Memoria

Universidad Andrs Bello Facultad de Ingeniera y Construccin Civil Escuela de Ingeniera Tecnolgica Ingeniera Industrial
Estudio de Prefactibilidad Tcnica y Econmica para la Implementacin de un Local de Comida Light en el Gran Santiago
JOS ALEJANDRO SALES GONZLEZ PROYECTO DE TTULO PARA OPTAR AL TTULO DE INGENIERIO INDUSTRIAL
SANTIAGO CHILE MARZO, 2005
AGRADECIMIENTOS Agradezco a todas las personas que me apoyaron y ayudaron de alguna manera en la realizacin del proyecto, especialmente a mis padres, Catalina, Chantal y Cristin, Fernanda y a mis amigos (Ariel en diseos). Adems agradezco a todos mis compaeros de la Generacin 2001 de la UNAB por su apoyo, colaboracin y por acompaarme en los 4 aos de carrera.
RESUMEN Hoy ya no nos enfermamos de problemas infecciosos como en el pasado, sino de enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras estrechamente relacionadas con la dieta. Con el aumento de expectativas econmicas de la poblacin, la alimentacin ha pasado a ser un elemento muy importante en la calidad de vida de las personas, as como tambin en la prevencin de las enfermedades ms frecuentes. Si bien en los ltimos se ha incrementado notoriamente el consumo de los alimentos Light en Chile y se puede encontrar en los supermercados una gran variedad de estos productos, an no se encuentra un local de comida que se especialice en la comercializacin de este tipo de productos. El presente proyecto consta del desarrollo de un estudio tcnico y econmico para la implementacin de un local de comida Light en un sector estratgico del Gran Santiago (Food Garden de Avenida El Bosque, Las Condes). El perfil del consumidor son personas de ambos sexos que tienen entre 20 y 75 aos de edad, que est trabajando en el sector de Las Condes y Providencia, y tenga la necesidad de almorzar en un restaurante todos los das hbiles. El riesgo de llevar a cabo el proyecto es el impacto social que tendra, por lo discriminativo que es la sociedad chilena respecto a las personas enfermas, pero se realiz un plan estratgico para hacer frente a este problema el cual si es llevado de buena manera puede resultar un excelente negocio para los inversionistas arrojando un resultado optimista de un VAN (13.38%) = 2977.81 UF (Valor UF: $17228; Fecha: 8 de Noviembre de 2004)
ABSTRACT Today no longer we become ill of infectious problems like in the past, but of cardiovascular diseases, diabetes and others closely related to the diet. With the increase of economic expectations of the population, the feeding has happened to be a very important element in the quality of life of the people, as well as in the prevention of the most frequent diseases. Although in the last the consumption of the Light foods has been increased well-known in Chile and a great variety of these products can be found in the supermarkets, not yet is the food premises that specialize in the commercialization of this type of products. The present project consists of the development of a technical and economic study for the implementation of the premises of Light food in a strategic sector of the Great Santiago. Profile of consumer is people of both sexes that they have between 20 and 75 years of age, that is working in sector of the Counts and Providence, and has the necessity to have lunch in a restaurant every day capable. Given the profile of the consumer, who has the necessity to have lunch and must spending power concluded like location the Food Garden de Avenida El Bosque (Commune of Las Condes). The risk of carrying out the project is the social impact that it would have, by the discriminative that is the Chilean society with respect to the ill people, but a plan strategic was made to face this problem which if it is taken well mannered can be an excellent business for the investors throwing VNA (13.38%) = 2977.81 UF (Value UF: $17228; Date: 8 de November de 2004)
NDICE DE CONTENIDOS CAPTULO I: INTRODUCCIN 1.1. Introduccin......................2 1.2. Objetivos.............................................................................................................4 CAPTULO II: ANTECEDENTES GENERALES 2.1. Descripcin del producto.......................7 2.2. Certificacin del producto........................................................................9 2.2.1. Certificacin ADICH.........................................................................................9 2.2.2. Certificacin Sociedad Chilena de Hipertensin............................................10 2.3. Enfermedades crnicas relacionadas con la dieta...........................................10 2.4. Alimentacin para prevenir enfermedades crnicas........................................13 2.5. La obesidad..........................13 2.5.1. La importancia de prevenir la obesidad.....14 2.5.2. Alimentacin para prevenir la obesidad y el sobrepeso......14 2.5.3. El consumo de leche en las personas obesas......15 2.5.4. El consumo de carne en las personas obesas.....16 2.5.5. El consumo de frutas y verduras en las personas obesas.....16 2.5.6. El consumo de pan en las personas obesas........17 2.5.7. El consumo de aceite y grasas en las personas obesas........18 2.5.8. El consumo de azcar en las personas obesas.......18 2.6. La diabetes mellitus.................19 2.6.1. Diabetes mellitus tipo 1........19 2.6.2. Diabetes mellitus tipo 2........20 2.6.3. Diabetes gestacional........21 2.6.4. Prevencin de diabetes tipo 2 mediante la alimentacin......................22 2.7. La hipertensin arterial.........................................23 2.7.1. La alimentacin.........25
CAPTULO III: ESTUDIO DE MERCADO 3.1. Anlisis de la oferta.......................28 3.1.1. La competencia..................................................................................................28 3.1.2. La competencia directa.....................................................................................29 3.1.3. La competencia indirecta...................................................................................33 3.1.4. Conclusin de la competencia...........................................................................34 3.2. Anlisis de la demanda.......................35 3.2.1. Anlisis estadstico de informacin de cada enfermedad................35 3.2.1.1. La obesidad..........................................35 3.2.1.2. Diabetes mellitus......................................................................36 3.2.1.3. Enfermedades cardiacas e Hipertensin..........................37 3.2.1.4. Datos de crecimiento de la poblacin en Chile...............................................38 3.2.1.5. Conclusin de los datos estadsticos.....................39 3.3. Localizacin.....................................40 3.3.1. Metodologa de anlisis para determinar la localizacin. ..............41 3.3.2. Seleccin de la comuna..................................42 3.3.3. Ubicacin del local dentro de la comuna..........................43 3.3.4. Competencia en sector gastronmico...........................44 3.3. Encuesta de mercado.........................46 3.4.1. Marco terico....................................................................................................46 3.4.2. Definicin del problema y objetivos de la investigacin.... .............46 3.4.3. Perfil del segmento de mercado...................................48 3.4.4. Metodologa para encuesta de mercado..........................................................48 3.4.5. Resultados de encuesta de mercado......................................50 3.4.6. Conclusin de encuesta de mercado...............................................................54 3.5. Estimacin de la demanda actual......................................................55 3.5.1. Estimacin de la demanda para men horario almuerzo.......................55 3.5.2. Estimacin de la demanda para men horario tarde. .......................................55 3.6. Proyecciones de demanda.............................56 3.6.1. Proyeccin de demanda para men horario almuerzo......................................57 3.6.2. Proyeccin de demanda para men horario tarde............................................58 3.7. Requisitos legales............................59
3.7.1. Reglamentos sanitarios sobre los alimentos Light....................59 3.7.2. Etiquetado nutricional.............60 3.7.3. Requisitos Municipales........................................................................61 3.7.4. Requisitos S.I.I. .......................................61 3.7.5. Requisitos Ambientales.........................................................62 3.7.5.1. Instructivo SESMA.......................................................... ...............................62 3.7.5.2. Requisitos legales del establecimiento................66 3.7.6. Reglamentacin para la manipulacin de los alimentos....................................71 3.8. Anlisis FODA.......................................................................................................73
CAPTULO IV: ESTUDIO TECNICO 4.1. Anlisis tcnico de localizacin.............................................................................77 4.1.1. Descripcin del establecimiento.........................................................................77 4.2. Lay out...................................................................................................................80 4.3. Requerimientos operacionales y proveedores......................................................83 4.3.1. Materias primas..................................................................................................83 4.3.2. Equipos gastronmicos......................................................................................85 4.3.3. Insumos..............................................................................................................89 4.4. Suministros...........................................................................................................91 4.4.1. Electricidad........................................................................................................91 4.4.2. Agua..................................................................................................................92 4.4.3. Gas....................................................................................................................92 4.4.4. Telfono.............................................................................................................92 4.4.5. Internet..............................................................................................................92 4.5. Requerimientos de personal.................................................................................93 4.5.1. Descripcin del personal...................................................................................93 4.5.2. Organigrama......................................................................................................96 4.6. Produccin de la produccin..............................................................................97 4.6.1. Programacin de la fuerza de trabajo................................................................97 4.6.2. Programacin de minutas.................................................................................100 4.6.3. Flujo del proceso operacional...........................................................................106
4.6.4. Descripcin del flujo operacional.....................................................................107 4.7. Polticas de inventario.......................................................................................110 4.7.1. Control de bodegas e inventario....................................................................110 4.7.2. Estandarizacin y control de salida de bodega..............................................111 4.8. Polticas sanitarias.............................................................................................111 4.8.1. Higiene del local.............................................................................................111 4.8.2. Manejo de los desechos.................................................................................112
CAPTULO V: PLAN ESTRATGICO 5.1. Misin, Visin, Estrategias Comerciales y Objetivos.......................................114 5.1.1. Misin...........................................................................................................114 5.1.2. Visin............................................................................................................114 5.1.3. Estrategias Comerciales..............................................................................115 5.1.4. Objetivos.......................................................................................................116 5.2. Imagen corporativa..........................................................................................117 5.2.1. Marca...........................................................................................................117 5.2.2. Logotipo.......................................................................................................118 5.2.3. Colores representativos...............................................................................119 5.2.4. Vestuario del personal.................................................................................119 5.2.5. Arquitectura exterior e interior.....................................................................120 5.2.6. Papelera.....................................................................................................121 5.2.7. Publicidad....................................................................................................121
CAPTULO VI: EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA 6.1. Introduccin......................................................................................................124 6.2. Ingresos del proyecto.......................................................................................124 6.3. Inversin inicial.................................................................................................126 6.4. Costos fijos.......................................................................................................127 6.4.1. Remuneraciones............................................................................................127
6.4.2. Contrato de arriendo......................................................................................128 6.4.3. Gastos en suministros...................................................................................129 6.4.4. Precio costo de mens..................................................................................130 6.5. Amortizacin....................................................................................................132 6.6. Calculo del capital de trabajo...........................................................................133 6.7. Modelo CAPM..................................................................................................135 6.8. Criterios de evaluacin.....................................................................................135 6.8.1. Criterio del Valor Actual Neto (VAN).............................................................136 6.8.2. Criterio de la Tasa Interna de Retorno (TIR).................................................137 6.9. Flujo de caja.....................................................................................................138
CAPTULO VII: DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS 7.1. Discusin y anlisis de resultados....................................................................143
CAPTULO VIII: CONCLUSIONES 8.1. Conclusiones...................................................................................................146
BIBLIOGRAFA Bibliografa.................................................................................................................151
NDICE DE TABLAS Tabla N 3.1. Puntaje de promedios ponderados.....................................................42 Tabla N 3.2. Puntaje de promedios ponderados para cada localizacin................43 Tabla N 3.3. Locales de Food Garden....................................................................45 Tabla N 3.4. Restaurante Avenida El Bosque.........................................................45 Tabla N 3.5. Proyeccin de demanda men almuerzo...........................................57 Tabla N 3.6. Proyeccin de demanda men tarde..................................................58 Tabla N 3.7. Servicio higinico para el personal.....................................................69 Tabla N 4.1. Lnea de servicio.................................................................................86 Tabla N 4.2. Zona caliente......................................................................................87 Tabla N 4.3. Zona fra.............................................................................................87 Tabla N 4.4. Zona postres......................................................................................88 Tabla N 4.5. Bodega de congelados y refrigerados...............................................88 Tabla N 4.6. Bodega de abarrotes y verduras........................................................88 Tabla N 4.7. Bodega de insumos y desechables....................................................89 Tabla N 4.8. Oficina.................................................................................................89 Tabla N 4.9. Insumos de cocina..............................................................................90 Tabla N 4.10. Desechables......................................................................................90 Tabla N 4.11. Costos totales en infraestructura del local........................................91 Tabla N 4.12. Gastos en suministros.......................................................................92 Tabla N 4.13. Sueldo personal de planta.................................................................95 Tabla N 4.14. Sueldo personal externo...................................................................95 Tabla N 4.15. Programacin de la fuerza de trabajo...............................................98 Tabla N 4.16. Mens para diabticos.....................................................................101 Tabla N 4.17. Postres para diabetes y obesidad....................................................102 Tabla N 4.18. Men de almuerzos para obesidad..................................................103 Tabla N 4.19. Mens de almuerzo para hipertensos..............................................104 Tabla N 4.20. Postres para hipertensos.................................................................105 Tabla N 5.1. Avisos publicitarios............................................................................121 Tabla N 5.2. Sueldo de promotoras........................................................................122 Tabla N 6.1. Ingresos anuales por men horario almuerzo...................................125 Tabla N 6.2. Ingresos anuales por men horario tarde..........................................125
Tabla N 6.3. Ingresos totales anual por venta de ambos mens......................126 Tabla N 6.4. Inversin total del proyecto y depreciacin de activos..................127 Tabla N 6.5. Remuneraciones de personal de planta.......................................127 Tabla N 6.6. Remuneraciones de personal externo..........................................128 Tabla N 6.7. Contrato de arriendo.....................................................................128 Tabla N 6.8. Costos en suministros...................................................................129 Tabla N 6.9. Total costos en suministros...........................................................129 Tabla N 6.10. Precio venta v/s precio costo.......................................................130 Tabla N 6.11. Precio costo men diabetes.........................................................130 Tabla N 6.12. Precio costo men hipertensin..................................................131 Tabla N 6.13. Precio costo men obesidad.......................................................132 Tabla N 6.14. Amortizacin del financiamiento..................................................133 Tabla N 6.15. Capital de trabajo........................................................................134 Tabla N 6.16. Resultados del VAN....................................................................137 Tabla N 6.17. Flujo de caja optimista.................................................................139 Tabla N 6.18. Flujo de caja normal....................................................................140 Tabla N 6.19. Flujo de caja pesimista................................................................141
NDICE DE FIGURAS Figura N 2.1. Porcentaje prevencin de enfermedades crnicas..............................12 Figura N 3.1. Porcentaje de obesidad en la Regin Metropolitana...........................35 Figura N 3.2. Porcentaje de poblacin con Diabetes en la R.M. ..............................37 Figura N 3.3. Estado de salud de los encuestados...................................................40 Figura N 3.4. Lugares donde almuerzan los encuestados.........................................51 Figura N 3.5. Aceptacin del local para almorzar......................................................53 Figura N 3.6. Aceptacin del local horario tarde........................................................53 Figura N 3.7. Proyeccin de demanda men horario almuerzo.................................57 Figura N 3.8. Proyeccin de demanda men horario tarde.......................................58 Figura N 4.1. Mapa de localizacin...........................................................................77 Figura N 4.2. Plano original 1 piso (Lay out)...........................................................81 Figura N 4.3. Plano proyectado 1 piso (Lay out).....................................................81 Figura N 4.4. Plano original 2 piso (Lay out)...........................................................82 Figura N 4.5. Plano proyectado 2 piso (Lay out).....................................................82 Figura N 5.1. Logotipo de la empresa....................................................................118 Figura N 5.2. Logo de la empresa..........................................................................118 Figura N 5.3. Vestuario del personal......................................................................119 Figura N 5.4. Arquitectura exterior del local............................................................120 Figura N 5.5. Arquitectura interior del local.............................................................120 Figura N 5.6. Tarjeta de presentacin del local......................................................121 Figura N 5.7. Publicidad del local...........................................................................122
NDICE DE ANEXOS (Tablas y figuras) ANEXO A: Entidades relacionadas con el rea de salud A.1. Asociacin de Diabticos de Chile.............................................................155 A.2. Sociedad Chilena de Hipertensin..............................................................156 ANEXO B: Encuesta de mercado B.1. Encuesta de mercado.................................................................................159 ANEXO C: Requisitos legales C.1. Informe de uso de suelo.............................................................................161 C.2. Inicio de actividades...................................................................................162 C.3. Solicitud de obra menor..............................................................................163 C.4. Solicitud de patente comercial...................................................................164 ANEXO D: Activos fijos Equipos gastronmicos ......................................................................................165 ANEXO E: Cotizaciones Cotizaciones de frutas y verduras......................................................................168 Cotizaciones de equipos gastronmicos............................................................169 ANEXO F: Glosario F.1. La Nutricin................................................................................................175 F.2. Clasificacin de los alimentos....................................................................175 F.3. Nutrientes que aportan energa.................................................................175 F.3.1. Hidratos de Carbono...............................................................................175 F.3.2. Protenas.................................................................................................175 F.3.3. Lpidos....................................................................................................176 F.3.4. Caloras..................................................................................................176 F.3.5. Colesterol...............................................................................................177
CAPTULO I INTRODUCCIN
CAPTULO I: Introduccin
1.1. INTRODUCCIN Si bien en los ltimos se ha incrementado notoriamente el consumo de los alimentos Light en Chile y se puede encontrar en los supermercados una gran variedad de estos productos, an no se encuentra un local de comida que se especialice en la comercializacin de este tipo de productos. El presente proyecto consta de un estudio tcnico y econmico para la implementacin de un local de comida Light en el Gran Santiago, el cual est dirigido especialmente para las personas que padecen de alguna enfermedad crnica no transmisible que tenga relacin con la dieta alimenticia. Las enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la dieta son: la obesidad, la diabetes mellitus (tipo 1 y 2) y las enfermedades cardiovasculares (especialmente la Hipertensin). As como tambin est dirigido a aquellas personas que desean cuidar de su fsico y salud llevando una dieta alimenticia equilibrada, optando por alimentos saludables, los cuales adems de no alterar el peso corporal de las personas ayuda a prevenir en la mayora de los casos todas estas enfermedades que tienen relacin con la dieta alimenticia. Con el aumento de expectativas econmicas de la poblacin, la alimentacin ha pasado a ser un elemento muy importante en la calidad de vida de las personas, as como tambin en la prevencin de las enfermedades ms frecuentes. Hoy ya no nos enfermamos de problemas infecciosos como en el pasado, sino de enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes y otras estrechamente relacionadas con la dieta. Todas las evidencias acumuladas en los ltimos aos en salud pblica y nutricin sealan que las enfermedades no dependen tanto de la condicin gentica de las personas como de la alimentacin, actividad fsica, hbito de fumar, de las relaciones sociales, del enfrentamiento psicolgico a la vida y del medio ambiente. De estas condicionantes, la alimentacin es uno de los ms importantes y la poblacin lo ha comprendido as, siendo cada vez ms exigente frente a los alimentos que consume.
Actualmente, son los consumidores y no los productores los que determinan qu se produce, cmo se produce y cmo se comercializa, esto ha llevado que la tendencia actual en alimentacin cambie radicalmente la oferta de alimentos y la tendencia alimenticia en todo el mundo se dirige a los alimentos saludables y de alta calidad. En Chile, comenz la incorporacin al mercado de los primeros alimentos con bajas caloras hace 10 aos y ha tenido un aumento de crecimiento en el mercado en el tiempo a pasos agigantados y hoy los ha transformados en productos de consumo masivo, siguiendo esta tendencia de forma creciente para los prximos aos. As lo demuestra un estudio realizado por AC Nielsen (exitosa empresa internacional de investigacin de mercado) sealando que el ao 2002 mas del 50% de los chilenos compr a lo menos una vez al mes un producto Light. La mayor participacin de stos se da en las leches lquidas, con un aumento importante en leches en polvo en el ao 2003; luego lo sigue el yogurt, la mayonesa, mermeladas, gaseosas, pan de molde y margarina, los que a su vez son considerados como artculos de primera necesidad de la canasta familiar. Sin embargo, el consumo se ha visto restringido el ltimo ao por un precio ms alto. Leches en polvo y mayonesas Light tienen la mayor brecha de precio respecto al segmento regular: comprar una leche en polvo en su variedad liviana cuesta en promedio 53% ms que una normal, y el precio de la mayonesa Light sube un 27%. Las empresas de alimentos explican que un alimento con un tercio de caloras menos de grasas requiere mayor tecnologa y, por lo tanto, su proceso de produccin es de mayor costo. El proyecto mezcla disciplinas de diversas reas (Ingeniera, Nutricin y Gastronoma) que aportarn todos sus esfuerzos para entregar al mercado no slo alimentos con baja o nula composicin de azcares, sal y grasas sino tambin se preocupa de elaborar alimentos que sean sanos y que incluyan alguna caracterstica nutricional favorable para el consumo de las personas, como son los alimentos funcionales1.
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Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o procesada contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud. Estudio de Prefactibilidad Tcnica y Econmica para la Implementacin de un Local de Comida Light en el Gran Santiago
1.2. OBJETIVOS Objetivo general: Determinar la factibilidad de implementar un local de comida Light en un sector estratgico del Gran Santiago y obtener una rentabilidad econmica al insertar el proyecto en el mercado. Objetivos especficos: 1. Realizar un anlisis de los antecedentes generales que abarca el proyecto. Actividades: - Determinar las enfermedades crnicas que abarcar el proyecto y las necesidades que pretende satisfacer en el mercado. - Conocer limitaciones en cuanto a alimentacin de cada enfermedad. - Determinar el tipo de producto a comercializar y el valor agregado que tendr. 2. Realizar estudio de mercado para conocer la oferta y demanda de comida Light en el Gran Santiago, con el objeto de determinar el segmento de mercado al que se desea llegar y la localizacin del proyecto. Actividades: - Analizar la oferta de locales de comida saludable existente en el mercado, determinar competencia. - Analizar la demanda existente de personas dispuestas a consumir comida saludable. - Analizar datos estadsticos de poblacin que padezca enfermedades crnicas relacionadas con la dieta. - Determinar la localizacin del proyecto. - Realizar una encuesta de mercado para determinar las preferencias de los consumidores. - Estimar la demanda actual del producto en el mercado. - Proyectar la demanda a 10 aos.
- Dar a conocer los requisitos legales y ambientales ligados al proyecto. - Anlisis FODA. 3. Realizar estudio tcnico de procesos, equipos, materia prima y personal, con el objetivo de conocer si es factible realizar la implementacin del proyecto. Actividades: - Descripcin del establecimiento y lay out. - Anlisis de requerimientos para la implementacin del local (equipos, materia prima y personal), suministros y proveedores. - Programacin de la fuerza de trabajo. - Programacin de la produccin. - Polticas de inventario y sanitarias. 4. Definir el plan estratgico del proyecto correcto para insertarse en el mercado. Actividades: - Determinar nombre o marca del local, colores corporativos, vestuario del personal y arquitectura exterior del local. - Determinar misin, visin de la empresa y estrategias comerciales - Detallar publicidad y promociones 5. Evaluar financiera y econmicamente el proyecto, para obtener los resultados del VAN y la TIR con el objetivo de determinar la viabilidad econmica del proyecto. Actividades: - Clculo de egresos e ingresos del proyecto. - Determinar flujo de caja. - Calcular Valor Actual Neto (VAN). - Calcular tasa interna de retorno (TIR). - Calcular Pay Back. - Conclusiones sobre viabilidad y futuro del proyecto.
CAPTULO II ANTECEDENTES GENERALES
CAPTULO II: Antecedentes Generales
2. ANTECEDENTES GENERALES 2.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El producto y servicio que se ofrecer al mercado ser un local de comida Light (o comida sana) que est dirigido a todas aquellas personas que padecen de alguna enfermedad crnica no transmisible relacionada con la dieta (obesidad, diabetes e hipertensin) y para personas que cuidan de su dieta alimenticia. El local ofrecer una lnea de productos y mens especiales para que aquellas personas que padecen este tipo de enfermedad pueda servirse un men de comida exquisito en sabor, que lo deje muy conforme y a gusto con lo consumido, sin alterar su salud.
La carta especial ser realizada en base al clculo nutricional de los ingredientes, efectuando el anlisis de aporte nutricional midiendo las caloras, protenas, hidratos de carbono, lpidos y colesterol de todos los mens. Un gran aporte para el proyecto es la actualizacin a nivel de ingeniera, nutricional y gastronmico que est sucediendo en el mundo para as ir incluyendo no slo alimentos con baja o nula composicin de azcares, sal y grasas sino tambin de elaborar alimentos que sean sanos y que incluyan alguna caracterstica nutricional favorable para el consumo de las personas como son los alimentos funcionales en innovadoras ideas de mens. Todos los alimentos sern cocinados con aceite de oliva extra virgen, adems se ofrecer una gran variedad de postres Light (con endulzante diettico). Se ofrecern jugos naturales sin azcar. Los mens Light para diabticos sern elaborados en base a 60 hidratos de carbono y 150 de colesterol y en algunos casos, como para las personas que padecen de enfermedades cardiovasculares, se reducir a 0 el colesterol.
La modalidad en que se ofrecern los mens ser a la hora de almuerzo de acuerdo al men (precio fijo) y en la tarde se ofrecern distintos postres Light. Los mens irn cambiando todos los das de la semana, se cuantificar su aporte nutricional (se especificar la cantidad de caloras, hidratos de carbono, lpidos y colesterol que contenga). El almuerzo ser a base de ensaladas, cereales y carnes blancas, condimentados todos con aceite vegetal extra virgen como se nombr anteriormente y sal especial. Habr men especial para cada tipo de enfermedad, ya que cada una requiere y se limita a un aporte nutricional especfico (que ser comentada en el anlisis de las enfermedades y su dieta) y estos sern certificados por la Asociacin de Diabticos de Chile (ADICH) y la Asociacin Chilena de Hipertensin.
2.2. CERTIFICACIN DEL PRODUCTO 2.2.1. Certificacin Asociacin de Diabticos de Chile (ADICH) La certificacin de los alimentos por parte de la ADICH la ha conseguido un slo local de comida (Da Renato Restaurante, que actualmente no existe) y no por lo difcil y exigente que sea obtener esta certificacin, sino porque no han ido a la asociacin otras empresas a consultar por la certificacin. Los pasos a seguir son: Realizar un men diettico por medio de una nutricionista. Presentar el men a la asociacin la cual califica el men. Se realizan observaciones y se dan ciertas especificaciones que tiene que seguir el men. Se entrega resultado de calificacin. Se comprometen ambas partes (empresa y asociacin) a seguir dicho men.
2.2.2. Certificacin de Sociedad Chilena de Hipertensin La Sociedad chilena de hipertensin tampoco ha efectuado certificaciones de alimentos ya que no se las han solicitado. Actualmente est trabajando un equipo multidisciplinario para que en un futuro cercano (prximo ao) se cree un departamento de certificacin y asesoras, el proceso de certificacin ser a travs de la composicin nutricional de los alimentos el cual adoptara un formato muy parecido al de la ADICH, pero enfocado a la hipertensin.
2.3. Enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la dieta Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus (tipo 1 y 2) y la obesidad son enfermedades crnicas directamente relacionadas con la dieta, entre otros factores como: la edad, el sexo, la predisposicin gentica, el sedentarismo, el tabaquismo o el alcoholismo. Estas enfermedades son hoy en da una de las principales causas de padecimiento y muerte en casi todo el mundo y en nuestro pas. En este sentido la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) ha presentado recientemente un informe donde asegura que las enfermedades crnicas suponen el 46% del total de enfermedades y el 59% del total de defunciones en todo el mundo. Para reducir considerablemente el riesgo de padecer estas enfermedades, es imprescindible no slo no comer en exceso, sino tambin llevar una dieta equilibrada y completa durante toda la vida. Un informe de la OMS concluye que una dieta con poco consumo de grasas saturadas, azcar y sal, y un mayor consumo de hortalizas y frutas, adems de la prctica regular de alguna actividad fsica, contribuir a reducir estas altas tasas de muerte y enfermedad.
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Aunque estas enfermedades suelen aparecer hacia la mitad de la vida, los cambios en los hbitos alimenticios de estos ltimos tiempos provocan que, cada vez ms frecuentemente aparezcan a edades tempranas, incluso en nios (como la obesidad, el colesterol, etc.) Por ello no slo es importante cuidar la salud de aquellas personas que ya padecen alguna de estas enfermedades, sino que tambin es muy importante prevenirlas. El Ministerio de Salud de Chile ha elaborado sencillas encuestas para valorar el grado de informacin sobre el conocimiento de los consumidores sobre una dieta saludable para disminuir el riesgo de enfermedades crnicas. De esta encuesta se desprende que ms de la mitad de los ciudadanos no saben qu dieta deberan llevar para reducir estos riesgos. Sin saber que est comprobado por nutricionistas que estas enfermedades se pueden prevenir en muchos casos llevando una equilibrada dieta alimenticia de por vida.
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Las estadsticas arrojaron los siguientes datos despus del estudio:
Figura N 2.1. Porcentaje de prevencin de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta.
% de prevencion de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta

