Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno

es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica. El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos(PO4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido. En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados einsaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes en alimentos. Nombre comn Nombre cientfico Frmula condensada

Frmula extendida

Butrico

Butanoico

CH3(CH2)2COOH

CH3-CH2-CH2-COOH

Caproico

Hexanoico

CH3(CH2)4COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Caprlico

Octanoico

CH3(CH2)6COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Cprico

Decanoico

CH3(CH2)8COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH

Lurico*

Dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-COOH

Mirstico*

Tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-

Nombre comn

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida

CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Palmtico*

Hexadecanoico

CH3(CH2)14COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Esterico*

Octadecanoico

CH3(CH2)16COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Araqudico

Eicosanoico

CH3(CH2)18COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Behnico

Docosanoico

CH3(CH2)20COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH

Lignocrico

Tetracosanoico

CH3(CH2)22COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH

Certico

Hexacosanoico

CH3(CH2)24COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos.

Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente. Los siguientes son los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos. Nombre comn Frmula condensada

Nombre cientfico

Frmula extendida

Oleico

Octadeca-9-enoico, C18:19, o cisC15H29COOH 9-octadecenoico

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH

Nombre comn

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida

Linoleico

Octadeca-9:12-dienoico, C18:26, C15H29COOH o cis-9,12-octadecadienoico

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Linolnico

Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:33, ocis-9,12,15octadecatrienoico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl).