11-00000397-7

Ensaios FEE, Porto Alegre, 9(2).64-79, 1988

A TECNOLOGIA MODERNA DE ALIMENTOS: RUMO A UMA INDUSTRIALIZAO DA NATUREZA^

Bernardo Sorj** John Wilkinson***

Introduo
Tende-se a deplorar a homogeneizao e a industrializao da alimentao moderna, colocando-a em oposio alimentao diversificada e natural das sociedades pr-industriais. Na realidade, a rpida evoluo atual do setor aUmentar decorre, em grande parte, de certos hbitos e tecnologias alimentares dos perodos precedentes. Enquanto as sociedades que praticavam a caa e a coleta se caracterizavam por uma alimentao muito variada, o desenvolvimento da agricultura provocou uma reduo considervel das bases da alimentao humana. Das quase 2.50.000 espcies vegetais comestveis conhecidas em nosso planeta, somente 1.500, aproximadamente, so cultivadas. Com o aparecimento da agricultura, o homem passou a depender, para sua alimentao, de cerca de apenas 30 plantas, entre as quais oito culturas de base que representam trs quartos de sua alimentao,i sendo que trs delas - o arroz, o trigo e o milho - constituem 75% de sua rao de cereais. Essa retrao brutal de sua base alimentar foi o preo que a humanidade teve que pagar para poder implantar-se alm das reas limitadas das reservas genticas primitivas e constituir as primeiras civilizaes urbanas e sedentrias. A seleo e a melhoria de um nimero reduzido de espcies vegetais, adaptveis a todos os meios com uma produtividade varivel, exigiram a implementao de diversas tcnicas alimentares que aperfeioassem as tcnicas de coco dos alimentos elaboradas pelas sociedades que prati* Artigo traduzido por Sueli Tomazini Barros Cassai de: SORJ, Bernardo & WILKINSON, John (1985). La technologie alimentaue deme: vers une industrialisation de Ia nature. Revue Internationale des Sciences Sociales: sistemes alimentaires, UNESCO, 37(3). Para um estudo mais aprofundado dos problemas evocados neste artigo, o leitor poder consultar o livro de GOODMAN et alii ( ). Verso brasileira da Ed. Campus, no prelo. ** Professor Adjunto da UFRJ. **Professor Adjunto da UFRJ/CPDA. ' Mooney (1979 e 1983) faz a exposio ao mesmo tempo mais acessvel mais completa da evoluo dos recursos genticos mundiais.

cavam a caa e a coleta, tendo em vista o consumo imediato desses alimentos. A sobrevivncia das sociedades agrcolas, fundadas numa simplificao radical do ecossistema, dependia do ritmo sazonal de produo de um nmero restrito de produtos naturais: tal sobrevivncia exigia, portanto, tcnicas de preparao dos alimentos visando no somente ao seu consumo imediato, mas tambm sua conservao. Conseqente-, mente, os poucos produtos que constituem a base de nossa alimentao foram escolhidos no apenas em funo de suas caractersticas propriamente agrcolas de produtividade e cte adaptabilidade, mas tambm em funD de suas possibihdades de ccoservao. Se o critrio de conservao vale para todos os produtos agrcolas, as caractersticas especficas de cada um deles deram origem a uma multiplicidade de tcnicas alimentares. As tcnicas empregadas para lutar contra a deteriorao orgnica dos produtos alimentcios (secagem, moagem, aquecimento, adio de conservantes) variavam de acordo com os produtos. Cada um desses processos acarretava uma transformao mais ou menos radical do produto bruto, em funo das condies exigidas para sua conservao. Assim, o imperativo da conservao est na origem de um setor diversificado de processamento dos alimentos nas sociedades pr-industriais, resultando em produtos mais elaborados que restituram uma certa variedade ahmentao humana, como os diferentes tipos de pes, queijos, gelias, cervejas, vinhos, etc. Algumas operaes to simples como os processos de secagem, a salga e a salmoura das carnes que mal se distinguiam do ciclo das atividades agrcolas acabaram por gerar indstrias artesanais mais ou menos complexas, centradas em operaes bsicas da moenda, da destilao e da fermentao. Mesmo se no incio essas atividades eram apenas um prolongamento da atividade agrcola, a demanda das cidades iria provocar uma certa industrializao dos processos, em particular no tocante fabricao de farinhas e panifcao, o que explicaria uma relativa especializao desses setores. Ao mesmo tempo, o beneficiamento e a transformao dos produtos prim, rios abriram novas possibihdades culinrias com o aparecimento de novos alimentos obtidos por combinao de produtos alimentares de primeira transformao. Bolos, doces, biscoitos e licores ampliavam o leque gastronmico humano e correspondiam a um nvel mais elaborado de atividade culinria pela combinao de matrias-primas obtidas aps um primeiro processamento. Assim, as sociedades pr-industriais cuja prpria existncia dependia do desenvolvimento de tcnicas de conservao dos alimentos - j conheciam os alimentos transformados e os produtos mais elaborados da arte cuhnria. Portanto, o desafio essencial para o desenvolvimento das indstrias ahmentares no sculo XIX no residia numa ruptura radical em relao aos hbitos de ahmentao natural preexistentes, mas na necessidade de transpor em escala industrial os processos artesanais, aplicar as novas tcnicas industriais oriundas do progresso cientfico aos mtodos ancestrais de conservao e de processamento e extender essas tcnicas a produtos at ento no suscetveis preservao.^

^ Para uma descrio detalliada dos sistemas alimentares pr-industriais, consultar Tannahill (1975).

