PREGUNTAS TEST DE COCINA HOSPITALARIA

1)
La mejor manera de acondicionar una verdura congelada que se va a consumir cocida es:

a) Descongelndola en el frigorfico para luego hervirla. b) Descongelndola fuera del frigorfico a temperatura superior a 4 C para luego hervirla. c) Descongelndola en el microondas para luego hervirla. d) Cocindola directamente cuando todava est congelada. 2) Qu se debe hacer con verduras que se consumen crudas, una vez limpias? a) Sumergirlas en agua con unas gotas de leja y aclararlas con abundante agua potable. b) Lavarlas bien sin utilizar leja. c) Sumergirlas en agua durante 2 horas d) Sumergirlas en agua con unas gotas de leja. 3) Los alimentos ms implicados en nuestro medio en toxiinfecciones alimentarias son: a) Frutas mal lavadas. b) Conservas en mal estado. c) Aguas en malas condiciones. d) Alimentos con huevo, carnes, pescados, mariscos y productos de repostera. 4) Hablamos de blanqueado cuando: a) El alimento se cuece en agua o caldo a partir de agua fra b) La coccin se realiza en poco agua a punto de hervir c) La coccin es por inmersin en agua hirviendo durante poco tiempo d) El alimento se cocina en la plancha 5) La temperatura de mayor crecimiento microbiano en alimentos es de: a) 4 C b) 65 C c) Temperatura ambiente d) 15 C 6) La seal de salida de emergencia: a) Es de fondo verde con dibujo blanco b) Es de fondo blanco con dibujo verde c) Es de fondo rojo con dibujo blanco d) Es de fondo azul con dibujo blanco 7) Si una sartn con aceite comienza a arder, qu medida sera incorrecta para apagar el fuego? a) Cubrir la sartn con una tapadera que ajuste perfectamente b) Poner la sartn bajo el chorro de agua c) Echarle bicarbonato d) Utilizar absorbentes especiales para grasa 8) Qu tratamiento se debe dar a los cartones y embalajes una vez vacos? a) Pueden reutilizarse para guardar alimentos preparados en las cmaras b) No se podrn reutilizar para alimentos, pero s para organizar utensilios en la zona de elaboracin c) Puede colocarse en el suelo de la zona de elaboracin para echar basura sin desplazarse hasta el contenedor d) El propio de residuos 9) En la restauracin diferida, qu se entiende por cocina centralizada? a) Aquella que fabrica alimentos destinados a distintos puntos de consumo b) Aquella en la que se distribuye la comida en el mismo edificio donde se encuentran las instalaciones c) Aquella que se sita fsicamente en el centro de las instalaciones d) Aquella en la que el personal es contratado eventual 10) En la freidora de la cocina de un hospital, se utilizar: 1

a) Aceite de oliva, que se ir rellenando conforme se vaya consumiendo b) Aceite de girasol que se ir filtrando y se desechar a los 7 das c) Aceite de girasol y de oliva mezclados al 50% d) Aceite de oliva que se desechar al cabo de unas pocas frituras 11) Dnde se deben almacenar los productos qumicos no alimentarios? a) Con los alimentos no perecederos. b) Cerca de la zona de cocinado para no tener que transportarlos. c) En un lugar separado donde no exista riesgo alguno de contaminacin para los productos alimenticios. d) No importa el sitio si estn bien etiquetados. 12) Puede manipularse la carne cruda y cocinada con el mismo utensilio y en la misma superficie? a) S, siempre que se trate del mismo producto b) Nunca c) S, si he limpiado el utensilio d) S, si he limpiado la superficie 13) La limpieza del mobiliario se realiza con: a) Una gamuza b) Un trapo cualquiera humedecido en agua c) Un estropajo especial para muebles d) Una mopa 14) En el sistema de produccin en caliente, cul es el tiempo mximo que debe transcurrir desde el final de la coccin de los alimentos hasta su consumo? a) 3 horas b) 24 horas c) 1 hora d) 6 horas 15) Los carros trmicos se utilizan para... a) Conservar los alimentos a baja temperatura b) Esterilizar la ropa limpia c) Conservar los alimentos descongelados d) Conservar los alimentos descongelados 16) Qu requisitos tiene que tener un almacn de productos no perecederos? a) Fresco, aireado, con poca luz natural, seco y fcil de limpiar b) Fresco, aireado, de grandes dimensiones, con un 85% de humedad y fcil de limpiar c) Fresco, con mucha luz natural y fcil de limpiar d) Fresco, con grandes ventanales y hmedo 17) La secuencia a seguir en la preparacin de un pescado para su cocinado posterior sera: a) Lavar, escamar, eviscerar, cortar b) Quitar la piel, eviscerar y filetear c) Descabezar, lavar, eviscerar d) Lavar y cortar 18) En la secuencia de la restauracin colectiva, cul es el paso que sigue una verdura refrigerada despus del almacenado? a) El emplatado b) La preparacin. c) La coccin. d) El acabado.

