N7

Edicin Especial Historia

La Papa: de los Andes para el Mundo

Taxonoma, rganos reproductomorfologa, fenologa res y ciclo vegetativo y variedades Pima del algodn

Valor nutritivo y cadena de la papa

La papa en el mundo y el Per. Miscelania

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Fotografa cedida por el Centro Internacional de la Papa

Direccin General de Informacin Agraria

Pasaje Francisco de Zela 150. Piso 8. Jess Mara, Lima Telfono: (0511) 613-5800 anexo 2103 E-mail: rentabilidad@minag.gob.pe

N7

Este nmero especial de Rentabilidad es el inicio de cinco ediciones dedicadas a la presentacin de los resultados del cultivo nacional ms emblemtico: la papa. En el Per, la papa no slo es importante desde el punto de vista econmico sino tambin histrico, social y cultural.

La papa es una planta originaria de los Andes. Los procesos de domesticacin y procesamiento artesanal de este cultivo fueron realizados por las culturas prehispnicas, constituyendo la base de su dieta alimenticia. Adicionalmente, jug un papel significativo en la tradicin y costumbres de los antiguos pobladores de los Andes. En la actualidad, la papa es el cultivo que ms contribuye a explicar el Valor Bruto de la Produccin Agrcola (VBPA) del Per. Su siembra se concentra en la regin de la sierra, principalmente en pequeas unidades econmicas de produccin familiar, asociadas a bajos niveles de productividad, limitado acceso a activos privados y pblicos e inadecuada insercin al mercado. La papa fue difundida al mundo despus de la llegada de los espaoles al Per. Su importancia no slo radica en el cambio que produjo en el patrn de consumo de la poblacin mundial, sino tambin en la relacin que imperaba entre la agricultura y la industria. La papa se cultiva en cerca de 150 pases, convirtindose en uno de los productos ms sembrados. Hoy por hoy, la papa representa un alimento bsico en la dieta de la poblacin mundial y contribuye a reducir el hambre y lograr la seguridad alimentaria de vastas poblaciones en el mundo.

Rentabilidad 7 tiene las siguientes secciones: la historia, taxonoma, morfologa, fenologa y clasificacin de las variedades de papa, valor nutritivo, la cadena de la papa, la papa en el mundo y el Per y miscelnea.

1. Historia de la papa
La papa es un cultivo originario de Amrica que se remonta aproximadamente de 8 000 a 10 000 aos a.C. Existen tres hiptesis acerca del centro de origen de la papa1: Hiptesis del profesor J.G. Hawkes. Indica que la zona entre Cusco y el Lago Titicaca (Per) es el centro de origen de la papa cultivada2, debido a que posee un mayor nmero de variedades y de especies que cualquier otra parte. Hiptesis del profesor Sergio Bukasav. Seala dos centros de origen: uno primario, ubicado en el Macizo Andino Per Bolivia, donde se encuentra un significativo endemismo3 varietal de la papa y concentracin en sus formas y colores; otro secundario, ubicado en Chilo (Sur de Chile), cuyas papas se formaron a partir de las papas andinas. Hiptesis del profesor Carlos Ochoa. Sostiene la existencia de un centro primario en la zona entre Per y Bolivia, debido a que posee el mayor nmero de variedades y de especies; y un centro secundario en Mxico, que se sustenta en la sig-

nificativa concentracin de especies silvestres4 con caracteres propios de sus variedades nativas. El ao 2005, David Spooner, investigador del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamrica, present los resultados de una investigacin realizada sobre el origen de la papa. Cuestiona la hiptesis de mltiples centros de origen y sostiene que la papa es originaria del sur de Per. Basa sus hallazgos en investigaciones realizadas al ADN de 261 variedades silvestres y 98 variedades cultivadas de papa5. Durante las culturas prehispnicas, la papa jug un papel importante en la alimentacin del poblador. El primer procesamiento de la papa lo realiza el poblador andino, mediante un proceso de deshidratacin de los tubrculos con la finalidad de elaborar el chuo. Lujn6 sostiene que para ello, utilizaron dos elementos esenciales del clima del altiplano, primero temperaturas nocturnas bajas de hasta -20 C para congelar los tubrculos y segundo, insolacin diurna para descongelarlos. Mediante suave presin con los pies descalzos, desprendan la piel y extraan el jugo celular antes de secarlos completamente al sol. Con este procedimiento se obtena el chuo negro

que es de mayor duracin, por la oxidacin de los taninos del jugo celular. Para obtener chuo blanco, los tubrculos congelados eran sumergidos en agua corriente por varios das, desprendan la piel y secaban al sol. El significado de la papa en el mundo prehispnico trasciende lo meramente econmico y nutricional para convertirse en un elemento que explica la cosmovisin andina y el desarrollo de esta sociedad. Al respecto, Lumbreras7 manifiesta que en algunos pueblos el tubrculo recibe el nombre ritual de Mama Jatha. En aimara, jatha significa ayllu, la clula social bsica. As como la Pachamama (madre tierra) es madre de todo, la papa (madre semilla o madre de la generacin) es el germen de la sociedad andina. Por consiguiente, la papa es la semilla que rige el orden de la sociedad. En tiempos prehispnicos la presencia del tubrculo era tan fuerte en la vida cotidiana que () entre las unidades de tiempo que se empleaban haba una que equivala a la duracin de la coccin de una olla de papas () Algo similar ocurra con el espacio. Una papachancha o topo era la extensin de terreno que tena una familia para sembrar papa. Durante el perodo de la conquista del Imperio Incaico, los conquistadores no apreciaron las cualidades ni el valor nutritivo de la papa. Son los cronistas y otros estudiosos los que hacen una descripcin de la importancia de la papa en la alimentacin del poblador andino. Al respecto, Diego Dvila Briceo, corregidor de Huarochir, escribi en 1586 en Relacin de la provincia de Yauyos: Y en lo alto de las haldas destos ros se siembran y cojen la semilla de las papas, que quieren tierra fra, que es uno de los mayores bastimentos que los indios tienen en esta dicha provincia, que son turmas de tierra; y si en nuestra Espaa las cultivasen a la manera de ac, sera gran remedio para los aos de hambre (sic).8

La papa se difunde a Europa despus del descubrimiento de Amrica. Habra llegado primero a Espaa, entre los aos 1565 y 1570; luego se expande al resto de Europa. Al inicio la papa no fue aceptada en Europa, pues era considerada anticristiana y responsable de una serie de enfermedades contagiosas. Rhoades9 seala que a la papa se le rehua; en el mejor de los casos era alimento de puercos y de campesinos. Se le ech la culpa de innumerables males: de la guerra y la lujuria, de la tuberculosis, el raquitismo, la sfilis y la obesidad () El clero escocs prohibi a sus feligreses que cultivaran papa, alegando que el tubrculo no era digno del consumo humano en vista de que la Biblia no lo mencionaba. () La primera edicin de la Enciclopedia Britnica () se refiere a ella como un comestible desmoralizador. Aproximadamente dos siglos despus de su llegada a Europa, la papa empez a ser consumida. Los reyes europeos aplicaron estrategias agresivas con la finalidad de fomentar el consumo de papa. En 1651, el rey Federico Guillermo I de Prusia intent establecer a la fuerza el consumo de papa imponiendo como pena cercenar la nariz y orejas de los sbditos que no acataran la orden. Durante el reinado de Luis XVI de Francia, el farmacutico militar Antonie A. Parmentier mand sembrar papa en los huertos del rey y orden una fuerte custodia militar en los huertos; al ver esto, la poblacin de Pars empez a robar el tubrculo. As se inicia su consumo masivo. La papa llega a ser reconocida en Europa como un alimento nutritivo de primer nivel, formando parte importante de la dieta alimenticia de la poblacin. El caso emblemtico lo constituye Irlanda, cuya poblacin pobre dependa bsicamente de la papa. Alrededor de 1845 en Irlanda los campos de papa

Axomama, Madre papa Cultura Moche 200 a.C. (Museo Kartoffel - Alemania)

Siembra y cosecha de papa en tiempo de los Incas Dibujos realizados por el cronista Huamn Poma de Ayala en 1615

empezaron a ser atacados por una plaga hasta entonces desconocida (Phytopthora infestans, llamada vulgarmente tizn tardo). La consecuencia fue una hambruna que produjo la muerte de cerca de dos millones y medio de personas en todo el Viejo Continente. En Europa, la siembra de papa trae como consecuencia el aumento de la oferta disponible de alimentos. La difusin y expansin del cultivo tambin produce cambios en la estructura productiva agrcola: la papa es producida en parcelas de menor rea y en menos tiempo. El consumo de papa foment el crecimiento demogrfico de la poblacin y ayud a la expansin de la industria, al liberar trabajadores del campo a las fbricas10. Luego de su llegada a Europa, la papa es difundida al resto del mundo. La expansin y difusin de la papa fue realizada por marinos, misioneros y colonos espaoles, portugueses, holandeses, franceses, ingleses y belgas. Existe evidencia de su llegada a Taiwn alrededor de 1603, desde donde se extendi a China. En el siglo XVII marinos portugueses la llevan a la India. En el siglo XVIII llega a Butn, Nepal y las Filipinas. Se introduce tardamente en frica: llega primero a Sudfrica y alrededor de 1880 a frica Oriental. Finalmente, la papa llega en la segunda mitad del siglo XX a Medio Oriente11.

2. Taxonoma de la papa
La taxonoma es la ciencia que ordena, describe y clasifica a los seres vivos a travs de un sistema jerrquico, agrupndolos en grupos dentro de grupos. Cada grupo se llama taxn12 y el nivel que se le asigne se llama categora13, segn caractersticas semejantes. La taxonoma tiene como unidad de clasificacin a la especie14. La clasificacin taxonmica de la papa se muestra en el Cuadro 1.

Cuadro 1 Taxonoma de la papa

Categora Familia Gnero Seccin Sub seccin Series Especies Taxn Solanaceae Solanum Petota Potatoes I, II, III,XVIII. Se dividen en silvestres y cultivadas

Fuentes: EGSQUIZA, Rolando. El cultivo de la papa con nfasis en la produccin de semilla. Taxonoma, botnica y mejoramiento de la papa. UNALM. Lima, 1987. EGSQUIZA, Rolando. La papa: produccin, transformacin y comercializacin. UNALM - ADEX. Lima, 2000. Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

Las especies de papa se clasifican en silvestres y cultivadas. Cada una posee caractersticas que las diferencian, como se aprecia en el Cuadro 2.