Origem das indstrias alimentares modernas^

o aparecimento das indstrias alimentares modernas est ligado ao ritmo rpido de urbanizao do sculo XIX, que transformou o mercado dos produtos alimentares, criando vastos mercados para alimentos consumidos at ento nos prprios locais de produo, porm mais difceis de serem obtidos na cidade, como frutas e legumes, carne e leite. Ao mesmo tempo, devido s exigncias espaciais da produo agrcola, as fontes de abastecimento situavam-se cada vez mais afastadas dos centros urbanos, o que complicava ainda mais o problema de conservao dos alimentos. Trs tendncias marcam o incio da indstria alimentar: uma modificao de escala das atividades artesanais preexistentes, graas aos recursos energticos liberados pela revoluo industrial e aos progressos do maquinismo, que desempenhava um papel determinante no funcionamento dos moinhos, cervejarias e queijarias; as solues dadas, em escala industrial, aos problemas de conservao de toda uma gama de produtos. Pensamos, particularmente, no desenvolvimento das conservas em lata, viabihzado pela produo em massa de folhas-de-flandres e pela vulgarizao das descobertas da bacteriologia, processo que se prestava igualmente conservao de carne, leite, frutas e legumes. A utilizao industrial da refrigerao, embora num primeiro momento limitada carne, poderia ser igualmente classificada nessa categoria; finalmente, as apUcaes do progresso tecnolgico a certos produtos, que permitiram novas formas de conservao em escala industrial. Essa revoluo concerne sobretudo ao leite, que os produtores se contentavam at ento em transformar em queijo e iogurte, at que novas tcnicas possibilitaram a produo industrial de leite em p e condensado. Se a diversidade de solues favoreceu a ecloso de diferentes setores industriais e se certos processos apelavam cada vez mais para a inovao cientfica, a industrializao da produo alimentar no final do sculo XIX no deixa de se apoiar, no essencial, no aperfeioamento e na adaptao - visando produo em massa dos processos ancestrais de processamento dos alimentos pela eliminao dos agentes responsveis por sua deteriorao. Agora, porm, o mtodo cientfico substituiu a experimentao emprica e combinou-se ao progresso do maquinismo e s novas fontes de energia liberadas pela revoluo industrial, para dar origem a grupos gigantes nos principais setores das indstrias alimentares. Nos pases onde a estruturao dos mercados mundiais no provocou resistncia, a produo artesanal foi rapidamente eUminada ou marginalizada, restringindo-se cada vez mais aos produtos de luxo. o que expca o aparecimento dos gigantes da indstria alimentar nos Estados Unidos, na Gr-Bretanha, na Dinamarca e na Holanda.

3 Sobre o desenvolvimento das tcnicas alimentares at o sculo XX, ver Derry e Williams (1970). Para uma anlise completa da indstria e da tecnologia alimentar no sculo XX, o leitor pode consultar o relatrio da OCDE (1979).

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Em pases como a Frana e a Alemanha, o protecionismo e a existncia de um campesinato importante refrearam a concentrao industrial. Alm disso, a revoluo dos transportes no sculo XIX deu um novo impulso ao mercado de produtos naturais, principalmente ao das frutas e legumes, que at ento no se podiam processar industrialmente sem uma quebra aprecivel de qualidade. No por acaso que a indstria da conserva se desenvolveu sobretudo nos pases com tradio rural quase inexistente, como os Estados Unidos. Mas se verdade que a ausncia de uma tradio de agricultura famihar favoreceu a expanso de certos ramos da indstria agroaUmentar, o desenvolvimento desse setor, tanto na Europa quanto em suas colnias, no foi, de forma alguma, afetado pela existncia de propriedades agrcolas famihares que, na verdade, foram privadas de todas as atividades secundrias de processamento dos aumentos e integradas aos diferentes setores da indstria alimentar por intermdio de cooperativas - para os produtos mais perecveis - ou de circuitos modernos de distribuio. Para melhor ilustrar essas diferentes tendncias, examinaremos a seguir, separadamente, a evoluo de certas indstrias alimentares: moagem, indstrias de conservas, de refrigerao e de laticnios.

Moagem e panifcao
A fabricao de farinhas e a panifcao no esperaram a revoluo industrial para se constiturem em atividades artesanais especiahzadas para o abastecimento dos mercados locais. Entretanto, nos pases que progressivamente tinham ingressado no mercado mundial de cereais, o setor foi rapidamente transformado, levando a uma aliana instvel entre frmas comerciais gigantes (CargiU, Continental e Bunge), grandes fbricas de farinha centralizadas (a mais importante delas a MinneapoUs Milling Association) e empresas de panifcao industrial como a Ranks na Inglaterra (Morgan, 1979). Se a tcnica imemorial da triturao do gro continuava na base da moenda industrial, a substituio das ms de pedra por cilindros methcos e a penetrao mquina impunham novas normas qualitativas que anunciavam o fim da moagem artesanal. Alm disso, a organizao do mercado de cereais em escala mundial permitia garantir a homogeneidade do produto pela mistxira de diferentes variedades e, igualmente, melhorar o rendimento. Essas caractersticas tiveram um papel decisivo no abandono progressivo da panifcao domstica e artesanal em benefcio da produo em massa das panificadoras industriais. A diviso do trabalho entre as fbricas de farinha que se encarregavam da transformao dos cereais em produtos intermedirios e as padarias e pastifcios que asseguravam sua transformao final - iria tornar-se a regra para todo o setor. O produto agrcola, matria-prima de base das indstrias intermedirias, converteu-se num simples ingrediente para os fabricantes do produto destinado ao consumo. Essa ampliao da cadeia de produo oferecia a possibilidade de serem utilizados ingredientes substitutivos, possibilidade que foi cada vez mais explorada me-

