Diseño de Espacios

d D is e o e es p acio paragastronoma
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DI S E N O PA DE ES P A C IOS R A
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DI S E N O E D E S PAC IOPAR A S G AS T R O N O MIA

Arq. MarcelaLeil<is
Leikis, Marcela paragastronoma ra ed. - Buenos Diseo espacios de Aires: Nobuko,>oo7. 17op.: il.; 3oxzrcm. |5BN pz8-987-584-o8o-5 r . C o c i n a - l nsta l a ci o n e s. ci n a -Ubicacin. 2 . (o l. Ttulo CDD725.7
Dis e o : Aleja ro Gandman - Aleja ro@elementoad.com.a nd r nd que mandala ley r.7zj Hechoel depsito lmpresoen Argentina/ Printedin Argentine La reproduccin total o parcialde este libro,en cualquier forma que sea, idntica modificada, autorizada loseditores, o por no viola derechos reserv a d o s ; u a l q u i eu ti l i za ci n e b ese r p re viamente c r d solicitada. O 2oo7 nobulco l5BN: g78-g87-58+-o8o-S Febrero zooT de Estelibro fue impresobajodemanda, mediante tecnologa digitalXeroxen bibliogrfikade VorosS.A. Av. Elcano +o48. Captal. Info@ bliografi ka.com www. bibliografil<a.com bi / Vent ae n : LtBRERA TECNTCA CP6z Florida8 - LocalrB - (roosAAM Buenos Aires- Argentina Tel: S4'n 43t'4.63o3 Fax:+j't+-7135 E-maif cp7@cp7.com : - www.cp67.<om F ADU- C i u d a d i ve rsi ta ri a Un Pabelln - PlantaBaja- Cr+z8EHA Buenos Aires- Argentina 3 Tel: S+ t'r +786-Zz++
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01 | Prlogo
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02 | Introduccin
PROYECTOS GENERAL ES SOBRE 0 3 | C O N CEPT OS
3.1 3.2 3.3
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(datosclave) bsicas Condiciones Mar chaadelante (NormasDin 66oZS) Gastronorm Sistema
ASPECTOS CONSTRUCTIVOS o+ | ALGUNOS

y m +.1 5 uper ficies m edidas nimas y +.2 l nstalacionesm ater iales e +.3 T er m inacionesiluminacin
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que una cocin a D e scripcin loselem entos componen de

33 35
de 5.1 | Recepcin mercaderas ( depsitos cm ar as) y A lmacenamiento 5 .2 | (verduras, carnes, avesy pescados) 5.3 | Preparaciones Fra(GardeManger) s.+ | Cocina ( segn de C ocina Calientedescr ipcin losequipos 5 .5 | losdistintosmtodosde coccin) de H or nallas Mar mitas ( ocinador pastas Hor n os volcables Fr eidor as Par r illa Salaman dr-a S ar tenes Tostador. de S. | Sistemas extraccin forzadacon motor centrfugo Extraccin E xtr accin lm pulsin Lavado humos de E quipos opcionales S istem as antiflama ( de reas lavado lavado ollasy vajillas- m qui nas de 5 .7 | lavavajillas) de s.8 | E lim inacin losdesechos Pastelera 5.9 | (Bahade mozos-autoservicio-free 5.rol reasde servicio flow-Armado bandejas) de
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PARA GASTRoNOMA olsro DE ESPACIOS
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y Bares confiteras C a t e ri n g C o me d o reis sti tu ci o n a l eescuelas, edor es n s: com de empresas, etc. (Patiode comidas) Fast-food (hamburguesera) Fast-food H o sp i ta l e s Restaurantes Hoteles
07 | Bibliograffa
165 't6z 169
08 | Agradecimentos 09 | Arquitecta MarcelaLeikis
Arquitecta MarcelaLeikis
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de E s i n tencin este libr o,que el mism osir vacom o her r am i enta etc. y para para arquitectos, estudiantes gastronoma, hotelera, de de que se enfrentancon la complejatarea,de desarrollar o todos aquellos p e n sa r, mofunciona una cocina. c la del Paralos arquitectos, preocupacin proyectode una cocina, y por pasageneralmente, el trazadode las instalaciones,la extraccin de func i onaalgunosdatos sobr edimensiones , h u mo s.A q u encontr ar n, paraincorporarlos proque al miento,y otrasespecificaciones, lesservirn que ( ontengauna cocina. ye ctog e n e rad e un edificio, l y inversores, de Paralos futuros chef, gerentes hoteles, posibles una al de e ste l i b ro l o s acer ca entendimiento las r easque com pr enden y que l a de co ci n a p a rao ptim izarla utilizacin la mism a, de los equi pos , co mP o n e n . como proyectista de A lo largo de ro aos,me he desarrollado co g ra n d e s ci n as. all he acum ulado cantidad datos, m oc ons eDe una de co dir cu e n ci ad e i n vestigacin la exper iencia ecta.Tam binhe v i s i tado v y de datosde profesionales empreobrasde otros proyectistas he reclbido He en de sa sq u esee sp ecializan la fabr icacin equipamientos. par ti c i pado, profesional, paraconoadems forma directade un cursode cocinero en cmo es una cocina. cer desde adentro, con una dificultades l a que m e E n l o s com ienzos, de las pr im er as de especfica sobreel tema en el encontr, fue la ausencia bibliografa y ordenada sena mbitolocal,raznpor la cual,me he decidido volcarlos, la de ci l l a me n tep a rafacilitar compr ensin la m ater ia. , captulos, Los en Estelibroestconcebido, cuatropartes. primeros y a necesarios la horade proyecnoscuentansobrereglas datosprecisos, su a nos ta r, e n l o s si g uientes acer cam os los equipos, funciny ubi c ac i n y en un r e n l a s d i fe re n tes easde cocina, finalmente, ltimo captul o, temasgastronmicos. tipolgicos losdiferentes de dondehay ejemplos
pARA cAsrRoNotqin olseo DEEspActos
Arquitecta Marcela Leikis
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I]ITROIIUGGil
vem osq ue s u or i de un 5 i b u scam os pocoen la histor ia la cocina/ y con g e n e stare l a ci onado el descubr im ientodominiodel fuego . ( L o s h o mnidos hombr epr im itivo)en su luchapor la ex i s tenc i a par su de i mi ta b a na cti tudes otr os animales a saciar instintod e ham br e. como lo haca de en escarbar la tierra en bsqueda tubrculos tntentaban del m ism o.Tambinintentaban de e l j a b a l ,p e ro car ecan las pezuas como la pantera, como lo haraun carnvoro mataranimales Perole resuly la o masticar desmenuzar car necr udasin los i nc i s i v os ta b a i mp o si b l e de la uqu,entonces, construccin tiComenzabg animales. uasde estos artificial estatarea,siendosta la primeraactvidad lesque le facilitasen p ro p i ad e l h o m br e. que el fuego es un ar m a efi c az E l h o m br e pr imitivo descubr e se d e d e fe n sad e otr os anim ales, pr eocupapr im er o por man tener l oy l u e g o p o r p ro ducir lo,cr eandoas la hoguer a,que es el antec edente a d e l ce n tro d e l pr im er hogar y el pr im er pasoque los acer ca l Pr oc es o a cundoy cm o el homnidocom ienz a c oc i desconoce d e co cci n .5 e n a r, si e n d oq uizsun hecho for tuito, com o r escataralgn al i m ento al a ta ca d op o r e l fuego en un incendiofor estal,que gener almente c ar b o n i za rl ol o d estr uyetotalmente. y ha S e g u ram ente sidopor cur iosidad casi( omo un juego,que el a y de cantidad calornec es ar ipar a la h o mb red e scubr e pequea delicada y y par l tra n sfo rma ro s alim entos, a poderser masticados diger i dos es a parala recoleccin de que empieza organizarse a partir de estaactividad con otros, formando un los alimentos,inicia tra bajos en cooperacin me d i oso ci a l . que teorasantropolgicas dicenque estatransalgunas Existen que y social des ar r ol l a, de a fo rma ci n rti ficial la natur aleza la or ganizacin los trasformando gritos,en la nica de generala necesidad comunicacin, la del co saq u e l o d i fer encia r estode losanim ales: palabr a. de el Desde antiguo Egipto,existenrecetas cocina, Perosiempre y sin en de como mezclas elementos, forma de guisos potajes, poderdistinEs g u i r sa b o re s ifer enciados. r ecin en el 15oo, en ltalia , en pl eno d Inv sobr e coci na. enta la Da Leonar do Vinci,explor a cuando R e n a ci mi e n to, ( "ar par tr que n m q u i n a s u e v as el llama tefactos aahor r ar abajo" m ol i ni l l os n rompenueces mec icos, etc.). Trabaja de carne, mqu inas lavadoras, inve ntal o que una nuevaetapa, a l g nti e mp oe n unataber nae inaugur a y diminutaspor ciones ex qui s i tas cuisine": la h o y l l a ma ra mos "nouvelle de sobre una porcinmoldeada potaje slido.Se producen delicadezas
PARA GASTRONOMA olse o DE ESPACIOs
su que Leonardo debehuir parasalvar en talesprotestas la taberna das,la pr eocupacin D D e a q u eli n q u i e to a V i n ci ,h a stanuestr os no de por mejorarla calidad vida, ha ido en aumento,perfeccionndose de el e si ta s o loe n l a st c n i ca s, n o mb i n va l u a ndo valor nutr icional losalimentos. exentade estaPreono de La planificacin la cocina, ha quedado de condiciones tecnologas, o c u p a c i f ly d q u e se h a nd e sa rro l l a dn u evas , el qu y a hig ie n e e s t u d i o s n tro p o m tri co s, e han m ejor ado funcionamiento d e la sm i s m a s . se proyectual, depositael aos, mayoresfuerzo Hastahacepocos s d ba e n e l d i s e o e l o ssa l o n eco me d o r. considey a se C o ne n t u si a smo d i se a b l a d ecor acin el m obiliar io, a r elegada un lugar Poco se co ra n d oa l a c o c i na mou n e sp a ci o cundar io, y escaso Pocofuncional. d e f e liz ,c o n u n v o l u me n i sp o n i b l g e n e ralmente no ha este Afortunadamente, concepto podidoser modificado, solopor el de respecto los tecnol9ica sinoque la innovacin alto costodel edificio, la han y s s nuev o s i s t e m a d e co cci n co n se rvacin, m odificado or ganizac ind e l a c o c i n a . que nos es 'tQuienmsrazona, menosgasta", quizsla ecuacin de Pensando anteuna de e jem p l i f i c m e j o rl a n e ce si d a d p l a n i fi car cocina. a los par m m a n oc u le s e l eq u i p a mi e n to sp re c iso adesar r ollar difer entes final, m s un o o t e m a s ,y o p t m i za n dlo se sp a ci o s,b tendr emos r esultado sinotambin de co aju s t a d of,l o s o loe n re l a ci n n l a u ti l i zacin la mism a, fi in a s e g u r a n du n a co rre cta ve rsi n n a n cier a. o
MarcelaLeikis Arquitecta
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GO]IGTPI||S PROYTGIOS GT]ITRIIIS SOBRE

BAstcAs coNDrcroNEs | 3.r
poder que Para fijar lascondiciones vamos detallar continuacin, a a que es necesario, stas previamente un seanpuestas consideracin en por equipo. decisiones Las deben tomarse conjunto, el propietario inveren con o y sor,el arquitecto el quefinalmente a trabajar el jefe de cocina. va all,
L a sco ndiciones son: 01 02 03 o+ 05 o 07 oB 09 10

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| Culser el m en | Quinserel futuro cliente de a | Culserla cantidad personas servir y | Culserla frecuencia flujo de personas son en la | Cules los horarios que trabajar cocina | Cmoserel nivelde precios | Cmoserel servicio la I Cmoserdispuesta cocina empleados contar | Concuntos operativo | Cmoserel sistema a | Cmosernlos productos elaborar de | Cmoser el almacenamiento los pr oductos | Cmoser contabilizado de | Culser el sistema limpieza l Tipo de vajillaelegida los ( basur a) | Cm osedispondr n desechos
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PARA olseo DEESPACIOS GASTRoNoun
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I E l m e n
incidendir ectamente co L a s d i fe re n te S mi d a sp l a nificadas, del Paracocinardiferentes en la eleccin equipoespecfico que cocisi (omo Veremos otro captulo, tenemos en platos. existeun de d n a r u n n me roi mp o rta n te e r aciones pastas, cambio,si el En para cocinarlas pastas. equipoespecfico en carne asada,deber se local gastronmico especializa c o n t arco n u n a P a rri l l a .
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no soloel fi Q u i nse re l d e sti n a ta ri o nal del m en,define de , n i v e ld e i n ve rsi nsi n oq u etambininfluyeen la eleccin d l aj e r a rq u a e l e q u i P a mi e nto. una cocinaParaun no Seguramente, es lo mismoproyectar o que de co-medor Personal, Paraun hospital Paraun restauclaro,que los usuarios Estmuy rante de cincotenedores. ser pueden biendiferentes.
I El cliente
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Y 0 31 0 4 I Cantidad flujo de Personas
de r aciode u c V e a mo s mo se ca l cu l a n estimado cantidad e a de n e s , a cu e rd o a l g u n o s j em plos' de la se En u n re sta u ra n te , co n sider an cantidad com ensales . e q u e en tra nse n ta d o s, n e l salncomedor 5e debeestimar la segnel tipo de restaurante' de la cantidad renovaciones, la dimensionar cocie tc. l o c al i za ci n , P o rl o ta n to sedeber de na, parasu punto mascritico,que es la cantidad clientes de por d a q u e 'o cu p a ln to ta l i d a d e l s aln, la cantidad r enovae c i o ne s sti ma d a s. estn pensados generalmente de Los comedores Personal turnos' Esto coman en diferentes para que los empleados cocina d l d i s mi n u ye a su p e rfi ci e e l salncomedor ,Per o la ya d e bed i me n si o n i rr"P a ral a totalidadde los empleados/ volvera cocitiemPoPara queentreturno y turno, no queda n n a r l a sra ci o n e s e ce sa ri as.
05
depender la trabajar cocina, horasqueffi" del de del directamente horario apertura establecimiento.
tareas' de la Peros se puede,preestablecer distribucin las de al d e a n te ma n o a raa P ro ve char mximoel r endimiento P la cantidad Si l y l o seq u i p o s L t p " rso n a d isponible. sabem os de materiasprirut a elaborar,y los tiempos necesarios, previa podemos,po; ejemplo,hacer toda la PreParacin etc.) y luego hacer cortar las carnes, (peladode verduras, a de rotar el personal cocina, otrastareas.
ArquitectaMarcelaLeikis
lH ora rios
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I Losprecios
incidirn, directamente, el monto de inversin, con la Estos y cantidad equipamiento. de calidad de habr Por lo tanto, parapoderfijar los precios losplatos, q ue hacerun estud previo,de renta io bilidad.
0r
I El servicio
ser con mozos,con autoservicio, de libre fluidez Puede o (free flow). ya Estoincidir, directamente, la superficie ocupar, que en a con mozos, en en el servicio estosingresaran la cocina, un a "bahade mozos". el sistema autoEn de readenominada prximo la cocise disponer un espacio, a servicio, deber de el des a na,en dondepoderdesar r ollar mobiliar io, ti nado tal la fin, eliminando "baha" la cocina. en de en l 5i es un sistem a libr efluidez, dondepor ej em pl o, as par o en bebidas lasensaladas, dispuestas el saln, aque son preverespacio el clientese sirvalibremente, deber se sufiy que contengan estasopciones, ciente,para los muebles "baha mozos" la cocina. la de en adems
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I Disposicin
y tener buenacomunicacin, estarlo ms La cocina deber posible salncomedor . pr xima al (desde saln, cocina cerrada el Pero adems la tradicional de ver cmo se fabricanlos platos), existela nuncapodemos de cocina abierta. esta,sedejanver algunos losprocesos. En
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lPer s onal
s se Lasllamadas igadas cocina, dim ension an,egn!a br de a cantidad raciones preparar. de
Brigada chica (hastar5o raciones) cuentacon 8 personas r jefe de cocina z cocineros z ayudantes z aprendices r bachero
cuentacon 10 personas Brigada media]lo (hasta3oo raciones) r jefe de cocina r jefe de partida z cocineros z ayudantes z aprendices r bachero t pen
PARA GASTRONONN DISEooe ESPACIOS
13
Bfigada gfande
con cuenta 19Personas en Goo raciones adelante) jefe de cocina r de r subjefe cocina jefe de partida r + mscocineros 4 msayudantes + msaprendices z bacheros 2 Peones
veces stosson todos datostericos:muchas Por supuesto por , e n o so nte n i d o s n cu e n ta , el inver sorque esen definitia estdispuesto Pagar . sueldos cu v a q u i e nd e ci d e n to s en cuentaes que una"br id d L o q u e n o p u e d e e j a rse e tener una o g ad ad e co ci fl o "i,mp l i ca bligator iam ente or ganizacin en sectorizada departamentos. de trabajos,
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operatvo I Sistema
tr A q u p o d e mo sd i fe re n ciar es gr andesgr uPos:la cocina mixto. y la directa, cocinaindirecta, un sistema ( o ci n ad i re cta : steco n cepto aplica aquellos en lugar es a se e mente, na ra losq ue losalimentosse PrePa n y se coci n rpida cliente. al p arase rse rvi d o sn me d i atam ente i o Las materiasprimas,puedenser frescas preelaboradas. tamse directaS" las cOnOce a Generalmente, las "cocinas son en " C o ci n ad e te rm inacin", dondelosPasos s b i n ,co mo auna y Estemodeloseaplica los Fast-Food, breves veloces. tr adir en q ue ta mb i nl o e n co n tram os algunos estaur antes y h o te l e s. c i on a l e s y : C oci n ai n d i re cta A q u e l alim entose Pr ePar a se envasa p a rase r re g e n e ra de n e l m omentode ser viral cliente. o por el tienegranincidencia, reade preparacin, estacocina, En de como"cocina preparacin". generalmente esosela identifica al Se SecOcinan, envasan se freScOS, PreParan, LOs alimentos hasta frigorficas, en y se vaco, enfrdrl, seguardan cmaras s e ru ti l i za d o s. y en se de Enel momento seruirlos, regeneran un horno, sesiruen. de en lo Estesistema encontramos los servicios banquetes, con un gran catering,patios de comidasY restaurantes n me rod e cu b i e rto s. frmasde restaurantes algunas mixto:Actualmente, Sistema o q ue ti e n e nva ri a ssu cu rsales,tambinen r edeshospitalaanteriormente despor utilizarlosdossistemas rias,se opt un dandocomo resultado tercersistema. criptos, actacom o' *usina", se aqu d Un a g ra nco ci n a e p ro d uccin, alimentosY manteniendouna p re p a ra nl o s p ri n ci p a l es se distribucin, correctacadenade fro Y una adecuada en locales, dondecuentanConUna a reparten los diferentes "co ci n a e te rmi n a ci n " . d
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y I Productos su almacenamiento
que llegan una cocina pueden gar es c os Losalimentos a lle fr o preelaborados. Losque llegancon algn pr oceso anter iorde pr ec oc c i n, o y que ya vienenlavados cortados, lo general por estncongelados envasados vaco. o al La eleccin con qu tipos de productos va a trabajar, de se (los preelaborados no solotiene incidencia loscostos en son peroahorranmanode obra)sino,qu sistema mscaros, de se r. almacenaje va a utiliza preelaborados, Porejemplo, optamospor productos si necesiparaconservarlos. en cambio, freezer taremosuna cmara Si comprarlosalimentos necesitaremos decidimos frescos, ms positiva. volumende cmaras frigorficas, temperatura de
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lContabilidad
(onsider am os muy impor tanteun estudiopr ev i o,de i nc i denciade costosy reditodel negocio. Peroseguramente, llevarun controlestrictosobreel stockde mercadera, nos planificar permitir ya mejorlascompras, seaconsistema de informtica, con cdigosde barras,con formulariospara con tarjetasperforadas, rellenar, etc.
l4
I La limpieza
El sister ila adoptar puedeinfluiren el tipo de e qui pam i en, a to gastr onmico elegir .En algunoscasos, s ol i c i taal a se que en fabricante equipamiento, le coloque del ruedas todos y para podercorrerlos poder lavar los equipos coccin, de con m anguer as pr esin, a hastael ltimo r incn . tambin, islas coccin susEn la actualidad, desarrollan se de y que pendidas, decir,no tienenbase, parecera flotan,facies
PARA olsro DEESPACIOS GASTRoNoun
15
de sin as litando la limpieza, necesidad moverlosequipos' de bien,las r ejillas desage, T a mb i nh a y q u e d i me n si onar los y s c o n su sre sp e cti vap e n d i e ntes, elegiradecuadamente el tr y m a t eri a l e d e l o s p i so s l a s par edes, atandode r educir s que cer n m e rod e j u n ta s d e l a s p i ezas micas, es dondese de la depositan mayora lasbacterias.
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lLa vajilla
En stapuedeserde lozao descartable. el casode optar Por a destinado un l a v a j i l l ad e l o zah a b rq u e Pensar en esPacio con piletas)o l a v ar l a mi sma ,e n fo rma manual( mesada Cuandooptam os Por (m q u i n a l a vavajillas) . m e ca n i za d a de y de (en vajilladescartable la mayora losfast-food patios ni par un n c o r ni d a s) o h a y q u e d e sti nar esPacio ael lavado, una pr esente n e n l as ma q u i n a ri a s e ce sar ias, o s est Per la d i n v ersi n i a ri aq u e d e ma n da vajilladescar table. se h s Ena l g u n o s o sp i ta l ee i n stitutos Penitenciar ios r eempla"r comnm ente ancher a". l z a l a va j i l l ap o r b a n d e j a sl amadas en y Es me t l i ca l l e vai mp re sa la m ism ala for ma del plato lavar p r i n ci p ay p o stre .E stoa h or r ael tiemPoque llevar a l del el espacio pero no hay que descartar estosutensilios, com o astam s l a v a d oya q u e l a sb a n d e j a hay que lavar las, , b i ne l va soy l o scu b i e rto s.
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I Losdesechos
segnla canvar a L a b a su ra e l i mi n a rp u e d e iaren volumen, tambin que . s t i d a dd e ra ci o n e a p re p a rarEl sistem a seelija, se qu per iodicidad r etir ala t e n drq u e te n e re n cu e n tacon d b a s u ra e l ve ci n d a ri o . y de volm enes desechos, g E n to n ce s, a rama n e j a r randes P o estm uy alejado no cuenc u an d oe l l o ca lg a stro n m ico oPtar diar d t a co n u n si ste ma e re co leccin ia,es necesar io sin la basur a, el que conser va p o r u n a c ma ra fri g o rfi ca contaminacin y p e l i g rod e l a p u tre fa cci n su consecuente y m a l o so l o re s.
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A rqui tecta Marcel a Lei ki s
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3.2 | MARCHAADELANTE
La preparacin lascomidas de debeentenderse como un proceso de produccin, el que los alimentoshacenun recorrido diferentes en en etapas hastasu destino final. "mar cha E stere cor r ido llamamos lo adelante" "camin o s egui r " o a y q u e co n sti tuye una secuencia que lleganlas m ater ias i m as s u desde pr , preparacin, su entrega y final. En el hogar, esteproceso estpresente unaforma.sencilla: en retiro losalimentos la heladera alacena, preparo de o los (lavado procesado), y y loscocino, los llevoa la mesa. E n u n establecimiento, donde se deben pr epar arun nm er o importante comidas, proceso, bsicamente mismo,perodebeser de el es el y m so rg a n i za do planificado. Entonces, concepto "marcha el de adelante', diceque:losalimennos tos debenrecorrer solocamino,lineal,haciaadelante, entorpecer un sin el favoreciendo higiene evitando contaminacin losmismos. y la la de Proceso,
Lospasos son:
01 | Recepcin la mercadera de 02 | Guardado losalimentos de frescos cmaras en 03 | Guardado losalimentos perecederos depsitos. de no en o+ I Preparacin los alimentos reas de en diferenciadas: zona de carnes, pollos, verduras, pescados, de de de etc. 05 | (occin o I Armadode platos 07 | Entrega Comovemos, alimentos cocidos debenretroceder rea ya los no al d e p re p a ra ci n, dondese manipulan alimentos escos asm i s m oun y los fr alimentoya procesado debevolveral reade depsitos no dondeestnlos que llegaron desde exterior. el Para ejemplificar mejorestoltimo,tomemosel ejemplo lassalde monellas que entricas, son los agentes patgenos msfrecuentes las de infecciones intestinales origenbacteriano. de Tienensu fuentefundamental en dos orgenes: alimentos crudos infectados,tales como aves, rl carnes,derivadosde carne, huevosy sus derivados;zl personasinfectadas que propagan con sus manos, los agentes patgenos de sus excrementos.
olseo DEESPACIOS GASTRoNonin PARA
17
(zs se Lassalmonellas matancon un calorsuficiente eC)y cocinanser como vem osno pueden elimi d d o e l p r o d u c t o ura n tea l g u n o s n u to s , de las u o s min a d a s o l ol a v a n d o p a sa n d o n p a o.Cuando m esadas tr abajo (por ejemplopollo crudo)y en stas con estncontaminadas salmonella en puedenpr olifer ar ya s m a n i p u l a m oa l i m e n to s co ci n a d o o Pr ePar ados, s hastaproducirintoxicaciones. alimentos estos
A sencilla. media a a E l e s q u ema n te ri o rsep u e d e p licar unacocina la tambinaumentan cans e da q u ec r e c e l n me rod e ra ci o n ey e xi gencias, y se y tidad de equipos lossectores van ampliando especificando. nda ca Aparecenentonces m inos secu rios,que sirvende apoyo aI centralpero sin entorpecerloproceso
Caminos Paralelos
son: de de Algunos los sectores esPecalizaciones

