmente por las conducciones son finas o las placas
estrechas -. El proceso va a depender del tipo de alimento, de la tendencia a formar
capas adheridas a las superficies, de la sofisticacin del proceso (con mayores o
menores controles) y por ltimo pero uno de los ms influyentes el coste.

Temperatura
(C)
Temperatura
(C)
Tiempo (dcimas de
segundo)
UHT
Tiempo
(minutos)
ESTERILIZACIN

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Caractersticas comunes a todos los sistemas UHT.
Todos trabajan a temperaturas mayores a los 132 C (132 143 C).
Se pone en contacto con un volumen pequeo de producto una gran superficie de
contacto para la transferencia del calor.
Se mantiene un rgimen turbulento al atravesar las conducciones.
Necesidad de bombas para impulsar el lquido, reparto homogneo del producto por
la superficie de intercambio.
Todos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar
perfectamente limpios.

TIPOS DE UHT.
I.- Calentamiento directo.
- Inyeccin de vapor, Uperisacin
El vapor se introduce a presin en el producto lquido, el cual est ya precalentado (65-
75 C). En dcimas de segundo se alcanzan temperaturas de 140-150 C los cuales se
mantienen durante un pequeo periodo de tiempo. Una vez eliminados los
microorganismos, el lquido se enfra rpidamente en cmaras de vaco hasta los 70C,
en estas cmaras hay sistemas de eliminacin del vapor condensado y de componentes
voltiles, de esta manera se consigue que la humedad de salida sea la misma que entrada
del producto.
Ventajas:
Tanto el calentamiento como el enfriamiento son muy rpidos, las prdidas
nutricionales y organolpticas son muy bajas.
Inconvenientes:
En el enfriamiento es fcil perder sustancias voltiles. Esterilizar al vapor es un proceso
caro, slo es adecuado para productos de baja viscosidad. El control de las condiciones
del proceso no es completo, en el interior de los equipos existen zonas con muy
diferentes presiones, va a costar mucho mantener el equipo en la zona de presin baja.
A pesar de las prdidas se obtiene un producto de alta calidad.
- Infusin de vapor.
El producto lquido y precalentado, una vez atomizado, forma una pelcula que va
cayendo hacia una cmara donde se encuentra el vapor a presin baja, luego se produce

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un calentamiento muy rpido hasta los 142-146 C que se mantiene 3 segundos. Al
final se enfra en cmaras de vaco hasta los 75-70 C. El calor que se gana sirve para
calentar el producto inicial.
Ventajas:
Al ser un proceso rpido hay una alta retencin de nutrientes y de productos
termolbiles. El control de la produccin es mejor. Se adapta a alimentos ms viscosos
y, adems, no hay riesgos de sobrecalentamiento.
Inconvenientes:
Los atomizadores pueden dar problemas de bloqueos y en algunos casos hay separacin
de componentes del producto.

II.- Calentamiento indirecto.
Son ms frecuentes porque son ms baratos, ms verstiles y las condiciones se adaptan
mejor.
- Intercambiadores de Placas.
Las temperaturas y las presiones son ms altas, los aparatos tienen ondulaciones para
aumentar la turbulencia. Dentro de las placas fluye el lquido calefactor.
Ventajas:
Es un equipo relativamente barato, ocupa poco espacio, con un bajo consumo de agua,
bajo consumo energtico, la velocidad de produccin es flexible porque podemos poner
varias placas. Los aparatos son de fcil inspeccin.
Inconvenientes:
Las juntas no aguantan presiones muy elevadas y son sensibles a las altas temperaturas
por lo que hay que reemplazarlas a menudo; las placas son muy finas y los productos no
pueden ir a velocidades superiores a 2 m/s (se pueden producir sobrecalentamientos y
depsitos de los productos sobre las placas, lo que supone un coste aadido). Los
lquidos viscosos transitan difcilmente, hay que hacer una esterilizacin previa de todo
el conjunto.
- Intercambiadores Tubulares.
El lquido circula por una tubera la cual est calentada por el flujo caliente de otra
tubera circundante a la primera de esta manera se aumenta la superficie de intercambio
calrico:

Q
Fluido calefactor
Fluido a esterilizar

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Ventajas:
La tubera es continua luego se puede procesar en continuo, la asepsia es ms fcil de
conseguir porque la limpieza es ms sencilla. Son admisibles altas presiones, mucho
mayores que las que soportaran los intercambiadores de calor de placas. Se facilita la
formacin de turbulencias y se evitan incrustaciones en las paredes.
Inconvenientes:
La inspeccin de las superficies interiores es complicada, no podemos emplearlos para
fluidos viscosos (slo para los de baja viscosidad). Si hay algn fallo en el sistema es
necesario pararlo por completo.
- Intercambiadores tubulares de Superficie rascada.
Es un sistema similar al anterior pero con la particularidad de que en el interior del tubo
hay un rotor con una o varias palas rascadoras. Su presencia evita el inconveniente de
incrustaciones en las paredes que aparecen al tratar productos viscosos.
Se suele emplear para yogures con trozos de fruta

Inconveniente:
Es mucho ms caro que los tubulares normales
- Intercambiadores Jpiter o intercambiadores de doble cono.
Su aplicacin del calor se puede hacer de forma directa e indirecta, consiste en un
depsito cnico con camisa (calentamiento directo) que se combina con un tratamiento
de inyeccin (indirecto). Es el ms adecuado cuando existen partculas grandes (como
en las salsas) ya que trata los slidos y los lquidos por separado.
Se llena el depsito y se elimina el aire en las camisas. Se calienta tanto la camisa como
el interior del recipiente (se emplea vapor) hasta alcanzar los 85-90C. Una vez
alcanzados, se introduce un lquido de coccin en la cuba, la cual va a girar lentamente
para no estropear el producto. Deja de entrar el vapor (el calentamiento se detiene) y
empieza la fase de enfriamiento: el lquido de coccin pasa a un depsito a parte y el
Rascador
Fluido calefactor
Fluido a esterilizar
Rotor
Restos
adheridos a la
pared

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lquido que tenan los slidos se puede usar como subproducto (los slidos que quedan
se les termina de enfriar haciendo pasar por ellos una corriente de agua fra) o bien
incorporrselo para mezclarlos con el giro de la cuba hasta homogeneidad. Despus se
los lleva a una zona asptica y se envasan.
III.- Otros.
Prcticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial.
- Microondas.
- Calentamiento por induccin.
- Calentamiento por IR.
- Calentamiento hmnico.
Lo que se hace es pasar una corriente elctrica por los alimentos, los cuales oponen
resistencia a su paso y se produce un calentamiento. Se establecen en lugares que no
sean conductores de electricidad para evitar prdidas. El calentamiento el bastante
rpido y uniforme. Se usa poco.

El primer efecto que se produce es sobre el color. Para los diferentes tipos de alimentos.
En carnes:
Van a tener tratamiento en envase (latas), no se les va a poder aplicar UHT. Poseen
hemoxihemioglobina (pigmento rojo) la cual pasa a meta- hemioglobina (color marrn
pardo). Adems, tambin se producen reacciones de Maillard (pardeamientos). Existe
caramelizacin de los azcares (colores marronceos, casi negro). Estos cambios de
color estn admitidos por la legislacin slo para la venta de carne cocida.
A veces se les aade nitritos y nitratos de Sodio para minorar el riesgo de aparicin del
Chlostridium botulinum y ayudan a mantener el color rojo.
En frutas y verduras:
La clorofila pasa a feofitina que tiene mucho menos color (hay una prdida de color).
Los carotenoides pasan a hepxidos y los antocianos pasan a pigmentos marrones.
Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partculas de hierro o de estao los
cuales pueden alterar el color.
Al lquido de gobierno se le puede aadir algn tipo de sal (cido ctrico, E.D.E.T.A.) o
algn colorante artificial admitido (no es lo ms normal en el caso de zumos de frutas).
En la leche:

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Van a existir cambios de color, sobre todo al caramelizar los azcares, hay reacciones
de Maillard (pardeamientos). Al homogeneizar la leche las partculas de casena se
hacen mucho menores haciendo que suba el ndice de refraccin de la luz dando la
impresin de tener un color ms blanco.

Si se les hubiera aplicado UHT.

El efecto del UHT sobre el sabor se dejara notar en las reacciones de Maillard y en la
caramelizacin de los azcares (no se producen). Para poderlo aplicar a las carnes antes
se han de reducir a pastas de carne.

El segundo efecto que se produce es sobre el sabor y el aroma. Para los diferentes tipos
de alimentos.

En carnes:
El calor degrada los compuestos de la carne al producirse reacciones de pirolisis
(desaminaciones, descarboxilaciones de aminocidos, oxidaciones y descarboxilaciones
de lpidos y reacciones de Maillard). Los productos resultantes de estas reacciones dan
lugar a ms de 600 tipos distintos de saborizantes.

