Agropecuria Tcnica v.26, n.

1, 2005
ISSN 0100-7467 Areia, PB, CCA/UFPB

REVISO BIBLIOGRFICA CIDOS GRAXOS E COLESTEROL NA ALIMENTAO HUMANA

PATRCIA ARAJO BRANDO1, FERNANDO GUILHERME PERAZZO COSTA2, LEILANE ROCHA BARROS3, GERMANO AUGUSTO JERNIMO DO NASCIMENTO4
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Aluna do Programa do Doutorado Integrado em Zootecnia do Centro de Cincias Agrrias/UFPB, CEP 58397-000, Areia-PB, e-mail: patriciaaraujobrandao@bol.com.br Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia do CCA/UFPB, CEP 58397-000, Areia-PB, e-mail: fperazzo@cca.ufpb.br Doutoranda do Curso de Ps-Graduao em Zootecnia da UNESP/Jaboticabal-SP Doutorando do Curso de Ps-Graduao em Zootecnia da UFLA-MG

RESUMO O emprego de leos e gorduras concentrou-se inicialmente em alimentos destinados s aves de corte. Atualmente utilizado rotineiramente na alimentao de aves, sunos, bovinos de corte e leite, cordeiros, gatos, entre outros, com a finalidade de aumentar a concentrao de energia das raes, promover efeitos extra calricos melhorando a digesto e absoro de constituintes no lipdicos e aumentando o tempo de reteno dos alimentos, alm de fonte de cidos graxos para obteno de produtos com perfil nutricional diferenciado. Os cidos graxos poliinsaturados n-3 e n-6 podem trazer importante contribuio, no somente na reduo do risco de vrias doenas, mas tambm, nos aspectos crticos do crescimento e desenvolvimento neonatal. Nesta reviso so abordadas algumas informaes sobre a relao existente entre o colesterol e as doenas cardiovasculares, os benefcios de alguns cidos graxos para a sade humana, a qualidade do ovo e alguns esclarecimentos sobre os leos e as gorduras. Palavras-chave: cidos graxos, colesterol, ovo, sade

FATTY ACIDS AND COLESTEROL AT HUMAN ALIMENTATION

AB STRAC T The consumption of oil and fat in first place was occurred in feeds for broilers. At present it is commonly used in poultry diets (broilers, layers and reproduction), swine, milk and beef cattle, lambs and cats diets for increase the diet energy, to promote caloric effects improving digestion and absorption of non-lipidic components and increasing feed retention time and fatty acids source for products obtention with different nutritional profile. N-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids can make important contribution not only in reduction of various diseases risk but also in neonatal growth and development. In this review are apply some informations about existent relation between cholesterol and cardiovascular diseases, benefits of some fatty acids for human health, egg quality and appointments about oil and fat. Key words: fatty acids, cholesterol, egg, health

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INTRODUO

Patrcia Arajo Brando et al.