fra (platosfros) de oB I Preparacin cocina (Postres tortas) 09 | Pastelera Y 10 I Panadera
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que estnlasreassecundarias tienenque ver con el Adems de y lavado la evacuacin la basura.
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son: reas Estas

1 1 | Lavadode ollas 1 > | Lavadode vajilla 13 | Desechos
y princiPal son Estasltimasmencionadas, de apoyo al Proceso con Perodebenestar tener buenacomunicacin lasotrasde cocina, deben de p d lo s u f i c i e n t e m e n tei fe re n ci a d a sa ra evitar la contaminacin los aliy detergentes desechos. ya mentos, que aquse manipulan
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PREPARACION DEVERDURAS
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Armado de platos y entrega.

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o | Lavadode ollas. 07 | Lavadode vajilla.
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SALIDA DE RESIDUOS
PARA CA5TRONOMA DI5EOOE ESPACIO5
19
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DIN 3.3 | S|STEMAGASTRONORM(Normas ozs)
a como un sistema p r oduc c i n, 5 i e n tendem os una gr ancocina de gastr onmico del como s u her r an o p o d e mo s lvidar nos equipam iento o mi e n tafu n d a mental. (on los continuos avances la tecnologa, vio la necesidad de se de "normalizar" fabricacin los distintosequiposque componenuna la de ya cocina, que estotrajo notables beneficios el momentode la manipuen l a ci n e l o sa l imentos. d oNormalizar'esordenary fijar reglasparasimplificary optimizar procesos produccin. de gastronorm" dicequela unidad medida losequinos El"sistema de de pamientos gastronmicos un mdulobase 53ox 325mm. Conestamedies de los las los se etc. da base construyen hornos, mesadas, refrigeradores, La ventajafundamentales que se puedesacaruna bandeja del e horno,guardarla el refrigerador incorporarla un mueble autoseren a de vi ci oe n e l mo mentode ser vir la, tenerquetr anspor tar ali m entos sin los de un contenedor otro. a que im a stee s un sistema plementado nivel inter nacion al , nos con brindala libertad elegirdiferentes de marcas fabricantes la certeza de intercambiando bandejas, siguiendo el de poder utilizar los equipos, sus proceso icadoanteriormente. expl La adopcin estesistema de nos da como resultado ahorrode un y com en ti e mp o s d e u tensilios, oastambinuna m ejorhigiene el pr oc esa d od e l o sa l i mentos.
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PARA GASTRONOMA DISEO ESPACIOS DE
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NIGU]IOS ISPTGTOS GOIISTRUGIIUOS

+.1 | 5 UPERFI CI ES
para especficos predimensionar cocina. Existen datostericos una y com odatosiniciales, luegointer actuar el di s eD e b e r n rto mados se con o d e l e d i fi ci o . con Losdatosbsicos quedebemos contarparahacer dimensioun n a mi e n to n : so de A I Cantidad platosa servir elegido B l T i p o de equipam iento predeterminada C I Monto de inversin
pARA orsro DEEspAcros cAsrRoNoqn
23
en el r P r i m e rod e b e mo s i me n si o nar salncomedor , basea d decidhacer (por ejemPlo, u n a i n te n ci ni n i ci a ld e l n e gocio de un restaurante zoo Personas)
de Cantidad personas X N de renovaciones= totales de cantidad raciones
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a de I Cantidad Platos servir
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estdado por la a o cubiertos raciones PreParar r La cantidad f r m ul a :

de Cantidad raciones X totales(Personas) factor k (mz/persona) del superficie saln comedor(mz)
en de r La superficie la cocinaest estimada un 3oo/ode la sentados y todos los com ensales que ocuParan superficie v i e n ed a d aP o r l a f rmu l a :
S uper fi c id e l s a l n e (mz)
o,3 (/")
de superficie cocina(mz)
extraer una n A c o n ti n u a ci in d i ca re mos tablade dondePoder anter ior es: s l o sd ato sP a rase ra P l i ca d oen lasfr m ulas
factor k (m'que ocuPacada sentado) comensal
1,8o - 2roo 1, 5
tipo de local gastronmico de Restaurante alto nivel comn Restaurante de Comedor personal Fastfood Baresy cafeteras Banquetes
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t E n loscasos dondeno existier a salncom ed orel c l c uen el , de se l o inicial la super ficie cocina r ealizar l a s i gui ente de de : manera de I Ser vicio cater ing
idad de
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perfi i e d e co ci n a
I Hospitales
(Numero de camas+ cantidadde personal)
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(antidad de raciones superficie cocina de
(antidad de raciones X
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p e r f i c ie d e co ci n a
el U navezobtenido nmer oque nosindica super fi c itotal la e podemos que d e la coc na, distr ibuir lo lasdifer entes eas en r l a com ponen. r especto intentado ealizar Al he r una es tads ti pe ca en basea datos obtenidos la r ealidad, r o el l a m e de que no guar dan elacin r entr e si, ya que en c ada d emuestr a aplicado cr iter iodifer ente. un u no se haba P aso entonces, tr anscr ibir datosobtenidos ej em pl os a los de par existentes aque s r van d e cocinas comoor ien tati v os :
RESTAURANTE ALTA CATEGORfA DE cantidad de racionesdiarias cantidad mz totalesde cocina de y recepcin controlde mercadera vveres depsito cmaras frigorficas PreParacron
coccton lav ado d e v a j i l l a s
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75 m'
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11 m'
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22 m' 48 m'
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gm' 7m' 5m'

10 m'
20 m' 1g m'
10 m'
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30 m'
entregadel servicio
8,5o m'
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PARA GASTRONOMA DI5EODE E5PACIOS
25
RESTAUMNTE COMIJN cantidad de racionesdiarias cantidad mz totalesde cocina de y recepcin control de mercaderas depsito vveres de secos cmaras frigorficas PreParacron
coccton 23 m'
8 m'
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m' gm'
1+ m'
10 m'
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18 m' 25 m'
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35 m' 35 m'
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lav ado entregadel servicio
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q L o se q u p o s u e i n te g ra n u na cocinason los gu,junto a las c i r c u l a ci o n e s, n tre e l l o s deter minan la super ficie de la e m i s ma .H a y e q u i p o sq u e o cupanmucho volum en y que cump l e n un a fu n ci n e sp e cfca. Tamb nhay equipamientos de a v a n za d aq u e cu mp l e n m s de una func n y nos per m iten s i n t e ti za re n u n e q u i p o , l a s funcionesque antes se r ealizab a n c on d o s o tre s (h o rn o s m xtos) . L a i n co rp o ra ci n e e sta stecnologas nuevas,donde poded m o s a h o rra r e sp a ci oi n co rpor andoun equipo que r esum a d o s o tre s f u n ci o n e s,d e mandar u na inver sinin iciaI en el p r o y e cto u n p o co su p e ro ra la que tendr am osque hacer c o n e q u i p o s tra d i ci o n a l e s.Por eso la eleccindel equipam i e n to va d i re cta me n tere l acionado que concon el espacio t a m o s p a ra i n sta l a rl oy a stambin va de la m ano del monto d e i n ve rsi nq u e se e sti ma r ealizar .
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ES I NSTALACION Y MATERIALES
y d de en L o s mater iales r evestim iento par edes p sos e l asr eas q u e co mp o n e nuna cocinadebenser im per m eables, fcilesde l i m pi ary que compo nendi c ho co n Ia me n o r cantidadde juntas entr e las piezas re ve sti me n to . i L o s p i sospuedenser de cementoalisado,baldosones m os ai o En de co s d e l ti p o a ntideslizante. cualquier a los casosante r i or m ente pa.r a des agotar me n ci o n a d o s e debepr oyectaruna cor r ectapendiente o l a s sa l p i ca d u ras, r am es agua de lim piezahacialas r ejill asde pi s o. der
DE I REJTLLAS PlsO
tenero no sifn,segnla dim ensin pr oye c to. del P u e d en y es rejillas piso,es recode la Cuando cocina pequea tiene pocas q en me n d a b l e u e tenganun sifn individual cadauna de ellas .Luegos e con de de co n e cta n i re c tam ente el caopr incipal desages la obr a. d ya stas no es tar n contam os con m uchas ejillas piso, r de C u a n do sinoque desagotar n una pile tade pati o a e q u i p a d aco n sifnindividual, s conectada el caopr incipal l a obr a. con de co n si f ny e staultimaestar
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PARA GASTRONOMA DIsEo DE EsPACIOS
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p e 5 e d i s p o n d r n ri n ci p a l me n ten : t frente a las puertasde lascmarasfrigorficas r sectorde peladoy cortadode verduras r sectores lavado de I a lo largode los equipos coccin de
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TAPAINOX. c/REFUERZOS
DE I TNTERCEPTORGRASAS
En lossectores dondeel aguaquesedesagota estmuy cargada de impurezas grasas y (lavadode vajilla,ollasy procesado verduras) de se p o d ri n sta l aen la conexin desage decantador gr as as , tenr de un que de y dr fcil acceso que solosertil y funcional se procede su limpieza si a y vaciadocon la periodicidad que convenga cadacaso(una vez por en se ma n a m s) . o (uando el proyectoes grande, edificioposee el generalmente un decantador grasa general dondedesagotan de en todaslascaeras, antes d e uni rsea l a r ed cloacadomiciliaia. I r En estoscasos/ no es una piezacomo la indicada ya anteriormente , si n oq u eto mandimensiones por tantespor ejemplo m x 3 m y una im ( a l tu ra h =1 ,S azm)
DE INTERCEPTOR GRASAS
. caPacidad120 litros . realizado en chapa de acero
NIVELDE LIQUIDO
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CURVAAISI 304 @ AO
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TERM I NACI O NES I LUM I NACI N E