dida que os progressos da qumica permitiram substituir certos ingredientes por outros. Concomitantemente, as mesmas matrias-primas podiam servir para fabricar produtos muito diferentes. O aparecimento dessa clivagem no interior da indstria alimentar correspondia industrializao de uma etapa especfica do sistema alimentar pr-industrial, com a eliminao, por parte da indstria, de intermedirios das atividades de processamento a nvel artesanal, e com a indstria de produtos finais expropriando os produtos mais sofisticados da cozinha.

A indstria de enlatados e a refrigerao de carnes

A indstria de enlatados permitiu resolver o problema da conservao dos aUmentos pela aplicao dos princpios imemoriais do cozimento s condies da produo em massa: soluo eminentemente industrial medida que se baseava na produo da folha-de-flandres e na organizao das unidades de produo em grande escala. Nascida da preocupao, na poca napolenica, de melhorar a eficcia e a qualidade de abastecimento dos exrcitos, a indstria da conserva s comeou a ser submetida a critrios rigorosos de controle bacteriolgico no final do sculo XIX. Se no sculo XIX a tecnologia da refrigerao permanecia vinculada mais especificamente ao mercado da carne, a de enlatados oferecia uma soluo aphcvel a todo um leque de gneros alimentcios perecveis que precisavam ser incorporados nos padres de consumo urbano. Entretanto a evoluo do setor dependia das modalidades de industrializao, modahdades estas diferentes para as diversas categorias de produtos. No caso da carne e do leite, setores que, por vrias razes, se encontraram rapidamente nas mos de oligopHos muito poderosos, os produtores no tardaram a dominar igualmente os mtodos de processamento de sua produo. Por outro lado, como era ao mesmo tempo possvel e prefervel processar frutas e legumes no prprio local da colheita, pequenas empresas comearam a proHferar nesse setor: por exemplo, nos Estados Unidos, o nmero de fbricas de enlatados passou de 97 a 1.813 nos ltimos 30 anos do sculo XIX. Tal proferao no exclua, alis, um incio de concentrao, e futuros gigantes da indstria, como Del Monte e Heinz, j comeavam a expandir sua dominao. Como as mesmas tcnicas e mtodos industriais se aphcavam maior parte das frutas e legumes, a expanso desse setor no estava vinculada ao mercado especfico dos diferentes produtos. Ao mesmo tempo, como sua natureza perecvel obrigava a que se reduzissem ao mnimo os intermedirios entre a produo agrcola e o processamento industrial, numerosas firmas foram levadas rapidamente a se identificar com determinado produto. A lgica da expanso industrial apoiava-se numa produo agrcola especializada, tendo seu prprio mercado bem definido, o que obrigava as empresas a controlarem e, ao mesmo tempo, a diversificarem suas fontes de abastecimento. Contrariamente ao que aconteceu com os cereais, o capital mercantil desempenhou um papel secundrio no desenvolvimento da indstria de enlatados de frutas e legumes, j que as principais firmas negociavam diretamente com os pequenos produtores locais, explorando igual-

mente plantaes tropicais ou subtropicais. Dada a simplicidade das tcnicas de processamento, o principal custo industrial era o do prprio produto, o que encorajava as firmas a intervirem diretamente na organizao da produo agrcola. A tecnologia de enlatados era uma forma industrial de preservao por transformao que resultava num produto de qualidade nitidamente inferior, principalmente no caso da carne em lata, cuja produo se destinava aos mercados de mais baixa renda. As coisas teriam sido diferentes, sem dvida, se a refrigerao no tivesse transformado as condies para a industrializao de came in natura. A estocagem da carne j estava organizada em base industrial antes da inveno das tcnicas de refrigerao, particularmente nos Estados Unidos, graas conjuno de diversos fatores: a imensidade do territrio, o desenvolvimento rpido dos mercados urbanos e a eficcia dos transportes ferrovirios. Entretanto a tendncia expanso e concentrao era dificultada pelo carter perecvel do produto, que restringia as vendas aos mercados locais ou regionais e impedia os pecuaristas de usufrurem da abeirtura dos mercados mundiais. Se, no caso de enlatados, a conservao era feita pelo acondicionamento industrial do produto, j as tcnicas de refrigerao aplicavam-se ao conjunto das operaes de estocagem e de distribuio. O desenvolvimento industrial passava, ento, pelo controle das redes de distribuio nos dois extremos da cadeia. Da decorre uma cartelizao acelerada do setor - indo da produo distribuio pelos "cinco grandes" que, em breve, dominariam a nova tecnologia da refrigerao (Swift, Armour, Morris, Wilson e Cudahy). As condies de produo foram afetadas com isso medida que os mercados nacionais e mundiais substituram os mercados locais e regionais, sendo que os matadouros-frigorficos de Chicago inauguravam tcnicas de produo em cadeia que prefiguravam as futuras usinas do fordismo. Desde o final do sculo XIX, era possvel expedir atravs de navios cargueiros equipados com cmaras frigorficas - carne fresca aos quatro cantos do mundo: essa internacionalizao do mercado, acompanhada da reestruturao j solidamente implantada do mercado de cereais, vai repercutir profundamente na produo agrcola mundial, sendo que os pases novos - os Estados Unidos, o Canad, a Argentina, a Austrlia e a Nova Zelndia se tomaram os principais exportadores desses dois produtos de base da alimentao europia. Ao contrrio do caso de enlatados, as tcnicas de refrigerao permitiam industrializar e conservar os gneros alimentcios sem modificar-lhes as caractersticas naturais. Esse progresso qualitativo na conservao industrial dos alimentos abria o caminho para o desenvolvimento da indstria de congelados e para a comercializao de produtos frescos em escala mundial.

