Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero

y Emmanuel Ryon - MOF 2000.

HELADOS (en g)
Producto
Les vergers Boiron

Glucosa
EstabiCrema
Polvo
Extracto Pur
Azcar
Leche
lizante
de leche de leche Sacarosa atomiseco
de
invertido
entera
comp.
35 %
0%
total frutas*
zada

Cuadro de utilizacin de los purs de fruta

HELADEROS

Peso
total

Cuadro de utilizacin de los purs de fruta

Pur
21

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

LA EXPERIENCIA DE LES VERGERS BOIRON

Calabaza

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Coco

13

1 000

1 482

250

196

393

143

89

18

3 571

Cranberry & Guinda

36

1 000

1 111

56

139

306

83

72

11

2 778

Frambuesa

19

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Fresa

18

1 000

651

186

116

186

70

107

2 326

Frutas seleccionadas con esmero por todo el planeta: para una riqueza
gustativa nica.
Frutas asociadas por su sabor, su color y su textura para garantizar una calidad
constante.
Un proceso de ash-pasteurizacin adaptado a cada fruta para conservar
el sabor y el color de la fruta fresca.

Fresa Mara des bois

18

1 000

651

186

116

186

70

107

2 326

VENTAJAS

Frutas del Vergel

21

1 000

1 167

267

220

467

83

117

13

3 333

Frutas Rojas

20

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Frutas Tropicales

19

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Grosella negra

23

1 000

1 152

227

161

297

91

91

12

3 030

Guayaba

20

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Lichi

18

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Calidad controlada y constante durante todo el ao.

Semejanza mxima de sabor y color a la fruta fresca.
Producto listo para el empleo que se utiliza como fruta fresca. Ahorra el tiempo
habitualmente dedicado a lavar, deshuesar, despepitar, quitar el rabillo o triturar
Producto disponible todo el ao.
Prctico envase en bandeja, que permite desmoldar, dividir en porciones
o verter el pur fcilmente.

Limn

15

1 000

2 856

134

321

599

118

294

27

5 348

ENVASE

Limn verde

1 000

3 235

129

400

647

147

294

29

5 882

Mango

16

1 000

1 167

267

220

467

83

117

13

3 333

Barquetas de 1 kg en caja de 6.
Cubos de 10 kg en algunas referencias.

Manzana verde

23

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

MODO DE DESCONGELACIN

Maracuy

13

1 000

2 526

632

237

526

105

211

26

5 263

Melocotn blanco

16

1 000

435

196

152

252

87

43

2 174

La temperatura ideal recomendada para descongelar el pur se sita entre

+2C y +4C, durante 24 o 48 horas para obtener una ptima calidad.
El producto se puede descongelar en bain-marie o en horno de microondas
a temperatura moderada.
Cuando el pur est perfectamente descongelado, retirar el oprculo
termosellado y luego verter.
En caso de utilizacin parcial del pur, desmoldar el pur an congelado
y luego tomar la porcin deseada.

Melocotn sanguineo

15

1 000

435

196

152

252

87

43

2 174

Naranja
& Naranja amarga

20

1 000

733

227

173

333

107

80

13

2 666

Pera

22

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Pia

25

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Pltano

22

1 000

761

394

155

310

113

73

11

2 817

Pomelo rosa

18

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Ruibarbo

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Castaa & Vainilla

33

1 000

1 027

319

103

143

73

27

11

2 703

Cctel Caribe al Ron

21

1 000

651

186

116

186

70

107

2325

Cctel del Ctricos al

Cointreau

21

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Fresa y Menta

21

1 000

1 482

250

196

393

143

89

18

3 571

Frescura Menta

1000

3235

129

400

647

147

294

29

5 882

Mango con Especias

21

1 000

1 111

56

139

306

83

72

11

2 778

Limn

500

5 712

260

640

1 200

240

300

50

8 902

Mandarine

500

950

300

230

440

140

105

17

2 682

Naranja

500

1 200

360

280

540

170

125

25

3 200

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Conservar el producto a una temperatura de -18C (charse en la Fecha de
caducidad, DLUO, en el envase).
Despus de descongelacin, el producto se comporta como un producto fresco.
Conservarlo a +2C/+4C y consumirlo rpidamente. No volver a congelar.