Cuadro 2 Principales caractersticas de las especies silvestres y cultivadas de papa

Especies silvestres Crecen en forma natural solamente en Amrica Existen poco ms de 250 especies Especies cultivadas Tienen uso alimenticio Existen 8 especies cultivadas: Solanum stenotomun, Solanum phureja, Solanum gonicalyx, Solanum x ajanhuiri, Solanum x juzepczukii, Solanum x chaucha, Solanum tuberosum, Solanum x curtilobum 1/ Dan origen a las variedades nativas (amargas y no amargas) y el cruce de stas originan a las variedades modernas 2/ Cada especie cultivada tiene diferentes variedades. En el Per las variedades cultivadas se clasifican en Nativas y Modernas
1/ Dentro de Solanum tuberosum existen las subespecies tuberosum y andgena. 2/ Ver definiciones en seccin 6, Clasificacin de las variedades de papa. Fuentes: CAHUANA. R, ARCOS. J. Variedades nativas y mejoradas de papa en Puno. INIA - EEIP. Lima, 2002 EGSQUIZA, Rolando. El cultivo de la papa con nfasis en la produccin de semilla. Taxonoma, botnicay mejoramiento de la papa. UNALM. Lima, 1987 EGSQUIZA, Rolando. La papa: produccin, transformacin y comercializacin. UNALM - ADEX. Lima, 2000 Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

3. Morfologa de la papa
La planta de la papa presenta un sistema areo y un sistema subterrneo. En la Figura 1 se observa que el sistema subterrneo est conformado por raz, estoln y tubrculo. El sistema areo lo conforman el tallo areo, hoja, flores y frutos. Seguidamente se describen cada una de las partes de esta planta. La raz. El tipo de raz depende de la procedencia de la semilla. La raz de la plntula procedente de la semilla botnica15 forma una raz principal16. La procedente de la semilla vegetativa no tiene raz principal; forma races adventicias. El tallo areo. Es herbceo17, de epidermis por lo general pilosa. El tallo es nico, aunque algunas veces ramifica. Generalmente es de color verde y algunas veces puede ser marrn-rojizo o morado. Las plantas de papa que provienen de semilla botnica tienen un solo tallo principal y las provenientes de semilla vegetativa tienen la caracterstica de producir varios tallos. La hoja. Normalmente posee hojas compuestas imparipennadas, es decir, tiene un raquis central y varios foliolos18 en nmero impar. La flor. Presenta inflorescencias19. El color de las flores es variable, desde blanca-verdosa a cremosa casi amarilla, de violeta azul-plida a azul oscura, (prpura), desde rosado hasta rojo intenso. El fruto. Al ser fertilizado, el ovario20 se desarrolla para convertirse en un fruto llamado baya21. Su color vara desde el verde claro a verde oscuro hasta verde purpreo. No todas las variedades florecen y forman bayas. El estoln. Es un tallo lateral que crece por debajo del suelo. Se origina a partir de una yema22 de la porcin subterrnea del tallo. El extremo del estoln tiene la forma de gancho (parte apical) que da origen al tubrculo por un proceso de dilatacin. Transporta las sustancias (azcares) producidas en las hojas y que se almacenarn en el tubrculo en forma de almidones. El tubrculo. Morfolgicamente, el tubrculo es un tallo subterrneo modificado, acortado, engrosado y carnoso, provisto de yemas latentes u ojos. Varan mucho en forma y tamao, mayormente son redondos, acilindrados y alargados. Tambin pueden ser ovalados, achatados, fusiformes, algo enroscados y adoptan diversas formas irregulares. El color de la piel del tubrculo es muy variable, va desde el blanco al amarillo, de violeta a rojo oscuro y morado, prpura o negro. Muchos tienen reas jaspeadas o ve-

tas de colores y formas variadas. Figura 1 Morfologa de la planta de papa

Flor Fruto Hoja Tallo

Tubrculo Estoln

Races
Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

4. Ciclo vegetativo del cultivo de papa23

Esta seccin presenta la descripcin de las fases fenolgicas de la papa proveniente de un tubrculo semilla24. El crecimiento fenolgico del cultivo de papa se inicia con el brotamiento del tubrculo25 y finaliza con la madurez fisiolgica del cultivo, que es cuando se inicia la cosecha. Durante su crecimiento y desarrollo, la planta de papa sufre una serie de eventos o fases a nivel de rganos vegetativos y reproductivos referidos a la aparicin, transformacin y cada de estos. El ciclo vegetativo del cultivo de la papa puede tener una duracin de 3 a 7 meses dependiendo de la variedad. Segn la duracin del ciclo vegetativo del cultivo las variedades de papa pueden ser precoses, semitardas y tardas. La duracin del ciclo vegetativo de una variedad puede ser menor o mayor a su periodo normal debido a condiciones climticas desfavorables, manejo agronmico inadecuado en las labores de riego (la deficiencia de agua retraza la emergencia de las plntulas y produce una maduracin precoz del cultivo), fertilizacin (alta fertilizacin nitrogenada retarda el inicio de la tuberizacin), entre otras. A continuacin se presenta una breve descripcin de las fases fenolgicas ms importantes del cultivo de la papa.

Fase de emergencia: referida a la aparicin de las primeras hojas sobre la superficie del suelo. Fase de formacin de estolones: empieza cuando las yemas de la parte subterrnea de los tallos inician su crecimiento horizontal en forma de ramificacin lateral. Fase de inicio de floracin: durante esta fase aparecen los primeros botones florales26 (Yzarra, 1999). El pednculo floral y la inflorescencia27 crecen cuando el tallo principal ha finalizado su crecimiento y da inicio a la floracin (Egsquiza, 2000). En algunas variedades el inicio de la floracin coincide con el inicio de la tuberizacin (Egsquiza, 2005; Valladolid et. al. 1984; Astorga y Rodrguez, 1982). Fase de plena floracin: se inicia con la apertura de los primeros botones florales emitiendo flores. Existen variedades con abundante floracin, as como tambin existen variedades que no florean (Egsquiza, 2000). Fase de tuberizacin: esta fase se inicia a partir del

engrosamiento de los tubrculos ubicados en los estolones. Se da debido a la asimilacin de los azcares28 en forma de almidn. Fase de maduracin: se inicia cuando el follaje de la planta alcanza su mximo desarrollo (Cisneros, 1992). La planta est naturalmente madura cuando la mayor parte de las hojas muestran color amarillento, cuando ha perdido la totalidad de hojas o cuando no muestra follaje verde (Egsquiza, 2000). La papa est madura cuando al ser presionada con la yema de los dedos no pierde su cscara (Egsquiza, 2000; Yzarra, 1999; Sanabria, 2003). La maduracin podra estar asociada con el final de la floracin (Egsquiza, 2005, entrevista personal). Si bien la aparicin de una fase es consecuencia de otra29, en el caso de la papa tambin pueden darse simultneamente, tal es el caso de la variedad Perricholi, donde el inicio de la fase de plena floracin (botn floral) puede coincidir con el de inicio de la tuberizacin. La figura 2 ilustra las fases fenolgicas de la papa.

Figura 2 Fases Fenolgicas del cultivo de papa

Botn floral Apertura floral

Estoln

Siembra

Emergencia

(*) Formacin de estolones

Inicio de floracin (**) Tuberizacin

Plena floracin

Maduracin

(*) La formacin de estolones puede iniciarse desde la emergencia de las plantas. (**)El inicio de la tuberizacin puede coincidir o darse despus del inicio de floracin (botn floral) Fuentes: EGSQUIZA. R. La papa: produccin, transformacin y comercializacin. UNALM ADEX. Lima, 2000. CABRERA. H, ESCOBAL. F. Cultivo de la papa en la Regin Cajamarca. INIA TTA. Lima, 1993. SALAS. A. Dpto. de Mejoramiento y Recursos Genticos del Centro Internacional de la Papa. Investigador asociado. Entrevista personal (octubre 2005) HERNNDEZ. J, LEN. J. (Ed.). Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492. Coleccin FAO: produccin y proteccin vegetal N 26. Roma, 1992. Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

5. Requerimientos del cultivo de papa segn fases fenolgicas

Tradicionalmente el cultivo de la papa ha sido considerado de climas fros, debido a que se origin en zonas tropicales, especialmente en la regin andina a altitudes de 2 000 a 4 000 m.s.n.m, que es un ambiente de bajas temperaturas, das cortos y abundante luz solar30. En la actualidad, la papa se cultiva a nivel mundial en zonas con climas fros, templados y calidos, debido al desarrollo de variedades que se adaptan a este tipo de climas. Midmore (1989), reporta que en climas templados de Europa, Norteamrica y otras partes del mundo se han seleccionado cultivares de papa y se les ha adaptado a das largos. Para el desarrollo de la planta y la produccin de tubrculos, el cultivo presenta requerimientos en cuanto a clima (temperatura, duracin del da, etc.), suelos, agua y fertilizantes; siendo el clima y en especial la temperatura uno de los requerimientos ms preponderantes. Cabe resaltar que estos requerimientos pueden ser segn las fases fenolgicas, puesto que en cada fase la planta tiende a desarrollar cierto tipo de rganos. Con las temperaturas ptimas ideales, el cultivo de la papa alcanza su mximo crecimiento y desarrollo.

As, durante la fase de emergencia si la temperatura no es la adecuada, la planta tendr problemas para emerger a la superficie del suelo o el tiempo de duracin para emerger ser mayor, exponiendo a los brotes al ataque de plagas y enfermedades. El cuadro 3 presenta los requerimientos trmicos del cultivo de la papa para el Per segn las fases fenolgicas. El cuadro ha sido elaborado a partir de trabajos de investigacin realizados en diferentes regiones del Per y revisado por expertos en el cultivo de la papa31. En general, el cultivo alcanza su mximo crecimiento y desarrollo entre 8 y 15 C. Sin embargo, Sanabria32 manifiesta que las temperaturas ptimas para el desarrollo de papa en el Per oscilan entre los 10 y 15 C. De las fases descritas se observa que la fase de formacin de estolones es la ms exigente en bajas temperaturas (7 12 C) siendo mayores y homogneos los valores para las fases de tuberizacin y maduracin.

