EL PER PRODUCE MS AZCAR A PARTIR DE LA CAA DE AZCAR El azcar es una sustancia que proviene principalmente de la extraccin de los jugos

de la caa de azcar. Ningn alimento en su forma natural contiene la concentracin tan elevada de azcar como el azcar de mesa, excepto la miel de abejas, que es un alimento procesado por las abejas. Lo que intento explicar es que no es comn que la naturaleza proporcione estas concentraciones de azucares tan elevadas en los alimentos, slo los obtenemos de los alimentos procesados. El azcar extremo (azcar de mesa) genera muchos cambios metablicos en el organismo, dentro de los principales se encuentra la elevacin rpida de glucosa en sangre, con la consecuente elevacin de la insulina, lo que genera hipoglicemia (baja de azcar en sangre) y la inmediata sensacin de hambre, es decir un crculo vicioso que genera obesidad.Exportacin de azcar creci 273% en el perodo enero julio 2009. Si bien el caf es el producto ms importante de nuestra canasta agroexportadora, el azcar ha logrado posicionarse en los ltimos meses como uno de los de mayor crecimiento. La Asociacin de Exportadores (ADEX), inform que ese producto registr entre enero y julio ltimo envos por US$ 15 millones 875 mil, 273% ms que en similar periodo del ao pasado

De acuerdo al Sistema de Inteligencia Comercial ADEX DATA TRADE, la exportacin de azcar se hace en dos partidas la Azcar de caa sin aromatizante ni colorante , que hasta el sptimo mes de este ao alcanz los US$ 14 millones 770 mil y Dems azcares de caa o remolacha refinado , por US$ 1 milln 105 mil.

El azcar peruana tuvo como dos de sus principales mercados a EE.UU. e Indonesia, que al importarla por US$ 8 millones 641 mil y US$ 5 millones 779 mil, respectivamente, concentraron de manera conjunta el 91% del total de los envos. Se debe sealar que entre enero y julio del 2008 EE.UU. adquiri nuestra azcar solo por US$ 34. Los otros destinos son Ecuador que la import por US$ 1 milln 084 mil, Hait, por US$ 370 mil 963 y finalmente Finlandia.

Entre las empresas exportadores se tiene a Empresa Agroindustrial Casa Grande S.A, con envos por US$ 7 millones 419 mil, le sigue Complejo Agroindustrial Cartavio S.A.A, Agro Industrial Paramonga S.A.A, Empresa Agroindustrial Pomalca S.A, Amerop Per S.A, e Interamsa Agroindustrial S.A.C., entre otras.

Tambin panela.El Per tambin exporta otros productos derivados de la caa de azcar, es el caso de la panela, ya sea en moldes (chancaca) o granulada. Esa partida report un crecimiento de 8%, acumulando ventas en los mercados internacionales por US$ 359 mil. En el ranking de pases estn Italia con un crecimiento de 41% (US$ 234 mil 521), Francia (US$ 67 mil 800), Croacia ( US$ 33 mil, Pases Bajos (US$ 19 mil 500), Canad (US$ 3 mil 524). Otros

destinos son Estados Unidos, Chile, Suiza y Blgica, en total la panela peruana se export a 11 pases. (ADEX) caa de azcar en desierto peruano con riego tecnificado Argonmexico.com / Con referencia a la posible firma de un tratado o acuerdo comercial con Brasil y Per y la ampliacin del ya existente con Colombia, que ha despertado preocupacin en diversos sectores, la Cmara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera (CNIAA), presidida por Juan Cortina Gallardo, manifiesta su reconocimiento a la Secretaria de Economa, al garantizar que el azcar y alcohol, por ser un tema de alto impacto, por la afectacin que se podra ocasionar al mercado regional y domstico del azcar y del alcohol, no van a entrar en ninguno de los tratados comerciales mencionados. Esta importante Agroindustria de la Caa de Azcar, beneficia en Mxico a: 2.2 millones de personas directamente; 12 millones de habitantes indirectamente (11.4% de la poblacin). Esta Agroindustria representa en la escena econmica de nuestro pas: 8.6% del valor de la produccin agropecuaria, silvcola y pesquera; 2.1% del PIB manufacturero; 0.4% del PIB nacional; presencia en 15 entidades federativas y 228 municipios; la caa se cultiva en aproximadamente 700 mil hectreas. Los 57 ingenios azucareros, son polos de desarrollo regional con elevado impacto social; la agroindustria azucarera genera ms de 450 mil empleos directos en el medio rural. 2. TIPOS DE AZCAR EN EL PER:
Diversos tipos de azcares: segn el alto grado de refinacin obtenido se consideran varios tipos de sacarosa:

a) refinada: aquella con grado de polarizacin 99.9S, azcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.

b) primera calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.

c) segunda calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg.