Nuestro cuaderno de recetas esta disponible en la web: www.lesvergersboiron.com

Seguridad alimentaria: Boiron Frres SAS en Valence (Francia)
ha desarrollado desde 1996 un proceso HACCP y posee el certificado ISO 9001 e ISO 14001.

Preparacion Concentrada

* O Preparacion Concentrada.
Retirar el peso necesario de pur de fruta. Calentar la leche y la crema. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante.
Verter esta mezcla cuando la leche alcanza 35C. A 60C aadir la leche en polvo y llevar el cojunto a 85C. Incorporar el jarabe en el pur
de fruta, degar madurar al menos 3 horas antes de pasar a la turbina.

3volets_Tableaux Glaciers_ES-2.indd 4-6

Vuestro distribuidor

Para ms informacin, contacte con:

Tel.: 33 (0)4 75 47 87 00
o consulte nuestra web:

www.lesvergersboiron.com

P EFC /1 0 -3 1 -1 3 0 6

Creacin: Tangerine / RMP Les vergers Boiron 08/10 - Fotos: Y. Bagros - Todos derechos reservados - Boiron Frres S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isre - DCT01E-C

Sorbetes, helados, helados con fruta y chocolate, parfaits de fruta

Albaricoque

3/10/08 12:06:13

Recetas elaboradas por Ollivier Christien

Chef pastelero.

SORBETES (g)

Agua

Potenciador

Peso
total

193

516

Amaretto 1 %

1834

36

249

613

Aguardiente 1 %

10

20

397

653

20

304

595

91

25

285

114

11

40

341

90

35

190

91

25

248

1000

76

25

Fresa Mara des bois

1000

91

Fresa silvestre

1000

114

Frutas del Sol

1000

Frutas del Vergel

Frutas Rojas
Frutas Tropicales
Granada

Producto
Les vergers Boiron

Cantidad

Glucosa
atomizada

Estabilizante

Azcar
Sacarosa
invertido

Albaricoque

1000

83

33

Arndano negro

1000

91

Calabaza

1000

140

Cereza negra

1000

91

Ciruela Mirabel

1000

Coco

1000

Cranberry & Guinda

1000

Frambuesa

1000

Fresa

Pur

HELADOS CON FRUTA Y CHOCOLATE (g)