Cuadro 3 Requerimientos del cultivo de la papa segn fases fenolgicas

Requerimientos del cultivo Temperatura ptima 1/ Temperatura crtica 2/ Suelos Fases del cultivo de papa Emergencia Formacin de estolones 8 - 15 C Temperaturas nocturnas: 7 - 12 C Tuberizacin 10 - 15 C 7 - 20 C Maduracin 10 - 15 C 7 - 20 C

Requiere de suelos franco arenosos, bien drenados y con un ph de 5.0 a 6.0

1/ Temperatura en la cual se alcanza el mximo crecimiento y desarrollo. 2/ Referida a la temperatura mnima y mxima a la cual la planta crece. Fuentes: ASTORGA. J, RODRGUEZ. Formacin de tubrculos en cinco variedades nativas de papa amarga altamente difundidas en el altiplano peruano. DAAIA-UNTA. Puno, 1982. CABALLERO. R. Estudio sobre crecimiento, desarrollo y acumulacin de nutrientes en papa (Solanum tuberosum) en Ica, 1987. CABRERA. H, ESCOBAL. F. Cultivo de la papa en la regin Cajamarca. INIA - TTA. Lima, 1993. DOOREMBOS. J, KASSAM. A. Efecto del agua sobre el rendimiento de los cultivos. Estudio FAO: Riego y drenaje N 33. Roma - Italia, 1979. EGSQUIZA, Rolando. La papa: produccin, transformacin y comercializacin. UNALM - ADEX. Lima, 2000. FAIRLIE. T, ORTEGA. A. Revista latinoamericana de papa. Efecto de la presencia de heladas simuladas en diferentes estados fenolgicos y su impacto en el rendimiento de la papa CV Ccompis en Puno: estudio preliminar. Vol. 7-8, 1996. SANABRIA. J. Impacto del evento El Nio en la agricultura peruana, campaa 2002 - 2003. DGA - SENAMHI. Lima, 2003. CONTRERAS. M. Boletn de papa - Vol. 4, N. 11. Junio, 2002. VALLADOLID. J, et. al. Anlisis de crecimiento de tres especies de plantas tuberosas andinas bajo condiciones de cultivo de secano en Allpachaca (3 600 m.s.n.m), Ayacucho, 1984. Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

6. Clasificacin de las variedades de papa

Las variedades de papa en el Per pueden clasificarse segn su origen y caractersticas propias que posee el tubrculo. Segn su origen, las papas se pueden clasificar en nativas y modernas. Las variedades nativas son llamadas tambin primitivas o indgenas. Se siembran en la sierra, especialmente en comunidades campesinas localizadas a partir de los 3 000 m.s.n.m. Las variedades modernas son tambin conocidas como mejoradas, hbridas o blancas. Resultan del cruce de dos o ms especies de la sub-seccin potatoes (ver Cuadro 1). Tambin puede resultar del cruce de dos o ms especies nativas. Las variedades modernas empiezan a ser desarrolladas en el Per a partir de 1945, siendo el profesor Carlos Ochoa quien cre las dos primeras variedades mejoradas (Renacimiento y Mantaro) que fueron liberadas en 1952. Posteriormente el Centro Internacional de la Papa (CIP), fundado en el Per en 1971, el Insti-

tuto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina, a travs del Programa de papa, han dado origen a ms variedades. Hasta la actualidad se han creado ms de 75 variedades modernas. Segn las caractersticas propias que posee el tubrculo, la papa se puede clasificar por su sabor, color de piel o cscara del tubrculo y uso. Por su sabor, las variedades nativas pueden clasificarse en amargas33 y no amargas (el consumo de variedades amargas requiere de un proceso previo para la eliminacin de los glicoalcaloides34). Las variedades modernas son de sabor no amargo35. Por el color de su cscara o piel del tubrculo, stas pueden ser blancas (blanquecina, crema o cremosa) o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor). Segn su uso, se pueden clasificar tanto para consumo fresco y procesamiento36. El cuadro 4 presenta una clasificacin de las variedades de la papa segn su origen y caractersticas del tubrculo tales como sabor, color de piel o cscara, y uso de la variedad.

Cuadro 4 Clasificacin de las variedades de papa

Origen Sabor Amargas Color 1/ Blanca Coloreadas Blanca No amargas Coloreadas Uso 2/ Procesamiento 3/ Consumo fresco Procesamiento 4/ Consumo fresco Procesamiento 4/ Modernas o No amargas hbridos Blanca Coloreadas Consumo fresco Procesamiento 5/ Consumo fresco Procesamiento 5/ Variedad Shiri 6/, Ocucuri blanca Piaza, Ajanhuiri, Locka, Ocucuri morada Runtush, Tumbay 7/ Chaucha blanca, Imilla blanca Runtush, Tumbay Peruanita, Huagalina 7/ Ccompis, Huayro, Yana Imilla, Sani Imilla, Mactillo Peruanita Amarilis INIA, Molinera Desrtica, Mara Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, Mara Reiche Andina, Canchan INIA, Cica, Revolucin, Tomasa, Yungay, Perricholi Unica, Mariva

Nativas

1/ El color est referido al color de cscara o piel del tubrculo. Las variedades consideradas de color blanco son de color blanquecino, crema o cremosa. El resto son consideradas coloreadas (rosado, rojo, rojizo, morado, bicolor, crema con manchas, entre otras). 2/ El uso est referido a la utilidad del tubrculo (consumo fresco o procesamiento) 3/ Las variedades nativas de sabor amargo son utilizadas en la elaboracin de chuo negro o chuo blanco. 4/ Las variedades de papas nativas no amargas destinadas a procesamiento pueden ser utilizadas en la elaboracin de purs, pelada precocida y congelada. 5/ Las variedades modernas destinadas a procesamiento pueden o no tener un solo uso especfico dentro de este rubro, pudiendo ser utilizadas para fritura (hojuelas para chips, a la francesa "en tiras para polleras"), papa seca, precocido - congelado, entre otros. 6/ La variedad Shiri tambien puede ser coloreada. 7/ Estas variedades son conocidas comercialmente como papas amarillas. Fuentes: CABRERA. H, ESCOBAL. F. Cultivo de la papa en la Regin Cajamarca. INIA - TTA, Lima, 1993. CAHUANA. R, ARCOS. J. Variedades nativas y mejoradas de papa en Puno. INIA - EEIP. Lima, 2002. EGSQUIZA. R. La papa: produccin, transformacin y comercializacin. UNALM - ADEX. Lima, 2000. HERNNDEZ. J, LEN. J. (Ed.) Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492. Coleccin FAO: produccin y proteccin vegetal N 26. Roma, 1992. NAVARRETE. L. Especialista de la Direccin de Extensin del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria. Entrevista personal (marzo 2006). SALAS. A. Dpto. de Mejoramiento y Recursos Genticos del Centro Internacional de la Papa. Investigador asociado. Entrevista personal (octubre 2005). SEINPA. Catlogo de semilla bsica de papa en el Per. Franco, E. (Ed. Tc). Lima. 1994. Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

7. Valor nutritivo de la papa

Lister37 sostiene que tradicionalmente se ha considerado a la papa como un alimento pobre en trminos nutritivos; sin embargo, a partir de una investigacin realizada acerca de sus propiedades nutritivas, afirma que la papa es: Una fuente de vitaminas. Una fuente de protena de alta calidad, as sea deficiente en metionina, aminocido esencial. Una fuente de fenoles38, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud. Rica en algunos minerales, como el potasio. Virtualmente libre de grasas. Casi libre de azcares solubles. Rpidamente digerible. Adicionalmente, la papa es una fuente importante de vitamina C, 300 gramos de papa cocida aportan el 50% del requerimiento diario de esta vitamina39. La papa tambin es fuente importante de vitamina B1. El Cuadro 5 muestra el aporte nutricional de la papa en la dieta de una persona adulta. Se considera que la papa tiene un alto contenido de caloras; sin embargo, 100 gramos de papa cocida

aportan 68 caloras mientras que igual cantidad de arroz cocido o pan francs aportan 111 y 287 caloras, respectivamente (ver Grfico 1).
Grfico 1 Contenido energtico por 100 g de porcin comestible
Pan francs Yuca asada Arroz pilado cocido Fideo tallarn sancochado Frijol canario cocido Papa cocida 0 111 98 87 68 100 200 Kcal / 100 g Fuente: FAO 300 400 183 287

Respecto al impacto que las prcticas agrcolas seguidas por los productores pueden producir en la capacidad nutritiva del tubrculo, Lister sostiene que: los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayora por los genes. Sin embargo, la edad y la madurez de los tubrculos, el clima, el suelo y las practicas culturales realizadas durante su cultivo, almacenamiento y procesamiento, son factores que tambin tienen un efecto sobre los nutrientes.

Cuadro 5 Valor alimenticio que proporcionan 300 g de papa cocida a un adulto

Componente Caloras (Kcal) Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Acido Nicotnico (mg) Vitamina C (mg) Aporte de 300 gramos de papa 204,0 6,0 0,45 45,0 30,0 135,0 2,1 0,036 0,3 0,15 3,0 36,0 Requerimiento diario x persona 2 660,0 77,0 80,0 395,0 880,0 1 400,0 10,0 1,5 1,6 1,7 15,0 72,0 Requerimiento suministrado por 300 g de papa (%) 8,0 8,0 0,6 11,0 3,4 10,0 21,0 2,4 19,0 9,0 20,0 50,0

Fuente: CARRASCO, Enrique. Los tubrculos andinos: Tesoro de los Andes. En: Alimentos del Mundo Andino. CIP, Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregin Andina, Universidad Mayor de San Simn. Bolivia, 1996.

8. La cadena de la papa
El Plan estratgico de la cadena de papa, elaborado por el Ministerio de Agricultura, presenta los eslabones y agentes que conforman la cadena de la papa (ver Figura 3). El primer eslabn de la cadena es el sector agrcola, integrado por los productores agrarios de papa y por los diversos agentes proveedores de bienes y servicios que hacen posible la produccin de este cultivo (proveedores de insumos, factores, crdito, asistencia tcnica, informacin). Los productos obtenidos en este eslabn son la papa fresca para consumo directo y la papa destinada para la siembra (semilla). El segundo eslabn de la cadena es el proceso de comercializacin de la papa, donde participan una serie de agentes comercializadores (acopiadores, mayoristas, minoristas) y otros agentes que hacen posible el almacenamiento, transporte, carga y descarga de la papa. El tercer eslabn es el procesamiento, que se puede realizar de forma artesanal o industrial. El primero de ellos es realizado principalmente por las familias de los productores de papa, siguiendo tcnicas ancestrales de produccin destinadas al autoconsu-

mo y venta al mercado40. Los principales productos artesanales son el chuo (chuo negro)41, moraya o tunta (chuo blanco)42, tocosh43 y papa seca44. El procesamiento industrial lo realizan las empresas utilizando tcnicas de produccin modernas. Los principales productos elaborados de forma industrial son almidn de papa45, pur de papa en caja, hojuelas o chips, papa pelada y cortada46, papa precocida y congelada47. Los consumidores son el cuarto eslabn de la cadena. La demanda de papa proviene de los hogares, restaurantes, polleras, fast food, programas alimentarios y nutricionales, empresas exportadoras e industria48.