Porcentaje
100 50 0 1 2 3 4 Enfermedades Serie1
Fuente: INTA, Revista Nutricin ao 2004 Donde: 1: Enfermedad de Cncer y colon (72%). 2: Infarto cerebral (75%) 3: Enfermedad coronaria (83%) 4: Diabetes mellitus tipo 2 (92%).
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2.4. Alimentacin para enfermedades crnicas relacionadas con la dieta Si nuestro organismo requiere nutrientes para poder funcionar, sin duda que stos deben influir en nuestra salud. Pensar que la comida slo nos da ms o menos energas es olvidarse de que nuestro cuerpo es una mquina alterable. Ya sea un exceso o una falta de protenas, carbohidratos, grasas, calcio, etc, todo lo que entra o deja de entrar a nuestro organismo nos afecta. Desde tiempos remotos y con gran auge en la actualidad, mdicos y cientficos se han preocupado de descubrir las sustancias y las cantidades que se relacionan con el desarrollo de enfermedades. Cuidar la entrada de la comida, puede ser un gran aporte para prevenir ciertas patologas, especialmente las que ms afligen a nuestra sociedad.
2.5. LA OBESIDAD La obesidad es un importante problema de salud pblica en nuestro pas, con una tendencia que ha ido aumentando dramticamente en los ltimos aos probablemente debido al cambio en los estilos de alimentacin, con un incremento en el consumo de grasas y azcares y una disminucin de la actividad fsica, especialmente en las ciudades, en las cuales se destina un gran nmero de horas a las actividades sedentarias como mirar televisin o trabajar sentados. Actualmente la obesidad es considerada una enfermedad y un factor de riesgo para otras enfermedades crnicas. La obesidad es causada por un consumo de energa (caloras) superior al gasto energtico, es decir, por un balance energtico positivo, lo que lleva a depositar la energa ingerida en exceso en forma de grasa. Esto se debe tanto al estilo de alimentacin actual, con comidas rpidas, elevado consumo de alimentos procesados y snack ricos en caloras y grasas, como a la disminucin de la actividad fsica. Es reconocido que un estilo de vida sedentario o un bajo nivel de actividad fsica contribuye de modo importante en la obesidad.
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2.5.1. La importancia de prevenir la obesidad La evidencia cientfica ha demostrado que la obesidad aumenta el riesgo de tener una enfermedad cardiovascular, hipertensin, diabetes, ciertos tipos de cncer, artritis, gota y enfermedad vesicular y produce efectos psicosociales que afectan al calidad de vida de las personas como baja autoestima, depresin y sentimientos de culpa. Los riesgos para la salud asociado al exceso de grasa corporal ocurren con aumentos relativamente pequeos de peso y no solamente cuando este exceso representa una franca obesidad. Reducir el exceso de peso con un tratamiento diettico y de actividad fsica es de alto costo, lento y difcil de mantener en el tiempo. Por este motivo, es preferible prevenir el sobrepeso y evitar que se transforme en obesidad a travs de la adopcin de hbitos de alimentacin saludable y de actividad fsica. Consumir ms verduras y frutas, preferir los alimentos con bajo contenido de grasa, consumir cantidades moderadas de pan, cereales y leguminosas ricas en fibra, disminuir al mnimo el consumo de alimentos con alto contenido de azcar y grasas, puede ayudarnos a mantener el peso ms favorable para nuestra salud durante toda la vida.
2.5.2. Alimentacin para prevenir el sobrepeso y la obesidad Las personas con sobrepeso u obesidad requieren la misma cantidad de protenas, sales minerales y vitaminas que las de peso normal. Para bajar de peso ellas deben reducir las caloras de su alimentacin, disminuyendo el consumo de alimentos ricos en grasas, como cecinas, embutidos, frituras, manteca, mantequilla, carnes con grasas; hidratos de carbono como azcar, dulces, pan y cereales, o de mezcla de ambos, como tortas, pasteles y comidas rpidas. Al disminuir la cantidad de caloras es necesario seleccionar muy bien los alimentos y comidas que se va a consumir, con el fin de no provocar el dficit de algn nutriente
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esencial. A continuacin se explica por qu debemos mantener el consumo de algunos alimentos an en las dietas ms estrictas, indicando la cantidad en la que deben ser consumidos.
2.5.3. El consumo de leche en las personas obesas Las personas obesas necesitan tomar leche porque sta como el yogurt, el quesillo y el queso contienen protenas de buena calidad, calcio y otros nutrientes esenciales para formar, mantener y reparar los rganos y tejidos del cuerpo humano y para el funcionamiento normal de ste. Se recomienda elegir los productos lcteos descremados. El calcio es esencial para formar y mantener los huesos y dientes sanos. La leche y sus derivados constituyen la mejor fuente de calcio. Es muy difcil cubrir las necesidades de calcio si estos alimentos no forman parte de la alimentacin diaria. Por lo tanto, los lcteos sin grasa son alimentos que deben consumirse cuando se desea bajar de peso. La cantidad de leche que se necesita consumir diariamente: Los menores de 25 aos necesitan consumir el equivalente a 4 tazas diarias para formar un depsito de calcio. Los mayores de 25 aos necesitan consumir el equivalente a 3 tazas diarias para mantener un depsito de calcio. Las personas a quienes no les gusta o no toleran la leche pueden reemplazarla por otros productos lcteos con un aporte nutritivo similar y mejor tolerados, como el yogur, la leche cultivada, el quesillo o el queso. Los productos lcteos contienen colesterol y grasas saturadas, muchos lcteos procesados contienen adems azcar. Para prevenir la obesidad es recomendable preferir los lcteos descremados y sin azcar, como leche descremada (liquida o en polvo), yogur diettico, leche cultivada descremada, queso fresco o quesillo.
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2.5.4. El consumo de carne en las personas obesas Las personas que padecen de sobrepeso u obesidad necesitan comer carne ya que estas contienen protenas de buena calidad, hierro y zinc. Estos minerales son difciles de obtener de otras fuentes, son esenciales para el funcionamiento del organismo y para prevenir enfermedades. Por lo tanto, la carne es un alimento que se debe consumir cuando se desea bajar de peso. Se recomienda consumir una presa de tamao mediano de pescado, pollo, pavo o carnes magras, tres o ms veces por semana. Durante los das que no se consume carne se puede comer un huevo cocido o agregado a las preparaciones. Se recomienda preferir las carnes de pollo y pavo sin piel porque contienen menos colesterol y grasas saturadas que las carnes rojas y en forma muy especial, preferir el consumo de pescado porque contiene grasas que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Cuando se reemplaza la carne por una combinacin de legumbres y cereales, por ejemplo porotos con tallarines, lentejas con pan, garbanzos con arroz, la cantidad a consumir debiera ser media o una taza del guiso, debido a su mayor contenido de hidratos de carbono y caloras que la carne.
2.5.5. La importancia de las frutas y verduras cuando se desea bajar de peso Son importantes las frutas y verduras porque contienen vitaminas y minerales y otros fitoqumicos con efecto antioxidante necesarios para mantener nuestra salud y prevenir las enfermedades cardiovasculares y el cncer. Tambin contienen fibra diettica, que baja el colesterol de la sangre y mejora la digestin.
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Las frutas, si bien aportan ms hidratos de carbonos y caloras que las verduras, siempre tendrn un aporte ms bajo que otros alimentos. En general, es recomendable comer 2 a 3 frutas (de tamao medio) diariamente. Las verduras contienen cantidades mnimas de hidratos de carbono y aportan muy pocas caloras, por lo que se pueden consumir en cantidades abundantes cuando se desea bajar de peso. Es importante comer 2 platos abundantes de verduras al da, crudas o cocidas. Por lo tanto, cuando se desea bajar de peso se debe mantener o aumentar el consumo de verduras y frutas.
2.5.6. El consumo de pan cuando se desea bajar de peso Se puede consumir pan cuando se desea disminuir el peso, ya que el pan es un buen alimento, elaborado con harina de trigo a la que se le ha agregado vitaminas del complejo B y hierro. Debido a que aporta una gran cantidad de hidratos de carbono y caloras, es importante disminuir la cantidad de pan que se consume diariamente. Una persona con sobrepeso u obesa y con actividad fsica ligera generalmente puede consumir un pan o pan y medio (hallullas o marraquetas) al da. El arroz, fideos, avena smola, maz o mote aportan hidratos de carbono, protenas, fibra diettica y caloras. En general, cuando se intenta bajar de peso se recomienda comer un mximo de a 1 taza de cereales al da. Adems, las legumbres recomendadas como reemplazo de la carne tiene un aporte de hidratos de carbono y caloras semejante a los cereales, por lo que se consumen en la misma cantidad y en reemplazo de estos, es decir, en el da que se consume porotos no se consume otro guiso a base de papas, arroz o fideos o postres de smola o avena.
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2.5.7. El consumo de aceite y las grasas cuando se desea bajar de peso S se puede incluir aceite y grasas en la alimentacin cuando se intenta bajar de peso, pero slo una pequea cantidad es suficiente para aportar los cidos grasos esenciales para la salud. Para mantener los lpidos sanguneos en niveles normales se recomienda consumir de preferencia aceites vegetales y disminuir el consumo de grasas de origen animal, dejndolos para ocasiones especiales y en muy pequea cantidad.
2.5.8. El consumo de azcar cuando se desea bajar de peso El azcar y la miel aportan una elevada cantidad de hidratos de carbonos y caloras, sin otros nutrientes esenciales para la salud. Por esta razn, para prevenir el sobrepeso y la obesidad se recomienda que el consumo de estos alimentos, as como de aquellos procesados que los contienen, sea ocasional y en pequea cantidad, prefiriendo las opciones de los mismos alimentos preparados con edulcorantes o endulzantes artificiales, como bebidas libres de caloras, yogur bajo en caloras, etc. Los edulcorantes que no aportan caloras son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. Otros edulcorantes como la fructosa o el sorbitol, comnmente usados en mermeladas y dulces denominados dietticos aportan caloras e hidratos de carbono, por lo que se deben consumir en cantidad limitada.
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2.6. LA DIABETES MELLITUS La diabetes mellitus es una afeccin crnica que aparece cuando el pncreas no produce insulina o cuando el organismo no puede emplear eficazmente la insulina producida. Esto provoca hiperglicemia (exceso de azcar en la sangre), que daa considerablemente numerosos sistemas del organismo, especialmente el sistema vascular y el sistema nervioso. La diabetes no respeta razas, edad, sexo, ni fronteras. Existen dos tipos de diabetes: Tipo 1 (que requiere insulina para sobrevivir) y Tipo 2 (que no necesita insulina para vivir). Las personas con diabetes Tipo 1 no producen insulina. Aquellas con diabetes Tipo 2 producen insulina, pero no pueden emplearla eficazmente. En ambos casos se requiere la hormona para regular el metabolismo. La diabetes es una enfermedad solapada, que una vez desarrollada le acompaar toda la vida porque es crnica e irreversible. Sin embargo, la diabetes es una enfermedad que siguiendo las indicaciones mdicas (plan de alimentacin, ejercicios y medicamentos) ms un control permanente, se mantiene regularizada y se previenen las complicaciones.
2.6.1. Diabetes tipo 1
La diabetes tipo 1 es poco frecuente, puede deberse a factores hereditarios o a enfermedades producidas por virus que daan el pncreas y pueden destruir las clulas encargadas de fabricar la insulina. Se desarrolla de preferencia en los nios, adolescentes y adultos menores de 35 aos (generalmente delgados) aunque se puede presentar en cualquier edad. Sus sntomas en general son intensos. Entre ellos destacan: sed intensa, excesiva orina, prdida de peso, decaimiento general y falta de energa. La insulina es el medicamento imprescindible para las personas con diabetes Tipo 1. Estas necesitan inyecciones diarias de insulina para sobrevivir. La educacin diabetolgica, un plan alimenticio adecuado y el ejercicio fsico son importantes para tratar la diabetes Tipo 1.
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2.6.2. Diabetes tipo 2 La diabetes tipo 2 es una enfermedad crnica caracterizada por una concentracin de glucosa anormalmente alta en la sangre. Se produce porque existe una deficiencia o una mala utilizacin de la insulina, hormona producida por el pncreas, indispensable para transformar la glucosa de lo que comemos en energa. La diabetes tipo 2 se asocia con una disminucin de la sensibilidad de los tejidos perifricos a la insulina ms que con una deficiencia de sta. En la diabetes tipo 2 existe una predisposicin hereditaria, que al asociarse con la obesidad aumenta la resistencia a la accin de la insulina. La diabetes tipo 2 es ms frecuente en las personas mayores de 40 aos, con sobrepeso u obesos; sin embargo, con el aumento de la obesidad infantil en Chile actualmente es posible encontrar cada vez ms nios y adolescentes con diabetes tipo 2. La diabetes tipo 2 es mucho ms comn que la tipo 1. Cerca del 90% de las personas con diabetes son Tipo 2 y se desarrolla sobre todo en el adulto. Las personas con diabetes Tipo 2 pueden requerir medicamentos orales y despus de algunos aos la mayora tienen que tratarse con insulina, esto no quiere decir que la enfermedad se ha agravado, es la evolucin natural de ella. Al igual que en el tratamiento de la diabetes Tipo 1, la educacin diabetolgica, un plan alimenticio adecuado y el ejercicio fsico son importantes para tratar este tipo de diabetes. La diabetes mal controlada produce complicaciones crnicas, que puede afectar a la visin, los riones, los nervios, la circulacin y otros rganos y sistemas del cuerpo. Por este motivo es muy importante prevenir esta enfermedad que puede provocar invalidez, ceguera, amputaciones, dao renal severo y constituye un importante factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Los factores de riesgo asociados a la diabetes tipo 2 y la forma ms frecuente de presentacin de la enfermedad son: la historia familiar de diabetes, la obesidad
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(especialmente de tipo abdominal), el sedentarismo y la edad avanzada. Los tres ltimos, caractersticos del actual perfil epidemiolgico de la poblacin chilena permiten prever un incremento significativo en el nmero de personas afectadas por esta enfermedad en el corto y mediano plazo. Los sntomas suelen ser ms solapados en las personas con este tipo de diabetes. Algunas no presentan sntomas al inicio y slo son diagnosticadas algunos aos despus de declarada la afeccin, incluso cuando ya han aparecido varias complicaciones asociadas a la diabetes. Los sntomas ms comunes son los siguientes: Sueo y cansancio. Hambre constante. Orina frecuente. Mucha sed. Calambres, hormigueo y adormecimiento de manos y pies. Heridas que no cicatrizan. Disfuncin sexual. Visin borrosa. Lesiones cutneas en la zona genital o peniana. Frecuentes infecciones vaginales y urinarias. Perdida de peso sin razn. Adems de antecedentes de familiares de diabetes.
2.6.3. Diabetes gestacional
Es la diabetes que aparece durante el embarazo, se detecta generalmente en el tercer trimestre y su tratamiento incluye el rgimen, siendo a veces necesario el uso de insulina para obtener un buen control. Por lo general, desaparece despus del parto. Algunas madres despus de un tiempo variable pueden desarrollar diabetes Tipo 2, esto implica que deben controlarse peridicamente (una vez al ao).
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2.6.4. Prevencin de la diabetes tipo 2 mediante la alimentacin Existe suficiente evidencia de que el sobrepeso y la obesidad, especialmente la de distribucin central o abdominal y la falta de actividad fsica son factores de riesgo independientes de la diabetes tipo 2. Tambin se ha sealado que la diabetes gestacional aumenta el riesgo. Por lo tanto las medidas de prevencin ms importantes son:
Mantener el peso normal. Es necesario prevenir el sobrepeso y la obesidad desde la ms temprana edad, especialmente en los grupos en riesgo. Se recomienda a la poblacin adulta mantener un IMC (ndice de Masa Corporal) en el lmite inferior del aceptado por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) que son aproximadamente 21 kg/m2 y evitar alzas de peso superiores a 5 Kg. durante toda la vida adulta. La reduccin del peso en las personas con sobrepeso y obesas disminuye el riesgo de presentar la enfermedad.
Tener una alimentacin que aporte slo caloras necesarias para mantener el balance energtico y cubrir las necesidades de nutrientes esenciales. Se recomienda que el consumo de grasas no supere el 30% de las caloras totales y el consumo de grasas saturadas no supere el 7%. Tambin se recomienda limitar el consumo de cidos grasos trans2. Las protenas deben representar de un 10 a un 15% de las caloras totales (1 a 1.5 g/Kg. de peso aceptable). Actualmente se sugiere evitar el exceso de protenas (mas del doble de lo recomendado) para no producir efectos sobre el rin a largo plazo.
La alimentacin debe incluir una cantidad adecuada de fibra diettica, contenida en verduras, frutas, leguminosas y cereales de grano entero y cantidades adecuadas de cidos grasos omega 3 contenidos en pescados grasos, aceites de soya, canola y nueces.
Los cidos grasos trans se forman durante el proceso de hidrogenacin parcial de los aceites vegetales para aumentar su vida til y modificar su consistencia de liquida a slida o semislida. Los cidos trans actan como grasas saturadas, es decir disminuyen el colesterol HDL (bueno) y aumentan el colesterol LDL (malo). Estudio de Prefactibilidad Tcnica y Econmica para la Implementacin de un Local de Comida Light 22 en el Gran Santiago
El alto consumo de alimentos procesados con elevado contenido de energa, grasas saturadas e hidratos de carbono refinados que caracteriza la alimentacin actual, se asocia con altos niveles de glucosa. Se estima que el reemplazo de parte importante de los cidos grasos saturados por poliinsaturados y de los hidratos de carbono refinados por los con alto contenido de fibra puede revertir estos problemas y disminuir el riesgo de diabetes de tipo 2.
Para asumir un estilo de alimentacin y de actividad fsica que contribuya a la prevencin de la diabetes tipo 2, ntimamente ligada a la prevencin de la obesidad, es indispensable que la educacin realizada a las personas en riesgo est enfocada a que stas adquieran la motivacin necesaria para establecer sus propias metas respecto al peso y estilo de vida que desean tener, as como los conocimientos y habilidades que les permitan superar las barreras individuales, sociales y ambientales que dificultan los cambios de comportamiento requeridos y su mantencin en el tiempo.
2.7. LA HIPERTENSIN ARTERIAL La Hipertensin Arterial se define como el aumento de presin dentro de las arterias. Los valores normales son <140/90 mmHg (14 de mxima con 9 de mnima). Para diagnosticar Hipertensin Arterial se requiere de un registro adecuado de la presin por personal entrenado y que el valor elevado se confirme a lo menos tres veces en das diferentes. Un valor elevado en forma aislada no constituye enfermedad. Lo ms frecuente es que la hipertensin no tenga una causa reconocible y por eso es llamada primaria o esencial, a pesar de ello sabemos varios de los mecanismos que intervienen, lo que nos permite un adecuado tratamiento. Hay un pequeo porcentaje de casos de causa conocida, la que si es detectada puede ser erradicada y curar a los pacientes como por ejemplo Tumores renales o de las glndulas suprarrenales entre
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otras. Por eso se justifican en algunos casos, exmenes que a primera vista pueden parecer como exagerados. La Hipertensin Arterial es una enfermedad que en general no produce molestias y dura toda la vida, pero si no es tratada puede producir en el futuro daos en nuestro organismo. Esta enfermedad est relacionada con la presin arterial, la cual est presente siempre que late o palpita nuestro corazn y bombea sangre a nuestras arterias creando presin en ellas. Esta presin (presin arterial) hace que la sangre circule por todo el organismo. En una persona sana, las arterias son fuertes y elsticas. Normalmente, su corazn late de 60 a 80 veces por minuto. Con cada latido, enva sangre a sus arterias, lo que hace que la presin se eleve en ellas. Por otra parte su presin baja cuando su corazn descansa entre latidos. As entonces, la presin arterial se compone en:
Presin Sistlica (o presin alta), representa la presin con la cual la sangre pasa por el cuerpo durante la contraccin del corazn.
Presin Diastlica (o presin baja), determina la presin sangunea durante la relajacin del corazn.
Las causas con que se produce esta enfermedad varan desde herencia familiar y factores de riesgo como por ejemplo: constitucin fsica, sobrepeso y obesidad, tabaquismo, sedentarismo, colesterol alto, estrs, etc. La enfermedad afecta con valores de presin arterial sobre 140/90 mmhg. As ocurre que se van daando lenta y progresivamente los ojos, riones, corazn y cerebro. Aumenta el riesgo de formar cogulos en la sangre, que finalmente producen infartos cardacos y cerebrales.
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La presin arterial ms delicada: Todos los organismos no son iguales, por lo tanto la reaccin ante un alza de presin no es siempre predecible, adems algunos organismos con pequeas o grandes alzas pueden verse afectados. Sin embargo, est comprobado que cuando la presin arterial alcanza valores de 200/120 mmhg (independiente un valor de otro), en la mayora de las personas ocurren infartos cardacos, accidentes vasculares y cerebrales.
2.7.1. La alimentacin La mejor forma de evitar los daos a nuestro organismo es siguiendo el tratamiento de hipertensin arterial, donde el objetivo es mantener la presin bajo 140/90 mmhg con la siguiente ayuda: Disminuir el estrs. Dejar de fumar. Reducir la ingesta de alcohol. Bajar de peso (peso adecuado a la estatura). Hacer ejercicio. Consumir alimentacin sana ( bajo en sal y grasas).
Si con estas medidas no se logra disminuir las cifras de presin arterial, se indica medicacin antihipertensiva mediante evaluacin mdica. Para el caso de la alimentacin sana, ello no significa hacer rgimen, sino simplemente aprender a comer. Los alimentos que se recomiendan comer son: Muchos frutos, verduras y legumbres. Productos lcteos (semidescremados o descremados). Productos integrales. No comer carnes rojas a diario (slo una vez por semana) y aumentar el consumo de pescados, pollo y pavo.
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Consumir pocas grasas (cuidado con las grasas ocultas en embutidos, quesos, etc.)
Pocos azcares y dulces. Disminuir el consumo de sal.
Sobre el consumo de sal: Una persona sana, debe consumir 6 gramos de sal diariamente. Si es hipertenso el consumo es hasta 2 gramos al da. Para ello todos los alimentos se cocinan sin sal y antes de servir agregar 1 gramo durante el almuerzo y 1 en la cena. Recomendaciones para disminuir la sal: Cocinar todos los alimentos sin sal. Eliminar el salero de la mesa. Preferir los condimentos naturales (perejil, cilantro, ajo, limones, cebollines, etc). Leer la etiqueta de los alimentos y evitar los que contengan: glutamato monosdico, nitrato de sodio y fosfato de sodio.
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CAPTULO III ESTUDIO DE MERCADO
CAPTULO III: Estudio de Mercado
3. ESTUDIO DE MERCADO 3.1. ANLISIS DE LA OFERTA El anlisis de la oferta est orientado a determinar la variedad de productos semejantes y los productos sustitutos a los que se va a producir estn insertados actualmente en el mercado y la forman en que se comercializan. 3.1.1. La competencia Se denomina competencia a todos los ofrecimientos reales y potenciales y los sustitutos que un comprador pudiese considerar, es decir al conjunto de empresas que ofrecen productos iguales (o similares) a los de nuestra empresa o producen bienes sustitutos (que sustituyen en el consumo a nuestros productos). Existen 2 tipos de competencia: competencia directa y competencia indirecta. La competencia directa es la cual ofrece un mismo producto al que uno va a ofrecer en el mercado, pertenece a la misma industria y el segmento de mercado al que va dirigido es el mismo. La competencia indirecta ofrece un producto sustituto al que uno va a ofrecer en el mercado, si bien estos productos no son iguales, el consumidor tiene caractersticas que lo relacionan con ese producto, abarca un rea de mercado y de negocio similar.
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3.1.2. Competencia directa La competencia directa son todos los locales de comida vegetariana y naturista que se encuentran en el Gran Santiago. Este tipo de locales si bien no ofrecen mens de almuerzos directamente relacionadas con las enfermedades no transmisibles, se podra decir que es comida saludable, ya que contiene baja cantidad de grasas. A estos locales recurren la gran mayora de personas que padecen de alguna enfermedad relacionada con la dieta y personas que cuidan de su alimentacin. Cabe Destacar que para determinar los precios se llev a UF. Valor UF: $17228 Fecha: 8 de Noviembre de 2004 Locales de comida vegetariana: 1. EL NATURISTA Direccin: Av. Vitacura 2751. Las Condes Moneda 846. Santiago Centro Es el local de comida vegetariana con mayor mercado. El horario de atencin es desde las 8:00 am hasta las 18:00 pm. La mayora de los clientes son ejecutivos, nivel socio Econmico ABC 1 - C2 (la mayora) - C3. A este local se dirige la mayora de las personas que padecen de Diabetes e Hipertensin. Fortaleza: El ambiente del local es muy agradable, adems posee un gran mercado y muy buen prestigio, por su calidad y experiencia (desde el ao 1927). Ofrece algunos postres con endulzantes dietticos. Debilidades: Las ensaladas se sirven aliadas y algunos platos contienen alios muy fuertes, por lo que no los pueden consumir personas enfermas. Precios: Desayunos: desde 0.11 UF ($1.950) hasta 0.13 UF ($ 2.300)
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Almuerzos: desde: 0.17 UF ($2.970) hasta: 0.26 UF ($4.400) Jugos naturales: chicos: 0.06 UF ($990); grandes: 0.08 UF ($1.460) Postres: 0.08 UF ($1.460) 2. UNICORNIO Direccin: Hernando de Aguirre 156. Las Condes Plaza Lyon, Local 4. Providencia Tiene mucho menor mercado y experiencia que el Naturista, ya que est slo hace 8 aos en el mercado, posee una buena ubicacin (al costado del metro Tobalaba y en Plaza Lyon, Providencia), los clientes lo prefieren por su tranquilidad, ya que no va mucha gente. Entre las personas que van a almorzar se encuentran en su mayora ejecutivos y familias (nivel socio econmico C2 - C3). Es un local de comida vegetariana, pero los mens vienen ya preparados y aliados por lo tanto no lo debera consumir una persona que padezca de alguna enfermedad relacionada con la dieta. El horario de atencin es desde las 12:00 hasta las 22:00 horas. Fortalezas: tranquilidad y privacidad Debilidades: Comida muy condimentada (aj y vinagre), adems no ofrece ningn alimento diet (sal especial o endulzantes diet) Precios: Desayunos: no ofrece Almuerzo: Men: 0.14 UF ($2.400); Plato carta: desde 0.19 UF ($3.200) hasta 0.33 UF ($5.600). Bebidas: 0.046 UF ($800) Postres: 0.05 UF ($900)
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3. EL PATIO RESTAURANTE Direccin: Av. Providencia 1670. Local 8. Providencia. El patio restaurante es un local amplio (tiene capacidad para 200 personas). El horario de atencin es desde las 12:00 pm hasta las 01:00 am. Posee gran mercado (no tanto como El Naturista), la mayora de los clientes son ejecutivos, adems turistas y familias. Nivel Socio Econmico: ABC1 - C2 (la mayora) Fortalezas: ofrece carnes blancas. Lugar muy agradable, excelente ambiente (rstico) y muy buena ubicacin. El men vara todos los das La diferencia que tiene sobre los otros restaurantes vegetarianos es que ofrece carnes blancas (pescados y cebiches) y la ensalada la alia el mismo cliente, lo que hace que la pueda consumir una persona con hipertensin. Debilidades: precios altos, no ofrece postres y jugos diet. Precios: Desayunos: No ofrece Almuerzos: Men: 0.26 UF ($4.500); plato carta: desde 0.15 UF ($2500) hasta: 0.38 UF ($6.500) Postres: 0.11 UF ($1.900) 4. EL HUERTO Direccin: Orrego Luco 54. Providencia Es un restaurante ecologista y naturista, el ambiente del local es muy rstico y es atendido por personas ecologistas; posee una librera ecologista donde tambin se da informacin sobre libros y ejercicios espirituales, se encuentra funcionando desde el ao 1980. Posee un excelente ambiente (rstico), y a pesar de tener un ambiente ecologista es visitado tanto por ejecutivos como artistas a la hora de almuerzo, pero no llega mucha gente al punto de llegar a su mxima capacidad (que es de slo 60 personas). El nivel socio econmico que visita el local es en su mayora ABC1 y C2. No tiene una frecuencia de clientes muy alta a la hora de almuerzo como los otros locales, pero la diferencia es que tiene publico casi constante durante todo el da ya que
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se destaca por ofrecer no slo almuerzos sino tambin desayunos y onces, ya que posee una cafetera que es lugar de reunin para muchos clientes que frecuentan a menudo el local. Fortaleza: excelente ambiente y lugar muy original con mucho estilo. Debilidades: No frecuentan personas enfermas este local ya que los mens son muy aliados y no se encuentran comida diet. Precios altos. Precios: Desayunos: desde 0.11 UF ($1.900) hasta 0.14 UF ($2.400) Almuerzos: desde 0.26 UF ($4.500) hasta 0.42 UF ($7.200) Jugos: 0.09 UF ($1.500) Postres: desde 0.12 UF ($2.000) hasta 0.15 UF ($2.500) 5. EL VEGETARIANO Direccin: Hurfanos 827. Local 18. Santiago Centro. La variedad que ofrece este local adems de la comida vegetariana son las legumbres y masas, lo nico que no ofrece son carnes. No puede consumir una persona que tenga problemas con los condimentos, ya que vienen todos los alimentos con alios. Fortalezas: precios no muy altos y lugar bien tranquilo. Debilidades: no van personas con enfermedades ya que la comida es aliada con mucho condimento. Precios: Valor del men: 0.15 UF ($2.500). Jugos naturales: 0.07 UF ($1.200). 6. FRUTOS Direccin: Food Garden Av. El Bosque Food Garden Plaza Vespucio Food Garden Parque Arauco Food Garden Plaza Italia
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FRUTOS es un local de comida 100% vegetariana, una caracterstica de este local es que se encuentra inserto dentro de patios de comida, ofrece una gran variedad de comida vegetariana, pero tambin ofrece carnes (blancas y rojas). Su producto estrella es la torta de panqueque de verduras, as como tambin los jugos y postres naturales (a base de frutas). Precios: Valor del men: 0.15 UF ($2.600) Jugos: 0.06 UF ($1.000) Postres: 0.06 UF ($1.000) 7. ARCO IRIS El Roble N 525. Recoleta. Tiene una gran variedad de mens vegetarianos, el lugar es muy agradable y posee espacio suficiente para sus clientes, alrededor de 75 personas, van muchas personas que vienen de sus trabajos (en la mayora cargos administrativos). El problema que tiene es su ubicacin, ya que solamente van personas que viven o trabajan alrededor del local, la cual no es mucha gente. No van personas con enfermedades relacionadas con la dieta. No es muy conocido el local. Precio: Valor promedio del men es de 0.15 UF ($2.500).
3.1.2. Competencia indirecta La competencia indirecta son todos aquellos de locales de comida, llmese a estos restaurantes, fuentes de soda, casino, etc que se encuentran funcionando en el Gran Santiago. Los cuales son bastantes y se encuentran para todo tipo de gustos y todo tipo de precios, distribuidos en todo el Gran Santiago.
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3.1.4. Conclusin sobre la competencia Actualmente no se encuentra en el mercado un local de comida Light idntico al que se plantea en el proyecto, ya que ningn local de comida elabora comida especialmente dirigida a personas que padecen de alguna enfermedad crnica directamente relacionada con la dieta, ni tampoco los locales informan a sus clientes sobre el contenido nutricional del producto. La competencia directa que se denomin para el presente estudio son todos aquellos locales de comida vegetariana que se encuentran en el mercado, los cuales son los que visitan las personas que padecen de enfermedades relacionadas con la dieta, especialmente diabetes e hipertensin. Estos locales ofrecen comida Light, pero enfocado mas bien a los clientes que disfrutan de las verduras y que cuidan de su alimentacin en comer alimentos bajos en grasas. Los locales que lideran en este tipo de comida es el Naturista y el Frutos, los cuales son visitados por personas ejecutivas en su mayora y que llegan de Lunes a Viernes ocupando al mximo su capacidad. Pero no solamente se puede mencionar solamente la competencia directa (que est distribuida en el centro y el sector oriente de Santiago) sino que cabe destacar una gran oferta de restaurantes de todo tipo de comida y a distintos precios, para distintos mercados en todo Santiago, lo cual indica una presencia bastante alta de competencia (principalmente en los sectores donde hay gran flujo de personas). Se puede concluir que existe una gran competencia indirecta de locales de comida en el gran Santiago, pero el producto que se va a ofrecer es totalmente diferenciado y con un alto valor agregado (por el informe nutricional) al de la competencia.
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3.2. ANLISIS DE LA DEMANDA 3.2.1. Anlisis de datos estadsticos de informacin de cada enfermedad 3.2.1.1. La obesidad Actualmente en Chile cerca del 27% de los adultos mayores y el 26% de los adultos son obesos, proporcin que es mayor en las mujeres, que aumenta notoriamente con la edad y es significativamente superior en los niveles socioeconmicos ms bajos. De este grupo se inform que el 27% de la poblacin adulta (ambos sexos, grupo etario desde 18 aos en delante) en la Regin Metropolitana padece de obesidad. El marco de referencia que se considera para que una persona se denomine obesa es tener un IMC (ndice de masa corporal) mayor a 20 kg/m2.
Figura N 3.1. Porcentaje de poblacin que padece de Obesidad en la Regin Metropolitana
Porcentaje de obesidad en la Regin Metropolitana
Obesidad 27% Sanos 73%
Fuente: Sistema Nacional de Servicio de Salud. Ministerio de Salud Chile.
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Segn proyecciones del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, si se mantienen los actuales ndices de consumo de carbohidratos entre nuestra poblacin, 6 de cada 10 chilenos estarn con sobrepeso o sern obesos hacia el ao 2010, superando los 9 millones de personas. De acuerdo a las estadsticas actuales, al ao 2010 Chile tendr 4.350.969 personas obesas. De ellas, 2.732.015 correspondern a adultos, 1.294.649 sern nios y 324.305 adultos mayores. Es decir, casi el doble de la poblacin padecera de obesidad en el ao 2010. Si a estas cifras se le agrega la poblacin con sobrepeso, equivalente a 4.679.400 personas, se alcanza un total de 9.030.369 individuos. Este grupo de personas con sobrepeso mas el grupo de personas obesas potenciaran su riesgo de contraer alguna enfermedad crnica no transmisible relacionada con la dieta.
3.2.1.2. Diabetes Mellitus Los expertos aseguran que esta enfermedad elevar de gran manera sus ndices en los prximos aos debido al psimo estilo de vida que llevan la mayora de los chilenos producto del sedentarismo, la mala alimentacin e informacin respecto a llevar un buen sistema alimenticio. De acuerdo a las cifras entregadas por el Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Estadsticas (INE), se estima que la diabetes afecta al 5.3% de la poblacin chilena. Un estudio realizado en una muestra de la poblacin de la Regin Metropolitana en el ao 1997 encontr una prevalencia de 3.9% en la poblacin de 25 a 64 aos de edad.
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Figura N 3.2. Poblacin con Diabetes en la Regin Metropolitana.