19) Cundo se deben evacuar los residuos en las zonas de trabajo? a) Al final del turno. b) Al final del da. c) Regularmente, cuando las bolsas utilizadas estn llenas o al final de cada periodo de trabajo. d) Dos veces por turno. 20) La distribucin de las distintas reas de trabajo en las instalaciones de restauracin hospitalaria est basada en: a) Sistema de "marcha hacia delante". b) Sistema de "marcha hacia atrs". c) Sistema de "circulacin rpida". d) Sistema de "APPCC". 21) Para el aclarado del suelo de la cocina del Hospital se utilizar: a) Agua fra carbonatada b) Agua caliente a 60 C con 20-25 c.c. de leja por litro de agua. c) Agua fra con 20-25 c.c. de leja por litro de agua. d) Agua caliente a 60 C con 20-25 c.c. de amoniaco por litro de agua. 22) La zona de cocina donde se realiza la limpieza de tiles sucios: cazuelas, sartenes, utensilios y partes mviles de los equipamientos y accesorios se denomina: a) Cuarto sucio b) Plonge c) Lavavajillas d) Lavandera 23) Obtener rodajas finas de una zanahoria se denomina: a) Cortar b) Picar c) Tornear d) Vaciar 24) Cul de las siguientes frutas nunca se debe conservar refrigerada? a) Ciruela b) Fresa c) Pltano d) Manzana 25) Un alimento que se ha descongelado: a) Puede recongelarse una vez b) No debe recongelarse c) Puede recongelarse si era un alimento cocinado d) Puede recongelarse hasta un mximo de 3 veces 26) Cul de las siguientes caractersticas se aconseja que tenga el suelo de las cocinas? a) Color claro b) Antideslizante c) Poroso d) Poroso 27) Dentro de la clasificacin de los suelos o pavimentos duros. Qu subgrupo corresponde a las piedras naturales? a) Mrmol, cermica, ladrillo b) Pizarra, travertino, granito c) Travertino, cermica, gres, esmaltado d) Piedra, ladrillo, mrmol 3

28) Cmo se denomina el sistema que permite la identificacin y control de todo el proceso que ha recorrido un producto desde el origen hasta el consumo? a) Identificacin activa b) Planificacin c) Trazabilidad d) Consecucin 29) Las condiciones correctas de almacenamiento de una semiconserva de pescado son: a) Protegidas de la luz, el calor y la humedad b) En las estanteras como el resto de conservas c) En fro entre 0 y 4 C d) a y b son ciertas 30) Cul de los siguientes requisitos no es pertinente en un almacn de alimentos? a) Los suelos debern ser antideslizantes b) Las cmaras en las que entren las personas debern tener un mecanismo de apertura desde el interior c) Las estanteras se colocarn a ras de suelo para maximizar el espacio d) Debern disponer de paredes y techos de material no absorbente 31) Indica cul de las siguientes protecciones ante los incendios se considera pasiva: a) Sistemas de alarma b) Acceso adecuado para bomberos c) Sistemas de extincin o control del fuego d) Vas de evacuacin adecuadas 32) Cul es la manera correcta de levantar un peso del suelo? a) Pies separados, rodillas en extensin, espalda recta b) Pies juntos, rodillas flexionadas, espalda en hiperextensin c) Pies separados, rodillas flexionadas, espalda recta d) Pies juntos, rodillas en extensin, espalda flexionada a nivel dorso lumbar 33) Cmo se denomina al transportador mecnico con una cinta donde se distribuye la comida en bandejas? a) Cinta de embandejado b) Cinta de emplatado c) Cinta de envasado d) Cinta de embalaje 34) Dnde se tira el aceite de la freidora? a) En los sumideros del suelo b) En garrafas para su reciclado c) Se congela para desecharlo como residuo slido d) En los sumideros de la zona de lavado 35) Para qu sirve el abatidor de temperaturas? a) Para batir alimentos en caliente o en fro b) Para enfriar rpidamente los alimentos cocinados c) Para calentar rpidamente alimentos refrigerados d) Para enfriar o calentar alimentos segn vaya a ser su uso 36) Se puede decir que "a mayor concentracin de desinfectante mayor desinfeccin"? a) S, siempre b) No siempre, ya que por encima de cierta concentracin no mejora el efecto destructor c) Depende de la cantidad de grmenes d) Depende de la calidad del agua 4