9. La papa en el mundo
La papa es el cuarto alimento bsico en el mundo, ubicndose despus del arroz, trigo y maz. En el 2004, la produccin mundial de papa ascendi a 327 millones de toneladas y ocup una superficie total sembrada de 18 millones de hectreas. La presente caracterizacin del mercado mundial de la papa analiza dos temas: la oferta y el comercio

Figura 3 Figura 3 Cadena de la papa Cadena de la papa

Maquinaria industrial Investigacin "Nuevos productos" Crdito

Asistencia tcnica Informacin Desarrollo paquetes tecnolgicos Crdito Gestin empresarial Proveedores de crdito Maquinaria agrcola Servicios de almacn Sanidad

PROCESAMIENTO
Tradicional Agroindustrial

PRODUCCION
Papa para consumo Papa para semilla

COMERCIALIZACION

CONSUMO
Hogares Fast food

Transporte

Industria Exportacin

Servicio almacn, cadena de fro, mercados mayoristas

Marketing, inteligencia comercial

Fuente: Plan Estratgico de la Cadena de la Papa. OGPA - DGPA, Ministerio de Agricultura de Per, 2003

10

internacional de la papa. La oferta mundial de papa Durante el perodo 1961 a 2004, la produccin de papa a nivel mundial presenta una tasa de crecimiento promedio anual de 0,4%, basada en la mayor participacin de los pases en vas de desarrollo, que presentan una tasa de crecimiento promedio anual de la produccin de 3,9% en comparacin con la tasa negativa de -0,7% de los pases desarrollados (ver Grfico 2). El crecimiento mundial positivo de la produccin se explica bsicamente por la capacidad del cultivo en adaptarse a las condiciones de clima de diferentes regiones del planeta, mejoras tecnolgicas en los sistemas de produccin y comercializacin de la papa y cambios en la demanda. En el grfico se aprecia que el rendimiento de papa es la variable que sustenta el crecimiento de la pro-

duccin mundial, pues la superficie cultivada muestra una tasa de crecimiento negativa. Los pases en desarrollo presentan la mayor tasa de crecimiento en el rendimiento, en comparacin con los pases desarrollados. El Grfico 3 desagrega el crecimiento de la papa por continentes49. Se observa que frica, Asia y Amrica Latina lideran el crecimiento mundial en la produccin de papa. El desempeo de frica se sustenta en la expansin de la superficie cultivada ms que en los rendimientos, a diferencia de Asia y Amrica Latina, donde el crecimiento del rendimiento es ms importante. Oceana y Amrica del Norte muestran crecimiento moderado en la produccin pero con cadas en la superficie sembrada y mejoras en los rendimientos. Europa presenta una mejora en los rendimientos; sin embargo, la produccin cae debido a la reduccin en la superficie sembrada.

Grfico 2 Tasa de crecimiento promedio anual de produccin, rendimiento y superficie cultivada de papa segn desarrollo de los pases, 1961-2004 (%)
5 4 3 3,9 2,4 1,5 0,4 0,9 0,9 Pases desarrollados Pases en desarrollo Mundo -0,4 -1,6 Fuente: FAO

2 1 0 -1 -2 -0,7

6 5 4 3 2,8 4,7

Grfico 3 Tasas de crecimiento promedio anual de la produccin, superficie cultivada y rendimiento de papa por continentes, 1992-2004 (%)
4,4 4,0 2,9 1 .0 1 ,2 0,5 -0,2 -0,8 -2,2 Produccin Superficie cultivada Rendimiento Fuente: FAO -0,1 frica 2,3 0,7 1 ,5 1 1 ,3 ,3 1 ,2 Amrica Latina y Caribe Amrica del Norte desarrollada Asia Europa Oceana

2 1 0 -1 -2 -3

11

Los cambios mundiales en el mercado de la papa se explican por variaciones en la demanda y en la oferta. Segn Scott50, el aumento de la produccin en frica se debe al aumento poblacional y a la urbanizacin, que han incrementado el consumo de papa. Sin embargo, el relativamente pobre desempeo del rendimiento se debe a los suelos deficientes en nutrientes, ineficiente infraestructura vial, falta de sistemas de irrigacin y polticas gubernamentales a favor de cultivos de exportacin o cereales. El crecimiento en Asia se explica por la introduccin de tcnicas mejoradas de multiplicacin de semillas, mejoras en los sistemas de refrigeracin de la papa para semilla y consumo directo e introduccin de semillas mejoradas para el arroz y trigo, que gener externalidades51 positivas en la papa al aumentar la oferta de productos qumicos, mejoras en los sistemas de irrigacin e infraestructura rural. En Amrica Latina, el crecimiento se explica por la incorporacin de zonas bajo riego, introduccin de variedades mejoradas, incremento de la industria procesadora de papa (especialmente en Mxico y Colombia) y externalidades positivas asociadas a la expansin de cereales (especialmente en Colombia y Mxico).

En Europa, la cada en la produccin se explica por la disminucin en la demanda proveniente de los hogares, reduccin en la demanda de papa destinada a la industria de almidn, cada en la demanda para alimento animal (procedente de la produccin de cerdos, que experiment un paso de fincas familiares a grandes empresas especializadas, las que emplean raciones concentradas de cereales en reemplazo de la papa) y aumento del procesamiento de papa para consumo humano. En Amrica del Norte se ha producido un incremento de la papa destinada a la industria procesadora de alimentos para consumo humano. El Grfico 4 muestra la participacin de los principales pases productores de papa. Se observa que slo cinco pases - China, Rusia, India, Ucrania y Estados Unidos de Norteamrica - explican el 52,8% de la produccin mundial. El Grfico 5 presenta los rendimientos de diferentes pases. En primer lugar, se observan diferencias importantes en los rendimientos entre pases, explicadas por diferencias tecnolgicas y condiciones de la

Grfico 4 Participacin en la produccin de los principales pases productores de papa en el mundo, 2004 (%)
35 30 25 % 20 15 10 5 0 24,0 1 ,0 1 31 ,5

7,7

6,4

6,3

4,2

4,0

3,0

2,3

2,2

C hi Fe na de ra ci n Ru sa

In di a

Po lo ni a

Al em an ia

or ue ga

cr an ia

Fr an ci a
1 2

Pases

Re s to
Fuente: FAO

Grfico 5 Rendimiento de papa por pases, 2004 (t/ha)

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 47 46 44 44 43

t/ha

25

25 21 1 8 1 6

de lm un do
9 6 Fuente: FAO

Be la ru s

EE U

In di a

Fe C hi de na ra ci n Ru sa

U Ar ge nt in a

ia Al em an ia

B lg ic a

Br as il

Pe r

Ec ua do r

Ba jo s

EE U

M x ic

Pa se s

ue va

Ze la nd

12

Pases

Bo l iv

ia

naturaleza (clima, suelo, disponibilidad y control del recurso hdrico, entre otros), desarrollo de los mercados rurales, acceso de la unidad agropecuaria a activos pblicos y privados. En segundo lugar, son los pases desarrollados los que poseen los mayores rendimientos. Un elemento que permite explicar estas diferencias en el rendimiento entre pases desarollados y en desarrollo es el gasto de las agencias pblicas y privadas en investigacin y desarrollo en la agricultura. Al respecto, el gasto pblico en investigacin agrcola como proporcin del producto agrcola es de 2,39% en los pases desarrollados y de 0,51% en los pases en desarrollo52. En tercer lugar, no existe necesariamente una relacin directa entre participacin en la produccin mundial y rendimiento: China, Rusia e India basan su mayor produccin en las extensas reas sembradas de papa y no en altos niveles de rendimiento.

producida en el mundo el 2003, slo 2,8% se export y 2,9% se import. Sin embargo, como se aprecia en el Grfico 6, en trminos generales existe una tendencia creciente del comercio internacional de papa fresca. Debido a la estacionalidad en la oferta de papa, los principales pases exportadores de papa fresca son tambin los principales pases importadores. Algunos de estos son: Pases Bajos, Francia, Blgica, Alemania, Canad, Estados Unidos de Norteamrica. Durante el 2003, las exportaciones de papa congelada estuvieron cerca de los 4 millones de toneladas y las importaciones en 3,7 millones de toneladas. Los principales pases exportadores de papa congelada son los Pases Bajos, Canad, Blgica y Estados Unidos de Norteamrica. Los principales pases importadores son Estados Unidos de Norteamrica, Reino Unido y Francia. El Grfico 7 seala las tasas de crecimiento de las exportaciones e importaciones de papas congeladas. Este tipo de procesamiento de papa muestra tasas de crecimiento significativamente altas en todos los continentes. Esta expansin se explica por el fuerte crecimiento de las cadenas de comida rpida, que demandan este tipo de papa53.

El comercio internacional de papa

El comercio internacional de papa est constituido por el intercambio de papas frescas y sus derivados. Rentabilidad slo presenta el comportamiento del comercio internacional de papas frescas y congeladas. No existe un comercio internacional dinmico de papa fresca. En tal sentido, del total de papa fresca

Grfico 6 Tasas de crecimiento promedio anual de las exportaciones e importaciones de papa fresca segn continente, 1992-2003 (%)
1 0 8 6 % 4 2 0 -2 -4 -6 -1 ,4 -1 ,2 -3,8 Exportaciones Importaciones Fuente: FAO -0,3 2,7 0,9 1 ,4 7,6 5,6 3,9 1 ,9 1 ,9 Asia frica Amrica Latina y Caribe Amrica del Norte desarrollada Europa Oceana

Grfico 7 Tasas de crecimiento promedio anual de las exportaciones e importaciones de papa congelada segn continente, 1992-2003 (%)
80 70 60 50 % 40 30 20 1 0 0 Exportaciones Importaciones 72,0 Asia frica 26,8 6,8 1 3,7 9,5 30,7 9,5 32,0 21 ,0 2,8 8,6 1 2,2 Amrica Latina y Caribe Amrica del Norte desarrollada Europa Oceana Fuente: FAO

13

10. La papa en el Per

La papa es el cultivo que ms contribuye a explicar el Valor Bruto de la Produccin Agrcola (VBPA) en el Per, seguido del arroz, caf y pltano (ver Grfico 8).
Grfico 8 Per: Valor Bruto de la Produccin Agrcola de los principales cultivos a nivel nacional, 1994-2004 (m illones de nuevos soles a precios de 1994) 1 400 1 200 1 000 800 600 400 200 0

precio del arroz57, repoblamiento del campo por la reduccin de la violencia terrorista58, mejoras genticas en las variedades de papa, surgimiento de nuevos productores de papa vinculados a otros eslabones de la cadena de produccin y comercializacin y presencia de empresas procesadoras de papa que incentivan mejoras en los sistemas de produccin del cultivo. El ao 2000 la produccin de papa llega a su mximo histrico para el perodo analizado, generando sobreproduccin y cada de precios en chacra. El 2001 se produce una contraccin en la superficie sembrada, con la consiguiente disminucin en la cantidad producida y la mejora de los precios en chacra. El 2002 aumenta la superficie sembrada, impactando negativamente en los precios en chacra. Este comportamiento sugiere que los precios de la papa en chacra tienen una significativa correlacin con la sobreproduccin.