Laticnios
Certos aperfeioamentos das tcnicas artesanais da conservao, como a substituio da batedeira pela centrfuga na fabricao de manteiga, permitiram a industriaUzao do setor leiteiro. Porm a simplicidade dessas melhorias, associada ao carter perecvel do produto de base, Umitou a concentrao industrial e privilegiou a

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cooperativa como modelo dominante de organizao da produo, principalmente na Europa. A cooperativa dos produtores de leite iria tornar-sfe um dos principais motores da reorganizao da agricultura europia, depois de ser excluda dos seus prprios mercados no tocante aos cereais e carne. por essa razo que, quando no final do sculo XIX as tcnicas de refrigerao permitiram Austrlia e Nova Zelndia exportarem seus produtos lcteos para a Europa, os produtores locais, ento razoavelmente organizados em base industrial, estavam em melhor posio do que os produtores de carne ou de trigo para enfrentar a concorrncia estrangeira. Ao mesmo tempo, graas introduo de tcnicas simples de refrigerao e, posteriormente, esterilizao nesse caso ainda aplicadas em grande parte a nvel das cooperativas ou das unidades de produo - , o leite lquido, transportado rapidamente por ferrovia, tornava-se um produto de consumo corrente nas cidades. Entre os mtodos tradicionais de conservao pela transformao completa do produto (manteiga, queijo) e a refrigerao e a esterihzao, que no eliminavam o carter perecvel do leite, particularmente antes da inveno do refrigerador, um amplo mercado oferecia-se s novas tcnicas de conservao que preservavam mais as caractersticas naturais de um produto que representa o principal componente lquido da alimentao humana, complementando os cereais e a carne. Pouco depois de 1860, a inveno de dois novos processos patenteados daria origem rapidamente a dois imprios industriais, o Anglo-Swiss Condensed Milk Co. nos Estados Unidos, para o leite condensado, e a Nestl na Europa, para o leite em p. Tendo esgotado rapidamente as possibilidades dos seus prprios mercados continentais, os dois gigantes comearam a fabricar o produto do rival, para posteriormente se unirem, formando o segundo grupo agroahmentar do mundo a Nestl.

Novo patamar da indstria agroalimentar

Na poca pr-industrial, conservar ahmentos significava quase exclusivamente transform-los em novos produtos como o queijo, a carne defumada ou a cerveja, cujos prprios nomes exprimem o grau de independncia em relao aos produtos originais, do ponto de vista do consumo. O aperfeioamento das tcnicas de transformao permitira a diversificao gradativa da gama de alnentos obtidos a partir dos diferentes produtos agrcolas. No entanto todas essas operaes baseavam-se solidamente no princpio da conservao do produto agrcola de origem. A industriahzao, viabilizada pelas novas tecnologias, iria modificar profundamente os dados da equao conservaotransformao. Por um lado, novas tcnicas como a refrigerao permitiam organizar industrialmente a produo e a comerciahzao de um produto neste caso a came com base numa fidehdade crescente em relao ao produto agrcola original, mediante processos de conservao que no provocavam nenhuma transformao irreversvel. Nas indstrias de transformao, por outro lado, o produto agrcola ficou subordinado, cada vez mais, ao produto final - sendo reduzido condio de um insumo entre outros. Era o que j ocorria no setor de fabricao de farinhas, porque determinado tipo de cereal era preferido menos em

