COMPOSICIN FSICO-QUMICA DEL ACEITE Y SALVADO DE ARROZ ESTABILIZADO POR CALOR Emperatriz Pacheco de Delahaye*, Jos Pea* y Ada

Ortiz Domnguez**
Trabajo parcialmente financiado por el Consejo de Desarrollo Cientfico y Humanstico, bajo el proyecto de grupo No. PG 01-37-4447-1999. *Profesores. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronoma. Instituto de Qumica y Tecnologa e **Instituto de Agronoma, respectivamente. Apdo. 2041. Maracay 2101, estado Aragua. Venezuela. RECIBIDO: mayo 22, 2001.

RESUMEN Se evalu la composicin qumica y fsica de salvado de arroz, Oryza sativa L., (SA), de las variedades Cimarrn, Zeta-15 y de mezclas provenientes de la agroindustria de Portuguesa y Gurico, las dos zonas ms productoras de arroz en Venezuela. Igualmente se estudiaron en las grasas extradas las caractersticas de los ndices fsicos y qumicos de los aceites obtenidos y el perfil de cidos grasos (G). Para estabilizar los SA se aplicaron a las variedades calentamiento en horno de bandeja a 80 C x 2 horas y los SA se sometieron a deshidratacin en doble tambor a 120 C x 20 minutos. El anlisis qumico arroj que los SA de Portuguesa y Cimarrn presentaron la ms alta concentracin de grasas (18%) y la menor el cultivar Zeta-15 y de Gurico (14%). El contenido de fibra diettica fue alto en un rango de 38 a 47% y el contenido de protena entre 11-13%. Contienen proporciones apreciables de minerales como Fe, K y P. El estudio de los G de los aceites extrados determin que contienen mayor proporcin de G insaturados, oleico (42-43%) y linolico (32-34%) y de los G saturados se resalta el palmtico (18-20%). Se observaron diferencias significativas entre el ndice de perxidos de los SA de la agroindustria (56-55 miliequivalentes) y de Zeta-15 y Cimarrn (18-19 miliequivalentes); la diferencia se podra atribuir al tiempo transcurrido entre la molienda y la estabilizacin del SA. Los ndices de saponificacin (188-200 mg K0H/g), refraccin y punto de fusin fueron iguales estadsticarnente. Se concluye que los SA deberan ser estabilizados por calor despus de la molienda. Se detect que los SA son fuente de fibra diettica, minerales, protena y G insaturados, lo que confiere un buen balance nutricional y aumentara el valor agregado del arroz. Palabras Clave: Salvado de arroz; fibra; cidos grasos; aceite. INTRODUCCIN El salvado de arroz (SA), Oryza sativa L., es el subproducto que se obtiene de la capa exterior o aleurona del grano de arroz descascarillado "llamado tambin arroz cargo", la cual es removida durante la segunda molienda del mismo incluyendo el embrin en la obtencin del grano de arroz blanco familiar o elaborado (Tinarelli, 1989; Carroll, 1990).