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E xi ste una pieza de esta denominacinque da conti nui dad e n tre e l p i so y la par ed par a im pedir que se acumulenall r es tosde su ci e d a d ta mbin par afacilitarsu lim pieza. y E n e l casode no coloca zcalosanitar io, r debem os egur ara as l i mp e rme a b i l izacin lajunta entr ela par ed el piso. de y
Piso Contrapiso
snrulrnnlo I oernlle oEzcRr_o
I MURO5
5i estn construidos prefabricados con paneles (tipo Durlocl<) o ladrillo hueco, sedeben no colgar estantes alacenas losmismos, que o ya de no soPortan pesodel estante el con los utensilios cocina de que se colocan encima. caso tenerproyectado tipo de murosdivisorios, debeEn de este se r preverun refuerzo la alturaque secolocar estante alacena. a el o puedenser revestidas azulejos cermicos los Lasparedes en o en sectores (lavado, preparacin, y en lasparedes sirven hmedos etc.) que de aPoyode reas coccin, recomendable de es revestirlas aceroinoxidaen b l e ,ya q u e l o sazulejos que comunes los cer micos no estnp r epar ados o puedenreventaro partirse con el Pararecibirfuentesde calor intensas, p a sod e l ti e mpo.
pARA DrsEoDEEspAcros cAsrRoNoMA
31
y le Esr e c o me n d a b q u e se a nsu sp endidoscuandola altur adel ediy de e f ic io l o p e r m i t a ,r e a l i za r l tra za d od e l as caer as gas,electr icidad constr uidos estar n cielor r asos d c ond u c t o d e e x t ra cci n e h u mo s.D i ch os s en a d s por p a n e l e s e s m o n ta b l e(p a ra te n e r acceso las caer as casode y u t e n e rq u e r e a l i z ar n a re P a ra ci n ) d e fcillimpieza.
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en a Es n e c e s a ri te n e r u n a b u e n ai l uminacin estastar easque a el ar . s v e c e s o n d e m u c h ap re ci si nP a rau n a iluminacin tificial ndicede de y e a ilumi n a c i n d e cu a d o sd e 4 o o l u x y l o sar tefactos a( cesor ios la insd a e t ala c i n l c t r i ca P ru e b a e h u me d a d . contarcon iluminael desde punto de vistatcnico No es necesario de las el perodesde puntode vistapsicolgico, reas preparacin cinnatural, con un de al que conecte personal cocina ventana contarcon alguna pueden visuabuenas que una de En agradable. caso colocar ventana ofrezca exterior de m no tenerun antepecho menor1,1o (Pordebajo estamedistadebe les, respaldos). con las da seubican mesadas susresPectivos no de a s E n l a sp are d e q u e si rve nd e re s paldo lasr eas coccin, se no n v debec o l o c a r e nta n a s, o so l op o rq u el osvidr ios( an lostemplados) los s es t np r e p a r a d op a ra re ci b i rl a s fu e n tesde calor que Pr oPor cionan colgarla cam Pana se , d equi p o s e c o c ci nsi n oq u e a d e m s haceim posible sonsuper ficies los co A n de e x t r a c c i d e h u mo s. d e m s mosabem os vidr ios de la r f r ase n d o n d es e p ro d u ci ra p i d a me nte condensacin los vaPor es e q u e c i r c u l a n n un a co ci n a .
I ILUMINACIN
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con est constr uido g d L a m a y ora e l e q u i p a mi e n to astr onmico a resistente los , ac er oi n o x i d a b l eP o r se r ste u n ma ter ialim per m eable, y n y g o lp e s r a y a d u ra s,o co n ta mi n a n te de fcillim pieza. La l.o+del aceroes ca s d Ex i s t e n e va ri a s l i d a d ey e sPesor es. calidad parael contactocon losalimentos. la que estautorizada con softque especiales funcionan 5 e c o r t ay p l i e g ae n m q u i n a s con agua que s ware .H a yt a m bi nsi ste mad e co rtecon mquinas tr abajan es , c eje r c i d a o n p r esi na u n q u ee l co rte msdifundido el lser .
INOXIDABLE I ACERO
32
Arquitecta Ma rcela Leil<is
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nmsvrllutPos
de 5.1| Recepcin mercaderlas
cercano ingreso al existeuna oficinade control,en Generalmente el de resp'onsable registrar ingreso mercaderas, de dondehay una persona que que el pedidoal proveedor la mercadera estnentrees verificando g a n d o ,co mo as tam binver ificalos pesos la calidadde las m i s m as . _y y ( con un escr itor io algn sistem a por l o D i ch ao fi ci n aestar equipada que y general las unacomputadora) le permitaingresar mercaderasllevar asun controldel stockde lasmismas contarcon una Fuerade la oficinay prximaa la misma,deber y de bscula plataformapara realizarel pesaje las mercaderas una de paraordenarlasmismas antesde pesarlas. mesada
leAscun DEPmFoRMA I -
MESADA APOYO DE BASCUI-A DE PLATAFORMA
pARA GAsrRoNotun orseoDEEspAclos
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5 .2 IALM ACENAM I ENTO

teniendoen cuentala fr ec uenc i a se E sta s eas dimensionan r de l a sco mp ra s la cer cana localgastr onm ico una ciudaden donde y del a e fe ctu a rl a s mism as.5i com pr as r ealizan las se diar iamentenec es i tar n , p o ca su p e rfi ciede alm acenamiento. en cambio, las co m pr as s on Si se ma n a l e s, estubicado lejosde un centr o ur bano,deber n o tener m s vo l u me nq u e lo habitual. gr P o d e mos difer enciar gr andes upos: depsitos ec os l as dos y los s c ma ra s g o r ficas. fri
Depsito tubrculos de
A q u sealm acenan papas, las cebollas, batatas, etc.quev i enenen b o l sa s e g ra n pesoy tam ao.Par aestoslocales pallets que pued existen d e n se rd e p l stico alta r esistencia de aluminio, dondes e api l ar n de o en que stas l o ssa co s, vi tando e toquenel piso. E s i mpor tante esguar dar r estetipo de locales la hu m edad el y de ca l o r,p a ra mantener buenestado lostubr culos. el de L o se s pacios cir culacin de deber n estarentr e los o. 9o - 1.oom p a raq u e p u e daingr esar car r oo zor r aquetr anspor ta bol s as . el las
PALLETS
oe I orpsrro rusnculos
PARA DIsEo or EsPACIOS cAsTRoNoMiA
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Depsitos vfveressecos de
en l Aq u s e al ma ce n a n a s l a ta s y todo lo que viene envasado estos paquetes (harinas, fideos,arro4 etc.) Paraguardarordenadamente que son contarcon estanteras generalmente de cuaes artculos necesario ar ( de o t ro e s t a n t e s m s,e l p ri me rod e l o scu ales contando abajohacia r icon co b a ) d e b eg u a r d a ru n a d i sta n ci a n si d er able el piso,par aque los alidel de m e n t o se s t nr e sg u a rd a d o s l p o l voy humedad piso. pero que no que estoslocales estn ventilados, Es conveniente ya deter iodel n c c u e n t e n o n i l u m i n a ci n a tu ra l , q u e la entr ada so!podr a n d rar e l e s t a d o e co n se rva ci d e l o sa l i mentos. que se m q E n l o s t r es g r fi co s u e ve mo sa continuacin, uestr an a pued e n r d e n a r se sta n te rad e e sta s esfor mas:ar r imando la par ed tr la s o de l e n f o r m a p e r i m etra(F i g .A ), e n p e i n e(Fig.B) o con un sistem a r oda( Fig.C) . En cualquier a q a mie n t o s u e n o s p e rmi ted e sp l a zalr sestanter as el d e lo st r e sc a s o s p a soq u e d e b eq u e d arlibr eesde o.9o m com o mnimo, y de y a q u e p o r a l l c i rcu l a r no s ca rro s e car ga descar ga los alimentos. l d
estRNrrnfRMoDULAR
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ESTANTERA M O D U L A RC O N R U EDAS
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olseo DEEsPACos PARn GASTRoNonin
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FRtconrlcAs cmnRAs
su fro que necesitan Para conn s E ne l l a s ea l ma ce n a l o salimentos o ser Pueden modulares "de construccin". servacin. techoy Parede por estncompuestas Paneles piso, Lasmodulares se horas, lescolocala puertay se instala des,que se armanen unasPocas un hueco en el equipode fro. Habrque dejar,como Precaucin la obra, o de por delimitado el permetro la cmara un del en el espesor contrapiso quedea bajotosaen casode estaren altura,paraque el pisode la cmara sin necesidad a y nivelde pisoterminado poderacceder ellacon loscarros, (estaltimase coloca cuandola obraes existente de una rampade acceso ella sobr e ) . sinoapoyar la e e y no s e p u e d e mb u ti rl a c ma ra n l a l osa,
ESTANTERI'A ESTANTEREFORZADO
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Losalimentosse guardan dentrode lascmaras estanteras en modulares de estantesperforados, estosltimosse hacenecesario a perforarlos paraque el fro ascendente llegue losalim entos a almacenad osapi l ados y e n l a smi sma s.
pe nspecnvn crqnnn mooumnI
EXTERIOR
INTERIOR CAMARA
EXTERIOR
PANEL MODUI-AR
PANELMODULAR
ZOCALO SANITARIO PVC DE
CONTRAPISO CARGA APROX. VIVEI.ADO PENDIENTE SIN 350 Kg/m2CONMALLASIMAs 6mm
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CONTRAPISO PI.ACA DE POLIURFTANO INYECTADO EN2CAPASTRABADAS DE 25mm. DE ESPESOR. 38 Kg/m3 DE DENSIDAD NYLON150 MICRONES CAPADEBREA.
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DIsEo DE ESPACIos PARA GASTRoNoMA
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EXTERIOR
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EXTERIOR
PANELMODUI.AR
MODUI.AR PANEL
ZOCALO SANITARIO DE PVC
APROX. CARGA CONTRAPISO VIVEIADO PENDIENTE SIN 350 Kg/m2 CON MALLASIMAs 6mm
CONTRAPISO
INYECTADO PIACA DE POLIURFTANO EN2CAPASTRABADAS DE 50mm. DE ESPESOR. 38 Kg/m3 DE DENSIDAD
NYLON 150 MICRONES CAPA DE BREA
BAJATEMpERATuRA I oernllr prsocMARA I
que se r ealizan un espac o en " L a s"d e c on stru cci nso n a q u l las la adems colocndole pisosy cielorrasos, aislando paredes, las exstente y puertade cmara el equipode fro. Seopta por stascuandoel espacio de no fsicodondedebenir lascmaras se puedeadaptarla panelera las y por ser de dimensiones formas poco convencionales modulares Para a adosadas los muros,etc. columnas muroscurvos, oblicuos, cmaras: que existeentre ambases que paralas"de construcLa diferencia y ms cin"necesitamos tiempo paraconstruirlas mayorcostoen manode en los de obra.Adems espesores los murostambinvaran, lasmodulares que lasotrasoscilan entre losroo Mm. y los2oo sonde 1ooMm. mientras o Mm. segnseande mediatemperatura de baja. se Mientrasque las modulares armanen pocotiempo y con Poco tienenun costoinicial p e rs o n a l . c o n mi ca me n h a b l a n d ol,a smodular es E te perose compensa el ahorrode tiempo con mayorque lasde construccin, que sea decirque no hay un sistema y mano de obra,por lo que podemos mscaro que otro.
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Lastemperaturas almacenamiento losafimentos de de son: (cmarade mediatemperatura) 3eC Paracarnesrojas,pollosy pescados. r 7eCparaverduras. (cmara mediatemperatura) de r entre o y -r8e( paracongelados. (cmarabajatemperatura) t
DI5EODE E5PACIO5 PARA GASTRONOMA
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c{manaDEcoNsrRucclH oETALLE
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s.3| PREPARACTONES
P a ra que un cociner opueda poner manos a la obr a, nec es i ta p ri me ro d e l a pr epar acin los alimentosque com ponenel m en. de C o m n me n teexiste la denominacin ise en Place( ar m ar l a pl az a) M q u e co mp re ndepr epar ar : primas a I lasmaterias (sal,vinagre, manteca, etc). b I p roductos semielabor ados ejilpicado, ( per limpi ez a v er de d ur as,etc.) y c I maquinaria utensilios seemplearn que durante despacho. el
Prepa racinde verduras

En estarease pelan, lavany secortantodaslasverduras. se
PARA olsro DEEsPACIOS GASTRoNornn
+3
las suPera roo peladode papas: el cuando nmerode comensales que acelera de adoptarun mquinapeladora paPas personas, necesario es en con una Porque debecolocarse mesada dos piletas, Tambin dichatarea. se' y la desde mquina en la segunda que sonexpulsadas unacaenlaspapas de restos csalgunos dejan (las de al procede repasado lasmismas mquinas que mquinas existen a repasar mano).En el mercado caraquees necesario o de (peladoras mesa)hasta l<ilos mas o papas/hora procesan desde l<g.de 5 o base banquina). sobre de (peladoras piegeneralmente que esPecial Per ti m d M u c h a s e e sta s q u i n a s e n e nun dispositivo o Par apelarcebollas. m it e in t e r c a m b i arly u ti l i za rl a mi smamquina quecr ece p r o c e s a d o e ve rd u ra s: l i g u a lque lasPaPas, medida a a d contarcon una y ls e l nme r od e c o m e n sa l e a ta re aseco mplejiza debem os uno Par acada discos, q proc e s a d o rd e v erd u ra s u e cu e n taco n distintos a de deseado lasm isel se , t ipo d e v e r d u r aq u e se p u e d ere g u l a r gn espesor se l e mas .En e l m e r c ad o xi ste n a sd e me sa(gener almente utilizanen r esde y y t aura n t e s h o t e le s) l a sd e p i e d e h a sta25o l( g./hor a pr oduccin. son utide y Lavadoras centrfugadoras verduras:estosequipos existeuna En d vo p liz a d o s a r a g r a nd e s l me n e s e ve rdur as. el mer cado y volmey s q mqu i n a u e h a c el o sd o sp ro ce so(l a va do centr ifugado) Par a una que l e Por sePar ado: n e sm si m p o r t a n te s,xi ste n a sm q u i nas lo hacen y p reviamente) otr a lascentr ifuga. p ( t av ala sv e r d u r a ssi e mp re ro ce sa d a s con o es el C u a n d o n me rod e co me n sa les pequeo no contam os se las p e l d in e r op a r ai n ve rti re n m q u i n a s ro cesador as, ver dur as pelany ( r plstico esistentegr ilono apm ) . ta c ort a na m a n os ob re b l a sd e ma te ri a l
r\
I
una vez pr ocesadas en co T a n t o l a sp a p a s mo l a sve rd u ras gener al, generalprimas.Entonces de no vuelvena ta cmarafrigorfica materias hastautilizar en co mentec o n t a m o s n re fri g e ra d o re s d ondealmacenar las son los fr en o lase n l a c o c c i n, a d e re za rl a s l a co ci na a.Cuando volm enes elabor ados. de e m u y g r a n d e s eg u a rd a n n u n a c ma ra pr oductos
44
A rqui tecta Marcel a Lei l ci s
il!:l
PREPARACIN DEVERDURAS
DIsEo ESPACIos PARA oe GASTRoNonn
+5
Preparacin carnes de
avesy pescados. reas: rojas, Podemos diferenciar grandes tres carnes que estasreasestndiferenciadas sobretodo en lo Esimportante para a de queserefiere losplanos trabajo(mesadas), evitarla contaminacin por sobrelasotras. de producida la invasin losjugosde unade la carnes Carnesrojas en ser en Pueden provistas forma de t/rr"t (actualmente desuso, por de o antieconmico su gran cantidad desperdicio) directaresultando a menteen cuartos, vecescongelados. que preverparala preparacin lascarnes de Losespacios debemos prever cortado,porcionado, etc.)y en casode sert/rr"t, debemos (picado, carnicera. unasierra D e l m i s mo mo d o q u e e n ve rdur as,a m edida que aum enta el con m s capacid a nm e r od e c o me n sa l e s,e b e re mo s doptar mquinas dad d e p r o d u c ci n .
taco de madera
picadora de carne
cortadora de fiambres
mostrador refrigerado (frio)
ArquitectaMarcelaLeilcis
PRE A R A C I N P DE C A R N 5 E
C OC C IN
D ISE O D E ES PA CIOS A R A C A S TR ON OMA P
Aves(pollos)
un falta pr ever r ea p Hace s s t o s u e d e n n i rco n g e l a d oo fr escos. ve de p . se d e d e s h u e s a dp orci o n a d o ,i ca d oGe n er alm ente Pr ovee dospiletas o, p a rad e s c o n g e l a rl o s. de C o m o l o s p o l l o s so n a ve ce s p or tador es la bacter iade la dur ana qu Salm o n e l l a , e s ol ose mu e recu a n d ol o cocinam os m sde 75eq de h r m t e v a r i o s i n u t o s, a yq u e se p a rae sto splanos tr abajode lasotr ascar nespa r ae v i t a rl a co n ta mi n a ci n .
picadora
mostrador refrigerado (frio)
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,:l r,i I I iiji;

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+8
MarcelaLeil<is Arquitecta
pnrpnnncrNeescnoos oE
Pescados
portuarias) cona o (en cercanas ciudades venirfrescos zonas Pueden retirado vsde que se realizan estareasondescamado, en gelados. tareas Las parael lavado. y tablas cortey piletas de 5e ceras despinado. utilizan
PARA CRSTROruONR DIsEo DE ESPACIO5
+9
son: r L o se q u P oq u e i n te rvi e n e n n estas eas r e s Para cortar de I cortadora fiambres I c u t t e rd e p i e o d e me sa rojas) I taco de maderamaciza(carnes (APM o grilon) I taco de materialplstico
ParaPrcar de de I picadora carne mesa
s.4| cocrNAFRA
del E stesectorestdifer enciado r estono solo por lastar easque a q u se re a l i z an, estnsepar ados ac i al m ente. sino que gener almente esp A q u se p re p ar an entr adas, ensaladas las salsas as,pates, r i nasr el l efr ter , "Car de ager " , n o sy e n e l ca so un banquete estesector Io denom ina de se M q u e n o so l o ser vir par a pr epar ar platosfr os de las entr adas l as los de ce n a s,o s p l a tosque se exhiben la m esabuffet,sinoque aq us e hac en l en l a s p i e za s l l adas hielo y todo ta en a q u e l l o q u e s ir va par a ar mar la p a rtefra d e u n banquete.
/-------------\ t___-J
| ' | ffi n-""*ooo | ffil;";;; |

L__________J -11-"
PREPARA(IONPLATOS (6ARDE MANCER)
,aar /ttu tatta/r / tt/tr aau
pARA DtsEoDEEspActos cAsrRoNoMiA
51
nprnlcrnnons I nnEns
al q o D e c i m o s u e e sta rse P a ra d e sPacialmente que manipular Por de r s a lim e n t o sf r o s , n e ce si ta moa l e j a r e ste esPacio esPecto las r eas gener alEntonces, c a lie n t e s e l a c o ci n ap a rae vi ta r su r p idodeter ior o. d y r efr l mente ,e s t e n u na h a b ta ci no su fi ci entem ente iger ada sePar ada d e l re s t od e l a c o ci n a .
ArauitectaMarcelaLeikis
:.":.::,,1,.f-. .',,;'.;,
, i{ ' \:r t "' i.' .: P,' ,* ..,1;.;1 .'.
-i - -t"{:"1.,1:i-,,!i}
,,r ., ,,.tr :,- .
nErnrcrnnons I nnrns
a cantidad r acio nes Pr ePade cuando sonmucha casos, E na l gunos nece s i tam os oen ra r o setra tad e un banquete algnhotelde categor a, Pr de fr de ve e r a e stese ctor , una cm ar a igor fica m ediatem pe r atur a a Par y hastala fechadel banquete una de g u a rd a rl o s p l atossemielabor ados que m semielabor ados necesitaran sti em co n g e l a d op ar alos pr oductos s p o d e co n se rvacin.
PARA CASTRONOMA DIsEo DE E5PACIOS
53
s .sI coclNA(ALT ENT E