Durante muito tempo, os ovos de galinha foram considerados grandes inimigos da alimentao saudvel por serem uma grande fonte de colesterol. Contudo, estudos mais recentes revelam que o colesterol pronto (consumido via dieta) tem uma influncia de 5%, no mximo, sobre a elevao do colesterol total do organismo de pessoas saudveis. Esta descoberta vem alterando o conceito do consumo de ovos junto Sociedade de Cardiologia americana e vem resgatar nos ovos a caracterstica de saudabilidade, especialmente quando estes so enriquecidos com cidos graxos poliinsaturados, cujo consumo regular recomendado pela Organizao Mundial da Sade (OMS) como uma alternativa natural para uma alimentao balanceada (British Medical Journal, 2001). Os consumidores podem contar com este benefcio, incorporando em sua alimentao os ovos que apresentem elevados nveis de cido graxo poliinsaturado (PUFA* mega-3) e de vitamina E, que ajudam a controlar os nveis de lipoprotenas de baixa densidade (LDL) no sangue e previnem o envelhecimento precoce, respectivamente. muito importante ressaltar que estes Ovos ricos em PUFA, denominados TIPO PUFA no podem ser considerados light e nem devem ser comparados aos ovos ditos menos colesterol. Segundo a legislao brasileira, os produtos light devem apresentar uma reduo mnima de 25% dos nveis de acar e ou de gordura em sua composio e formulao em relao aos seus convencionais, de acordo com British Medical Journal (2001). Portanto, a categoria de ovos denominados light no pode ser comparada categoria de ovos tipo PUFA, cuja caracterstica diferencial o seu enriquecimento com PUFA, que um tipo de gordura poliinsaturada benfica ao organismo. A partir da dcada de 60, alguns ingredientes lquidos passaram a ser utilizados, tais como antioxidantes, antifngicos, colina, metionina, cidos orgnicos e hidrolisados de origem animal. Fazendo um retrospecto, os nicos ingredientes lquidos utilizados pela indstria de alimentos eram os leos, as gorduras e o melao, portanto, ultimamente temos observado um crescimento tanto em quantidade, como em variedade de outros ingredientes lquidos (Butolo, 2001). Outra considerao relevante refere-se aos fatores que influenciam a digestibilidade das gorduras, uma
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vez que no esttica e a sua utilizao variada, dependendo de alguns fatores tais como a idade dos animais, pois o sistema enzimtico que seletivo para cada grupo de cidos graxos se modifica com o desenvolvimento do aparelho digestivo, sais biliares, entre outros (Butolo, 2001). Nos alimentos de origem animal o contedo em lipdios e sua natureza so objetos de crescente preocupao por parte do consumidor. No caso dos ovos, a ateno tem se concentrado no colesterol e nos cidos graxos da frao lipdica da gema (Barroeta, 1996). O aumento do contedo de cidos graxos poliinsaturados na gema pode ser facilmente alcanado. Embora isso possa trazer benefcios nutricionais ao homem, muitas consideraes tm que ser feitas, como por exemplo, os aspectos econmicos, a mudana de ingesto de cidos graxos associada aos efeitos sobre a frao lipdica da gema e os efeitos sobre a estocagem do produto (Noble, 1987). Assim, ovos com maior contedo de cidos graxos poliinsaturados constituram-se em clara alternativa para o consumo de pescados. leos de peixe, ricos desses cidos, tm alto preo, so de ingesto pouco agradvel, e em muitos pases, so escassos e caros, ou no fazem parte dos hbitos alimentares da populao (Briz, 1997).

leos e Gorduras
Os leos e as gorduras so compostos de estrutura orgnica formados na sua maioria pela unio de trs cidos graxos a um polialcool chamado glicerol, formando uma estrutura conhecida como triglicerdeo. Portanto, tanto os leos como as gorduras so misturas de triglicerdeos de diferentes composies em cidos graxos, uma vez que so estruturas lineares de carbono que contm hidrognio e oxignio e que se caracterizam por apresentarem uma funo qumica cida (da o seu nome) chamada grupo carboxlico (COOH) em um extremo e um grupo metilo (CH3) em outro. Na estrutura linear de carbonos, o nmero de duplas ligaes, a sua posio na cadeia e sua isomeria afetam o ponto de fuso, a solubilidade, seu contedo energtico, a digestibilidade e as propriedades metablicas dos cidos graxos, incluindo seus efeitos sobre as lipoprotenas do sangue (Butolo, 2001). Estruturalmente, os leos e as gorduras so os mesmos, pois so formados, na sua maioria, por triglicerdeos e dependendo dos tipos de cidos graxos que formam esse triglicerdeos, as suas caractersticas

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fsicas, qumicas e nutricionais sero variveis (Butolo, 2001). Quando um produto formado de triglicerdeos com cidos graxos saturados na sua maioria, e, cujo ponto de fuso apresenta-se maior que a temperatura ambiente, esse produto ser um slido e considerado como gordura. Contrariamente, se os triglicerdeos so formados na sua maioria por cidos graxos insaturados, cujo ponto de fuso menor que a temperatura ambiente, o produto ser lquido e corresponder a um leo. A qualidade intrnseca das gorduras dada pela sua composio de cidos graxos, bem como pelo grau de saturao, os quais esto diretamente relacionados com a digestibilidade da energia contida na fonte de gordura. O valor de referncia de 9400 kcal de energia bruta/kg de gordura empregado para leos e gorduras puros. Entretanto, a qualidade da gordura pode sofrer a ao de vrios fatores que reduzem seu valor energtico. Do ponto de vista de nutrio animal, as gorduras e leos de origem animal so fontes ricas em energia, de menor preo, comparadas com as gorduras de origem vegetal, mas que devido a ao de fatores, muitas vezes no controlados, tm pouca qualidade organolptica no momento da fabricao de raes (Bellaver, 2004). A reviso de Barbi e Lcio (2003) permite uma viso muito clara sobre a utilizao e efeitos de cidos graxos e gorduras em sunos e aves. Por outro lado, muito importante que sejam definidas as fontes de gorduras animais e que os parmetros de aferio da qualidade sejam conhecidos.

