LOS VINOS ESPUMANTES

Los espumantes son vinos especiales, cuya caracterstica ms visible es la

espuma que se produce en ellos, cuando son destapadas las botellas que los
contienen.
LA ESPUMA
Como acabamos de anotar, el hecho ms saliente y caracterstico de los
vinos espumantes es precisamente el fenmeno de la espuma, y por eso co-
menzamos su estudio dedicando a ella nuestra atencin.
El anhdrido carbnico es soluble en el vino; y la cantidad que entra en
solucin va aumentando con el crecer de la presin, conforme a la ley de
Henry, segn la cual el volumen de gas que se disuelve en un I(quido, supo-
niendo constante la temperatura, es proporcional a la presin que se ejerce
sobre l.
En las botellas bien tapadas, el anhdrido carbnico que se va generan-
do durante la refermentacin, va disolvindose en el lquido, y luego ocupa
la cmara de aire que siempre existe entre la superficie del vino y el tapn.
A medida que se va acumulando, va ejerciendo una presin cada vez mayor
sobre el tapn, el vidrio y el vino, en forma que al destaparse la botella, el
anhdrido carbnico liberado se desprende violenta y tumultuosamente, pro-
duciendo cierto estampido, mientras que el que satura el vino se va resol
viendo en burbujas. que llamamos espuma (en Francia, ptillemerlt, que sig-
nifica chisporroteo).
Naturaleza de la espuma
De manera que la espuma se forma, en concreto, por el anhdrido carb-
nico dispersado en el seno del vino a presin superior a la normal, en el
momento en que el vino se lleva a presin atmosfrica o normal.
La espuma constituye, en consecuencia, un sistema disperso en el cual
el anhdrido carbnico representa la fase dispersa, y el lquido, el medio dis-
persor. Las micelas de gas, o burbujillas, estn envueltas por una finsimn
pelcula lquida de S a 10 milimicrones (Carpentieri).
El producirse de la espuma se debe a la lenta liberacin del anhdrido
carbnico, retenido tenazmente por la viscosidad del vino, a la que suman su
accin la tensin superficial y los vapores internos, siempre ms eficaces,
a medida que ms bajos.
Despus del primer desahogo en la formacin de la espuma, se establece
un equilibrio dinmico inestable, que al romperse por la introduccin en el
vino de un cuerpo cualquiera -mejor, si poroso 1_, o por un golpe en la su-
perficie dcl vaso, se desatan nuevas olas localizadas de espuma.
No hablamos de la espuma que se produce en los vinos enfermos, cu-
yas caractersticas son: persistencia; color poco neto, tendierido al lvido, y
son propias, segn Carpentieri, de vinos en proceso de alteracin.
2
Calidad de la espuma
Las caractersticas de calidad de la espuma son la formacin de burbu-
jas pequeas, apretadas y consistentes, unidas a la persistencia de su pro-
duccin. La finura se debe principalmente a procesos lentos de refermenta-
cin a bajas temperaturas. La abundancia y la persistencia dependen del
alcohol, la glicerina, el azcar y el tanino, que son factores de viscosidad,
adems de las sustancias coloidales tensioactivas naturales del vino, y del
grado de dispersin del anhdrido carbnico.
La temperatura del vino en el momento del destapado debe ser baja,
porque entonces se favorece el fenmeno de la produccin de espuma, ya
que a medida que va subiendo, disminuyen el gas disuelto y la viscosidad.
A igualdad de otras condiciones, los vinos tintos y rosados tienen ms
espuma que los blancos.
Adems de su indiscutible valor esttico, la espuma desempea la fun-
cin de hacer resaltar la fragancia caracterstica del perfume y el aroma del
vino. Este fenmeno se explica admitiendo que sobre la finsima pelcula
lquida que reviste las burbujas de anhdrido carbnico, se fijan parcialmen-
te por adsorcin aceites esenciales y dems principios odorantes, que son
llevados a la superficie, y al desprenderse el gas, esas sustancias, esencial-
mente voltiles, llegan a las papilas olfativas del catador.
Acabamos de estudiar el anhdrido carbnico como causa esencial de la
espuma. No estar de ms recordar que parte del anhdrido carbnico
prescnte en el vino se halla en estado de solucin; parte se une al agua,
formando cido carbnico, cuya constante de disociacin es igual a
K = 44 X 1O- (Garino Canina), y parte forma steres con el alcohol etlico J
y la glicerina, contribuyendo al perfume de los vinos (Baur y Nomek).
I "ClInndo en una solucin sobresalurada (de gas) se introduce un cuerpo Que es-
tnbn al aire, sen una varilln de vidrio, un alambre, etctera, junto a l se forman burbu-
j)S de gas, p u e ~ l)s capas de aire adheridas al cuerpo facilitan la formacin de las
ci:ndns burhujas. Especialmenle aclivos son los cuerpos toscos y cubiertos de polvo
II de ras), )unqlle sea en capas delgadisimas, Quedando inactivos cuando desaparece el
aire adherido. Si se agita una solucin sobresalurada de gas, ste se desprende tumul
tuosamente en grandes cantidades" (Ullmann, Enciclopedia de qumica induslrial, vol. 1, A).
2 Vase Captulo XV, acpite "Anlisis del aspecto del vino", prr. "La efervescencia".
3 Entre ellos, el ster dietlico del cido pirocarbnico.
CLASIFICACIN DE LOS VINOS ESPUMANTES
Segn que el anhdrido carbnico, causa de la espuma, haya sido produ-
cido por refermentacin en el propio vino, o haya sido agregado, se tienen
los espumantes naturales y los artificiales.
Los llamados espuman/e." naturales se dividen, segn que la rcfermenta-
cin o toma de espuma se logre' por azcar adicionado o residual, en dos tipos
clsicos de espumantes.
l) Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas de
gusto simple (no aromtico), refermentados por adicin de sacarosa y leva-
duras. Su prototipo es el Champagne.
2") Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas aro-
mticas, rcfermentados aprovechando el azcar residual, debido a un sistema
especial de vinificacin. Su prototipo o modelo es el As/i espuman/e.
Ambos espumantes se pueden elaborar mediante refermentacin en bo-
tellas por el sistema Champenois, y en grandes recipientes -autoclaves-,
por los sistemas Charmat o Chaussepied, segn que el proceso se realice em-
pleando varios recipientes o uno solo.
El Champagne es ms apreciado cuando la toma de espuma se hace en
botellas; en cambio, el Asti espumante se elabora preferentemente en au-
toclaves.
Estudiaremos brevemente cada una de estas elaboraciones, y luego, al
final, analizaremos los espumailtes artificiales o gasificados.
Anotemos de inmediato que sobre los modelos citados se elabora toda
una gama de vinos con gas, que van desde los frisantes, apenas saturados de
gas, pasando por vinos con hasta 3 atmsferas de presin, como el Nebiolo,
para llegar a los verdaderos espumantes, con 5 a 6 atmsferas de presin.
VINO CHAMPAGNE
El Champagne fue elaborado por primera vez como vino blanco espu-
mante, a partir de uva tinta, el ao 1668, por el benedictino Domingu Prignon,
de la abada de Hautvilliers.
Cobr fama al ser llevado a la Corte de Luis XIV por el duque de Vendo-
me; pero su elaboracin no comenz a tener verdadero auge en Francia sino a
mediados del siglo XVIII. En Alemania existan en 1870 unas cincuenta bo-
degas, en las que se elaboraban anualmente de 8 a 10 millones de botellas
(Garino Canina).
Actualmente, los sistemas de elaboracin de espumantes nacidos en la
Champaa se emplean, incluyendo el nuestro, prcticamente en todos los
pases vitivincolas del mundo.
Regln, suelo, clima y viedos
Geogrficamente, la regin de la Champaa qued tcnicamente reducida
al departamento del Mame, que, desde el punto de vista vitcola, se divide
en tres sectores:
1") Marne de Rems;
2") Valle de la Marne, que incluye a
3") Ctes de Blanche,
Su clima es el del norte de Francia, con una temperatura media anual
de 10,70 C., que va desde 3,3
0
C. como promedio en el invierno, a 18,8
0
C. en
el esto.
Regin montaosa, los mejores viedos se cultivan entre los 150 y 200
metros sobre el nivel del mar, y de 50 a 60 sobre la llanura adyacente. Ms
arriba de los 200 metros, la montaa se presenta revestida de bosques de
conferas, que protegen los cultivos de la vid de los vientos fuertes.
Su suelo corresponde geolgicamente al Eoceno; el subsuelo (30 a 40 cm)
es de creta, y el suelo es un podlOl arcillo - silceo, profundamente modifica-
do por las enmiendas y el trabajo del hombre. Por eso, no sin razn, se lo
estima un suelo artificial.
Se cultivan de 50.000 a 60.000 pies por Ha, que se elevan muy poco del
suelo, para aprovechar su calor. Se mantienen en cabeza, y se podan a pi-
tones de 3 a 4 yemas. Las plantas se entierran en el invierno.
Las Variedades ms cultivadas en orden de importancia son el Pinot
negro o Vert dor de Ay; el Pinot Meunier, tambin negro, y el Chardonnay
o de color blanco.
Cuando se emplea pie americano, que an no alcanza el 50 % de las plan.
tas existentes, se prefiere el Chasselas X Berlandieri.
La produccin de los viedos de la Champaa va de 30 a 35 quintales
por Ha.
Elaboracin de vino base para el Champagne
Ofrecemos a continuacin una breve sntesis de la elaboracin del vino
base para el Champagne.
Vendlml1
La vendimia se efecta a un grado de maduracin de la uva menos avan
zado que en las dems regiones de vinos finos, para tener la uva lo ms sana
posible, tratando al mismo tiempo de evitar dos escollos: por una parte, la
madurez excesiva de la uva, en la que el hollejo demasiado frgil cede mate-
ria colorante al mosto durante el prensado, y por otra, la madurez insuficien
te, que dara vinos sin aromas, pobres en alcohol y demasiado cidos.
La cosecha se hace con todo cuidado, eliminando los granos defectuosos,
los racimos alterados o atacados por la podredumbre. Luego se disponen
cuidadosamente en recipientes adecuados, en forma de evitar la rotura de los
granos -especialmente, de las uvas tintas-, e inclusive los carros con que se
transportan estn provistos de amortiguadores, para evitar los sacudones
bruscos, que pudieran ocasionar el aplastamiento de los granos.
Prensado
Los racimos son procesados en prensas amplias, de plataforma cuadrada
y jaula de poca altura.
En diez horas de trabajo, cada unidad prensa de 4.000 a 4.200 kilos de uva.
Cada carga se somete a tres prensadas sucesivas, y se separan los mostos.
El total del mosto extrado alcanza al SO % del total del mosto de la uva.
En concreto: 4.000 a 4.200 kilos de uva rinden \O piec.:es de mosto (una
piece contiene 202 litros), de los cuales, S pieces corresponden al mosto de la
primera prensada, es incoloro, y se llama clIve; 3,5 a 4 corresponden al se-
gundo prensado, y se llama prellliere taille, y 1 a 1,5, al tercer prensado, y se
llama dellxieme taille.
Finalmente se rompe el pan, se prensa a fondo, y se obtiene el rbche.
Solamente el mosto del primer prensado (cllve) se destina a la elabora
cin del vino base para el Champagne. Nosotros nos ocuparemos nica
mente de l.
CUADRO IX/I
Anlisis qumico de los mostos de Plnot (Garlno Canina)
Naturaleza del mosto
Densidad a 15' C. . .
