V Congreso Argentino de Citricultura

Avances tecnolgicos en la produccin de zumos ctricos.

Jose V. Carbonell. IATA-CSIC. Espaa

Envasado Deshidratacin de cortezas

Extraccin del zumo

Aceites esenciales

Silos de fruta

Concentracin Planta completa de zumos ctricos

Pectin metil esterasa

- Microbiana. - Enzimtica - Qumica.

Lavado Extraccin Tamizado Envasado Pasterizacin Envasado Alm refrig Asptico Alm amb Concentracin

(con recuperacin de aromas

No asptico Alm refrigerado

Alm congelado Redilucin

Envasado

Consumo
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La calidad del zumo depende fundamentalmente de: - La fruta utilizada (variedad y madurez) - Las condiciones de extraccin - Los tratamientos trmicos recibidos - La temperatura de almacenamiento.

Dos sistemas - Copas ranuradas - Pias rotatorias

Ambos exigen calibrado previo del fruto, ms preciso en el caso de los extractores de pias rotatorias.
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- Pulsos elctricos de alta intensidad

- Altas presiones

Provocan poros en las membranas celulares. Si los poros son suficientemente abundantes la electroporacin es irreversible y provoca la muerte celular.

Pueden destruir las formas vegetativas de bacterias (las Gram ( - ) son ms sensibles), hongos y levaduras. Mohos y levaduras, por su mayor tamao, son ms sensibles que las bacterias. Los microorganismos esporulados son resistentes a esta tcnica. Las toxinas son resistentes. Los enzimas (no se sabe muy bien cual es el mecanismo) se inactivan parcialmente.

Zumos ctricos (naranja, mandarina e hbridos). Aplicacin de 25 kV/cm durante 330 s y una temperatura instantnea mxima de 72C. Inactivacin de la pectinesterasa hasta actividades residuales del 10-14%. La calidad sensorial es comparable a la del mismo zumo pasterizado a 85C durante 10 seg (Actividad PME residual del 0-5%)

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Procesos no trmicos de estabilizacin de zumos ctricos.

Historical Timeline (http://grad.fst.ohio-state.edu/hpp/HPPoverview.htm) 1895 1899 1914 1990 1995 1997 1999 2000 H. Royer used high pressure to kill bacteria. Bert H. Hite at the West Virginia Agricultural Experimental Station examined pressure effects on milk, meat, fruits and vegetables. P. W. Bridgman coagulated egg albumen under high pressure. First commercial products like fruit juices, jams, fruit toppings and tenderized meats introduced in Japan. Orange juice commercialized in France. Market introduction of guacamole in the US and sliced cooked ham in Spain. Oysters introduced in the US. Range of salsas launched in the US market.
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- Afectan fundamentalmente a los enlaces no-covalentes (puentes de hidrgeno, enlace inico, interacciones hidrofbicas). Por ello afectan ms a los compuestos de alto peso molecular (donde su estructura terciaria es determinante en su funcionalidad), que a los de bajo peso molecular, responsables fundamentalmente del aroma y color de los alimentos. - El procedimiento se aplica ms fcilmente en alimentos lquidos, cidos y comercializados en refrigeracin.

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En microorganismos actan por: -Ruptura de enlaces no covalentes. -Perforacin o permeabilizacin de la membrana celular Las clulas vegetativas se destruyen con presiones > 300 Mpa a temperatura ambiente. Las esporas requieren presiones > 600 Mpa y temperaturas de 60-70C. La mayora de los enzimas se destruyen a 300 Mpa. El efecto sobre alimentos con menos del 40% de humedad es muy escaso.
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Estabilidad de la turbidez de un zumo de naranja tratado a 800 MPa durante 1 minuto

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Si se sube la temperatura del medio, se consigue el mismo efecto estabilizante con menos presin. Tratamientos a 350 MPa durante un minuto a 30C permiten obtener zumos de naranja estables durante dos meses en refrigeracin, con las caractersticas sensoriales del zumo fresco (Donsi et al., 1996).
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Pokka y Wakayama son empresas japonesas que fabrican zumos ctricos refrigerados tratados con altas presiones. En Europa los fabrica Pernord Richard Company, con la marca UltiFruit.

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Otros procesos: - Tcnicas de membrana - Concentracin por congelacin - Almacenamiento refrigerado de zumos y concentrados

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Tcnicas de membrana -Se pueden conseguir concentraciones de hasta 20-25Brix, utilizando presiones de unos 60 kg/cm2. La presin aplicada en el sistema debe ser superior a la presin osmtica del zumo, y un zumo de naranja de 60Brix tiene una presin osmtica de unos 200 kg/cm2, excesiva para los sistemas actuales de smosis inversa. -Ultrafiltracin para separar una fraccin pulposa y un permeado clarificado. El permeado se concentra por smosis inversa, la pulpa se pasteriza por calor, y ambos se mezclan para obtener un zumo final de 45Brix.
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Concentracin por congelacin -Se basa en congelar lentamente el zumo para que se formen y crezcan cristales de hielo, y separar stos por tamizado o centrifugacin. -Se alcanzan unos 40Brix como mximo. -Hay importantes prdidas de zumo (ocluido entre cristales).

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Innovaciones en procesos trmicos: - Ajuste de las condiciones de pasteurizacin.

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Innovaciones en procesos trmicos: - Ajuste de las condiciones de pasteurizacin.

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Innovaciones en procesos trmicos (patente solicitada): Separacin del zumo en dos fracciones y tratamientos trmicos ajustados a cada fraccin (suero y pulpa).
Alm aseptico refrigerado Suero

Past suave Tamizado Extraccin Centrifugacin

Pulpa Suero Pulpa

Past normal

Envasado asptico

Mezcla asptica
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