ANLISIS DE HARINA # 1

JOSE MARTINEZ GOMEZ NURYS ORTEGA TERAN ALEXANDER RODRIGUEZ PEREZ

ADOLFO JAVIER DE ORO ING. AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL BROMATOLOGIA SINCELEJO- SUCRE 2009

INTRODUCCION La harina es el polvo fino que se obtiene a partir de la molienda de los cereales o de los alimentos ricos en almidn, en el cual se separa el salvado de la harina para hacer que esta sea fcilmente digerible y pobre en fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina. En la actualidad podemos encontrar diferentes tipos de harinas, los cuales se obtienen de distintos cereales como harina de centeno, de cebada, de avena, de maz, de arroz, etc., harinas de leguminosas como garbanzos y judas. Aunque la ms habitual es harina de trigo, la cual es el elemento imprescindible para la elaboracin del pan y de otros alimentos elaborados por el hombre. Hoy en da podemos encontrar mltiples aplicaciones de las harinas en la industria alimentaria, entre las cuales se destaca la utilizacin habitual en repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias El uso de la harina de trigo en el pan se debe a las propiedades del gluten, el cual le da ciertas caractersticas al alimento a elaborar. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. De acuerdo a la Administracin de Drogas de los E.U.A., la composicin de la harina de trigo por cada 100 gr es:
Tipo Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina E cido flico Integr al 0,38 mg 2,93 mg 3,79 mg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0,21 mg 6,36 mg 0,34 mg 1,23 mg 44 mg Refinad a 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mg 0 mg 0 UI 0,1 mg 0,04 mg 0 mg 0,044 mg 0,06 mg 0 mg Reforzad a 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg Sodio 0,2 mg 0,06 mg 128 mg Magnesio Calcio 5 mg 138 mg 34 mg 2 mg 22 mg 15 mg 2 mg 22 mg 15 mg

Tipo Agua Energa Grasa Protena CHO Fibra Potasio Fsforo Hierro

Integral 10,27 g 339 kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg

Refinad a 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 3,88 mg

Reforzad a 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg

Si la conservacin de la harina no es adecuada puede alterarse fcilmente, debido a su carcter de polvo higroscpico. Al aumentar la humedad puede que se de la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que conllevan a cambios las caractersticas organolpticas de la harina: Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos. Enmohecimiento. Ataque por caros especficos. Es por esto que es de suma importancia realizar anlisis bromatolgicos que nos permitan asegurar que la harina se encuentra en buen estado y que cumple con las normas establecidas. En la siguiente prctica de laboratorio estaremos desarrollando algunos tipos de anlisis bromatolgicos que determinen la calidad de la harina de trigo comercializada en nuestra ciudad (Sincelejo sucre), comprobando as que la calidad del tipo de harina utilizada sea buena, no se este adulterando y que se estn llevando a cabo unos buenos procesamientos en la industria. OBJETIVOS Estudiar las caractersticas organolpticas presentes en la harina de trigo, como lo son su olor, color, sabor, aspecto y textura, de la forma ms precisa posible. Determinar el porcentaje de humedad y de cenizas presentes en la harina de trigo. Medir y analizar el tipo de pH y de acidez presente en la harina de trigo seleccionada. Observar la estructura microscpica que presenta la harina de trigo. Determinar si la harina de trigo utilizada es de buena calidad. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS En la realizacin de la practica anlisis de las harinas, utilizamos barios materiales, equipos y reactivos de gran aplicabilidad para la realizacin de esta

experiencia. Dichos utensilios nos facilitaron el trabajo y el desarrollo de los objetivos en el laboratorio de bromatologa de la universidad de sucre. Los materiales y equipos utilizados en esta experiencia son: Erlenmeyer Papel filtro Bureta Bureta de 25 ml Beacker 250 ml Mortero y mazo Embudo Vidrio de reloj Portaobjetos Cubreobjetos Microscopio Balanza analtica Horno Estufa (mufa) Peachmetro Papel indicador de PH Alcohol etlico neutro a la fenolftalena. Solucin de NaOH N/ 10. Solucin de fenolftalena. NaOH 0.1 N. Fenolftalena

PROCEDIMIENTO 1) Se realizo la toma apropiada de una muestra de harina de trigo, mezclando ntimamente una decena de porciones tomadas de diferentes sitios de la masa a analizar, anotando as todo lo relacionado con el color, olor, sabor, aspecto y textura de la forma ms precisa posible. 2) Se inicio con una Identificacin microscpica de la muestra, tomando una pequea cantidad de la harina a analizar en un portaobjetos; realizando as los siguientes pasos:
Se adiciono una gota de agua en la harina y se esparci sobre el

portaobjetos.
Se recubri durante ocho minutos con una solucin de yodo-eosina al 1%. Se elimino el exceso de reactivo con papel filtro. Se tio por tres minutos con violeta de genciana al 1%. Se lavo con alcohol acetona y luego a fondo con agua.

 Se elimino el exceso de agua con papel filtro. Se observ la muestra en el microscopio. 3) De inmediato procedimos hacer la prueba de Anlisis de humedad y cenizas, en la cual procedimos de la siguiente manera:
Se peso 2 g de harina en un crisol pequeo y otros 2 g en un crisol grande. Se llevo el crisol pequeo a la estufa (mufa).

Se llevo el crisol grande al horno.

Se coloco a calentamiento durante de 3 horas.

Se peso de nuevo la muestra. Se realizo el clculo de la humedad y ceniza. 4) Luego de haber terminado la anterior prueba, procedimos a realizar la prueba de acides por medio de la Adicin de agua y titulacin inmediata, realizando as los siguientes pasos: Se peso 5 g de harina de trigo y se adiciono l00 ml de agua destilada recientemente hervida y fra. Se mezclo bien durante cinco minutos. Se adiciono 5 gotas de fenolftalena. Se titulo con NaOH N/10 Se midi la cantidad de NaOH N/10 gastado. 5) Terminada la anterior prueba, procedimos a realizar la prueba de pH, en la cual se hicieron los siguientes pasos: Se tomo 10 g de harina de trigo. Se suspendi en 100 ml de H2O destilada, recientemente hervida y fra a 25C. Se dejo en reposo por una hora y se agito de vez en cuando para que se disolviera. Se filtro la solucin de harina de trigo. Se Ley el pH del filtrado a 25C en Peachmetro.

6) Por ltimo realizamos la prueba de Maceracin de la muestra por 24 horas (prueba de acidez), en la cual se realizaron los siguientes pasos: Se peso 10 g de harina de trigo. Se mezclo con 50 ml de alcohol neutro. Se macero por 24 horas, a la temperatura del laboratorio. Se filtro la muestra macerada. Se cogi 25 ml del filtrado y se titulo con NaOH N/10 en presencia de fenolftalena. Se midi la cantidad de NaOH N/10 gastado.

RESULTADOS Y CALCULOS 1) Caractersticas organolpticas: color blancuzco olor normal sabor Un tanto acido 2) Identificacin microscpica: aspecto polvo textura suave

Se observo una estructura granular (pequeos granos). 3) Anlisis de humedad y cenizas: Humedad: Peso de crisol vaco. (g) 21.9841 Peso crisol + muestra hmeda (g) 23.991 Peso crisol + muestra seca (g) 23.7427 Peso muestra hmeda (g) 2.0069 Peso muestra seca (g) 1.7586

Porcentaje de humedad: % Humedad = [ (peso inicial peso final) / peso inicial] x 100% % Humedad = [(2.0069 1.7586) / 2.0069] X 100% % Humedad = = 12.372% Cenizas: Peso de crisol vaco. (g) 13.7357 Peso crisol + muestra hmeda (g) 15.7357 Peso crisol + muestra seca (g) 13.7504 Peso muestra hmeda (g) 2.0 Peso muestra seca (g) 0.0147

 Porcentaje de cenizas: % Ceniza en base seca = [ (peso de cenizas/peso de la muestra] x 100 % Ceniza en base seca = [(0.0147)/ 2.0 ] X 100 % Ceniza en base seca =0.735% %cenizas en base hmeda:[(%de cenizas en base seca *%materia orgnica /100] %materia orgnica: 100-%de cenizas en base seca %materia orgnica: 100-0.735=99.265% %cenizas en base hmeda:[ 0.735*99.265 /100] %cenizas en base hmeda: 0.72959% 4) Adicin de agua y titulacin inmediata: Volumen inicial = 6ml Volumen final = 7.7ml Volumen gastado de NaOH = Volumen final - Volumen inicial Volumen gastado de NaOH = (7.7 6) ml Volumen gastado de NaOH = 1.7ml Acidez de la harina: [Volumen gastado de NaOH/ g de harina ] Acidez de la harina: [1.7 ml de NaOH / 5g ] Acidez de la harina: 0.34ml NaOH / g 5) pH El pH obtenido despus del filtrado a la temperatura de 25 C fue 7. 56 pH = 7.56 6) Maceracin de la muestra por 24 horas: Volumen inicial = 25 ml Volumen final = 23.8 ml Volumen gastado de NaOH = Volumen inicial - Volumen final Volumen gastado de NaOH = (25 23.8) ml Volumen gastado de NaOH = 1.2 ml Acidez de la harina: [Volumen gastado de NaOH/ g de harina ] Acidez de la harina: [1.2 ml de NaOH / 10g ] Acidez de la harina: 0.12 ml NaOH / g ANALISIS DE RESULTADOS