Baum correspondiente .
Extracto total a 100' C. % .
Azcares reductores %o .
Acidez total en tartrato %o .........
Bitarlrato de potasio .
Tanino .
Nitrgeno total .
Amoniaco .
Cenizas .
Acido fosfrico .
Cuve
1.0835
11,45
231,4
196,68
9,9
6,33
0,017
0,61
0,066
1,7
0,217
I ~ y 2 ~
tallle
1,083
11.0
227,7
191,31
9,0
6,27
0,029
0,81
0,074
1,8
o,.m
Rbliche
1,0755
10.1
210,t
168,34
7,2
4,8
0.049
0,85
0,055
3,4
0,665
Desborre (Dbourbage)
La clIve se pone en cubas de un solo fondo; se le agregan de S a 10 g
de S02 por HI, y luego de un reposo de 12 a 15 horas, el mosto ms o menos
lmpido se trasiega a pieces de 2 HI azufrados.
Entonces el mosto ya ha sido analizado, y al trasegarlo se le corrige el
azcar, en forma que una vez fermentado, el vino tenga entre 10,51 l Y aun
12 de alcohol, y 6 %o de acidez, expresada en cido sulfrico (algo ms de 9
en cido tartrico).
Fermentacin
El mosto fermenta all mismo; pero ms frecuentemente es llevado a las
grandes bodegas, y en ellas a unos locales de fermentacin calentados artiri
cialmente entre 1S y 20 C., llamados celliers.
A las picces se les quitan de 5 a 10 litros de mosto, se les agregan unos
litros de lJie de cuba, y la abertura correspondiente al bitoque se cubre con
una hoja de vid, que se sujeta con una teja.
Terminada la fermentacin, se quita la calefaccin al local. El enfria-
miento facilita la clarificacin, y antes de realizar el primer trasiego, se so-
mete el vino a la prueba de aire: si est propenso a la quebradura oxidsica,
se le agregan de 4 a 12 g de metabisulfito por HI.
Sacado el vino de las pieces, se lavan bien, y se repone el vino en ellas.
Sistema moderno
El que acabamos de exponer es el sistema clsico de la elaboracin en
la Champaa, y que poco a poco se va abandonando.
En la actualidad se fermenta en vasijas de cemento vitrificado o en tan-
ques de acero esmaltado o inoxidable, de una capacidad de 60 a 80 HI, Y en
ambiente climatizado (Bidan, B.O.I.V., 455, 1969).
Con frecuencia, al mosto del primer prensado (cuvee) se le efecta un
tanzado del orden de 5 g de tanino por Hl, a fin de facilitar el desborre,
para el que se emplean entre 5 y 10 g de S02 por Hl.
En estos ltimos aos se ha ido sustituyendo el desborrado con S02 por
la centrifugacin del mosto, con resultados satisfactorios (De Rosa, Tecn.
vi1li spumanli).
En el momento de trasegar el mosto desborrado a las vasijas de fermen-
tacin, se analizan los tenores en azcar y en acidez total.
Fermentacin del vino base
Trasvasado el mosto desborrado a las vasijas de fermentacin, se le
aade pie de cuba tomado generalmente de uvas en fermentacin de alguno
de los grandes Crus Champenois: pocas veces se prepara el pie de cuba con
levaduras seleccionadas.
Iniciada la fermentacin, se procede, de ser necesario, a la correccin
del azcar, de la acidez y del color.
El azcar, a fermentacin concluida, debe dar alrededor de 11,5 de al-
cohol, con tolerancia de 0,5; lo que supone que los mostos debern tener
una concentracin en azcar del orden del 19 %, expresado en gIl.
Para un gramo de alcohol por fermentacin, se requieren 1,6 kg de azcar
por HI de mosto (generalmente, un poco ms).
La acidez se lleva a 9 %O, expresada en cido tartrico; y cuando se debe
neutralizar, se hace con carbonato de calcio.
El vino terminado, queda con 7 a 8 %o de acidez (De Rosa, l. c.); y si fuere
necesario, se agrega carbn, para eliminar la pequea cantidad de antocianos
que se incorpora al mosto durante el prensado.
f.a adici1l de benlonila, al inicio de la fermentacin, habida cuenta de
que los prtidos contribuyen a la formacin y persistencia de la espuma, se
limita de 25 a 30 g/Hl, suficientes, segn los tcnicos de la Champaa, para
eliminar una fraccin importante de prtidos inestables; pero insuficientes
para agotar el poder de producir espuma del vino (J. Ribereau Gayon y col.,
Tr. d'oe1lo1ogie, 1977).
La temperatura de fermentacin se mantiene entre 15 y 20" C.
Fermentacin malolctlca
En la vinificacin clsica, eran muy raros lus casus de degradacin bio-
lgica de la acidez; pero con la evulucin de las bodegas, modificacin de la
forma de elaboracin, empleo de grandes recipientes y dems, la fermentacin
malolctica, antes de la segunda fermentacin (toma de espuma), se ha he-
cho prcticamente indispensable, para evitar el peligro -la experiencia cuti-
diana ha demostrado la frecuencia del fenmeno- de que se produzca en el
vino luego de embotellado, escapando a todo control.
Concluido el proceso fermentativo, se hace la prueba de aire; y si es el
caso, se agregan de S a 10 g de anhdrido sulfuroso por HI.
Assemblage
Luego del primer trasiego se hace el aS5cmblage, que es una mezcla que
tiene por objeto reunir en uno solo todos los vinos de una misma regin, y
se tiene entonces un vino de la regin de Ay, otro de Bouzy, otro de Avize,
etctera.
El assemhfaJ!e se realiza en \!.andes cubas. de 200 a 400 HI c/u.; y una
vez bien mezclados. los vinos vuelven a las pieces, y all pasan casi todo el
invierno.