la Losalimentos y A q u esdondese pr oduce m agia. lleganl i m pi os y cru j i e n te s, rtados listospar ar endir se calor ,que los tr a ns for m a co al en ti e rn o sy j u g o s os.
?#{
.i
caliente La cocina
a sa l as ( ar nes,hier ve las ver dur as, a las papa s ,c uec e l as dor ma sa s. u e d e onver tirlostomatesen salsas, mezcla u na tor ta, el P c una en y a z ca r n ca ramelo tambinalgotxicoen saludable, oesel c as o e com de que pueden muy txicas, ococid as onaptas l a sb e re n j e n as, cr udas per ser s p a rae l co n su mo humano. I En estelugarde la cocina hay que tenerespec i alui dado c con lasnor m asde segur idad, adem s lasde hi gi ene. de que Losequipos inter vienen aqusonfuentes e c al orque d veces muchas contienen aceites aguaa altas o tem per atur as, entonces: antener los m limpios,con un s er v c i o tc nico per idicoy asegur ndonos una corr ec tauti l i de estar em os segur osespecto lo sac c i dentes zacin, ms r de que se pr oducen ester eade la cocina. en pueden L o se quipos coccin de agr upar se for m a de i s l ao a l o en l a rg o d e u n a par ed,dando esto el nombr e a los dos gr andes upos : gr " (o cci n C e ntr al" t( occin Mur al". v'
PARA DtsEo EspActos cnsrnononin DE
55
CO CCI N E N T R A L C
de se L o se q u i p os d sp o n e e n fo rmade una islaen dosfr entes tr an que tienenque ver e b a jo.G e n e r a l m e n ten u n fre n te se u b i ca nlosequipos cocinador es pastas, de l hor c c o n la c o c c i n o n a g u a(co cci ni vi a n a : nallas, ma , b a o s r a se t c .)y e n e l o tro fre n te l o s que tienenque ver con lasgr apar etc.) p : ( fr s asy lo sa c e i t e sc o cci n e sa d ap l a n ch as, eidor as, r illas, g esta p L o sc h e fy co ci n e ro s re fi e re n e ner alm ente for ma de dispomientr as de , n er lose q u i p o sp o rq u el e sp e rmi tero ta r alr ededor al coccin y Adem s nosdejavisualid es t nc o c i n a n d o ca mb i a r e p u e sto e tr abajo. d z ar alg u n o s q u i p o s e n tra s te n d e mo otr os. e mi a s
r proyeccion de campana I
tabiquepara instalaciones
rejilla de piso
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(ENTRAL coccror.r
E stad i sposicin r equier e un apoyode m esada m os tr ador es y de re fri g e ra d oa l rededor la isla,con una separ acin s de mnimade o,9o m y u n a m xi ma e t,zo m. La medida estos pasillos im etr ales esar bi per d de no tra ri a :co n me nos estadim ensin calorpr xim oser a onv eni ente de el inc y e l p a sod e l o s car r osim posible con ms de 1,2ose hacelej anodar s e y pr vu e l tad e sd e a islay apoyarsobr e l algunamesada xim a.
pARA DtsEo EspAcros cRsrnoruonin DE
57
D e n t r od e e stee sq u e mal,o sp l a nos pr epar acin per im etr ason de le s , a s is i e m p r e p o ya d o b rel o smu ro s, que posibilita abajar con c a so lo tr luz q nat ur a ld e l a sv e n ta n a s u e p o d ra n b i c ar se dichos u en mur os. L a si s l a s e co cci n e b e r n n tarcon r ejillas pisoper im etr ad d co de le s ,p a r af a c i l i t a rsu l i mp i e za e va cu a cin lquidos. y Tam binllevar n de una c a m p a n a e n tra l e e va cu a ci d e h um os( ver extr accin) . c d n
campana de extraccion
tabiquepara pasajede instalaciones

rejilla
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Arquitecta Marcela Leil<is
M C O C C IN U RAL
se E stad isposicin eligecuandogener alm ente cuandoel es pac i o ya e s i n su fi ci e n te, que la islainsumeun pasillo per imetr al en es tec as o y que r ecor r a fr entede coccin que l o s epaso l on e ce si tamos pasillo un el y re d e l a sme sadas apoyo. de
reilla de piso
oE o E o o o o o o EO O O O E O O O O oo E E o o o o o E EOOOd OOOOO 6 0 0 0 Eo EEo o
0 PARA DISEo ESPACIOS cRsrRooTiR DE s9
staes la m s conveson Pocos, d l C u a n d o os e q u i p o s e co cci n que d nie n t e y a q u e c o n p o co sp u e sto s e tra b ajo( cociner os) se desplacen , de c e hac iau n o y o t r o la d od e l a l n e a , sta ra ubier tala atencin los equila aumentar candeber em os , p o s .D e l o c o n t r a ri osi e stal i stae s mu y l a r ga, de tidad de puestos trabajo. contarcon una deber ( o m o e n e l ca soa n te ri o r, stad i sposicin e una cam Pana llevar a Tambin d rejilla e p i s of r e ntea e stal n e ad e <o cci n. ( en m u ra l( a m u r a d a l a p a re da u n a a l tu rac onveniente)ver extr accin)
campanade extraccion
ArquitectbMarcelaLeil<is
MURAL I coccror.r
PARA CASTRONOMIA DIsEODE ESPACIOS
6't
D LO SE Q U I P O S E L A C O C CIN
( o m o d i j i m o se n u n ca p tu |o a n ter ior ,losequiposdecocinaestn un Esto' dacomo r esultado sisg a stro n o rm. l c ons t r u i d os e g n a sn o rma s s , d co cci nq u e per mitear m arla cocinadesead temamodular e equipos e enter os 11, m dulos) ' (m Y n l o se q u i p o s e ce sa ri o s d ulos da,ado s a n d o una difeexplicar quer a r A n t e sd e e n u me ra y d e scri b ilro sgr uPos' ambosestnfor m ando r enc ia i m p o r t a n te e n tre a n a fe yco ci n a ' yaque q p art ed e l o sg r u Po s u e va mo sa d e scri b ir '
ntttttll
:t;^*ii+""
ArquitectaMarcelaLeil<is
(omo observamos el grfico, diferencia en la fundamental la prees sencia un hornoen la parteinferior losfuegos el caso la cocina. de de en de por una basede patas, El anafeest sostenido que generalmente tieneun estante sirveparaapoyar que algunos utensilios cocina, peroexisde te tambinla opcin apoyar anafedirectamente de el sobre una mesada. 5 i p o r definicin, coccin cambiar estado losal i m entos la es el de p o r me d i od e unafuentede calor , par am odificar textur a, l or ,s abor su y co co n si ste n ci a, utilizando m edio( agua,gr asao air e) par a. ue hagade un q ve h cu l o e l calor ,podem os d clasificar equipos que se utiliz ana tal fi n, los se g n l me d i otr ansm isor calorque utilizan. e del
(OC I N A
AN A F E ( c o n b s e )
9o.
AN A F E ( s i n b a s e )
PARA DIsEo EsPACIOs cAsTRoNoMiA DE
63
mrooosDEcqlgl-N
AGUA
Hervir Bl a n q u e ar E nv a p o r E n s uj u g o [g u i sa r] GRASA Frelr Saltear Grillar CALORSECO Hornear G r a t i n a Y T o sta r r lenta Coccin
el p queemPleena ratr ansmitir calorl el I segn medio
Marmitadirecta de Hornalln piso, I Hornallas, de I Cocinador Pastas I Hornos,BaoMara Marmita indirecta I Sartnvolcable,
Volcable I I Freidora Sartn l I P l a n ch ai sar ectificada A I I P l a n ch a c analadaPar r illa
I Hornos Parrilla I I lTostador Hor no I Salamandra cerradaFuegocentral I I I Hornos Placa
AGUA
H e rvi r de P ro ceso coccinjusto en el Punto de ebullicino antes de e ste p u n to . Par a poner el agua, caldo o salsaen ebullici npodem os y lo re cu rri ra e stostr es equipos, que var a es la capacidad l a m ani pul a ci nd e l o s mismos.
HOR N A L L A S
HOR N A L L ND E P I S O
MA R M I T A F I J AD I R ECT A
MARMITA VOLCABLE
FIJAAMERTcANA I rurnnrurrrn
PARA olse DEEspActos cnsrnoruotiR o
L a s h o r n a l l a ssi rve n p a ra p e q u eas oduccionesr ecipientes pr ( media n o sp e r ot a mb i nse p u e d e n l te rn ar ) a con otr asfunciones comosar t enear .Esl a m su ti l i za d a n l o s re sta u rantes. e El h o r n a l l n e p i soe s u ti l i za d o gr andes oducciones, o d pr en com c ole g i o si,n s t i t u c i o n e mi l i ta re sy e s d e r iesgosa anipulacin, que s ya m ent red o sp e r s o n ase n e nq u e l e va n ta r n agr anollacon muchopeso, o ti u per s e rec u r r e l p o r s u b a j oco sto ,ya q u e setr ata de un equiposencillo. a
MARMITA MLFI INDIRECTA zoo LTS.
66
MarcelaLeikis Arcuitecta
L a mar m ita dir ecta tiene un quem ador que estadebaj ode es t g ra no l l ay ca lienta ectamente par edes a par tirde ella,l osl qui dos . dir y las E s u n a g ra n o lla,un equipom ssofisticado, costom sel ev ado o con per mu ch om ssegur o la desde manipulacin. Existen ar mitas asy v ol c am fij b l e s, g n l usopar ael que seandestinadas. se e
H OR N A LLN D E P rso
MARMITA FIJA DIRECTA
pARA orsro DEEspAcros cRsrRoruoniR
6z
B l a n q u e ar en E se l m t od op o r e l cu a l se su mer gen alimentos agua hir los par v iend o( v e r d u r a s e h o j a )o se p re -co ci nan d algunos alimentos adar les te rm in a c i n e s p u (p a sta s). d s
Vapor La ventajade este sistemade coccines que intenta r educ i rl os nutr i c i onaal m ti e mp o s e co ccin, anteniendo mism otiempolosvalor es d com oastam binsu colory textur a. l e sd e l o sa l i mentos,
al de E l a n afedel BaoMar a,adem s cocinar vapor ,s i r v epar a cal l y constante, entandoos a salsas pur s temper atur a a ma n te n e r l g unas re ci p i e n tee n for m a indir ecta. s que especiales, func i onan L o s h or nosa vapor seco,son equipos y co n u n g e n e rador el vaporentr apor pr esin. que s i r v en T a mb inexistenlos Hor nosa vaPorsecoo Enclaves par y i ns en p a rae ste ri l i zar . utilizados hospitales clnicas, aester i l i z ar 5on tru me n ta l .
PARA olsro DEEspAClos cnsrnoon[n
69
En suju g o I G ui s ar y Enambos mtodos coccin utiliza de se poco lquido ollatapada. Para cocinar carnes suiugo,primero hace las en sellarlas. se necesrio
L a s a r t n o l ca b l e e n e u n p i sol i so,com o una plancha, v ti entonces p s t ees u n e q u i p oi n d i ca d o a rase l l a r a scar nes" l L a m a r m i t a i n d i re cta ,e s u n a g ran olla que tiene doble par ed. En es e e s p a c i oi n te rn o ci rcu l a va p o r se coo vaselinalquida caliente, que c a l e f a c c i o ne n fo rma i n d i re ctal a p a redinter iorde la olla. Esideal a y pa rag u i s a r , a q u e n o ti e n e ca l o r d i re ctopuntualy los alimentosno se pe gane n e l f o n d o .
sR T NV oL(A B LE
i1
l --
7o
MarcelaLeikis Arauitecta
GRASA
F re i r E stemtodode coccin basa el pr incipio sumer gi rosal i se en de l me n to s n u n mediogr aso aceite gr asa) tem per atur a ( e o a cons tante c r eo ci e n te(tl o - r8oeC) .
D FREIDORA E MESA
FREDORA
t.
ISLAMODUI.AR
F R E I D O R A P R E 5 I N A
MARMITAVOLCABLE
E n l a fre i d o ralosalimentos sumer gen unoscanastos a v ec es a se en que y ti e n e nd i vi d i d as por ciones. canastos levantan for m a m anual las Los se en o a u to m ti ca uandoha pasado tiem po necesar io. lo gener al te c el Por es e q u i p ose u ti l i zapar afr er papas, ilanesas, osde cebolla, tc . C uando m ar e u sa mo s l i me ntos a empanados pescados, que destinarun equi po o hay p e sp e ci a l a rae s eusopor queel aceite queda con r estos har i na ol or es , de y y p u e d e n ta minar otr osalim entos co que no lo poseen. los
pARA olsro DEEspActos cRsrnoruoiR
71
e te a La f re i d o r a p r e s i n s e sP e ci a l me n p ar apollofr ito. lm pideque el pan que s s e rallad o e d e s p e g u y l o s re su l ta d oso n muchom ssatisfactor ios en d la f rei d o r a e i n m e rsi n . La se d s S e g n e al a c a n ti d a d e ra ci o n e s, re l equiposeleccionado. fr eidor a , de m e s ae s p a r a l i tro sd e a ce i te(p o capr oduccin)la de pie puedeser y me p a ra2 0 4 o l i t r os(p ro d u cci n d i a :restaur ante) la sar tnvolcable y 12olitr os. pu va p (gran d e s r o d u cci o n e s) e d e ri a rd e sde 70,1oo
MoDULAR voLcABLE I snnrru
S a l te ar con hace faltagr as a poc a en P a ra cocerlosalimentos estemtodo, y ca n ti d a dp re viam ente , calentada con pocom ovimiento produc to. del
LrsA PLANcHA I nr.rnre
pescados cocinan estamaner a, se de tam bi n P o re j emplo algunos y h ver r se p u e d e n a cer dur as loshuevos evueltos. y producciones, utilizael wol<, la sartn, peroa medise Parapocas se sobre de aumenta, resuelve directamente da que la cantidad comensales puede r ectificada ni quel aquesegn ter minacin, l ser o u n a p l a n ch ai sa, su que tambinse utilizala sartnvolcable vimosanteriormente. da.A veces
PARA CASTRoNOMA olse o DE ESPACIO5
73
Grillar 5e u Es t em t od od e co cci n ti l i zamediogr asoy calorseco. sellan y y en e lasc a r n e s n u n s e n ti d o e n o tro , ma rcndolas for ma de cuadr ill se a d t ermin a n e c o c i n a r me n o rte mp e ra tu ra.
AcANALADA I nr.rerr PLANcHA