cidos Graxos Essenciais

PUFA comumente referenciado AGPI a sigla de Poly Insaturated Fatty Acid do tipo mega-3, ou seja, cido graxo poliinsaturado, ingrediente extrado de vegetais, algas marinhas e alguns peixes de gua fria. Consumidos largamente pelos esquims, demonstram efeitos benficos sobre os nveis de colesterol do fgado e do sangue, alm de proteg-los contra doenas coronrias e doenas inflamatrias como psorases e artrites reumticas. Existem basicamente trs cidos graxos (cidos graxos poliinsaturados, PUFA, mega-3). Um, o cido -linolnico (18:3 mega-3), encontrado em folhas de muitas plantas e sementes de vegetais como o linho e a colza. Os outros dois, o cido eicosapentaenico (EPA, 20:5 mega-3), so encontrados em leos de peixes e podem tambm ser obtidos pelo homem

e pelos animais atravs da dessaturao e alongamento da cadeia do cido alfa linolnico. Estes cidos podero ser incorporados nas carnes de frango e sunos e nos ovos, atravs do fornecimento destes nas raes animais, e com isto os consumidores podero contar com mais estas fontes de cidos graxos (PUFA) mega-3 para ajudar a preservar a sade (Teixeira, 2004). H uma ampla variao entre as espcies, tanto na disposio das primitivas vias lipognicas entre os tecidos, como nos principais substratos para a sntese de cidos graxos. Nos ratos, a espcie que tem fornecido mais informaes da lipognese, a via bem representada no tecido adiposo e no fgado, onde na espcie humana pode no ser um stio importante e o fgado tem apenas baixa afinidade. Nos pssaros, a lipognese, converso da glicose para cidos graxos, apenas confinada ao fgado, onde particularidade importante no fornecimento de lipdios para formao do ovo. Na maioria dos mamferos, a glicose o principal substrato para lipognese, mas, nos ruminantes, o acetato a principal molcula energtica produzida pela dieta (Mayes, 1994). Os leos e gorduras alm de serem importantes fontes de energia so tambm fontes de cidos graxos essenciais. Em um alimento destinado aos animais deve-se disponibilizar aos mesmos os cidos graxos linolico e linolnico, pois, fisiologicamente eles so capazes de sintetizar o cido araquidnico a partir do cido linolico; portanto, o cido araquidnico considerado tambm um cido graxo essencial quando a dieta deficiente em cido linolico (Butolo, 2001). Segundo o referido autor, alguns animais como os gatos, no convertem o cido linolico em araquidnico e por esta razo o cido araquidnico essencial na dieta desses animais. As plantas sintetizam cido linolico e linolnico diferentemente das clulas animais. Os peixes que contm altos nveis do cido graxo mega-3 no podem sintetizar os outros cidos graxos essenciais que so obtidos ingerindo plantas marinhas (fitoplncton), assim como outros animais que os obtm ingerindo plantas da terra. O cido linolico tambm conhecido como cido graxo mega-6, podendo dar origem a uma famlia completa de cidos graxos poliinsaturados mega-6, que da mesma forma que a famlia dos compostos mega-3 tem importantes funes nas clulas dos animais. Os cidos graxos mega-3 e cidos graxos mega-6 no se podem interconverter
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nos animais, razo pela qual se necessita que ambos sejam proporcionados nas dietas. O cido linolico atua sobre as membranas celulares dos animais, nas funes enzimticas e nos receptores das membranas celulares (Butolo, 2001). Uma vez que o cido linolico se converte em cidos graxos poliinsaturados (PUFA) de cadeia mais longa que o cido araquidnico (20:4 6), o animal pode convert-lo em outros cidos graxos importantes de cadeia longa que atuam como mediadores biolgicos. Entre eles se incluem as prostaglandinas que atuam como hormnios e so importantes na reproduo (esto altamente concentradas no fludo seminal), contraes musculares, transmisso de impulsos nervosos e controle da presso sangunea. Sabe-se tambm que as prostaglandinas inibem a resposta imune nos animais, razo pela qual altos nveis de cido linolico na dieta estejam relacionados diminuio da resposta imunolgica das aves e de outros animais (Butolo, 2001).