funo de seu valor nutritivo intrnseco (o que, alis, na poca, quase no se estava em condies de apreciar cientificamente) do que por suas qualidades de panificao (volume de po por quo de farinha, durao de conservao). A produo agrcola era reorganizada em funo do acondicionamento industrial e das especificaes do produto fmal. A significao dessa evoluo s foi plenamente percebida quando as indstrias alimentares comearam no apenas a transformar e conservar produtos agrcolas, mas, inclusive, a fabricar sucedneos baratos de alimentos industriais existentes. A produo de margarina, ou "manteiguinha" como foi chamada originalmente, embora desenvolvida na mesma poca que os outros ramos alimentares anaHsados acima, colocou a indstria num patamar qualitativamente novo, no por acaso responsvel tambm pelo surgimento da maior empresa do setor alimentar a Unilever. A industrializao da produo da manteiga fora alcanada, sem dvida, mas a preos proibitivos que impediam seu consumo pelas massas urbanas. Alm disso, como era fabricada com um nico ingrediente - o leite - , a manteiga sofreu a concorrncia de tecnologias que abriam novos mercados para o leite fresco, condensado ou em p. Apesar de tudo, a melhoria das condies de vida das classes trabalhadoras criava um vasto mercado urbano potencial para uma "manteiga" barata. A soluo consistia em fabricar, a partir de outras matrias gordurosas, um produto que imitasse a manteiga, e toda a arte se resumia na capacidade de combinar os diferentes ingredientes. Essa exigncia iria provocar uma reorientao fundamental das indstrias alimentares, a partir de ento, cada vez mais estreitamente associadas indstria qumica. Alis, a Unilever um perfeito exemplo dessa composio hbrida, pois a firma produz, ao mesmo tempo, margarina e sabo, utilizando, para tanto, as mesmas matrias-primas e os mesmos processos tecnolgicos. O sucesso da margarina era devido ao fato de que podia imitar - e, portanto, substituir - um produto existente a partir de ingredientes menos onerosos. Mas a competitividade do novo produto decaiu rapidamente por causa do aumento do preo de suas matrias-primas a exemplo das gorduras de origem animal - , e isso essencialmente em razo da demanda criada pela prpria indstria da margarina. Os fabricantes foram, ento, levados a diversificar constantemente suas frmulas e a experimentar uma variedade de leos vegetais. No incio, o fornecimento de matrias-primas era assegurado pela produo de plantaes tropicais, mas o sucesso da margarina, enquanto substituto industrial barato, dependia do progresso tecnolgico da indstria qumica, que permitia variar a combinao dos diversos leos vegetais que entram na composio do mesmo produto final. A comerciaMzao de novos produtos foi acompanhada, portanto, de um esforo de inovao tecnolgica em estreita dependncia com a qumica industrial. Pode-se ver a o incio de uma nova era da alimentao industrial, correspondendo integrao das indstrias qumicas e alimentares. A constatao do carter intercambivel dos ingredientes de base, que tornavam cada vez menos ntida a distino entre ingredientes aUmentares e no alimentares, abria o caminho introduo de substncias sintticas nos alimentos destinados ao consumo humano.

Principais tendncias do sculo XX

Os primeiros anos do sculo XX foram marcados por uma rpida concentrao das principais atividades do setor alimentar, e, por conseguinte, as empresas familiares e artesanais perderam terreno diante de alguns grandes grupos cujos mercados aumentavam ao ritmo de uma urbanizao cada vez mais acelerada. Desde o incio dos anos 20, nos Estados Unidos, encontramos o mesmo processo de concentrao ao nvel do comrcio varejista. Enquanto certas firmas, como a Unilever, faziam uma investida no setor da distribuio para assegurar mercados a seus produtos genricos ou novos, certos distribuidores adquiriam, aos poucos, a dimenso de grandes empresas de transformao. Alis, veremos que a modernizao dos circuitos de distribuio era a condio prvia do desenvolvimento das indstrias alimentares. Se o sculo XIX se caracterizou pela industrializao dos processos artesanais de tratamento das matrias-primas alimentares, o sculo XX levou a industrializao s atividades bsicas da cozinha. Isso decorreu de profundas mudanas scio-econmicas que obrigaram a que se ganhasse tempo na preparao da ahmentao, principalmente medida que as mulheres ingressavam no mercado de trabalho urbano. As primeiras manifestaes dessa evoluo se verificam, desde o incio deste sculo, nos Estados Unidos, com a comerciahzao dos flocos de cereais, comerciahzao esta viabihzada pela industriahzao do leite fresco. Esses novos produtos prontos para o consumo iriam revolucionar os hbitos do caf da manh e dar origem a empresas baseadas num nico produto (KeUogs, Quaker Oats) que se tornaro as primeiras multinacionais, criando assim novos mercados para os excedentes da produo de cereais. Embora a guerra tenha levado os poderes pblicos a promoverem novos produtos especficos os ersatz na Alemanha, as sopas desidratadas e o caf instantneo nos Estados Unidos a pujana econmica d o ps-guerra que vai favorecer novas incurses da indstria no campo da cozinha famihar. Vimos que a conservao por refrigerao tinha, sobre a conserva, a vantagem de respeitar as quaUdades intrnsecas dos alimentos naturais. Entretanto a generazao do processo exigia um equipamento muito mais sofisticado tanto ao nvel da rede de distribuio quanto dos consumidores (supermercados equipados com cmaras frigorficas e vitrines de exposio; refrigerador em cada domicilio). Came, peixe e legumes congelados conservavam seu sabor natural, com a vantagem de estarem prontos para cozinhar, sendo que os produtos de segunda gerao - fils de peixe empanados, hambrgueres, batatas pr-cozidas e fritas - chegavam mesmo a oferecer uma refeio completa que bastava aquecer. O peixe, cujo acondicionamento industrial ficara hmitado s variedades inferiores que se prestavam conserva sardinha e atum em particular , foi o principal beneficirio da indstria dos congelados, como testemunha o crescimento rpido de novas firmas como Findus. Por sua parte, os produtos lcteos, sobretudo os iogurtes e sorvetes, iriam rapidamente conquistar um vasto mercado caracterizado no mais por parmetros meramente ahmentares, mas pelo critrio de prazer, o que resulta num aumento dos fatores de flexibihdade da demanda. A terceira e mais recente investida na preparao de alimentos visa prioritariamente aos mercados institucionalizados sejam as cantinas hospitalares ou ntlita-