Porcentaje de poblacin adulta con Diabetes en la R.M.
Con Diabetes 7% Sin Diabetes 93%
Fuente: Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Estadsticas (INE).
Del total de personas afectadas por esta enfermedad el 90% tiene Diabetes Mellitus del tipo 2, el 10% restante es del tipo 1. Cabe destacar que esta enfermedad ataca sin discriminar clases sociales, as que es uniforme para todos los sectores de la Regin Metropolitana. Actualmente en Chile existen aproximadamente 750 mil personas que padecen Diabetes Mellitus del tipo 2 y pronostican que para el ao 2010 asciendan al doble, es decir un milln 500 mil personas si se sigue manteniendo la misma calidad de vida en las personas que actualmente se tiene.
3.2.1.3. Enfermedades Cardiovasculares e Hipertensin Arterial Las enfermedades representan la primera causa de muerte en Chile desde el ao 1969. Una de cada tres defunciones es de causa Cardiovascular con una tasa de 149 por 100.000 habitantes y 22.730 defunciones en 1999. El riesgo aumenta con la edad, con un riesgo relativo casi 2 veces mayor en el hombre entre 45 y 74 aos en comparacin con la mujer. Las principales causas especficas de muerte son las enfermedades Isqumicas del corazn y las Cerebrovasculares, que en conjunto representan el 70% del total de las defunciones de este grupo.
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Se estima que el 40 % de los chilenos mayores de 40 aos tiene altos niveles de colesterol y su principal consecuencia es la Arteriosclerosis, que a su vez precipita los accidentes Cardiovasculares, transformndolos hoy da en la primera causa de mortalidad en nuestro pas (Ministerio de Salud). En Chile, un tercio de la poblacin mayor de 18 aos muere cada ao por enfermedades al corazn. Si se traslada este anlisis a la tercera edad (mayor de 64 aos) esta cifra llega al 40%. A estas preocupantes estadsticas se suma el hecho de que las personas que tienen problemas Cardiovasculares inician estas alteraciones generalmente a temprana edad. Por eso, los mdicos aconsejan prevenir este tipo de males, tomando conciencia de la importancia de diagnosticar la hipertensin, una de las alteraciones ms comunes a nivel de sistema circulatorio. En nuestro pas alrededor de dos millones de personas son hipertensas y padecen de problemas cardacos, lo que equivale al 20% de la poblacin (7% de los hombres mas el 13% de las mujeres), en otras palabras se trata de 1 de cada 5 personas. Si se avanza en la edad, este porcentaje sube a casi el 60%, es decir 1 de cada 2 personas. Pero como esta es una enfermedad silenciosa, no todos saben que la tienen sino que apenas 1 milln 200 mil personas conocen de este diagnstico que equivale a un 8% de la poblacin.
3.2.1.4. Datos de tasas de crecimiento de la poblacin en Chile La poblacin estimada en 1996 es de 14,4 millones de habitantes, de los cuales un 34% son menores de 18 aos y un 10% de 60 aos o ms (NNUU, 1998). Para el quinquenio 1995-2000, la tasa de crecimiento poblacional fue de 1,4%, la que se ha mantenido estable durante los ltimos 10 aos. La poblacin estimada a junio de 2000 fue de 15.211.308 habitantes. Para el 2025 la poblacin estimada es de 19.547.955 habitantes (INE/CELADE). Para el ao 2030 se estima en 20,2 millones de habitantes.
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3.2.1.5. Conclusiones de datos estadsticos Para concluir y definir una demanda actual de acuerdo al porcentaje de personas que ir dirigido el producto, que padecen de algn tipo de enfermedad crnico no transmisible se obtiene que: El 27% de la poblacin adulta en el Gran Santiago padece de obesidad. 5.3% de la poblacin adulta en el Gran Santiago padece de Diabetes Mellitus El 8% de la poblacin adulta en el Gran Santiago padece de alguna enfermedad Cardiovascular o Hipertensin.
Son alarmantes para la poblacin en general los resultados arrojados por los estudios estadsticos de poblacin, ya que estas enfermedades son directamente relacionadas con la alimentacin y aun as las personas siguen con un psimo estilo de vida y alimentacin, y si no existe un cambio en el hbito de consumo de las personas estos ndices podran llegar a duplicar el nmero de personas enfermas, segn proyecciones del INTA. Actualmente, las personas que tienen las patologas (a las cuales ir dirigido el producto) son un total de un 40.3% (27% + 5.3% + 8%) de la poblacin de la Regin Metropolitana, independiente de cual sea el rea de referencia ya que estas enfermedades se distribuyen casi uniformemente en todas las comunas de la Regin Metropolitana. Y para el ao 2014 (diez aos mas) se espera que todas estas cifras se dupliquen si la poblacin sigue con este psimo estilo de vida y sistema alimenticio.
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3.3. LOCALIZACIN Antes de insertar la idea de proyecto en una localizacin que aparenta ser ideal hay que analizar factores que afectan a la hora de tomar la decisin de insertarla o no. La localizacin de una instalacin es el proceso de elegir un lugar geogrfico para realizar las operaciones de una empresa, en este caso es donde se insertar la idea de proyecto. Los factores dominantes que afectan al tomar la decisin sobre un local de comida es principalmente por el impacto que la localizacin puede producir sobre las ventas y la satisfaccin que le brinda al cliente, entre los cuales se destacan los siguientes: Proximidad a los clientes: la localizacin es un factor clave para determinar el grado de comodidad con que los clientes pueden llevar a cabo sus transacciones con una empresa. Localizacin de los competidores: una complicacin que surge al estimar el potencial de ventas en diferentes localizaciones es el impacto de la competencia. No slo se debe considerar la ubicacin actual de los competidores, sino tambin de tratar de prever cul ser su reaccin ante la nueva localizacin de la empresa, muchas veces es conveniente evitar reas donde la empresa esta bien establecida, sin embargo en el rea de negocio de locales de comida es provechoso establecerse cerca de los competidores, pues se considera que varias empresas agrupadas en un lugar determinado atraen a mas clientes que la suma total de los que acudiran a comprar a esos mismos locales si estuvieran lejos unos de otros. Reconociendo este efecto algunas empresas tienden a emular al lder cuando tienen que seleccionar nuevas localizaciones. Factores especficos del lugar: se debe considerar el nivel de actividad al menudeo, los flujos de trfico y la visibilidad del local. La actividad al minorista es importante, pues los compradores deciden la compra con frecuencia y a veces en forma impulsiva.
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3.3.1. Metodologa para el anlisis cualitativo de la localizacin Mtodo de Promedios Mviles Ponderados Es una comparacin entre varios sitios y eleccin mediante puntajes de promedios ponderados. Este es un proceso sistemtico de seleccin comienza cuando se tiene la impresin o evidencia de que las ganancias se incrementaran si se abre una nueva localizacin. El proceso de seleccionar la decisin para una nueva instalacin implica seguir una serie de pasos.
Identificar los factores importantes sobre la localizacin y asignar la categora de dominantes o secundarios.
Considerar regiones alternativas; reducir despus las opciones a comunidades alternativas y, por ltimo, a sitios especficos.
Recopilar datos acerca de las alternativas (por medio de departamentos de planificacin de cada comuna o visitas).
Analizar los datos recopilados, comenzando con los factores cuantitativos. Incorporar a la evaluacin factores cualitativos correspondientes a cada sitio. Fusionar los factores cuantitativos y cualitativos, asignar a cada factor una ponderacin de importancia relativa y calcular un puntaje ponderado para cada sitio, utilizando una matriz de preferencias (la que tiene importancia en una situacin puede carecer de ella o ser menos importante en otra). El sitio que obtiene al final el puntaje ponderado mas alto es el mejor.
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3.3.2. Seleccin de la comuna Tabla N 3.1. Puntaje de promedios ponderados para cada comuna.
Factor de Localizacin Flujo de personas Ingreso por capita Cantidad de empresas Sector gastronmico Cercana al trabajo Buen Ambiente TOTAL
Puntaje del factor para cada localizacin Ponderacin Santiago Las Condes La Florida del factor Centro 15% 60 70 60 15% 70 50 50 20% 60 70 40 10% 70 60 60 20% 70 70 40 20% 70 50 60 100% 67 62 51
Maip 50 40 50 30 40 40 43
Fuente: Elaboracin propia
La comuna donde se insertar el proyecto calculado por los puntajes ponderados de cada factor cualitativo es Las Condes. Como se desea llegar al segmento de mercado de personas que tienen entre 19 y 65 aos y que trabajen en oficinas esta es una muy buena localizacin. Ya que actualmente estn funcionando muchos locales de comida de todo tipo el cual su mercado principal son los oficinistas o ejecutivos y satisface una demanda en ese sector, adems de ser uno de los ms poblados por personas que trabajan en el Regin Metropolitana y con mejores ingresos. La cercana al trabajo es algo primordial que los oficinistas o ejecutivos buscan a la hora de almorzar ya que el horario de colacin flucta entre 1 y 1.5 hora.
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3.3.3. Ubicacin del local dentro de la comuna Seleccionar la comuna no fue muy complejo, ya que esta es una excelente plaza de comercializacin para un local de comida, as lo demuestra el alto nmero de locales de comida que se encuentran en esta comuna y lo difcil que es encontrar un lugar disponible para comprar un local, ya que los precios estn muy elevados y as se les castig en la tabla de ponderacin a los altos precios (con nota baja).
Tabla N 3.2. Puntaje de promedios ponderados para cada localizacin especfica.
Puntaje del factor para cada localizacin Factor de Ponderacin Food Garden Food garden Av. Isidora Sector Localizacin del factor Av. El Bosque Mall Parque Arauco Goyenechea Escuela Militar Precio de venta o arriendo 40% 50 35 30 40 Cantidad de empresas 30% 60 40 60 40 Sector gastronmico 15% 70 70 70 45 Flujo de personas 15% 60 70 60 70 TOTAL 100% 58 47 48 49
El nico lugar que queda disponible es en el patio de comidas de la empresa Food Garden S.A., se encuentra en Avenida El Bosque N 58, el cual arrienda locales de comida. Este sector cumple con los requisitos de localizacin ya que se encuentra inserto en una zona gastronmica donde la gran mayora de las personas que trabajan en ese sector recurren a almorzar, adems posee un muy buen ambiente y existen adems de la cantidad de locales que se encuentran en toda la Avenida El Bosque estn los 12 locales que posee el patio de comida.
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3.3.4. Competencia en sector gastronmico Dado los parmetros con el cual se asign la ubicacin del proyecto dentro de la comuna de Las Condes, uno de los factores principales para la asignacin fue encontrar un sector donde se encuentren reunidas las empresas gastronmicas. Esto trae dos consecuencias: una positiva y otra negativa. La positiva es que se forma un sector gastronmico al cual llegan muchas personas a elegir un local para servirse algo, el cual depende de la actitud y gusto del consumidor. Una empresa que est agrupada dentro de un sector hace mas fcil que triunfe en el mercado ya que la mayora de las personas que buscan almuerzos van a estos sectores donde de alguna manera la eleccin del local puede ser hasta aleatoria para el consumidor. La negativa es que se encuentre mucha competencia directa, la cual para los efectos del proyecto cabe destacar dos: competencia dentro del patio de comida y competencia en sector gastronmico de Avenida el Bosque.
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Competencia dentro del patio de comida: Tabla N 3.3. Locales de Food Garden S.A.
ITEM 1 2 3 4 5 6
LOCAL Buffet Express Beitjala Rellenito Lomitn Frutos Caf mi ciudad
TIPO DE COMIDA Comida Buffet Comida rabe Sandwichs Men vegetariano Comida Vegetariana Buffet autoservico
PRECIOS $ 2650 2250 1650 2200 2650 2850
Fuente: Elaboracin propio
Competencia en sector gastronmico de Avenida el Bosque: Tabla N 2.4. Restaurantes sector avenida el bosque
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
LOCAL Angus Bohemia Coco Loco Dunkin Donuts (Sandwiches vegetarianos) El Albero Taberna El Club Gernika Happening Hereford Grill Hong Yun Restaurant Isla Negra Mac Donalds (Men vegetariano) Mesn del Calvo Munchen Pipilinpausha Puerto Marisco Supermercado Unimarc
DIRECCIN Av. El Bosque Norte 111 Av. El Bosque Norte 139 Av. El Bosque Norte 215 Av. El Bosque Norte 75 Isidora Goyenechea 2926 Av. El Bosque Norte 85 Av. El Bosque Norte 227 Av. Apoquindo 3090 Av. El Bosque Norte 355 Av. El Bosque Sur 107 Av. El Bosque Norte 325 Av. Apoquindo 2846 Av. El Bosque Norte 83 Av. El Bosque Norte 204 Isidora Goyenechea 2900 Isidora Goyenechea 2918 Av. Apoquindo 2836

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3.4. ENCUESTA DE MERCADO 3.4.1. Marco terico Para desarrollar una investigacin de mercado eficiente y baja en costo es bueno recurrir a una encuesta de mercado, sta ofrece una informacin fidedigna de lo que ocurre en el mercado ya que se realiza una encuesta a las personas que seran posibles compradores del servicio.
3.4.2. Definicin del problema y objetivos de la investigacin Problema: Averiguar que porcentaje de las personas que van a trabajar al sector ubicado entre Providencia (sector oriente de la comuna) y Las Condes (sector poniente de la comuna) estaran interesadas en adquirir el servicio para llegar a cuantificar una cierta demanda de posibles compradores y conocer el segmento de mercado al cual se desea llegar. Conociendo sus necesidades en cuanto al producto se refiere. Objetivos:
Conocer qu porcentaje de personas que les gusta llevar un sistema alimenticio equilibrado consumiran en el local de comida Light.
Conocer el porcentaje de personas que poseen alguna enfermedad del tipo crnico no transmisible relacionado con la dieta se interesaran en consumir algn producto del tipo Light en el local.
Ambos puntos para cuantificar una posible demanda y planificar la produccin de esta tanto para las personas que no tienen ninguna enfermedad como para producir mens especiales para las personas que padecen de alguna enfermedad especifica
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relacionada con la dieta y satisfacerle la necesidad de alimentarse a gusto sin alterar su dieta.
Conocer cunto estara dispuesto a pagar el mercado por un men en el local.
Esto es para hacer un equilibrio entre las curvas del precio del producto que se va a ofrecer (oferentes) versus el precio que esta dispuesto a pagar el mercado (demandantes).
Conocer los mens preferido de los posibles clientes.
Para tenerlo presente y satisfacer los gustos y preferencias de las personas, ofreciendo el men que andan buscando o esperan encontrarse a la hora de ir a almorzar o visitar un local de comida Light.
Conocer si existe personas interesadas en el proyecto.
Para conocer un porcentaje de aceptacin que tendra el servicio en el mercado.
Qu esperaran los clientes de un nuevo local de comida Light.
Satisfacer y sorprender con algo nuevo y diferente que se encuentre en el mercado, con cierto valor agregado son unos de los conceptos mas importantes al momento de insertar o poner en prctica un proyecto para que este triunfe en el mercado.
Cuntas veces por semana visitaran el local de comida Light.
Para conocer la frecuencia de visitas para ofrecer un servicio exacto en infraestructura y planificacin de produccin de acuerdo a la demanda semanal o mensual.
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3.4.3. Perfil del segmento de mercado Las personas encuestadas estaban entre los 19 y 65 aos de edad, ya que estn componen el segmento de edad al cual ser dirigido el servicio ( es donde se encuentra el mayor porcentaje de personas con enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la dieta); sobre todo las personas o profesionales que actualmente estn trabajando en ese sector, ya que estas almuerzan todos los das fuera de su casa (muchas con vales de comida que se les da en el trabajo) y tienen un horario fijo de almuerzo (aproximadamente 1 hora y media) y necesitan cercana al trabajo.
3.4.4. Metodologa para encuesta de mercado La metodologa para calcular el nmero de personas a encuestar se realiz mediante un mtodo probabilstico el cual es esencial en el diseo de investigacin por encuesta donde se pretende hacer estimaciones de variables en la poblacin, estas variables se miden con mtodos de encuestas y se analizan con pruebas estadsticas para el anlisis de datos. Para una muestra probabilstica se necesita principalmente dos restricciones: determinar el tamao de la muestra y seleccionar los elementos muestrales de manera que todos tengan la misma posibilidad de ser elegidos. La determinacin de la poblacin se estableci mediante una muestra del rea en que se fijo la localizacin, ya que el mercado al que va dirigido el producto se establece bajo un rea de radio de 4 cuadras aproximadamente, ya que esa es el rea de sector comercial en el cual las personas que ah trabajan se dirigen al sector de gastronmico de Avenida El Bosque. Ya establecida el rea se determina el nmero de personas que abarca toda esa regin que son aproximadamente 4.500 personas la cual fue entregada por el jefe del departamento de urbanizacin y catastro de la municipalidad de Las Condes, la cual fue una estimacin ya que estos datos no existen.
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El nmero de la poblacin universo (4500 personas) se pondera por el porcentaje de personas que padecen las patologas asociadas con la dieta que es en total de un 56.3% (la suma de 5.3% de diabetes, 27% de obesidad, 8% de hipertensin y un 16% de personas que cuidan de su salud, datos estadsticos). (3.1)
4500 0.563 = 2534
Esa ponderacin da una poblacin de 2534 personas que podra adquirir el servicio por tener una de estas patologas. Luego, para determinar el tamao de la muestra a seleccionar dentro de la poblacin se utilizan los siguientes trminos, definiciones y formulas: Definicin de variables: P = probabilidad de xito, porcentaje de la poblacin que estara dispuesta a ir al local N = tamao de la muestra Np = tamao de la poblacin S = desviacin estndar de la muestra (definida por el investigador) Sp = desviacin estndar de la poblacin
Datos:
Np = 2534 personas N=? S = 4% = 0.04 P = 25% Frmula:
P (1 P) ( Np N ) N ( Np 1)
(3.2)
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Procedimientos:
0.042 =
0.25 (1 0.25) (2534 N ) (2534 1) N
(3.3)
Despejando N, queda: N = 112.045 Por lo tanto: N = 112 ENCUESTAS La encuesta fue realizada en forma aleatoria a 112 personas en el sector gastronmico de Avenida El Bosque Norte en la comuna de Las Condes, realizando gran parte de estas encuestas en el Food Garden de Av. El Bosque (localizacin del proyecto).
3.4.5. Resultados de encuesta de mercado
Edad: la edad promedio de los encuestados fue 41 aos. Estado de salud:
El 77.68% de los entrevistados no padeca ninguna enfermedad. El 22.32% padeca alguna enfermedad crnica no transmisible relacionada con la dieta.
Figura N 3.3. Estado de salud de los encuestados
ESTADO DE SALUD DE ENCUESTADOS
78%
Personas con alguna enfermedad Personas sin enfermedades
22%