Millones de S/.

19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03
Aos Arroz cscara Caf Papa Pltano

Fuente: MINAG - DGIA

20 04

Esta seccin est dividida en las siguientes partes: oferta, demanda y comercializacin de la papa. La oferta de papa Los Grficos 9, 10 y 11 muestran la evolucin de la produccin, superficie y rendimiento nacional de la papa en el perodo 1980 2004, respectivamente. Durante la dcada de los 80, la oferta de papa present un lento dinamismo. Las tasas de crecimiento promedio anual de la produccin, superficie cosechada y rendimiento son de 1,2%; -1,0% y 2,2%, respectivamente. La explicacin a este comportamiento se encuentra en un conjunto de factores econmicos, sociales y naturales, tales como: tasas de cambio sobrevaluadas que fomentaron la importacin de cereales, poltica crediticia restrictiva, recesin e hiperinflacin al final de la dcada54, violencia terrorista que se traduce en reduccin de la superficie sembrada y produccin de papa debido al despoblamiento del campo55 y a las sequas de variada intensidad en regiones de la sierra durante las campaas agrcolas 1982-1983, 1986-1987 y 1989-199056. La dcada de los 90 muestra una tasa de crecimiento promedio anual de 11,5% en la produccin de papa. Este crecimiento se basa en el aumento de la superficie sembrada y el rendimiento, con 7,1% y 4% de tasas de crecimiento promedio anual, respectivamente. Algunos factores que explican este desempeo son: recuperacin global de la economa, reduccin del precio relativo de la papa en comparacin con el
Miles de t

Grfico 9 Per: Produccin de papa, 1980 - 2004 (m iles de t) 3 500 3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0

3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0

Miles de ha

14 12 10 t 8 6 4 2 0

14

19 80 19 82 19 84 19 86 19 88 19 90 19 92 19 94 19 96 19 98 20 00 20 02 20 04
Aos Fuente: MINAG - DGIA

19 80 19 82 19 84 19 86 19 88 19 90 19 92 19 94 19 96 19 98 20 00 20 02 20 04
Aos Fuente: MINAG - DGIA Grfico 11 Per: Rendim iento de la papa, 1980 - 2004 (t)

19 80 19 82 19 84 19 86 19 88 19 90 19 92 19 94 19 96 19 98 20 00 20 02 20 04
Aos Fuente: MINAG - DGIA Grfico 10 Per: Superficie sem brada de papa, 1980 - 2004 (m iles de ha)

El Cuadro 6 muestra la distribucin de la produccin, la superficie sembrada y los rendimientos de papa por regiones. De stas, 19 cultivan papa. Las regiones de Hunuco, Puno, Junn, La Libertad y Cajamarca concentran el 59,7% de la produccin nacional; sin embargo, son las regiones de Ica, Lima y Arequipa las que tienen los mayores rendimientos. Las diferencias observadas en los rendimientos se pueden explicar por las tecnologas empleadas en la siembra del cultivo, acceso de las unidades agropecuarias a activos pblicos y privados, desarrollo de los mercados agrarios, condiciones de la naturaleza, entre otros factores. El cuadro tambin muestra la superficie total sembrada en la regin59, la superficie sembrada de papa y la participacin de la superficie sembrada de papa en la superficie total sembrada en la regin. Se observa que las regiones de Puno, Pasco, Huancavelica y Hunuco dedican ms del 40% de su superficie sembrada a la papa, este porcentaje es un indicio de la importancia de la papa en el patrn de cultivos de la regin y en la estructura de ingresos agrcolas de los productores, vale decir, cambios en las condiciones de la naturaleza que requiere el cultivo o en las condiciones del mercado de la papa deben incidir significativamente no slo en la rentabilidad de la

papa sino en la rentabilidad global de la unidad agropecuaria y en el nivel de bienestar del productor y su familia. En el Grfico 12 se observa el comportamiento mensual de la produccin nacional de papa. Se aprecia un comportamiento marcadamente estacional: de julio a febrero la produccin nacional mensual de papa oscila alrededor de las 140 mil toneladas; sin embargo, en marzo empieza una tendencia creciente que tiene sus valores ms altos entre abril y mayo, llegando a producir mensualmente alrededor de las 640 mil toneladas. En junio la produccin presenta una considerable cada, llegando a alrededor de las 300 mil toneladas.
Grfico 12 Per: Estacionalidad en la produccin de papa, 2001 - 2004 (Miles de t)

1 000
Miles de t

800 600 400 200 0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Meses 2001 2002 2003 2004 Fuente: MINAG - DGIA

Cuadro 6 Per: Produccin, superficie sembrada y rendimiento de papa por regiones, 2004
Participacin en la Produccin produccin (t) (%) 16,0 14,5 10,6 9,5 9,1 7,4 6,3 5,2 4,3 4,0 2,9 2,8 2,8 2,1 1,6 0,3 0,3 0,2 0,1 100,0 Participacin de la Superficie superficie sembrada Superficie sembrada sembrada de de papa en la total (ha) 1/ papa (ha) 2/ superficie total (%) 75 389 55 189 56 046 115 116 156 969 48 636 69 365 38 855 54 515 29 755 59 665 35 592 13 061 49 513 55 479 94 017 2 357 1 623 39 557 1 050 699 32 242 47 156 20 750 19 559 23 066 6 155 25 776 5 838 15 271 13 806 9 515 10 124 8 731 1 782 3 553 900 855 545 675 246 298 42,8 85,4 37,0 17,0 14,7 12,7 37,2 15,0 28,0 46,4 15,9 28,4 66,8 3,6 6,4 1,0 36,3 33,6 1,7 23,4

Regin Hunuco 478 929 Puno 433 100 Junn 318 462 La Libertad 285 120 Cajamarca 273 531 Lima 223 122 Cusco 187 352 Arequipa 155 688 Apurmac 128 962 Huancavelica 120 821 Ancash 87 985 Ayacucho 84 047 82 647 Pasco 61 837 Ica Amazonas 46 836 Piura 9 054 Tacna 7 786 Moquegua 6 984 Lambayeque 3 832 Total 2 996 094

Rendimiento (t/ha) 13 9 15 15 11 27 8 25 9 9 9 9 12 35 13 11 15 13 8 12

1/ Corresponde a la superficie sembrada de los principales cultivos en la regin durante la campaa agrcola de agosto 2003 - junio 2004. 2/ Corresponde a la superficie sembrada de papa en la regin durante la campaa agrcola de agosto 2003 - junio 2004. Fuente y elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria

15

Si se compara la estacionalidad de la produccin de las regiones de la sierra con las de la costa, se encuentra que son las primeras las que explican la sobreproduccin de los meses de marzo a junio, pues la costa cosecha entre los meses de setiembre a enero (ver Grfico 13)60.
ha
Grfico 13 Per: Estacionalidad en la produccin de papa por regin natural, 2004 (m iles de t) 800 Miles de t 600 400 200 0

Grfico 15 Junn: Hectreas sembradas de papa y precipitaciones por meses, 2003

9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 Ene Mar May Jul Set Nov 120 100 80 60 40 20 0

mm

Ha. sembradas
Ab ri l M ay o Ju ni o Ju li Ag o os to Se t O ct N ov ic

Precipitaciones Fuentes: SENAMHI, MINAG

En er Fe o br er o M ar zo

Meses Sierra Costa Fuente: MINAG - DGIA

El comportamiento estacional en la produccin de papa se debe al riego bajo secano61 de la sierra, vale decir, las condiciones de la naturaleza imponen una restriccin al productor en cuanto a la decisin de la fecha de siembra. Al respecto, los Grficos 14 y 15 muestran la evolucin de las precipitaciones durante el ao 2003 en las regiones de Puno y Junn62, respectivamente. La siembra de papa en estas regiones se concentra entre setiembre a diciembre, probablemente como una estrategia de los productores por asegurar los requerimientos hdricos del cultivo durante la campaa y reducir el riesgo climtico.
Grfico 14 Puno: Hectreas sembradas de papa y precipitaciones por meses, 2003
25 000 20 000 250 200 150 100 50 0 Ene Mar May Jul Set Nov

La estacionalidad en la produccin es considerada un elemento clave para explicar el comportamiento de los precios que recibe el productor de papa. Escobal y Saavedra63 sostienen que el precio relativo de la papa que recibe el productor depende del exceso de oferta en ese mercado y del precio relativo de los importables (por el efecto sustitucin en el consumo de papa por productos importables). Al respecto, el Grfico 16 muestra el comportamiento de la produccin y precios recibidos por el productor para el perodo 2002 2004. Los Mapas del 1 al 10 presentan la estacionalidad en la produccin a nivel de las provincias de las principales regiones productoras de papa (Hunuco, Puno, Junn, La Libertad, Cajamarca, Lima, Arequipa, Huancavelica, Ayacucho y Pasco). La barra de color azul expresa la participacin de la provincia en el total nacional de produccin de papa promedio de los aos 2002 2004. Los diferentes colores indican los meses de mxima concentracin de la cosecha en cada provincia. Son 9 provincias las que explican el 30% de la produccin nacional de papa, estas son: Tarma, Pachitea, Hunuco, Cutervo, Snchez Carrin, Pasco, Ambo, Carabaya y Huamalies. Los mapas confirman el comportamiento mostrado en el grfico 13: las principales provincias productoras de papa estn ubicadas en la sierra y cosechan principalmente entre marzo a junio.

ha

15 000 10 000 5 000 0

mm

Ha. sembradas

Precipitaciones Fuentes: SENAMHI, MINAG

Grfico 16 Per: Comportamiento de la produccin y precios al productor de la papa, 2002 - 2004

900 800 Miles de t 700 600 500 400 300 200 100 0 0.7 0.6 Soles * kg 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Produccin

Precios

16

en e0 m 2 ar -0 m 2 ay -0 2 ju l-0 se 2 p0 no 2 v0 en 2 e0 m 3 ar m 03 ay -0 3 ju l-0 se 3 p0 no 3 v0 en 3 e0 m 4 ar -0 m 4 ay -0 4 ju l-0 se 4 p0 no 4 v04

Mes x ao Fuente: MINAG - DGIA

MAPA 1 Regin de Hunuco: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 4 Regin de La Libertad: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 2 Regin de Puno: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 5 Regin de Cajamarca: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 3 Regin de Junn: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

17

MAPA 9 Regin de Pasco: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 6 Regin de Lima: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 7 Regin de Arequipa: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 10 Regin de Ayacucho: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

MAPA 8 Regin de Huancavelica: Participacin de cada provincia en la produccin nacional y fechas de cosecha.