Cuve
Al fin del invierno (febrero) se hacen ( ~ I sep,undo trasiego y el verdade-
ro C011TJaJ!e (corte). dd cual n::lCC el verrbdero tipo de vinu caracterstico
de cada marca, o segn las exigencias de un determinado mercado. "Es
sta una de las operaciones ms delicadas y difciles; y es en ella donde
brilla el arte de los tcnicos de la Champaa" (Garino Canina).
Se emplean vinos de las diversas regiones y de distintas edades, con el
25 al 35 % de vino viejo, y se realiza en las mismas vasijas en que se practic
el assemblaf!.e.
El resultado del coupa[!.e se llama cuve, y se guarda en las pieces.
Si es el caso, se retoca el alcohol mediante el agregado de pequeas can-
tidades de aguardiente Fine Cl1ampagne,4 seguida de la clarificacin.
Clarificacin
Se hace con ictiocola, y se emplean 2,5 g/HI; es decir, S g por piece.
Un da antes de la incorporacin de la ictiocola, se agregan al vino 2,5
g/HI de tanino al alcohol, y a las tres semanas se separa el vino de las bo- .
rras, lo que sucede siempre en la primera quincena de marzo.
4 Observa De Rosa (l. c.l que no debe confundirse esta denominacin: Fine Clzampaglle.
con la correlativa de los vinos espumantes de los cuales se est tratando. En efecto.
con las expresiones granel Champagne y pe/il Champaglle se identifican los dos mejores
Crl/S de la regin de Charante. situada en los alrededores del centro de la provincia de
Cognac, que son los productores de la materia ms preciada para la preparacin del
coac, cuya lile es, precisamente, el corte o mezcla de los dos Crl/S mencionados. El
aguardiente que resulta de este corte se denomina Fille! CllUlIlpaglle.
Huy tambin se emplean como clarificantes, gelatina y tanino (3 a 4 g
por HI), Y casena.
Con ulla filtracin final -preferiblemente, sobre placas de amianto y
celulosa- queda concluidu el vino base para el Champagne.
Toma de espuma
La champaizacin se cumple en el ciclo de las siguientes etapas: vino
hase: adicin del licor de tirage; levadurado; refermentacin en botellas;
maduracin del vino sobre las borras; colocacin en los pupitres; removido;
degello; adidn del licor de expedicin; acondicionamiento para la comer
cializacin.
Vino base: Antes de someter el vino a la toma de espuma, se realiza
un ltimo contralor sobre tres componentes: la acidez voltil, el contenido
en SOl, y el posible residuo de azcar fermentable.
Acidez. voltil: Por razones obvias, no se manda a la segunda fermen-
tacin el vino que contenga ms de 0,6 g/I de acidez voltil, expresada en ci
do actico.
A'1l1drido sulfuroso: Los lmites ordinarios oscilan entre 20 y 50 mg
de anhdrido sulfuroso total por litro.
La rl'comendacin es no superar los 50 mg/I, no solamente para evitar la
posihle inhibicin parcial de la refermentacin, sino por el peligro de la
formacin de cido sulfhdrico y mercaptanos. La produccin de estos como
puestos indeseables se vuelve mucho ms probable, cuando se adiciona as
sean solamente 20 a 30 mg/I de S02 inmediatamente antes del licor de tirage.
Azlcares residuales: Se prefiere que los vinos no contengan azcares
fermentables residuales; pero, de cualquier manera, conociendo el contenido,
ser fcil deducirlo en el tirage.
Adicin del licor de tlrage
Esta operacin consiste en el agregado de la cantidad de azcar de caa
suficiente y necesaria para que, al refermentar el vino, se vista de espuma.
5
Esta operacin debe sortear dos escollos: 1") el de una espuma deficien-
te, por falta de azcar, y 2") el de un exceso de espuma, por demasiado az'
car, con la consiguiente rotura de las botellas, o el vaciado, con prdida to-
tal del lquido al ser destapada.
El camino recorrido por los investigadores hasta dar con la dosis exacta,
fue largo y laborioso, y jalonado de no pocos fracasos.
.Agregado del azcar para obtener
la presin deseada (tirage)
La experiencia ha demostrado que la mejor presin para el vino acabado
es de 4 a 5 atmsferas en el interior de la botella; es decir, de 3 a 4 atms-
feras de sobrepresin a 10" C. con relacin a la presin externa, lo que se
laBra cuando se alcanzan entre 5 y 6 atmsferas en la refermentacin.
5 El azcar de caa se ha prel"'rido siempre at azcar de remolacha.
10
VIO = 1(1 + ---) = 1,036.
273
Dice textualmente Garino Canina: "Una experiencia antiqusima (como
he podido comprobar visitando personalmente los ms afamados estableci-
mientos de la Champaa) ha demostrado que en la mayor parte de los casos,
u'no puede contentarse con un clculo simplsimo.
"Teniendo presente que se necesitan alrededor de 4 g de azcar (exacta-
mente, 3,917) para producir un litro de CO
2
, o sea una atmsfera de presin;
para obtener 6 atmsferas sern necesarias 6 X 4 = 24 g.6 (La prctica, sin
embargo, ha demostrado, por sobre el clculo terico, que se requieren entre
4,2 v 4,3 g de sacarosa por litro para obtener una atmsfera de presin de
CO
2
: impurezas, consumo por las levaduras, etctera.)
"Esto no significa que puedan agregarse 24, 25 o 26 g de azcar indistin-
tamente, sin.o que es necesario tener presente el posible azcar residual que
trae el vino, por no haberlo desdoblado an, por lo cual cada establecimiento,
antes de agregar el azcar, determina analticamente el que pueda quedar
en el vino, y lo deduce del que ha de agregar.