La fraccin de SA proveniente de la capa externa es de 6%, y a esto se le incluye el 2% del germen conformando en su totalidad el 8% de SA en peso del arroz paddy (Don et al., 1999). Durante los procesos de molienda se activa una enzima, la lpasa, la cual causa rpido deterioro en los cidos grasos (G) libres y glicerol originando rancidez (Prakash, 1996). Es por ello que se han desarrollado varias tcnicas de estabilizacin con la finalidad de inactivar las lpasas, involucrando el tratamiento por calor, bajas temperaturas de almacenamiento, tratamientos qumicos, control de la humedad relativa durante el almacenaje, molienda y extraccin simultnea (Prakash, 1996) obtenindose un SA estabilizado, el cual es descrito como una arenilla que tiene gusto azucarado, ligeramente tostado con sabor a nueces, el cual es asociado con el salvado de trigo y otras fuentes de fibra (Carroll, 1990). El SA contiene alrededor de 15-20% del aceite, adems 12-16% de protenas, 23 a 28% de fibra diettica y 7-10% de cenizas. Aunado a ello, el SA presenta un alto contenido de vitaminas del complejo B y E como el a -tocoferol (Carroll, 1990). Un potente antioxidante, el oryzanol, se encuentra presente en el aceite extrado del SA en un porcentaje de 1-3%, el oryzanol es conocido como el ster ferulato de los alcoholes insaturados triterpenoides (Tinarelli,1989). En Japn es ampliamente utilizado el SA con vegetales y pescado, y en la India por su alto contenido de fibra diettica (Frakash, 1996 y Carroll, 1990). Entre los beneficios de la fibra diettica sobre la salud, se tiene que reduce las concentraciones de suero lipdico, cidos biliares y sus metabolitos en individuos hiperlipidmicos (Kahlon, 1993), reduce el riesgo de enfermedades coronarias (Anderson et al., 1994; Djousse et al., 1998). La productividad del arroz en Venezuela aument significativamente en los ltimos aos medido en trminos de produccin por hectrea, donde el rendimiento nacional (4 500 kg/ha) es superior al promedio mundial (3 730 kg/ha) y se producen enormes cantidades de SA como subproducto, el cual es vendido para consumo animal (Acevedo y Abreu, 1999). El Plan Nacional de Mejoramiento Gentico del Arroz en Venezuela, viene trabajando en programas para obtener nuevas variedades de arroz con alto potencial de rendimiento, calidad de grano, tolerantes a plagas y enfermedades (Torrealba y lvarez, 1999), lo que unido al alto valor nutricional del SA y la alta produccin indujo a fijar como objetivos del trabajo, el estudio de la composicin nutricional del SA de las variedades ZETA-15 y Cimarrn, aunado a los producidos por la agroindustria basada en una mezcla, de variedades procedentes de las regiones de mayor productividad en Venezuela como son los estados Gurico y Portuguesa, evaluando as los ndices fsicos y qumicos del aceite y el contenido de G. MATERIALES Y MTODOS En la obtencin del SA y endospermo de arroz se utilizaron Cimarrn (Tainung Sen 18 = Chianum Sen yu 23), que es el cultivar de arroz ms sembrado en el pas y Zeta-15 (CT8008-16-24-2P-1M1-3P), de reciente introduccin al mercado nacional. Los cultivares fueron sembrados bajo condiciones de invernadero (Departamento de Agronoma, UCV-FAGRO), cosechados con un contenido de humedad de 21%,

posteriormente fueron secados naturalmente hasta que los granos alcanzaron un contenido de humedad de aproximadamente 12%. Se pesaron 100 gramos de arroz paddy de cada variedad, descascarndose en un equipo Mc Gill Sller No. 1, luego el arroz cargo (integral) se puli en otro equipo denominado Mc Gill Miller No. 2, previamente calibrado (CIEPE, 1988 y COVENIN, 1990). Tanto el SA como los granos de las variedades fueron almacenados a una temperatura de 4 C y al cabo de 18 horas fueron estabilizados por calor en un horno de bandeja con circulacin de aire a 80 C x 2h, molido a 40 mm y empacado en bolsas de polipropileno para su posterior anlisis a temperatura de congelacin -14 C. Los anlisis se iniciaron al da siguiente, especficamente la extraccin de la grasa. Los SA de mezclas de variedades de la agroindustria provenientes del estado Portuguesa y Gurico, fueron estabilizados por calor para inactivar las lipasas que podran ocasionar rancidez en el mismo, por medio de deshidratacin en doble tambor a 120 C y 4 rpm. Posteriormente fueron molidos a 40 mm, homogenizndose las muestras, para ser almacenadas en bolsas de polipropileno a temperatura de congelacin -14 C. Al da siguiente se iniciaron los anlisis qumicos. Todos los anlisis de laboratorio se realizaron por triplicado. Anlisis fsicos, qumicos y cromatogrficos de los salvados de arroz agroindustriales y variedades Cimarrn y Zeta-15 Para los anlisis qumicos se aplicaron los mtodos oficiales del A.O.A.C. (1990) en los siguientes parmetros: Humedad (seccin 925,10); cenizas (seccin 923,03); protena (N x 6,25) seccin 960,52; grasa crudas (seccin 920,39); fibra diettica (seccin 985,29); almidn total por el mtodo enzimtico amiloglucosidasa (Holm et al., 1985). Los anlisis de minerales hierro, calcio y potasio segn la A.O.A.C. (1990; 975,03) por espectrofotometra de absorcin atmica. La determinacin de fsforo segn la A.O.A.C. (1990; seccin 958,01). ndices fsicos y qumicos del aceite y cidos grasos del salvado de arroz La extraccin de la grasa se efectu por el mtodo de Soxhlet de la A.O.A.C. (1990; 936,15) en una pequea planta extractora con capacidad de 250 g. El ndice de refraccin se analiz con un refractmetro tipo Abb, siguiendo el mtodo de la A.O.A.C. (1990; 921,08-B). El ndice de acidez segn lo indicado por COVENIN (1974) en la norma No. 325-74; el ndice de saponificacin siguiendo la metodologa recomendada por COVENIN (1981) en la norma No. 323-81. Los G fueron determinados por cromatografa de gases segn lo indicado por COVENIN (1985) en la noma No. 2 281-85, el cromatgrafo fue Varan, modelo 3 400, con inyector automtico, detector de la llama (FID: Hidrgeno 30 ml/min, aire 300 ml/min), registrador e integrador. La columna paked, 15% DEGS sobre Cromasorb W, AW 80/100, Z msst; gas de arrastre fue el nitrgeno 30 ml/min, la temperatura del inyector y detector 250 C; la temperatura inicial de la columna 170 C por 5 min, programada a 2 C/min. La temperatura final de la columna fue 182 C. Los G saturados (GS) e insaturados (GI) fueron identificados por comparacin de los estndares de los cidos mirstico, palmtico, esterico, oleico, linolico, linolnico. Anlisis estadsticos