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Sobre los gustos a la hora de almorzar.
El 55% va a comer a un local de comida tradicional, ya sea buffet o comida internacional. Un 25% va a un local de comida rpida. El cual lo prefieren por la rapidez del servicio, los precios bajos y el buen sabor de las comidas. Un 15.18% almuerza en las oficinas o en otro lugar como por ejemplo va a comprar algo al supermercado o algn negocio que sirven comida (o galletas) envasadas, o llevan algo de su casa. Un 4.82% va a locales de comida sana.
Figura N 3.4. Lugares donde almuerzan los encuestados
LUGARES DONDE ALMUERZAN LAS PERSONAS ENCUESTADAS Comida tradicional 15% 5% Comida rpida 55% Almuerza en la oficina Comida Light
25%
El 45% ha ido a un local de comida Light alguna vez. De los cuales no son precisamente naturistas, sino que ha pedido almuerzos Light en restaurantes tradicionales, pero van con muy poca frecuencia.
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Precio dispuesto a pagar.
El promedio que estara dispuesto a pagar vara desde 0.09 UF ($1500) a 0.29 UF ($5.000) por un buen almuerzo (men). Incluso en las personas de tercera edad que han sido profesionales estaran dispuestos a pagar hasta 0.46 UF ($8000) por un buen men y un excelente servicio. Como precio promedio del men: 0.15 UF ($2500).
Mens preferidos.
Los mens favoritos de los encuestados en cuanto a comida sana se refiere la mayora coinciden en los mismos gustos: Tanto a hombres como mujeres prefieren el pollo, carne o pescado con ensalada surtida. Los hombres prefieren la ensalada Csar y jugos naturales. Y de postres prefieren las frutas tropicales y frescas.
Porcentaje de personas que cuidan de su alimentacin.
El 16% de las personas encuestadas respondi que cuida de su alimentacin, ya sea llevando alguna dieta alimenticia o cuidndose de tratar de no comer alimentos con exceso de grasas y caloras, sino mas bien mens livianos.
Aceptacin del local.
El local tuvo una aceptacin de un 23.21% de los encuestados, es decir el 23.21% de las personas que cumplen con el perfil del consumidor visitaran el local aproximadamente una vez por semana, una de las razones es que les gusta variar de lugar y de tipo de comida (ejemplo: un da comida italiana, otro da comida peruana, etc) y la razn primordial al cual iran es por ser una comida saludable que adems de no alterar la salud de las personas enfermas ayuda a prevenir enfermedades.
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El 18% de los entrevistados probara alguna vez en el ao comida Light, pero mas que nada por curiosidad. A un 59% no le interesa la comida Light.
Figura N 3.5. Aceptacin del local para almorzar
ACEPTACION DEL LOCAL
23%
Ir an f recuentement e Ir an menos que ocasionalmente
56%
18%
No les interesa
El 5.35% de las personas encuestadas iran a lo menos una vez por semana a servirse un postre o tomar once despus del trabajo.
El resto se va a la competencia, pero en su mayora se va a sus casas.
Figura N 3.6. Personas que iran a consumir algn tipo de alimento al local de comida Light en la tarde (despus del trabajo).
ACEPTAN CONSUMIR ALIMENTOS EN LA TARDE
SI 5% SI NO NO 95%

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3.4.6. Conclusin de encuesta de mercado El 100% de los encuestados son profesionales o personas que trabajaban en oficinas del sector y todos preferan comer cerca del trabajo o personas que en algn momento lo fueron (jubilados) y de buena situacin econmica (existe el poder de compra), lo que hace que el local este enfocado a personas entre 19 y 70 aos de edad que van sobre todo a la hora de almuerzo a servirse un plato rico y sano. Lo que esperan la mayora de las personas del local cuando se les comento del proyecto es que queran costumbres. Msica ambiental a volumen moderado y la decoracin es algo que valoran mucho, ya sea del color de pintura del local, hasta el adorno del men (que se vea apetitoso y fresco). La atencin al cliente les gusta que sea rpida (ya que tienen que cumplir cierto tiempo de colacin) y que la atiendan jvenes con muy buenas modales, para que se sientan acogidos en el local. Estar separado el sector fumadores con el sector no fumadores, muchas personas dieron ideas de separarlo por un piso (primer piso no fumadores, segundo piso fumadores). Todos opinan lo mismo sobre la comida, que sea buena y las verduras y carnes sean frescas y que se vean bien a simple vista. Una buena parte de los entrevistados, mayoritariamente adultos mayores, que son residentes del sector opinan que se podra hacer almuerzos a pedidos. un local con un ambiente grato, es decir que el tipo de personas que visiten el local se notara que fuese personas decentes y de buenas
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3.5. ESTIMACIN DE LA DEMANDA ACTUAL 3.5.1. Estimacin de demanda para el men del almuerzo La poblacin de habitantes que tienen las patologa o el perfil del consumidor dentro del rea estudiada es de 2534 personas, este nmero de personas se pondera con la aceptacin que tendra el servicio en el mercado que es de un 23.21% (obtenida por encuesta) da como resultado de un mercado meta de: (3.4)
2534 0.2321 = 588
588 personas (clientes) semanales (1 semana = 5 das) Un promedio de proximadamente 118 clientes diarios.
Mensualmente 2.360 clientes. Anualmente 28.320 clientes.
3.5.2. Estimacin de demanda para el men de la tarde Se calcula de la misma manera que el calculo anterior, la poblacin de habitantes que tienen las patologa o el perfil del consumidor dentro del rea estudiada es de 2534 personas, este nmero de personas se pondera con la aceptacin que tendra el servicio en el mercado que es de un 5.35% (obtenida por encuesta) da como resultado de un mercado meta de: (3.5)
2534 0.0535 = 136
136 personas (clientes) semanales (1 semana = 5 das) Un promedio de aproximadamente 27 clientes diarios. Mensualmente 540 clientes. Anualmente 6.480 clientes.
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3.6. PROYECCIN DE DEMANDA El mtodo a utilizar es el mtodo de suavizacin exponencial, este es un mtodo de promedio mvil ponderado muy refinado que permite calcular el promedio de una serie de tiempo, asignando a las demandas recientes mayor ponderacin que a las demandas anteriores. Este mtodo es el que mas relacin tiene con respecto al estudio, los datos estadsticos histricos han ido creciendo de manera exponencial a la actualidad, adems si la poblacin sigue manteniendo el mismo estilo de vida y alimentacin se pronostica que en 10 aos mas llegue al doble el crecimiento de la poblacin enferma (sobre todo obesidad). Existen las siguientes variables: el porcentaje de crecimiento anual de personas que padezcan de Obesidad, Diabetes e Hipertensin. Solamente se toma una sola variable para el anlisis: el porcentaje de crecimiento anual de personas que padecen obesidad; la razn por la cual se tomo como patrn la enfermedad obesidad es que se denomina la madre de las enfermedades, ya que esta enfermedad deriva a las dems enfermedades, esto quiere decir si aumenta el numero de personas obesas tambin aumentan el nmero de personas con diabetes y con hipertensin. Para ambas proyecciones se considera la variable de porcentaje de personas obesas en la Regin Metropolitana, ponderada por las personas que aceptaron la idea de consumir en el local (vistas en el calculo de la demanda actual); teniendo el calculo de la demanda actual se pondera por las proyecciones de personas que padecen de obesidad (que al ao 10 asciende al doble del inicial).
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3.6.1. Proyeccin de demanda para el men horario almuerzo Figura N 3.7. Proyeccin de la demanda.
PROYECCION DE DEMANDA Serie1 80000 60000 40000 20000 0 CLIENTES ANUALES Exponencial (Serie1) Exponencial (Serie1)
Fuente: Elaboracin propia Funcin de proyeccin de la demanda por medio del mtodo de suavizacin exponencial:
Y = 277785 e0.0686 X
R 2 = 0.965
Tabla N 3.5. Proyeccin de la demanda a 10 aos. (3.7)
20 05 20 07 20 09 20 11 20 13
AOS
(3.6)
Item 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Clientes Diarios 135 138 144 147 161 179 196 218 232 264
Clientes Anuales 32.400 33.120 34.560 35.280 38.640 42.960 47.040 52.320 55.680 63.360

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3.6.2. Proyeccin de demanda men horario tarde Figura N 3.8. Proyeccin de la demanda.
PROYECCION DE DEMANDA Serie1 15000 10000 5000 0 CLIENTES ANUALES Exponencial (Serie1)
20 05
20 07
20 09
AOS
Fuente: Elaboracin propia Funcin de proyeccin de la demanda por medio del mtodo de suavizacin exponencial
Y = 5788.6 e0.0806 X
20 11
20 13
Exponencial (Serie1)
(3.8)
R 2 = 0.9531
Tabla N3.6. Proyeccin de la demanda a 10 aos.
(3.9)
Item 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Clientes Diarios 28 29 31 32 33 36 44 49 52 54
Clientes Anuales 6.720 6.960 7.440 7.680 7.920 8.640 10.560 11.760 12.480 12.960

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3.7. REQUISITOS LEGALES 3.7.1. Reglamentos sanitarios para los alimentos Light Estos alimentos de bajas caloras surgieron en nuestro pas en las ltimas dcadas con la llegada de edulcorantes al mercado en reemplazo del azcar, destinados a quienes quieren bajar de peso. Estos trminos se incorporaron con xito en el pblico consumidor, pero en los ltimos aos los productos diet han cambiado a Light y ello porque los expertos de marketing y siclogos descubrieron que este concepto se asocia con bienestar y esttica, en cambio lo diet se relaciona con enfermedad y sacrificio. Sin embargo, el actual reglamento sanitario de los alimentos publicado en Chile en 1997 con un articulado sobre etiquetado nutricional, basado en las normas del Codex Alimentarius y la Food and Drug Administation (FDA, de Estados Unidos) no contempla los trminos diet o Light como descriptores para destacar la caracterstica nutricional de una alimento. Para indicar una caracterstica nutricional de un producto alimenticio slo esta permitido colocar frases que cumplen el reglamento y que utilicen las siguientes palabras (que se denominan descriptores): liviano, reducido y libre o bajo en aportes.
Liviano: Indica que un producto contiene en comparacin con el original 50% menos de grasas o 30% menos de caloras o 50% menos de sodio, segn sea el caso.
Reducido: Identifica a los productos modificados nutricionalmente que contienen 25% menos de un nutriente particular o 25% menos de kilocaloras del alimento de menor referencia.
Bajo en aportes: Es cuando tiene poco componente (por ejemplo de grasa). Libre: Es cuando no contenga nada del componte o tan escasa cantidad que est por debajo de los lmites.
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3.7.2. Etiquetado nutricional
Contenido de energa y nutrientes o informacin nutricional. Mensajes nutricionales: Son aquellos que relacionan el alimento con el aporte de energa o un nutriente. Por ejemplo: liviano en caloras, bajo en grasas, fortificado con hierro, etc.
Mensajes saludables: Destacan una caracterstica del alimento relacionada con la salud de las personas. Por ejemplo: entre los muchos factores que afectan las enfermedades del corazn, una alimentacin baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir su riesgo.
No se puede poner cualquier asociacin, solamente aquellas permitidas en el Reglamento Sanitario de los alimentos, que son:
Grasa total y cncer. Grasa saturada, colesterol y enfermedades cardiovasculares. Sodio e Hipertensin. Calcio y osteoporosis. Fibra diettica y cncer. Dietas bajas en grasas, altas en fibra diettica y/o antioxidantes contenidos en frutas, verduras y cncer.
Fibra diettica y riesgo de enfermedad cardiovascular. Acido flico y defectos del tubo neural. Hierro y anemia nutricional.
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3.7.3. Requisitos Municipales En los requisitos legales el primer paso a seguir es dirigirse a la Municipalidad correspondiente segn la localizacin donde se insertar la idea del proyecto, se entregan formularios los cuales especifican la naturaleza del proyecto, los formularios a llenar son para obtener la solicitud de patente comercial. Se deben acompaar los siguientes antecedentes a esta solicitud:

etc.
Informe de factibilidad de patente emitido por la direccin de obras Municipales. Acreditar el ttulo por el cual se ocupa el inmueble: escritura de compra venta
inscrita en el conservador de bienes races, contrato de arriendo, contrato de comodato,
Personas jurdicas: escritura de constitucin en Sociedad, protocolizacin
extracto y publicacin en el diario oficial.
Iniciacin de actividades ante el S.I.I. Apertura de sucursal o cambio de domicilio,
segn corresponda.
Si la solicitud corresponde a una cambio de domicilio desde otra comuna, deber
presentar balances y determinaciones de capital propio, segn corresponda.
Para ejercer las actividades de expendio y consumo de alimentos, y otras
especficas a que se refiere a la circular N 114 de 23.07.1981 del Ministerio de salud, deber presentar resolucin sanitaria emitida por el SESMA.
Autorizaciones de otros organismos cuando proceda. No podr exhibirse publicidad sin autorizacin municipal.
3.7.4. Requisitos S.I.I. Se debe hacer una declaracin de inicio de actividades llenando un formulario (ver anexo C.4) el cual identifica y detalla sobre la actividad a seguir, el cdigo para declara sobre puesta en marcha de local de comida es el N 63111.
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3.7.5. REQUISITOS AMBIENTALES 3.7.5.1. Instructivo general del SESMA Locales considerados en este instructivo: Establecimientos ubicados en la Regin Metropolitana destinados a la produccin, elaboracin, preservacin, envasado, almacenamiento, distribucin, expendio y consumo de alimentos y aditivos alimentarios. La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos en la Regin Metropolitana deber contar con la autorizacin del SESMA. Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados. La autorizacin ser valida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se extender automticamente, prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que su propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
Pasos a seguir para obtener la autorizacin sanitaria: Paso 1: solicitudes y formularios 1. Leer cuidadosamente todos los puntos del instructivo. 2. Verificar que el establecimiento cumpla con todas las disposiciones legales indicadas en el instructivo. 3. Retirar solicitud de autorizacin sanitaria en oficina de atencin al usuario o en la ventanilla nica de las Municipalidades de Santiago, Cerrillos y San Miguel. Paso 2: llenado de formularios Llenar la solicitud con letra clara o a maquina de la siguiente manera:
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Colocar una X en el recuadro Autorizacin Sanitaria. Indicar con una X en el recuadro respectivo, si solicita autorizacin por primera vez o esta ampliado el giro de su negocio.
Indicar los giros que va a desarrollar en el establecimiento. Indicar claramente los datos que permitan la identificacin del Establecimiento:
1. Razn Social o nombre. 2. Nombre de fantasa. 3. RUT. 4. Domicilio. 5. Representante Legal. 6. Telfonos. 7. Direccin completa del establecimiento y los datos necesarios para su completa y fcil ubicacin.
En el tem valorizacin de las instalaciones, anotar el valor en pesos que
corresponde a los equipos, muebles y maquinarias que posee para realizar la actividad que esta solicitando. En capital de trabajo colocar la cantidad de dinero que destina a la compra de mercaderas y pagos propios del negocio. Sumar ambas cifras y obtendr as el capital propio sobre el cual se aplicara el 0,5% para determinar el arancel. Paso 3: Presentacin de solicitudes Previo a la entrega de la solicitud, se debe pedir en la Municipalidad respectiva, que llenen el recuadro denominado zonificacin el cual se encuentra en la parte posterior del formulario. Esto con el fin de determinar si el establecimiento puede instalarse en el domicilio indicado o si existe prohibicin en esa zona para la instalacin de locales de ese tipo. Si el establecimiento cuenta con sistema de agua potable y/o alcantarillado particular, este sistema debe contar con autorizacin sanitaria del SESMA.
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Si el establecimiento se encuentra en un rea rural, debe contar con un sistema de agua potable y alcantarillado aprobado previamente por el SESMA. Por lo tanto, si no tiene un sistema autorizado, debe presentar un proyecto al SESMA para su aprobacin. Una vez aprobado el proyecto y autorizadas las obras, recin podr tramitar la autorizacin del establecimiento. Cabe destacar que cualquier sistema particular, de agua potable y/o alcantarillado, requiere autorizacin sanitaria, sea rural o urbano. ART.71, Cdigo Sanitario. Entregar la solicitud en la oficina de atencin al usuario o en las ventanillas nicas de las Municipalidades de Santiago, Cerrillos o San Miguel. Al momento de ingresar dicha solicitud se debe pagar un arancel, cuyo monto depender del tipo de autorizacin que solicite. Resolucin N 1336/97, MINSAL, Diario Oficial 25 de Octubre de 1997 y del capital social. En el caso de Ampliacin de giros, se debe acompaar a la solicitud una fotocopia de la resolucin que autoriz los giros anteriores. La fecha en que se efectu el pago, que se acredita con el recibo entregado por la caja del SESMA o la ventanilla nica de la Municipalidad, es la fecha de inicio del proceso de otorgamiento de la autorizacin sanitaria que culmina con la aprobacin y la entrega de la resolucin correspondiente, o con el rechazo si no se cumple con lo requisitos. Al momento de presentar la solicitud el local debe estar completamente habilitado, con las condiciones reglamentarias mnimas indicadas en este instructivo, a fin de hacer el tramite mas expedito y resolver la solicitud de autorizacin dentro del plazo correspondiente de 30 das hbiles, contados desde que el requirente complete los antecedentes exigidos para ello. Paso 4: documentos que deben acompaar. Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda (artculo 7 del D.S.N 977/96 del Ministerio de Salud):
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a) Autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador. b) Plano o croquis de plantas e instalaciones sanitarias a escala de la misma. c) Croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro. d) Descripcin general de los procesos de elaboracin. e) Materias primas que se emplearn. f) Rubros a los que se destinar. g) Sistema de control de calidad sanitaria con que se cuenta. h) Tipos de alimentos que se elaborarn. i) Sistema de eliminacin de desechos. Paso 5: inspeccin Una vez cumplidos los pasos anteriores, personal fiscalizador del SESMA visitar el local o establecimiento para verificar el cumplimiento de los requisitos sanitarios de acuerdo a la legislacin vigente. En ese momento, el solicitante u otra persona responsable debe entregar al funcionario la documentacin indicada en el cuadro de exigencias especficas que se inserta al final de este instructivo. El proceso de autorizacin tendr una duracin mxima de 30 das hbiles, contados desde que el requirente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo se practicarn todas las visitas, inspecciones, anlisis y tras actuaciones o diligencias necesarias para decir sobre su aceptacin o rechazo (artculo 9 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud). Luego el SESMA emitir una resolucin de autorizacin sanitaria o de rechazo, que debe ser retirada en la oficina de atencin al usuario o en la ventanilla nica de la municipalidad, presentando el recibo de pago del arancel o documento probatorio equivalente. Si la resolucin sanitaria es de rechazo y usted desea presentar una nueva solicitud, deber asegurarse de haber subsanado las diferencias sanitarias que fueron el rechazo de la autorizacin solicitada. ART: 7 del cdigo sanitario.
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3.7.5.2. Requisitos legales del establecimiento
Ubicacin: El local o establecimiento debe estar alejado de focos de insalubridad,
olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, no expuestos a inundaciones y ubicado en zona permitida por la municipalidad correspondiente. ART. 22 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud. Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentran dentro del recinto y en sus inmediaciones deben tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental (artculo 23 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud).
Dependencia: Los locales destinados a la elaboracin de alimentos debern a) Recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas. b) Produccin. c) Almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
contar con las siguientes reas:
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas, tanto para el proceso de elaboracin como para el producto (artculo 24 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud). La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos (artculo 26 del Decreto Supremo N 977/96 del MINSAL).
Pisos: Se deben construir de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atxicos, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar, segn el caso, se les dar pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages (artculo 25 del Decreto Supremo N 977/96 del MINSAL).
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Paredes: Se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
atxicos; no tendrn grietas y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 mts, debern ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar (artculo 25 del Decreto Supremo N 977/96 del MINSAL).
Cielos rasos: Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar (artculo 25 del Decreto Supremo N 977/96 del MINSAL).
Ventanas y otras aberturas: Debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran, debern contar con proteccin contra vectores, removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin, toda abertura exterior debe contar con mallas protectoras contra insectos, los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendientes para evitar que se usen como estantes (artculo 25 del Decreto Supremo N 977/96 del MINSAL).
Puertas: Debern ser de superficie lisa no absorbente y, cuando as proceda,
debern tener cierre automtico (artculo 25 del Decreto Supremo N 977/96 del MINSAL).
Pasillos: Los pasillos de circulacin sern suficientemente amplios, de modo que
permitan el movimiento seguro del personal, tanto en sus desplazamientos habituales como para el movimiento de material, sin exponerlos a accidentes (artculo 8 del D.S. 745/92 del Ministerio de Salud).
Escaleras y montacargas (y estructuras auxiliares como plataformas, escaleras
de mano y rampas): Debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena conservacin. Todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos de la materia
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prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza (artculo 25 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud).
Abastecimiento
de
agua
potable:
Deber
disponerse
de
abundante
abastecimiento de agua potable que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin (artculo 27 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud).
Eliminacin de aguas servidas: Los establecimientos debern disponer de un
sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales, el que se deber mantener en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable (artculo 31 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud).
Sala de guardarropa o vestuario: Todo lugar de trabajo donde el tipo de
actividad requiera cambio de ropa, deber estar dotado de un recinto fijo y/o mvil, destinado a vestuario. Cuando trabajen hombres y mujeres, estos debern ser independientes y separados. En este recinto debern disponerse los casilleros de guardarropa, los que sern ventilados y en nmero igual al total de trabajadores ocupados en el trabajo o faena (artculo 32 el D.S. N 745/92, ambos del Ministerio de Salud).
Servicios higinicos para el personal: Los servicios higinicos no podrn estar
instalados a ms de 75 metros de distancia al lugar de trabajo, debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen alimentos. Los locales deben tener, individual o colectivamente, servicios higinicos independientes para cada sexo y contar con escusados, lavamanos con agua fra y caliente. Los lavamanos deben estar provistos de jabn para lavarse las manos y medios higinicos para secarlas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deben disponer de rtulos en los que se indique al personal de lavarse las manos
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despus de usar los servicios higinicos, todos los artefactos deben estar en buen estado de funcionamiento. Cuando la naturaleza del trabajo indique contacto con sustancias txicas o cause suciedad corporal deber disponerse de duchas con agua fra y caliente, el nmero de artefactos se calcular en base a la siguiente tabla.
Tabla N 3.7. Servicio higinico para el personal
Nmero de personal que Excusado Lavatorios Duchas labora por turno 1 a 10 1 1 1 11 a 20 2 2 2 21 a 30 2 2 3 31 a 40 3 3 4 41 a 50 3 3 5 51 a 60 4 4 6 61 a 70 4 4 7 71 a 80 5 5 8 81 a 90 5 5 9 91 a 100 6 6 10
Fuente: SESMA
Cuando existan ms de 100 trabajadores por turno, se agrega un excusado y un lavamanos por cada 15 de ellos y una ducha por cada 10 trabajadores. En los servicios higinicos para hombres se puede reemplazar el 50% de los excusados por urinarios, individuales o colectivos, en este ltimo caso, la equivalencia ser de 60cm. de longitud por urinario. Si cuenta con calentador de agua a gas para las duchas, este deber estar siempre provisto de la chimenea de descarga de los gases de combustin al exterior y ser instalado fuera del recinto de los servicios higinicos en un lugar adecuadamente ventilado (artculo 32 del D.S N 977/96 y artculos 20 a 24 del D.S. N 745/92, ambos del Ministerio de Salud) .
Lavamanos: En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos
provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como: toallas de un solo uso o aire caliente (artculo 33 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud).
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Iluminacin: Todo establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no altere los colores y que permita la adecuada manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a: 540 lux en todos los puntos de inspeccin. 220 lux en las salas de trabajo. 110 lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario, en cualquiera de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura (artculo 34 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud).
Ventilacin: Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin del vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que pueda retirarse fcilmente para su limpieza (artculo 35 del D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud). Todo lugar de trabajo deber mantener, por medios naturales o artificiales, una ventilacin que contribuya a proporcionar condiciones ambientales confortables y que no causen molestias o no perjudiquen la salud del trabajador (artculo 28 del D.S. 745/92 del Ministerio de Salud).
Comedores: Cuando por la naturaleza o modalidades de trabajo que se realiza,
los trabajadores se vean precisados a consumir alimentos en el sitio de trabajo, se dispondr de un corredor para este propsito, el que estar completamente separado de las reas de trabajo y de cualquier fuente de contaminacin ambiental y ser reservado para comer, pudindose habilitarse adems, para celebrar reuniones y actividades recreativas. El comedor estar provisto de mesas y sillas con cubierto de material lavable y adems, en caso que los trabajadores deban llevar su comida, deber disponer de cocinilla y lavaplatos (articulo 27 del D.S. N 742/92 del Ministerio de Salud).
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3.7.5.3. Reglamentacin para la manipulacin de los alimentos En trminos genricos, un alimento es toda sustancia que los seres vivos toman o reciben para su nutricin. Por lo tanto, cumple una funcin fundamental en el proceso de desarrollo de los seres humanos, pues aporta los elementos necesarios para un desarrollo armnico. Los alimentos no se incorporan directamente a nuestro organismo. Ellos deben ser transformados en pequeos componentes bsicos a partir de los cuales los rganos y tejidos del cuerpo sintetizan las sustancias que necesitan. El primer paso de este proceso es la digestin, en el cual los alimentos a travs de mecanismos fsicos (masticacin, movimientos peristlticos) y qumicos (acidez gstrica y acciones enzimticas) se van transformando en sus compuestos constituyentes (catabolismo). Luego, stos son absorbidos por las paredes intestinales y asimilados por el organismo. Posteriormente, se produce la fase de anabolismo, que consiste en la combinacin recproca de sustancias para conformar los elementos que el organismo requiere para su funcionamiento. En nuestro pas, el reglamento sanitario de los alimentos (D.S. 977/96) es la normativa que rige para el control y la fiscalizacin en esta materia. Este texto realiza, entre muchas otras, las siguientes definiciones: - Alimento o un producto alimenticio es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinada al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes o aditivos de dichas sustancias. - Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. Por tratarse de sustancias que se ingieren directamente, el cuidado de que los alimentos sean sanos y seguros es una de las principales metas de la salud pblica en todo el mundo. En Chile, esta proteccin ha sido asignada a los servicios de salud y en
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la Regin Metropolitana exclusivamente al SESMA. Por eso, el acatamiento de las normas sanitarias en materia alimenticia es una de las ms poderosas herramientas de prevencin de la salud de la poblacin. Temas a tener en cuenta al momento de manipular alimentos:
Clasificacin y composicin de los alimentos. Los riesgos asociados a los alimentos. Anlisis de los alimentos. Correcta manipulacin de los alimentos. Contaminacin cruzada. Alimentos de calidad.
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3.8. ANLISIS FODA El anlisis FODA es la sigla usada para referirse a una herramienta analtica que permite trabajar con toda la informacin generalizada sobre el proyecto en estudio, es til para examinar lo que significan sus siglas: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas. Fortalezas:
El producto a comercializar es beneficioso para la salud, ya que no altera la salud de las personas que padecen de alguna enfermedad crnica relacionada con la dieta, adems ayuda a prevenir este tipo de enfermedades a las personas que optan por un tipo de alimentacin saludable.
La certificacin del producto por entidades relacionadas con la salud (Asociacin de Diabticos de ChIle, Sociedad Chilena de Hipertensin y el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos) le da credibilidad a las personas de que el real contenido nutricional del producto no altera su salud y adems es beneficiosa para sta, ya que el ltimo tiempo se a cuestionado mucho la eficacia de los productos Light y se les a cuestionado a algunos de publicidad engaosa.
La publicidad informativa ayuda a crear conciencia a las personas sobre lo importante que es para la salud llevar un sistema alimenticio adecuado de acuerdo al estilo de vida que se lleve y lo trgico que puede resultar alterar la salud por llevar un mal sistema de alimentacin.
El segmento de mercado al que va dirigido el producto tiene poder adquisitivo, ya que son personas que se encuentran trabajando y tienen la necesidad de salir de sus oficinas todos los das hbiles en busca de un local de comida.
La localizacin del proyecto tiene un lugar estratgico para la comercializacin del producto, ya que sera el mas ptimo dentro del Gran Santiago y la localizacin para un local de comida tiene gran relevancia en el xito del negocio.
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Oportunidades:
La tendencia mundial en alimentacin va dirigida hacia el consumo de alimentos saludables, as lo demuestra el auge que ha tenido el consumo de alimentos Light en Chile que es el pas del cono sur que mas ndice de consumo tiene respecto a sus pares.
No existe un servicio idntico en el mercado al que se propone en el proyecto, (slo similares como los es la comida vegetariana) ya que esta va dirigida a combatir las enfermedades mediante la alimentacin sin tener que hacer un mayor sacrificio ya que existen mens muy aceptados por el mercado y la comida vegetariana solamente se preocupa para mantener un cuerpo esbelto, pero carecen de nutrientes esenciales para la salud.
El preocupante aumento de las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta obliga a la poblacin a cambiar su sistema de alimentacin a uno mas saludables, as lo demuestra los crecientes ndices esperados de poblacin que sufre de estas patologas en los prximos aos.
Cada vez estn surgiendo innovadores mens sobre alimentacin saludable, los cuales han tenido una gran aceptacin en el mercado mundial y amplia la gama de productos para las cuatro estaciones del ao.
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Debilidades:
El precio de productos Light es ms alto respecto al tradicional de bido a su proceso de elaboracin. Las empresas de alimentos explican que un alimento con un tercio de caloras menos de grasas requiere mayor tecnologa y por lo tanto su proceso de produccin es de mayor costo.
El alto costo de publicidad y marketing que tiene que tener el proyecto para entrar al mercado puede hacer mas lento retorno de lo invertido, ya que es un producto nuevo y es fundamental darlo a conocer de una manera rpida y eficaz al mercado.
Hay un gran numero de personas que definitivamente no les gusta la alimentacin sana, ni tampoco les interesas cuidar su rgimen alimenticio y ser un mercado muy difcil de convencer.
Amenazas:
El mercado puede que relacione el local de comida con enfermedad y no con alimentacin sana, reaccionando de una manera negativa hacia ste optando por no consumir comida saludable.
Lo discriminativa que es la cultura chilena con las personas que padecen de alguna enfermedad puede influir con una mala aceptacin del local por parte del mercado por no estar cerca de estas personas.
La entrada de nuevos competidores es una permanente amenaza en el caso de que el proyecto funcione, adems cada vez mas locales de comida (o restaurantes) estn implementando mens Light dentro de su gama de productos.
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CAPTULO IV ESTUDIO TCNICO
CAPTULO IV: Estudio Tcnico
4. ESTUDIO TCNICO 4.1. ANLISIS TCNICO DE LOCALIZACIN 4.1.1. Descripcin del establecimiento La empresa Food Garden S.A. posee un patio de comida en Avenida El Bosque Norte N 58, comuna de Las Condes, el cual cuenta con 12 locales disponibles para la atencin del pblico.
Figura N 4.1. Localizacin del Proyecto
Fuente: Mapcity.com
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La capacidad que posee el patio de comida es para 1200 personas sentadas las cuales van rotando en el horario de almuerzo especialmente de Lunes a Viernes desde las 12:30 hasta las 14:30 horas; se aproxima que al lugar van a almorzar diariamente 2500 personas. El precio de arriendo de un local dentro del patio de comida vara de acuerdo a la magnitud fsica de ste, actualmente se encuentra un local disponible el cual tiene un precio de arriendo mensual de 81.26 UF (fecha UF Lunes 8 de Noviembre de 2004, $1.400.000 mensuales) con un contrato anual (renovable cada ao) y cabe destacar que la empresa solamente arrienda los locales, no los vende. El local que se encuentra disponible para arrendar posee todas las condiciones fsica que requiere una empresa de comida para instalarse, es decir, capacidad fsica, capacidad de energa para los equipos y disponibilidad de agua potable, cumpliendo con todos los requisitos ambientales que exige el SESMA (mencionados anteriormente en el Capitulo 2), ya que este local (como todos los que se encuentran en el patio de comida) cuentan con todas sus especificaciones porque fueron diseados para responder todos los requerimientos que demanda un local de comida y se encuentran en perfectas condiciones (no necesita modificaciones). Capacidad fsica: El rea total que posee el establecimiento es de 192 metros cuadrados y se encuentra dividido en dos pisos de igual magnitud pero de distinta funcionalidad, es decir el primer piso es lnea de atencin (la nica rea visible por el cliente) y cocina; el segundo piso se divide en bodegas, baos y oficina. Adems posee estacionamiento para cada establecimiento (un auto por establecimiento).
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Descripcin de ambos pisos: 1 piso: posee un rea de 96 metros cuadrados (16 metros de largo x 6 metros de ancho. Est diseada especialmente para cocina y tiene la divisin de sus zonas (o cuartos) correspondientes, separados por pared (con puerta) e incluye lo siguiente:
Cuarto de desconche (o lavado) Cuarto fro Cuarto caliente Cuarto recepcin y lnea de atencin
2 piso: posee un rea de 96 metros cuadrados (16 metros de largo x 6 metros de ancho). Posee la misma rea, pero distinta distribucin. Incluye lo siguiente:
1 oficina 2 baos (incluye: wc , lavamanos y ducha) 2 camarines (para hombres y mujeres) con casilleros incluidos 3 bodegas (para abarrotes; verduras y congelados; e insumos y desechables).
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Caractersticas: Las instalaciones cumplen con todos los requisitos que exige el SESMA, algunas caractersticas son las siguientes:
Tanto el techo, el piso, las paredes, puertas y las ventanas estn construidos con materiales impermeables, no porosos, no txicos, de fcil lavado y desinfeccin.
El piso es de un material resistente al trnsito, antideslizante y con una pendiente adecuada que facilita la limpieza.
Est provista de una correcta ventilacin, (con varias bocas y con filtros adecuados y fcilmente limpiables), para que no haya peligro de que los productos se contaminen con gotas de agua de condensacin, con polvo o mohos.
4.2. LAY OUT Se debe tener en cuenta en el diseo del Lay out que el flujo establecido desde el arribo de la materia prima hasta el producto terminado responda a un criterio lgico de proceso de produccin en los equipos. Introducir una distribucin fsica puede afectar a la organizacin y el grado de eficiencia el que satisface sus prioridades competitivas como al momento de:
Mejorar la comunicacin del personal. Reducir movimientos evitables del personal Acrecentar la eficiencia en la utilizacin del personal y el equipo de trabajo. Facilitar el flujo de materiales e informacin. Reducir los peligros para los trabajadores.
La distribucin de la planta tiene el siguiente orden: 1. Cuarto de desconche 2. Cuarto fro 3. Cuarto caliente 4. Sala de recepcin 5. Lnea de servicio
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LAY OUT 1 PISO. Figura N 4.2. Plano original:
Figura N 4.3. Plano proyectado:
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LAY OUT 2 PISO. Figura N 4.4. Plano original:
Figura N 4.5. Plano proyectado:
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4.3. REQUERIMIENTOS OPERACIONALES Y PROVEEDORES 4.3.1. Materias primas
Proveedores de materias primas: Carnes blancas, hortalizas y frutas frescas. El sistema de noticias de mercado de hortalizas y frutas frescas registra los precios de transaccin y los volmenes de productos arribados a los tres mercados mayoristas principales de la ciudad de Santiago: Lo Valledor, Feria Mapocho y Vega Poniente. En todos los mercados las frutas se transan en forma directa. Las hortalizas tienen igual sistema de comercializacin con la excepcin de la Feria Municipal Mapocho, en la cual existe una subasta para estos productos. Los precios y volmenes registrados son los que se detectan a travs de reporteros de mercados que diariamente concurren a los mercados. La informacin presentada es referencial. El precio referencial que se toma en cuenta para la comparacin de precios es el precio comn. El precio comn es el que ms se repite durante la jornada de comercializacin, lo que en estadstica se denomina "moda". Para las agrupaciones semanal y mensual, los mximos y mnimos son los que se registran en el perodo, mientras que el comn corresponde al promedio ponderado por volmenes de los precios comunes diarios del perodo. Dado los precios de todas las frutas y hortalizas a ocupar y haciendo la cotizacin correspondiente a las ferias mas importantes de la Regin Metropolitana (ver anexo D) la feria proveedora de este tipo de materias primas ser la feria de Lo Valledor.
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Productos elaborados: Los proveedores de productos elaborados diet, tales como mermeladas, endulzantes dietticos, sal especial para hipertensos, cremas semi descremadas, yogurt diet, leche semi descremadas, arroz y fideos integrales, aceite natural extra virgen y pan integral son las siguientes compaas se destaca: - Nutra bien - Carozzi - Nestl - Rider sweetHarisin - Glucosin - Sanasport - Biovida - Bienestar Los requerimientos de materias primas son los siguientes: Frutas y verduras: de acuerdo a la temporada y de primera calidad. Carnes blancas de primera: pollo y pescado Conservas: atn y frutas. Pan: especialmente marraqueta y baguettes. Cereales. Lcteos semi descremados Endulzantes dietticos Sal especial baja en sodio Aceite 100% vegetal Margarinas y mermeladas diet.
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4.3.2. Equipos gastronmicos
Los requerimientos para implementar equipos gastronmicos al local se realiz teniendo de referencia lo siguiente:
Distribucin y requerimientos. Requerimientos de la produccin en cuanto a la demanda Capacidad del local Lay out Bench marking Asesora de empresas de distribucin de equipos gastronmicos
La eleccin de los equipos se realiz de acuerdo a la distribucin fsica del local (lay out), ya sea por la capacidad y el rea que corresponde a cada equipo, al determinar el modelo del equipo se realizaron las cotizaciones a distintas empresas para determinar el proveedor de acuerdo a los precios que ofrecen en el mercado versus la calidad del producto, adems del servicio post venta (distribucin, mantencin y garanta del equipo).
De acuerdo a lo anterior se determin las siguientes empresas proveedores de equipos e insumos para el local:
Geogastromarket.
San Diego 457. Santiago Chile.Es una tienda de reconocida trayectoria en el rea gastronmica nacional, proveedora de la mayora de los insumos a muchos locales de comida que existen en la Regin Metropolitana.
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Se eligi como proveedora de todos los insumos y gran parte de los equipos por tener productos de muy buena a calidad a precios bajos respecto a la competencia.
BIGGI S.A.
Portugal 1726. Santiago Chile www.biggi.cl Biggi se eligi por su calidad y confiabilidad en grandes equipos de cocina. Biggi es una empresa chilena dedicada desde hace ms de cincuenta aos a la fabricacin, instalacin y asesora en el diseo de equipos para cocinas industriales y que est enfocada, principalmente, a firmas concesionarias de catering. Los productos que ofrece, entre los cuales se encuentran marmitas, freidoras, lneas autoservicio, salad bar, bao mara, estantes, mesones, entre otros, estn elaborados con materiales de primera calidad, principalmente en acero inoxidable y cuentan con tecnologa de punta. Su vasta trayectoria en el mercado nacional, sumada a la constante inquietud por idear productos que se ajusten a las necesidades ms extremas de los clientes, los han llevado a disear equipos que se distinguen por ser fciles de operar (ideal para personal no especializado), seguros y de alta calidad, certificada por CESMEC . Brinda una excelente atencin de venta y una buena garanta del producto, es un proveedor muy confiable elegido por grandes empresas del rubro gastronmico. Las siguientes tablas presentan la descripcin del equipo, la cantidad (en cuanto a requerimientos) y el precio de cada producto.
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Tabla N 4.1. Lnea de servicio:

Precio Unitario $ 299.000 280.000 770.000 930.000 58.700 Precio Total $ 299.000 280.000 1.540.000 930.000 58.700 3.107.700 Precio Distribuidor Total U.F. 17,36 GEO 16,25 GEO 89,39 GEO 53,98 GEO 3,41 GEO 180,39 GEO
Item Cantidad 1 2 3 4 5 1 1 2 1 1
Descripcin Estante porta servicio Estante panes y vasos Modulo salad bar Mesn postres Extractor de jugo TOTAL
Fecha: Lunes 8 de Noviembre de 2004 Valor UF: $17228 Fecha: Lunes 8 de Noviembre de 2004
Tabla N 4.2. Zona caliente:
Item Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Descripcin Mesn mural 90 x 60 cm Lavadero simple 140 x 60 cms Horno industrial 3 cmaras Campana industrial mural Campana industrial acero inox. Cocina industrial 6 quemadores Sartn basculante 80 lts Carro multiuso 3 repisas Estante 4 repisas 120 x 60 cm Pesa de cocina Batidora Sandwichera TOTAL
Precio Unitario $ 120.000 240.000 840.000 300.000 460.000 378.000 1.900.000 160.000 140.000 31.008 125.900 41.900
Precio Total $ 240.000 240.000 840.000 300.000 460.000 378.000 1.900.000 160.000 140.000 31.008 125.900 41.900 4.856.808
Precio Distribuidor Total U.F. 13,93 BIGGI 13,93 BIGGI 48,76 BIGGI 17,41 BIGGI 26,70 BIGGI 21,94 GEO 110,29 BIGGI 9,29 BIGGI 8,13 BIGGI 1,80 GEO 7,31 GEO 2,43 GEO 281,91 GEO; BIGGI
Fuente: Elaboracin propia Valor UF: $17228 Fecha: Lunes 8 de Noviembre de 2004
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Tabla N 4.3. Zona fra:
Item Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 1 1 1 1 1 1 1 1
Descripcin Batidora industrial 10 lts Lavadero simple 140 x 60 cm Conservadora horizontal Vissi Coolers Estante 4 repisas 120 x 45 cm Exprimidor de ctricos Batidora Licuadora TOTAL
Precio Unitario $ 229.900 240.000 244.900 291.500 78.000 41.900 125.900 37.790
Precio Total $ 229.000 240.000 244.900 291.500 78.000 41.900 125.900 37.790 1.288.990
Precio Distribuidor Total U.F. 13,29 GEO 13,93 BIGGI 14,22 GEO 16,92 GEO 4,53 GEO 2,43 GEO 7,31 GEO 2,19 GEO 74,82 GEO; BIGGI
Tabla N 4.4. Zona de postres:
Item Cantidad 1 2 3 1 1 1
Descripcin Mesn mural 90 x 60 cm Estante 4 repisas 120 x 45 cm Vissi Coolers TOTAL
Precio Unitario $ 120.000 78.000 291.500
Precio Total $ 120.000 78.000 291.500 489.500
Precio Distribuidor Total U.F. 6,97 BIGGI 4,53 GEO 16,92 GEO 28,41 GEO; BIGGI
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Tabla N 4.5. Bodega congelados y refrigerados:

Item Cantidad 1 2 3 1 1 2 Descripcin Vissi coolers 2 puertas Congelador freezer Estante 4 repisas 120 x 45 cm TOTAL Precio Unitario $ 759.000 129.900 78.000 Precio Total $ 759.000 129.900 156.000 1.044.900 Precio Distribuidor Total U.F. 44,06 GEO 7,54 GEO 9,06 GEO 60,65 GEO
Tabla N 4.6. Bodega abarrotes y verduras:
Item Cantidad 1 2 1 1
Descripcin Balanza 50 kgs Vissi Coolers TOTAL
Precio Unitario $ 232.975 291.500
Precio Total $ 232.975 291.500 524.475
Precio Distribuidor Total U.F. 13,52 GEO 16,92 GEO 30,44 GEO
Tabla N 4.7. Bodega insumos y desechables:
Item Cantidad 1 3
Descripcin Estante 4 repisas 120 x 45 cm TOTAL
Precio Unitario $ 78.000
Precio Total $ 234.000 234.000
Precio Distribuidor Total U.F. 13,58 GEO 13,58 GEO
Fuente: Elaboracin propia Valor UF: $17228