37) En la produccin en cadena fra, al retermalizar el alimento, la temperatura a alcanzar en el centro del producto ser: a) Menor de 65 C b) 40 C c) 65 C d) Una temperatura variable segn el producto de que se trate, que para ste resulte agradable 38) Qu tipo de cocina se realiza actualmente en los hospitales del Servicio Navarro de Salud? a) Cadena fra refrigerada b) Cadena fra refrigerada c) Cadena caliente d) Cadena rpida, moderna y creativa 39) Cuando se derrame algn lquido en el suelo, para su limpieza: a) Se utilizar serrn para que acte de absorbente y secante b) Se utilizar la clsica fregona para absorber y un posterior fregado y secado c) Se utilizar un pao para absorber y luego se pasar la aspiradora d) Se utilizar serrn para absorber y luego se pasar la aspiradora 40) En la elaboracin de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo como ingrediente se sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados: a) Siempre b) Cuando estos alimentos no vayan a ser sometidos posteriormente a un tratamiento trmico superior a 75 C en el
interior del alimento c) Slo en aquellos casos en que el alimento se vaya a consumir a partir de 48 horas

d) No es necesario si una vez elaborados se consumen antes de dos horas 41) Qu es el almacn de da? a) Un almacn de productos perecederos b) Un almacn de productos lcteos c) Un almacn con productos no perecederos que vamos a consumir en un periodo corto d) Un almacn donde se guardan las frutas y verduras 42) Indica el peso mximo que debe tener una carga que se va a manipular manualmente: a) 5 kg. b) 15 kg. c) 25 kg. d) 45 kg. 43) Segn el Real Decreto por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de
comidas preparadas, a cul de los siguientes grupos pertenecen las comidas preparadas con tratamiento trmico?

a) Grupo A b) Grupo B c) Grupo C d) Grupo D 44) Despus de sonarse la nariz: a) Es imperativo el lavado de manos posterior b) No es necesario el lavado de manos si se usa pauelos de papel c) No es necesario el lavado de manos d) No es necesario el lavado de manos si se van a utilizar guantes 45) En la cinta de emplatado es fundamental: a) Trabajar a la mxima velocidad b) Que los carros de bao mara tengan la temperatura adecuada durante todo el emplatado c) No parar bajo ninguna circunstancia d) La puntualidad al terminar 5

46) El peso mximo de manipulacin manual de carga que se recomienda no sobrepasar con carcter general y en condiciones
ideales de manipulacin es:

a) 50 kg b) 25 kg c) 40 kg d) 60 kg 47) El cambio de ropa de las camas de establecimientos hospitalarios: a) Se realizar una sola vez al da, por la maana b) Se efectuar una vez por la maana y otra por la tarde c) Se llevar a cabo cada vez que la cama se manche d) En la mayor parte de los casos se limita a la bajera y a la entremetida 48) Cuando se realiza la limpieza de una habitacin, es importante que... a) Se empiece desde el sitio ms sucio al ms limpio b) Se eviten los movimientos excesivos que levanten el polvo c) Las ventanas de la habitacin permanezcan cerradas mientras se realiza la limpieza d) El suelo se friegue una vez a la semana 49) En el ser humano, el Staphylococcus Aureus se encuentra fundamentalmente en: a) Fosas nasales b) Estmago c) Ropa d) Intestino 50) En la cocina de un hospital, se puede comer? a) En la zona de elaboracin, una vez que se hayan servido las comidas de los pacientes b) No, nunca c) No se puede comer, slo se pueden tomar chicles o caramelos d) Slo si ha sobrado comida 51) La temperatura a la que debe mantenerse como mnimo un alimento congelado es: a) -18 C b) 0 C c) -4 C d) -12 C 52) En qu caso est permitido el uso de agua no potable en la cocina de un hospital? a) En la limpieza de locales b) En el horno de vapor c) En la extincin de incendios d) En la elaboracin de hielos para refrigerar bebidas 53) La toxiinfeccin alimentaria ms grave es: a) Fiebre malta b) Triquinosis c) Diarrea del viajero d) Botulismo 54) Los empleados de cocina que presenten cortes o heridas abiertas: a) No deben manipular alimentos y/o superficies de contacto con alimentos a menos que la herida est completamente
protegida con vendajes seguros e impermeables

b) No deben manipular alimentos y/o superficies de contacto con alimentos que se vayan a consumir crudos, aunque
pueden trabajar en la preparacin de alimentos para su consumo en caliente

c) No deben manipular alimentos y/o superficies de contacto con alimentos bajo ninguna circunstancia d) Pueden manipular alimentos si la herida est limpia 6

55) Una racin de croquetas cocinada que va a ser servida durante la cinta de emplatado, debe guardarse: a) En bandeja isotrmica b) Al bao mara c) En armario o mesa caliente d) En una mesa auxiliar cercana al puesto de racin 56) El personal de cocina, puede llevar joyas, relojes, broches...? a) S, si son discretos y lisos para facilitar su limpieza b) S, en cualquier caso, para respetar la libertad individual c) No se deben llevar y los que no puedan quitarse se deben cubrir d) Slo los das festivos 57) Las conservas caseras con mayor riesgo de transmitir botulismo son: a) Las de salsa de tomate b) Las de esprragos c) Las de mermelada d) Las de atn en escabeche 58) Qu factores pueden disminuir el riesgo de accidente en una cocina? a) Suelos deslizantes b) Iluminacin deficiente c) Trabajar a distintos niveles de altura d) Correcta sealizacin 59) La responsabilidad de que se cumplan las normas de higiene necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos recaer:

a) En cada manipulador b) En el jefe de cocina c) En la direccin del hospital d) En la persona que haya sido dispuesta para tal fin 60) Qu se debe hacer con el pan envasado que regresa a cocina intacto en las bandejas de la comida que se ha servido con anterioridad? a) Se guardar para el posterior servicio si el embalaje no se ha alterado b) Se desechar junto con los residuos de la bandeja c) Se utilizar para dar de comer a los animales d) Se reciclar para la elaboracin de pan rallado, sopa de ajo, etc 61) Uno de los insecticidas ms activos en la lucha contra los insectos es el DDT (diclorodifeniltricloroetano). Una de sus principales caractersticas es que: a) Es soluble en agua b) Provoca la paralizacin y despus la muerte del insecto c) Mantiene su accin de 3 a 6 horas d) Es txico para el hombre y animales de sangre caliente 62) Al coger una carga se debe solicitar ayuda cuando: a) Sea de pequeas dimensiones b) Sea poco pesada y de tamao medio c) El contenido tenga el riesgo de desplazarse d) El contenido tenga el riesgo de desplazarse 63) El pollo eviscerado al que se le han retirado los despojos se llama: a) Pollo entero b) Media canal de pollo c) Pollo limpio d) Esqueleto de pollo