Los datos obtenidos se sometieron a la prueba de normalidad, para luego realizar el anlisis de varianza de una va, la comparacin medias se efectu con la prueba de rangos mltiples de Duncan, para una probabilidad de P 0,05, empleando el paquete estadstico S.A.S., versin 6,04. RESULTADOS Y DISCUSIN El anlisis nutricional de la harina de SA (Cuadro 1) de ZETA-15, Cimarrn y los SA de la agroindustria muestran diferencias estadsticas significativas. El efecto varietal y mtodo de pulido podran ser las causas que ocasionaron diferencias estadsticas entre los cultivares en el contenido de cenizas, grasa, protena, almidn, fibra diettica soluble e insoluble de las muestras estudiadas.

El porcentaje de grasa en los SA de las variedades difieren entre ellos, siendo Cimarrn (18%) y el SA de Portuguesa (18,34) quienes presentan los valores ms altos y similares estadsticamente, el valor ms bajo fue ZETA-15 (14%). El contenido de grasa de Cimarrn coincide con los rangos sealados por Orthoefer (1996) y Carroll (1990). Las diferencias en el contenido de grasa encontradas se pueden atribuir a los genotipos de arroz y mtodo de pulido aplicado. Tomando en consideracin que Venezuela tiene una alta importacin de aceites y grasas sera interesante hacer la extraccin de la grasa del SA a nivel de la agroindustria, ya que es un aceite que contiene antioxidantes naturales como los tocoferoles que se encuentran en la fraccin insaponificable del aceite. Por otro lado las protenas mostraron diferencias significativas, pero no tan marcadas, donde el rango oscila entre 11,3% a 13%.