res, sejam as merendas escolares e os restaurantes e alcanou a sua forma mais acabada na indstria de fastfoods. Aps o estgio de industrializao relativamente rudimentar que representava a produo de sanduches, cachorros-quentes e hambrgueres, criou-se todo um setor alimentar intermedirio cada vez mais especiaUzado, utilizando mtodos de cozimento informatizado e aparelhos de microondas e estendendo suas ramificaes a cantinas ou lanchonetes institucionais e at a restaurantes, como testemunha a proliferao das cadeias de pizzarias, A partir da dcada de 50, a abertura desses novos e amplos mercados acelerou a internacionalizao do setor da alimentao. Apesar de resistncias mais ou menos vivas, as principais firmas dos Estados Unidos e da Gr-Bretanha (que contam, respectivamente, com 40 e 22 dos 100 primeiros grupos mundiais) termiaaram por dominar a indstria agroalimentar europia. Graas ao desenvolvimento sustentado que mai-cou o ps-guerra, a comercializao de novos produtos estimulou a expanso de um mercado j ampliado pelas transformaes estruturais scio-econmicas. Essas inovaes, incidindo essencialmente sobre a apresentao do produto cores e aromas , levaram utilizao sistemtica de aditivos e a uma integrao cada vez mais estreita do setor indstria qumica e farmacutica. Entretanto, desde o incio dos anos 60, a inelasticidade da demanda para alimentos bsicos fazia prever uma certa estagnao do mercado nos pases industrializados. Diante do risco de saturao, uma dupla estratgia foi implementada. Uma nova onde de internacionalizao foi promovida, visando essencialmente aos pases recm-industrializados, mas alcanando, tambm, os pases mais pobres do Terceiro Mundo. Isso provocou uma reestruturao da agricultura do Terceiro Mundo, bem como uma modificao nos padres de consumo alimentar de suas populaes, para adapt-la a tcnicas elaboradas em funo dos hbitos alimentares e do nvel de vida dos pases industrializados. Os produtos da indstria agroalimentar que, nos pases industrializados, se destinam a uma clientela de massa, nos pases do Terceiro Mundo no so acessveis seno a uma minoria. De qualquer forma, os importantes meios publicitrios utilizados para promover - sobretudo, mas no apenas - os "no-alimentos" sorvetes, coca-cola, chiclete, doces, etc. que os jovens apreciam particularmente criam graves problemas nuricionais medida que o consumidor tende a abandonar o essencial pelo suprfluo. Alm disso, a produo alimentar tradicional do Terceiro Mundo sofre a concorrncia de culturas mais rentveis, decorrendo da a escassez e o encarecimento dos gneros alimentcios tradicionais, provocando uma subnutrio generahzada. Nos pases industrializados, as indstrias alimentares reagiram crise diversificando seus produtos, que se tornaram cada vez mais especializados e sofisticados. Os alimentos infanfis, que permitiam abreviar o aleitamento materno, tinham um mercado j pronto. Linhas variadas de temperos - desde o ketchup at os molhos e condimentos mais refinados - completam o processo de industrializao das preparaes culinrias, A esses dois ltimos tpos de produtos, que correspondem reorganizao estrutural das condies de trabalho e dos hbitos alimentares, deve-se acrescentar um terceiro: o dos produtos que se situam na fronteira do alimentar,

onde a flexibilidade da demanda mais elevada, particularmente em perodo de crescimento generalizado do poder de compra. Ao mesmo tempo, a indstria alimentar conseguiu explorar a reao crescente suscitada pelos hbitos ahmentares que ela prpria contribura para promover. Com efeito, um dos setores mais dinmicos da mdstria alimentar atualmente o dos produtos dietticos, que consiste em propor toda uma gama de alimentos que substituem seus prprios produtos industriais. Paralelamente, os produtos ditos naturais multiplicam-se, para satisfazer os consumidores que rejeitam o emprego generalizado de aditivos qumicos. Enfim, se o mercado da ahmentao humana est praticamente saturado, os ahmentos balanceados para animais ocupam doravante um lugar de destaque nas prateleiras dos supermercados os restos de cozinha pr-industrial sendo eminados pela prpria indstria ahmentar. Nessa rea, o desenvolvimento do setor de ahmentos compostos para a pecuria j tinha preparado o seu cammho, o que exphca por que o conhecimento e a aphcao dos princpios nutricionais tenham progredido mais rapidamente para os animais do que para os seres humanos.

Da Indstria alimentar biolndstra

A evoluo de uma indstria cujos setores de ponta deixaram de ser os produtos de consumo bsico em benefcio de novos alimentos reconstitudos, visando atingir mercados especficos e segmentados, no se explica seno por uma profunda mudana de suas bases tecnolgicas. Vimos que os produtos congelados se originaram, em sua essncia, do progresso tecnolgico na arte de conservar ahmentos sem modific-los. Entretanto as novas tcnicas geralmente privilegiaram a conservao pela incorporao de aditivos muito mais do que por uma transformao radical do produto. Para passar desse estgio criao de produtos novos que respondam ao i n t c resse crescente dos consumidores pela quahdade nutritiva de sua ahmentao, era necessrio dispor de uma gama cada vez mais complexa de produtos intermedirios obtidos a partir das matrias-primas. Esses produtos intermedirios existem de agora em diante, pois sua produo responde a preocupaes de rentabilidade que levam o setor de primeiro processamento, onde a margem de lucro estreita, a praticar uma poltica de diversificao de seus produtos, de recuperao dos restos e de automatizao dos processos. O setor agroindustrial de primeha transformao, quer funcione independentemente (fabricao de farinhas), quer pertena a uma fileira de produo vertical (Nestl), no se contenta mais em fabricar produtos de base como a farinha, o leite ou o acar, mas especializa-se cada vez mais no fracionamento desses ingredientes para isolar seus diversos nutrientes: hidratos de carbono, gorduras, protenas. Desde o incio, certos ramos da indstria agroalimentar tinham se especializado nas aphcaes da qumica industrial alimentao (foi o caso, como dissemos, da Unilever). Com o uso de aditivos, foi a prpria indstria qumica que se tornou um elemento de primeiro plano da cadeia alimentar industrial, enquanto fornecedora de produtos intermedirios.