64) Para la limpieza de los hornos con un producto abrasivo es conveniente utilizar: a) Guantes de un solo uso y mascarilla b) Mascarilla y gafas c) Gafas y guantes d) Guantes, mascarilla y gafas 65) Cul es la forma ms correcta para la descongelacin de un alimento? a) A temperatura ambiente b) En fro positivo a temperatura mxima de 4 C c) Con agua caliente d) Colocndolo cerca de una fuente de calor 66) Segn la tecnologa con que ha sido tratado un alimento, un producto congelado pertenece a: a) Productos de segunda gama b) Productos de tercera gama c) Productos de cuarta gama d) Productos de primera gama 67) De las siguientes tcnicas, cul es coccin en seco? a) Escalfado b) Bao mara c) Coccin al vapor d) Blanqueado 68) Los alimentos en los almacenes se colocarn: a) En el suelo agrupando todos los productos que sean iguales b) En estanteras y como mnimo a 10 cm. del suelo c) En estanteras lo ms elevadas posible d) En el suelo y en estanteras 69) Cul de los siguientes grupos de alimentos tiene una funcin fundamentalmente reguladora? a) Carnes, pescados y huevos b) Patatas, legumbres y frutos secos c) Verduras y hortalizas d) Pan, pasta, cereales y azcar 70) Cul de las siguientes caractersticas es indicativa de la falta de frescura de un pescado? a) Escamas brillantes, fuertemente unidas a la piel y entre s b) Ojos opacos, hundidos en la cavidad orbitaria y sin convexidad c) Branquias rojas y brillantes d) Espinas duras de color blanco nacarado y fuertemente unidas a los msculos 71) Cul de las siguientes temperaturas es adecuada para mantener un alimento refrigerado? a) 4 centgrados b) 12 centgrados c) 12 centgrados d) 30 centgrados 72) Entre el personal de cocina debe poseer el certificado de formacin de manipulador de alimentos: a) Los cocineros b) Los cocineros y pinches de cocina c) Todo el personal d) Todos salvo el personal de almacn 8

73) Cul es la secuencia adecuada en la limpieza de las instalaciones? a) Primero desinfectar con leja, luego fregar y finalmente aclarar b) Primero fregar, luego aclarar y finalmente desinfectar c) Primero barrer en seco, luego desinfectar y aclarar con agua d) Barrer en seco, luego fregar 74) Cunto tiempo se conservarn como mnimo las muestras testigo en el frigorfico? a) 24 horas b) 48 horas c) 18 horas d) 12 horas 75) Te encuentras en el puesto de trabajo y te vas a incorporar al emplatado de la comida. Qu medidas debes tomar y cul es el orden en que debes realizarlas? a) 1 colocacin del gorro, 2 mascarilla, 3 guantes b) 1 colocacin de mascarilla, 2 lavado de manos, 3 guantes c) 1 colocacin de guantes, 2 gorro, 3 mascarilla d) 1 colocacin del gorro, 2 lavado de manos, 3 mascarilla 76) Te encuentras en el puesto de trabajo y te vas a incorporar al emplatado de la comida. Qu medidas debes tomar y cul es el orden en que debes realizarlas? a) 100 C b) 145 C c) 180 C d) 250 C 77) Aunque la mayora de los productos de limpieza tienen aplicaciones especficas, algunos pueden mezclarse entre s. Para
ello:

a) Se probar hasta hallar la mezcla ms conveniente b) Se leern las instrucciones de las etiquetas de los productos antes de hacer la mezcla c) Se pedir consejo a un compaero o alguien que pueda ayudarnos d) Ninguna de las tres actuaciones anteriores es correcta 78) Dentro del recinto de cocina, est permitido comer chicle? a) S, siempre que se tenga puesta la mascarilla b) Slo en las zonas de elaboracin c) S, excepto en el emplatado d) Nunca 79) La contaminacin a travs del contacto de alimentos crudos con cocinados bien directamente o a travs de equipos,
utensilios y personal manipulador se denomina:

a) Contaminacin cruzada b) Contaminacin ambiental c) Contaminacin directa d) Contaminacin personal 80) El marcado y sellado de los alimentos se realiza: a) En la marmita b) En la plancha c) En la salteadora d) En la freidora 81) Qu pasos se deben seguir antes de frer un pescado a la romana? a) Rebozar en harina b) Rebozar en harina, huevo y pan rallado c) Rebozar en harina y huevo d) Rebozar en pasta Orly 9