Hay una prdida de compuestos voltiles (mucho ms en frutas que en verduras).

En la leche:
Se obtienen sabores a cocido; al desnaturalizarse los productos se forma hidrxido de
azufre, lactonas y metil-cetonas, sustancias de caracterstico sabor a cocido.


De haberse aplicado a las carnes, el sabor natural se consigue mantener mucho mejor.
Esta particularidad del UHT se puede aplicar al resto de los productos.


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El tercer efecto que se produce es sobre la textura. Para los diferentes tipos de
alimentos.

En carnes:
Los cambios en la textura se deben a la coagulacin de las protenas en el interior del
msculo; la carne reduce su capacidad de retencin de agua, se encoge y se vuelve ms
rgida.
Tambin se puede producir un ablandamiento de la misma por la hidrlisis del colgeno
(pasa a convertirse en gelatina y el reparto de grasas se extiende a toda la pieza). Esto se
produce, por ejemplo, en el jamn cocido, que es un tipo de carne mucho ms blando
que un jamn curado.
Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean polifosfatos (aditivo)

La rigidez en estos productos es debida a las pectinas, a las hemicelulasas y en algunos
casos al almidn. Los cambios en la textura se producen al hidrolizarse las pectinas (se
pierde capacidad espesante y rigidizante), el almidn con el calor se gelatiniza
(disminuye el espesor) y las hemicelulasas se disuelven. Todo ello da lugar a un
ablandamiento; para reducirlo se pueden adicionar sales de calcio para que reaccionen
con las pectinas dando lugar a pectatos de calcio (insolubles) y as no sean tan sensibles
a los tratamientos trmicos. La adicin se puede realizar en el lquido de escaldado o en
el lquido de gobierno del producto (salmuera).
Para cada producto se emplea una sal distinta (tomate CaCl, fresasCaOH, etc.)

En la leche:
Hay pequeos cambios de viscosidad por alteracin de la caseina (tiene tendencia a
coagular).

Todos estos cambios hubieran sido menores.

El cuarto efecto que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes tipos de
alimentos.


32

En carnes:
Se van a producir hidrlisis de hidratos de carbono, de lpidos, etc. Aunque van a seguir
estando disponibles para el consumo (en molculas menores), luego en realidad no hay
prdidas.
En cuanto a protenas, el problema es mayor (sobre todo en carnes), tambin hay
prdidas de aminocidos (10-20%), dando lugar a un descenso en la calidad de las
protenas del 6-9%.
Las prdidas ms significativas son las de las vitaminas, tiamina: 50-75%, cido
Pantotnico: 20-35%.
Lo ms importante tambin es la prdida de vitaminas (las hidrosolubles porque pasan
al lquido de gobierno o el de escaldado). Si se quedan en el de gobierno, podremos
consumirlo y as reducir la prdida en esas vitaminas.
La soja es un caso opuesto a esto, ya que su valor nutritivo aumenta por el tratamiento
calrico porque destruye el inhibidor de la tripsina, facilitando su consumo y
aprovechamiento.

En la leche:
No hay cambios significativos.


Todos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a vitaminas termolbiles (sobre
todo las del grupo B: piridoxina, tiamina).

33

TEMA 5: EXTRUSIN.

Es un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas (mezclado,
amasado, formado cortado y en algunos casos el secado)

Un extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el mezclado,
en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa semislida, la cual es
forzada a salir por una pequea abertura para darle forma. Posteriormente es cortada
para darle su tamao definitivo. Durante este proceso, la masa se calienta dando lugar al
efecto conocido como: coccin extrusin, extrusin coccin o bien extrusin en
caliente.
Es un proceso bastante moderno y que esta en continua evolucin. El objetivo de la
extrusin no slo va a ser el de alargar su vida til (como en los procesos vistos en los
otros temas), si no que gracias a l podemos llegar a fabricar productos nuevos al
cambiar los ingredientes y variando la forma (temperatura, tiempo, presin...) de
extrusin.

En los procesos de extrusin con calor se alcanzan temperaturas muy altas en cortos
periodos de tiempo, es similar al HTST, consiguiendo reducir el contenido microbiano y
la actividad enzimtica. Otro de los motivos por los que se alarga la vida til de los
productos es el de la baja cantidad de agua empleada para su fabricacin.

Ventajas sobre los otros sistemas:
; No se producen efluentes (residuos), se emplea toda la masa que se introduce.
; Es fcil de integrar en las lneas de proceso.
; Es fcil de automatizar para la fabricacin en continuo.
; Alta productividad.
; Bajos costes de funcionamiento.
; Es muy verstil, se puede producir una alta gama de productos con pequeas
alteraciones en el proceso de extrusin.
; Los productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra
manera (salvo los copos de maz del desayuno, su sistema de produccin se ha
adaptado a la extrusin por ser ms efectiva).

34

$
$
En la extrusin van a influir dos elementos:
Propiedades reolgicas de las materias primas: humedad inicial (es necesario
conocerla para saber si deberemos adicionar ms o menos agua en el proceso), la
granulometra y composicin qumica.
Condiciones del proceso: temperatura, tiempo de procesado, presin en el cuerpo
del extrusor (barril), dimetro de salida de la masa, velocidad de corte. La
temperatura y la presin sern funcin del diseo interior del aparato. Podremos
variar la velocidad de giro del eje.
Ejemplo:
En productos ricos en almidn (patata, cereales), la extrusin en caliente va producir
una serie de efectos que se describen a continuacin.

En este tipo de extrusin se emplea un alto contenido de agua. Las fuerzas cortantes a
las que se ve sometida la masa por el eje helicoidal dan lugar a altas temperaturas
(superiores a 100C); el agua mientras est en el interior del barril no se va evaporar
porque la presin es muy alta. Con el calor, el almidn se gelatiniza absorbiendo agua y
produciendo una masa bastante plstica y viscosa.

Al ir saliendo por el cabezal del extrusor, la masa pasa de una alta presin (en el interior
del aparato) a la presin atmosfrica normal manteniendo la temperatura superior a los
100 C, el agua se va a evaporar repentinamente haciendo que el producto se expanda.

En productos ricos en protenas (como la harina de soja), el proceso es similar pero en
este caso son las protenas las que se expanden, se producen uniones entre cadenas
proteicas dando lugar a estructuras fibrosas. Con la extrusin el ndice de solubilidad
del N
2
va a bajar (mide el nivel de protenas), luego se va a perder algo de calidad
nutricional.

EQUIPOS DE EXTRUSIN.
Todos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma granular
(harina, smola...), se introduce en el interior del barril del extrusionador, all esta el eje
(o ejes) helicoidal que transporta el material y a la vez lo comprime y amasa. Una vez
formado una masa homognea, se le obliga a pasar por una serie de cabezales para darle
forma y por ltimo se le corta al tamao deseado.

35

Van a existir 2 tipos de extrusores:
1. En funcin del modo de operacin:
1.1. En fro.
Al presionar la masa, sta se va a calentar por la friccin. Para reducir la friccin lo que
se hace es eliminar las rugosidades y las hendiduras de la superficie interna, la camisa
que rodea al cuerpo va a ser de agua fra. Con respecto al eje, se puede reducir su
dimetro y su velocidad de giro.
La masa, al salir al exterior no va a sufrir expansin (el agua no se evapora) y va a dar
productos hmedos y de mayor densidad.
Su estructura es flexible (spaghetti), pastosa (salchicha de Franckfurt, dulces de regaliz,
baritas de pescado, gulas...).

1.2. En caliente.
Es el sistema en el que se van a alcanzar temperaturas muy altas gracias al empleo de
varios mecanismos.
+ Con camisa de vapor alrededor del barril.
+ Eje con vapor interior.
+ El movimiento de la masa. La friccin de la masa con las hendiduras de las
paredes y con el eje.
La masa se va a calentar ms cuanto mayor sea el dimetro del eje, cuanto ms corto
sea el extrusor (la compresin es mayor), cuanto ms pequeo sea el dimetro del
cabezal. La temperatura la vamos a poder modificar con alteraciones en el dimetro de
la salida. Los productos expandidos (gusanitos, bolas de queso...) se fabrican con altas
presiones y apertura de cabezal pequea; son, por tanto, productos con baja densidad,
baja humedad (el agua se evapora). El que el producto sea ms o menos expandido lo
controlaremos con la presin y la temperatura.
Si queremos productos de mayor densidad bajaremos la presin de trabajo, bajaremos la
temperatura y aumentaremos la apertura de salida. Son productos en los que van a

36

quedar restos de agua, por lo que se les aplica un secado posterior. Lo que se suele
buscar es pre gelatinizar los almidones y despus combinar el producto de extrusin
con otro proceso (fritura).
En ambos casos las prdidas nutricionales son reducidas (son procesos HTST).