Se a nova tendncia de utilizar fracionamento no estgio da transformao primria para obter alimentos inteiramente reconstitudos obrigou a se recorrer cada vez mais tecnologia da indstria qumica, os principais avanos da indstria agroalimentar resultaram, no entanto, das aplicaes industriais das descobertas da microbiologia e da bioqumica. Ao mesmo tempo, os custos cada vez mais elevados da produo petroqumica suscitavam um interesse crescente pelas fontes de energia renovveis da biomassa, assim como pelas novas possibilidades oferecidas pela bioqumica e pela microbiologia, Certas indstrias agroalimentares de ponta puderam absorver essas novas tecnologias e mesmo efetuar incurses no campo da indstria qumica, mas, via de regra, sobretudo esta ltima que parece, a partir de agora, estar em condies de absorver importantes setores da alimentao. Na verdade, assiste-se ao nascimento de uma bioindstria capaz de obter alimentos a partir de ingredientes no alimentares e, inversamente, de utilizar as matriasj^mas alimentares tradicionais para delas extrair produtos qumicos. Se o aperfeioamento da tecnologia alimentar torna cada vez mais difcil a distino entre as operaes fsicas, qumicas e biolgicas, pode-se afirmar, no entanto, que o principal trunfo dessa nova bioindstria reside na capacidade de controlar industrialmente a ao cataltica dos microorganismos, particularmente das bactrias e das enzimas, e de reprogram-las vontade, para obter, pela manipulao gentica, determinados produtos. ainda difcil medir todas as implicaes desses novos desenvolvimentos, mas j se podem discernir certas tendncias, cuja evoluo depender de diversos fatores: preo das matrias-primas, legislao e atitude dos consumidores. Num primeiro momento, as matrias-primas tornam-se cada vez mais intercambiveis, rompendo-se a cadeia de produo agroalimentar clssica a partir de produtos especficos e de seus derivados. assim que as tcnicas modernas de fabricao de acares, amidos e protenas ignoram as distines tradicionais que separavam os cereais do acar e a soja da carne e do leite. Simples aglomerados de nutrientes de base, os produtos agrcolas convertem-se apenas num elemento da biomassa, designando uma certa proporo de protenas, de amidos e de gorduras, o que abre, pelo menos teoricamente, novas perspectivas de utilizao de subprodutos como a palha. Assim, a agricultura torna-se um modo, entre outros, de produo de biomassa e, mais genericamente, de substncias orgnicas, da mesma forma que a talassocultura ou a recuperao do lixo urbano. Ao mesmo tempo, se a hiptese de uma banahzao ao invs de uma especializao da agricultura se verificar, ela provavelmente ser acompanhada de novas formas de interveno visando controlar a produo de protenas, amidos, acar ou gorduras dos produtos agrcolas, uma vez que a indstria de sementes est nas mos de empresas qumicas e petroqumicas que se interessam igualmente pelas novas fontes de biomassa e dominam cada vez mais as tcnicas que permitem modificar os caracteres genticos das sementes, em funo de suas necessidades especficas. Poder-se-ia deduzir que a produo de alimentos est abandonando a geoesfera pela bioesfera: ora, as mesmas tecnologias oferecem igualmente a possibilidade de inverter o processo e de obter, por exemplo, protenas a partir do petrleo ou do

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gs natural. Essa tcnica de produo de protenas unicelulares, que ainda um fenmeno marginal por causa de seu elevado custo e de uma legislao restritiva, talvez um dia venha a fazer concorrncia agricultura no que concerne ao nosso aprovisionamento de protenas. Se a Europa quase no fez progressos nesse campo, a Unio Sovitica parece ter optado por uma estratgia de auto-suficincia em matria de ahmentos para o gado, mediante a sntese de protenas unicelulares a partir do gs natural. A transformao primria da produo agrcola tomou-se, assim, uma indstria especializada de fabricao de produtos intermedirios; essa evoluo est Hgada ao desenvolvimento de um subsetor distinto: a produo de enzimas industriais. A complexidade crescente dessas tcnicas modifica simultaneamente as relaes tradicionais entre o setor agrcola e a indstria, e as relaes estabelecidas mais recentemente entre as indstrias qumicas e agroalimentares. A tecnologia das enzmias possibihta obter, a partir do milho, sucedneos riqussimos em frutose, que virtualmente eliminaram o acar como principal adoante nas indstrias alimentares. Ao mesmo tempo, avanos na tecnologia de enzimas e na cultura de tecidos oferecem uma alternativa potencial aos aditivos qumicos pela possibihdade de estimular reaes biolgicas, restaurando as cores e os sabores perdidos no processo inicial de fracionamento. O controle das reaes enzimticas e microbianas lanou as bases da automatizao das indstrias alimentares, transformando virtualmente uma indstria ainda largamente tributria de tcnicas de origem artesanal num setor que se caracteriza pela importncia dos processos de produo contnua. A amplitude dessas transformaes da tecnologia de base das indstrias alimentares pode somente acelerar a tendncia concentrao num setor cada vez mais fechado a novas empresas e favorecer uma maior integrao do setor alimentar transformado num ramo de uma indstria qumica pohvalente. O aperfeioamento da conservao dos ahmentos passou, inicialmente, por mna fase de explorao industrial das tcnicas artesanais de processamento. Em seguida, a primeira transformao dos produtos agrcolas foi dissociada da produo direta de alimentos, restrmgindo-se a fabricar os ingredientes de base. Foi ento necessrio apelar, cada vez mais, para substncias qumicas, para compensar as modificaes de sabor e de aspecto dos produtos decorrentes do pr-tratamento e assegurar-lhes uma melhor conservao, como tambm para criar novos produtos. O controle industrial dos processos enzimticos e microbianos e a capacidade cada vez maior de reahzar a catalise biolgica fazem dos nutrientes de base simples ingredientes de alimentos inteiramente reconstitudos ou compostos. Na lgica dessa dinmica, nada impede de se imagiar a substituio dos produtos agrcolas por uma larga gama de matrias-primas orgnicas ou mesmo morgnicas. Ao mesmo tempo, os processos industriais foram automatizados, e a integrao das mdstrias qumicas e agroalimentares criou as bases de um novo setor unificado o da bioindstria. Trata-se apenas de tendncias, mas que, parece, correspondem bem evoluo geral do setor. Convm no esquecer, no entanto, que o setor agroalimentar dispe igualmente de uma soluo de preservao, atravs das tcnicas de conservao sem transformao dos alimentos naturais, sendo que um dos principais resultados foi a indstria dos congelados. E novos processos de acondicionamento como a hofiliza-