4 /l / l\
I nr.rnrePARRTLLA
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CAMPANA /
-)I 1-.1 l/
I
I I
PARRILLA CON MECANISMO
cARBN I nnnntlA AL
con algo de se l, E n e l a n a fep l a n ch a ca n a l a d aas car nes cocinan a de jugo q u e e l l a sm i sma s e sp re n d ey q u e quedanen los inter valos los d n re lie v e d e l a m i sma . s tam Aquel mediogr aso p o ca L a p a r r i l la u e d e ra g a s, rb n lea. se per q c o b inq u e d a o n c e n tra de n l a sva ri l l a s u e la constituyen, otieneinter tambin las p a v a losa b i e r t o s o r l o s q u e se d e sl i za l go de gr asa.Existen ms tiempo se p a rri l l a s o n l a v avo l c n i caq u e a l e n cender se, m antiene c , p re n d i d oq u e e l c a rb no l e a ,si n d e struir se. ,
7+
SECO C A L OR
Hornear se segnlas for masque ex i s ten Loshornos puedenclasificar de y Radiacin ( om bi nada. trans mi s i n lc a lo r Conduccin, : Conveccin, de
I C o n duccin dir del tr E lca l orsetr asmitepor contacto ecto medio ans m i s or l os a que a l i me n to s a loselem entos lo contienen. metales m uy buentr ans o El mi so ry l a ce rmica buenaislante. m etal se enfr ams r pi do, l a un y El ce r mi ca e n e iner cia mica( mantiene calorpor mstiem po) . ti tr el que tenemoslos quem ador es cal i entan E n l o s hor nospizzer os, el p i sore fra cta r io stelo tr asm itea la m asade la pizzao al m ol deque l a y co n ti e n eT a mbin calienta air e,que es la cmar a hor no,que hac e . se el del q u e l a ma sa cocine. se y ( L a ma yor a los hor nosestticospasteler a hor nos de debaj o de h o rn a l l a s) n c ionan fu con estepr incipio.
HORNO PIZZERO
HORNO PIZZERO
PARA DIsEo EsPACIOS cRsrRoNoniR DE
75
I Conveccin del e ca L af u e n t ed e e n e rg a l i e n ta l a ir ede la cm ar a hor no,el air e Ahor ael ar a d q a c a lie n t e u e e s t a b a b a j o , e sp l a za l a i refr o que estaba r iba. al y f a ireq u e e s t a b a r o seca l i e n ta vu e l vea desplazar air eque er a cliente convector as. que y a s ee n f r i .Assefo rma n l a sco rri entes
HORNOCONVECTOR CN + BANDEJAS t/t
HORNOCONVECTOR CN BANDEJAS z/t
HORNO CONVECTOR GN 8 BANDEJAS z/t
que mueveel d L a sc m a ra s e e sto sh o rn o sti enen un ventilador El co airey s ec r e a nl a sco rri e n te s n ve cto ras. calorde estoshor noses m s haceque la e q p a re j o u e e l d e l o s h o rn o se st ti co s, l caloren movimiento y sea coccin mseficiente pareja. y Vegetales hastaa Veces En e s t o sh o rn o sse h a ce nl a s car nes, p an a d e r a .
.26 ,]
Arquitecta MarcelaLeil<is
I R a d iacin y E l ca l orllegade unafuentede calorpuntual estcalienta ai r e. el E mi tera d i a ci ones. de L o se j emplos estafor made tr ansm isin calorsonl oshor nos del mi cro o n d ay l os hor nos s elctr icos.
HORNO ELECTRICO
MrcRooNDAs I HOnr.ro
L o smi cr oondas itenondasque cocinan pr oduct os adenem los de tro h a ci a e ra.Sonbuenos fu per auxiliar es la cocina, ono son m uy us aen ya d o s p a raco ci nar ectamente, que no se alcanzan color es que s e dir los o b ti e n e n n l a utilizacin gaso la electr icidad. co del L o s h or noselctr icos tienen ser pentinas las par e des l as en de c ma ra s e l o s mism os. d Gener almente llevanun ventilador z adorque for mu e vee l a i re ,entonces coccin m spar eja. la es
PARA DISEo ESPACIOS cRsrRoNotin DE
I Mixta al coccin vapor ,da agr n L ac o m b i n a ci d e l a co n ve cci o n, egndole mi u c o m o r e s u l t a d o n si ste ma xto d e co ccin. l s t ae s l a fo rma e n q u e co ci n a n os Hor nosCombio M ixtos,con aumentar p vapor ,per m ite d l a sc ua l i d a d e se l a co n ve cci n ,e roa l a g r egar le y al ver m u n ra n g od e p o s i bi l i d a d e s s:co ci n a r dur as vapor ,ar r oces Pastas e n un h o r n o .
H OR N O MIX TO
ii
'
I curro portrack
Mrxro I Honr'ro
en car d n L a i n c o r po ra ci d e u n e q u i p o e estas acter sticas una cociya espacio, que con e v n a ,t ra e m u c h a s e n ta j a s, n tree l l a sl a d e econom izar baos a p reemplazar lashor nallas, m es t at e c n o l o g a a sa va n za d a o d e mo s y d m a r a s c o c i n a do re se p a sta s. se s T a m b i ne st n p re p a ra d o P a raque los olor esni los sabor es y p a co m e z c l e ne n t o n c e s o d e mo s ci n a r l mismotiempopescado flanespor , o e jemp l oe c o n o mi za n dta mb i nl o sti e mpos. , contamos en de 5 i e s t eh o r n oe sp a rted e u n si ste ma coccin donde y de c o n un a b a t i d o r p i d od e te mp e ra tu ra una cmar a almacenamiento, y < on l t a m b i no b t e n e mo sa ve n ta j ad e h i g i e ne Pr ePar acin anticipacin, lo que b r i n d au n a me j o ro rg a n i za ci n .
R ackc/guasp ra bandej as
ZB
A rqui tecta Marcel a Lei l < i s
La ma yo ra e estos hor nos tieneun sistema car r oy r acl<s i ngr es an d de que e n l a c ma ra hor noy per manecen dur antela coccin. del all Fac i l i tan as l a ma n i p u l a cin lasbandejas altastem per atur as. de con
PARA cRsrRolotR DtsEoDEEsPActos
79
d Si s t e m a e a b a ti mi e n tor p i d o de temper atur a en co c u a n d o ha b i tu a l me n te ci n a mos un hor no, los alimentos y las bandejas del d u a lc an z a n n a t e mp e ra tu ra e B o e c.R e tir am os hor no La tem per atuo e deja m o s n f r i a rp a rag u a rd a re n re fri g e r ador escm ar as. una fr anjade y a ra emp i e z a d e sce n d e r cu a n d ol l e g aa los 5ecentr a en de p q t e m p e r a t u r a u e e s p ro p i ci a a ral a p ro l ifer acin los micr oor ganismos, q u e t e r m i n ae n l osro s(. podem os 5 i c o n t a mo sco n u n a b a ti d o rrpidode temPer atur a, e h a c e r s t es a l t ot rmi co d e n t r o d ee ste g a b i n e te ,a se g ur ndonosIaNopr o|ifer acinde higinico' es q mic ro o r g a n i s m oP o re sod e ci mo s u e e stesistem a m s s. por 5 i a d e m se sta mo sco ci n a n d oa gr anel Par a un banquete eje m p l o , p e r m i te p ro g ra ma rl o co n a nter ior idad,or ganizar nosmejor , por cionary g u a r d a r l oe n l a c ma rah a stae l d a d e l banquetey eseda a s als e a r n t e sd e se rvi r'
.AMARA n
n n
v-------e v- -7 l l
l l
PREPARACION
re=-
8o
MarcelaLeikis Arouitecta
Gra ti naro tostar (o n e stem todono cocinamos ecisam ente, que s efi nal i z a pr sino tem per atur as ,em ti 5e con u n aco cci n sedor aun alimento. r ealiza altas o p o co rto y ca l orsuper ior . par cr dor 5 e u ti l izagener alm ente aobtenersuper ficies oc antes , ad a sy se ca s.
SALAMANDRA
.].::;
:t1:
DoBLE I rosrnooR
la aqu P a rag ratinarse utilizafundamentalmente salam an dr a, s e Los g quesos. alimentos giles om o l as fr c p u e d e n ra ti narpescados, nes, car con de dir se cocinar ectamente el gr at i nado l a o o stra s l a svi eir as pueden sa l a ma n d ra . , El tostadoracta muchasvecescomo gr atinadorper o tam bi n que entr el asdosr ei i calientes secolocan si rvep a raa rmarlossndwiches l l a sq u e ve mo sen el gr fico. PARA DE DtsEo EspActos cnsrnoruonnR
8r
Coccinlenta E s t em t o d od e co cci n s p a raa lgunos coce platosque necesitan c t o n a temperatura bajay parejaen tiemposextensos. mtodo de cocEl c i n es p o r c a l o rs e coy p o r co n ta cto i re c tocon la fuentede calor . d
ANAFE PLACA CERRADA
ANAFE FUEGO CENTRAL
HORNO COOK AND HOLD
L o s e q u i p o sq u e ve mo s e n e l e squem a nos m uestr anun anafe p lac ac e r r a d a u n o d e fu e g o ce n tra l .L o sdostienenel m ism osistem a y de c oc c i ny a q u e s o b ree l l o ssea p o yad i re ctamente r ecipienteollas)que , ( el c ont ie n e o s a l i m e n to s l a s p l a ca s e tra nsmiten calor por contactoal l y el l re c ipie n t e .a n i c ad i fe re n ci a u e e xi ste ntr eestos L q e dosequipos, la dises p o s ic i n e l o s q u ema d o req u e co rre np or debajode las placas, fuego s d el c e n t ra t i e n eu n p u n toce n tra l e co cci nm ientr as l que en lasplacas r e cor , d en forma ms pareja. y L o sh o r n o sco o k a n d h o l d (co ci n ar sostenertienen un sistem a ) e n e l q u e c o c i n a n u ra n temu ch a s o ra sa una tem per atur a uy baja. h d m
8z
ilili s. |
DE EXTRAccTtrt
(o mo vimosen el captulo cocina de caliente, equi pos e puelos s d e n a g ru p a r n for m a m ur alo centr al, que deter mina for m aque tenlo la e d r l a ca mp a na: T I CAMPANAMURAL
salidade vahos
{
a;
;',}
i, 'tl
i:, ".^
MURAL I CnrtrnAr'rA
PARA cRsrRoNoiR olsro DEEspAClos
8l
2 I CAMPANACENTRAL
CAMPANACENTRAL
a mn i ma s te n e re n cuentasonl L a sm e d i d a s o,4o m . ir d l a c a mp a n a e b eso b re sa l d e la lneade losequipos es colgarla campana dejanl a a l tu ramn i maa l a q u e sedeber d d o u na d i sta n ci a e r,g o m e ntr estay el pisoter m inado. por e a l t u r amn i mad e l l o ca l : stdeter minada el tipo de extr acde d c i ny d i me tro e l co n d u cto la m ism a( h m nimar ecomend a d a= 3 .o 5 )
,84
l!,
que U n a medidaes siem pr ela m ism ay se mantiene cons tante, re su l ta e l a sumade la distancia d mnimaal filo de la cam pana sl a al tum ra d e l a mi sma:
para puede 5i la extraccin salirdirectamente arribahasta encontrar paraventilar, los4 vientos recomendamos medida una mnima 3,o5m. de a 5 i e l conducto extr accin ticalno estuvier justo en l a c oc i ver de hastaencontr a r epl eno n a y h a y q u e desar r ollar tr am o hor izontal un es dadapor esam edi da ni ve rti ca ll,a me dida la altur ade cocina, de estar m y que ma (2 ,4 5m) msel dim etr o conducto el espacio oc upael c odo del d e l mi smo . PARA orsro DEEsPACtos cRsrRolonin
8S
C EX T M C CINF OR Z A D A ON MOTORCENTRFUGO mur atanto a lascampanas s s E s t o s i s t e maso n l o s q u e se a p l ican super iorcon un motor centr , s lesc o m oa l a sc e ntra l eco n u n ave n ti l a cin a d a f u g o q u e a y u d a la sa l i d a e l o sg a se s l exter ior . los se d C e n e r a l m e n e n l a si sl a s e co ccin, tr atande agr upar equite q cadauno, dandoor igena la d poss e g nl a c a n ti d a d e g ra sa s u e e ma nan y Pesado' L S d e n o m i n a c i n :i ste ma i vi a n o S i ste ma p a r ah o mo g e n e i za r fre n ted e e x tr accin evitarla acum ulacin y el que de u se s de deg r a s a e n l o sd u cto s, i n sta l a n p anel filtr osm etlicos r ecode c ln lec t al a g r a s a o n d e n s n d oea l a sg ra ser as la camPana.
HO RNAL L A ST
r PARRILLAS
r Ho R Nos
MARMITAS T
V A P O RE S
SISTEMA LIVIANO
CRASAS
FREIDORAS r PLANCHAS
La diferencia radica en la cantidad de grasaque emanancada uno
hay de p e P a r a o d e rd i me n si o n a rl mo to r necesar io extr accin, que d c a lc u l ae l c a u d al e a i rea e xtra e r. r
CAUDAL I CALCULO con se de del El caudal ventilador extraccin calcula la siguiente form u l a :
C a u d a(lm3 /se g ) = 1 ,4 x P (m) x D( m ) x V( m/seg)
(m) de P:esel permetro la campana (t,o5 m) alfilo internode la camPana desde equipos los D: es la distancia (o,5 m/seg) de V: es la velocidad referencia
;l j l
caPaz un s C o ne s t eda to ,so l i ci ta moa l fa b r icante m otor centr fugo l e de e x t r a e r s t ec a u d ad e a i re . de pr el co T a m b i n n e sted a to p o d e mo s e- dimensionar conducto extraccin.
I,
sa
Ei,.
DEL DE I c A L cu L o L ASECCIN co NDu cr o

la fr L a si g uiente m ulaes la que se utilizapar adim ensionar s ec ci nd e l co n d ucto:
5(mz)=ffi
par se H a b i tualm ente tom a com ovalorde r efer encia ala v el oc i dad V =B a ro m/se g. s egn en se L a su p er ficie total obtenida, dividir tantassuperfi c i es de en Por de se an e ce sa ri p or diseo la cam pana. ejemplo, cam Pa nas m s o de en se d e z me tro sd e lar go, opta por dividir lo dosconductos e x tr ac c i n, q u e l u e g ose u nir nsobr ela campana for m a de "pantaln". en
cajon con puerla de limpieza juntade lona
salidacon malla de proteccionantipajaros ventilador centrifugo base antivibratoria
conducto
persiana corta fuego(damper)
pantalon
campana
en especialistas el tema de extracciones, que Nota: esnecesario aclarar existen un sino que adems exactos, que desarrollan solamente clculos los no Proyectan dey que el Las de cuadotrazadode losconductos extraccin. empresas hacen trazado clel realizan son culodel aireacondicionado la obraen general, lasque habitualmente de trabajode la extraccin humosen particular. de encontrar mejorsolula en Cada caso debeseranalizado forma particular Para verificarse mismos debiendo los son a ttulo informativo, cin. Losdatosaquvertidos en con un especialista el tema.
PARA CASTRONOMiA DIsEODE EsPACIOS
8Z
EXTMC C I N+ I M P U L 5 I N
est integr adocon una e G e n e r a lme n tel si ste mad e e xtr accin q in y e c c i n e a i r e e n e l a mb i e n te , u e debe r eponerel air e que se est d p E ste ex t ra y e n d o , a r ad e sp re su ri za r. a i renuevose llam aair ede r eposicin par y de y deb ee s t a rb i e nca l cu l a d o b a l a n ce a do aevitar lascor r ientes air e en el a m b i e n t e . una con una cam a I H a y d o sfo rma sd e i n ye cta r i reen el ambiente, y (e e panaq u e c o n t e ng a o s d o s si ste ma s x tr accin im pulsin) con una l impu l s i nn d e p e n d i e n te . i
D l s l s r E M A D E IN Y E C C ION E AIRE INDEPEND ENTE independiente la de un E l a i r ed e i mp u l si n l e g ad e sd e conducto l c amp a n aE l c a u d ad e a i req u e l l e g aa l l ocaldebeser igualal que extr aigo, . l del de t rat a n d oe n t o n ce s e a se g u rau n B S T o la r eposicin air e. d r
extraccion .-" cAilT
filtrado aire exterior
sistema de aire independiente udEcaud=l -
salida de vahos
ESQUEMATICO
p 5 e pu e d ep r o d u ci ru n e n fri a mi e n to u ntualsobr ela cabeza per sonal del la q u e e s t t r a b a j an d o n l a i sl ad e co cci n. a Par evitaresteinconveniente e ( p v elo c i d a d a r ae l c l cu l o e l ca u d a d e re posicin deber :1 m/seg muy ser l d por d e b a j o e l o sva l o re s ti l i za d o s a raIa extr accin 10 m/seg) . p V= d u
88
LSIN I C A MPANACON EXTRACCIN- IM PU po esquema, r ejillas r donde s e las C o mo vemosen el siguiente La de i mp u l sa l a i reestnen el fr entede la campana. adopcin es tes i s tee ya de del ma d e p e n d e r exclusivamente las m edidas local, que es nec es ay gr entr r ri o q u e e xi sta n andes distancias eestas ejillas los mur o sque del i por c mi ta n l a co ci na, quesi el air echocacontr aun mur o, no ci r c ul a om o de d e b ey sefo rm ancor r ientes air e molestas.
tnyeccron de aire
llt
((a
/'/// -
\\\ \ (modo incorrecto)
littitl
extraccion
I conreEseuEMArco
DE CAMPANACENTRAL CON INYECCION AIRE PERSPECTIVA
PARA otse DEEsPAclos cRsrRonotiR o
89
DE DE CON I slsTEMAS EXTRACCTN FTLTRADO HUMOS (omo ocurrehabitualmente lasciudades restaurantes en los se ubican cerca otrosedificios de entonces la extraccinlos+ linderos, con a
y ;y v ie n t o s o r r e m o s l ri e sg o e mo l e sta a l osvecinos c e con olor es gr asas d r a l m ism ot i e m p oesta mo s n ta mi n a n d el air e. co o p Ex i s t e n o so p ci o n e s a ral i mp i a rl oshum os antesde que salgan d al y exterior,uno con filtros descartables-carbn activado otro con un sistem a de l a v a d o e h u mo sco n a g u a . d
DESCARTABLESCARBNACTTVADO Y I FTLTROS L u e g o e f i l tra r l o sh u mo se n l a cam pana con losfiltr osm etlicos, d par l o se n v i a m o s a c i a n aca b i n a i se a d e specialmente ael alojam iento h u d a de 4 e t a p a s e f i l tra d o .E l d i me n si o n a miento la mism aes par ticular d de p arac a d ac a s oy p o r l o g e n e ra se co n struye chapagalvanizada l ( BW G en p t6 O 'r 4 ) s e g n l ca so , u d i n d o se n struir acer oinoxidable chapa e co en o y de hie r r oc o n p i n t u raE P OX I, e p e n d i e n do contam inante <apacidad d del c o rro s i v a . a se t a pa s n l a ssi g u i e n te s: L so ( F i l tro sD e sca rta b l e s b a jaeficienciafiltr a gr asa) de (35-4oo/o Fi l tro s Plisados medianaeficiencia de ASHRAE) (filtra g ra sa ) (filtra grasa) Fi l tro sBolsa g5o/o eficiencia de de ( F i l tro s e (a rb n A cti va d oim por tado filtr a olor es) d
9o
A rqui tecta Marcel a Lei l < i s
s las tiene incor por adas cotasde m edidas ol oa l os E stee squem a parala implemennecesarias espacio de efectos tomar lasprecauciones de que ta ci nd e e stesistema, comovem oses un volum enim por tante. del de La verdaderaeficiencia este sistemadepender correcto estoseanec es ar i o. de con ma n te n i mi e n to la r eposicin losfiltr os,cuando
salida de aire filtrado
3,50
------=
de expulsion aire
filtro carbon activado
filtrcs bolsa
fltDs plisados
ltrcs descanabbs
humosque llegan desde la campana
4" filtrado (olores)
t- i- t- T3o filtrado (grasas)
2"filtrado (grasas)
1"fltrado (grasas)
PARA CASTRONOMA DE DISEO ESPACI05
91
LAVADO DE HUMOS ( e s S o ns i s t e ma so fi sti ca d o sn l o s que el air ecaliente r 8oe( ) choca fr d c ontr au n p l a n oi n cl i n a d o e a ce roi n o xidable o y bajala temper atur a, aguafr a' All e re s b a l a n 1 , a raP a sa a tra v sd e u n a par edque contiene r P de a d la g ra s ac a l i e n t e e l a i re se so l i d i fi ca ar aPasar un sistem a dr enaje. P pasando conal c su De s p u d e a q u e l a i resi g u e tra ye cto onaltavelocidad s re o d u c t od e e x t r a cci n , d u ci e n d a l l l a velocidad.
salida de vahos
i i:
airecaliente (180" C)
paredde aguafria de recipiente grasaremovible
un e D e n t r o d e e ste si ste ma st consider ado ciclo de lavadodel y con aguacaliente deter y s in t e r i o rd e l a c amp a n a l o sd re n a j e d e la gr asa a ve va g e n t e sq u e s ea cci o n a ri a s ce s l d a. ,
92
O E QUIPO S P CI O NA L E S
r T o rtu gasde iluminacin que adec uaincandescentes estnsellados de S o na rtefactos luces en Se altastem per atur as. colocan el inter i orde l a p d a me n te a ras opor tar a segnla super ficie cubr ir . y se ca mp a n a l a cantidad distr ibuye
I r onr ucA DETLUM TNACToN r l l u mi nacinfluor escente y que S o na rtefactos en su inter ioralojantubosfluor esc entesque 5e par altastemper atur as . c ol osellados asopor tar e st na d e cu adam ente y de depende la s uper fi c i e ca ne n e l i n te r iorde la cam pana su distr ibucin a cu b ri r. r R e j i l l as ventilacin de m S o nd e r egulacin anualy sir venpar aenfr iarel air eque c i r c ul a d e n trod e l a cam pana.
vENrLAcrN I nerrus DE
PARA CASTRONOMA DIsEo DE EsPACIOs
93
I Cuellosde conductosposteriores ( u a n d oe xi ste l g ni mp e d i mento ahacerla salida losvahos par a de h a c i a r r i b a s to sp u e d e n n e ru n a salida la par edposter ior de cama , te en la p a n a / o n u n n u e vocu e l l od e sa l i d a . c
salidade vahos
recipientede grasas removible
I Filtros Es t nc ol o ca d o e n e l i n te ri o rde la cam pana son r em ovibles s y y la v a b l e s .a l i m p i e za e l o smi smo s e ber ealizar se cier taper iodicidad L d d con y a q u e l a a c u mu l a ci d e g ra sae n l a ss uper ficies stos, n puedeconver de t irs ee n u n l u g a rd e f <i lco mb u sti n . E x i s t e n n e l me rca d o e d i stintosmater iales: e d chapainoxidable e s t a m p a dy d e a l u mi n i o . a sp i e za s a L con lasque estnconstr uidos fillos t ros n o d e b e r a n sta rso l d a d ae n tres,sinounidas e s mecnicamente, a par f av o r e c ee l d e sa rme a rasu me j o rl i mpieza. r p 5 e d e b e ni n sta l a r n e l i n te ri o rde la campana e con una inclinacin ent r e+ s "- 6 0 ' . NU N C AD E B E N OL OCARSE FORM AHORTZONTAL. EN C
F i l tro sde Alum inio Y ExPanmetal y con constr uidos un m ar code hier r ogalvanizadoen s u i nteE st n y de 5e ri o r ti e n e nh o jasentr ecr uzadas expanmetal aluminiode a l eac i n. de Son co me rci a l i zan lasm edidas 5ox5ocm. y 5 cm. de espesor . r em oen y vi b l e s l a va b les.
marcode hierrogalvanizado
50 cm
trf 6l
roL
y de hojasentrecruzadas aluminio expanmetal
filtros metticos I Perspectiva
I cort. fittros
Filtros metlicos en el C o moobser vam os cor te contiene, su inter ior ,una s er i ede y efec ti que el de ve b a fl e s rti ca les dir eccionan air ecar gado gr asa des v an de de va me n tel a s p ar tculas gr asafuer a de la cor r iente air e,c on efec to exter ior filtr o. del ce n trfu g o a ciala super ficie h l s de tienenuna ter minacin pulidode car cter uav e, o L o sb afles abajoy a tr avsde un asper for aq u e fa vo re ce dr enaje la gr asa hacia el de la hastala canal eta de conducen gr asa e ubicadas, ci o n e s, stra tgicamente re co l e cci n . E l ta maode losfiltr os ( 5ox5ocm) per m iteque seanfc i l m ente lavavajil l as i,n pel i s y en ma n i o b ra b l e r emovibles lavables las m quinas s, ni g ro d e co rro sin oxidacin.
PARA CASTRONOMA DIsEo DE EsPACIOs
9s
50 cm
-_
-l ()L
filtros metlicos eerspectiva
I cortefittros
(omo los filtros le ofrecenresistencia aire que hay que extraer, al e r s ede b ec a l c u l ael d a to d e " p re si n st tica". Ve | o c i d ad d e |a i re q u e P a sa p or e|filtr o= ffi= m /seg el Conesevalor (m/seg)seentra en unatablaque Provee fabricanal valorsumado de la camEste e l t e d e f i l t r o sy s eo b ti e n e a p re si n st tica. pana (presinestticadel caudaltotal a extraer) da como resultado:la "presinestticatotal" que debervencer el ventiladorextractor de la c amP a n a .
'!
de Sistemas proteccin contraincendio campanas en industriales

Proteccincontra incendioa basede acetato de potasio: E ste stema si detecta tr avs fusibles a de dispuestos l a c am pana en d e l re ad e co cina, cuales los estnubicados for maestr atgi c a. en Ante un a u me n tod e temper atur a mayorde lo nor malcomunican su c es o tr ael a v sd e u n ca b le acer o la centr al com ando cualdispara s i s tem a de a de la el l i b e ra n d o l a gentequm icohm edo( acetato potasio) e por i nter m edi o de d e u n a tu b e raque r em ataen picos asper sor es montados sobr el a c am pay e l d u ctod e extr accin, na extinguiendo estamaner a fuego. de el Este sistema adoptadoen EEUU y muchospases Amricay de Europa desplazadoviejos ha a sistemas Anhdrido de ya Carbnico queel acetato de potasio controladefinitivamente incendio, el enfriando grasas y las se l l n d o l a s nespum a, co impidiendo estafor m ala r eignicin fuego. de del E sto ss istem as poseen ademsuna estacin dispar om anual de d e sd e o n d ep ueden d dispar ar se for m a inmediata, adver ti r s el i nc enen al e que actenlos fusid i o , si n e sp e rar blesdetectores. Paralelamente la accinde a extincin, sistema el cortael suministro que delgasimpidiendo lagrasa elaceio te sesigan y calentando reenciendan. E sto s sistemasde pr otecci n re sp o n d en estndar es a inter n a ci o n a l e(U L ) . s
Elementos accesoros
D a mp ero per siana tafuego: cor soncom puer tas s eac c i onan que co n u n fu si b l epr opio. 5eencuentran la salida la campana en (cuello de quecomunica el con conducto extraccin) en otra estacin de y cercana la salida ducto. a del Ante la presencia fuegoo cuandolastemperaturas de superan 7o e(, se derriteel los materialque lassostiene (estao) abiertas entonces persianas cierran las se e que impiden el airesiga circulando, evitando la propagacin fuego. as del E st n estinadas d bsicam ente aimpedir incendios duc tos par el en d e e xtra cci n .-
PARA olseo DEESPACIOS cAsTRoNoMiA
97
en que Termostato:es un dispositivo esta ubicado el interiorde la suPera de la cuando temperatura la chapa a y campana quecolabora detectar contra los elctricosacciona sistemas los rgz"C,por mediode dispositivos dejade funcionar' de el comoporejemplo motorextractor humos incendio,
)b
i\
detectany actiwan el sistema 2. Los fusiblessensitivos
fusibles ..:"
-"'-
4. El agentey la grasa calientese mezclanpara formar esta una espuma .Temporariamente espuma sella los el que a combustibles ayudan inhibir re-encendido' vapores
n1 {t{* # i:i $|:?rti {i i*$

s.I AneesDELAVADO
LAVADO DE OLLAS E sn e c esar io en destinar la cocina, lugarsepar ado ael l av aun par y d o d e l a sb a n d ejas, utensilios ollasque se utilizan el pr oces o pr epaen de y ra ci n co cci n. D e b e r disponer una mesada de con super ficie apoy o de l as de p pr o l l a ssu ci a s, i letones ofundos 5oo mm ) y r ejas ( estante <ol garpar a , de d e j a re scu rri lrasmism as despus pr oceso lavado. del de Alguno s optanpor co l o ca r n g ri fo duchadorpor quelesper mite eccionar el u , dir aguahac i a os l l u g a re s ssu cios lasollas. m de E s re com endable colocaruna r ejillade pisoen el ingr es o <ual a q u i e r re ad e l avado ollasy vajilla)par aindependizar r ea s uc i as ( las s de l a s re a s i mp i as. l C o mol asollasy bandejas elem entos constante i r c ul ac i n son c de e n l a s re a s e cocina seensucian, lavany vuelven lugarde us o)no ( d se al sed i sp o n e e u n lugarestanco alm acenamiento lasmism asc om oen d de de , per ogener alm ente coloca e l ca sod e l a vajilla, se una estanter a es tande y te p e rfo ra d o rejapar asu escur r im iento esper a o hasta volveral c i r c ui to. 5 e u ti l izanen esta tar ea deter gentes saneador es tipo i odofor os p a rad e si n fe ccin. E xi ste n el mer cado, en fabr icantes mquinasav av aj i algunos de l l l a sq u e h a nd i s eado mquina lavar ollas. equipos ofi s ti c ados una de Son s co n co sto s o tan difer entes lasmquinas n lavavajillas, oa l a hor ade per de g i n ve rti r, e n e ralmente losdesestimpar aponeresecapital otr o equi se a en p o m si mp re scindible.
PARA cRsrnoNoiliR DIsEo DE ESPACIOS
99
colgador de utensilios
grifo duchador
. reta estante
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Leikis Marcela Arauitecta
LAVADODE VAJILLA
r I L a vadom anual E stao pcingener alm ente la elegida es cuandola inver s i n de es p o co mo n to . Tam bincuandoson pocoscomensales, se c ons i der a no i mp re sci n d i ble adquisicin una m quinalavavajillas entonc es e la de y s l a va nl o sp l a to s, y vasos cubier tos fuer onutilizados el sal n, pi l eque en en ta s d e sti n a d as a estefin.5e r eiom ienda utilizarlaspiletas l av asolo no de d o d e va j i l l ap a r alavaralim entos, queaqusemanipulan as as , per ya gr des y d e te rgentes no deber an ezclar se losalim entos i nger i r . d i ci o s que con m a (o mo v emos el gr fico, en lisa hay una m esada dondes e r ec epc i on a l a va j i l l a ,se clasifica se separ a los desper dicios y ( desb ar az o) . de En o se a l g u n a s ca si ones, coloca una pequea pileta, donde cuel gan all se unos ca n a sto q u e contienen s cubier tos que se dejanen r emojopar aafl oj arl os
PARA olsro DEEspA(tos cRsrRoNorriR
sobr eestr ucun c se s. m r es t os sr e s i s t e n teT a mb i n p u e d e olocar estante d l t u ra p a r aa m P l i a ra su p e rfi ci e e a p o yo ' con doblefondo y desage se So b r el a s p i l e ta s cu e l g au n e stante lavadas' r l v ) ( es t an t e a s e r a d on d esed e j a ne scu rri rasvajillas ecin pr d d L a sp i l e t a s e l a va d o e va j i l l an o debenserdem asiado ofundas se c ( 3 o o m m ) p o r q u e o n ma yo rp ro fu n d i d a d hacem sdifcilla m anipulal y ci nde l a v a j i l l a e stofa vo re cea ro tu ra ' ser la s L a se s t a n te rad o n d ese a l ma ce na vajilladeber n de estansu parafavorecer aireamiento' te perforado
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.'rtosa,,
912
z I L a v adode vajilla con m quinalavavajillas gas tr onen una lavavajillas un loc al de L ad e cisin instalar m quina y de con mi coti e n eq u ev er pr incipalmente la higiene la posibilidad di s m i nui r manual . que al en l a ro tu rad e l o zas sepr oduce manipular las el lavado per especial es l uy eni nc tr con deter gentes L a m quina mite abajar y el de de d o e n e l p ro ceso lavado sistem a sanitizacin con temper atur as s Par m s e l e va d a que lasque se utilizanmanualmente. ael prel av ado e s y las 8z' u ti l i za5 0 " (, e n el lavado 55"C en el enjuague ( . Cuando tem per ade alter anla efectividad losdeter gentes . tu ra sso n mu y altas,
r dC m o le g iru n a m q u in a v a v a jilla s ? la e , qu d o S upon ie n d o e e l lo c a ld e s t in a da l la v a d o e la v a j i l l ae s d e estos se considerar factores: superficie adecuada, deben

A I del T ipo y categor a localcomer cial la segn clasificacin ] I Planilla
IIPO D E L OC AL
PoR cnruronD DEPTEZAs PERsoNA
Burguer I Pizzera Autoservicio Bar Restaurante rten. Restaurante zten. jten. Restaurante Restaurante 4ten. Banquetes
7,29 6,5
8,5
1Zt2
15
z5
a de el D e e stap l a n i lla obtenemos dato de la cantidad piezas/horPor Per piezas Las son: c ubi er tos , segnel localcomer cial. so n aq u e se u tilizan, el p l a to s, so s, va copas, ( estos etc. datossedanen piezas que r endi m i enPor en est lavavajillas, calculado piezas to d e l a sm q uinas /hor a).
PARA CASTRONOMiA DIsEo DE ESPACIOS
103
me B I C a n t i da d d i ad e se rvi ci o s que d total de com ensales s t ee s e l va l o r p ro me d i ,o e l a cantidad co c irc u la r e n u n t u rn o d e co mi d a s, mo astam binel tiem podisponible n p a rael l a v a d o ' entr ansencon s L ac a n t i d ad ta l d e co me n sa l esecalcula cuantos to s m tados , sl a sp o s i b l e ro ta ci o n e s. es sanitar ias conved Po r r a z o n e s e h i g i e n ey re g l a mentaciones siguientes r etia d r nie n t e e a l i z a r ella va d o e va j i l l ad e n trod e lasdoshor as r a d ala m i s m a . te C I R e n d i mi e n to ri coy re a ld e l lavavajillas vam de E n l o sc a t l o g od e l o sfa b ri ca n tes lavavajillas, osa obtener s d d u n d a t ot e r i c o e l re n d i mi e n to e l a m quina. totales em plea p u Pa r a o d e re sta b l e ce rn va l o r re alde lostiem pos a destinado r etir arla vajilla, la d a r, hayq u ec o n s i d e ra r ca n ti d a d e p e rsonal y limpiosen la c ca s epar a r ,l a s i f i c a r, rg a rl o s ca n a sto s retir arlos canastos d s a lid a e lc i c l o . p En t o n c e s a rae sta b l e ceu n va l o r r eal,hay que aplicarun factor r r q r d e c o r r e c c i n u e n o d e b e so b re p a sanunca la pr oduccin eal de la d m q u i n a e l a m i t a dte ri cai n d i ca d a : ( F a c t o r e co rre cci n =z) d F
ejemplo
mquinade lavado:. min. por ciclo
il ?tjiili, ::f i::ff I :::i:?,ili: n",.

es E n e l c a s od e l a va va j i l l ad e a rra str e, m uy difcilque la pr oducs en y Es ( c a c ins e a o n t i n u a ca rg a d e sca rg d e ca nastos) . r ecomendable este z. e u c a s o t i l i z a r l f a cto rd e co rre cci n estar dadopor la frmula: adecuada Entonces clculo la mquina el de
C(personas)x P(piezas/hora) T (horas) XF
real Pr: es la produccin del lavavajillas totales C: Comensales por persona segnel local) (piezas P: dato de planilla parael lavado T; tiempode que se dispone F: factor de correccin
,l l l
Arc uitectaMarcelaLeikis
L, ..-.--.--_ -
ej empl o
pra un restaurante 3 tenedores una capacidad de de total que circulanen una y noche: 35o personas con un tiempode 3 horasparalavarla vajilla(en un restaurante el tiempo se calcula ya dinmico, que se puedeir lavndo medidaque se a que retirnloscomensales, asen el cso un bnquete se lavacuantotermno de na el evento).
P r=
C (Personas) P (piezas/hora) x T (Horas)
_F
r.423piezas/hora C o n e ste dato consultamos un fabr icante lavavaj i l l as , o per a de podemos a n ti ci p a d a mente decirque deber una m quina e dostanser d q u e s, e a rra str e canastosaplicar factorF= 1.5y el r esultado er de ( d de el s ca si2 .2 o op i e zas) una m quina un tanquede cinta. o de
2. a I Mquinalavavajillas bajo mesada: staes una mquina similar a una domiciliaria, tamaoy aspecto. en Peroel rendimiento el de una es que mquina industrial puede lavar54o pezas /horaaproximadamente.
PARA CA5TRONOMA DIsEODE ESPACIO5
105
el de de Muchas veces restaurantes categora, separa lavado los se en parala misma. (copas vasos) y platos la cristalera utilizando estamquina de
estanteinclinado p/canastos
grifo duchador
ro
(o mo v emosen el gr fico, mquina se lavavajillas ub i c abaj ol a la por asi de (ti fr me sa d a e n eacceso ontal)a continuacin dos piletas, s ti das u n g ri fo d u ch ador . que, los se Sobrela mesada cuelgaun estanteparasostener cajones con y se vasos cubiertos) pre-enjuagan el (colocar platos, los luegode armados, lavavajillas. en paraserintroducidos la mquina grifosobre piletas las esta mquinaPar aun localde 6o/8o c om ens al es 5 e re com ienda a p ro xi ma d a mente.
PARA cASTRONOMIA DIsEo DE ESPACIOS
107
es d 2 . b I M q u i n a l a va va j i l l a s e ca pucha:esta mquina de un de un sistema lavah d 5 r e n d imi e n t o e h a sta 4 o p i e za s o ra .E l l aes par tede integr ado s Por :mesado , quea p a r t i rd e a h o ral l a ma re motre n de lavado, de y la mesada salida' m l ( da d e e n t r a d a c o n o si n p i l e ta ), a m q u i na ism a contarcon guas deber n d Ta n t o la m e s a d a e e n tra d aco mo l a d e salida pa rac a n a s t o s .
DE TAVAVAJILLA (APU(HA
CORTE
E stam q u i n a par estr ecom endada aun localde entr e8o y r 5o per s onas .
?09^% .u,
areadesbarazo (vajilla sucia)
ff lr l, l, t r t t a a a a a a a a / , t a a , a / a t t t, t t t / t / / t1rr, /, t ilt /, / / ll, / / a , lll, / , /, / a, a t r a r / t t , t a t t a f t'l r l t | t I \ <\ \
ffiml
PARA orsuoDEEspActos cRsrRoNonn
109
d z . c I M q u i n a l a va va j i l l a s e a r r astr e:staintegr atambinun junto a lasmesadas entr ada de ( tren de l a v a d o c o moe n e l ca soa n te ri or ) y se y s a l i d a p u e d e rd e 1 ,> 3 ta n q u e s. lavadoy enjuade l s Se g n e q u i e rase p a ra ra se ta pas pr e- lavado, en e t o g u ee n d i s t i n t o sa n q u e s h a ce r l mi smoPr oceso un solotanque.
lavavajillas mquina (un de arrastre tanque)
lavavajillas I mquina (dostanques) de arrastre I
con un en de El p r o c eso e l a va d oco mi e n za la mesada entr ada, d del a e s pre- e n j u a g ud e sp u i n g re sa n e l ta n quePorar r astr e canasto tr ae, y el ter (p d co v sd e l a m e s a d a n g u a s ro ce so e lavado enjuague) m inando d e c ic lo n l a m e s a d a e sa l i d a .
'e
'
E n e l caso la mquina 2tanques, uno ser ealiza oc es o de de pr en de p re -e n j u a g u een el segundo de lavado el enjuague. y y el Cuando son 3 tanques, el ltimo se agr egaun pas om s ,de en enjuague nal. fi E n cu a lquier de loscasos a anter ior es, puede egar al nal del se agr fi l ti mota n q u eun tnelde secado, por m ediode cor tinas ai r ec al i enque de te , se se ca a va jillay quedalistapar avolvera utilizar . l
pARR olse DEEspAcros cRsrnoruouR o
es El r e n d i m i e n to e e sta s q u i n as apr oximadamente d m 1 t a n q u e :t.6 >op i e za s o ra /h z t a n q u e s>.o 7 op i e za s o ra : /h por m l n E n e s t a s q u i n a so sci cl o s o son continuos, lo que el r endideber de mie n t ot e r i c oq ue n o sd a co mo d a to e l fabr icante las m ism as, entr ela car ga p s erm o d i f i c a d o o r e l fa cto r F =2 p o r e l ti empoque se pier de y desc a r gd e l o sc a n a sto s a
par alocales zoo com ende 5 e rec o m i e n du t i l i za rl a m q u i n a e 1 ta nque, a d s a les, p r o x . a y de una Para a l o r e s e e n tre>o o /4 o ose re co mienda mquina z tanques v d d e 4 o o e n a d e l a nte n a d e 3 ta n q u e s. u
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. -: 3. :-: : + .:.a :t ---t:'i
grifo duchador
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P D E E SP AC IOS A R A C A S TR ON OMA
vienenunim d 2 . d I M q u i n a l a va va j i l l a s e cinta: estas quinas y , dasa l a m e s a d a e n tra d a sa l i d afo rmandoun tr en de lavadounificade que Pasa de s u do. P o r l a sm e s a d aci rcu l a n a ci n taco n una especie peines, de , o dent r od e l a m qu i n are co rri e n d a sl o sciclos lavado.
de Lavavajllas cinta
de 5 o n e q u ip o s s ca ro sq u e l o s a nter ior es ar r astr e, m Per oelim ien ubicados la cinta( entr e ( nane l c a n a s t o l osu te n si l i ova n d i re ctam ente s son ) ca s lo s p e i n e s y p a rag ra n d e s n ti d a d ed e comensales, mseficientes, y de y a qu e a h o r r a nmu ch oti e mp o(ca rg a descar ga canastos) . de en , Ex i s t e n e l me rca d om q u i n as cinta de 2, 3, + Y 5 tanques. es re s 5 o n e s p e c i a l m en te q u e ri d acu a n d oe l nivel de exigencia m uy alto: y Hospitales com edoHo t e l e s o n s e r vi ci o e b a n q u e ted e a l tajer ar qua, c d s l ca d resde p e r s o n ac o n e l e va d a n td a d e com ensales.
son: m L o sr e n di mi e n tod e e sta s q uinas s y (l z t a n q u es a va d o e n j u a g u e ) ye (p 3 t a n q u es re l a va d o -l a va d o njuague)
1.7sopiezas/hora 2.350 piezas/hora
(p la 4 t a n q u es re l a va d o -r v-zl a v-enjuague) 3.+oopiezas/hor a (p l 5 t a n q u e s re l a v-ra v-zl a v-3l a v- enjuague) +.750piezas/hor a
r E steti po de mquinasequier e una inver sin sim por tante, de m p e rota mb i nsim plifica mucholastar eas no existen canastos enton( los ), ce se st nre com endadas alocales par dondeconcur r en msde 3oo per s on a sy co n u n a lto nivelde exigencia los r esultados. en
PARA ] s=io DE ESPACIOS cASTRoNoMA
Arquitecta Ma rcela Leikis
:-i.tl
'lrrra=i*r. '$
s.8 | DESE(HOS
que se elim inaen lascocinas hmeday con un al to es L a b a sur a por ri e sg o e p u trefaccin, lo que ser ecom ienda r ecoleccin ar i apor una d di p a rted e l se rvi cio pblico r ecoleccin r esiduos. de de la no C u a n d o per iodicidad estasegur ada losvolmen es bas uo de ra so nmu y g ra ndes, r ecomienda se destinar r eapar atalfin. s ta un debe y pe,rm anente se ru n a h a b i ta cin r ada, cer azulejada con una r enovacin de a i req u e p ro ve nga air eacondicionado del centr al. T a mb i n puede se optar por la constr uccin una cm ar a i gofr de que rfi cad e me d i atem per atur a, asegur e no fer m entacin l osdes ela de ch o sh a sta l retir ode los mism os. e
playn de descarga
contenedores basura de
qL_=I L__ltL_j/F Pq Pq \_L:' l:-J
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deber n cmar as habitaciones iger ads E sta s esta rpr x i m as o r efr haciael play n, par d a l a sa l i d a e l edificio, asu r pidaevacuacin donde que de o e sta ci o n aln sc am iones r ealizan ser vicio r etir ode r esi duos . el
PARA ; s:o DEEsPAclos cnsrRoruonln
;;'.a:l;;Ji' i:.
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.1 .,'
E n l a pasteler a tr abajan m asas se las sobr e una mesad a gr ani to de q u e so n m sa ptasque lasde inoxidable, algunos en casos tien enuna s er p e n ti n a e fro quecor r epor el espesor la m ism a que m anti ene tem d de y peratura fra constante paratrabajarciertasmasas. Loshornosson convectores preferentemente elctricos.
r: otsro DE ESPACICS
( de se L a sm a s a s h a ce ne n l a sa ma sa dor as 30,40, o y 9o l< ilos) . ( de s p as an e a l l a l a sl a mi n a d o rao so b a d o ras mesao de pie) que incor d p orana i r ea l a sm i sma s' ( se e L a sc r e m a s h a ce n n l a sb a ti d o rasde r o, 20, io y o kilos) .
=.:_' = -::. :'
tener dos cm ar as, una de d D e n t r o e e ste se cto re s co n ve n i ente y ( te media m p e r a t u ra o tra d e b a j ate mp e r atur a fr eezer )par aor ganizar y hastasu ter m inacin. e m e jor l t r a b a j o po d e rg u a rd a rl o s p ro d u ctos
Arquitecta MarcelaLeil<is
,!mFn"' *.$ m.-*s $-$,trS;$,F Sii$t* G