Pur de frutas

Cantidad

Chocolate

205

Leche 36 %

130

12

220

250

920

45

2782

Pera

1000

225

Blanco

85

13

205

245

970

35

2778

Blanco

90

14

190

300

975

30

2794

1000

250

Leche 36 %

140

13

260

255

1050

55

3023

175

Blanco

140

14

135

440

930

25

2859

195

Blanco

90

14

155

355

960

30

2799

Blanco

90

13

120

325

865

25

2593

Blanco

115

28

580

515

2655

105

5688

Leche 36 %

230

22

510

480

2180

120

5047

1000

560

Blanco

90

17

270

325

1260

45

3307

1000

560

Aguardiente 1 %

2025

Ciruela Mirabel

1000

155

2496

Coco

1000

690

676

Guinda IQF 5 %

2000

Aguardiente 1 %

1000

505

614

1987

300

300

Vinagre balsmico 1 %

1000

161

1570

Frambuesa

36

286

576

Albahaca fresca

1999

11

30

382

1194

Vinagre balsmico 1 %

2731

91

25

112

425

Licor de naranja 1 %

1661

1000

91

25

230

637

Kirch 1 %

1992

1000

91

30

247

618

Vinagre balsmico 1 %

1995

1000

61

30

202

366

Pur de pltano 10 %

1667

1000

130

20

370

495

Kirch 1 %

2023

Grosella negra

1000

130

13

20

445

1275

Grosella roja IQF 20 %

2883

Grosella roja

1000

91

36

276

585

Vino de grosella roja 5 %

1998

Guayaba

1000

91

30

258

605

Licor de naranja 1 %

1993

Guinda

1000

91

36

188

675

Kirch 1 %

2000

Higo

1000

100

10

20

365

725

Frambuesa IQF 25 %

2220

Kalamansi

1000

167

17

20

833

1668

Cscaras de mandarina

3705

Kiwi

1000

100

13

30

522

1075

Licor de naranja 1 %

2740

Lichi

1000

137

11

30

273

1034

Licor de naranja 1 %

2485

Limn

1000

214

18

20

732

1964

Cscaras 2 pcs

3948

Limn verde

1000

214

18

20

821

1875

Cscaras 2 pcs

3948

Mandarina

1000

100

33

135

556

Cscaras de mandarina

1833

Passoa 1 %

2225
1993

Maracuy

1000

125

13

30

456

1116

Passoa/Polvo de leche 0 % 50 g

2740

Melocotn blanco

1000

83

25

247

461

Crema de melocotn

1825

Melocotn sanguineo

1000

83

25

247

461

Crema de melocotn

1825

Meln

1000

83

33

203

504

Vinagre de Jerez 1 %

1832

Mora

1000

83

33

183

524

Aguardiente 1 %

1832

2874

195

Coco rallado 5 %

Albahaca fresca

35

1000

990

645

965

1000

615

755

345

230

1000

218

Peso
total

1000

1000

335

Polvo
de leche
0%

Papaya

Cereza negra

25

Leche
entera

2784

Calabaza

30

Sacarosa

35

2019

Glucosa Estabilizante Azcar

atomizada compuesto invertido

Chocolate

970

2220

10

Cantidad

250

Kirch 1 %

91

Pur de frutas

205

Licor de naranja 1 %

100

Peso
total

14

Arndano negro

1000

Leche
entera

Recetas elaboradas por David Wesmal - MOF 2004.

85

1999

1000

Sacarosa

HELADOS CON FRUTA Y CHOCOLATE (g)

Blanco

1000

Mango

Glucosa Estabilizante Azcar

atomizada compuesto invertido

Polvo
de leche
0%

225

Albaricoque

Manzana verde

Recetas elaboradas por David Wesmal - MOF 2004.