De la anterior prctica de laboratorio se analizaron los siguientes puntos: El porcentaje de humedad es un factor de calidad especfico que varia de acuerdo al acondicionamiento del trigo y a las condiciones climticas. El porcentaje de humedad obtenido para la harina de trigo que fue del 12.372% este cumple con las norma del Codex para la harina de trigo que dice que este debe ser mximo del 15%. El porcentaje de humedad es el correcto. Por esta razn se debe la textura suave y aspecto arenoso, lo cual hace que esta sea resistente al ataque de microorganismos patgenos (hongos y bacterias). El pH de este tipo de harina es bsico (7.56), por lo tanto esta por fuera del rango establecido (6,2 < pH <6,7) (pH acido). Una vez realizada esta practica; se puede observar en el microscopio, que la harina de trigo presento una estructura granular en donde el dimetro central de dichos grnulos mostraron una coloracin oscura producto de la tincin con el reactivo azul violeta de genciana al 1%. Lo cual es caracterstico de las mismas. En la maceracin de la harina de trigo por 24 horas el volumen de NaOH gastado sigue siendo alto, por lo tanto el contenido de cidos presentes en la harina de trigo es elevado. El anlisis de cenizas mostr un porcentaje de cenizas en base seca del 0.735% este cumple con las normas que dice que debe estar entre el 0.5% - 0.8%., es decir que la harina no se encuentra falsificada. De acuerdo a la deferencia que podemos apreciar entre la prueba de acidez y de pH parar la harina de trigo, podemos decir que se pudieron cometer errores a la hora de medir el pH de este tipo de harina; por tal razn se obtuvo un pH por fuera del rango (error experimental). La harina de trigo no presento olores ni sabores extraos, textura suave y color blanco. Estas caractersticas son factores de calidad generales que nos permiten identificar que la harina presenta caractersticas normales que nos indican que se encuentran en buen estado. La acidez que presento la harina de trigo fue de 0.34ml NaOH N/10 g, esta va de acuerdo a las normas que dicen que un valor de acidez superior a 7ml NaOH /g sugieren una alteracin microbiana. Es por esto que puede decir que la harina no presenta alteraciones microbianas por que se encuentra en un rango de acidez normal y esto es importante para evitar el

enranciamiento. Tambin mediante este anlisis se puede determinar la presencia de sustancias cloradas como blanqueadores. El valor de acidez obtenido indica que la harina es apta para el consumo humano. CONCLUSIONES Las caractersticas organolpticas en la harina de trigo, como sabor y olor normal, textura suave y color blanco, son factores que nos permitieron identificar que la harina se encuentra en buen estado. El porcentaje de humedad en la harina debe ser mximo del 15% para evitar el desarrollo de microorganismos. El anlisis de cenizas nos permiti identificar que la harina de trigo se encuentra falsificada, teniendo en cuenta si el porcentaje de cenizas no se encuentra dentro de un rango normal. El anlisis de acidez nos permiti identificar que la harina de trigo no presento alteraciones microbianas ya que se encontr en un valor inferior a 7ml NaOH /g La calidad de la harina se controla en el laboratorio mediante diversos anlisis como son: de humedad, cenizas, acidez, caractersticas organolpticas y ph. BIBLIOGRAFA http://www.aaprotrigo.org/articulos/analisis_calidad_comercial_etc.ht m http://es.wikipedia.org/wiki/Harina http://www.elgastronomo.com.ar/harina.php

ANEXOS Agua 12 a 14,5%

Minerales Acidez (Harina blanca) Acidez (Harina integral) Materias nitrogenadas Gluten hmedo Gluten seco Almidn Celulosa Grasa Fsforo
Tabla de composicin de la harina de trigo

0,5% 0,40 - 0,50 % 0,80% 12 a 13% 15 a 45% 5 a 15% 72 a 73% 0,3 a 0,4% 1,5% 0,13%

TITULACION (DIFERENCIA)