2. En funcin del sistema de tornillo.
2.1. Eje simple.
Cuanto mayor sea su esfuerzo cortante, mayor ser el calor que se generar en la masa.
El eje en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con distintas misiones:
$
$
$
Fase de mezcla las materias primas se combinan hasta formar una masa
homognea.
Fase de amasado aumenta la compresin hasta tener textura plstica.
Fase de coccin la compresin es mxima con un gran aumento de la
temperatura.
El movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin desarrollada en el
interior del barril (con las paredes). Los materiales fluyen debido a la presin del eje,
ms o menos rpido en funcin de la velocidad de giro. La velocidad de salida la
determina el tamao del cabezal.
Estos aparatos son bastante baratos en cuanto al coste de operacin y bastante simples
en la forma de funcionamiento.
2.2. Doble eje.
Poseen 2 ejes helicoidales que se mueven formando una figura similar a un ocho. Hay
diferentes tipos en funcin de cmo sean los ejes (cmo se entrelazan, cmo se
mueven...).
El movimiento de los ejes va a transportar el producto, lo va a amasar ms y se elimina
la rotacin de los materiales en el barril (su giro es ms controlado). Son ms caros pero
tienen ms ventajas.
$
$
Permite trabajar con alimentos especiales (aceitosos, de alta humedad y
gomosidad). El control de los mismos es mejor.
Permite un movimiento de avance y de retroceso (los de eje simple slo admiten
avance). Se puede efectuar el control del proceso variando el avance y el retroceso,
o modificando la presin.

37

$
$
Despus de estar avanzando (alta temperatura y alta presin) podemos retroceder
(baja la presin), as parte del agua se evapora (baja la temperatura). De esta manera
podremos aadir otros ingredientes que no soportan el calentamiento previo. Por
ltimo volvemos a avanzar.
Un eje doble nos permite trabajar simultneamente con productos de diferente
granulometra.
Su parte final es ms corta, lo que nos permite ahorrar espacio.
La diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este tipo de
extrusor cuando el producto a fabricar no se puede hacer con uno simple.

APLICACIONES DEL EXTRUSIONADO.
Hay tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales (Snacks, cereales del
desayuno), las de fabricacin de productos ricos en protenas (Soja) y las de productos
de confitera.
Panes tostados
Se hace la masa de forma similar a la del pan, aunque con este sistema es ms rpido, y,
por tanto, ms barato.
Se emplean: harina, leche en polvo, almidn de maz, azcar y agua. La masa se mezcla
y se extrusiona a alta presin y temperatura, es decir, el producto se ha expandido con lo
que se consigue el mismo efecto que el de la fermentacin (hinchado y formacin de
alvolos) pero sin usar levaduras.
El producto obtenido es bastante seco y con la forma similar a la definitiva aunque aun
le queda algo de humedad y no posee su color tostado caracterstico. Para corregir estas
carencias se le aplica un tostado (se elimina la humedad y se le da el color a tostado).
El empleo de este mtodo de fabricacin proporciona un ahorro del 66% de los costes
energticos y el proceso es ms simple ya que requiere un menor nmero de mquinas
(solo son necesarias el extrusionador y el horno de tostado).
Copos de Maz.
El proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consista en romper granos de
maz en trozos grandes de endospermo y despus se cuecen a alta presin (el almidn
gelatiniza) y se secan hasta un 21% de humedad. Se dejan reposar y por ltimo se
laminan y se tuestan. Opcionalmente se pueden rociar de chocolate, jarabes de glucosa.
En total el proceso llegaba a durar unas 5h.

38

Al aplicar la extrusin, el proceso es mucho ms corto y el producto es mucho ms
homogneo: se emplea smola de maz para realizar la extrusin a baja temperatura.
Obtenemos bolitas de masa, las cuales se dejan secar, se laminan y por ltimo se
tuestan. De forma opcional se pueden rociar con los mismos productos de antes.
Como se puede observar, el proceso es ms corto y los copos tendrn todos
aproximadamente el mismo tamao, funcin del tamao de las bolitas, el cual es
predefinido en el extrusionador.
Ventajas:
a / El bajo coste de energa: se consume un 50% menos. Como contrapartida, el
equipo es ms caro que los tradicionales.
b / El procesado es mucho ms veloz(unos minutos), por lo que la productividad es
mucho mayor y la amortizacin de los equipos es ms rpida.
c / El bajo coste de la materia prima (un 20% menor, aproximadamente).
d / Uniformidad en el producto obtenido.
e / Podemos modificar el proceso fcilmente (en materia prima, en la temperatura y en
la presin) para obtener productos distintos.
Arroz inflado y rejillas.
Se procesan de forma similar al anterior.

Snacks.
Se fabrican a partir de harinas y smolas de productos almidonosos, patata, trigo y
sobre todo maz (es el que proporciona el sabor ms apreciado).
Se les aaden saborizantes, grasas, aceite, sal y azcar. La masa se extrusiona para dar
productos expandidos (secos, los cuales se pueden baar o rociar de otras sustancias) y
productos hmedos, los cuales recibirn un tratamiento posterior, frecuentemente de
fritura o de tostado.

Productos con base proteica vegetal, PVT (Productos Vegetales Texturizados).

Son productos dedicados principalmente a la diettica. Como materia prima se suele
emplear soja, con alto contenido graso y proteico.
Con este producto lo que se hace es un extrusionado en caliente, ya que el calor del
proceso consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce

39

el enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las protenas. Tambin eliminamos a la
enzima que destruye a la tripsina, uno de los Aminocidos esenciales, por lo que
mejoramos su calidad nutricional. El proceso tambin mejora su sabor y alarga su vida
til. Partimos de soja en forma de harina desengrasada, con pH ajustado y se mezcla con
agua. El ajuste de pH se produce porque si lo extruimos a pH bajo (5,5), aumenta la
maleabilidad de la masa. Sin embargo, si lo hacemos a pH alcalino, el producto es
mucho ms rgido y mucho ms seco. El pH elegido estar en funcin del producto final
elegido. Se le aaden saborizantes, colorantes, cal.
Se le da consistencia a la masa, se alcanzan temperaturas de 60-104 C; el producto
obtenido son unas fibras, hebras expandidas que son enfriados y secados despus de la
extrusin (todava contienen algo de agua) hasta una humedad del 6-8 %.

Productos de confitera.

Son los llamados productos masticables gelatinizados (tambin gomas de frutas), son de
consistencia gomosa. Se obtienen a partir de la mezcla de almidones con glucosa (en
forma lquida) y otros azcares (sacarosa por ejemplo). La extrusin que se les aplica es
con calor aunque el producto no sufre una gran expansin: los almidones se gelatinizan
y los azcares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando esta retenida; es el
exceso de agua la que se evapora en el proceso y da lugar a la expansin.
Se suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa y una vez
que sta posea consistencia plstica, se descomprime. Se adicionan los colorantes y
saborizantes, se vuelve a comprimir y se extruye.
Podremos jugar con los valores de temperatura, presin, bocas de salida, velocidad de
corte... para obtener diferentes productos.


El calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambin reducidos
efectos sobre los alimentos. El color y sabor naturales son ms o menos constantes, solo
se alteran a muy altas temperaturas y presiones. Los colorantes y aromatizantes
artificiales, al no encontrarse dentro de las clulas del producto estn ms desprotegidos
y, por tanto, se pierden ms. Se pueden dar prdidas importantes de sabor porque parte

40

del sabor se volatiliza junto con el agua al evaporarse. En casos extremos se van a
producir reacciones de Maillard (pardeamientos) que alteran el color y algo el sabor.
La presencia de iones metlicos (desprendidos de latas, por ejemplo) producen prdidas
de sabor.
Los aromas artificiales se podrn aadir junto con la masa inicial (si es extrusin en
fro); si la hacemos en caliente no lo podramos hacer porque se evaporaramos junto al
agua, en este caso empleamos saborizantes microencapsulados, la capa protectora se
disuelve en la boca.
Otros posibles remedios son emplear saborizantes vegetales (van protegidos en el
interior de clulas) o bien aadir el sabor baando el producto final en el saborizante,
con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido (es ms intenso en el
exterior).
La calidad nutricional se pierde muy poco; la prdida ser funcin del producto, del
procesado y de la humedad de la masa.
Las prdidas sern mucho mayores en el extrusionado en caliente, y aun en este caso las
prdidas son mnimas (vitaminas y algn aminocido esencial). Como caso extremo,
podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 154 C; las prdidas de uno de los
aminocidos ms delicados frente al calor (la tiamina), son slo del 5%; tambin se
pierden pequeas cantidades de riboflavina. Las vitaminas A y C se pierden en un 50%.
Los productos de soja a los que se le aplique extrusin con calor pueden dar lugar a
alguna reaccin de Maillard con prdidas de cualidades protenicas. Si la extrusin es
en fro se produce un beneficio nutritivo porque aumenta la digestibilidad de las
protenas.