Blanco

105

14

180

1000

250

Negro 55 %

160

13

110

190

1265

40

3028

Pia

1000

450

Blanco

90

20

385

300

1725

65

4035

1000

330

Leche 36 %

165

16

340

280

1420

80

3631

Pltano

1000

755

Blanco

125

31

585

610

3025

115

6246

Leche 36 %

255

24

515

570

2505

130

5559

Negro 55 %

290

24

175

420

2990

90

5549

1000

220

Leche 36 %

140

14

240

310

1055

50

3029

Pomelo rosa

1000

215

Blanco

120

15

210

340

1145

30

3075

1000

335

Negro 55 %

190

16

140

250

1650

55

3636

Ruibarbo

1000

195

Blanco

125

14

155

425

855

30

2799

Fresa

1000

250

Blanco

75

13

225

225

940

40

2768

Castaa & Vainilla

1000

175

Blanco

130

215

185

1120

25

2859

Fresa silvestre

1000

305

Blanco

115

19

285

460

1560

45

3789

1000

195

Leche 36 %

175

260

195

1195

45

3074

Frutas del Sol

1000

130

Blanco

90

10

130

145

635

20

2160

1000

405

Blanco

120

20

355

385

1655

60

4000

1000

150

Leche 36 %

125

10

165

150

690

35

2325

1000

365

Leche 36 %

205

18

375

385

1570

85

4003

Frutas del Vergel

1000

155

Blanco

90

13

160

270

890

25

2603

1000

200

Blanco

110

14

190

265

1000

30

2809

Frutas Rojas

1000

155

Blanco

90

13

160

285

870

25

2598

1000

180

Leche 36 %

150

13

200

265

955

40

2803

1000

305

Leche 36 %

60

15

265

280

1055

45

3025

1000

225

Negro 55 %

175

14

105

220

1270

35

3044

Cctel Caribe al Ron

Cctel del Ctricos
al Cointreau

Frutas Tropicales

1000

275

Leche 36 %

125

13

285

275

990

65

3028

Fresa y Menta

1000

225

Blanco

85

14

205

245

970

35

2779

Grosella negra

1000

790

Blanco

130

33

610

640

3180

120

6503

Frescura Menta

1000

795

Blanco

130

33

670

565

3260

120

6573

1000

715

Leche 36 %

295

28

655

695

3010

165

6563

1000

720

Leche 36 %

185

18

670

250

3085

165

6093

Grosella roja

1000

245

Blanco

90

15

225

335

1080

35

3025

1000

590

Negro 55 %

200

15

195

55

3220

95

5370

Guayaba

1000

245

Blanco

90

15

225

320

1095

35

3025

1000

365

Blanco

110

18

320

325

1445

55

3638

1000

270

Leche 36 %

155

15

285

330

1185

65

3305

1000

330

Leche 36 %

185

16

340

320

1365

75

3631

1000

200

Blanco

90

14

190

235

1040

30

2799

1000

220

Leche 36 %

140

13

240

250

1115

50

3028

Higo

1000

215

Blanco

100

15

170

420

1125

30

3075

Kalamansi

1000

675

Blanco

165

33

525

1000

3195

100

6693

Guinda

Mango con Especias

Calentar el pur de fruta, y a 30C aadir la leche en polvo. Continuar con la coccin y a 45C aadir todos los azcares: glucosa atomizada, azcar
invertido, sacarosa mezclada previamente con el estabilizador. Continuar con la coccin y a 60C aadir el chocolate rallado y cocer a 85C removiendo
regularmente. Enfriar y dejar madurar a 4C durante 12 h minimo. Pasar a la turbina.

1000

920

Leche 36 %

380

36

845

1080

3905

215

8381

1000

755

Negro 55 %

390

32

240

835

4075

120

7447

Kiwi

1000

335

Blanco

100

20

300

605

1750

50

4160

Lichi

1000

690

Blanco

135

28

580

445

2700

105

5683

1000

625

Leche 36 %

280

24

620

440

2550

145

5684

Albaricoque

1000

450

Limn

1000

590

Blanco

215

32

455

880

3230

90

6492

Ciruela Mirabel

1000

470

1000

590

Blanco

215

32

455

970

3140

90

6492

Coco

1000

470

450

1000

180

Blanco

100

12

175

180

890

25

2562

Frambuesa

1000

470

PARFAiTS DE FRUTA (g)

Pur de frutas

Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero.