82) Al limpiar las aves, la operacin mediante la cual se eliminan pequeas plumas que se retiran con dificultad y pelusa se denomina: a) Chamuscado b) Despojado c) Bridado d) Albardado 83) Cul de los siguientes alimentos se almacenar a temperatura ambiente? a) Hortalizas de cuarta gama b) Jamn cocido c) Cajas de leche pasteurizada d) Conservas 84) Las menores prdidas de vitaminas al cocer una verdura en agua las conseguiremos: a) Trocendola en pequeas porciones b) Prolongando el tiempo de coccin c) Aadiendo el alimento al agua cuando todava est fra d) Introduciendo el alimento en el agua hirviendo y ajustando el tiempo de coccin 85) La uperizacin o procedimiento UHT es un procedimiento trmico realizado a temperatura de: a) 70 C b) 100 C c) 115 C d) 150 C 86) La leche tratada a una temperatura de 75 C durante 15 segundos y que puede conservarse refrigerada durante
aproximadamente 3 das se denomina:

a) Evaporada b) Esterilizada c) Pasteurizada d) Condensada 87) Los productos qumicos, se pueden guardar en recipientes de alimentos? a) S, siempre que estn bien identificados b) Nunca c) S, siempre que todo el personal tenga conocimiento d) Solamente en algn caso concreto 88) En muchas dietas hospitalarias se precisa control de la sal, para ello los alimentos se preparan: a) Siempre sin sal b) Sin sal para los pacientes a los que se les indique, con sal para el resto c) Siempre sin sal y se aada sal en bolsas individuales d) Se cocina con poca sal para todos 89) Cul de los siguientes alimentos se debe evitar en caso de diarrea? a) La manzana cocida b) El yogur c) La leche d) El pltano 90) En la dieta de un paciente diabtico interesa evitar: a) Leche b) Yogur c) Mermelada de frutas d) Manzana 10

91) A un paciente celiaco no se le debe servir: a) San Jacobo b) Tocino c) Leche d) Huevo 92) El azcar predominante en la leche se denomina: a) Sacarosa b) Fructosa c) Lactosa d) Matosa 93) La leche es un alimento pobre en: a) Vitamina C b) Agua c) Calcio d) Lactosa 94) Los pescados son alimentos pobres en: a) Agua b) Hidratos de carbono c) Protenas d) cidos grasos esenciales 95) De los siguientes alimentos el ms rico en protenas vegetales es: a) La fruta b) La verdura c) El aceite de oliva d) La legumbre 96) Indique el pescado que contenga mayor porcentaje de grasa: a) Atn b) Merluza c) Lenguado d) Trucha 97) Cul de estas dietas se considera de modificacin de textura? a) Dieta biliar b) Dieta pobre en colesterol c) Dieta batida o turmix d) Dieta pobre en residuos 98) La mejor fuente alimentaria de hierro para su utilizacin por el organismo es: a) Leche y derivados b) Carne y vsceras c) Espinacas d) Lentejas 99) Uno de los siguientes alimentos tiene muy pocas posibilidades de producir una alergia alimentaria: a) Leche b) Pescado c) Fresa d) Azcar 11

100) La dieta que debe prescribirse a una persona que presenta diarrea se denomina: a) Laxante b) Biliar c) Astringente d) Suave 101) Qu alimentos excluira en la dieta de una persona con dificultad para tragar lquidos? a) Cuajada b) Agua gelificada c) Flan d) Arroz con leche 102) En una dieta de proteccin gstrica no estara indicado: a) La leche desnatada b) La manzanilla c) El zumo de limn d) El caldo de arroz 103) Una dieta biliar debe limitar el consumo de: a) Protenas b) Hidratos de carbono c) Grasas d) Minerales 104) En una dieta pobre en colesterol, disminuira la ingesta de: a) Alimentos ricos en fibra b) Grasas saturadas c) Lcteos desnatados d) Claras de huevo 105) Tras una intervencin de aparato digestivo, con cul de estos tipos se debe reiniciar la dieta oral? a) Dieta lquida b) Dieta batida o turmix c) Dieta basal d) Dieta de proteccin gstrica 106) De las siguientes carnes no se considera "magra": a) Ternera b) Cordero c) Caballo d) Pollo

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