41

TEMA 6: TOSTADO.

Es una operacin en la que se emplea el aire caliente o la radiacin con el objetivo de
modificar la capacidad digestible del alimento: ahora deseamos modificar el producto
original.
No vamos a querer eliminar todo lo posible el agua si no que vamos a secar la superficie
y en el interior va a quedar humedad.
El nivel de microorganismos va a ser bajo, al igual que la a
w
(actividad del agua) en la
parte externa. En la parte interna tambin se consigue minorar el nmero de
microorganismos aunque la reduccin de la a
w
es mucho menor.
Como consecuencia, los productos van a tener una vida til algo ms larga. Para
alcanzar una vida til realmente larga, el tostado se ha de combinar con la refrigeracin
y el envasado (as se minora el riesgo de mohos pero sube el de endurecimiento en los
panes). El aporte de calor se puede hacer de las siguientes maneras:
Por radiacin (en hornos refractarios) f
f
f
Por conduccin (por contacto directo).
Por conveccin (por corrientes de aire caliente).
Lo ms comn es combinar los tres mtodos con predominio de alguno de ellos, siendo
en la mayora de los casos la conveccin el predominante.
En este proceso va a existir una capa de aire sobre el producto que va a resultar negativa
porque dificulta la transmisin del calor e impide una completa evaporacin del agua. El
que esa capa de aire sea ms o menos gruesa ser funcin de la forma del alimento y de
la velocidad del aire en el horno. De estos dos parmetros slo vamos a poder modificar
el segundo; los hornos poseen ventiladores que mueven y desplazan esa capa de aire
reduciendo su grosor.
La mayora de los alimentos tienen una baja conductividad del calor (galletas, panes,
productos crnicos...) por lo que el calor no penetra rpidamente en el alimento (en la
rapidez influye tamao del alimento).
El que el calor llegue ms o menos al interior va a depender ms del tiempo de
tratamiento que de la temperatura del aire: una temperatura muy alta va a formar una
costra superficial que impide o disminuye la penetracin del calor.
El tamao del producto ser el que determine tanto los tiempos como las temperaturas
de horneado.

42

En el horneado, la humedad ms externa de la pieza se evapora y se aleja de la ella (las
corrientes de aire suelen arrastrarla, es un aire seco que crea gradiente de humedades).
La humedad del interior se desplaza hacia la parte ms superficial para compensar la
sequedad producida por el aire caliente y seco.

La rapidez con la que la humedad sale al exterior depender de la temperatura y del
producto. El agua llega a la superficie aproximadamente a la misma velocidad a la que
se evapora, la textura es ms o menos constante.
En el tostado, el secado de la humedad superficial es mucho ms rpido, se hace a alta
temperatura (la humedad interior no sale a la velocidad suficiente para compensar la
perdida). La zona de evaporacin superficial va creciendo y la zona externa se seca por
completo formando la corteza, es decir, hay un cambio de textura.
El tostado requiere un calentamiento superficial rpido para que se forme la corteza; al
resecarse se forma una capa impermeable que protege la humedad interior.
En algunos casos hay vapor sobrecalentado que, en contacto con la masa, se enfra y se
lica sobre la superficie de la pieza formando una pelcula protectora, ralentiza las
reacciones, la corteza es ms fina (el espesor de la capa seca es menor), ms crujiente y
ms dorada. En el tostado, el calor se usa para eliminar la humedad (sobre todo de la
parte externa), para calentar el alimento, para formar la corteza y al final para
sobrecalentar la corteza y el vapor de agua formado.
EQUIPOS DE CALENTAMIENTO.
A. Hornos de calentamiento directo.
Son aquellos en los que el aire y los productos de combustin van recirculando (bien
por conveccin natural o forzada) y estn en contacto con el alimento.

Corrientes de
aire caliente.
Zona externa, de
evaporacin.
Zona interna,
hmeda.
Base del
Horno
Movimiento de
la humedad

43

f
f
f
f
f
f
La temperatura se controla con variaciones en la velocidad de flujo del aire y de salida
del combustible (suele ser gas). Lo ms normal es emplear gas natural o gas ciudad.
Tambin se pueden emplear combustibles lquidos (fuel, propano o butano). Los
combustibles slidos (lea o carbn) estn siendo desechados de la produccin
industrial. En los hornos continuos, la llama puede estar por encima o por debajo de la
cinta transportadora del producto. En los hornos discontinuos, la llama est por debajo.
Ventajas:
Los tiempos son ms cortos.
La eficacia energtica es mejor, todo el calor de la combustin se dedica a
calentar el producto.
Los quemadores permiten un buen control del proceso.
La puesta en marcha de los hornos es rpida.
Inconvenientes:
Hay un mayor riesgo de contaminacin del alimento.
Hay un mayor riesgo de obturacin de los quemadores.
B. Hornos de calentamiento indirecto.
Tambin van a quemar combustible pero el calor generado se emplea para calentar aire
o para producir vapor, los cuales circulan por tuberas que son calentadas y son, al fin y
al cabo, las que realmente calientan las cmaras del horno.
Estos hornos tambin pueden ser elctricos, con radiadores de placas calentadas por
induccin (y son estas las que calientan el horno, son muy raros de ver debido a que la
electricidad es bastante ms cara que el gas o los combustibles slidos). Tienen la
ventaja de que el proceso se puede controlar mucho mejor.

El mayor cambio se produce sobre la textura. El que estos cambios sean ms o menos
grandes depende del tiempo, la temperatura y del tipo de producto (humedad, grasa,
hidratos de carbono, protenas que posea...).
En todos los productos horneados se va a formar corteza (ms o menos fina/gruesa).
Hay algunos productos que se hornean con un contenido bajo de humedad para dar
lugar a formas aplanadas y finas (galletas); en este caso, la corteza, aun siendo fina, se
extiende tanto por encima como por debajo abarcando la totalidad de la pieza.


44

Efectos sobre las carnes:
En el interior de la carne existen grasas, las cuales ante el calor, se funden dando lugar a
dispersiones por todo el alimento o bien se pierden por goteo. El colgeno se hace
soluble y forma gelatinas que se quedan en la parte inmediatamente inferior a la
superficie de la pieza.
Las protenas se desnaturalizan perdiendo capacidad de retencin de agua (la carne
encoge y se vuelve seca), se forma una costra ms o menos porosa (la coagulacin y la
degradacin de protenas ayudan a su formacin).
Efectos sobre productos de panificacin:
La estructura granular del almidn cambia, pasando a formar gelatinas.
a / Calentamiento rpido. En el exterior se forma rpidamente una corteza
impermeable, la cual ayuda a mantener la humedad del producto y protege a los
saborizantes, aromatizantes y elementos nutritivos. Se forma un gradiente de
humedades, seco en el exterior y hmedo en el interior. Al sacarlo del horno, la
diferencia de humedades tiende a igualarse lo que da lugar a un reblandecimiento de
la corteza (la calidad disminuye). Si la atmsfera est seca, el producto va a acabar
totalmente duro y seco.
b / Calentamiento lento. La corteza no se forma rpidamente, hay mayores prdidas
de agua interna, el producto es ms seco en su interior. Se va a emplear vapor,
disminuye la hidratacin de la superficie, la corteza se mantiene elstica ms
tiempo, se expande mejor, se eliminan roturas en la masa: el producto queda ms
brillante, con corteza ms fina y crujiente. Las reacciones de Maillard dan color
dorado o si son a alta temperatura, tonos tostados por la caramelizacin de los
azcares.
Se han identificado muchos compuestos aromticos en el horneado que se combinan
con los de la fermentacin. El color final depender tambin del tiempo y temperatura
aplicados, y de la cantidad y del tipo de azcares.
El valor nutritivo variar ms en la superficie del producto, cuanto mayor sea la
relacin superficie/volumen, menos prdidas se van a producir (y viceversa). Las
vitaminas sufren pocas prdidas, tan solo la vitamina C se ve especialmente afectada
(despus se le puede aadir como mejorante). Con pH > 7 se libera niacina. La tiamina
se pierde en funcin del pH y de la temperatura de horneado (15% panadera, 50%
pastelera galletera).

45

TEMA 7: TRATAMIENTOS POR FRIO, REFRIGERACION.