Colesterol X Gema do Ovo

Um ovo, ou mais precisamente, sua gema, contm 213 mg de colesterol. Substncia complexa semelhante gordura (lipdio composto por lcoois esterlicos), o colesterol sintetizado nas quantidades necessrias pelo organismo e se encontra em todos os tecidos animais, mas especialmente concentrado no fgado, nos rins, nas glndulas supra-renais e no crebro. Trata-se de um composto vital para o organismo, essencial nas membranas das clulas, na produo dos hormnios sexuais, da vitamina D e de sucos digestivos. Nos tecidos nervosos, desempenha papel isolante, semelhante ao da capa de fios eltricos. Dele se originam tambm os sais biliares (Revista Mundo do Ovo, 1999). Segundo esta revista, alm de ser produzido naturalmente pelas clulas, o colesterol presente na corrente sangunea pode provir da ingesto de alimentos, sabendo-se que est presente em todos os produtos de origem animal. De modo geral, o organismo contrabalana o colesterol ingerido, sintetizando-o no fgado em quantidades menores e excretando-o mais ou absorvendo-o menos. Assim, a quantidade ingerida por meio da alimentao no eleva automaticamente os nveis de colesterol sanguneo. Esta substncia acha-se presente em quantidades apreciveis s na gema do ovo, visto que a clara no contm colesteAgropecuria Tcnica, v.26, n.1, p.514, 2005

rol, mas tambm em outros alimentos de origem animal, carne, no leite e na manteiga, por exemplo. A Revista Mundo do Ovo (1999) afirma que o colesterol pode ser encontrado em grandes quantidades nos depsitos que se formam no revestimento interno das artrias e est associado arteriosclerose e s doenas cardiovasculares. A ingesto excessiva de gordura, principalmente de gordura saturada, contribui para elevao do nvel sanguneo do colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco de acidentes cardiovasculares. demonstrado pelos cientistas, em algumas pesquisas, que uma pessoa sadia capaz de conservar o colesterol em nveis baixos na corrente sangunea, mesmo quando o consome em quantidade elevada, pela ingesto de alimentos ricos dele. Isso se deve ao fato de que o organismo saudvel apresenta nvel elevado de lipoprotena de alta densidade (HDL), o chamado colesterol bom, que tem como funo transportar o colesterol dos tecidos para o fgado, onde desintegrado. Ao contrrio, a pessoa doente, com deficincia no metabolismo do colesterol, apresenta alto nvel de lipoprotena de baixa densidade (LDL) e o excesso pode dar incio formao de placa nas paredes internas das coronrias. Com o passar do tempo essa excrescncia endurecida e cheia de sedimentos, estreita a artria e permite a formao de um cogulo, capaz de bloquear gravemente o fluxo sanguneo, ressalva a Revista Mundo do Ovo (1999). A mesma revista afirma que, em dieta orientada para a reduo do colesterol, considera-se como medida mais importante, eliminar a gordura total e, em especial, a gordura saturada. Embora o consumo de gemas de ovo em geral seja restringido, raramente se torna necessrio evit-lo completamente e as claras podem ser usadas vontade. Existem evidncias que, em adultos sadios, o consumo dirio de ovos eleva os nveis sanguneos do chamado colesterol bom, que ajuda a manter os vasos sanguneos livres de depsitos de colesterol. observado que 30% da populao no apresenta adaptao metablica ao colesterol diettico, e, que, a medida de aumento do colesterol no sangue dessas pessoas muito pequena (2 a 5%), levando reduo de 4 a 10% no fator de risco para a doena arteriosclertica, questionando-se qual seria o benefcio da restrio do consumo de alimentos ricos em coleste-

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rol e protenas de alto valor biolgico, como o ovo. O consumo de ovos combate as doenas cardacas, a arteriosclerose, o diabetes, a artrite reumtica e a psorase. De acordo com os especialistas, um prolongado e alto consumo de graxas mega-3 tambm melhora o funcionamento do crebro e da retina e aumenta a capacidade de estudo. Segundo a Revista Mundo do Ovo (1999), o ovo contm: Protena: melhor que um alimento pode oferecer e de alto valor biolgico; Colesterol: seu teor (pode chegar a 270 mg) no deve ser ignorado apresentando-se como a principal razo do temor em consumi-lo, mesmo tendo, nos ltimos vinte anos, todos os estudos comprovados que no h relao entre o consumo de ovos e o colesterol sanguneo; Triglicerdeos: esto presentes os cidos graxos dos trs tipos referidos (cidos graxos saturados, insaturados e poliinsaturados); Fosfolipdios: presentes em aprecivel quantidade (1,8 g/ unidade). A composio dessas substncias idntica de existentes na membrana celular humana, recomendando-se o produto nas dietas infantis. Alguns pesquisadores sugerem que tais fosfolipdios aumentam a produo da lipoprotena de alta densidade; Vitaminas: est presente uma grande variedade delas, inclusive a B12 inexistente nas plantas.

