ELABORACION DE MORTADELA Base de clculo para elaborar 8 kilogramos cada grupo Materia Prima Carne de res Carne de cerdo

Hielo Grasa Aislado de soya* Almidn o harina trigo TOTAL Porcentaje (%) 24 20 25 13 10 8 100% Cantidad (kg) 1,92 1,6 2 1,04 0,8 0,64 8000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento mortadela Pimienta Ajo natural Nuez moscada Acido ascrbico Humo liquido Colorante (rojo) Jengibre Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.1 0.4 0.07 0.05 0.1 0.1 0.1 Cantidad (g) 136 24 40 80 8 32 5,6 4 8 c.c. 8 c.c. 8

Proceso

- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha. - Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. - Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en

escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos.

- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada. - Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C - Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C - Reposo en refrigeracin a 4C. - Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor - Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr - Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das

ELABORACION DE SALCHICHA SUPER PERRO ECONMICA Base de clculo para elaborar 8 kg cada grupo Materia Prima Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Aislado de soya* Harina de trigo Hielo TOTAL Porcentaje (%) 20 20 15 10 5 30 100% Cantidad (kg) 1,6 1,6 1,2 0,8 0,4 2,4 8000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento salchicha Ajo natural Acido ascrbico Leche en polvo Colorante rojo Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 136 24 40 80 40 4.0 200 8c.c.

Proceso: - Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. - Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. - Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el

cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos

- Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm - Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min aproximadamente) - Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C - Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das.