Los rtulos para estos tres tipos son: azcar blanca refinada, azcar blanca de primera calidad y azcar blanca de segunda calidad respectivamente. Hay otros tipos: el azcar impalpable es azcar de primera finamente molida, que puede tener antiaglutinantes, hasta 3% de almidn o 1,5% de aditivos. Existe tambin la llamada azcar rubia, morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas.

Azcares simples y refinados.

GLUCOSA/DEXTROSA/azcar de maz:La glucosa es un monosacrido. Este azcar simple es derivable de la conversin de almidn, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de azcar pueden hacer este tipo de azcar de una gran variedad de fuentes: maz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidn barato podr ser utilizada en el proceso. La variacin "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA. MALTOSA: un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa. Completamente fermentable. FRUCTOSA/"azcar de fruta": otro monosacrido. En cervezas de pura malta (es decir, sin adjuntos), aparece normalmente como un porcentaje mnimo de la wort. Las levaduras la fermentarn rpidamente pero podra haber algunos problemas. La fructosa es mucho ms dulce que la glucosa o incluso que la combinacin de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compaas procesadoras de alimento utilizan los azcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relacin coste/beneficio utilizando menor cantidad de un azcar ms dulce. En la otra mano, para continuar con la disgresin, muchos fanticos de la coca cola prefieren los azcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una ms viscosa y espesa bebida... Ver "sacarosa" para una descripcin de cmo se fabrica el jarabe de "alta fructosa". La fructosa tambin es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda. SACAROSA/azcar de tabla/azcar de caa: La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y otra de fructosa. Ms precisamente, es dextrosa ms una fructosa dextrorotada. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. Cuando se calientan en una solucin cida (como la wort) el azcar se invierte para hacer D-(+)-glucosa y D-(-)-fructosa. Las levaduras invertirn la sacarosa si an no est en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa. La sacarosa deriva de remolachas de azcar y de la caa. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente 95% azcar puro. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza, que es lo que comnmente utilizamos en casa. Otros azcares utilizados de forma frecuente tambin se fabrican durante este proceso. Una complicacin en los orgenes del homebrewing moderno fue el uso de azcar de caa en la fabricacin de cerveza, que daba como resultado una cerveza "asidrada". Los sntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azcar -agregada durante el hervor- produca un sabor a sidra que permaneca luego de varias semanas en la botella. Este defecto provena mayormente de una levadura pobre o de baja calidad, o utilizada en poca cantidad, con poco nitrgeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort. El azcar de caa puede ser utilizado en pequeas cantidades sin temor y es realmente ms barata para utilizar en la fermentacin primaria.