18

La demanda de papa La papa producida en el Per se destina al consumo humano directo (papa fresca), procesamiento, semilla y exportacin64. Los agentes que demandan papa fresca y procesada son los hogares, establecimientos de venta de comida (restaurantes, polleras, fast food), empresas procesadoras de papa, agricultores (para semilla), programas sociales pblicos y privados alimentarios y de nutricin, empresas exportadoras de papa. El Cuadro 7 muestra la demanda de papa fresca de los hogares segn regiones. El consumo anual per cpita de papa fresca en el mbito nacional es de 64,8 kilogramos65. Al comparar los ratios de consu-

mo por regiones naturales se encuentra que la sierra se ubica en primer lugar, liderada por Pasco, Huancavelica, Apurmac y Junn. Este mayor consumo se explica por la ancestral tradicin de produccin y consumo de papa del poblador de los Andes. En segundo lugar aparece la costa, liderada por Lima, Moquegua y Tacna. En el caso concreto de Lima, el proceso de migracin del campo a la ciudad debe explicar el actual patrn de consumo del poblador que vive en Lima. Sin embargo, las regiones de la costa norte como Tumbes, Piura y Lambayeque presentan ratios de consumo relativamente bajos, explicados por el consumo tradicional de arroz (73,2; 67,2 y 63,6 kilogramos anuales per capita respectivamente). Finalmente, la selva muestra los ms bajos ratios de consumo, debido a su mayor tradicin de consumo de yuca y arroz.

Cuadro 7 Per: Consumo per cpita y demanda anual de papa fresca de los hogares segn regiones
Regin Lima Junn Puno Cajamarca La Libertad Ancash Cusco Hunuco Arequipa Apurmac Huancavelica Piura Ayacucho Ica Pasco Lambayeque Amazonas Tacna San Martn Ucayali Loreto Moquegua Tumbes Madre de Dios Total nacional Poblacin 1/ 880 039 260 773 280 555 515 827 528 448 123 410 223 248 822 804 1 113 916 470 719 451 508 1 660 952 561 029 698 437 270 987 1 131 467 435 556 301 960 767 890 460 557 919 505 160 232 206 578 102 174 26 348 571 7 1 1 1 1 1 1 Consumo per cpita anual de papa 2/ (Kg x persona) 67,2 88,8 84,0 67,2 62,4 84,0 73,2 97,2 70,8 102,0 105,6 27,6 74,4 48,0 112,8 26,4 55,2 67,2 31,2 28,8 14,4 75,6 25,2 34,8 64,8 Demanda anual de papa 3/ (t) 529 539 111 957 107 567 101 864 95 375 94 366 89 542 79 977 78 865 48 013 47 679 45 842 41 741 33 525 30 567 29 871 24 043 20 292 23 958 13 264 13 241 12 114 5 206 3 556 1 681 962 Participacin en la demanda (%) 31 7 6 6 6 6 5 5 5 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0 0 100

1/ Estimaciones de la poblacin para el ao 2003. 2/ Obtenido a partir de la Encuesta Nacional de Hogares - IV trimestre (ENAHO) del ao 2001. 3/ Calculado al multiplicar el consumo per cpita por la poblacin total de la regin. Se asume que no existen diferencias en el consumo de papa por sexo, edades, nivel de ingresos y rea de residencia de la poblacin al interior de la regin (urbana - rural). Fuentes: INEI. Estado de la poblacin peruana, 2003. Adolescencia y juventud. Lima, 2003. INEI. Condiciones de vida en los departamentos del Per, 2001. Lima, 2002. Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

19

Respecto al procesamiento de la papa, estimaciones realizadas por el Ministerio de Agricultura consideran que la cantidad de papa destinada al procesamiento flucta entre el 3 y el 5%. Estas estimaciones slo toman en cuenta la papa destinada a polleras, papa seca y chuo. La industrializacin de la papa muestra una tendencia creciente en el Per. Al respecto, el Grfico 17 presenta la evolucin de la produccin de snacks diversos66 desde 1997 hasta el 2002.
Grfico 17 Per: Produccin de snacks diversos, 1997- 2002 (t) 8 000 6 000 t 4 000 2 000 0 1997 1998 1999 Aos Fuente: PRODUCE 2000 2001 2002

muestra las tendencias observadas en los ltimos aos en el procesamiento de papa: la diversidad de empresas dedicadas a papas snacks (fritas y al hilo), la presencia de empresas dedicadas a elaborar productos de fcil preparacin como el pur de papa y la carapulcra y la aparicin de empresas dedicadas a envasar papa seca destinada a sectores medios y altos que demandan un producto con ciertos estndares de calidad. La papa destinada a la exportacin es relativamente marginal. El Cuadro 9 muestra las exportaciones de fcula, copos y papa fresca. La fcula de papa es exportada principalmente a los Estados Unidos y en menor porcentaje a Japn y Ecuador. Los copos de papa se exportan bsicamente a Estados Unidos y Venezuela y la papa fresca o refrigerada principalmente a Venezuela. La papa tambin es demandada por los productores agrarios, pues es utilizada como semilla para la prxima campaa. Si se asume que la cantidad de papa para semilla requerida por una hectrea es de 2 000 kilogramos en promedio, entonces la cantidad demandada para semilla se obtiene de multiplicar 2 000 por el nmero de hectreas sembradas.

En el Cuadro 8 se aprecia la diversidad de productos, marcas y empresas que procesan papa para consumo humano en el Per. Esta informacin fue recogida de los estantes del supermercado Wong67. El cuadro

Cuadro 8 Per: Producto, marca y razn social de empresas dedicadas al procesamiento de papa
Producto Papas fritas Papas fritas Papas fritas Papas al hilo Papas al hilo Pur de papa Pur de papa Papa seca Papa seca Papa seca Carapulcra Marca Lays Artesanas Papi Lea Papitas al hilo Papas al hilo Gelce Pur de papa Knorr Pur de papa Men Papa seca E. Wong Papa seca Tesoros del Campo Papa seca costeo Carapulcra Provenzal Nombre o razn social de la empresa Snacks Amrica Latina S.R.L. Snacks Amrica Latina S.R.L. Fbrica Laurel S.A. Bocaditos BUCKY Gelce Hersil S.A. para Unilever Andina Per S.A. ASA alimentos S.A. Tambo Foods S.A.C. Alimentos Plus S.A.C. Coorporacin Transcontinental del Per S.A.C. Deshidratadora de Alimentos Naturales S.R.L. Observacin

La empresa slo envasa La empresa slo envasa La empresa slo envasa

Fuente: Estantes del supermercado Wong Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

Cuadro 9 Per: Exportaciones de fcula de papa, copos de papa y papa fresca o refrigerada, 2000 - 2004 (peso neto en t)
Producto Fcula de papa Copos de papa Papa fresca o refrigerada 2000 28,4 4,0 2 849,8 2001 22,9 1,3 3 576,7 2002 41,9 0 446,2 2003 25,2 3,0 0,4 2004 37,5 0,5 16,6

20

Fuente: Aduanas Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

El Cuadro 10 presenta la estimacin de los destinos de la produccin de papa en el Per. El principal destino es el hogar. El segundo lugar corresponde a la demanda para semilla. En tercer lugar aparecen las mermas, que son las prdidas del producto desde que sale de la chacra hasta que llega al consumidor final. El cuarto lugar corresponde al procesamiento. Finalmente aparece la categora Otros usos, que incluye la papa fresca destinada a la exportacin, papa comprada por programas sociales pblicos y privados alimentarios y de nutricin, papa destinada al consumo animal y subestimaciones en los otros destinos. Cuadro10 Per: Destinos de la produccin de papa, 2004
Destinos de la produccin Demanda papa fresca hogares 1/ Demanda para semilla 2/ Mermas 3/ Procesamiento 4/ Otros usos 5/ Total producido 6/ toneladas
1 681 962 520 000 239 688 149 805 404 640 2 996 094

Grfico 18 Ingreso de papa al MM1 segn variedades, 2004 Huayro 0.1% Color 18.3% Amarilla 5.4%

Blanca 76.2% Fuente: EMMSA

%
56 17 8 5 14 100

El Grfico 19 presenta el comportamiento mensual de los ingresos de papa al MM1. Se aprecia que no existe un comportamiento estacional en el ingreso de papa al MM1.
Grfico 19 Ingreso mensual de papa al MM1, 2004
50 000 40 000
t

30 000 20 000 10 000 0 Ene Feb Mar Abr May Jun Meses Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente: EMMSA

Fuentes: 1/ Estimacin hecha a partir de la Encuesta Nacional de Hogares IV trimestre (ENAHO) del ao 2001. 2/ Estimacin realizada de multiplicar el requerimiento promedio de semilla por hectrea por el nmero de hectreas sembradas el ao 2004. 3/ Estimacin realizada a partir del coeficiente de merma para tubrculos de la Hoja de Balance de Alimentos del Per (8% de merma). 4/ Considera 5% de papa destinada al procesam iento. 5/ Es la diferencia entre la cantidad producida y los otros destinos . 6/ Correspondiente al ao 2004. Estadstica elaborada por la MINAG - DGIA - Direccin de Estadstica. Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

El Cuadro 11 seala la participacin de las regiones en el abastecimiento de papas amarillas y de color al MM1. En las papas de color se observa una relativa diversificacin de los lugares de procedencia. En las papas amarillas existe una primaca significativa de Hunuco como regin abastecedora.

La comercializacin de la papa en Lima Lima es la regin del Per que concentra la mayor demanda de papa, explicada bsicamente por el tamao poblacional y el patrn de consumo de su poblacin. Los mercados que acopian la papa en Lima son el Mercado Mayorista nmero 1 (MM1), el mercado de Caquet, el mercado de Unicachi, MINKA, entre otros. El MM1 es el principal mercado que abastece de papa a Lima, representa alrededor del 80% del ingreso de papa. Segn la Empresa de Mercados Mayorista S.A. (EMMSA), durante el ao 2004 ingresaron al MM1 488 838 toneladas de papa. El Grfico 18 muestra el ingreso de papa al MM1 segn variedades. Se observa la significativa importancia de las papas blancas68 frente a las de color69. Vale decir, Lima consume principalmente papas blancas, explicado por su menor precio, uso culinario, entre otros factores.

Cuadro 11 Participacin de las regiones en el abastecimiento de papas de color y amarilla al MM1, 2004 (%)
Regin Hunuco Lima Junn Pasco Ayacucho Apurmac Ica Huancavelica La Libertad Arequipa Lambayeque Cajamarca Cusco Ancash No especifica Total (%) Total (t) Papa de color 36,28 13,44 13,14 11,42 8,32 6,63 4,68 2,10 1,44 0,86 0,30 0,13 0,11 0,02 1,13 100,00 89 439 Papa amarilla 91,36 0,23 1,98 2,61 0,38 0,92 0,06 0,30

0,06 2,10 100,00 26 572

Fuente: Empresa de Mercado Mayorista S.A. Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria - Direccin de Anlisis y Difusin

21

El Mapa 11 muestra la participacin de las regiones en el abastecimiento de papa blanca al MM1 durante el ao 2004. Se aprecia que Lima, Junn y Hunuco, Ayacucho son las principales regiones que abastecen al MM1 de papa blanca, cubriendo alrededor del 78% de la papa que ingresa a este mercado.