"Una vez establecida la dosis, se prepara con azcar cande un almbar
que contenga 500 g de azcar por litro (68 litros de vino y 50 kg de azcar):
quedarn en conjunto 100 litros de licor de (irage, y este almbar se agrega
al vino en la proporcin calculada, homogeneizando bien la masa."
DosaJe del l14=or de t1rage 1
Ilustramos este tpico con un ejemplo prctico, tomado de la obra sobre
vinos espumantes ya citada de De Rosa. Partimos de los siguientes presu-
puestos:
- Que una atmsfera de COz en el ciclo Champenois se obtenga en la
prctica por la fermentacin de 4,2 a 4,3 g de sacarosa por litro;
- Que la presin que se quiera obtener en el momento del degello
sea de 6 atmsferas a JO" C.;
- Que el azcar residual del vino de base sea igual al 0,3 %;
- Que el azcar residual al fin de la toma de espuma de la botella en
el momento del degello, se prevea igual a 0,5 %. Por lo tanto:
4,25 X 6 = 25,S (gramos de azcar por litro necesarios para la obtencin
de las 6 atmsferas de presin);
6 Conforme a la ecuacin de Pasteur, lOO g de sacarosa producen 44 g de CO,; el
peso de un litro del mismo a O" C. y a 760 mm de presin, es 1,917 g, que a lO" C. corres-
ponden, conforme a la dilatacin que sufren los gases, a:
t
VI = Vo (1 + ---); o sea:
273
En consecuencia, si 1,917 g producen 1,036 lilros a lO" c., 49 g producen x, o sea:
1.917 1,036
49,0 x.
Por lo tanlo:
49 X 1,036
25,6;
1,977
de donde un gramo de azcar producir 100 veces menos, o sca O,251i.
Ahora bien: 0,256 X 3,91 = 1,00096 litros de CO,.
1 Vase la Tabla de la nota 9, en la pg. 278.
5 - 3 = 2 (gIl de diferencia en ms entre el azcar final y el inicia\);
25,5 + 2 = 27,S (gramos de sacarosa total por litro).
Empleando el licor o jarabe de tirage con 500 g de sacarosa por litro, los
27,5 g de sacarosa corresponden a 55 mI de jarabe por cada 945 mI de vino
base, con lo que se obtiene el volumen de un litro.
Si no interesara el volumen final de la mezcla, se calcula por cada litro
de vino base el agregado de 58 mI de licor de tirage, lo que da un volumen
final de 1058 mI.
Levadurado
Las levaduras en actividad empleadas en la toma de espuma constituyen
un secreto celosamente custodiado por las firmas productoras de Champagne,
porque precisamente de ellas depende la buena marcha de esta segunda parte
del ciclo.
Las levaduras empleadas, en efecto, deben fermentar en ambiente rico
en alcohol hasta presiones elevadas: S a 6 atmsferas; y a bajas temperatu-
ras: U)" a 12 C. Deben proporcionar un bouquet de altsima finura, y pre-
sentarse al fin del ciclo de consistencia caseosa, coagulante, que con la cola-
boracin del lecho mvil de caoln o de bentonita, se deslicen fcilmente
hacia el cuello de la botella, durante el proceso de removido sobre los pupi-
tres, sin pegarse al vidrio de la botella.
De cualquier manera, estos fermentos provienen de los ms afamados
crus ChampetlOis, como Ay, Verzenay, Cremant, Avize, y estn constituidos,
segn J. Ribereau Gayon, por cepas de Saccharomyces oviformis.
El cultivo de las levaduras, en los pasajes sucesivos, debe llegar a una
siembra fraccionada en un medio con el 2 % de azcar, agregado de 10 a 20 g
de carbonato de amonio por HI.
El momento ptimo de la siembra en el vino a champaizar coincide
con la casi desaparicin total del azcar.
La cantidad de levaduras a inocular debe estar entre 1 y 2 millones de
clulas por mI de vino en tirage. lo que equivale de 2 a 4 litros de levaduras
en actividad por HI (ms, a medida que aumenta el porcentaje de vino viejo
en vino base o cuve).
~ p o c a del tlrage
La poca ms propIcIa para el tirage es la primavera, para aprovechar
la natural seve de printemps de la levadura; es decir, el ritmo vegetativo pro-
pio de la naturaleza. que la levadura conserva, inclusive, en el ambiente arti-
ficial de la botella.
En segundo lugar podra ser el otoo, en que tambin se nota cierto
despertar vegetativo; y finalmente, en fuerza de las circunstancias, se reali-
za en cualquier poca del ao.
Tecnologa del embotellado
para la toma de espuma
- Preparado el vino base (cuve) y examinados los factores acidez total,
voltil, S O ~ (20 a SO mg/l total) y azcar residual, se pasa a una vasija en un
volumen igual al que se prev embotellar en una jornada o espacio de tiempo,
de trabajo.
- Se agrega licor de tirage en cantidad equivalente, una vez fermentado
el azcar, a 6 atmsferas de presin. No es neccsario invertir el azcar, por-
que lo realizan el ambiente cido y la capacidad enzimtica dc las levaduras
(invertasa ).
Se suele aadir al licor de tirage un poco de cido ctrico (200 g/HI).
- Se agregan las levadurascn actividad dc 2 a 4 I/HI, segn el porcen-
taje de vino viejo que haya entrado en la cuve (ms, a medida que contcnga
mayor cantidad de vino viejo).
Figura X/I. - Tapadora de
martinete para vinos espu-
manles.