Ovos Enriquecidos
Recentemente, o Ministrio da Agricultura e Pecuria (MAPA), atravs da Instruo Normativa n 09 de 13.02.2003, proibiu a comercializao dos chamados ovos light, pois vrias pesquisas constataram que as granjas no tm condies de manter o nvel do colesterol dos ovos reduzido por muito tempo. Com uma dieta especial para as galinhas e remdios, esse teor pode ficar mais baixo, mas depois, naturalmente, as aves voltam a produzir colesterol e ovos comuns. Alm disso, verificaram que muitas empresas anunciavam valores de colesterol superestimados nas embalagens dos produtos. Entretanto, a utilizao destes ovos no foi bem aceita por muitos produtores, pois estes vinham se mantendo no mercado apenas com a produo destes ovos light (Katayama, 2004). O colesterol uma substncia necessria ao organismo para realizao de vrias funes metablicas. Segundo Bote e Carrascal (1993), citados por Mateos et al. (1999), o colesterol se transporta no sangue como lipoprotenas que so classificadas pela sua fun-

o e densidade, e se dividem em quatro tipos: 1) Quilomicrons, cuja misso o transporte de lipdios que foram absorvidos no trato intestinal e se compem fundamentalmente de triglicrides (TG); 2) VLDL (lipoprotena de muito baixa densidade) com 50% de TG e 22% de colesterol responsvel pelo transporte dos lipdeos de origem endgena; 3) Lipoprotena de baixa densidade (LDL) com 50% de colesterol e tem papel importante na regulao de metabolismo do mesmo e 4) Lipoprotena de alta densidade (HDL) responsvel por transportar o colesterol mobilizado pelos tecidos perifricos. De acordo com Farell (1995), o LDL um dos principais indicadores de risco cardiovascular a nvel srico e muitos pesquisadores procuram alimentos que diminuam esses nveis. Por isso esto sendo adicionados cidos graxos poliinsaturados como o mega-3 em alimentos, pois estes, aps serem consumidos atuariam no no sentido de diminuir o colesterol, mas sim ajudando o organismo a elimin-lo. Farell (1995) verificou que a adio de cidos graxos n-3 na dieta, no reduz a aceitabilidade, observando que o consumo de 7 ovos por semana diminui a relao entre n-3 e n-6, beneficiando o crescimento do HDL que promove a transferncia do colesterol para o fgado onde metabolizado. Entretanto, a elevao ou reduo de colesterol no ovo depende de vrios fatores como: gentica, manejo, dieta fornecida e utilizao de frmacos (Condony et al., 1995). Todos os lipdeos do ovo se encontram na gema em forma de complexos lipoproticos com uma relao gordura e protena em torno de 2:1. Devido sua origem plasmtica, os triglicerdeos constituem a frao lipdica quantitativamente mais importante, sendo os fosfolipdios e o colesterol os outros componentes majoritrios. Em ovos procedentes de galinhas alimentadas com dietas convencionais, o cido olico (C18:1) o cido graxo majoritrio. Os cidos graxos saturados palmtico (C16:0) e esterico (C18:0) compem um conjunto de mais de um tero do total. A capacidade que os cidos graxos poliinsaturados, principalmente o linolico, tm de reduzir a concentrao de colesterol no plasma aproximadamente a metade da que os cidos graxos saturados tm de aument-la (Mateos et al., 1999). Nesses ltimos anos comum encontrar ovos enriquecidos com mega-3, entretanto, o crescimento do contedo de cidos graxos poliinsaturados
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(PUFA) em alguns alimentos pode aumentar a possibilidade de oxidao lipdica (Cherian et al., 2002; Galobart et al., 2002). Essa oxidao de PUFA em carnes, ovos e outras partes comestveis provoca o desenvolvimento de odores e sabores desagradveis, diminuindo assim a aceitabilidade por parte do consumidor (Cherian et al., 1996). Na tentativa de reduzir estes efeitos, o mesmo autor observou que a incluso de -tocoferol resulta em reduo significativa dos valores que avaliam a estabilidade oxidativa em ovos, fgado, carne branca e escura de aves que consumiram leo de Manhaden, observando que as mudanas oxidativas so mais pronunciadas em carnes escuras que nas carnes brancas. Galobart et al. (2002) observaram que o contedo de -tocoferol de ovos facilmente modificado atravs da suplementao diettica, no qual o tempo necessrio para encontrar nveis mximos de -tocoferol em ovos de 2 a 4 semanas, podendo ainda ser afetada por fatores genticos, parmetros de postura, tipos e quantidade de ingredientes utilizados na rao (-tocoferol, vitamina A, etc.). As reaes oxidativas de cadeias longas de PUFA podem ser iniciadas no fgado de galinhas alimentadas com os mesmos, e o produto desta oxidao pode ser transportado diretamente do fgado com outros produtos lipolticos para deposio na gema, ou ento pode originar de oxidao de produtos alimentcios (Cherian et al., 1996). A irradiao de alimentos como carnes, vegetais e ovos tem sido muito utilizada para controle de microorganismos. Entretanto, esse processo est relacionado com o aumento da peroxidao lipdica, devido produo de radicais livres (Cherian et al., 2002) e, estes podem ser prejudiciais ao organismo. H et al. (1989) citados por Cherian et al. (2002), verificaram que 3 g de cido linolico conjugado podero ser requeridos para produzir benefcios em humanos, portanto, importante enfatizar que so necessrias aes de fiscalizao na produo destes ovos, pois sabe-se que o benefcio das substncias adicionadas comprovado, entretanto, no se sabe como eles esto sendo manipulados.