Mapa 11 Participacin de las regiones en el abastecimiento de papa blanca al MM1 de Lima, 2004

22

El Grfico 20 seala el porcentaje de participacin mensual de las cuatro principales regiones abastecedoras de papa blanca al MM1. Se observa la estacionalidad en el abastecimiento segn regin. Entre los meses de octubre a diciembre el 70% del abastecimiento de papa blanca proviene de los valles de Lima. Entre los meses de febrero a julio las regiones de Ayacucho, Hunuco y Junn representan alrededor del 80% de los ingresos de papa blanca al MM1.
Grfico 20 Participacin mensual de las regiones de Ayacucho, Hunuco, Junn y Lima en el abastecimiento de papa blanca al MM1, 2004 80 60 % 40 20 0 Ene Feb Mar Abr May Jun Ayacucho Junn Jul Ago Sep Oct Nov Dic Meses Hunuco Lima

Ao Internacional de la Papa En Diciembre de 2005, la Asamblea General de las Naciones Unidas estableci el 2008 como el Ao Internacional de la Papa. El organismo internacional sostiene la necesidad de concentrar la atencin mundial en la funcin que puede desempear la papa en la consecucin de la seguridad alimentaria y la erradicacin de la pobreza para apoyar el logro de los objetivos de desarrollo acordados internacionalmente, incluidos en la Declaracin del Milenio72. Tradiciones, poemas y pinturas sobre la papa La papa, al ser un cultivo de significativa importancia en el desarrollo de nuestra sociedad, ha recibido una serie de homenajes de la tradicin popular y del arte. Los antiguos peruanos recrearon su origen a travs de leyendas y mitos. Uno de estas es la leyenda de un mortal que se atrevi a desafiar el poder de los dioses. Al ser descubierto, es condenado a convertirse en papa, permaneciendo en las profundidades de la tierra para despus servir de sustento a los mortales. A continuacin se presenta esta leyenda: Cuentan que un cacique que habitaba el litoral, prendado de una diosa que viva en una isla, tuvo un castigo que mereci su osada () El lugar era prohibido para los mortales ya que slo los dioses podan habitarlo. Sin embargo, el Cacique de piel oscura nad hasta all para sorprender a los dioses, pero al contrario, el Cacique fue sorprendido por stos. () Al descubrir el amor prohibido entre la diosa y el mortal, los dems dioses, furiosos, lo ocultaron en la tierra condenndolo a ser comido por los dems mortales, para siempre, y cubrindole su cuerpo de ojos, pero todos ciegos, lo haban convertido en papa.
Fuente: Mitos del Antiguo Per Editorial San Marcos. Lima-Per, 1998. http://www.redepapa.org/diosa.html

Fuente: EMMSA

La papa que ingresa al MM1 abastece a mercados menores de Lima, supermercados y empresas peladoras de papa para polleras70. Adems, eventualmente la papa que ingresa al MM1 es comprada por comerciantes de otras regiones71.

10 Miscelnea
Esta seccin est dividida en cuatro partes: da nacional de la papa; ao internacional de la papa; tradiciones, poemas y pinturas sobre la papa, y pginas en internet relacionadas con el cultivo de la papa. Da Nacional de la papa La Resolucin Suprema No. 009-2005-AG, promulgada el 23 de febrero de 2005, estableci el 30 de Mayo de cada ao como el Da Nacional de la Papa. Con esta celebracin se busca revalorar el significado econmico, nutricional, social, histrico y cultural de la papa en el Per. Mediante Resolucin Suprema No. 018-2005-AG, promulgada el 14 de abril de 2005, se constituye la Comisin Multisectorial de celebracin del Da Nacional de la Papa, encargada de establecer el programa y las acciones pertinentes para su ejecucin. La Comisin Multisectorial est conformada por los Ministerios de Agricultura, Educacin, Produccin, Comercio Exterior y Turismo y de la Mujer y Desarrollo Social; el Centro Internacional de la Papa, la Universidad Agraria La Molina y el Consejo Nacional del Ambiente.

La papa tambin ha sido fuente de inspiracin para poetas como Pablo Neruda, quien en su Oda a la papa, publicada en Nuevas odas elementales (1955), le dice: PAPA, te llamas papa y no patata, no naciste castellana:

23

eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. () enemiga del hambre, en todas las naciones se enterr su bandera vencedora y pronto all, en el fro o en la costa quemada, apareci tu flor annima enunciando la espesa y suave natalidad de tus races. Universal delicia, no esperabas mi canto, porque eres sorda y ciega y enterrada. Apenas si hablas en el infierno del aceite o cantas en las freiduras de los puertos, cerca de las guitarras, silenciosa, harina de la noche subterrnea, tesoro interminable de los pueblos. Gerardo Chvez (Trujillo, 1937) en su pintura La procesin de la papa (1995), ilustra una procesin donde los hombrecillos chavezcos portan a esta Mara de los Andes (la papa)73. Para la construccin del cuadro, Chvez emple barro, tierra y carbn vegetal sobre yute. La pintura est conformada por 6 paneles de 250 x 200 cm.74 Pginas en internet sobre la papa En las siguientes direcciones electrnicas encontrar informacin variada sobre la papa en el Per y en el Mundo. Los principales temas que abordados son: manejo agronmico, tcnicas postcosecha, comercializacin e industrializacin de la papa. Centro Internacional de la papa. http://www.cipotato.org/news_index.asp Sitio de la Red electrnica de la papa. http://www.redepapa.org/

Sitio de World Potato Congress. http://potatocongress.org/ Sitio de Global Potato News. http://potatonews.com Asociacin Latinoamericana de la papa. http://www.papalatina.org/ Portal de Cadenas Productivas Agrcolas de Calidad (CAPAC PER). Encontrar informacin sobre la comercializacin diaria de papa del Mercado Mayorista Nmero 1 de Lima. Adems, tiene una seccin de artculos sobre produccin de semilla, manejo agronmico, tcnicas postcosecha y comercializacin de la papa. http://www.michacra.net/capac/index.htm Sitio del Ministerio de Agricultura del Per http://www.minag.gob.pe/dgpa1/?mod=cadenas_ principal Sitio del Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Per. http://www.senasa.gob.pe/sanidad_vegetal/programas_fitosanitarios/cip_papa/index.htm Sitio del Sistema de Informacin Geogrfica del Centro Internacional de la Papa. http://diva.riu.cip.cgiar.org/index.php Sitio del Centro virtual de investigacin de la cadena agroalimentaria de la papa, Colombia. http://www.cevipapa.org.co/ Sitio del Consejo Nacional de la papa, Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co/papa/papa_cnp. htm Sitio del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria de Argentina. http://www.inta.gov.ar/balcarce/propapa/default. htm Sitio del Portal de la papa, Argentina. http://argenpapa.com.ar/ Sitio de informacin y servicios para el productor de papa de Argentina. http://www.todopapa.com.ar/ En sta pgina encontrar la referencia a un libro que analiza la relacin entre la agrometeorologa y la produccin de papa. El libro es publicado por el International Society for Horticultural Science. http://www.actahort.org/books/214/index.htm Sitio del Museo Kartoffel, Alemania. http://kartoffelmuseum.de/museumseite.html#
1

24

LPEZ, C. Cultivo de la Papa. Centro Nacional de Capacitacin e Inves-

tigacin para la Reforma Agraria (CENCIRA). Convenio CENCIRAAID, Proyecto Capacitacin de Campesinos como paratcnicos. Lima, 1980.
2

Habana, 1980. SANABRIA. J. Impacto del evento del Nio en la agricultura peruana campaa 2002-2003. DGA SENAMHI. Lima, 2003. YZARRA. W. Manual de observaciones fenolgicas. DGA SENAMHI. Lima, 1998. VALLADOLID. J, et. al. Anlisis de crecimiento de tres especies de plantas tuberosas andinas bajo condiciones de cultivo de secano en Allpachaca (3 600 m.s.n.m), Ayacucho. Ayacucho, 1984.
24

Las caractersticas de la papa cultivada se encuentran en el Cuadro Se dice que una especie es endmica de una determinada zona Las caractersticas de la papa silvestre se encuentran en el Cuadro Diario El Comercio, martes 4 de octubre de 2005. Pgina A11. LUJN, Lauro. Revista Papa, rgano Informativo de la Federacin

2, en la seccin Taxonoma de la papa.

3

cuando slo es posible encontrarla en ese lugar.

4

2, en la seccin Taxonoma de la papa.

5

Tipo de semilla asexual constituida por un tubrculo que dar origen a

una nueva planta. Esta forma de propagacin es la ms utilizada por los productores del Per y de los pases en desarrollo.
25

Lima.
6

Se inicia con el nacimiento de un brote a partir de los ojos del tubrrgano floral en forma de botn, que dar origen a una flor. rgano floral constituido por un conjunto de flores. Compuesto orgnico que se forma durante el proceso de fotosntesis. Por ejemplo, la fase de plena floracin (apertura floral) depende de la MIDMORE. D. Agronoma para la produccin de papa en climas caliSe entrevist a Alberto Salas, Investigador Asociado del Dpto. de Me-

Colombiana de Productores de Papa, FEDEPAPA. Nmero 16, diciembre. Colombia, 1996.

7

culo.
26 27 28 29

LUMBRERAS, Luis. El mundo interior. En: La papa, tesoro de los

Andes. De la agricultura a la cultura. Graves, Christine (ed.), Centro Internacional de la Papa, Lima, 2000.
8

Cita extrada de: GLAVE, Luis Miguel. La conquista de la altura. En:

fase de inicio de floracin (botn floral).

30

La papa, tesoro de los Andes. De la agricultura a la cultura. Graves, Christine (ed.). Centro Internacional de la Papa, Lima, 2000.
9

dos. CIP Gua de investigacin CIP 9. Lima, 1989. .

31

RHOADES, Robert. El viaje fantstico. En: La papa, tesoro de los

Andes. De la agricultura a la cultura. Graves, Christine (ed.). Centro Internacional de la Papa. Lima, 2000.
10 11 12

joramiento y Recursos Genticos del Centro Internacional de la Papa, Rolando Egsquiza, Especialista en mejoramiento gentico de plantas del cultivo de la papa de la Universidad Nacional Agraria La Molina y Luis Navarrete, Especialista de la Direccin de Extensin del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria.
32

RHOADES Robert, ibid. RHOADES Robert, ibid. El taxn describe jerrquicamente las relaciones de similitud y paLas categoras son niveles de jerarqua que se le asigna al taxn. Cada uno de los grupos en que se dividen los gneros se compo-

rentesco entre organismos.