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Fecha: Lunes 8 de Noviembre de 2004 Tabla N 4.8. Oficina:
Item Cantidad 1 2 3 4 5 2 1 1 1 1
Descripcin Silln de oficina Siilas de escritorio Escritorio PC Estante TOTAL
Precio Unitario $ 22.000 12.000 45.000 400.000 35.000
Precio Total $ 44.000 12.000 45.000 400.000 35.000 536.000
Precio Distribuidor Total U.F. 2,55 Easy 0,70 Easy 2,61 Easy 23,22 Easy 2,03 Easy 31,11 Easy
4.3.3. Insumos Proveedores de insumos: Geogastromarket. San Diego 457. Santiago. Es una tienda de reconocida trayectoria en el rea gastronmica nacional, proveedora de la mayora de los insumos a muchos locales de comida que existen en la Regin Metropolitana. Esta es toda la lista de insumo que se requiere para implementar el local y adems para equipar al personal, la empresa proveedora seleccionada es Geogastromarket, ya que ofrece una diversa cantidad de productos (todos los que requiere una empresa de cocina) y es la ms econmica del mercado.
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Tabla N 4.9. Insumos de cocina:
Item Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3 100 3 4 4 8 8 1 8
Precio Unitario $ Coladores 5.500 Bandejas 3.378 Olla multiuso 33.500 Olla acero inoxidable 82.000 Tabla para picar 18.908 Pantaln cargo pie de poule 7.975 Chaqueta 7.479 Gorro de chef 3.378 Zuecos 25.420 TOTAL Descripcin
Precio Precio Distribuidor Total $ Total U.F. 16.500 0,96 GEO 337.800 19,61 GEO 100.500 5,83 GEO 328.000 19,04 GEO 75.632 4,39 GEO 63.800 3,7 GEO 59.832 3,47 GEO 3.378 0,2 GEO 203.360 11,8 GEO 1.188.802 69 GEO
El juego de desechables corresponde al servicio de plstico que el cliente va a adquirir para servir de su alimentacin. Este incluye: vasos para jugos y caf, cucharas, tenedores y cuchillos, adems de servilletas y papel de publicidad sobre bandeja.
Tabla N 4.10. Desechables:
ITEM Mensual $ juego de desechables 45.000
Anual $ 540.000
Anual UF 31,34
Distribuidor Plsticos Balin
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Tabla N 4.11. Resumen de costos totales en infraestructura del local:
ITEM AREA 1 Lnea de servicio 2 Zona caliente 3 Zona fra 4 Zona postres 5 Bodega congelados y refrigerados 6 Bodega abarrotes y verduras 7 Bodega insumos y desechables 8 Oficina 9 Insumos TOTAL
PRECIO $ PRECIO U.F. 3.107.700 180,39 4.856.808 281,91 1.288.990 74,82 489.500 28,41 1.044.900 60,65 524.475 30,44 234.000 13,58 536.000 31,11 2.082.970 120,91 14.165.343 822,23
4.4. SUMINISTROS Mediante un benchmarking a los locales de comida del patio de comida Food Garden S.A. especialmente a los locales Buffet Express y el Caf mi Ciudad (autoservicio) se averigu una cantidad aproximada en dinero que gasta un local de caractersticas parecidas a la del proyecto, ya sea en gasto elctrico, agua y gas. 4.4.1. Electricidad Los equipos elctricos a ocupar son mnimos en comparacin al total de los equipos, en la cocina solamente se ocuparn artefactos elctricos, no equipos. Estos artefactos elctricos y equipos de oficina funcionan con energa elctrica monofsica con un voltaje de 220 (V). La energa elctrica en cocina es la campana y iluminacin que funciona todo el da.
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4.4.2. Agua El consumo de agua es alto debido a que se ocupa mucho agua potable en cocinas y sobre todo en lavar la loza, el agua esta en constante consumo durante todo el da. Adems todo el personal tiene derecho a bao con ducha. 4.4.3. Gas El gasto de gas es alto y constante para casi todos los periodos; la cocina es lo que consume la mayor cantidad de gas, ya todos los equipos funcionan a gas.
4.4.4. Telfono El gasto telefnico que tendr el local mensualmente ser relativamente alto, la funcionalidad que tiene este suministro es para realizar captacin de clientes mediante tele marketing, para contactarse con proveedores y para uso exclusivo del personal del local.
4.4.5. Internet Internet tendr un uso comercial, para contactarse con clientes, proveedores y para estar al da con lo que ocurre en el mercado gastronmico, Tipo de conexin: Internet normal (conexin a Internet donde slo se paga un cargo fijo mensual para navegar con acceso full Internet sin restricciones de horario ni tiempo de conexin, Terra.cl)
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Tabla N 4.12. Gastos en suministros.
Suministros Gasto mensual $ Gasto anual $ Gasto anual UF Electricidad 30.000 360.000 20,90 Agua 45.000 540.000 31,34 Gas 80.000 960.000 55,72 Telfono 50.000 600.000 34,83 Internet 19.990 239.880 13,92 Total 2.699.880 156,71
4.5. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL 4.5.1. Descripcin de personal Se encuentran en el mercado interno, no hay problema para encontrarlos ya que existe una alta demanda de empleos Descripcin general de las funciones: Administrador: es la persona que gestiona ventas, compras, logstica, contratacin de personal, capacitacin de personal atencin al cliente. Se preocupa de la gestin de bodegas, entregas de insumo, controla y supervisa horario y faltantes de productos (materias primas, equipos e insumos). Vela por los intereses de la empresa y realiza los presupuestos asignados para cada periodo.Se preocupa del buen funcionamiento de inventarios. Reporta todo tipo de informacin al amonestaciones. Maneja transaccin de caja y ventas (caja). Lleva libro de ventas, hace pedidos de insumo Cumple con jornada de responsabilidades (no cumple horario). Sueldo bruto: $650.000
cliente, ya sea sobre sugerencias o
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Chef: organiza produccin en cocina. Hace cumplir horario de atencin a almuerzo.
Organiza toda la produccin en cocina, se preocupa de innovar men y administrar el personal de cocina. Organiza turnos de trabajo en cocina. Elabora minutas junto a la nutricionista. Titulo de Cocinero profesional Sueldo bruto: $380.000 Ayudante de cocina cuarto fra: elabora los mens y atiende las lneas de cocina.
Lleva el control del nmero de almuerzos que se atiende. elabora sndwich, postres y ensaladas; adems hace aseo en su lugar de trabajo. Es la persona encargada de pelar las frutas y verduras. Hace aseo en su lugar de trabajo. Sueldo bruto: $150.000 Auxiliar de desconche y bodega: recepciona, almacena y mantiene orden y
limpieza de insumos (llmese todo el servicio). Ordena bodega y entrega insumos. Vela por el aseo y lavado de insumos (lavado de lozas y cubiertos) de la cocina, arreglo y acomodamiento de sillas, baos, cuartos de elaboracin. Acompaa de compras de materias primas al chef. Sueldo bruto: $140.000 Personal de apoyo
Nutricionista: la funcin que cumple la nutricionista en la empresa es de hacer el
clculo nutricional a cada men, la cual se especificara la cantidad de caloras, lpidos, protenas, hidrotas de carbono y colesterol. Adems ayuda a innovar sobre mens dietticos tiene que ser especializada en mens para personas enfermas. Desarrolla mens para cumplir con certificaciones. Realiza dos asesoras en el ao (una para estacin Otoo Invierno y otra para Primavera Verano. Sueldo bruto: $250.000 (por asesora)
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Contador: Realiza contabilidad a la empresa.
Sueldo bruto: $40.000 mensuales Personal part time:
Vendedor de lnea de servicio: estudiante que tenga buena presencia.
Atiende lnea de atencin en horario peack. Tabla N 4.13. Sueldo de personal de planta:
Item 1 2 3 4 5 6 7 8
Hrs. Trabajo Sueldo bruto Sueldo bruto Sueldo bruto (diarias) mensual $ mensual U.F. anual U.F. Administrador 9 650.000 37,73 452,75 Chef 8 380.000 22,06 264,69 Maestro (c.f.) 8 155.000 9,00 107,96 Maestro (c.p.) 9 180.000 10,45 125,38 Desconche y auxiliar 8 135.000 7,84 94,03 Vendedor 8,5 135.000 7,84 94,03 Cajero 6 90.000 5,22 62,69 Part time ventas 6 90.000 5,22 62,69 TOTAL 1.815.000 105,35 1264,22 CARGO
Tabla N 4.14. Personal externo:
Item 1 2
Sueldo bruto Sueldo bruto Sueldo bruto por perodo $ por perodo U.F. anual U.F. Nutricionista Trimestral 250.000 14,51 58,05 Contador Mensual 40.000 2,32 27,86 TOTAL 85,91 CARGO Perodo
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4.5.2. ORGANIGRAMA
Administrador
Contador
Nutricionista
Chef
Auxiliar y desconche
Maestro cuarto postres
Maestro cocina cuarto fro
Vendedor
Cajero
Vendedor (Part
time)
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4.6. PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN 4.6.1. Programacin de la fuerza de trabajo
La programacin de la fuerza de trabajo se realiz tomando en cuenta las siguientes variables que tienen relacin con el funcionamiento del local: Administracin: hay un solo administrador cuyo horario cumple con la funcin de apertura del local y cierre de ste. Cumple labores de administracin, menos en el horario peak de atencin que atiende en caja y es la persona encargada de atender las inquietudes del cliente (servicio al cliente) y es la persona responsable del local. rea de produccin: este grupo de persona est encargada de la parte de produccin en cocina, cumplen con un horario de llegada a las 9:30 horas, cuando el local todava no se abre al publico ya que ellos son los encargados de procesar la materia prima (elaborar minutas) y tenerlas listas para el horario de venta. rea de ventas: las personas encargadas del rea de venta tienen la misin de atender al publico y ofrecer las minutas, su jornada de trabajo cumple con el horario de atencin al publico, existe un vendedor que est mayor cantidad de horas trabajando y un cajero que se encuentra despus del horario peak, el vendedor part time se necesita solamente los horarios peak de atencin, ya que en el horario entre las 15 y las 17 horas no se justifica su asistencia por la baja cantidad de ventas que existe en ese horario.
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Tabla N 4.17. Programacin de la fuerza de trabajo
HORARIO DE ATENCION AL PUBLICO Horario peack 09:30 ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 CARGO Administrador Chef Maestro (c.f.) Maestro (c.p.) Desconche y auxiliar Cajero Vendedor Part time ventas 12:00 T T T T T A A A 5 12:00 15:00 en caja T T T T A T T 7 15:00 16:00 A T T A T T T A 5 Almuerzo personal 16:00 16:30 A T A A A T A A 2 16:30 17:00 A A T T T T T A 5 17:00 17:30 18:00 19:00 20:00 Horas
17:30 18:00 19:00 20:00 21:00 Trabajadas A T T T T T T T 7 T T T T T T T T 8 T A A T A T T T 5 T A A T A T T T 5 T A A A A T T A 3 9 8 8 9 8 6 8,5 6
PERSONAS POR TURNO
Fuente: Elaboracin propia T = Trabaja en el turno A = ausente en el turno (no trabaja)
Nota : El administrador trabaja en el horario peak de atencin administrando la caja y atendiendo las inquietudes del cliente, en los otros turnos trabaja en labores administrativas.
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4.6.2. Programacin de minutas La programacin de minutas se hace de acuerdo a variables que definen tanto la materia prima, la aceptacin del men por parte del mercado y la innovacin y creatividad para elaborar los mens. Si bien la persona encargada de elaborar la programacin de minutas es el chef, ste no trabaja solo ya que el pensamiento que debe haber en la organizacin es el trabajo en equipo, por lo tanto el equipo que conforma las minutas encabezado por el chef es en conjunto con la nutricionista para darle a conocer sobre la innovacin de minutas y el administrador, encargado de cumplir el presupuesto. La elaboracin de minutas tambin depende de la estacionalidad de las materias primas, tanto la fruta como la verdura, adems la moda o tendencia que puedan tener ciertos mens en algn momento. El equipo elaborador de minutas no solo agrega las minutas innovadoras que aparecern a lo largo de la vida del proyecto, sino que adems evaluarn en cuanto a costo las que conviene seguir ofreciendo y las que definitivamente se eliminan de la lnea de productos. La siguiente tabla presenta la lnea de productos que va a ofrecer el proyecto como un comienzo, con la variacin de minutas da a da por un promedio de dos semanas (diez das), se muestran en la columna de programacin que est en la tabla. Todos los mens vienen con jugo natural de 250 cc de distintos sabores (de acuerdo a la temporada de la fruta), un pan integral, plato de fondo, acompaamiento y un postre.
Estudio de Prefactibilidad Tcnica y Econmica para la Implementacin de un Local de Comida Light 100 en el Gran Santiago
Mens para Diabticos
Tabla N 4.18. Almuerzos para Diabticos
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PLATO FONDO Pollo asado (pechuga) Merluza al horno Pollo Grille Iceberg Pollo Grille Spaguettis integrales Estofado a la cacera Croquetas de vacuno Tortilla espaola Pollo a las finas hiervas Ensalada de arroz Pechuga de pollo grillada Merluza escalfada a las finas hiervas Bife vacuno sin grasa Chopsuey de pollo
ACOMPAAMIENTO Papas asada Lechuga Ensalada Cesar Ensalada de lechuga Ensalada Jardinera Tomate y albahaca Ensalada escarola Papas asada Ensala lechuga c/ quesillo ratatiulle de verduras
Caloras (kcal) 285 290 168 120 115 280 340 360 242 141 259
H. De C. Protenas Grasas Colesterol (grs.) 12 13 6 7 13 30 4 1 18 2 36 26 38 35 20 (grs.) 24 41 14 4 4 10 33 27 19 24 6 5 17 21 13 (grs.) 15 12 9 9 5 13 20 20 9 5 10 15 12 12 9 (mg.) 29 50 19 0 2 0 18 76 8 4 2 4 3 0 29
Programacin LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
ratatiulle de verduras
230 240
Estifado de verduras Arroz con ensaladas
215 198
Tabla N 4.19. Postres para Diabetes y Obesidad:
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
POSTRES Mousse chocolate diet Mousse de frambuesa diet Mousse de Naranja diet Mousse de pia diet Semola diet Tartaleta de frutas diet (frutilla, frambuesa y guinda) Pie de limn diet Pastel de manzana diet Strudel de manzana diet Helados diet Flan de vainilla diet Jalea diet con frutas (varios sabores)
Caloras (kcal) 65 100 100 120 65 725 70 2240 1060 2150 43 10,5
H. De C. Protenas Grasas Colesterol Programacin (grs.) 1 7 5 4 6 28 3 62 47 50 3,5 1,9 (grs.) 1 1 3 5 12 16 2 81 34 45 0,1 0 (grs.) 8 13 12 13 14 21 19 317 142 17 6,96 0,8 (mg.) 4 0 16 20 4 63 60 0 0 2 0 0 LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES
Mens para personas con Obesidad: Tabla N 4.20. Almuerzos para Obesidad:
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PLATO DE FONDO Pollo Grille Iceberg Pollo Grille Spaguettis integrales Pollo a las finas hiervas Coliflor y papas al curry Merluza Tomate relleno Sartn de verduras Chapsuey de pollo
ACOMPAAMIENTO Ensalada Cesar Ensalada de lechuga Ensalada Jardinera Tomate y albahaca ratatiulle de verduras Espinacas Atn Espinacas Ensalada de tomate
Caloras H. De C. Protenas (kcal) 168 120 115 280 141 190 190 210 170 198 (grs.) 6 7 13 30 20 7 31 20 7 20 (grs.) 14 4 4 10 10 11 15 9 11 13
Grasas (grs.) 9 9 5 13 16 18 4 13 7 9
Colesterol (mg.) 190 0 2 0 2 0 33 1 0 29
Programacin LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
Mens para Hipertensos Tabla N 4.21. Almuerzos para Hipertensos:
PLATO DE FONDO Guiso de lentejas Sartn de verduras Rissotto de verduras Coliflor y papas al curry
ACOMPAAMIENTO Caloras Protenas Lpidos (kcal.) Ensalada de tomate Arroz silvestre 310 360 430 190 310 170 360 360 210 240 190 310 (grs.) 17 10 18 7 12 7 12 12 20 26 31 29 (grs.) 4 12 10 11 10 11 12 12 9 2 15 16
H. De C. Fibra Colesterol Programacin (grs.) (grs.) 49 52 69 18 4 7 47 47 13 8 4 14 12 5 6 9 6 7 9 9 10 5 3 5 (mg.) 8 0 7 0 0 0 0 0 1 41 33 20 LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES
Croqueta (vacuno c/zanahoria) Ensalada escarola Sartn de verduras Spaguetties integrales Spaguetties integrales Tomate relleno Merluza Merluza Merluza Espinacas Verduras a la provenzal Salsa de brocoli Atn Papas asadas Espinacas Zanahoria, papas y apio
Tabla N 4.22. Postres para Hipertensos:
ITEM
POSTRES
Caloras Protenas Lpidos (kcal.) (grs.) 1 1 9 4 4 4 3,5 1,9 6 7 (grs.) 1 1 1 5 5 2 0,1 0 12 1
H. De C. Fibra Colesterol Programacin (grs.) (grs.) 15 21 12 15 16 11 6,96 0,8 14 13 1 1 3 3 4 1 1 1 1 4 (mg.) 0 3 1 1 0 0 0 0 4 0 LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Manzana con pure de frambuesas Ciruelas con vainilla Kiwis con crema Pastel de pia con almendras Dulce a base de salvado de avena Crema de pltano y tofu Flan de vainilla diet Jalea diet con frutas (varios sabores) Semola diet
300 110 90 110 120 76 43 10,5 65 100
10 Mousse de frambuesa diet
4.6.3. Flujo del proceso operacional
ADMINISTRACION
PRODUCCION
INVENTARIO
VENTAS
PROVEEDORES
CONOCER EL PRESUPUESTO
PLANIFICACION DE LAS MINUTAS
CONTROL DE EXISTENCIAS
No queda
NEGOCIAR MERCADERIA
Si queda
PLANIFICACION DE PEDIDO
CONTROL DE VENTAS
RECEPCION DE MERCADERIA
Rechazo Acepta
DEVOLUCION
PROGRAMACION DE LA PRODUCCION
MANEJO DE LOS PRODUCTOS EN BODEGA
VERIFICACION (PRE CIERRES)
CONTROL DE LA PRODUCCION
CONTROL DE DESPACHOS
4.6.4. Descripcin del flujo de operacional 1. Conocer el presupuesto
Contar con el presupuesto por servicio Contar con las especificaciones de la estructura de los diferentes servicios contratados por el cliente
2. Planificacin de las minutas
Utilizar la planilla de gramaje. Contar con tabla de estacionalidad de frutas y verduras. Contar con informacin de productos alternativos y productos nuevos. Realizar la planificacin segn el presupuesto. Programar mens atractivos y de bajo costo.
3. Control de existencia.
Realizar inventario cada 10 das. Chequeo aleatorio de productos sensibles (relacin 80 20).
4. Planificacin de pedido.
Verificar check list de compras. Chequear disponibilidad de stock y/o ltimo inventario. Realizar pedido ajustado a los reales requerimientos. Contar con tabla abc del sabor.
5. Recepcin de mercaderas
Comparar los precios de las guas y/o facturas versus precio informado por compras (check list).
Control de calidad de los productos recepcionados. Verificar cantidad del producto despachado versus el informado de la gua y/o factura y versus lo solicitado (contar con balanza bien calibrada).
6. Manejo de los productos en bodega.
Almacenar de acuerdo a las caractersticas de cada producto. Rotulacin. Almacenar segn fifo (1 que entra, 1 que sale).
7. Programacin de la produccin.
Conocer la demanda real por servicio. Utilizar productos que vayan a vencer prximamente. Planificar segn tendencia de consumo y otras variables (ejemplo: clima). Despachar lo estrictamente relacionado con la planificacin. Mantener bodega cerrada.
8. Control de la produccin.
Costeo diario de lo producido. Realizar mise en place. Controlar mermas. Controlar la calidad de las preparaciones durante el proceso. Chequeo cruzado entre o planificado y lo programado (especialmente productos crneos).
9. Control de los despachos.
El encargado de la produccin debe mostrar el porcionamiento de los platos principales al pec (persona en contacto).
Los encargados de la lnea de autoservicio deben porcionar acorde con la muestra previamente pesada.
Ser rigurosos en no regalar mas de lo pactado (ejemplo: regalar un postre). vender alternativa de menor costo o salida.
10. Control de ventas.
Controlar el sistema de venta utilizado, no se puede entregar un men sin recibir un comprobante de venta.
Realizar gua de control de venta de servicios peridicamente. Vender a clientes externos slo con pago al da o anticipado.
11. Conocer el costo real.
Llevar el control de gestin diario en valor absoluto, costo promedio de la racin: Casinos con pc, realizar planilla excel. Casinos sin pc, realizar planilla manual. Diariamente manejar el food cost acumulado.
12. Verificacin (pre cierres).
Realizar pre cierres de insumos los das 10 y 20 de cada mes (involucra tema de inventario fsico).
4.7. POLTICAS DE INVENTARIO 4.7.1. Control de bodegas e inventarios
Ingresos: contabilizar de una manera certera los ingresos a bodega, sin posibilidad de distorsionar los datos.
Egresos: por medios de formularios y pedidos ordenados, contabilizar las salidas de bodega.
Mermas: comprender todo lo referente a las mermas tanto controladas como no controladas.
Inventarios: efectuar un anlisis exacto de ingresos, egresos y mermas, efectuar un anlisis econmico de la situacin.
Compras: hacer del evento compras de una manera eficiente objetiva y sin posibilidad de distorsiones ni compras fraudulentas o asociaciones indebidas (comprador proveedor).
Almacenaje: guardar los productos caros en un lugar adecuado, definir dichos productos (sistema de bodega abc).
Conservacin de productos: no perder productos por un mal manejo o conservacin indebida.
Fichas tcnicas de insumos: dar a conocer a sus empleados el poder de la informacin, por medio del sistema de fichas tcnicas.
Pedidos: ordenar los pedidos de la manera ms cmoda y segura.
4.7.2. Estandarizacin y control de salidas de bodega
Pedidos a bodegas: ordenar, clasificar y calcular las salidas por cuarto o seccin de produccin.
Costos de bodega: saber cuanto cuesta cada receta o producto y ver como el estndar ayuda a controlar las mermas y la mala utilizacin de estos.
Almacenaje de productos en produccin: por medio del historial de ventas, ver de que manera se puede mantener un stock acorde a las necesidades de la produccin.
Mise en place: que preparar, cuanto guardar, que congelar y que no. Una buena mise en place trae consigo muchos beneficios.
Capacitacin: capacitar al personal.
4.8. POLTICAS SANITARIAS 4.8.1. Higiene del local En cuanto a la higiene se deben seguir las siguientes recomendaciones: Limpiar y sanitizar las reas de recepcin, preparacin, almacenamiento y Barrer el piso cada vez que sea necesario. Limpiar y sanitizar los exhibidores, cmaras, etc., antes de colocar la mercadera Mantener los elementos de limpieza y desinfeccin separados de la mercadera y Cuidar la higiene del personal, en lo referido al lavado frecuente de manos, antes
ventas, varias veces por da dependiendo del movimiento de cada rea.
nueva. material de empaque, en un lugar especfico. de comenzar a trabajar, luego de manipular los desechos y luego del uso de los sanitarios. Estos adems debern mantener las uas cortas y el cabello recogido. Estas
mismas recomendaciones se aplican a las promotoras encargadas de la realizacin de las promociones en los sitios de venta.
4.8.2. Manejo de los desechos En lo que se refiere a un buen manejo de los desechos se recomienda que stos sean sacados del establecimiento a un lugar destinado para estos fines y convenientemente aislado de manera de evitar la contaminacin del alimento, del agua potable, de los materiales de empaque o del equipo. Se recomienda sacar los residuos y basura en recipientes estancos, y que los mismos estn convenientemente distribuidos en las zonas de manipulacin. Establecer claramente las pautas para mantener el orden y realizar una adecuada limpieza y desinfeccin del lugar, instalaciones, equipo y utensilios, como mnimo diariamente. Una vez finalizadas estas tareas debe mantenerse la situacin de higiene lograda y evitar contaminaciones por contacto con materiales sucios. Realizar las operaciones de limpieza, desinfeccin del local y superficies diariamente con productos permitidos.
CAPTULO V PLAN ESTRATGICO
CAPTULO V: Plan Estratgico
5. PLAN ESTRATGICO 5.1. Misin, Visin, Estrategias Comerciales y Objetivos 5.1.1. Misin El proyecto desea satisfacer una necesidad en cuanto a alimentacin saludable que existe actualmente en el mercado; ya que ofrece un servicio de alimentacin especial para aquellas personas que padecen alguna enfermedad crnica no transmisible relacionada con la dieta y tambin para aquellas que las previenen mediante la alimentacin, especialmente para el segmento de mercado de personas que trabajan en el sector de Avenida El bosque en la comuna de Las Condes, las cuales tienen la necesidad de almorzar fuera de sus casas y adquieren en locales de comida o restaurantes distintos mens que tienen prohibido ingerir porque altera su salud llevando a empeorar su enfermedad.
5.1.2. Visin La visin del proyecto es llegar a ser la empresa lder y pionera del mercado de comida Light, estirando la segmentacin de mercado no solamente para ejecutivos sino que tambin para toda la familia. Se espera que el proyecto alcance su mxima madurez en 10 aos ms, cuando los porcentajes de niveles de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta se dupliquen y el impacto que tenga en la sociedad sea alto, en ese momento se tomar conciencia sobre el cuidado de la alimentacin para llegar a abarcar un 50% del mercado de personas que padecen este tipo de enfermedad en la Regin Metropolitana como tambin para las personas que las previenen, con la apertura de nuevos locales en puntos estratgicos de la capital e iniciando una apertura a regiones.
5.1.3. Estrategias Comerciales Elaborar mens innovadores, exquisitos en sabor y que no altera la salud del cliente, para esto trabajar el chef en conjunto con una nutricionista experta en el tema para elaborar y realizar el calculo nutricional de los mens. Crear un tipo de publicidad informativa, la cual ofrece informacin al mercado sobre el tipo de alimentacin que debe llevar ya sea para las personas que padezcan de algn tipo de estas enfermedades crnicas relacionadas con la dieta como tambin para aquellas que la desean prevenir y entregando informacin nutricional del producto y los beneficios que tienen para su salud y la relacin entre enfermedades y alimentacin. Hacer contratos con empresas para ser sus proveedores en servicios alimenticios a la hora de almuerzo, llevndoles el servicio a su propio lugar de trabajo. Ofrecer un producto que asegure al cliente que no altera su salud e incluso es beneficiosa para esta, para darle credibilidad al servicio se certifica el producto por medio de Asociaciones que tienen relacin directa con las enfermedades como son la Asociacin de Diabticos de Chile, la Sociedad Chilena de Hipertensin y el Instituto de Nutricin y tecnologa de los alimentos. El administrador, el chef y la nutricionista trabajarn en conjunto tambin con identidades relacionadas con la salud para investigar algn posible nicho de mercado a satisfacer a futuro y estar actualizando los mens y las diferentes formas de satisfacer a las personas que padecen de estas enfermedades. Evaluar la posibilidad de apertura de otros locales en lugares estratgicos del Gran Santiago, ya sea en comunas que puedan tener altas demanda del producto como Santiago Centro, La Florida o Maip as como tambin de insertarlo dentro de algn mall.
5.1.4. Objetivos Realizar publicidad a travs de diarios de circulacin gratuitas que se entregan en el sector como lo son el diario El Bosque y el Dato Avisos. Adems del diario La Hora y Publimetro los cuales son de circulacin gratuita en el Metro de Santiago. Realizar publicidad en diarios y revistas nacionales como son el diario El Mercurio, La Tercera y Las ltimas Noticias (incluyendo sus revistas adicionales); y en las Pginas Amarillas. Crear publicidad a travs de portales de Web referentes a Restaurantes y a comida (Muchos de ellos son gratuitos). Realizar publicidad de la empresa a travs de tele marketing a otras empresas del sector, para lograr una negociacin o contrato para ser sus proveedores del servicio de alimentacin a la hora de almuerzo. Entregar volantes de informacin del local con promotoras en la salida del metro y la del patio de comida, adems entregar volantes en empresas, supermercados, clnicas, gimnasios y centros de belleza. Descuentos y promociones en las primeras semanas de funcionamiento del local. Ofrecer distintas maneras de distribuir el producto a los consumidores como llevarlos a las oficinas a una hora determinada o de realizar un men de comida especial para ellos. Mejorar el servicio por medio de encuestas peridicas para saber el grado de satisfaccin que tiene el cliente con el producto.
5.2. Imagen corporativa La imagen corporativa de una empresa es un conjunto de elementos que caracterizan a una empresa, como son:
Marca Logotipo Colores representativos Vestuario del personal Arquitectura exterior Papelera (hojas, tarjetas, boletas, facturas) Publicidad
5.2.1. Marca Las marcas se usan para identificar ms fcilmente bienes y servicios, as el consumidor tomar ms rpido la decisin de compra. Desde el punto de vista de la empresa la marca debe ser promocionada, de esta manera se reconoce fcilmente al ser exhibido o incluido en la publicidad. Si el nombre de marca es bueno sin duda favorecer al xito en la venta del producto o servicio, por otra parte si es malo va a contribuir al fracaso. En Marketing se recomienda seguir las siguientes recomendaciones para seleccionar un buen nombre de marca para la empresa:
Debe sugerir algo acerca del producto y/o de los beneficios de su utilizacin. Que sea de fcil comprensin, fcil escritura, fcil recordacin, simples y de pocas slabas.
Que sea adaptable a nuevas lneas de productos que se vayan incorporando a la empresa.
Actualmente se utiliza el apostrofe en el nombre de marca.
El nombre de marca seleccionada para el local de comida Light es: LIVIANO`S

5.2.2. Logotipo Es lo que la gente comnmente denomina marca. Es una palabra y/o imagen que identifica a la organizacin. Los denominados logotipos son identificadores tipogrficas, es decir, con un texto o textos acompaados con una imagen. Figura N 5.1. Logotipo de la empresa.
El slogan come rico, come sano utiliza una frase simple que se asocia a una alimentacin saludable y apetitosa. Los isotipos son slo imgenes que representan a la empresa. Este isotipo es muy simple, desde el punto de vista del consumidor entrega un concepto de rapidez y eficacia en el servicio. Figura N5.2. Logo (isotipo) de la empresa
Un logo simple entrega:
Comunicacin directa y rpida con el consumidor. Queda en la memoria visual del cliente.
5.2.3. Colores representativos Los colores dan un concepto de comida saludable y liviana. El color naranja entrega un concepto de vitalidad, el verde con naturalidad y el blanco entrega un concepto de aire, liviano y compromiso. La forma avalada del logo entrega un concepto de confianza (es acogedor), ya que no tiene lneas rectas que entregan rigidez. En cuanto a la tipografa, la lnea delgada y curvada en la esquina entrega elegancia, dirigido al segmento de adultos.
5.2.4. Vestuario del personal El vestuario del personal de planta es un uniforme de cocina diseado con los colores y el logotipo del local, adems incluye gorro. Tambin habr un vestuario para promotoras con los colores de la organizacin y un estilo sport a la moda. Figura N 5.3. Vestuario del personal
5.2.5. Arquitectura exterior e interior La arquitectura exterior que tendr el local ir representada por los colores de la organizacin, con un color amarillo claro de fondo. Los colores claros llaman mas la atencin al cliente, se sugiere no utilizar colores oscuros. El diseo interior tendr fotos de minutas que representan al local como son las ensaladas, carnes blancas y postres Light. Adems ir un lienzo con los smbolos de las asociaciones que certifican el producto. Figura N 5.4. Arquitectura exterior del local.
Figura N 5.5. Arquitectura interior del local.
5.2.6. Papelera Todos los papeles y documentos de la empresa tienen que ir impresos con el logotipo y los colores representativos de la organizacin.
Figura N 5.6. Tarjeta de presentacin del local
5.2.7. Publicidad El tipo de publicidad que se har del local ser para dar a conocer el local y tambin del tipo informativo para crear conciencia al consumidor sobre lo importante para la salud que es elegir un almuerzo o una comida saludable. Se har publicidad en revistas y diarios de informacin masiva, y que tengan una seccin para publicar informacin de locales de comida como son: Tabla N 5.1. Avisos Publicitarios
Fuentes publicitarias Revista Weekend del diario El Mercurio Publimetro La Hora La Tercera Dato Avisos Diario El Bosque TOTAL
Mensual $ 150.000 100.000 120.000 135.000 Gratis Gratis
Anual $ 1.800.000 1.200.000 1.440.000 1.620.000 Gratis Gratis 6.060.000
Anual UF 104,48 69,65 83,58 94,03 Gratis Gratis 351,75

Adems de 2 promotoras repartiendo volantes en los primeros 3 meses de inicio del local, con un sueldo de $200.000 mensuales
Tabla N 5.2. Sueldo de promotoras
ITEM Promotoras
Cantidad Sueldo mensual $ 2 200.000
Total $ (3 meses) 600.000
Total UF (3 meses) 34,83
Publicidad a travs del vehculo de distribucin y compras, el cual tiene una inversin de $300.000 (17.42 UF).
Figura N 5.6. Publicidad del local
CAPTULO VI EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
CAPTULO VI: Evaluacin Econmica y Financiera
6. EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
6.1.
Introduccin
El presente captulo tiene como finalidad determinar el monto necesario para la realizacin del proyecto. Para esto se deben evaluar todos los costos asociados a la implementacin del proyecto visto en los captulos anteriores para poder determinar el monto total de la inversin, los egresos e ingresos. La evaluacin financiera es una herramienta que permite cuantificar el proyecto en trminos monetarios a travs de periodos, para efecto de evaluacin el nmero de periodos es igual a diez; cada periodo duracin de un ao. Del resultado de la evaluacin financiera se llega a conclusiones de decisiones de tasas exigidas al proyecto y por los financiamientos bancarios, pero sobre todo la rentabilidad del proyecto a travs del tiempo (un plano de horizonte de 10 aos).
6.2.
Ingresos del proyecto
Los ingresos del proyecto se refiere a los ingresos totales que tiene el proyecto respecto a las ventas de los productos a ofrecer. Los ingresos por ventas es por el total de ambos mens (men horario almuerzo y tarde), ya que ambas tienen distinto precio y distinta demanda.
Tabla N 6.1. Ingresos anuales por men horario almuerzo.