2:1 (lipdio:protena) afirmam Leskanich et al. (1997). As duas maiores fraes da gema so bem identificadas baseadas em suas propriedades fsicas diferentes e conseqente separao durante a centrifugao. Desta maneira, existem fraes de alta e baixa densidade, sendo a maior parte dos lipdeos da gema (mais de 90%), encontrada na frao de baixa densidade (Tabela 1).
Tabela 1. Distribuio percentual das maiores fraes lipdicas nas fraes da lipoprotena da gema
Frao de baixa de nsidade (%) 93 69 27 19 72 4 Frao de alta de nsidade (%) 7 35 61 18 75 4

Percentagem de lipdeos totais Triacilglicerol Fosfolipdios totais Fosfatidiletanolamina Fosfatidilcolina Colesterol total
Fo nte : Leskanich et al. (1997).

Os lipdeos so responsveis por aproximadamente 33% do peso total da gema e 60 a 65% de seu contedo em matria seca. A proporo da frao maior de lipdeo individual existente na gema est apresentada na Tabela 2.
Tabela 2. Propores dos maiores lipdios (% do total) na gema
Lipde o s to tais (%) steres de colesterol Triacilglicerol cidos graxos livres Colesterol livre Fosfolipdios
Fo nte : Noble (1987).

Fo sfo lipdio s (%) 1,3 63,1 0,9 4,9 29,7 Fosfatidiletanolamina Fosfatidilserina Fosfatidilcolina Esfingomielina Outros 23,9 2,7 69,1 1,0 3,2

Composio dos Lipdios da Gema do Ovo

Todos os lipdios do ovo esto concentrados na gema, na qual a maior parte dos lipdios est presente como um complexo de lipoprotena na proporo de
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Altos nveis de cidos araquidnico e decosahexaenico esto presentes na frao fosfolipdica. A Tabela 3 mostra a composio em cidos graxos das maiores classes de fosfolipdios da gema. Em toda a classificao dos lipdios, os cidos palmtico e esterico juntos so responsveis por 50% do total em cidos graxos (Christie e Moore, 1972). Mudanas na composio geral da dieta mostraram ter efeito em algumas alteraes na composio dos lipdios da gema. Noble (1987) afirmou que a ingesto diria de energia, acima ou abaixo das exigncias, provoca reduo ou aumento, respectivamente, na deposio de lipdios na gema, mas tem pequeno ou nenhum efeito na sua composio lipdica.

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Tabela 3. Composio dos cidos graxos (maiores cidos graxos, % de peso da presena total) do triacilglicerol e fraes de fosfolipdios totais na gema
cido graxo Palmtico Palmitoleico Esterico Olico Linoleico a - linolnico Aracdnico
Fo nte : Noble (1987).