Un alimento se conserva con el fro porque se va a disminuir la velocidad de reaccin
de los procesos biolgicos, enzimticos, el metabolismo de los microorganismos, etc.
El fro consigue alargar la vida til de los alimentos durante un tiempo determinado.
Este tiempo ser funcin del fro aplicado y del tipo de alimento.
Aun as, la prolongacin de la vida til por fro es menor (si la refrigeracin se aplica
como tratamiento nico) que la que se conseguira con los otros tratamientos trmicos.
Podemos bajar la temperatura hasta valores prximos al punto de congelacin, pero
sin llegar a alcanzarlo (en el caso de congelacin, s que se supera este valor). En la
refrigeracin no se debe alcanzar el punto de congelacin por la formacin de cristales,
ya que el proceso no es rpido y estos cristales son gruesos y daan los tejidos.
Nota: aunque en la cmara haya valores de temperatura inferiores a los 0 C, eso no
significa el producto est congelado (hay sales en el agua del alimento, o bien el agua
est asociada a algn elemento).
Al descender la velocidad de reaccin, tambin se consigue disminuir la a
w
. En la
congelacin es muy importante que haya muy bajas temperaturas y que no se rompa la
cadena de fro.
Refrigeracin:
Operacin por la que se reduce la temperatura de un alimento hasta los -1 y 8 C. Se
emplea para disminuir la velocidad de reaccin bioqumica y microbiolgica, es decir,
para aumentar la vida til de los alimentos, tanto los frescos (verduras, carnes) como
los elaborados (leche).
Inconveniente: poseen un bajo tiempo de conservacin.
Ventaja: los cambios sobre los alimentos son mnimos. Al descongelar poseen una
calidad similar a los alimentos frescos.
Es habitual combinar la refrigeracin con otras tcnicas de conservacin que no sean
demasiado drsticas.
El suministro de alimentos refrigerados hasta el consumidor implica poseer una serie
de elementos bastante sofisticados y bien refrigerados para mantener la cadena de fro:
Almacenaje.
Transporte.
Mostrador de venta.

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El proceso ser tanto ms complicado y problemtico cuanto menor sea la vida til de
los productos. En cuanto a los alimentos preparados, muy susceptibles de deteriorarse
(algunos productos crnicos, pastas frescas...) es muy importante que las condiciones
higinicas se extremen.
Los alimentos, en funcin de la temperatura de almacn, se dividen en:
- -1 / +1 C: carnes y pescados frescos, pescado ahumado, embutidos y carne picada.
- 0 /+5 C: carnes pasteurizadas y enlatadas, leche (fresca o pasterizada), productos
lcteos (nata, yogures), ensaladas preparadas, verduras, sndwichs, pastas frescas.
- 0 /+8 C: carnes curadas, mantequillas, quesos curados y la mayor parte de frutas y
verduras.
Existen algunos productos a los que si se les aplican ciertas temperaturas (3-10 C) se
daan por fro (quemaduras), se suele dar en frutas tropicales (pia, mangos...) Estos
daos no son graves pero existen y alteran principalmente al aspecto de la fruta.
Al disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento: retrasa su
reproduccin. Los organismos Sicrfilos son capaces de soportar bajas temperaturas
continuando con su reproduccin (5 / 15C). Sin embargo los Termfilos y los Mesfilos
a esas temperaturas detienen su crecimiento. Aunque los sicrfilos son capaces de
soportar las bajas temperaturas, y por tanto de afectar a los alimentos, tenemos la
ventaja de que estos microorganismos no son patgenos.
Como conclusin se puede decir que la refrigeracin no evita totalmente el desarrollo
de microorganismos pero consigue evitar el crecimiento de los que son patgenos. Su
crecimiento va a variar de forma logartmica con la temperatura, las tasas de respiracin
y de metabolismo disminuyen con la temperatura.

FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS.

. En cuanto a Alimentos Frescos:
Tipo de alimento.
Hay alimentos que tienen una mayor tendencia a degradarse que otros; suele ser
funcin de la variedad del producto y de las condiciones de produccin (en frutas y
vegetales). Tambin va a influir la parte de la planta empleada para fabricar el
alimento (las partes que crecen ms rpidamente son las que tienen mayores tasas
metablicas y por tanto las que tienen menor vida til).

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Estado de recogida del alimento.
En frutas y verduras, el estado de recogida es muy importante porque cuanto ms
maduro, cuanto ms daado externamente, cuanto ms contaminado
microbianamente y cuantos menos tratamientos antifngicos se le hayan aplicado
aun producto menos tiempo aguanta (menor vida til),
Temperatura de transporte y de venta.
Humedad relativa de las cmaras refrigeradas.
Las cmaras industriales estn preparadas para mantener la humedad relativa
correcta, consiguiendo un ptimo mantenimiento de los productos, pero los
frigorficos domsticos no consiguen este objetivo resecando bastante los productos
. En cuanto a Alimentos Preparados:
Tipo de alimento.
Grado de inactivacin enzimtica del procesado.
Control higinico del proceso.
Envase del producto.
. En cuanto a Productos Crnicos:
Los tejidos animales respiran de forma aerobia en cantidades muy bajas una vez
el animal est muerto, la respiracin que tienen mayoritariamente es anaerobia
(transforman el glucgeno en cido lctico), lo que da lugar a un descenso del pH
y a la aparicin del fenmeno del rigor mortis (rigidez en los tejidos). Lo
beneficioso de la refrigeracin es la minoracin de la tasa de respiracin
anaerobia y por tanto del rigor mortis.

EQUIPOS DE REFRIGERACIN.
Son equipos mecnicos, suelen estar fabricados de cobre por su buena capacidad de
transmisin trmica, y todos constan de las siguientes partes:
a / Evaporador.
b / Compresor.
c / Condensador.
d / Vlvula de expansin.
El funcionamiento de estos equipos se basa en un intercambio de fases que lleva
aparejado una absorcin o una emisin de calor.

48

El proceso de enfriamiento hace pasar al refrigerante (lquido) por el evaporador, el
cual disminuye la presin por lo que pasa a gas absorbiendo calor del medio (ste se
enfra).
El refrigerante (gas) pasa por el compresor, donde la presin aumenta; el gas llega al
condensador (la presin se sigue manteniendo alta) y all el gas refrigerante pasa de
nuevo a lquido, preparado para reiniciar el ciclo en el evaporador.

Propiedades de los Refrigerantes.
= Bajo punto de vaporizacin, el cambio de estado se alcanza fcilmente. (a
temperatura baja)
= Alto calor latente de vaporizacin, de esta manera el lquido necesita absorber
mucho calor para transformarse en gas y as genera mucho fro.
= Debe tener alta densidad para que el compresor tenga el menor tamao posible.
= No debe ser txico, en caso de fugas.
= No debe ser miscible con el aceite del compresor.
= No debe ser inflamable.
= No debe suponer un gran coste.
REFRIGERANTES MECNICOS.

El medio refrigerador puede ser aire o agua. El aire, al igual que sucede en los hornos,
se posa sobre los alimentos formando una pequea capa aislante, por lo que en las
cmaras existen ventiladores para forzar la conveccin y aumentar la transferencia de
calor.
Los vehculos refrigerados no sirven para el enfriamiento del producto que transportan,
estos deben ir ya fros ya que no suelen tener potencia suficiente para ello. Tan slo
pueden mantener la temperatura a la que llegan los productos.
Para reducir costes en lugares donde hay varias cmaras, se puede establecer un punto
central de generacin de fro.
Existe una tcnica de generacin de fro llamada Vacum Cooling (enfriamiento en
vaco), se emplea para la mayor parte de los alimentos y sobre todo para los que tengan
una gran superficie (las hojas de las verduras por ejemplo) el proceso consiste en
disminuir la presin hasta los 0,5 Kpa (aproximadamente), a esta presin el agua se
evapora de la superficie de los alimentos (suelen ir lavados previamente) gracias al calor

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que roban de los mismos (de las hojas), quedando los productos enfriados. La relacin
que existe entre la disminucin de la humedad y el descenso de la temperatura es de
aproximadamente de 5 C por cada 1% de descenso de la humedad.
Otra tcnica de refrigeracin, aunque no se emplea mucho, es la llamada Hidrocooling
(Inmersin en agua fra). El producto se enfra y se lava. El motivo de que no se emplee
mucho son los efectos secundarios ya que el producto sale mojado y hay que secarlo,
bien con calor (no sera practico haber realizado el enfriamiento), bien por
centrifugacin (se pueden producir daos en el producto por golpeo).
Para productos semislidos (mantequillas, margarinas...) se enfran por medio del
contacto con superficies metlicas fras.