sERvtcto 5.1o AnrnsDE I
los C u a n do alimentos atr avesado tr ansfor maci n, queda han su l es u n l ti mo d e safo: llegarhastalasm anos comensal. del E xi sten difer entes masde ser vicio, for dependiendo iex c l us i v acas me n ted e l ti p o de local. Bahfade mozos En la mayora losrestaurantes, losmozos queacercan alide son los los mentosen susplatos deseoso al cliente. Existe estos (servicio en casos asistido por mozos) espacio la cocina sedenomina: que un en Baha mozos. de Eneste espacio mozos desplazan realizar siguientes los se para las tareas:
1-
Dejar la vajillasuciafr ente a una m esada des bar az o, de antesde que staentr een el tr en de lavado.' Tomar lascomidas calientes un fr ente de des pac ho en de los platos m inados. ter Retirarlos platosfrosy /o postres. y Preparar bebidas cargar hieloparallevarlo la mesa. las el a
2-
pARA olsro DEEspACros cnsrRolonin
123
las de E s t a r e asu rg eta mb i nco mo necesidad separ ar tar ease un haciendo fr ende el in d e p e n d i z a r s e rvi ci o e lfu n ci o n a mi ento la cocina, d en te de despacho cadasectorde trabajoy los mozosretiranlos platostercomo tamde e min a d o sn o i n t e rfi ri e n d o n l a sta re a sh abituales la cocina , en e o bi nn o c o r r i e n do l ri e sq o e ca d a s resbalones el r eade lavado. d
Autoservicio los En l o s c ome d o re sn sti tu ci o n ales, fast- foody los patiosde i p en c omi d a sl,o sc o me n sa l e s n mu ch o s a raseratendidos un cor totiemso que per m ip o . Es t os e r e s u e l ve e n e ra l me n te n u n autoser vicio g asistido co t e a g i l i z a e l d e sp a ch d e a l i me n to s. r o que y E lA u t o se rvi cie su n a l n e a e e quipos contienen mantienen o d f losal i m e n t o sr o sy ca l i e n te s que a p a r as e rp o rci o n a d oy e n tre g a dos loscom ensales sedesplas cu z ar nf r e n t ea e stal n e a e l i g i e n d o les su platofavor ito. ,
pan,
y cubertos
platoscalentes oostres
(Comedor personal) AUTOSERVICIO ASISTIDO de
re
PARA CASTRONOMA DIsEODE ESPACIOs
125
adicionista
AUTOSERVICIO (FAST.FOOD) ASISTIDO
guarnrcrones
I
platos calientes
platosfros
, usaruna tapade gr aC o m ov e mo se n e l g r fi cota mb inse puede y nit o o c o r i a nq u e u n i fi cal a l n e ad e a u to s er vicio per m itelogr arfor masy a d c olo r e s i f e r e n t es l d e l a ce roi n o xi d a b le.
de lnutosenvtcroAslslDo (patio comidas)
pARA otso DEEspACtos cnsrnoruotR
1>7
Free Flow es y o e s t a su n af ormad e a u to se rvi cin o asistido la pr opuesta que y que contienen e se l os c ome n s a l e s m u e va nl i b re me n te n tre los muebles y p l mant ie n e no sa l i m en to s, a rae l e g i rl o s se r vr selos. en (fr d L a m o d a l i d ad e l i b reci rcu l a ci n ee- flow)es m uy utilizada es cenas ofr ecido alm d el , l oshot e l e sc u a n d o se rvi ci o e d e sa yu n os uer zosY como buffet.
bebidas
rz8
MarcelaLeil<is Arcuitecta
E n a l g unos casos estesistem a puedecombinar se con el de s er v i ci o a si sti d o , dejarlasensaladasy lospostr es aqueel com ens al i j a y par el /o l i b re me n te a rtedel men. p 5 e d e ber disponer per sonal cocinaque cons tantem ente de de re p o n g aa sco midas m edida l que sevan ter minando. a
P OIS T O D E E SP AC IOS A R A C R S TR ON OU R
1>9
Armado de bandejas(hospitales) En loshospitales, y para sanatorios clnicas, que losalimentos lleguen a lospacientes que porcionarlos la cocina hay (armarunabandeja) transen y portarlos carros lospisos con a paradistribuirlos lashabitaciones. en
carro de platos, bandejas,cubiedos v vasos
cinta transportadora de bandejas
ESTACIONAMIENTO DE CARROSPARA SERVICODE HABITACION
mr l@:J
ffit
lfll"__ll
lIlee--Jl
ffi:ffii
G-J\J-+jJ
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ll'il'il'fi l l l
carro comida
TRENDEARMADO BANDEJAS DE
(o mo s on m uchas cantidades r aciones ser viren un hor ar i o de a mu y a co ta d oes necesar io ganizar , or anticipadamente mecani z ac i n la del a rma d od e l a sbandejas com o sucede un sistem a pr oduc c i n. en de E stesi stem a contempla ar m adode las bandejas medi daque el a por sta s d e sp l azan una cintatr anspor tador a. consider p ar am uc ha se Se a ya ca n ti d a d e h abitaciones, que la incor por acin la cinta lo c onv i er te d de en un sistema Dococostoso. un
pan,vasos y cubiertos ------;--r
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oanoelas
r l :t:
1T-lT1r-{rlr-] l--ll-lllo ol lo ol lo ol i o o l J o o [J o o l
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012
%
131
PARA cAsTRoNoMA DISEoDE E5PACIOS
con el Ex i s t el a p o si b i l i d a d e si ste ma tizar ar m adode bandejas que ar m ar finalel lo f e quip o s i j o s . El d e sp l a za mi e n to re a l i z a per sonal que m antiene a y calienfr fre , m e n t el a b a n d e j apa sa n d o n tea l o se q uipos de estar encar gada te la c o m i d aa g r a n e l ,mi e n tra sq u e o tra Per sona ca y l empla t a r e n t r e g a ra p o rci nP a ra d apaciente.
132
HtthPl0$
y .r I Bares Confiteras
L o sd istintos temasde losbar es son losquedefinen equi pam i en_ el to . E n u n b a r de bebidas, habr que tener en cuentael m ejorguar dado y e n fri a mi e n to lasbotellas. otr o dondeel tema seael caf,l as de En m qui _ n a sE xp re ss de filtr o con losaccesor ios lasmism as, nl os y de ser equi pos fu n d a me n tales. Siem pr edebemospr ev er una pequea<ocinaoffice, para poder pre_ par ar alguna m inuta o s ndw i c hes calientes el lavado Ia va j i l l a. y de
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pARA otseo DEEspActos cRsrRolotn
133
adicionista
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B A R R A C OC INA OFFICE de R e ci p i e nte r esiduos alto R e fri g e rador con puer tade vidr io con pileta( par aalim entos) Me sa d a 3. sim de E sta n te ple am ur ar +. (o ci n az hor nallas plancha y lisa 5. 6. Tostador .., (a mp a n amur alde extr accion Me sa d aisapar apr epar acion l 8. L a va va j illas m esada bajo 9. ( v 10. E sta n te aser a par aescur r ido vajillalimpia) de 11. C ri fod u c hador par 12. con dos piletas alavado vajilla Me sa d a de de 13. Ma q u i n a cafeexpr ess 1+. Mo l i n i l l ode cafe 15. Mo d u l ooileta 16. Mostradorrefrigerado 't7. Mu e b l econ guiaspar acanastosguar dado vajillalimpi a) ( de 18. C h o p e ra 19. F a b ri ca dor a hielo de y par con 20. Me sa d a cocl<eteler a pileta- bin de hielo- guias abo tel l as b a n d e j as ingr edientes de >1. L i cu a d o r ( m ixer ) a de E n fri a d or botellas
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PARA DE DtsEo EsPAClos cnsrnoruoniR
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.2 | Catering
stas lasverdaderas son cocinas altaproduccin alimentos, de de que p o d e moco n sider ar s comounafbr ica comida, de tam bin "U llam adas s i nas " . E n e l l ayoutde estos espacios quetenerespecial dado l a hay cui en si ste ma ti za cin pr oceso pr oduccin, apr oducir an des anti dadel de par gr c d e se n me n o s tiempo,sin per der vistaloscuidados higiene c um pl i r de de y co nto d o sl o s pasos necesar ios asegur an calidad pr od uc to nal . que la del fi
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pARA osro DEEspACtos cnslnoruoriR
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PLAYONDE CARGAY DESCARGA
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Arquitecta Mrcela
R E C E P (ION M ER( ADERIAS DE par 1 . Me sada ar ecepcion de a l i mentos 2 . B a sc ula platafor ma de Me sada con piletonpar a 3. p re l avado vegetales de C A MA R A S DEPOSITO5 Y de +. E sta nter ias acer oinoxidable de S . P a l l ets aluminio (o n j unto de cam ar as i6. fr g o ri fi c as con 7 . E sta nter ias estante perforado 8 . (a rro par atr anspor te de a l i mentos P R E P A R ACION VERDU DE RAs (r 9 . P e l a papas5 l< ilos) 1 o . Me sada con 2 piletas 1i. Rejaestante i >. P ro cesador a ver dur as de (z5o l<ilos) y 1 3 . L a va dor a centr ifugador a d e ve r dur as 1 +. Me sadalisacon r uedas P R E P A R ACION ( ARNE5 DE 1 5 . Me sada con pileta t6 . Me sada lisa 1 7 . E sta nte ple amur ar sim de ( tB . Me sada on tapa de Gr ilon (paracorte) 1 9 . (o rta dor ade fiam br es zo . P i ca dor de car nes a >1 . Me sa da con 2 piletas >2 . Me sa da centr al lisa 2 3 . Mo str ador r efr iger ado LAVADODE OLLAS >+. Mesada con 3 piletones 25. Rejaestante
26. M esada de a poy o lisa 27. Estanteria estantepercon forado zB. Gr ifoduchador COCINA FRIA > 9. Refr iger ador de z alto puertas con pileta 30. Mesada lisa 31. Mesada Estante am urar de 32. ( OCCION 33. Mar mitafija ( ca pac i dad 3oo litros) ( 3+ . Mar mitavolcab l ec apac i dad zoo litr os) ( volcablec apac i dad 35. Sar ten r zo litr os) gr 26. Anafe4 hor nall as andes j7. Campana centr a l de 8. Hor nallon pis odobl e jg. M esadas lisas centr al es de aPoyo + o. Hor nocon r ackpar abandejas mur al + 1. Cam pana d +2. Abatidorr apido e tem peratura ARMADODE BANDEJ AS Y ENVASADO +3. ( amar amediatem per atur a para ++. Racl<s bandejas con +5. Estanteria estanteperforado lisas centr al es +6. M esadas lavaman os +7. Piletin de +8. Rejilla piso Recipiente r es i duos de +9.
PARA DIsEo DE EsPACIOs cASTRoNoMA
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.3 | Comedores personal de
L a scocinas los < omedor es de institucionales son muy di fer enno te se n tres,ya queaunque tr ate de difer entes se tiposde com ens al ess er a , vi r (mi l i ta re scolegios, adm inistr ativos, er os, obr etc.)seor gan i z an as ide c l a mi smama ner a. E l ma yoresfuer zo diseo par a la lneade autos er v i c i o, a de es y q u e se d e b ea segur ar una r pida evacuacin losem pleado s , di s pode que n e n d e p o coti empopar acomer , con una cir culacin ay dir ec ta. clar
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PARA DIsEo DE ESPACIOs GASTRONOMA
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Marcela Arauitecta
DE R E C E P CION M ERCADERIA 1. de B a scula platafor m a 2 . Me sada de apoyo lisa C A MA R AS DEPO5ITO5 Y E stanter ia inoxidable de 3. +. C a mar asfr igor ificas con S. Estanteria estanteperforado 6. Carroparatransporte de a l i mentos D E P OS ITO BASURA DE R e cipiente r esiduos de 7. P R E P A R ACION VERDU DE RAs 8. Mostradorrefrigerado g . Me sada con 2 piletas 1 0 . E stante simple am ur ar de 1 1 . Me sada lisa P R E P A R ACION CARNES DE i >. Me sada con pileta 1 3 . E sta nte simple am ur ar de 1 4 . Mo str ador r efr iger ado 1 5 . Me sada lisa LAVADODE OLLAS 't6 . Me sada con 2 p letones 17. Rejaestante t8 . Gri foduchador LAVADODE VAJILLA 19. Estanteria estantepercon forado 2 0 . Me sada salida lavavajillas >1 . Ma q uinalavavajillas de ca p u cha zz. Gri foduchador 2 3 . E sta nte par inclinado a ca n a s tos amur ar de
z+ . Mesada entr ad a av av aj i l l as l con z piletas zS. Mesada lisa 26. Marco pasaplatos COCCION 27. Mesada cen tr al lisa parabandejas 28. Racl< >9. Horno convector 30. Anafepar r illa j1. Cocinador pa s tas 3 de de canastos 32. Anafe4 hor nall as de 33. Fr eidor a z canas tos Campana centr al 3+. PLATOS FRIOS de 35. Freezer pozo con pileta 16. M esada Estante simple am ur ar de 37. alto 8. Refr iger ador de z puer tas LINEADE AUTOSERVIC IO de 39. M uebledispens er pan, y bandejas cubiertos + o. Tapaesquiner a +1. Platofrio a + 2. ( upula vidr iada bi er ta Lunchonette ente cali + 3. Cupula vidr iada r ada cer ++. con +5. Mostradorrefrigerado pozofrio vidr iada bi er ta a +6. Cupula +7. Mueblecaja de +8. Deslizador bandej as de +9. Bar anda cir cul ac i on Rejillas piso de 50. de 51. Recipiente r e s i udos lavam an os 52. Piletin
PARA DISEoDE ESPACIOs cAsTRoNoMA
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6,+ | Fastfood (patio de comidas)
el protagonista la coccin En estetipo de proyectos verdadero es a l a vi sta ,q u e i ntentaseducir cliente al mostr ando alim entos e s c osec i n r fr p re p a ra d o s. na lneade autoser vicio U biendiseada debeexp oner todos l o s p ro d u cto snvitando consumir los. i a Lacocina apoyoseconvierte una cocina produccin, de en entrede gandola mayora losalimentos procesados sercocinados la vista. de para a
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PLATOS CALIENTES
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PAN-BADEJAS-CUBIERTOS
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CAMARAS DEPOSITOS Y 1. de E sta nter ias inoxidable ri fi ca s Estanteria estantepercon forado
3.
(O(IN A D E PRODUCCION con 2 piletas +. Me sada Rejaestante 5. 6 . Me sada con pileta E sta nte sim ple amur ar de 7. B . Me sa da lisa ( S a rten volcablecapacidad 9. 7 5 l i tros) gr 1 o . A n a fe4 hor nallas andes 1 1 . A n a febaomar ia 1 >. H o rn o Convector 1 3 . (a mp anamur al i+. Mesadacentral LAVADO 15. Estanteria estantepercon forado 't6 . Me sada con 2 piletas 1 7 . E sta nte vaser a am ur ar de tB . Me sada lisa 1 9 . E sta nte con estr uctur a 2 0 . C a rroz niveles A U T OS E RVICIO >1 . Me sada lisa zz. Mu e blepar apan,bandej a s y cubier tos 2 3 . Me sada con pileta >+. P a rri lla car bon al
25. Fogon >6. Mostradorneutroautoservicio y 27. Estante con estructura calefaccion 28. Freidora >t litros de 29. M ueblepar afr itos paracanastos 3o. Racl< parapastas Luchonette 31. ( upula cur vee dr i ada vi 32. 33. Anafezhor nallas y bao
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3+ . 35. . j7. ;8. 39. +o. +1.
( ocinador pas tas de M ostr ador neutr oautos er vicio Lunchonette cur Cupula vee dr i ada vi M ostr ador r efr i ger ado M esada con pileta M aquinade cafeex pr es s Mostr ador enutr oautos er vtcto
+2. Muebleesquine r o +3. Mostradorneutroautoservicio de ++. Dispenser vas os de +5. Dispenser beb i das Cupula vee i er ta cur ab +6. fria +7. Placa Refrigerador r puerta alto +8. de vidr io de +9. Deslizador ba ndej as Salad bar 50. 51. M ueblecaja de 52. Rejillas piso Recipiente r es i duos de 53.
PARA DtsEoDEEspAclos cAsrRoNoMA
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ArcuitectaMarcelaLeikis
{.$.*ii 0.SI Fastfood (hamburgueserfa)