16 : 0 16 : 1 n-7 18 : 0 18 : 1 n-9 18 : 2 n-6 18 : 3 n-3 20 : 4 n-6

Triacilglice ro l (%) 24,5 6,6 6,4 46,2 14,7 1,1 0,3

Fo sfo lipdio (%) 28,4 1,9 14,9 29,5 13,8 0,3 6,2

var o nvel de cido -linolnico na dieta. Portanto, como observado por Hargis e Van Elswyk (1993), a ingesto de altos nveis de cido -linolnico no remove totalmente a ameaa do sabor desagradvel. Provavelmente, pressupe-se que a ingesto de altos nveis de cido -linolnico para a formao de cidos graxos de cadeia longa, o EPA (cido eicosapentaenico, C 20:5 mega-3), e DHA (cido docosahexaenico, C 22:6 mega-3) no ovo no um substituto eficiente para fornecer longas cadeias prformadoras de PUFA n-3.

Os maiores efeitos na composio dos lipdios da gema so provenientes de mudanas na composio dos cidos graxos da dieta, fazendo com que o contedo de lipdios da gema se altere rapidamente pela composio qualitativa da gordura na dieta. Numerosos estudos tm examinado esta caracterstica, sendo o estudo de Cruikshank (1934) o mais antigo, demonstrando que o aumento dos nveis de cidos graxos mono e poliinsaturados na dieta, promoveu um grande efeito nos cidos graxos insaturados da gema. Usando na dieta leos contendo altos nveis de cido olico (por exemplo, leo de oliva), h um aumento no teor de cido olico na gema (Donaldson, 1967; Pankey e Stadelman, 1969) e aumentando o nvel de cido linoleico ou -linolnico, derivados de vrios leos vegetais usados nas raes, observou-se um aumento nas concentraes de lipdio da gema (Cruikshank, 1934; Summers et al., 1966). Da mesma maneira, a alimentao com cidos graxos poliinsaturados n-3 de cadeia longa encontrados no leo de peixe contribui para elevar seus nveis na gema do ovo (Reiser, 1951; Navarro et al., 1972; Adams et al., 1989).

Pufa N-3 de Cadeia Longa e Desenvolvimento Precoce

Altos nveis de DHA (cido docosahexaenico, C 22:6 mega-3) ocorrem no crebro humano e na retina com a maior concentrao encontrada nos fosfolipdios das membranas sinpticas. Evidncias de estudos com animais sugerem que a funo da retina e a habilidade para aprender so permanentemente reduzidas se ocorrer falhas na acumulao de DHA (cido docosahexaenico, C 22:6 mega-3) durante o desenvolvimento (Neuringer et al., 1988; Bourre et al., 1989). Efeito semelhante foi observado por Lucas et al. (1992) em relao ao quociente de inteligncia (QI) no homem. Nesse estudo, crianas que receberam leite materno a partir do nascimento, apresentaram 8 pontos mais alto no QI na idade de 7 a 8 anos do que aquelas que no receberam leite de suas mes. A maior parte da composio em cidos graxos no crebro de C-20 e C-22 e entre esses o DHA e o araquidnico so de maior importncia. O suprimento desses cidos para a formao do feto muito importante, especialmente no ltimo trimestre do desenvolvimento fetal, quando ocorre uma rpida acumulao de DHA no crebro (Innis, 1991). O feto humano obtm cido araquidnico e DHA por meio da transferncia seletiva da placenta (Campbell et al., 1996). Leskanich et al. (1997) afirmam que crianas recm nascidas apresentam lento crescimento corporal acompanhado por rpido desenvolvimento nervoso e vascular. O DHA do leite materno afetado pela dieta da me: vegetarianas geralmente apresentam os menores nveis de DHA (0,4%) e os ndios Inuits os nveis mais altos (3,3%). Segundo os mesmos autores, alm desses fatos j citados sobre o desenvolvimento nervoso e do crebro, os PUFAs n-3 tm influncia sobre o tempo de gestao e o peso ao nascer
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Pufa N-3 na Dieta e Qualidade Organolptica dos Ovos

O problema do odor desagradvel que emana dos ovos de aves que foram alimentadas com leo de peixe no recente (Vendell e Putnan, 1945; Stansby, 1962). Em relao qualidade organolptica dos ovos, a utilizao de nveis de cidos graxos n-3 na dieta com leo de peixe abaixo ou at o nvel de 3% do peso da rao, pode evitar esse tipo de problema (Leskanich et al., 1997). Uma alternativa para utilizar leo de peixe na rao para aumentar o contedo de PUFA n-3 ele-

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dos bebs. Os habitantes das ilhas Faroe que apresentam os maiores pesos ao nascer e a durao mais longa de gestao, tambm consomem uma grande quantidade de peixe.