- Se aaden 20 g de bentonita por
HI (se ha dejado de lado el caoln, por-
que produce mal gusto), que servir,
no solamente como lecho mvil al de-
psito de borras de la refermentacin,
camino hacia el gollete de la botella
durante el removido, sino tambin para
el proceso de refermentacin. En efec-
to, dice Litchev (B.O.LV., 502, 1972) que "la bcntonita retiene sobre su
superficie (por adsorcin) las clulas de las levaduras, sin disminuir su vita-
lidad... La presencia de la bentonita, no solamente no hace decaer la vitali
dad de las levaduras, sino que, por el contrario, acelera la actividad del
complejo enzimtico.... sin influir negativamente sobre el proceso de autoli-
sis en los vinos espumantes elaborados en botellas... Entre las bentonitas
monocatinicas, es recomendable la bentonita clcica".
- Se airea convenientemente la masa, mediante un remantaje a crculo
abierto, con lo que se obtienc la homogeneizacin de la masa, y se proporciona
a las levaduras el oxgeno neccsario.
- Se embotella. Las botellas en la Champaa llegan esterilizadas desde
la fbrica, y tapadas con un oprculo de plstico.
El tapado clsico se hace con una tapadora a martinete (Fig. IX/I); es
decir, por golpes repetidos de un asta cilndrica provista de un peso de hierro,
sobre cl corcho aprisionado cn una morsa de tres piezas. a la que se ajusta
el pico de la botella.
La operacin. dclicada en s. se realiza aprisionando el corcho. ablandado
en agua tibia. Se lo seca por la parte infedor; luego se ajusta la botella.
y se tapa a golpes de martinete. Se concluye asegurando el corcho al cuello
de la butella mediante una grampa de hierro llamada grafe.
En la actualidad. prcticamente se ha abandonado el empleo del corcho en
esta etapa de la elaboracin. y se sigue el sistema desde hace tiempo empleado
en los Estados Unidos. que consiste en el uso de la tapa corona.
Estibado y refermentacln
Las botellas son llevadas a los locales donde sufren la refermentacin.
All se estiban en hileras superpuestas -a veces. ms de veinte-, y separa-
das entre s por listones de madera de un centmetro de espesor por 2 a 3
de ancho y 1.40 a 1,50 de largo.
La botella se coloca en la estiba apoyando primero el tapn, y luego se
baja la botella. con lo que queda en posicin horizontal. Esta precaucin
es muy importante, porque evita que queden burbujas de aire junto al corcho.
Una vez dispuestas las botellas, se marcan con una raya blanca, que co-
menzando en el centro del fondo. llega al borde. Esto hace posible que cada
vez que se muevan las botellas, vuelvan a ponerse en la misma posicin.
La refcrmentacin se sigue con un instrumento llamado afrmetro (me-
didor de espuma). que consiste esencialmente en un manmetro conectado
a una aguja. con la que se perfora el corcho y se pone en comunicacin la
cmara de aire con el manmetro. en el que se lee la presin que, referida
a la cantidad de azcar de tirage, se deduce la existencia o no de azcar sin
fermentar.
(Vase en el Cuadro IX/2 la "Tabla de correccin de la temperatura con
relacin a la presin del vino espumante".)
En la marcha de la refermentacin desempean un papel fundamental
la temperatura y la graduacin alcohlica. De estos factores dependen. en
efecto, la velocidad de la rcfermentacin. y la calidad del bouquet y de la
espuma.
Si la temperatura del local no es adecuada. se recurre a la climatizacin
artificial.
Con relacin al tiempo, en trminos generales, el proceso de refermen-
tacin se cumple desde poco ms de un mes, a 6 y 8 meses. Ms breve, a
temperaturas ms elevadas y a graduaciones alcohlicas ms bajas. y viceversa.
Por lo que hace a las temperaturas de refermentacin. los espumantes
se pueden encasillar en tres categoras:
I!) Rcfermentacin entre 20 y 24 C.: se pueden calificar como neta-
mente comerciales, y el proceso de refermentacin concluye en unas semanas;
2!) Rcfermentacin a temperaturas de 14 a 16 C.: resultan de ms ca-
lidad que las anteriores. y son de valor intermedio. El proceso fermentativo
es ms lento; pero el bOllqtlet no es particularmente fino, y la espuma re-
sulta de grano grueso y fugaz;
CUADRO IX/2
Tabla de correccin de la temperatura con relacin a 1, presin
del vino espumante (Salieron y Mathieu)
(Presin en atmsferas, segn el afrmetro)
Lectura del
3.0
3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,I! 5,0 5,2 5,4 5,6 5,I! 6,0 6,2 6,4 6,6 6,S 7,0
afrmetro
Temp.
s 3,7 4,0 4,2 4,5 4,7
..
8,7 4,9 5,2 5,4 5,7 5,9 6,2 6,4 6,7 6.9 7,2 7,4 7,7 7,9 8.1 8,5
6
3.6 3,8 4.0 4,3 4,5 4,7 5.0 5.2 5,4 5,7 5.9 6,2 6,4 6,6 6.9 7.1 7,4 7.6 7,8 8,1 8,3
7' 3.4 3,6 3.9 4.1 4.3 4.5 4,8 5,0 5,2 5,5 5,7 5,9 6,1 6,6 6,8 7,1 7.3 7,5 7,7 7.9
8 3,3 3,5 3,7 3,9 4,1 4,3 4.5 4,7 4,9 5,2 5,4 5,6 5.8 6,1 6,3 6,5 6.8 7,0 7,2 7,4 7.6
9' 3.1 3.3 3,5 3,7 3,9 4,1 4.3 4.5 4.7 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6.5 6,7 6,9 7,1 7.3
lO" 3,0 3,2 3,4 3.6 3,8 4,0 4,2 4.4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5.8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0
------
11 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7 3,8 4,0 4,2 4,4 4.6 4,8 5,0 :) 5.4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,3 6,5 6,7
12 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3.7 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5.0 5.2 5,4 5.5 5,7 5,9 6,0 6,2 6.4
\3' 2,6 2.8 3,0 3,2 3,4 3,5 3.7 3.9 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,1 5.3 5,5 5,7 5.8 5,9 6,0
14- 2,5 2,7 2,8 3.0 3,2 3,4 3,6 3,7 3,9 4,1 4,3 4,5 4.6 4,8 5.0 5,1 5,2 5.4 5,5 5,6 5,7
15' 2,4 2,5 2,7 2,9 3,0 3,2 3,3 3.5 3.7 3,9 4.0 4,2 4,3 4,5 4,6 4,7 4,9 5,1 5.2 5.3 5,5
._--
EJDolPLO: Para una lectura del afrmetro de 5,n atmsferas a la temperatura de 15 e., la presin efc:ti\'a a
10' C. corresponde a 4.0 ato
msferas. Sin embargo, para la
misma lectura hecha a S' e., la presin a 10' C. correspo-de a 6.2
3 ~ ) En esta categora, el proceso se cumple a temperaturas de 10" a 12 C.
El fenmeno fermentativo es lento, se desarrolla durante 6 a 8 meses,l y los
champagnes resultan de finsimo bouque/, con un perJaje fino, apretado y per-
sistente. .
Estas caractersticas identifican los champagnes de gran calidad, cuya ela-
boracin no termina con la conclusin del proceso fermentativo, sino que
se prolonga en el tiempo, y dura de uno a cuatro aos. Entonces, de tanto
en tanto -por lo menos, una vez cada seis meses- se desarman los rimeros,
para agitar vivamente las botellas, invirtindolas varias veces bruscamente
-operacin que se conoce en la Champaa como coup de poignette-, para
poner nuevamente las levaduras y las borras en suspensin, con el objeto
de despegar todo el material de la pared de la botella, la cual, luego de la
operacin, debe ser puesta en la misma posicin que tena antes. Durante
este tiempo, las levaduras sufren procesos de secrecin, exsorpcin, autofer-
mentacin y autolisis, y el vino adquiere matices especiales en el sabor y en
el bouquet.
A este proceso se lo conoce como maduracin del espumante sobre sus
propias borras. Esta tecnologa confiere al champagne, proveniente de vino
Pinot, caracteres realmente distintivos, que lo hacen inconfundible para los
tomadores expertos. Estos espumantes se distinguen netamente de los ela-
borados en grandes recipientes.
Sin embargo, debe advertirse con toda claridad que la caracterstica de
la maduracin sobre las borras, hasta el presente, es una exclusividad de los
espumantes elaborados con vino base proveniente de la uva de las variedades
Pinot. Con otras variedades, el proceso resulta contraproducente, y la
mejor calidad se obtiene reduciendo al mnimo el tiempo de contacto del
espumante con las borras (De Rosa, op. cit.; Paronetto, Agg. di Tecn. Enol.,
ao 1975).
Separacin de 1.. borras de la refennentacln
La separacin de las borras de la refermentacin, actualmente se hace
por dos sistemas: el clsico y el moderno; operacin, esta ltima, que elimina
manipulaciones engorrosas y caras.
El mtodo clsico se sirve de un largo ciclo de operaciones, que se pueden
sintetizar as: Las botellas son tomadas de las estibas, y luego de sometidas
al coup de poignette, son puestas en los pupitres, especie de caballetes forma-
dos por dos planos inclinados unidos por bisagras. Cada plano tiene 60
orificios ms o menos ovales, cuyos bordes estn cortados en forma de
permitir poner las botellas desde la posicin horizontal hasta la vertical
(Fig. IX/2).
Esto, por lo que se refiere a Francia. No tenemos estudios particularizados de lo
que sucede en nuestro medio durante la fermentacin en botella de nuestros espumantes.
En Italia, segn De Rosa. el ciclo de la toma de espuma sufre variaciones sensibles; por
eiemplo, una primera toma de espuma se desarrolla durante un perodo de ms de seis
meses (mayo a octubre); luego se produce una detencin espontnea del fenmeno du-
rante el invierno -a pesar del ambiente climatizado-, y con la iniciacin de la primavera
vuelve a refermentar durante otros dos meses.
Figura IX/2. - Botellas sobre pupitre.
La distinta inclinacin de A y de B
indica fases del proceso; e, Proceso
terminado.
Removido (Remouvage)
Las botellas en los pupitres deben sufrir una serie de operaciones ten
dientes a reunir todas las borras gruesas y finas sobre el tapn.
"Las botellas al principio se colocan en posicin casi horizontal, y diaria
mente un obrero les imprime un ligero movimiento de rotacin, dndole a
cada botella media vuelta, la cual se reconoce por la marca del fondo de
que se ha hablado ea el acpite Tecnologa del embotellado...
"A medida que la borra se va concentrando en las paredes de la botella,
sta se va colocando en posicin ms vertical, y los giros, despus de la re
mocin, se reducen a 1/4, y posteriormente a 1/8 de vuelta. En todos los
casos, una vez que la botella ha girado 180 grados, vuelve a su posicin pri-
mitiva hacindola girar en sentido inverso.
"En la mayora de los casos -sobre todo, al principio-, la remocin de
las botellas se hace mediante el empleo de un agitador especial. que al pasar
entre las botellas. les comunica una breve vibracin que favorece la deposi-
cin de las borras. con gran economa de mano de obra" (Maveroff).
La operacin del removido es delicada, y exige una verdadera especiali
zacin. Este trabajo dura de un mp.s y medio a dos (es ms rpido con temo
peratura ms baja).
Degello (Dgorgeage)
Una vez reunido el depsito sobre el tapn. las botellas son sacadas con
cuidado y mantenidas boca abajo hasta que se resuelva hacer el degello.