SISTEMAS CRIOGNICOS.
Un lquido criognico es un refrigerante, es decir, aporta fro por medio de cambios de
fase (producido por la absorcin de calor); es un sistema similar a los procesos vistos
antes pero con mucha mayor capacidad de enfriamiento. Este enfriamiento se produce
por dos motivos principales: el cambio de fase y el equilibrio de temperatura al que
tienden el producto y el refrigerante. Los fluidos empleados para la criogenizacin son:
- CO
2
(l), el cual pasa a estado gaseoso a 78 C.
- CO
2
(s), el cual se sublima a estado gaseoso a 78 C.
- N
2
(l), el cual pasa a estado gaseoso a 196 C.
El enfriamiento debido al equilibrio de temperatura en estos elementos es el siguiente:
- CO
2
(l), supone el 13% del enfriamiento total.
- CO
2
(s), supone el 15% del enfriamiento total.
- N
2
(l), supone el 52% del enfriamiento total.
El CO
2
tiene el inconveniente de la toxicidad ambiental que produce; el N
2
tambin,
aunque slo en algunos casos.
La forma de actuar de estos refrigerantes es similar: se inyectan en el aire en forma
finamente pulverizada, lo que ayuda a una rpida sublimacin a gas y por tanto un
enfriamiento rpido sin deshidratacin. Si se aplica un exceso de CO
2
(s) se forma
nieve, la cual tambin sigue actuando sobre el producto. Este fenmeno se puede
aprovechar para disminuir los costes del transporte ya que podemos emplear un
vehculo aislado en vez de uno frigorfico. Ahorramos en potencia refrigeradora y en
espacio.

50

Otro de los empleos que podemos darle a la nieve criognica es la refrigeracin de los
procesos de fabricacin de embutidos, ya que cada transformacin aplicada a la carne
supone un calentamiento.
Hay un proceso, caro y que se emplea muy poco, llamado Molienda Criognica, que
elimina el polvo de CO
2
.
En alimentos multicapa se emplea para enfriar una capa antes de superponer la
siguiente, esto permite que las capas no se mezclen aunque trabajemos en periodos
cortos (si espersemos a que se enfriaran por si solas los tiempos de fabricacin seran
excesivos, disminuyendo el rendimiento del trabajo).
Con todo, el empleo mayoritario que le podemos dar a la criogenia es la congelacin.

I.- Cambios mnimos en sus propiedades (evita los cambios o los retarda). Es un
proceso recomendable para grasas, aceites.
II.- El sabor permanece igual.
III.- No hay cambios de color, salvo en determinados productos(frutas tropicales),
muy sensibles que van a sufrir quemaduras por el fro.
IV.- El cambio ms acusado es la textura, se endurecen los productos, se solidifican.
V.- Los olores se van a mezclar slo en el caso de que alimentos con capacidad de
emisin estn prximos a alimentos con capacidad de absorcin de olores. Por lo
general esto no ocurre en la industria aunque s puede suceder a escala
domstica.
VI.- Pueden existir prdidas de vitaminas hidrosolubles cuando lavamos las verduras
(previo al refrigerado), siendo las ms sensibles la vitamina C (en vegetales), y
la vitamina B(en animales). Tambin puede haber prdidas de vitamina B si se
realiza un cocido previo.

De todo el proceso de refrigeracin, la parte ms importante para mantener la calidad
del producto es no romper la cadena de fro, desde el fabricante pasando por el
transporte y llegando hasta el consumidor.

51

TEMA 8: CONGELACIN.

Esta es una tcnica reciente (en los pases clidos), es similar a la refrigeracin pero
mucho ms acentuada. Es una tcnica costosa (aplicable slo en pases desarrollados).
Si se hace bien cambia muy poco las caractersticas y aumenta mucho la vida til del
producto, mucho ms que la refrigeracin.
Este enfriamiento va ms all del punto de congelacin del producto (no slo del agua
que contiene). En este proceso, la mayor parte del producto est en estado slido. En
teora deberan alcanzarse los -50,-60 C pero, debido a los altsimos costes que
supondra industrialmente, slo se llega a los -20, -30 C, en los que el producto se
congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas.
Hay que sealar que para que los productos alcancen esas temperaturas rpidamente, las
cmaras de congelacin deben estar algo ms fras (-40C aproximadamente).
Todos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos -18C, y es la
temperatura que tiene toda la masa del producto despus de la estabilizacin trmica en
condiciones adiabticas.
Se dice que un alimento est sobrecongelado cuando en el centro trmico de la pieza se
alcanza la temperatura de equilibrio.
La congelacin ayuda a detener el deterioro porque el agua disminuye su actividad casi
por completo. En el poco agua que queda sin congelar existe tal concentracin de
solutos que es casi imposible desarrollar alguna actividad metablica. Este efecto se ve
acentuado si adems le hemos dado algn tratamiento trmico.
Algunos productos frescos siguen respirando y generando un cierto calor que habr que
eliminar.
Una vez alcanzado el punto de congelacin, hay que eliminar el calor latente de
cristalizacin para disminuir la formacin de cristales de hielo. La presencia de grasas y
de otros alimentos va a permitir que se solidifiquen a una temperatura mayor que el
agua. Los cristales de hielo se van a formar a temperaturas algo ms bajas que las
normales si fuese agua pura, dependiendo de la composicin del producto, as ser la
temperatura de congelacin.
- Carne : -1 C.
- Verduras: -1,5 -2,7 C.
- Frutos Secos: -7C.

52

FORMACIN DE LOS CRISTALES DE HIELO.
Los cristales de hielo son una fase slida organizada que se forma a partir de una
solucin, de un lquido puro o un vapor. En los alimentos vamos a tener generalmente
una solucin. Este proceso tiene 2 fases:
- Nucleacin: formacin del ncleo de hielo por una combinacin de molculas en
una partcula ms ordenada y de tamao suficiente como para dar lugar a un cristal.
- Crecimiento de los cristales: alrededor del ncleo, esta agregacin puede ser
homognea o heterognea. La homognea tiene lugar en sistemas puros (no se da en
alimentos), requiere enfriamientos fuertes; la heterognea se produce cuando hay
cuerpos extraos que facilitan la formacin de ncleos (nucleantes) disminuyendo la
energa necesaria para que la nucleacin se produzca, cuanto menor sea la
temperatura, mayor nmero de cristales se formarn..
En algunos alimentos la nucleacin y la cristalizacin pueden ser simultneos aunque
normalmente es posible controlar la proporcin Ncleos/Crecimiento. Los cristales, si
entran en contacto, tendern a unirse y a aumentar de tamao por la agregacin de
molculas al ncleo debido a que necesitan mucha menor energa que para la simple
formacin de ncleos. La nucleacin se consigue a temperaturas mucho menores que el
crecimiento (para esto, basta con temperaturas cercanas al punto de congelacin), a
pesar de ello se recomienda trabajar a las temperaturas ms bajas posibles. El tamao de
los cristales ser inversamente proporcional al nmero de cristales.
El hielo ocupa ms volumen que el agua lquida (aproximadamente un 9% mayor) luego
al congelar los alimentos se hinchan, aunque el valor de la expansin tambin es
funcin de las caractersticas del alimento (contenido hmedo, disposicin celular,
concentracin de solutos, temperatura de congelacin del producto): a mayor cantidad
de agua, mayor expansin; los vegetales tienen espacios y huecos intercelulares que son
ocupados por el agua y el hielo al expandirse por lo que el incremento de volumen no se
nota; a mayor concentracin de solutos los puntos de congelacin se hacen ms bajos y
haciendo que la expansin se reduzca o se dificulte.
En cuanto a la temperatura de congelacin del alimento, la transferencia de calor se
hace desde el alimento hacia el exterior (la transferencia de fro se hace desde el exterior
hacia el alimento), esta trasferencia depende de:
- Conductividad trmica del alimento: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de
congelacin. (K)

53

- rea de intercambio calrico: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de
congelacin. (A)
- Distancia que tenga que recorrer el fro hasta el ncleo del alimento. (X)
- Diferencias de temperatura entre el medio y el producto. (T)
- Efecto aislante de la capa lmite situada alrededor del producto, es estacionaria (se
debe reducir al mnimo)

EQUIPOS DE CONGELACION
Van a existir congeladores mecnicos - en los que hay cambio de fase de forma
continua -, y los criognicos (idnticos a los vistos en refrigeracin).
Los primeros usan aire fro o superficies fras las cuales roban calor al producto, los
segundos emplean lquidos criognicos (CO
2
, N
2
, Fren lquido).
Para elegir un sistema u otro hay que preguntarse varias cosas: Cul es la velocidad de
congelacin que se necesita? Si esta necesidad es grande emplearemos los criognicos o
los mecnicos ms efectivos.
Cul es la forma y tamao del producto, o del envase en el que se encuentra? Algunas
formas no se adaptan a algunos sistemas (productos gruesos o rugosos en el
intercambiadores de placas)
Otra cosa que nos puede interesar es :El proceso es continuo o discontinuo?, solo hay
algunos sistemas que admiten aplicacin a procesos continuos, la mayora son para
procesos continuos.
Por ltimo deberemos saber el precio, tanto del aparato como el coste de mantenimiento
y funcionamiento.
CONGELADORES MECNICOS.
Congeladores Con Aire Fro.
Son los ms antiguos y sencillos.
Congeladores de cajn o armario.
El alimento se congela porque est en contacto con algo fro, por conveccin natural.
Normalmente no se emplean en industrias porque la velocidad de congelacin es muy
baja, lo que le convierte en un sistema caro (hay que mantener el alimento mucho
tiempo para que llegue a congelarse), su lentitud tambin afecta a la calidad del
producto. Se usan para congelar (canales de carne) y endurecer helados, y no para

54

conservar alimentos ya congelados. Algunos tienen congeladores para mantener la
temperatura.
Congeladores de aire forzado o tneles de congelacin.
El producto pasa a travs de un chorro de aire por conveccin forzada, este aire se
encuentra a unos -30 C y circula a unos 5-6 m/s. Con esta velocidad se reduce el
grosor de la capa lmite y aumenta el coeficiente de transmisin del calor. Nos
interesar una velocidad alta. Hay alimentos sensibles que se pueden daar.
Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.
- En continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el producto a
travs de un tnel aislante donde se produce la congelacin. Tambin hay tneles de
mltiples etapas en los que el alimento va cayendo de cinta en cinta evitando
aglomeraciones y consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa lmite.
En general, el nmero de etapas es impar para que entre por uno de los lados y salga
por el otro.