Salvados de arroz comerciales de la India presentaron datos similares (11,6-14,2%) segn Prakash (1996) y Prakash y Ramanathan (1995). Es de resaltar las diferencias en rangos tan amplios en los contenidos de almidn entre las variedades (9,25%-5,50%), mientras que los SA de la agroindustria presentaron iguales contenidos de almidn (16%). Se podra sealar que la fraccin de almidn presente en el SA tiene su origen en el frotamiento sufrido por los granos descascarillados en el proceso de pulido donde los granos no son triturados. El tipo de molienda quizs afecta tambin la cantidad de fibra diettica presente en el SA desgrasado como lo menciona el trabajo de Slavin y Lampe (1992). Cimarrn y el SA de la agroindustria de Portuguesa fueron similares estadsticamente en cuanto a los valores de fibra insoluble. Investigaciones de Carroll (1990), presentan rangos entre 30% y 40% de fibra diettica muy prximos a los resultados del trabajo. Los anlisis de fibra diettica deben realizarse en muestras desgrasadas y como se observa, todos los SA estudiados podran ser considerados buenas fuentes de fibra por las altas cantidades de fibra diettica como las publicadas para salvado de trigo y residuo desgrasado de palma de aceite (Pacheco-Delahaye, 1999). Referente a la concentracin de azcares totales de los cultivares presentaron valores menores estadsticamente que los SA de la agroindustria. A diferencia de las cenizas donde los valores ms bajos fueron para los SA de la agroindustria (7,1%-9,3%) y los ms altos a los cultivares (12,8%-13,2%). El anlisis estadstico de los minerales dieron resultados con diferencias significativas donde el mayor contenido de hierro lo present el SA de Portuguesa (11 mg/100 g kg)) y el menor Cimarrn (3,3%) y se encuentran en los rangos sealados por la FAO (1994). Considerando un alimento completo como la leche, sta contiene menores concentraciones de hierro (0,5 mg/lt; Guzmn y Castro, 1992). Al comparar el potasio entre las variedades (403 - 420 mg/kg) y los de la agroindustria (1 125 - 1 030) se observa que stos contienen prcticamente tres veces ms y muy prximo a lo visualizado por Juliano (1985) que obtuvo entre 1 265 - 2 396 mg/kg. El calcio presente en las muestras es superior en los cultivares que en los de la agroindustria al igual que el fsforo. Los minerales varan en forma apreciable probablemente por causas genticas, el tipo de cultivo y agua de riego. Al observar el Cuadro 2 sobre el anlisis de perfil de G evidenci un alto nivel de insaturacin indicativo de una buena calidad nutricional, siendo la relacin de GI/GS de 3,68. Esta composicin en G es comparable a la publicada por otros investigadores en sus estudios sobre aceite de SA (Tinarelli, 1989; Don et al., 1999). Los G en mayor porcentaje fueron el oleico (42%-43%), linolico (32%-34%) y palmtico (18%20%). El cido palmtico y los enlaces beta estables han demostrado ser un buen balance entre las propiedades de plasticidad, cremosidad y expansividad cuando se utiliza en margarinas. El bajo contenido de cido linolnico en los aceite de SA le imparte buena estabilidad durante el almacenamiento y vida til al ser empleado en fritura (Don et al., 1999). Los resultados de esta investigacin confirman una vez ms que el aceite de SA ofrece varias propiedades nicas en su especie que lo convierte en un aceite atractivo nutricionalmente.

En cuanto a las caractersticas fsicas y qumicas del aceite (Cuadro 3) no se observaron diferencias significativas en los ndices de saponificacin, refraccin y el punto de fusin. En lneas generales, el ndice de saponificacin de los aceites ms comunes oscilan entre 190-200, ndices ms bajos como los obtenidos en los aceites de este trabajo estaran asociados con productos no saponificables como vitamina E (tocoferoles) antioxidante natural. Segn la literatura el aceite crudo de SA contiene cantidades de cera (4%) que son extradas durante el refinado, despus de esta operacin el aceite es comparable con otros aceites comestibles (Carl, 1991). Es interesante agregar que las ceras obtenidas del SA han sido empleadas para cubiertas de caramelos y para la plastificacin de gomas de mascar (Baldwin et al., 1997).

El ndice de refraccin promedio fue de 1,473 comparables con valores presentados por la bibliografa (Campagnaro, 1979). El punto de fusin de una grasa es una medida de la fuerza de los enlaces entre los radicales del AG dentro de los cristales y cuanto ms alta es la proporcin de GI, ms bajo es el punto de fusin, como el aceite de SA analizado que present una alta proporcin de AGI.