13 14

SANABRIA. J. Impacto del evento El Nio en la agricultura peruana, Reciben nombres comunes como luki (aymara), ruku (quechua) y cho-

campaa 2002 2003. DGA SENAMHI. Lima, 2003.

33

nen de individuos que poseen caractersticas que se asemejan entre s.

15

quepito, ococuri (castellano). Se cultivan a alturas entre 3 000 y 4 300 m.s.n.m. Pertenecen a dos especies Solanum x juzepczukii y Solanum cur-

Se origina por la unin de gametos sexuales contenidos en el grano Raz sobre la cual se disponen las races laterales. Que tiene consistencia de hierba; que no est lignificado. La diferencia entre hoja y foliolo es que las hojas presentan yemas rgano floral constituido por un conjunto de flores. Parte inferior de la flor donde se encuentran los vulos que han de

tilobum. En la regin sur del Per existe un elevado nmero de variedades

que han sido seleccionadas por los campesinos durante siglos y que se adaptan a diferentes condiciones ecolgicas.
34

de polen (sexo masculino) y en el vulo (sexo femenino).

16 17 18

Son alcaloides unidos a molculas de azcares que dan el sabor Algunos le dan el nombre de variedades dulces. Existen variedades que son utilizadas para un tipo de procesamiento en

amargo. Son principalmente de dos tipos: a-solanina y a-chaconina.

35 36

axilares (en las axilas), mientras que los foliolos no.

19 20

particular, as como tambin con doble propsito (fresco y procesamiento) debido a las caractersticas fsicas y qumicas que poseen.
37

ser fecundados por el polen masculino.

21

Tipo de fruto carnoso con el epicarpo (piel del fruto) muy blando y

LISTER, C y J. Monro La nada humilde papa en Boletn de la Papa.

el mesocarpo (parte ms gruesa, en la mayora de los frutos es la pulpa) y endocarpo (parte que cubre la semilla) muy carnosos. Son generalmente de forma redonda.
22

Vol. 2 No. 23 de la Red de la papa. Diciembre, 2000. http://redepapa. org/boletinveintinueve.html

38

Lister seala que los fenoles presentes en la papa tienen propiedades Segn la Tabla de Composicin de Alimentos de Amrica Latina de la

Brote o fragmento de un organismo que funciona en la reproduc-

anticancergenas, antioxidantes y reductoras de glucosa.

39

cin asexual. pice del vstago vegetativo o floral, puede ser terminal, axilar o adventicia. Las yemas tienen la funcin de realizar el crecimiento de los tallos, las hojas y las flores.
23

FAO, alimentos sustitutos de la papa como el arroz pilado cocido y los fideos tallarn no son fuente de vitamina C.
40

Las referencias bibliogrficas para esta seccin son:

Plan Estratgico de la Cadena de la Papa. OGPA DGPA, Ministerio de Se elabora por exposicin de los tubrculos a periodos de congelacin,

ASTORGA J, RODRGUEZ. Formacin de tubrculos en cinco variedades nativas de papa amarga altamente difundidas el altiplano peruano. DAAIA - UNTA. Puno, 1982. CISNEROS, F. Manejo integrado de plagas. Gua de Investigacin CIP 7.Centro Internacional de la Papa. Lima, 1988. EGSQUIZA, R. La papa produccin, transformacin y comercializacin. UNALM. ADEX. Lima, 2000. FAIRLIE T, ORTEGA. A. Revista Latinoamericana de Papa. Efecto de la presencia de heladas simuladas en diferentes estados fenolgicos y su impacto en el rendimiento de la papa CV Ccompis en Puno: estudio preliminar. Vol. 7 8, 1996. LPEZ. et. al. Races y tubrculos. Editorial Pueblo y Educacin, La

Agricultura, abril de 2003.

41

deshidratacin, presin mecnica y secado por efecto de la alta radiacin solar diurna. Fuente: http://www.minag.gob.pe/agricola/papa_industrializacion.shtml
42

Se elabora exponiendo los tubrculos a congelacin, remojo y secado

solar. Fuente: http://www.minag.gob.pe/agricola/papa_industrializacion.shtml

43

Tambin llamado togosh o shele, Se elabora por un proceso de fer-

mentacin y secado solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibitico. Fuente: http://www.minag.gob.pe/agricola/papa_industrializacion.shtml

25

44

Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeas la

regiones productoras excepto Amazonas.

61 62

papa y luego someterla a secado solar. Fuente: http://www.minag.gob. pe/agricola/papa_industrializacion.shtml

45

Tierra agrcola que no posee riego y slo recibe agua de lluvia. Los datos corresponden a las estaciones meteorolgicas de Huayao,

Tambin llamado chuo ingls. Se destina al consumo humano como

Jauja y Tarma en la regin de Junn. Ayaviri, Huancan, Ilave, Juliaca, Lampa y Yunguyo en la regin de Puno.
63

al intermedio y la industria. Para producir almidn se requieren variedades con alto porcentaje de materia seca (ms del 25%).
46

ESCOBAL Javier, Jaime Saavedra. Las variaciones del tipo de cambio

Sirve para preparar papas fritas. De fuerte demanda en polleras y Su demanda est constituida por los fast food. El almidn es un insumo de las industrias de alimento, bebidas alcoEn el caso de Amrica del Norte, slo considera a los pases desarrollaSCOTT Gregory, Mark Rosegrant y Claudia Ringler. Races y tubrculos

real y el ingreso agrcola. En: Revista Debate Agrario. Enero Marzo. Lima. No. 9. 1990.
64

restaurantes.
47 48

Es probable que la papa tambin se destine para alimento animal;

sin embargo, no se han encontrado referencias estadsticas confiables al respecto.

65

hlicas, textil, farmacutica.

49

Este valor slo recoge el consumo de papa fresca realizada en los

dos, es decir, excluye a: Bermudas, Groenlandia, San Pedro y Miqueln.

50

hogares. Vale decir, excluye el consumo de papa que realizan los hogares en restaurantes o que piden a restaurantes para consumir en casa. Esta cifra se obtuvo de la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO) IV trimestre aplicada durante el ao 2001. La ENAHO pregunta a la persona mejor informada sobre los gastos en el hogar lo siguiente: en los ltimos 15 das, usted o algn miembro de este hogar obtuvieron, consumieron, compraron o le regalaron papa? A partir de esta informacin se estima el consumo per cpita.
66

para el siglo 21, tendencias, proyecciones y opciones de poltica. Documento de Discusin 31: Alimentacin, Agricultura y Medio Ambiente. IFPRI, CIP 2000. , SCOTT Gregory, Luis Maldonado y Vctor Surez. Nuevos senderos de la agroindustria de la papa. En Revista latinoamericana de la papa. ALAP . Lima, 2000.
51

Las externalidades son el efecto que las acciones de los agentes MORALES, Csar. La introduccin de mecanismos de mercado en la

No slo incluye snacks producidos a base de papa sino de otros aliEs probable que existan otros productos, marcas y empresas que pro-

econmicos producen en el bienestar de otro agente.

52

mentos.
67

investigacin agropecuaria y su financiamiento: cambios y transformaciones recientes. Serie Desarrollo Productivo, CEPAL, 1998.
53

cesen papa para consumo humano y no comercialicen su producto en este supermercado.

68

Durante 1987, la cadena de comida rpida McDonalds tena 9 911

Considera las siguientes variedades: Tomasa Tito Condemayta, PeLas papas amarillas consideradas son Tumbay y Peruanita. Las papas Entrevista realizada a la Sra. Ana Mara Cabrera, comerciante ma-

establecimientos en todo el mundo. Para 1999, esta cifra ascenda a 26 590. Fuente: SCOTT Gregory, Luis Maldonado y Vctor Surez (2001). Nuevos senderos de la agroindustria de la papa. En Revista Latinoamericana de la papa. ALAP Lima. .
54

rricholi y Yungay.
69

de color consideradas son Canchan y Libertea.

70

SCOTT ibid. Citando a Horton D. 1987. Potatoes: production, mar-

yorista del MM1 y miembro de la Asociacin Capac Per (institucin sin fines de lucro creada el ao 2003 para fomentar la innovacin en la comercializacin de papa con estndares de calidad).
71

keting and programs for developing countries. Boulder, Colo., U.S.A.: Westview Press, 2001.
55

MENDOZA Waldo. La crisis agraria en el departamento de Ayacucho,

Si la papa que ingresa al MM1 corresponde al 80% de la papa que

1980 1985. Eguren y otros (ed) En: Per: El problema agrario en debate (SEPIA II). Lima, 1988.
56

ingresa a los mercados de Lima, entonces el total de papa que ingres a los mercados de Lima ascendi el ao 2004 a 611 048 toneladas. Al comparar esta cifra con la demanda estimada de papa fresca de los hogares de Lima, se encuentra que hay un exceso de 81 509 toneladas; sin embargo, no se debe olvidar que la papa que ingresa a los mercados tiene un porcentaje de merma (no estimado) y que tiene otros destinos (como las empresas peladoras).
72

MINAG OIA. Primer compendio estadstico agrario (1950 1991). SCOTT. 2001. ibid. Citando a Horton, 1987. Cuando los campesinos regresan a sus lugares de origen encuentran

Tomo III. Lima.

57 58

las tierras agrcolas en dencanso, lo que aumenta la productividad de la tierra.

59

Resolucin aprobada por la Asamblea General de las Naciones Uni-

La superficie total sembrada considera la superficie sembrada durante

das. Sexagsimo periodo de sesiones. Tema 52 del Programa. 22 de Diciembre de 2005.

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las campaas agrcolas grande y chica; en tal sentido, no debe coincidir necesariamente con la superficie agrcola de la regin.
60

icpnacultural.perucultural.org.pe/textos/teknoquimica.doc http://www.mavi.cl/MAVI/expo16.htm

Se considera como regiones de costa a Lima, Ica, Arequipa, Lam-

bayeque, Moquegua, Tacna y Piura. En la sierra se consideran las otras

Rentabilidad
Boletn del Estudio de Rentabilidad

Ministerio de Agricultura del Per Direccin General de Informacin Agraria Direccin de Anlisis y Difusin Rubn Mori Director General de Informacin Agraria Angel Heredia Director de Anlisis y Difusin

Equipo tcnico Julia Velazco, Mximo Jurez Equipo de campo Glicerio Canchari, Edwin Chumacero, Ronald Gil, Oscar Gutirrez, Marco Juarez, Hilarion Quispe Febrero de 2006