N Par De Cintas
N Impar De Cintas
- En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio
(en armarios o bandejas apiladas, hay que intentar que al congelar estn llenos para
evitar que el aire circule por los huecos, se pierde energa, y para que las
condiciones de congelacin sean las mismas en toda la partida que se est
congelando.
Son ms compactos que los de cajn, lo que supone un ahorro de espacio de
aproximadamente del 20 % y una reduccin de las prdidas calorficas del 30 %.
El tratamiento es ms homogneo, son equipos relativamente ms baratos aunque tienen
mayor precio. Son equipos muy adaptables a diversos procesos.
Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire fro puede
producir quemaduras y oxidaciones; el aire fro roba humedad del alimento lo que

55

produce una prdida de peso y el agua pasa al evaporador del sistema congelndose y
formando escarcha: hay que descongelar el congelador peridicamente para eliminarla.

Congeladores De Cinta Sinfn.

Son iguales a los del aire forzado pero algo modificados: tambin hay chorros de aire
fro dirigidos hacia el producto pero en este caso, en vez de emplear cintas rectas, con
varias etapas o en varios pisos lo que se hace es colocar una cinta en espiral.
Ventajas: ocupan menos espacio, tienen mayor capacidad de congelacin, la carga y
descarga es automtica. Son equipos muy flexibles (se emplean para pizzas, pollo en
porciones, pescado, pastelera...) Requieren poco mantenimiento.

Congeladores De Lecho Fluidizado.

Es otra variante de los congeladores de tnel de congelacin. En estos, el chorro de
aire se encuentra a 25, -35 C, se mueve con una velocidad de 2-5 m/s y atraviesa una
capa de productos de unos 10 - 20 cm.
El producto se conduce por una bandeja o malla perforada y por donde se inyecta,
desde abajo, el chorro de aire: el producto se fluidiza, flota sobre la corriente de
aire. El producto tpico que se somete a este proceso son los guisantes.
Este proceso se puede realizar en dos fases cuando existe una tendencia a que el
producto forme agregados (frutas troceadas), ya que al secarse su superficie esa
tendencia desaparece. Las fases son:
1. Congelacin de la parte externa: se realiza de forma rpida e intensa.
2. Congelacin de la parte interna: se realiza de forma menos drstica y ms lenta.
La velocidad del aire ser funcin de la forma y el tamao de la pieza o del producto.
Ventajas: El coeficiente de transmisin del calor es ms alto, lo que disminuye el
tiempo de congelacin y da lugar a una mayor capacidad de trabajo.
Deshidratan menos el producto y por tanto no es necesario una descongelacin muy
peridica.
Inconvenientes: Es ms caro que otros sistemas, no se puede aplicar a todo tipo de
productos (solo a aquellos que tenga capacidad de flotar sobre la corriente de aire:
guisantes, fresas, gambas, maz, patatas prefritas...

56

Para filetes de pescado, hamburguesas... productos grandes y pesados, se emplean
otro tipo de instalaciones; en ellas el producto no se llega a fluidificar, flotar, con el
aire fro. A este sistema se le llama Trought Flow Freezer (Congeladores de flujo
Transversal).

Congelacin Por Inmersin.
Una vez envasado, el alimento, se traslada por una cinta sinfn (normalmente de
malla) y atraviesa por un bao preenfriado (no de agua, porque estara congelada), el
bao puede ser una salmuera, una solucin de CaCl, propilenglicol o glicerina.
A diferencia de la congelacin criognica, el lquido refrigerante no cambia de estado,
el cambio se produce de manera ms lenta y menos drstica. Comparadas con las
criognicas, son instalaciones relativamente baratas. Sus transferencias de calor son
ms elevadas.
Este sistema se emplea para canales de pollo congeladas en envolturas de plstico,
zumos de fruta en tetrabrick o en cartn laminado.

Congeladores De Superficies Fras.
Son los que el producto se congela por contacto con superficies fras, la transferencia de
calor se hace por conduccin. Tipos:
Congeladores de Placas.
Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las dos posibilidades), las
cuales estn huecas y por donde circula el lquido refrigerador que enfra las placas.
Pueden funcionar en discontinuo o en semicontinuo (es muy difcil que lo hagan en
continuo por la misma forma de realizar la congelacin).
El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una
capa de producto, despus desciende, por un sistema hidrulico, el resto de placas sobre
ella realizando adems una pequea funcin de compresin que facilita la transmisin
del calor.


57

Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de congelacin sern los finos
y uniformes, y los que peor los productos de forma irregular, los redondeados y los
gruesos.
Ventajas:
Son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el
producto, su coeficiente de transmisin del calor es mayor que el que hay con el
sistema de chorro de aire o el de cajn, es similar al del lecho fluidizado
Inconvenientes:
La inversin inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a
otros procesos, su empleo se restringe a productos muy concretos.
Congeladores de Superficies Rascadas.
Su funcionamiento es similar al que se vio en los intercambiadores tubulares de
superficie rascada (ver pgina 26), pero en este caso el lquido es refrigerante.
No se podr emplear ms que para alimentos lquidos o semislidos que no se
solidifiquen al congelarse. Su uso est enfocado principalmente a la fabricacin de
helados, la masa del helado no se endurece del todo al congelarse (es el inicio de la
congelacin, el bloque de helado se forma finalmente en congeladores de tipo cajn), y
se le adiciona a la masa el aire que posteriormente le proporciona su cremosidad.
El lquido refrigerante es NH
3
, salmuera o un lquido fluorocarbonado.
Las temperaturas de congelacin no son tan bajas como en otros procesos (-4, -5 C).

CONGELADORES CRIOGNICOS.
Se caracterizan porque el refrigerante cambia de estado (de slido o lquido pasa a gas)
por medio del calor proporcionado por el producto. El lquido debe entrar en contacto
con el producto.
Los refrigerantes ms empleados son CO
2
(s), CO
2
(l), N
2
(l) y el Fren 12 (g), un
diclofluorocarbono. Este ltimo es el ms barato, produce al alimento un menor choque
trmico y por ello los productos ms sensibles a la congelacin se adaptan mejor, sin
embargo y debido a razones ambientales se emplea cada vez menos.
Estos refrigerantes, al estar en contacto con los productos van a dejar residuos, los
cuales estn limitados por normativas legales.
El CO
2
tiene menor entalpa que el N
2
y su punto de vaporizacin es ms bajo.

58

El 48% del efecto congelador del N
2
es debido al cambio de estado (el 52% restante se
debe al calentamiento del gas al absorber calor del alimento). En cuanto al CO
2
, el 85%
de su capacidad congeladora es debida al cambio de estado.
El CO
2
es bacteriosttico (elimina bacterias) pero tambin es algo txico para las
personas en lugares cerrados. Su consumo es ms elevado en Europa y en EE.UU.-
que el de N
2
, tiene menores prdidas en el almacenaje. La eleccin entre uno u otro ser
funcin de del producto, el costo de consumo de congelante y de los costes de
instalacin.
Ventajas sobre el resto de sistemas:
Suelen ser equipos en continuo, son relativamente simples y tienen un menor coste de
instalacin.
Las prdidas son menores, la congelacin es mucho ms rpida y un producto cuanto
ms rpidamente haya sido congelado (si no sufre de choque trmico) conservar mejor
sus caractersticas.
Un sistema mecnico tarda un tiempo en alcanzar el estado estacionario, con la
temperatura adecuada, sin embargo, en los sistemas criognicos el proceso de
congelacin se inicia de inmediato, lo que supone un ahorro de tiempo, de energa y de
dinero. Uno de los pocos inconvenientes es el precio del refrigerante (es caro); hay
algunos productos que no soportan bien el choque de temperaturas por lo que habr que
estudiar cada uno particularmente.

Deposito de
refrigerante
lquido

La congelacin criognica tambin se puede emplear para realizar una congelacin
superficial de la carne (permite cortarla fcilmente en rodajas) y de los helados (para las
coberturas de chocolate caliente, se le da un tratamiento fuerte pero muy corto).