El ndice de perxido mostr grandes diferencias significativas entre los aceites extrados de los SA de la agroindustria (55-56 miliequivalentes/kg) y el de las variedades (20-21 miliequivalentes/kg). Estas diferencias posiblemente podran ser atribuidas al tiempo transcurrido entre la molienda del SA y la estabilizacin por los tratamientos trmicos aplicados. Durante la molienda el aceite del SA y las lipasas entran en contacto resultando en una degradacin del glicerol y de los G libres, por lo que la estabilizacin (inactivacin de las lpasas) por aplicacin de procesos calricos como doble tambor y horno con ventilacin que fueron empleados en este trabajo deberan haber inactivado las lpasas, pero el tiempo entre la molienda del SA en la agroindustria y el traslado al laboratorio para su posterior estabilizacin en doble tambor tard tres das, mientras que los cultivares fueron sometidos al proceso de descascarillado y blanqueo en la Facultad de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela obtenindose el SA, el cual fue molido y estabilizado en un horno de bandeja a 80 C x 2 h. El tiempo transcurrido entre la molienda y la estabilizacin fue de 18 h en los cultivares. Estos resultados indican que sera recomendable para la agroindustria, la extraccin simultnea del aceite del SA o bien estabilizar rpidamente. El SA podra ser conservado por largos perodos de almacenamiento, ya que investigaciones al respecto sealan que el SA estabilizado y desgrasado ha sido conservado por dos aos (Prakash, 1996). En conclusin, las harinas de SA producida por la agroindustria nacional y las ZETA-15 y Cimarrn de ser estabilizados por calor resultaran ser buenas fuentes de fibra diettica, de aceite, de protenas y minerales. Valdra la pena resaltar el alto porcentaje de fibra diettica insoluble del SA, lo que le hace comparable al afrecho de trigo que por sus efectos fisiolgicos y propiedades funcionales podra ser utilizado en productos de panadera, galletera y cereales para el desayuno primordialmente. Este ingrediente por estar libre de gluten, es una fuente de fibra para personas alrgicas al trigo. Adems se diversificara el uso potencial de este subproducto que es obtenido en alta proporcin por la agroindustria nacional. En el pas, la agroindustria por lo general vende el SA para consumo animal, y el incremento de productividad permiti exportaciones entre los aos 19911994 (MAC, 1998). Igualmente la alta proporcin de GI del aceite de SA le confiere propiedades interesantes para su uso y de ser extrados aumentara el valor agregado al arroz. AGRADECIMIENTO Los autores agradecen su colaboracin a la TSU. Gloria Betancourt de Pinto. SUMMARY Physicochemical composition of two rice bran varieties Cimarron and ZETA-15 and of mixtures provided by the agroindustry of two the biggest rice producing zones of Venezuela, Guarico and Portuguesa, were studied. Physicochemical indexes and fatty acid composition of the oils extracted from these brans are also reported. In order to stabilize the brans, heat was

applied to them in oven trays at 80 C/2 hours and they were dehydrated in double drums 120 C/20 min. Chemical analysis results showed that Portuguesa bran and Cimarron cultivar had the highest fat concentration (18%) in comparison to ZETA-15 cultivar and Guarico mixtures (14%). Dietary fiber content was high in the range of 38-47% and protein content was between 11-13%. Results indicated the presence of minerals such as Fe, K and P. The fatty acid profile of extracted oils showed a higher proportion of unsaturated fatty acids such as oleic acid (42-43%) and linoleic acid (3234%), and the main saturated acid was plamitic (18-20%). Significant differences were evident in the peroxide index of agroindustry brans (55-56 meq) and cultivars Cimarron and ZETA-15 (18-19 meq); this difference could be due to the time elapsed between grinding and stabilization of brans. Saponification indexes (188-200 mg KOH/g), refraction and fusion points showed no significant differences between brans. This work indicates that rice brans should be stabilized with heat after grinding. lt also shows that rice brans offer a source of dietary fiber, minerals, proteins and unsaturated fatty acids, which provide good nutritional balance and give additional aggregated value to rice. Key Words: Rice bran; fiber; fatty acid; ol. BIBLIOGRAFA ACEVEDO, B. M., P. ABREU. 1999. Plan Nacional de mejoramiento gentico de arroz para Venezuela. FONAIAP Divulga. 61(1):6-7. ANDERSON, J., B. SMITH and N. GUSTAFSON. 1994. Healthly benefits and aspects of high-fiber diets. Am. J. Clin. Nutr. 59; 1 242S- 1247S. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST (A.O.A.C.). 1990.15 th edition. Washington D. C. USA. BALDWIN E., A., M. O. NSPEROS, R. D. HAGENMAIEK and R. A. BAKER. 1997. Use lilpids in coatings for food products. Food technol. 51(6):56-64. CARROLL. 1990. Functional properties and applications of estabilized ricebran in barkery products. Food Technology Abril 74-76. CAMPAGNARO, R. 1979. Diseo de una planta para la extraccin de aceite a partir del salvado de arroz. Tesis de Grado. Caracas, Venezuela. Universidad Simn Bolvar. 107 p. CARL, H. 1991. Principio de ciencias y tecnologa de los cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 619 pp. CIEPE. 1988. Programa de evaluacin y estabilizacin de los parmetros de calidad del arroz, aplicados por las agroindustrias arroceras en Venezuela. San Felipe. 30 p. COVENIN. 1974. Comisin Venezolana de Normas Industriales. Norma No. 325-74. Determinacin de extracto etreo. Ministerio de Fomento: 5 p.