o, que preserva perfeitamente as qualidades do produto original a um preo bem mais barato do que as tcnicas de congelamento, continuaro, sem dvida, a fazer concorrncia produo de alimentos reconstitudos, principalmente medida que os progressos da engenharia gentica e das biotecnologias permitirem melhorar, controlar e programar a produo agrcola.

As tcnicas da indstria agroalimentar e a periferia

A conquista dos mercados perifricos foi, ao mesmo tempo, uma condio prvia e um estmulo para a industrializao do setor agroalimentar, A expanso subseqente fomentou a agroindustrializao do Terceiro Mundo, no sem alterar, drasticamente, seus esquemas de produo e de consumo ahmentar. Em compensao, parece que os pases industrializados se orientam atualmente para uma maior auto-suficincia, medida que os produtos da bioindstria substituem gradativamente os da agricultura, principalmente em matria de ahmentos para a pecuria e adoantes. A tendncia dos pases industriahzados auto-suficincia pode privar de seus mercados os pases do Terceiro Mundo, num momento em que a internacionahzao das novas tecnologias alimentares modificou profundamente seus esquemas de consumo e de produo. As multinacionais da indstria agroalimentar impuseram novas normas tecnolgicas e comerciais que provocaram uma marginalizao da produo tradicional de alimentos, com repercusses dramticas ao nvel do consumo. Ao mesmo tempo, as multinacionais criaram hbitos ahmentares correspondentes a um contexto scio-econmico muito diferente. Vimos acima que os produtos da indstria agroalimentar com melhor desempenho foram elaborados num contexto de saturao progressiva da demanda de alimentos de base. Portanto, era lgico que esses produtos sacrificassem o valor nutritivo palatabihdade: o principal critrio de venda deixa de ser o valor nutritivo para visar ao prazer do consumidor. Transpostos num contexto onde a fome e a desnutrio so ainda hoje a norma e apoiados pela artilharia pesada da publicidade moderna, esses produtos paraalimentares fazem concorrncia aos gneros alimentcios bsicos, o que apenas agrava o problema da subalimentao no Terceiro Mundo. A imposio de hbitos alimentares estrangeiros pode ter conseqncias to nefastas quanto a campanha de promoo do leite em p em detrimento do aleitamento materno. A introduo de alimentos infantis baseados no leite em p, em comunidades que no disprmham nem de recursos financeiros necessrios nem de condies de higiene apropriadas, assumiu as propores de um infanticdio camuflado. Verifica-se a, levado ao extremo, o poder da pubhcidade multinacional, bastante eficaz para incitar as mes a renunciarem a um modo de ahmentao gratuito e insubstituvel, num contexto em que as condies econmicas no justificavam o abandono do aleitamento materno. medida que as novas tecnologias ahmentares correspondem s condies scio-econmicas particulares dos pases industrializados, certas medidas se impem

para controlar sua difuso nos pases do Terceiro Mundo. Elas devem ser escolhidas e adaptadas s necessidades nuricionais desses pases. Por outro lado, os avanos tecnolgicos no poderiam ser rejeitados pura e simplesmente, porquanto representam um progresso importante em matria de higiene, particularmente no que tange s tcnicas de conservao e de distribuio, s quais a urbanizao crescente da maioria dos pases do Terceiro Mundo confere uma importncia evidente. Em compensao, ao nvel dos intercmbios comerciais, esses pases so confrontados com a marginalizao crescente de sua produo tradicional de matrias-primas em razo do impacto dos sucedneos industriais e do carter intercambivel cada vez mais acentuado dos produtos agrcolas, que torna mais competitiva a agricultura dos climas temperados. Ao mesmo tempo, a concentrao da pesquisa biotecnolgica nos pases idustrializados faz pesar a ameaa de novas formas de dominao tecnolgica. por essa razo que os pases do Terceiro Mundo no podem ignorar o desafio das novas biotecnologias, que esto reestruturando a indstria agroalimentar em escala mundial e que exigem polticas firmes para evitar a dupla ameaa de marginaUzao e dependncia acentuada.

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