Este azcar simple y sin color alivianar el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. Tambin aclara el color de la cerveza. 3. MTODOS DE OBTENCIN DEL AZCAR Azcar: con el nombre de azcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como la caa de azcar, de la remolacha azucarera, sorgo azucarero y arce de Canad. La principal fuente es la caa de azcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. La caa de azcar se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25 del Ecuador. En nuestro pas no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la remedan. La produccin por planta de sacarosa es menor y resulta ms costosa que en otras partes del mundo. Salta y Jujuy producen unas 6 toneladas de sacarosa por hectrea, mientras que Tucumn llega a 4. Hay zonas en el mundo que son capaces de producir hasta 20 toneladas por hectrea. Tcnicas de elaboracin a partir de la caa de azcar: la caa se corta y se enva a los ingenios dentro de las 48 horas para evitar la conversin parcial que por accin enzimtica puede tener lugar en el tallo de sacarosa a azcar invertida, es decir que se ha producido la hidrlisis de la sacarosa y su transformacin en la mezcla fructosa-glucosa. La molienda comienza en el trapiche que le sustrae un 75% del peso, extrayndole un lquido oscuro al que se denomina "guarapo". Adems del contenido en sacarosa, contiene glucosa y fructosa (1%), cidos orgnicos (2%), algo de protenas, minerales, gran cantidad de pigmentos y enzimas que an mantienen cierto grado de actividad. El remanente vegetal se denomina "bagazo". El guarapo es tratado de tal manera que se pueda aislar la mayor cantidad posible de sacarosa purificada: a) se sulfita. b) se le agrega hidrxido de calcio (lechada de cal calentada) para neutralizar la acidez, precipitar protenas y se combina con el sulfito. Tambin pueden agregarse bentonita y carbn animal que son absorbentes de pigmentos y que tambin son separados por filtracin. De esta forma se obtiene una mejor decoloracin. c) se comienza una evaporacin paulatina por evaporadores colocados en serie de manera que se evite la caramelizacin. De esta forma existe una evaporacin sin alcanzar temperaturas de ebullicin. d) se acenta la separacin del azcar centrifugando, puesto que en este momento se han formado una faz cristalizada y otra acuosa. La primera puede ya terminarse de evaporar y se obtiene azcar blanca. La segunda es nuevamente sometida a refinacin, previa dilucin. Se decolora y repite el proceso hasta obtener azcar de primera y otra fraccin con la que ya es antieconmico seguir refinando. Es el azcar de 2 y 3, llamada tambin rubia o morena.

4. PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN A PARTIR DEL AZCAR

El Per tambin exporta otros productos derivados de la caa de azcar, es el caso de la panela, ya sea en moldes (chancaca) o granulada. Esa partida report un crecimiento de 8%, acumulando ventas en los mercados internacionales por US$ 359 mil. Jarabes, azcares procesados. AZCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo). El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada. MOLASAS: Este es el residuo del azcar luego de que se retira la porcin cristalizada. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algn componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azcar. AZUCAR NEGRA:En USA, esto es azcar refinada con el agregado de algunas molasas. AZUCAR DE CARAMELO/"azcar de caramelo de Blgica":Este tipo de azcar es comnmente utilizado en cervezas Belgas. Viene en varios colores, desde claro a oscuro. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las versiones oscuras- algn sabor residual a caramelo. El azcar de caramelo es sacarosa. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada. JARABE DE MAIZ: Bsicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa. Hay que tener cuidado en comprar la tpica versin de almacenes ya que puede tener algn tipo de saborizado de vainilla. Adicionalmente, algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentacin. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y productor. Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas, algunos minerales, etc.

LACTOSA/azcar de leche: Un azcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza ms comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original, como en las "milk stouts". JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas britnicas lo utilizan. Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporcin de 4 a 1. El 20% de la dextrina pe

5. EQUIPOS QUE SE USAN EN LA FABRICACIN DE DULCES BLANDOS

6. MATERIAS PRIMAS QUE SE USAN PARA LA FABRICACIN DE DULCES

Material de consumo: Goma base Harina Gelificante Jarabe Glucosa Colorantes Sacarosa aromatizantes

Conocimiento general del proceso de elaboracin de caramelos duros y blandos: Formulacin de caramelos duros y blandos Proceso de coccin de la mezcla base Control de tiempos, temperaturas presin de coccin Proceso de pre enfriado de la mezcla base Proceso de mezclado de ingredientes (aromas, colorantes ) Proceso de atemperado de la masa Formacin de cintas

Corte o troquelado de las cintas, segn el tipo de caramelo a obtener Funcionamiento del gancho aireador en la elaboracin de caramelo blando Funcionamiento de la troqueladora y cortadora. Aadir dosis adecuadas de ingredientes para la elaboracin de caramelos Controlar los tiempos de coccin y presin Atemperar la masa Controlar el tnel de enfriado Vigilar punto crtico de enfriado y cristalizado Dar producto a la fase de estirado y corte. Controlar el correcto estiramiento de la masa Controlar salida y alimentacin de la troqueladora Resolver roturas de la masa Realizar corte o troquelado segn producto final

BIBLIOGRAFA http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infazucares.htm El siguiente artculo es la combinacin de dos fuentes distintas: una sobre algo escrito por Bob Devine. La otra, un resumen del captulo 17 del libro "Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada a la salud" de Rolando Salinas, ed. El Ateneo. Si hay detalles repetidos, sepan disculpar.