E l me ntan acotado las ham bur gueser as que es tospr ode hace ye cto sse o rg anicen par tirde la cr eacin puestos tr abaj oy que en a de de una ca d au n o sed esar r olle solaactividad con la m ayoreficienc iy r api dez , a a se g u ra n du na pr ontaentr ega cliente. o al P o re j emplo, hay un puesto papas itascon una pers ona ar de fr enc g a d ad e sa ca rlas fr eezerfr er las, y del , escur r ir las, salar las por ci onar l as . En ca d ap u e sto e tr abajointer vienen mism otiem poequipos e fr o, c oc d al d ci ny se rvi ci o.
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PARA cnsrRoolvtR olsro DEEsPACtos
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altas z 1. Refrigerador Puertas de z. Freezer Pozo inoxidable 3 . E sta n te r ia de con piletay cajon5. Estante amurar +. Mesada mur al 6 . C a mp a na doblecontacto Plancha 7. l Me sa d a isa 8. g . Me sa d aisa l sim de 1 0 . E sta n te ple amur ar con ruedas 11. Mesada de 1 >. T o sta d or pancontinuo 1 3 . Mo stra d or r efr iger ado con estructura 1+. Estante 15. Rejaestante 't6. Mesada con z piletas sim de 1 7 . E sta n te ple amur ar r8 . Mo stra d or r efr iger ado 19. Freezer pozo de mural paracanastos 20. Racl< zz >1. Freidora litros doble 22. Estacion papas de mur al z.3 . C a mp a na lisa z+. Mesada soft de 2s. Fabricadora helados l >6 . Me sa d aisa de 2 7 . Mu e b l epasante hambur guesas 28. Maquinade cafede filtro de >9 . D i sp e n ser bebidas de 3c>. Dispenser vasos d 3 1 . R e j i l l a e piso
PARA cASTRoNoMA DIsEo DE ESPACIOS
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. | Hospitales
de L a co cina los hospitales difer encia lasotr ascoc i naspor se de , q u e sea g re g an eas que le son pr opias. r L a co cinadiettica, dondese pr epar an en platosesp ec i al es a par p que a q u e l l o s a ci entes no pueden comerel mengener al hos pi tal . del E n te rales, un r eadifer enciada es dondese licuanlos al i m entos , p a rae n va sa rlosentr egar los los pacientes no pueden y que a inger i rm as ti ca n d ol o sa l i m entos. A rma dode car r os, un espacio dondesepor cionanosal i m enes en l to s, se d i sp o nen bandejas, en asegur ando cor r ecta una distr ibuc i n l as en d i fe re n te s ab itaciones. h L ao fi c ina la nutr icionista, el lugardondeseor gani z anasdi ede es l ta s y l a sca n ti dades mater ias im as pr de par necesar ias ala pr ep ar ac i n adi ri a d e l a sra ci ones.
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PARA DE DIsEo E5PACIOS cnsrRoruoun
INGRESO DE CARROS SUCIOS
15+
Arauitecta MarcelaLeil<is
DE R E C E P CION M ERCADERIAS >7. lisa 1 . Me sada
Estante con estructura
Y C A MA R AS DEPOSITOS E stanter ias inoxidable de 3. de fr +. C o njunto cam ar as igo ri ficas per con S . E stanter ia estante fo ra do LAVADODE OLLAS VAJILLA Y 6 . Me sada con pileton Rejaestante 7. B . 6 ri fo duchador salida lavavajillas 9 . Me sada 1 o . L a vavajillas capucha de 1 '1 . Me s ada entr ada lavavaiillas co n pileta iz. Mesadalisa par 1 3 . E stante inclinado a ca n astos P R E P A RA( ION VERDURAS DE 1 +. Mo str ador r efr iger ado 1 5 . Me sada lisa t6 . E stante simple am ur ar de 1 7 . P ro cesador a ver dur as de rB . Me s ada con 2 piletas 19. Rejaestante P R E P A RACION ( ARNE5 DE 2 0 . P e l apapas l< gs. r5 21. (ortadorade fiambres 23. >+. 25. 26. P i cador de car ne a Mesada con pileta E stante sim ple amur ar de Me sada lisa
CO (CI O N 2 8 . Me s a d a lis a para bandejas zg. Racl< Ho rn o c o n v e c t or b a n d e 30. 3'1. 32. 33.
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jas gn t/'r gr Anafe4 hor nal l as andes Marmita fja rc litros Anafeplancha anal ada ac ( ampanacentral
ARMADODE CARR OS 35. ( ar r o par avajill a 3. Mostr ador r efr i ger ado dobleco n es tr uc 37. Estante tu ra gn 8 . Lunchonette bandejas lt 3 dobleco n es tr uc 39. Estante tu ra de +o. Deslizador bandej as Carroroom service calefac+ 1. cionado ENTERALES lisa + 2. Mesada + j. Licuador a con pileta ++. Mesada + 5. Alacena COCINA DIETETICA 46. Mostradorrefrigerado y + 7. ( ocina4 hor nal l as pl ac ha acanalada m 48. Cam pana ur al M esada <onpileta + 9. de 50. Recipiente r es i duos Piletin lavaman os S' t. de Sz. Rejillas piso
PARA DISEoDE EsPACIOS cAsTRoNoMA
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u 6.7 | Resta rantes
depende de 5 i b i e nel equipamiento lascocinas losr estaur antes de pizzas, r illa, c .)l a or gapar et del e xcl u si va me nte tema del mism o( pastas, al n i za ci n e l a mism aes muy par ecida r estode la cocinas. d ya dondeapar ece difer encia que l a bahade E s e n el ser vicio la e dondeseor ganiza entr ega losplatos m i nados , ter mo zo s se l e s pacio la de junto a la r ecepcin la vajillasuc i a, i n i nter y s l o s p o stre s l asbebidas, de de fe ri r co n l a sta r eas la cocina.
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PARA cAsrRoNoMA olso DEEsPActos
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D E P OS IT OS inoxidable 1. E sta n te ria alto 2. Refrigerador z puertas pozo de Freezer 3. P R E P A R A C ION con piletaredonda Mesada +. (o n se rvador de helados a 5. Mostradorrefrigerado 6. de simple am ur ar E sta n te 7. l 8 . Me sa d a isa g. con pileta Me sa d a con 1o. Estanteria estanteperforado C O(C ION 1 1 . C o ci n a hor nallas + 2 de 1 >. (o ci n a d or pastas canastos 1 3 . T o sta d o doble r l 1 +. Me sa d a isa 1 5 . H o rn oco nvector bandejas 4 't6 . A n a fep l ancha r ectificada- plancha lisa acanalada z7 1 7 . F re i d o ra litr osz canastos centr al rB . C a mp a n a B A H IAD E MOZOS 1 9 . Me sa d a i sa l con estructura 20. Estante y con estructura calefaccion >1. Estante B E BD A s I 23. >+. 25. >6 . 27. F a b ri ca dorde hielo90 l<9. a > Ma q u i n ade cafeexpr ess canillas Mo l i n i l l ode cafe con pileta Me sa d a Refrigerador r puerta alto
LAVADO con 2 piletones 28. Mesada zg. Rejaestante salida lavavajillas 3 0 . Me sa d a L a va va j illas capucha de )i . Gri fod u chador 32. entr ada lavavajillas z piletas con 3 3 . Me sa d a j +. Me sa d a i sa l par i 1 5 . E sta n tenclinado acanastos de 26. Recipiente residuos R e j i l l a d e piso s 37.
PARA CRSTRoIonn DIsEo DE ESPACIOS
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.8 | Hoteles
de todas las tipologas <oc i nas , S o n l o s hoteleslos que r esum en p o rq u ee n tresusser vicios cuentan con un comedor per sonal , bar y de un u n re sta u ra n te. par ser T a mb i npr estan vicio comidas las habitaciones , al o de en con cu a lh a y q u e d esar r ollar sector r oom ser vice. de La mayorade los hotelescuentancon salnde eventosy para p o d e ra b a ste cer ser vicio com idas los mism os, debedes ar r ol l ar del de en se en la de u n a co ci n ad e banquetes dondepoderor ganizar pr oduc c i n l os p l a to s n a n ter ior idad evento. co al
pARA otse DEEspActos cRsrRoonn o
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( OM EDOR DE PERSON A L Pile tin la va m n o s ( a r r o > n ive le s 3 . L u n ch o n e tte z. b a n dej asgn r/r 4 . Pla to fr io z b a n d e jasgn r/r 5 . De sliza d o rd e b a n dej as 6 . Disp e n se rd e b e b idas 7 . M a q u in a d e ca fe filtro 8 . M e s d a lisa 1. 2. DEPOSIT OY CAM ARAS 9 . Esta n te r i in o xid bl e ro. (onjunto de camarasfrigorificas 11. Estanteracon estnte perforado
45. Tacode grilon
85. 8. CARDE ANCER M 87. de frigorificas 88. 4. Conjunto camaras
(oci na 4 hornal l as Frei dora 2 cana s tos Mesada apoyo Frei dora con 2 c ans tos
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para banquetes (platos 47. Carros frios) 48. Carroparabandejas (on perforado 49. Estantera estante con pileta 5o. Mesada s d 51. Estante imple e amurar de 52. Procesadora verdurs lisa 53. Mesada 54. Tacode grilon
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lisa 9o. Mesada y con estructura cle91. Estnte faccion refrigerado bancon 9>. Mostrador gn dejas r/ embutidas gn con 9j. Lunchonette 3 bandejas r/r y pileta
LAVADODE OLLAS C O ( I N AD E B A N Q U E T E S 9+. Rejaestante PAST EL ERIA con-3piletones 55. Abatidorde temperatura 95. Mesada r) trralaar le nnzn S . H o r n o m x t oc o n r a c ki n c l u i d o r3. Mostradorrefrigerado zo band.gn r/r BEBDAs 14. Piletinlavamanos s d 57. Hornoconve(torde bandejas 9 . E s t a n t e i m p l e e a m u r a r r5. Rackparabandejas gn 1/'l con pileta 97. Mesada 1. HOrnoconvector ng 1 58. Rackparabandejas r/r Pastelero 98. Refrigeradorpuertade vidrio r7. Horno estatico r puerta 99. Maquinade cafede filtro 59. Armariocalefaccionado r8. Anafemedioz hornallas o. Piletinavamanos l loo.Mesada cajon con r9. Mesada con plet 1. Estnte imple e amurar s d y ror. Mesad pileta binde hielo con 20. Cam pana ur al m 2. Mostrador refrigerado pileta rou.Piletin con lavamanos planetaria 3. Mesada zr. Batidora amasadora con dispenser platos ro3.Fabricadora hielo(ro gramos) de de pastelera zz. Sobadora clefaccionados para 1o4.Carro hielo :.3. Mesada con pileta 4. Estantecon estru(tura paraharinay azucar 2+. Cros 5 . C a r r o d e b a n q u e t e scalefac- LAVADO DEVAJILLA 25. Conjunto camaras de frigorifica cionado io5. Estanteria con estnte perforado pasteleri . S arten vol cabl e ro.Mesada lisa perforado 7. A nafe parri l l a z- Estanteri estnte con ro7. Mesadasalidalavavajillas PREPARACI O N VERDU R A S 27. PiletinIavamanos 28. Pelapapas kg. r5 29. Mesada con z piletas de 37. Refrigerador r puerta con estructura l. Estante de BS. Freezer pozo con pileta 34. Mesada lis 33. M es ada a de 32. Procesador verduras 3r . Tapagr ilon s de 30. Es t ant e im ple a m u r a r (N PREPARACI OARNE 5 de 18. Tacode madera corte de 39. Freezer pozo con estructura 40. Estante 41. (ortadorade fimbres 42. Mostradorrefrigerado con pileta 43. Mesada de 44. Picadora carne
8. A nafe pl ancha l i sa recti fi <da 9. (oci na hornal l as 70. Mrmi ta fi j a 8o l i tros 7r. C ampana mural R OOM S E R V I(E E stante si mpl e de amurar (aj as <al efacci onadas Carros Room Service Mesada con ruedas Mesada con pi l eta Mostrador refri gerado E stante si mpl e de amurar Tostador si mpl e ro8. Lavavajillas tnque 1 ro9. Crifo duchador to. Mesada entrada lavavajills con > pilets 1i1. Estanteinclinadopara4 canastos rrz. Recipiente residuos de rr3. Mesada de desbarazo con tolva para liquidos rr4. Rejillas piso de
72. 73. 7+. 75. 7. 77. 78. 79.
C OC IN A R E S TA U R A N TE 80. C ampana mural S r.5al amandra 82. Mesada l i sa 83. A nafe pl ancha acanal ada 84. A nafe pl ancha l i sa recti fi cad-2. hornal l s
P D ISE O D E ES PA C IOS A R A C A S TR ON OMA
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BIBIIOGNAI
hizo al hombr e,ser ielos 5 sentidosEdi tor i al . Cocinar C o rd n F ra n cisco: mayo r y99. T u sq u e ts, a rcelona, B Coleccin Dimensiones Ar quitectu r a. tor i al en Edi C ra n e -D i xo n Cocinas, : Gu sta vo i l i , Mxico1992. 6 (u ci n ed e l zo o o. Rimini, ' Diciembr etggz. Apuntes cocina. Editor ial il,1987; D a V i n ci , L e o nar do: de Abr Ver N e stl e F o o d Ser vice:Manual de cocinapr ofesional, sines paol a, 5 u i za g 9 6 . , en Editor ial Gus tav o l i Gi N e u fe rt, E rn est:Ar te de pr oyectar Ar quitectur a. 5 A , B a rce l o n a.
pARA orse DEEspACtos cRsrRoNonin o
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AGRAlftcttilHfios
y A A d ri a n aF l o res Ar q.Ser gio por Castiglione, cr eeren estepr oy ec to. por A l a fi rma A IR COOL, el asesor amiento sistem as extr a c c i n l i m en y de p i e za e h u mo swww.air cool.com.ar d TEL:+ zg+- >g> g A l In g e n i e roHctor Penizzotto por su asesor am iento s i s tem as en de y e xtra cci n ventilacin gr andes de cocinas. A l a fi rma In g enier a por Gastr onmica, el m ater ial fico gr y apo r tado l os d a to st cn i co s. fotos de los equipos Las que figur anen el pr e s entei br o l p e rte n e ce n obr as r ealizadas esta empr esa. a por www.ig.com .arT EL: +75+-50oo A l fo t g ra fo dr inNacimr esponsable lasimgenes ilus tr an pr eA que de el se n tel i b ro : w ww.im agenesnacim .com que constantem ente actualiza datostc ni c os . A ca rl o sca rca, me con A l In g e n i e ro r nesto E Leil<is, i pap, por ayudar m e tr aducir es paol m y a al e n te n d e r l gunostextos. a A Gu sta vo e i l <is, i her mano L m mayor ,por la contencin r ecopi l ac i n y de par d a to sn e ce sa r ia ala concr ecin pr esente del texto. A Ja vi e rF i g u er oa, br indar m e m ir adacr ticapar aque lo s gr fi c os por su fu e ra nm scl a ros pr ecisos. y A l l n g .Jo rg eB onanno por su colabor acin el tema de pr otec c i on onen c tra i n ce n d i o s Ma ta fu e g o s Geor gia te l : 4 5 8 S+4 o o www.matafuegosgeor gia.com A mi d i se a d or Alejandr o que le dio for ma de libr oal pr oy ec to. Candman
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IIIIRGTIA I.EIKIS MIUIITGTA

naci en la ciudadde BuenosAir es,Ar genti na. Ma rcela Leil< is E stu d i ol a ca r r er ade Ar quitectur aen la Facultadde Ar qui tec tur a y y Air U rb a n i smo e Buenos es( FADU- UBA) se r ecibi el ao 1988. d en algunos sos par ael per fecc i onam i ento A p a rtir de all,r ealiz cur p ro fe si o n a l , como los de com putacin Autocad) ,Histor iadel Ar te ( en ( E th o s, co n Mar ta Zatonyi) , Fotogr afa( en la EscuelaN ac i onal de F o to g ra fad e Jor geM onaco)y un Postgr ado el Tejnion,Hai fa- ts r ael , en por so b reD i se o sistido com putacin. A 5 e d e s empe com odocente la FADU- UBA, en com oay udante de l a ( te d rad e l Ar q.M oscato la m ater iaDiseo quitectn i clo de Ar V. E n tres ustar eas como pr ofesional, desem pe se com odi buj ante proyectista presupuestista Constructora Oeste.Despus proy en del fue ye cti sta n e l Estudio e Gogor za- lnfante, r ealizando documenta c i n obr a de d e e d i fi ci o s n pr opiedad izontal. e hor y T a mb in dise vendi"m uebles diseo" DESIGN5. R . L. de en d u ra n tea l g ntiem po. P e ro e s desde1991que em peza definir su per fil p r ofes i onal . l n g re s In g e nier a a Gastr onmica, dondesedesar r ollo a nte z aos en dur r co mo p ro ye ctista Layout de gr andescocinas( HospitalesH otel es , , de R e sta u ra n teconvir tindose unaasesor a alosestudios ar qui tec s) par en de y par tu ra , e mp re sas constr uctor asclientes ticular es. R e a l i z num er osas y visitas obr aspr opias de otr ospr o fes i onal es , a e n tre vi staco n losusuar ios lascocinaschefs) tom un cur s o c oc i s de ( y de n e ro p ro fe si o nal la Escuela Gato Dumas, par aincor por ar del a en del des e xp e ri e n cip ropiala ver dader a a necesidad espacio una co c i na. del en A ctu a lm ente abajaen for ma independiente tr como ( ons ul tor a en l a re a l i za ci de pr oyectoselacionados la gastr onoma. r n con
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PARAGA5TRONOMIA DISEO E5PACIOS DE
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El presente libro hace un recorridopor todas las reasque componenuna cocinade idntica que lo hacenlasmaterias manera primas: ., por lngresamos la oficinade control,guardamos y algo en lascmaras depsitos, pasamos los por
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Repasamos cada uno de los se(tores, y par que a la analizando dimensiones equipamiento, sus horade proyectar podamos y que el resultado un espacio tomar lasprevisiones correspondientes se de <ocina adecuado. Los ejemplos tipolgicosde los diversos temas de gastronoma (restaurantes, hotele's, bares, etc.) nos dan una miradadiferenciada los distintos tipos de cocinas que existen. hay dos proyectos de No iguales, que cadauno responde unnecesidad sino a concreta. Por ltimo queradedicar estelibro a los trabajadores las<ocinas, emprenden que de diarimente este duro trabajo y lo hacende pie durante muchashoras.Ellosson los ms perjudicados los por que accidentes allse producen y cuandolosespacios lascondiciones son lasadecuadas. no
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DI S E N O E D E S PAC IOPAR A S G AS T R O N O MIA

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