Ventas Anuales 32.400 33.120 34.560 35.280 38.640 42.960 47.040 52.320 55.680 63.360 Precio (por unidad) 2.600 2.600 2.600 2.700 2.700 2.700 2.800 2.800 2.900 2.900 Ingresos Anuales ($) 84.240.000 86.112.000 89.856.000 95.256.000 104.328.000 115.992.000 131.712.000 146.496.000 161.472.000 183.744.000 Ingresos Anuales (UF) 4889,71 4998,37 5215,70 5529,14 6055,72 6732,76 7645,23 8503,37 9372,65 10665,43
Item 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Fuente: Elaboracin propia Valor UF: $17228 Fecha: 8 de Noviembre de 2004
Tabla N 8.2. Ingresos anuales por men horario tarde.

Item 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Ventas Anuales 6.720 6.960 7.440 7.680 7.920 8.640 10.560 11.760 12.480 12.960 Precio (por unidad) 850 850 850 900 900 900 950 950 1000 1000 Ingresos Anuales ($) 5.712.000 5.916.000 6.324.000 6.912.000 7.128.000 7.776.000 10.032.000 11.172.000 12.480.000 12.960.000 Ingresos Anuales (UF) 331,55 343,39 367,08 401,21 413,75 451,36 582,31 648,48 724,40 752,26
Fuente: Elaboracin propia Valor UF: $17.228 Fecha: 8 de Noviembre de 2004
Tabla N 6.3. Ingresos totales anual por venta de ambos mens.
Item 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Ingresos Anuales ($) 87.952.000 92.028.000 96.180.000 102.168.000 111.456.000 123.768.000 141.744.000 157.668.000 173.952.000 196.704.000
Ingresos Anuales (UF) 5105,18 5341,77 5582,77 5930,35 6469,47 7184,12 8227,54 9151,85 10097,05 11417,69
6.3.
Inversin inicial
La inversin inicial que tiene el proyecto ocurre antes del inicio de operacin de ste. La inversin se divide en inversin de activos tangibles e inversin en activos intangibles. Se presentan en las siguientes tablas el monto de inversin para cada rea de produccin (cocina) y su respectivo costo de cada articulo o equipo. Estos egresos considerados una inversin son gastos deducibles de impuestos al momento en que ocurre el desembolso.
Tabla N 6.4. Inversin total del proyecto y depreciacin de activos.
ITEM Equipos de Lnea de servicio Equipos de Zona caliente Equipos en Zona fra Equipos en Zona postres Muebles de Bodega congelados y refrigerados Muebles de Bodega abarrotes y verduras Muebles de Bodega insumos y desechables Oficina Insumos Camioneta PC TOTAL
Inversin 180,39 281,91 74,82 28,41 60,65 30,44 13,58 10,79 120,91 226,38 20,32
Vida util 20 20 20 20 10 10 10 5 5 10 5
Depreciacin 9,02 14,10 3,74 1,42 6,07 3,04 1,36 2,16 24,18 22,64 4,06 91,79
6.4. Costos fijos 6.4.1. Remuneraciones Tabla N 6.5. Remuneraciones del personal de planta:
ITEM AO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COSTO MENSUAL $ 1.815.000 1.815.000 1.815.000 1.815.000 1.815.000 1.815.000 1.815.000 1.815.000 1.815.000 1.815.000
COSTO COSTO ANUAL $ ANUAL UF 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22 21.780.000 1264,22

Valor UF: $17228 Fecha: 8 de Noviembre de 2004
Tabla N 6.6. Remuneraciones del personal externo

AO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 SUELDO BRUTO POR PERIODO $ 290.000 290.000 290.000 290.000 290.000 290.000 290.000 290.000 290.000 290.000 SUELDO BRUTO ANUAL $ 1.480.000 1.480.000 1.480.000 1.480.000 1.480.000 1.480.000 1.480.000 1.480.000 1.480.000 1.480.000 SUELDO BRUTO ANUAL UF 85,91 85,91 85,91 85,91 85,91 85,91 85,91 85,91 85,91 85,91
6.4.2. Contrato de arriendo
Tabla N 6.7. Contrato de arriendo
AO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COSTO MENSUAL ($) 1.440.000 1.440.000 1.440.000 1.440.000 1.440.000 1.440.000 1.440.000 1.440.000 1.440.000 1.440.000
COSTO ANUAL ($) 17.280.000 17.280.000 17.280.000 17.280.000 17.280.000 17.280.000 17.280.000 17.280.000 17.280.000 17.280.000
COSTO ANUAL UF 1003 1003 1003 1003 1003 1003 1003 1003 1003 1003

Costos Variables
6.4.3. Suministros Tabla N 6.8. Costos en suministros
SUMINISTROS Electricidad Agua Gas Telfono Internet TOTAL
GASTO MENSUAL $ 25.000 60.000 80.000 60.000 12.990 237.990
GASTO ANUAL $ 300.000 720.000 960.000 720.000 155.880 2.855.880
GASTO ANUAL UF 17,41 41,79 55,72 41,79 9,05 165,77
Tabla N 6.9. Total costo en suministros
AO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
GASTO MENSUAL $ 237.990 237.990 237.990 237.990 237.990 237.990 237.990 237.990 237.990 237.990
GASTO ANUAL $ 2.855.880 2.855.880 2.855.880 2.855.880 2.855.880 2.855.880 2.855.880 2.855.880 2.855.880 2.855.880
GASTO ANUAL UF 165,77 165,77 165,77 165,77 165,77 165,77 165,77 165,77 165,77 165,77
6.4.4. Precio costo de elaboracin de Mens
El costo total de la materia prima en la elaboracin de los mens equivale aproximadamente a un 40% del precio de venta del men. Esta poltica de precios la ocupan la mayora de los locales de comida y el proyecto no es la excepcin.
Tabla N 6.10. Precio de venta v/s precio costo de men
ITEM Precio venta $ Precio venta UF Precio costo $ Precio costo UF Men almuerzo 2.600 0,15 1.040 0,06 Men tarde 850 0,05 340 0,02
Fuente: Elaboracin propia Valor UF: $17228. Fecha: 8 de Noviembre de 2004
El modo de calcular el precio costo de los mens la realiza el chef mediante el calculo proporcional al precio de costo de los ingredientes que ocupa para realizar la minuta En las siguientes tablas se presentan ejemplos de una minuta respecto a los ingredientes.
Tabla N 6.1. Men Diabetes
ITEM INGREDIENTES 1 2 3 4 5 Pollo Aceite Pimentones Cebolla Tomate
Cantidad por Costo por unidad Costo por minuta minuta de envase $ $ 250 grs 800 200 100 cc 1800 120 300 grs 670 200 50 grs 500 50 200 grs. 350 70 TOTAL 640
Tabla N 6.12. Men Hipertensin
ITEM INGREDIENTES 1 2 3 4 5 Arroz Pimentones Cebolla Leche Aceite
Cantidad por Costo por unidad minuta de envase $ 200 grs 500 300 grs 670 50 grs 500 100 cc 500 50 cc 1800 COSTO POR MINUTA
Costo por minuta $ 100 200 50 100 60 510
Tabla N 6.13. Men Obesidad
POSTRE Helado diet Savory Frutillas
Cantidad por minuta 250 cc 100 grs TOTAL
Costo por unidad Costo por minuta de envase $ $ 1050 260 1200 120 380
Fuente: Elaboracin propia Valor UF: $17228; Fecha: 8 de Noviembre de 2004
Se especifica en el flujo de caja el costo en materia prima para atender cada ciclo comercial.
6.5. Amortizacin La amortizacin de la deuda al prstamo bancario se realiza durante los diez periodos que tiene contemplado la evaluacin del proyecto. El prstamo ser financiado en un 60% de la inversin total, el monto total del prstamo es de 629.16 UF. La entidad financiera del proyecto es el Banco Estado ofreciendo una tasa del 5.1% anual. El valor de la cuota se calcula mediante la siguiente ecuacin:
R 1 (1 + i ) V . A. = i
Donde: V.A. = Valor actual (629.16 UF) R = cuota (a buscar) i = tasa de inters (5.1%) n = nmero de periodos (10)
(5.1.)
Reemplazando los valores arroja una cuota de 81.88 UF anual.
Tabla N 6.14. Amortizacin del financiamiento
Periodo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cuota UF 126,61 126,61 126,61 126,61 126,61 126,61 126,61 126,61 126,61 126,61
Inters UF 49,62 45,69 41,57 37,23 32,67 27,88 22,85 17,55 11,99 6,15
Amortizacin UF 76,99 80,92 85,04 89,38 93,94 98,73 103,76 109,06 114,62 120,46
Saldo UF 972,95 895,96 815,04 730,00 640,62 546,68 447,95 344,19 235,13 120,52 0
6.6. Clculo de capital de trabajo El capital de trabajo representa un clculo que permite financiar a la empresa cuando esta no tiene los recursos necesarios para pagar los costos en que incurre. Para la obtencin del capital de trabajo se utiliz el mtodo de los dficit acumulado. Se realiza por un periodo de 4 meses, ya que generalmente los locales de comida si no uniforman sus ventas despus del cuarto mes significa que definitivamente no tuvo aceptacin en el mercado. La apertura del local al publico es en Marzo, se eligi este mes porque la mayora de las personas recin comienza el ao laboral despus de las vacaciones. El mes de Febrero es de implementacin, reparacin y puesta a punto del personal. Los meses desde Marzo hasta Mayo se invierte en promocin y publicidad, se contratarn promotoras para entregar informacin sobre el local de comida.
Tabla N 6.15. Capital de trabajo
ITEM Ingresos Men almuerzo Men once Ingresos totales Egresos Remuneraciones: Personal planta Personal externo: Nutricionista y contabilidad Promotoras Gastos fijos Publicidad Desechables Arriendo Gastos variables: Suministros Materias primas Otros gastos Instalaciones elctricas y gas Arreglo del local Financieros (Banco) Total egresos Ingresos -* egresos Ingresos egresos acum (ingreso mensual) Capital de trabajo
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
150,92 9,88 160,80
226,38 14,8 241,18
301,83 19,74 321,57
332,02 20,12 352,14
347,11 23 370,11
-105,35
-105,35
-105,35
-105,35
-105,35
-7,16
-7,16 -34,83
-7,16 -34,83
-7,16 -34,83
-7,16 -34,83
-7,16 -34,83
-29,31 -2,61 -69,65
-29,31 -2,61 -69,65
-29,31 -2,61 -69,65
-29,31 -2,61 -69,65
-29,31 -2,61 -69,65
-29,31 -2,61 -69,65
-9,6
-13,81 -64,32
-13,81 -96,47
-15,81 -128,63
-18,81
-21,81
-140,86 -148,04
-4,64 -8,7 -5,35 -137,02 -137,02 -137,02 -5,35 -332,39 -171,59 -308,61 -5,35 -364,54 -123,36 -431,97 -5,35 -398,70 -77,13 -509,10 -5,35 -413,93 -61,79 -570,89 -5,35 -424,11 -54,00 -624,89
-624,89
6.7. Modelo CAPM Tiene como fundamento que la nica fuente que afecta la rentabilidad de las inversiones es el riesgo del mercado, el cual es medido mediante beta, que relaciona el riesgo del proyecto con el riesgo de mercado. La ecuacin que lo representa es la siguiente:
E ( R ) = Rf + b [E (Rm ) Rf ]
(5.2)
E ( R ) = 0.051 + 1.2 [0.12 0.051]
(5.3)
E (R) : 13.38% anual
Donde: E(R) : Es la tasa de descuento exigida al proyecto para ser evaluado en el tiempo. Rf : Tasa libre de riesgo (5.1%) E (Rm) : Esperanza retorno del mercado. (12%) b = Relacin riesgo del proyecto con riesgo de mercado. (1.2 para locales de comidas o restaurante)
6.8. Criterios de Evaluacin Las matemticas financieras manifiestan su utilidad en el estudio de las inversiones, puesto que su anlisis se basa en la consideracin de que el dinero, slo con transcurrir el tiempo debe ser remunerado con una rentabilidad exigida por el inversionista por no hacer uso de l hoy y aplazar su consumo a un futuro conocido. La tasa de descuento que se utiliza para actualizar los flujos de caja del proyecto ha de corresponder a la rentabilidad que el inversionista le exige a la inversin por renunciar a un uso alternativo de sus recursos (costo de oportunidad). La tasa exigida al proyecto es de un 13.38%.
6.8.1. Criterio del valor actual neto (VAN) Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto (VAN) es igual o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en monedo actual. La ecuacin para calcular el VAN es la siguiente:
VAN =
FFNt Io t t =1 (1 + i )
(5.4)
Donde: n = Nmero de perodos (10 aos) FFN = Flujo de Fondos Netos i = Tasa de descuento (13.38%) Io = Inversin inicial
6.8.2. Criterio de la Tasa Interna de Retorno El criterio de la TIR evala el proyecto en funcin de una nica tasa de rendimiento por periodo con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda acta. Es decir, representa la tasa de inters mas alta que un inversionista podra pagar sin perder dinero. La ecuacin para calcular la TIR es la siguiente:
VAN =
FFNt Io = 0 t t =1 (1 + i )
(5.5)
Donde: r = Tasa interna de retorno Comparando esta ecuacin con la que se utiliza para obtener el VA, puede apreciarse que este criterio es equivalente a hacer el VAN igual a cero y determinar la tasa que permite el flujo actualizado ser cero. La tasa as se compara con la tasa de descuento. Si la tasa es mayor o igual que sta, el proyecto debe aceptarse y si es menos debe rechazarse.
Tabla N 6.16. Resultados del VAN.
ESCENARIOS Optimista Normal Pesimista
VAN ($) 51.301.169 19.368.169 0
VAN (UF) 2603,26 1124.23 0
TIR 37.60% 21,31% 13,38%

6.9. Flujo de caja En la tabla N 6.17 se presenta el escenario optimista: se considera de acuerdo a la funcin de demanda obtenida anteriormente, este escenario es optimista ya que el mercado y los datos estadsticos van creciendo de una manera exponencial y los resultados econmicos que arrojo son altos y superan las expectativas iniciales. La tabla N 6.18 para el escenario normal: se considera para flujo de caja normal un escenario con un 10% de descuento menos de clientes para cada men. La tabla N 6.19 para el escenario pesimista: el caso de que el proyecto fracase es que no tenga ganancias, bajo este escenario se considera pesimista. Desde un 20% de descuento de clientes en men horario almuerzo y un 20% en horario tarde implica que es un escenario pesimista que implica un fracaso para el inversionista. Los tres flujos son con un financiamiento de un 60% de la inversin.
Tabla N 6.17. Flujo de caja optimista Valor UF: $17228; Fecha: 8 de Noviembre de 2004
Periodos Ingresos men almuerzo Ingresos men tarde INGRESOS TOTALES Costos fijos Personal de planta Personal externo Arriendo Gastos financieros (cuota) Gastos publicitarios Costos variables: Suministros Materias primas Desechables depreciacin TOTAL EGRESOS Utilidad antes de impuesto Impuesto (17%)
UTILIDAD DESPUES DE IMP.
1 4010,71 300,55 4312,26
2 4598,37 343,39 4943,76
3 5215,7 367,08
6 6400,76 451,36 6858,12
10
5529,14 6055,72 401,21 413,75
7345,23 8603,37 9502,65 10005,43 582,31 648,48 724,4 752,26
5585,78 5934,35 6474,47
7934,54 9259,85 10236,05 10767,7
-1264,22 -1264,22 -1264,22 -1264,22 -1264,22 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -85,91 -1003 -126,61 -351,75 -85,91 -1003 -126,61 -351,75 -85,91 -1003 -126,61 -351,75 -85,91 -1003 -126,61 -351,75 -85,91 -1003 -126,61 -351,75 -85,91 -1003 -126,61 -351,75 -85,91 -1003 -126,61 -351,75 -85,91 -1003 -85,91 -1003 -85,91 -1003 -126,61 -351,75
-126,61 -126,61 -351,75 -351,75
-165,77
-165,77
-165,77
-165,77
-175,77
-175,77
-175,77
-175,77 -175,77
-175,77
-2088,504 -2136,704 -2233,112 -2372,14 -2587,788 -2873,648 -3291,016 -3660,74 -4038,82 -4567,076 -31,34 -91,79 -31,34 -91,79 -31,34 -91,79 -35,4 -91,79 -35,4 -91,79 -35,4 -91,79 -6258,9 599,262 -101,87 589,18 -38,2 -91,79 -6679 1255,51 -213,44 -38,2 -91,79 -38,2 -91,79 -40 -91,79 -7956,9 2810,8 -477,84 2424,76
-5208,894 -5257,094 -5353,502 -5496,59 -5722,2 -896,634 -313,334 152,43 -652,42 53,27 -168,28 232,278 -39,49 284,58 437,76 -74,42 455,13 752,232 -127,88 716,14
-7048,8 -7426,83 2211,1 2809,22
-375,89 -477,57
1133,87 1927,00 2423,44
Inversin: Equipos de Lnea de servicio Equipos de Zona caliente Equipos en Zona fra Equipos en Zona postres Implementacin Bodega congelado Implementacin Bodega abarrotes Implementacin Bodega insumos Oficina Insumos Camioneta PC Capital de trabajo TOTAL INVERSIN Recuperacin capital de trabajo Depreciacin Flujo neto Pay back VAN (13.38%) UF VAN (13.38%) $ TIR -657,77 -657,77 2977,81 51.301.728 37,60% 91,79 -560,63 91,79 -76,49 91,79 376,37 -918,51 91,79 546,92 -371,59 91,79 807,93 436,34 91,79 680,97 1117,31 91,79 91,79 91,79 -72,15 -112,77 -29,93 -11,37 -24,26 -12,18 -5,43 -12,44 -27,6 -91,55 -8,128 -249,96 -657,77 249,96 91,79 2766,51 9643,50
1225,66 2018,79 2515,23 2342,97 4361,76 6876,99
-1218,39 -1294,88
Tabla N 6.18. Flujo de caja normal Valor UF: $17228; Fecha: 8 de Noviembre de 2004
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO
10
3609,64 4138,53 4694,13 5252,68 5752,93 6080,72 6977,97 8173,20 9027,52 9505,16 270,50 309,05 330,37 401,21 413,75 451,36 582,31 648,48 724,40 752,26
3881,13 4449,58 5027,50 5657,89 6171,68 6538,08 7567,28 8829,68 9760,92 10267,42
-1264,22 -1264,22 -1264,22 -1264,22 -1264,22 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91
-1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75
-165,77 -165,77 -165,77 -165,77 -175,77 -175,77 -175,77 -175,77 -175,77 -175,77 -2088,50 -2136,70 -2233,11 -2372,14 -2587,79 -2873,65 -3291,02 -3660,74 -4038,82 -4567,08 -31,34 -91,79 -31,34 -91,79 -31,34 -91,79 -35,40 -91,79 -35,40 -91,79 -35,40 -91,79 -38,20 -91,79 -38,20 -91,79 -38,20 -91,79 -40,00 -91,79
-5208,89 -5257,09 -5353,50 -5496,59 -5722,24 -6258,86 -6679,03 -7048,75 -7426,83 -7956,89 -1327,76 -807,51 -326,00 225,72 137,28 55,42 161,30 -27,42 225,67 449,45 -76,41 464,83 279,22 -47,47 323,55 888,25 1780,93 2334,09 2310,53 -151,00 -302,76 -396,79 -392,79 829,04 1569,96 2029,08 2009,53
-1010,25 -578,44 -178,79
Inversin: Equipos de Lnea de servicio Equipos de Zona caliente Equipos en Zona fra Equipos en Zona postres Implementacin Bodega congelado Implementacin Bodega abarrotes Implementacin Bodega insumos Oficina Insumos Camioneta PC Capital de trabajo TOTAL INVERSIN Recuperacin capital de trabajo Depreciacin Flujo neto Pay back VAN (13.38%) UF VAN (13.38%) $ TIR -657,77 -657,77 1124,23 19.368.169 21,31% 91,79 91,79 91,79 -87,00 91,79 317,46 91,79 556,62 91,79 415,34 91,79 91,79 91,79 -72,15 -112,77 -29,93 -11,37 -24,26 -12,18 -5,43 -12,44 -27,6 -91,55 -8,128 -249,96 -657,77 249,96 91,79
-918,46 -486,65
920,83 1661,75 2120,87 2351,28 60,37 1722,12 3842,99 6194,27
-1576,23 -2062,88 -2149,88 -1832,42 -1275,80 -860,46
Tabla N 6.19. Flujo de caja pesimista Valor UF: $17228; Fecha: 8 de Noviembre de 2004
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO
10
3485,31 4138,53 4694,13 4976,23 5450,15 5760,68 6610,71 7743,03 8552,39 9004,89 273 309,05 330,37 361,09 369,68 406,22 524,08 583,63 651,96 677,03
3759,31 4449,58 5027,50 5341,32 5824,82 6172,91 7141,79 8334,67 9213,35 9691,92
-1264,22 -1264,22 -1264,22 -1264,22 -1264,22 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -1514,98 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91 -85,91
-1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -1003,00 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -126,61 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75 -351,75
-165,77 -165,77 -165,77 -165,77 -175,77 -175,77 -175,77 -175,77 -175,77 -175,77 -2088,50 -2136,70 -2233,11 -2372,14 -2587,79 -2873,65 -3291,02 -3660,74 -4038,82 -4567,08 -31,34 -91,79 -31,34 -91,79 -31,34 -91,79 -35,40 -91,79 -35,40 -91,79 -35,40 -91,79 -38,20 -91,79 -38,20 -91,79 -38,20 -91,79 -40,00 -91,79
-5208,89 -5257,09 -5353,50 -5496,59 -5722,24 -6258,86 -6679,03 -7048,75 -7426,83 -7956,89 -1449,59 -807,51 -326,00 -155,27 102,59 246,43 137,28 55,42 26,40 -17,44 176,94 -85,95 14,61 20,45 462,76 -78,67 475,88 1285,92 1786,52 1735,04 -218,61 -303,71 -294,96 1159,10 1574,60 1531,87
-1111,37 -578,44 -178,79 -37,09
Inversin: Equipos de Lnea de servicio Equipos de Zona caliente Equipos en Zona fra Equipos en Zona postres -72,15 -112,77 -29,93 -11,37
Implementacin Bodega congelado -24,26 Implementacin Bodega abarrotes -12,18 Implementacin Bodega insumos Oficina Insumos Camioneta PC Capital de trabajo TOTAL INVERSIN Recuperacin capital de trabajo Depreciacin Flujo neto Pay back VAN (13.38%) UF VAN (13.38%) $ TIR 91,79 91,79 91,79 91,79 54,70 91,79 268,73 91,79 112,24 91,79 567,67 91,79 91,79 -5,43 -12,44 -27,6 -91,55 -8,128 -249,96 -657,77 249,96 91,79
-657,77 -1019,58 -486,65 -87,00
1250,89 1666,39 1873,62 1669,62 3543,24
-657,77 -1677,35 -2164,00 -2251,00 -2196,30 -1927,57 -1815,33 -1247,66 3,23 0 0 13,38%
CAPITULO VII ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
CAPTULO VII: Discusin y Anlisis de Resultados
7.1. DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
- En Chile, comenz la incorporacin al mercado de los primeros alimentos con bajas caloras hace 10 aos y ha tenido un aumento de crecimiento en el mercado en el tiempo a pasos agigantados y hoy los ha transformados en productos de consumo masivo, siguiendo esta tendencia de forma creciente para los prximos aos. Actualmente se encuentran locales de comida de todo tipo, muchos tienen un mercado seguro y otros duran alguios aos y cierran. El valor agregado que tiene el proyecto es entregar un producto que ayuda la salud de personas sanas y apto para personas que padecen de alguna enfermedad relacionada con la dieta, certificando el producto con el componente nutricional especificado. Adems de tener un muy buen sabor.
- Si bien, existe un alto porcentaje que definitivamente no consume alimentos Light y la encuesta slo tuvo una aprobacin de un 23.21%, este resultado es positivo, ya que la tendencia en alimentacin sana no est en su etapa madura, sino en su etapa de crecimiento, y para los prximos diez aos se espera duplicar la demanda de estos alimentos.
CAPTULO VII: Discusin y Anlisis de Resultados
El mercado puede reaccionar de manera negativa hacia el proyecto debido a lo
discriminativo que es la sociedad chilena con las personas que padecen de alguna enfermedad. Puede influir con una mala aceptacin del local por parte del mercado por no almorzar cerca de estas personas y asociar la imagen del local con enfermedad y no con comida saludable. Para evitar esta amenaza, se fortalece la imagen corporativa del proyecto (ver Captulo V: Plan Estratgico) asociando al local con comida saludable, tanto para las personas que cuidan de su figura, como para las personas que padecen de alguna enfermedad relacionada con la dieta. El riesgo mas alto que tiene el proyecto es la reaccin del mercado hacia la imagen que tengan del local. Lo principal es no asociarlo con un local de comida para personas enfermas, porque el fracaso sera seguro. Si se ejectale plan estratgico podra llamar la atencin del mercado objetivo y an mas, ser pionero en alimentacin saludable.
- Uno de los proyectos mas rentables y seguros que existen en el mercado actual de las pymes son las empresas relacionadas con la alimentacin, especialmente los locales de comida. Por razones de desplazamiento de comunas, muchas personas tienen la obligacin de servirse un alimento o una comida diaria fuera de sus casas, ya sea porque el trabajo le queda lejos o una simple salida de compras. Los precios en alimentacin son muy variados, y cada empresa tiene su mercado bien definido. En los ltimos aos se ha diversificado el mercado de locales de comida, se puede encontrar comida tpica chilena, comida internacional y la comida denominada chatarra. El mercado est reaccionando positivamente con distintos tipos de alimentacin, ya que les gusta variar los mens.
CAPITULO VIII CONCLUSIONES
CAPTULO VIII: Conclusiones
8.1. CONCLUSIONES
- El producto y servicio a ofrecer es algo novedoso en el mercado, ya que actualmente no existe ningn local de comida que ofrezca un servicio tanto para personas que deseen cuidar su dieta y personas que padecen de alguna enfermedad relacionada con la dieta, es algo novedoso y que puede ser un servicio de alimentacin saludable pionero en el mercado.
- La proyeccin de demanda para los prximos diez aos tiene un panorama muy alentador para el proyecto, esto debido a dos factores que tienen relacin entre s: 1. La tendencia en alimentacin saludable y productos Light. Actualmente mas del 50% de los chilenos compr al menos una vez al mes un producto Light, esto a slo 10 aos de su incorporacin en el mercado (Fuente: AC Nielsen). 2. El aumento del porcentaje de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta. Se duplican los ndices de diabetes y obesidad en la Regin Metropolitana, 6 de cada 10 Chilenos sern obesos o estarn con sobrepeso hacia el ao 2010 (Fuente: INTA) Por lo tanto, la demanda por adquirir este servicio en alimentacin saludable est y aumentar de manera positiva para el proyecto en los prximos diez aos, adems es una solucin para las personas que padecen algn tipo de enfermedad relacionada con la dieta y una prevencin y cuidado en alimentacin para el resto.
145
CAPTULO VIII: Conclusiones
- La imagen que proyecta el local al mercado es un lugar tanto para personas que cuidan su figura mediante una alimentacin saludable que adems le ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con la alimentacin, y desde el punto de vista de la persona que padece de alguna enfermedad es una solucin a sus problemas de dieta, ya que puede servirse un men que no altere su condicin de enfermo y disfrute de un men exquisito en sabor, sin tener que privarse de darse el gusto de comer bien. Fortalecer la imagen trae muchos beneficios, ya que las estrategias comerciales es abrir el mercado posicionndose en distintas comunas del gran Santiago, y ser pioneras el alimentacin saludable.
- El proyecto es atractivo para personas que deseen invertir en una pyme, el capital inicial de inversin no es muy alto y el retorno que tiene sobre la inversin es buena (ver tabla).
ESCENARIOS Optimista Normal Pesimista
VAN ($) 51.301.169 19.368.169 0
VAN (UF) 2603,26 1124.23 0
TIR 37.60% 21,31% 13,38%
Recomiendo a invertir en el proyecto a personas que tengan ideas innovadoras y ganas de insertar una idea nueva de proyecto gastronmico, el lado fundamental a potenciar es la imagen corporativa del local para sorprender al mercado.
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BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA Krajeswky, Lee J., A.2000, Administracin de Operaciones; Estrategia y Anlisis, 5 Ed., Prentice Hall, Mxico. Kotler, Philip, A.2000, Direccin de Marketing, Prentice Hall, Mxico. Nassaver, Luise, A. 2003, Cocina Sana para Diabticos, Editorial Everest. Sapag Chain, Nassir, A.2001, Evaluacin de Proyectos de Inversin en la Empresa, 1 Ed., Prentice Hall, Buenos Aires Sapag, Jos Manuel, Evaluacin de Proyectos; Gua de Ejercicios, Problemas y Soluciones, Mc Graw Hill. Schmandt, Dr. Peter, A. 2003 Cocina Sana para Reducir el Colesterol. Editorial Everest
REVISTAS CONSULTADAS Brantes, Alejandro , A. 2004, Preocupa alta tasa de obesidad en el pas, Revista El Guardin de la Salud, Ed. N 4, pp. 11 Escobar, Mara Cristina, A. 2002, Prevencin de las enfermedades cardiovasculares, Promocin de la salud y prevencin de las enfermedades crnicas, INTA, pp. 59 65 Modra, Ronald, A. 2004, La Diabetes, Revista El Guardin de la Salud, Ed. N 4, pp. 3. Olivares, Sonia, A. 2002, Prevencin de la diabetes tipo 2, Promocin de la salud y prevencin de las enfermedades crnicas, INTA, pp. 79 83.
151
Olivares, Sonia, A. 2002, Prevencin del sobrepeso y la obesidad, Promocin de la salud y prevencin de las enfermedades crnicas, INTA, pp. 93 108. Muoz Madariaga, Ivonne, A. 2004, Mas de un milln de chilenos con sobrepeso y obesidad, Revista Nutricin XXI, INTA, Ed. N 6, pp. 18 21.
PGINAS WEB CONSULTADAS www.inta.cl www.adich.cl www.ine.clwww.ine.cl www.mineduc.cl www.minsal.cl www.sesma.cl www.sii.cl Instituto de Nutricin Tecnolgica de los Alimentos de la Universidad de Chile Asociacin de Diabticos de Chile Instituto Nacional de Estadsticas Ministerio de Educacin de Chile Ministerio de Salud de Chile Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente Servicio Nacional de Impuestos Internos
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ANEXOS
ANEXO A ENTIDADES RELACIONADAS CON REA DE SALUD
ANEXO A: Entidades Relacionadas con el rea de la Salud
A.1. Asociacin de Diabticos de Chile Misin: La Asociacin de Diabticos de Chile es una institucin de asistencia social, sin fines de lucro, fundada el ao 1976. Est integrada por un grupo de personas altruistas, capacitadas tcnicamente para brindar la mejor educacin y atencin al diabtico y a su grupo familiar. Identificacin: La Asociacin de Diabticos de Chile est integrada por un Directorio, un equipo mdico multidisciplinario, administrativos, voluntarios y monitores. El equipo est conformado por aproximadamente 14 profesionales: mdicos (diabetlogos, cardilogo, endocrinlogo, dermatlogo), nutricionistas, psiclogo y podlogos. Historia: Fundada en Santiago, el 16 de enero de 1976 y con Personera Jurdica N 100, otorgada por el Ministerio de Justicia de Chile, la Asociacin de Diabticos de Chile es una Corporacin de servicio pblico sin fines de lucro, cuyo objeto social es el apoyo, la orientacin y la educacin a las personas con diabetes La Asociacin cuenta con cerca de 6 mil socios, y una parte importante de ellos son atendidos en la misma institucin. Las estadsticas muestran que, al ao, se realizan en el lugar ms de cinco mil atenciones en los distintos mbitos de la salud. En la actualidad, la Asociacin es la principal agrupacin de pacientes en nuestro pas, con presencia en prcticamente todo el territorio nacional, brindando anualmente miles de atenciones mdicas, nutricionista y podolgicas. Por otro lado, permanentemente, la institucin mantiene contacto con empresas, laboratorios farmacuticos y organizaciones relacionadas, nacionales e internacionales, con el fin de establecer alianzas y conseguir beneficios para sus asociados.
Filiales: Posee Filiales en las distintas regiones del territorio nacional, las que constituyen un aporte esencial para el apoyo en control del diabtico junto a su familia.
A.2. Sociedad Chilena de Hipertensin Identificacin. La Sociedad Chilena de Hipertensin es una sociedad sin fines de lucro creada en el ao 1987 con el objetivo de desarrollar la investigacin, docencia y asistencia en el campo de la hipertensin arterial, efectuando adems actividades de extensin a la poblacin en general. Con este objetivo, la Sociedad mantiene actividades peridicas entre las cuales se cuentan:
Jornadas de Hipertensin: realizadas una vez al ao y dedicadas a la docencia en nuevos aspectos relacionados con la prevencin, diagnstico y tratamiento de la hipertensin arterial. Estas jornadas estn dirigidas tanto a socios como a la comunidad mdica en general.
Congreso Conjunto de las Sociedades de Hipertensin, Nefrologa y Trasplante: Realizado una vez al ao, est dirigido a la comunicacin y discusin de trabajos cientficos as como a la presentacin de conferencias sobre avances en el rea de hipertensin arterial.
Cursos Regionales: Dedicados a divulgar el inters en la prevencin, diagnstico y tratamiento de la hipertensin arterial a nivel regional as como dar a conocer avances en esta rea.
Publicacin Peridica del Boletn Oficial de la Sociedad: Dedicado a la difusin a nivel nacional de trabajos de investigacin o revisin en el rea de la hipertensin arterial.
Participacin en la organizacin y desarrollo de proyectos de investigacin a nivel nacional en el rea de la hipertensin arterial a travs de su Comit de Estudios Multicntricos.
Elaboracin peridica de documentos de consenso sobre diferentes tpicos relevantes en el diagnstico y tratamiento de la hipertensin arterial a travs de grupos de estudios ad-hoc constituidos por miembros de la Sociedad.
Organizacin
La Sociedad se encuentra constituida por miembros de cuatro categoras: socios titulares, socios honorarios, socios correspondientes y socios colaboradores.
Para el desarrollo de su trabajo la Sociedad es dirigida a nivel nacional por la Asamblea General (reunin de todos los socios titulares y honorarios) y el directorio elegido por sta con una duracin de 2 aos.
ANEXO B ENCUESTA DE MERCADO
ANEXO B: Encuesta de Mercado
B.1. Encuesta de mercado
La encuesta fue realizada el da Lunes 30 de Agosto entre las 12:30 15:30 hrs, y entre las 18:00 21:00 horas en las afueras de locales de comida y oficinas. Comunas: Providencia y Las Condes 1. Edad? 1. Padece usted alguna de estas enfermedades? a) Diabetes mellitus (tipo 1 y 2). b) Enfermedad Cardiovascular (Hipertensin) c) Obesidad. d) Ninguna. 2. Siente que lleva un estilo de vida sedentario (poco deporte y mala alimentacin)? 3. Cul es la distancia que usted est dispuesto a recorrer hasta llegar a un local de comida para almorzar? a) de 1 a 4 cuadras b) mas de 4 cuadras y tomando locomocin. 4. Si tuviese que elegir un lugar donde ir a comer. Cul de estas opciones elegira? a) Casino o restaurante con comida tradicional o internacional. b) Local de comida rpida. c) Local de comida Light. 5. Si se abriera un local de comida Light. Le interesara ir a servirse algo? a) S b) No
ANEXO B: Encuesta de Mercado
6.
Consume en algn lugar de comida sana o Light? a) S. b) No.
Si la respuesta es No, saltar a pregunta N 9. 7. Cul es y dnde queda? 8. Qu es lo que mas le agrada del local? 9. Qu es lo que le gustara agregar al local?
10. Cul es el men de almuerzo favorito? 11. Cunto estara dispuesto a pagar por un?: a) Almuerzo. b) Once. 12. Si se abriera un local de comida Light. Qu esperara de ese local? 13. Despus del trabajo. Visitara este local a lo menos una vez por semana para servirse una once o un postre Light? a) S b) No
ANEXO C REQUISITOS LEGALES
ANEXO C: Requisitos Legales
C.1. Informe de uso de suelo
C.2. Inicio de actividades
C.3. Solicitud de obra menor
C.4. Solicitud de patente comercial
ANEXO D ACTIVOS FIJOS
ANEXO D: Equipos Fijos
D.1. Equipos gastronmicos Figura D.1. Modulo salad bar refrigerado 4 depsitos
Figura D.2. Campana industrial acero inoxidable
Figura D.3. Cocina industrial 8 quemadores
Figura D.4. Bandejero doble para 24 bandejas
Figura D.5. Sartn basculante a gas de 80 lts
Figura D.6. Batidora Planetaria universal de 20 lts
Figura D.7. Lavamanos simple con llave pedal 50 x 50 cms
D.2. Vehculo Especificaciones Tcnicas Marca Modelo Versin Ao Color Direccin Precio : Chevrolet : COMBO : DIESEL : 2001 : BLANCO : Hidrulica : $ 3.900.000 s/ IVA (226.38 UF)
Tipo de vehculo : Furgn
Figura D.8. Chevrolet Combo
ANEXO E COTIZACIONES Y PRECIOS
ANEXO E: Cotizaciones y Precios
E.1. Cotizacin de hortalizas Tabla E.1. Cotizacin de hortalizas:
PRECIOS EN FERIAS UF ITEM PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Arveja verde Esparragos Espinacas Alcachofa Apio Haba Lechuga Limn Palta VARIEDAD Perfection Verde s/especificar Espaola Americano s/especificar Escarola Sutil Gase Hass Desire Magnum Copenhague Morado Semi duro S/especificar S/especificar TOTAL CANTIDAD $/envase 30 kg $/kg $/cuna 10 kg $/cien granel $/docena de matas $/envase 30 kg $/cien $/kg $/kg $/saco (80kg) $/ envase 30 kg $/cien $/cien $/ caja 18 kg $/ mil $/ kg unid. $/ cien LO VALLEDOR 0,30 0,03 0,19 0,40 0,11 0,11 0,61 0,00 0,02 0,34 0,80 0,89 0,90 0,37 1,95 0,01 0,34 7,38 MAPOCHO 0,48 0,04 0,16 0,51 0,20 0,14 0,80 0,00 0,02 0,35 0,72 1,69 0,93 0,22 2,12 0,01 0,32 8,71 VEGA PON. 0,33 0,04 0,17 0,45 0,13 0,12 0,58 0,00 0,02 0,35 0,31 1,07 0,93 0,35 2,36 0,01 0,38 7,60
10 Papa 11 Poroto verde 12 Repollo 13 Repollo 14 Tomate 15 Zanahoria 16 Zapallo
17 Zapallo italian S/especificar
E.2. Cotizacin de frutas Tabla E.2. Cotizacin de frutas:
PRECIOS EN FERIAS UF ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 PRODUCTO Cereza Durazno Kiwi Manzana Meln Naranja (jugo) Pera Pera VARIEDAD Bing American Nctar Hayward Red Delicious Tuna Thompson Barlett (inv.) Barlett (ver.) Hawaiana Pinton Americana Almeria TOTAL CANTIDAD $/caja (9kg) $/caja (18kg) $/kg $/kg $/cien $/kg $/kg $/20 kg $/20 kg $/ caja 12 unid. $/ caja 20 kg $/ cien $/ caja 20 kg LO VALLEDOR MAPOCHO VEGA PON. 0,22 0,19 0,01 0,01 0,68 0,00 0,00 0,07 0,17 0,32 0,25 2,50 0,18 4,60 0,32 0,24 0,01 0,01 0,89 0,00 0,00 0,08 0,14 0,33 0,24 3,05 0,11 5,42 0,36 0,20 0,01 0,01 0,61 0,01 0,00 0,08 0,22 0,35 0,26 2,97 0,18 5,25
Naranja (postre) New Hall
10 Pia 11 Pltano 12 Sandia 13 Uva
E.3. Cotizacin de equipos gastronmicos Tabla E.3. Cotizacin de equipos gastronmicos
EMPRESA ITEM 1 2 3 4 5 6 7 EQUIPOS Cocina 6 platos Horno industrail 3 cmaras Campana indutrial Batidora 10 Litros Vissi cooler Salad bar Carro multiuso TOTAL BIGGI 21,94 48,76 21,94 13,29 16,92 44,69 9,29 176,83 MAIGAS 18,23 55,08 18,28 18,57 23,16 47,31 9,81 190,45 MIMET 28,96 53,40 22,06 17,99 21,48 51,95 11,03 206,87
E.4. Lista de precios de materia prima Tabla E.4. Lista de precios de productos no perecibles
CATEGORIA Productos no perecibles Aceite de Maravilla Avena laminada o chancada Avena Pelada Caf Grano, Fuerte o Suave Centeno Habas Secas Harina de Centeno Harina de Maz Harina de trigo Jugo de Manzana Jugo de Membrillo Jugo de uva Linaza Mermelada de Ciruela Mermelada de Damasco Mermelada Morona Nueces Pan Integral de Trigo Poroto Black Mexican Poroto Coscorrn Poroto Soya Poroto Trtola Pur de Manzana 350 cc. 500 gr 500 gr 500 gr. 1 kg. 500 gr. 1 kg. 500 gr. 1 kg. 650 cc. 650 cc. 1 lt. 250 gr. 450 cc. 450 cc. 450 cc. 200 gr. 800 gr. 1 kg. 1 kg. 1 kg. 1 kg. 450 cc. 1.800 600 500 6.000 450 800 550 900 500 1.000 800 1.300 600 1.600 1.600 1.600 1.500 1.500 1.200 1.000 1.200 1.200 1.000 0,10 0,03 0,03 0,35 0,03 0,05 0,03 0,05 0,03 0,06 0,05 0,08 0,03 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,07 0,06 0,07 0,07 0,06 U. de Venta Precio ($) Precio UF
Tabla E.5. Lista de precios de hortalizas

CATEGORA Acelga Achicoria Ajo de Guarda Alcachofa Apio Arveja desgranada Berenjenas Betarraga Brcoli Cebolla de Guarda Cebolla en Rama Colirbano Choclo choclero Espinaca Habas Hierbas Frescas Hinojo Lechuga Papas 1 k. Papa de Apio Palta Pepino ensalada Pimentn Porotos granados Poroto verde (Princesa) Rabanitos Repollo de Bruselas Repollo Crespo Tomate Zanahoria pte Zapallito italiano Zapallo Camote Precio menor ($) 400 150 100 100 300 400 800 300 200 500 80 150 100 800 150 300 150 150 500 200 900 60 50 300 800 300 1.000 200 200 300 60 400 120 500 800 400 1.200 120 100 800 1.600 400 250 400 100 300 200 500 200 150 120 700 600 Precio mayor ($) Precio menor UF 0,02 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,05 0,02 0,01 0,03 0,00 0,01 0,01 0,05 0,01 0,02 0,01 0,01 0,03 0,01 0,05 0,00 0,00 0,02 0,05 0,02 0,06 0,01 0,01 0,02 0,00 0,02 0,01 0,03 0,05 0,02 0,07 0,01 0,01 0,05 0,09 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01 0,04 0,03 Precio mayor UF U. de Venta Paquete u. u. u. u. 500 gr. Kg paquete u. Kg. u. u. u. Kg. Kg. paquete u. u. 1 kg. u. Kg. u. u. Kg. Kg. paquete Kg. u. Kg. paquete u. Kg. Temporada Todo el ao Invierno Todo el ao Primavera Invierno Primavera Verano Todo el ao Invierno Invierno Primavera Invierno Verano Todo el ao Primavera Todo el ao Invierno Todo el ao Todo el ao Invierno Otoo Verano Verano Verano Verano Todo el ao Invierno Invierno Verano Todo el ao Primavera Invierno
Tabla E.6. Lista de precios de frutas
CATEGORIA Frutas Boysenberries Frambuesas Frutilla Kiwi Limn Manzana Meln Cantaloup Meln Tuna Membrillo Naranja Pera Sanda Tuna Uva de Mesa
Precio $ Precio UF 500 500 1.000 500 500 500 100 150 500 500 500 500 500 500 0,03 0,03 0,06 0,03 0,03 0,03 0,01 0,01 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
U. de Venta 160 gr. 160 gr. kg. kg. kg. kg. u. u. Kg. Kg. Kg. u. kg Kg.
Temporada Primavera Verano Primavera Invierno Invierno Otoo Verano Verano Otoo Invierno Otoo Verano Otoo Verano
Tabla E.7. Lista de precios de lcteos naturales

CATEGORIA Lcteos Leche fresca Queso fresco Queso maduro Ricotta Yogurt 500 2.000 4.000 2.000 1.200 0,03 0,12 0,23 0,12 0,07 1 lt. Grande 1 kg. 500 gr. 1 lt. Precios ($) Precio UF U. de Venta
Tabla E.8. Lista de precios de lcteos elaborados
N 1 2 3 4 5 6
Marca Belmont Bonella Dorina Qualy Superior Vida Surea
Distribuidor Watts Alimentos SA Coprona SA Coprona SA Sadia Chile SA Watts Alimentos SA Watts Alimentos SA
Caracterizacin del Producto baja en grasas saturadas Light Normal Light Normal DLight normal clsica Dlight Normal Light
Contenido neto (g) 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Precio ($) 918 1099 799 959 749 999 1169 1029 908 948
Precio UF 0,05 0,06 0,05 0,06 0,04 0,06 0,07 0,06 0,05 0,06
ANEXO F GLOSARIO
ANEXO F: Glosario
F. Glosario F.1. La nutricin: En pocas palabras podramos decir que la nutricin es el conjunto de funciones orgnicas que transforman los alimentos para obtener la energa necesaria para el organismo. F.2. Clasificacin de los alimentos: Existen multitud de clasificaciones de los alimentos, la ms conocida es la que atiende a la cualidad ergognica de los nutrientes, esto es, a su capacidad para proporcionar energa al organismo de quien los ingiere: (a) que aportan caloras (Macronutrientes): Hidratos de Carbono, Protenas y lpidos; y (b) los que no aportan caloras (Macronutrientes): Vitaminas, Minerales y Agua. F.3. Nutrientes que aportan energa. F.3.1. Hidratos de carbono: Tambin llamados carbohidratos o glcidos, constituyen la principal fuente de energa para el organismo humano, al igual que para la mayora de los seres vivos. Los carbohidratos realizan varias funciones importantes relacionadas con el ejercicio: Los carbohidratos son compuestos orgnicos que consisten en una cadena o anillo de tomos de carbono a los que se enlazan tomos de hidrgeno y oxgeno en una relacin de 2:1, ms o menos. Para que los hidratos de carbono que se encuentran formando parte de los alimentos de la dieta puedan llegar a ser utilizados por el organismo para la obtencin de la energa que precisa han de ser desdoblados hasta sus componentes ms sencillos, es decir, los monosacridos. Esto se lleva a cabo a travs de un proceso denominado hidrlisis (desdoblamiento de la molcula de ciertos compuestos orgnicos por accin del agua). Cada gramo de glcidos que se quema en el organismo aporta 4 caloras. En este proceso (como en toda combustin) quedan residuos. Un hidrato de carbono ser de mayor calidad cuanto menores sean los residuos que deja en su oxidacin. F.3.2. Protenas: La palabra protena deriva del griego (proteios) y significa primario o fundamental. Tambin llamadas sustancias albuminoideas (nombre derivado de la albmina o clara de huevo, que es un caso tpico). Las protenas son imprescindibles en la dieta, ya que se hacen indispensables para la estructuracin de los tejidos y como
ANEXO F: Glosario
material de repuesto de los tejidos que se van gastando en el desarrollo de la vida. Tambin juegan un papel energtico, pero menos importante que el de las grasas o carbohidratos. Las protenas constituyen ms del 50% del peso seco de una clula. Las protenas, adems de suministrar energa, intervienen en la composicin de enzimas (protenas que regulan las reacciones qumicas en los sistemas vivientes), hormonas y anticuerpos. En el organismo humano, las protenas que forman parte de su composicin supone casi un 20% de su peso total, por lo que cabe sealar que estas sustancias son las ms abundantes de la economa corporal, despus del agua. Las protenas tienen tantas y tan variadas funciones en el organismo que describirlas todas, al menos las conocidas, estara fuera de los objetivos del estudio. Las fuentes de suministro de las protenas son principalmente de origen animal: carnes, pescados, mariscos, aves, leche, queso y huevos. En los vegetales se encuentran protenas de estimable valor biolgico; ste es el caso de la soya, leguminosas, cereales, frutos secos, etc. En una alimentacin equilibrada es necesario variar las diferentes fuentes de protenas, y al menos entre el 40 y el 50% de las ingeridas deben ser de origen animal. F.3.3. Lpidos (grasas): Son alimentos que proporcionan, fundamentalmente, energa calrica. Son el secreto del sabor y la textura apetecible de un alimento y, adems intervienen en la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Las fuentes alimenticias de las grasas son los aceites vegetales (oliva, maz, girasol, cacahuete...), ricos en cidos insaturados, y las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en cidos saturados. F.3.4. Caloras: Las caloras (provenientes de los carbohidratos, protenas y grasas) son la fuente de energa del cuerpo. Se dice que si ingieres ms caloras de las que el cuerpo quema en un da, ganars peso. Por otro lado, si el total de las caloras es menor de las que el cuerpo necesita, perders peso. Desgraciadamente, no todo es tan sencillo como parece. La energa que contienen los alimentos se mide en trminos de "caloras". Tcnicamente, una calora es la cantidad de energa necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centgrado (de 14,5 a 15,5). La medida
ANEXO F: Glosario
de "calora" utilizada comnmente para considerar el contenido de energa del alimento es realmente una kilocalora o 1.000 caloras reales; que es la cantidad de energa necesaria para aumentar un kilogramo de agua (aproximadamente 2,2 libras) en un grado centgrado. Las caloras son una medida de energa, no pueden existir diferentes "tipos" de caloras, como lo afirman algunos libros sobre dietas. Por definicin, una calora grasa tiene la misma energa que una calora de protena. F.3.5. Colesterol: Sustancia cerosa y suave que se encuentra en todas las partes del cuerpo, entre ellas, el sistema nervioso, la piel, los msculos, el hgado, los intestinos y el corazn. Es elaborada por el cuerpo y se obtiene de los productos animales en la dieta. Funciones: El colesterol es elaborado en el hgado para las funciones normales del cuerpo, que son, entre otras, la produccin de hormonas, el cido biliar y la vitamina D. El colesterol es transportado a travs de la sangre a todas partes del cuerpo para su utilizacin. Fuentes alimenticias: el colesterol de la dieta se encuentra nicamente en los alimentos de origen animal (no en los alimentos de origen vegetal). El colesterol se encuentra en los huevos, productos lcteos, la carne, las aves, el pescado y los mariscos. La yema de huevo y las vsceras (el hgado, los riones, la molleja y el cerebro) son ricos en colesterol. El pescado generalmente, contiene menos colesterol que otras carnes, pero algunos mariscos son ricos en colesterol. Los alimentos de origen vegetal (verduras, frutas, granos, cereales, nueces y semillas) no contienen colesterol. El contenido graso no es una buena medida del contenido de colesterol, por ejemplo: el hgado y otras vsceras son bajos en grasa pero ricos en colesterol.

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Universidad Andrs Bello Facultad de Ingeniera y Construccin Civil Escuela de Ingeniera Tecnolgica Ingeniera Industrial

SANTIAGO CHILE MARZO, 2005

CAPTULO VII: DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS 7.1. Discusin y anlisis de resultados....................................................................143

CAPTULO VIII: CONCLUSIONES 8.1. Conclusiones...................................................................................................146

CAPTULO II ANTECEDENTES GENERALES

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

Las estadsticas arrojaron los siguientes datos despus del estudio:

Figura N 2.1. Porcentaje de prevencin de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta.

% de prevencion de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

2.6.1. Diabetes tipo 1

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

2.6.3. Diabetes gestacional

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

CAPTULO II: Antecedentes Generales

Pocos azcares y dulces. Disminuir el consumo de sal.

CAPTULO III ESTUDIO DE MERCADO

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

Figura N 3.1. Porcentaje de poblacin que padece de Obesidad en la Regin Metropolitana

Porcentaje de obesidad en la Regin Metropolitana

Obesidad 27% Sanos 73%

Fuente: Sistema Nacional de Servicio de Salud. Ministerio de Salud Chile.

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

Figura N 3.2. Poblacin con Diabetes en la Regin Metropolitana.

Con Diabetes 7% Sin Diabetes 93%

Fuente: Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Estadsticas (INE).

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

Fuente: Elaboracin propia

CAPTULO III: Estudio de Mercado

Tabla N 3.2. Puntaje de promedios ponderados para cada localizacin especfica.

Fuente: Elaboracin propia

CAPTULO III: Estudio de Mercado

CAPTULO III: Estudio de Mercado

LOCAL Buffet Express Beitjala Rellenito Lomitn Frutos Caf mi ciudad

PRECIOS $ 2650 2250 1650 2200 2650 2850

Fuente: Elaboracin propio

Fuente: Elaboracin propia