Deposito de
recirculacin.

Refrigerante
pulverizado
Lnea de
retorno.

59

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS.

Estos efectos son prcticamente despreciables, aunque si se realiza algn tratamiento
previo ser ese tratamiento el que dae al producto. Sabores, colores y olores no se ven
afectados aunque si los periodos de tiempo de congelacin son excesivos pueden existir
prdidas.
El mayor inconveniente es la formacin de cristales de hielo gruesos al congelarse el
agua. Las emulsiones pueden desnaturalizarse, precipitan las protenas, este es el motivo
de que no se fabrique leche congelada.
En cuanto a productos de panificacin, es preferible una congelacin rpida, se emplean
sistemas de alta potencia de congelacin.
En tejidos animales:
Son ms flexibles que los vegetales (su estructura es ms fibrosa y es ms difcil que se
rompan al congelarse), los cristales de hielo al crecer es ms fcil que daen la
estructura celular y alteren la textura. Al congelar lentamente, los cristales que se sitan
en los espacios intercelulares crecen deformando y rompiendo las paredes celulares, en
esa zona hay una presin de vapor inferior que en el interior de las clulas por lo que el
citoplasma (agua principalmente) tiende a salir (dejando una alta concentracin de
solutos en el interior), y se congela sobre el ncleo de los cristales de hielo, de esta
manera crecen los cristales y las clulas se deshidratan quedando daadas
irreversiblemente.
El dao producido es funcin del tamao del cristal, es decir, del tiempo y/o las
temperaturas aplicadas. El que la carne se vea afectada en mayor o menor medida por
los cristales de hielo ser debido a la calidad de la carne, la capacidad de adaptacin del
producto a la congelacin y a los tratamientos trmicos previos.
Una congelacin rpida da lugar a ms cristales pero estos son de mucho menor tamao,
por lo que al estar los espacios intercelulares y en el interior de la clula, el dao fsico
causado es menor. No hay deshidratacin porque no hay grandes gradientes de presin
de vapor, los cambios de textura sern mucho menores que en la congelacin lenta.
El almacn del producto ya congelado tambin puede afectarle, cuanto menor sea la
temperatura de congelacin, menor es la reproduccin de microbios y su metabolismo
(prcticamente estos se detienen por completo), aunque con estos tratamientos no

60

conseguimos desnaturalizar las enzimas. El efecto sobre los microorganismos no est
claro y hay que estudiar las caractersticas de resistencia para cada uno.
Las clulas vegetativas de levaduras, mohos y bacterias (Gram ) s se destruyen por la
congelacin; las Gram + y las esporas de los mohos aguantan algo ms el fro; las
esporas de las bacterias son totalmente inmunes al fro, debido a esto es normal
aplicar tratamientos previos para reducir en gran medida el nmero de microorganismos
contaminantes. Las frutas tienen un procesado previo distinto al del escaldado, se las
acidifica, se las trata con SO
2
(cada vez menos) o se elimina el aire del producto.
Los mayores cambios que se producen en el almacn son aquellos se ocasionan es
aquellos productos que se han congelado lentamente o que no se les ha aplicado
tratamiento previo.

En tejidos vegetales:
Se van a producir degradaciones de pigmentos (la clorofila, verde, puede pasar a
feofitina, marrn).
Soluciones muy concentradas alteran el pH cambiando el color de algunos antocianos.
Las prdidas de vitaminas tambin se pueden llegar a producir, sobre todo de
hidrosolubles (vitamina C, cido pantotico). Existe una relacin entre la prdida de
vitaminas y el aumento de la temperatura de congelacin: por cada aumento de 10 C de
la temperatura en el congelador, las prdidas de vitaminas aumentan entre 60 y 70
veces.
Las oxidaciones de lpidos se producen pero de forma muy lenta, la temperatura ronda
los - 18 C. Suelen estar catalizadas por la presencia de metales, de luz o de enzimas.

En las degradaciones, se van a producir todas aquellas reacciones que normalmente
tendran lugar por existir enzimas, (no las hemos eliminado) aunque de manera muy
lenta.
El tiempo mximo de conservacin en la congelacin va a ir directamente relacionado
con la textura, el color, la calidad nutritiva...
RECRISTALIZACIN.

La recristalizacin consiste en todos aquellos cambios, principalmente fsicos, que se
producen en los cristales de hielo, va a afectar a la forma, tamao, orientacin...

61

fundamentalmente esta causado por prdidas de calor en alimentos congelados. Hay tres
tipos de recristalizacin:
1- Recristalizacin Isomsica.
La masa de hielo permanece constante, el cambio se va a producir en la forma de la
estructura interna del hielo, de tal manera que la relacin Superficie/Volumen se va a
reducir.
2- Recristalizacin Creciente.
Este cambio se produce por estar en contacto varios cristales, se unen y dan lugar a un
nico cristal; el nmero de cristales se va a reducir pero aumenta el tamao de los que
quedan.
3- Recristalizacin Migratoria
Se va a formar un cristal de gran tamao a costa de otros ms pequeos, la diferencia
con el anterior est en que son los ms pequeos los que se van aproximando al mayor
Al crecer rompen las paredes celulares, aumenta la presin de vapor en el interior (aun
queda agua lquida), en el exterior la presin es ms baja y tiende a equilibrarse
extrayendo agua de las clulas dando como resultado una fuerte deshidratacin.

De todos estos efectos, el ms perjudicial es el de la Recristalizacin Migratoria, por el
aumento del tamao de los cristales de hielo y el dao que esto produce sobre las
clulas. La causa de esta recristalizacin se encuentra en las fluctuaciones de
temperatura en el almacenamiento. Para reducir estas variaciones, las cmaras poseen
diversos sistemas de aislamiento del exterior (cortinas de plstico grueso en las entradas
al almacn). Una vez cerrada la cmara, la temperatura vuelve a descender y el vapor de
agua es captado los cristales ya existentes (no se forman ncleos nuevos)
Los almacenes y cmaras suele existir una humedad relativa muy baja debido a que es
absorbida del aire por el evaporador; la atmsfera que rodea a los alimentos va a estar
muy reseca y para compensarlo, toma a su vez humedad del alimento quedando este
deshidratado en su parte superficial de forma ms o menos importante: es el fenmeno
conocido como quemadura por fro.
En estas zonas, el color que toma la superficie quemada es de color blanquecino o claro.
Este color se debe a un efecto ptico provocado por los huecos vacos que dejan los
cristales de hielo al evaporarse: la luz tiene diferente comportamiento en esas zonas,
comparndolo con las zonas adyacentes.

62

Para evitar este fenmeno, lo nico que se puede hacer es envasar el producto antes de
congelarlo; los productos que ms se ven afectados por esta situacin son aquellos que
tienen una relacin grande de Superficie/Volumen. El control de las cmaras se llevar a
cabo por medio de:
Controles de temperatura de los productos, las temperaturas fijadas no deben variar
en ms de ! 1,5 C.
Empleo de puertas automticas con cortinas hermticas.
Rpidos traslados de un lugar a otro de los productos.
Una correcta rotacin de Stocks.
H.Q.L., High Quality Life.
Es un concepto que se suele aplicar a los productos congelados y que expresa el tiempo
que un alimento puede almacenarse sin que el 70-80 % de un panel de catadores
detecten cambios del producto respecto de su estado original, es decir, el tiempo que el
producto puede permanecer congelado sin perder sus caractersticas iniciales.
Es un concepto diferente al de vida til, ya que ste no expresa la duracin de las
propiedades originales si no el tiempo durante el cual el alimento se puede mantener en
condiciones aceptables de consumo.
Existe un conjunto de elementos indicadores empleados, tanto en productos frescos
como congelados, empleados para conocer el estado del alimento (temperatura,
frescura, vida til del producto...).
DESCONGELACIN.
Este proceso se realiza a temperatura ambiente, el hielo se funde formando una capa de
agua sobre el producto; puesto que el agua tiene menor coeficiente de transmisin de
calor, la velocidad de penetracin del calor disminuye. La capa cada vez ser ms
gruesa a medida que se descongela y por tanto tambin lo ser esa capa aislante.
Si se formaron cristales grandes van a existir daos y cambios de textura, adems se ha
producido un exhudado en el que se liberan sustancias que producen reacciones
enzimticas y degradaciones. Hay productos que no reciben tratamiento previo
(helados, nata...), una vez que son descongelados hay que consumirlos rpidamente y
conservarlos siempre en el frigorfico. Los distintos mtodos de descongelacin evitan
por lo general el sobrecalentamiento y la deshidratacin pero llevan a cabo este proceso
lo ms rpido posible. Estos mtodos son: microondas (poco), agua caliente (20C),
cmaras de aire con baja humedad, cmaras a vaco.

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