Cantidad

Zabaglione

Gelatina

Nata 35 %

Potenciador

Peso total

400

Aguardiente 1 %

1856

450

Cointreau 1 %

1926

450

Cointreau 1 %

1926
2078

Naranja & Naranja amarga

1000

100

33

188

503

Cscaras de naranja

1833

Limn verde

Naranja sanguina

1000

100

25

188

503

Cscaras/Polvo de leche 0 %

1824

Mandarina

Papaya

1000

103

20

285

500

Licor de naranja 1 %

1917

1000

205

Leche 36 %

145

13

220

190

960

45

2778

Fresa

1000

470

600

Cscaras de limn

Pera

1000

83

33

190

518

Aguardiente 1 %

1833

1000

205

Negro 55 %

160

13

95

135

1135

30

2773

Frutas Tropicales

1000

490

450

Cointreau 1 %

1946

Pia

1000

91

20

190

670

Verbena

1980

Mango

1000

405

Blanco

100

20

315

435

1665

60

4000

Grosella negra

1000

470

450

Grosella roja IQF

1926
4120

1926

Pltano

1000

125

13

15

419

1190

Polvo de leche 0 % 50 g

2762

1000

365

Leche 36 %

185

18

335

435

1580

85

4003

Kalamansi

1000

850

20

2250

Cscaras de limn

Pomelo rosa

1000

120

10

30

285

745

Licor de naranja 1 %

2190

Manzana verde

1000

155

Blanco

90

13

160

255

895

25

2593

Lichi

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Ruibarbo

1000

127

20

374

490

Crema de ruibarbo

2020

Maracuy

1000

505

Blanco

125

25

430

580

2255

75

4995

Limn

1000

800

20

2250

Cscaras de limn

4070

Castaa & Vainilla

1000

130

80

140

845

Polvo de leche 0 % 50 g

2200

1000

455

Leche 36 %

230

22

460

580

2145

105

4997

Limn verde

1000

850

20

2250

Cscaras de limn

4120

Cctel Caribe al Ron

1000

120

10

30

285

745

Polvo de leche 0 % 50 g

2190

1000

460

Negro 55 %

260

22

185

455

2540

75

4997

Mandarina

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Cctel del Ctricos al Cointreau

1000

109

30

218

637

Licor de naranja 1 %

2003

Mara des bois Fresa

1000

300

Blanco

90

17

270

360

1220

45

3302

Mango

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Fresa y Menta

1000

83

33

190

516

Vinagre balsmico 1 %

1831

Melocotn blanco

1000

145

Blanco

85

11

145

285

690

20

2381

Maracuy

1000

550

450

Cscaras de limn

2002

Frescura Menta

1000

132

13

53

368

1066

Menta fresca

2632

Melocotn sanguineo

1000

145

Blanco

85

11

145

285

690

20

2381

Pia

1000

470

450

Ron 1 %

1926

Mango con Especias

1000

109

36

231

614

Licor de naranja 1 %

2000

Meln

1000

145

Blanco

85

12

145

240

735

20

2382

Pltano

1000

450

500

Ron 1 %

1956

Mora

1000

225

Blanco

85

14

205

240

975

35

2779

Ruibarbo

1000

490

450

Kirch 1 %

1946

1000

205

Leche 36 %

130

12

220

240

925

45

2777

Castaa & Vainilla

250

250

400

Ron 1 %

900

1000

145

Blanco

100

12

145

225

735

20

2382

Cctel Caribe al Ron

1000

400

Ron 1 %

1400

1000

165

Leche 36 %

140

12

185

230

795

40

2567

Cctel del Ctricos al Cointreau

1000

400

450

Cointreau 1 %

1856

1000

225

Negro 55 %

100

14

205

245

955

35

2779

Mango con Especias

1000

450

450

Ron 1 %

1906

1000

145

Blanco

100

12

145

225

735

20

2382

1000

165

Leche 36 %

140

12

185

230

795

40

2567

1000

225

Negro 55 %

100

14

205

245

955

35

2779

Preparacion Concentrada
Limn

500

250

19

80

1500

3980

Cscaras de limn

6329

Mandarina

500

167

12

80

836

2650

Cscaras de mandarina

4245

Naranja
Naranja Sanguina

500
500

166
166

12
12

50
50

842
870

2620
2650

Cscaras de naranja
Cscaras de naranja

4190
4248

Retirar el peso necesario de pur de fruta. Calentar el agua. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante. Verter esta mezcla cuando alcanza
45/50C. Remover y llevar el cojunto a 85C. Dejar madurar 3 horas mnimo en el frigorfico. Incorporar este jarabe en el pur de fruta (y el azcar invertido
si es necesario), Agitar antes de pasar a la turbina. Conservar a 18C.