COVENIN. 1981. Comisin Venezolana de Normas Industriales. Norma No. 323-81. Determinacin de ndice de saponificacin. Ministerio de Fomento: 6 p. COVENIN. 1985. Comisin Venezolana de Normas Industriales. Norma No. 2 281-2 285. Gua de mantecas vegetales comestibles. Ministerio de Fomento: 11 p. COVENIN. 1990. Norma Venezolana de arroz paddy 44-90 (1ra revisin). Fondonorma. 14 p. DJOUSSE, L., C. ELLISON, L. ZANG, D. ARNETT, P. SHOHNSKY and I. BORECKI. 1998. Relation between dietary fiber consumption and fibrinogen and plasmingen activador inhibitor type 1. Am. J. Clim. Nutr. 68:568-575. DON, McCASKILL and FAN ZHANG. 1999. Use of rice bran ol in foods. Food Technology February. 53(2):50-53. FAO. 1994. El arroz en la nutricin humana (IRRI). Coleccin de la FAO: Alimentacin y Nutricin. GUZMN, M. y J. CASTRO. 1992. Composicin mineral de leche producida en Monterrey N.L. Mxico. Arch. Latin. de Nutr.: 44(2):122-128. HOLM, J., I. BJO RCK, N. G. ASP, L. SJOBERG and I. LUNDSQUIST. 1985. Starck availability "in vitro" and "in vivo" after flaking steam cooking and poping of wheat. J. Cereal. Sc. 3:193-195. JULIANO, B. 1985. Rice: Chemistry and Technology. 2da Ed. U.S.A. American. Association of Cereal Chemists: 744 p. KAHLON, T., F. CHOW, B. KNUCKLES and M. CHIU. 1993. Cholesterol- Lowering effects in hamster of b -glucan enriched barley fraction, dehulled whole barley, rice bran, and oat and their combinations. Cereal Chemistry, 70(4):435-440. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y CRA (M.A.C.) 1998. Memoria y Cuenta 1997-1998 de Produccin y Disponibilidad. Sistema de Control. Direccin de Estadstica. ORTHOEFER, F. 1996. Rice bran oil: healthy lipid source. Food Technology. December: 62-64. PACHECO DELAHAYE, E. 1999. Effect of the insoluble dietary fibre from oil palm fat-free flour on digestibility in rats. Food chemistry 65:433-437. PRAKASH, J. 1996. Rice bran proteins: properties and food uses. Crit. Revd. Food and Nutr. 36(6):537-552.

PRAKASH, J. and G. RAMANATHAM. 1995. Effects of stabilization treatment of rice bran on functional properties of protein concentrates. J. Sc. Food Agric. 67:181-187. SLAVIN, J. L. and J. W. LAMPE. 1992. Health benefits of rice bran in human nutrition. Cereal Foods World 37(10):760-763. TINARELLI, A. 1989. El arroz. Editorial mundi-prensa. Madrid. 575 pp. TORREALBA, N. y P. LVAREZ. 1999. F.LAR/CIAT: una estrategia para optimizar el mejoramiento de arroz en Venezuela. FONAIAP Divulga. 63:32-33.