Colesterol e Enfermidades Cardiovasculares

As enfermidades cardiovasculares continuam sendo a principal causa de mortalidade em pases desenvolvidos. Numerosos estudos epidemiolgicos tm mostrado a relao existente entre nveis altos de colesterol no sangue e a incidncia de enfermidades cardiovasculares (Renaud e De Lorgeril, 1994). O colesterol considerado como um fator de risco e as associaes de mdicos teriam estabelecido normas alimentares a fim de reduzir seu consumo. Assim, as recomendaes atuais nos pases desenvolvidos indicam a convenincia de reduzir o consumo de colesterol a menos de 200-250 mg dirios (Happer, 1993; Haq et al., 1995; De Henauw e De Backer, 1999; Serra-Majem et al., 1999). Com base nestas recomendaes, o consumo de leite integral, gema do ovo e gordura animal vem diminuindo de forma progressiva nos pases desenvolvidos. Pesquisas tm revelado que indivduos que se alimentam com produtos contendo cidos graxos poliinsaturados mega-3, principalmente os cidos decosahexaenico (DHA) e eicosapentaenico (EPA), tm o nvel de colesterol do organismo reduzido. O consumo desses cidos graxos pode ser aumentado atravs da elevao dos nveis de DHA e EPA na alimentao dos animais, sendo que o contedo de DHA e EPA nos lipdios da gema do ovo e tecidos de msculos de aves e sunos pode ser modificado atravs da manipulao da composio de cidos graxos da dieta (Planejamento e Desenvolvimento, 1977). Os benefcios provocados pela adio de cidos graxos poliinsaturados se verificam principalmente em relao ao sistema cardiovascular, entretanto o que mais se destaca o complexo mega 3 (EPA, DHA e cido linolnico), no qual o EPA e DHA so os principais responsveis pelas propriedades anti-trombticas e antiinflamatrias observadas em humanos (Sanders, 1993 citado por Mateos et al., 1999). Simopoulos e Salem (1992), tambm referenciados por Mateos et al. (1999), destacam o papel essencial destes cidos gordurosos nas primeiras idades de vida pela importncia deles no desenvolvimento do crebro e do sistema visual. A razo parece residir na caAgropecuria Tcnica, v.26, n.1, p.514, 2005

pacidade escassa que o organismo nesta idade, tem de transformar o cido linolnico em EPA (cido eicosapentaenico) e DHA (cido decosahexaenico), componentes essenciais dos fosfolipdios das membranas do crebro e da retina. Herber e Van Elswyk (1996) indicam que enquanto so depositados 89% do DHA ingerido no ovo, no caso do EPA s apenas 5%. Em relao ao contedo das farinhas de produtos de origem animal, o mais interessante para sua disponibilidade e nvel de gordura (8-16%) que eles sejam de pescado azul. As principais fontes de mega-3 so algas, azeites e farinhas de pescado, sementes e azeites vegetais. Segundo a Revista Mundo do Ovo (1999), tomando por base a lgica de que o colesterol constituiria a causa principal da hipertenso arterial, obesidade, diabetes, aterosclerose e doenas cardiovasculares, se tentou a princpio, nos pases desenvolvidos, reduzir o consumo de ovos, dado o seu teor de colesterol. Anos mais tarde, a tendncia foi de reduzir o consumo de cidos graxos saturados e aumentar o de poliinsaturados mega-6; apesar da reduo do consumo de ovos (de cinco para dois ou trs por semana) e da troca do tipo de cido graxo, no foi registrada reduo na alta taxa de colesterol e de outras enfermidades.

CONSIDERAES FINAIS
A cincia comprova que no h relao entre o consumo de ovos e o aumento do nvel de fraes de colesterol, considerados malficos sade. O ovo no aumenta o nvel de colesterol no organismo! Portanto, a multiplicao dessa informao importante para desfazer um equvoco histrico e esclarecer populao que se pode contar com um alimento altamente nutritivo e de baixo custo para compor a dieta diria. A no existncia de padres para expressar os valores resulta em falta de preciso quanto ao teor de colesterol. Assim, expresses como mg de colesterol por gema ou por ovo, colocadas nas embalagens expostas venda, so populares, mas inadequadas, especialmente porque na maioria dos casos no se faz meno do peso do ovo, induzindo o consumidor a idias errneas sobre os possveis benefcios do produto. O contedo de colesterol em muitos alimentos, incluindo ovos frescos, controverso. Dependendo da

CIDOS GRAXOS E COLESTEROL NA ALIMENTAO HUMANA

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tcnica analtica utilizada, diferentes resultados so obtidos, comprovando a inexistncia de um padro para express-lo corretamente.

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