Para ello, las botellas son puestas boca abajo en un aparato por el cual cir-
cula una masa frigorfica a unos 20 grados bajo cero. El lquido baa sola
mente parte del cuello de la botella. con lo que se congelan las borras y una
pequea cantidad de lquido, y entonces se procede al degello. para lo que
el obrero toma la botella, y mantenindola boca abajo, mediante un hierro
curvo (llamado crochet) afloja y arranca el grafe. Luego. con una pinza
adecuada afloja el corcho. y entonces salta el corcho con el tapn helado. El
obrero pasa rpidamente el dedo por dentro del pico de la botella, para
quitar la borra que pudo adherirse, y pone las botellas en el tranquilizador
o tourniquet (Fig. IX/3), que es una mquina de superficie rodante que apri-
siona las botellas enlre un sostn de madera y un tapn de goma que se
ajusta al orificio de la botella.
Si al hacer el degello se rompe algn tapn, es sacado mediante un
descorchador.
Figura IX/3. - Tranquilizador para vinos espumantes.
Adicin del Ucor de expedicin
y acondicionamiento para el expendio
Del tranquilizador. la botella va a una mquina especial, que le dosa el
licor de expedicin,9 y con l, el cido ascrbico; y si es el caso, la rellena, pa
ra 10 que se destinan algunas botellas de la misma partida, y luego se tapa
con una mquina igual a la empleada para el embotellado.
En lugar del grafe, se sujeta el corcho al cuello de la botella con un ca
nastillo adecuado, prendido por una chapa de latn sobre el corcho. Debe
evitarse el empleo de tapones de plstico.
Luego se etiqueta la botella, y se acondiciona convenientemente para la
expedicin.
9 Licor de expedicin: Garino Canina, en su Tratado sobre los espumantes, propone
dos frmulas que transcribimos a continuacin:
l') Licor de 625 g de azcar por litro; azcar cande de caa, 62,5 kg; coac, 4 litros;
vino blanco aejo. hasta completar 100 litros;
2') Licor con 750 g de azcar por litro; azcar cande de cana, 75 kg; coac y vino,
hasta completar 100 litros.
Resulta de verdadera comodidad la Tabla de Monceau para el clculo rpido y efi
Mtodo moderno de separacin
de las borras de la refermentacl6n
El mtodo ms reciente de la separacin de las borras de refermentacin
consiste en vaciar una partida de boteIlas (las que corresponden al trabajo
de un da) en un autoclave lleno de gas inerte a una presin algo inferior
a la de las botellas a trasvasar. El autoclave est provisto de los dispositivos
necesarios para que no se produzca ninguna prdida de vino ni de COz.
El trasvasado es rotativo, y el vaciado de las boteIlas es automtico.
Luego el vino es sometido al fro (por circulacin de salmuera enfriada
por la camisa formada por la doble pared del autoclave) hasta -5 C. Se
le aade el licor de expedicin con cido ascrbico, se mezcla bien, se deja
unos das en reposo a esa temperatura, y luego se vuelve a las botellas, previa
filtracin isobaromtrica sobre placas.
Este mtodo tuvo su precursor a principios de siglo, en la Casa Cinzano
de Santa Vittoria (Italia). .
VentaJ.. del mtodo
Con esta tecnologa se evitan las operaciones de puesta sobre los pupi-
tres, removido y degello, que requieren mano de obra especializada y cos-
tosa; elimina la inmovilizacin de capital que importa el tiempo necesario
para esos procesos; el dosaje del licor de expedicin se hace de manera ms
regular y uniforme, y permite hacer la refermentacin en botellas de ms
volumen: 1,5 a 2 litros.
.. _----.
ciente por mtodo denslmtrico del titulo o concentracin de azcar en los licores de
tirage y expedicin:
CUADRO IX/3
Uc:or de tlrae Uc:or de expedIcin
DensIdad Baum Azcar DensIdad Baum Azcar
15" C. 15" C.
I11
15' C. U" C. I11
1,1670 20,66 4SO 1,2278 26,83 610
1,1708 21.05 460 1,2316 27,16 620
1,1746 21,45 470 1,2354 27,5 630
1,1784 21,84 480 1,2392 27,85 640
1,1822 22,23 490 1,2430 28,21 650
1,1860 22,63 500 1,2468 28,56 660
1,1898 23,01 510 1,2506 28.9 670
1,1936 23,4 520 1,2544 29,28 680
1,1974 23,79 530 1,2582 29,64 690
1,2012 24,17 540 1,2620 30,0 700
1,lOSO 24,55 5SO 1.2658 30,33 710
1,2088 25,0 560 1,2696 30,65 720
1,2126 25,33 570 1,2734 30,97 730
1,2164 25,69 580 1,2772 31,31 740
1,2202 26,1 590 1,2810 31,65 750
1,2240 26,S 600
El enfriado del vino contribuye a su estabilizacin -especialmente, con
relacin al bitartrato de potasio y la filtracin final-, y proporciona vinos
ms lmpidos que la simple decantacin. Finalmente, la prdida de vino es
IPperior cuando se hace el degello de botella por botella; y si se hace la
operacin al abrigo absoluto del aire, el espumante no pierde calidad.
Denominaciones del vino Champagne
Los vinos Champagnes, segn el azcar que contienen una vez termina-
50S, se distinguen en brut (2-10 g/I), tres sec (10-20 g/I), sec (20-40 g/I),
'demi-sec (40-60 g/I) y doux (80-100 gIl) (Bidan, B.O.I.V. 455, 1969).
CUADRO IX/4
Anlisis de un Champagne (Garlno CanIna)
AIUiUala
Vino puesto
en la botella
Vino acondicionado
para el c:oosumo
Alcohol en volumen %
Acidez total en tartrato %o ..
Acidez voltil en ac. %o .
Azcar, g %o ..
Tanino %o .. , .
Nitrgeno %o .
11,5
7,0
0,4
2,0
0,02
0,225
12,2
7,7
0,5
3,0
0.06
O,3SO
13,0
5,5
0,5
SO,O
0,012
0,125
J4,5
8,5
0.7
1SO,O
0,96
0.3SO