3volets_Tableaux Glaciers_ES-2.indd 1-3

Naranja
& Naranja amarga
Naranja sanguina

Retirar el peso necesario de pur de fruta. Aadir la nata montada y el pur de fruta. Verter en cuadro y congelar. Zabaglione: Al bao mara o en el
microondas, calentar a 85C 500 g de azcar con 250 g de yemas de huevos. Batir. Cuando alcanze 30C, incorporar la gelatina derretida. Batir de nuevo
hasta enfriamiento.

3/10/08 12:05:59

Recetas elaboradas por Ollivier Christien

Chef pastelero.

SORBETES (g)

Agua

Potenciador

Peso
total

193

516

Amaretto 1 %

1834

36

249

613

Aguardiente 1 %

10

20

397

653

20

304

595

91

25

285

114

11

40

341

90

35

190

91

25

248

1000

76

25

Fresa Mara des bois

1000

91

Fresa silvestre

1000

114

Frutas del Sol

1000

Frutas del Vergel

Frutas Rojas
Frutas Tropicales
Granada

Producto
Les vergers Boiron

Cantidad

Glucosa
atomizada

Estabilizante

Azcar
Sacarosa
invertido

Albaricoque

1000

83

33

Arndano negro

1000

91

Calabaza

1000

140

Cereza negra

1000

91

Ciruela Mirabel

1000

Coco

1000

Cranberry & Guinda

1000

Frambuesa

1000

Fresa

Pur

HELADOS CON FRUTA Y CHOCOLATE (g)

Pur de frutas

Cantidad

Chocolate

205

Leche 36 %

130

12

220

250

920

45

2782

Pera

1000

225

Blanco

85

13

205

245

970

35

2778

Blanco

90

14

190

300

975

30

2794

1000

250

Leche 36 %

140

13

260

255

1050

55

3023

175

Blanco

140

14

135

440

930

25

2859

195

Blanco

90

14

155

355

960

30

2799

Blanco

90

13

120

325

865

25

2593

Blanco

115

28

580

515

2655

105

5688

Leche 36 %

230

22

510

480

2180

120

5047

1000

560

Blanco

90

17

270

325

1260

45

3307

1000

560

Aguardiente 1 %

2025

Ciruela Mirabel

1000

155

2496

Coco

1000

690

676

Guinda IQF 5 %

2000

Aguardiente 1 %

1000

505

614

1987

300

300

Vinagre balsmico 1 %

1000

161

1570

Frambuesa

36

286

576

Albahaca fresca

1999

11

30

382

1194

Vinagre balsmico 1 %

2731

91

25

112

425

Licor de naranja 1 %

1661

1000

91

25

230

637

Kirch 1 %

1992

1000

91

30

247

618

Vinagre balsmico 1 %

1995

1000

61

30

202

366

Pur de pltano 10 %

1667

1000

130

20

370

495

Kirch 1 %

2023

Grosella negra

1000

130

13

20

445

1275

Grosella roja IQF 20 %

2883

Grosella roja

1000

91

36

276

585

Vino de grosella roja 5 %

1998

Guayaba

1000

91

30

258

605

Licor de naranja 1 %

1993

Guinda

1000

91

36

188

675

Kirch 1 %

2000

Higo

1000

100

10

20

365

725

Frambuesa IQF 25 %

2220

Kalamansi

1000

167

17

20

833

1668

Cscaras de mandarina

3705

Kiwi

1000

100

13

30

522

1075

Licor de naranja 1 %

2740

Lichi

1000

137

11

30

273

1034

Licor de naranja 1 %

2485

Limn

1000

214

18

20

732

1964

Cscaras 2 pcs

3948

Limn verde

1000

214

18

20

821

1875

Cscaras 2 pcs

3948

Mandarina

1000

100

33

135

556

Cscaras de mandarina

1833

Passoa 1 %

2225
1993

Maracuy

1000

125

13

30

456

1116

Passoa/Polvo de leche 0 % 50 g

2740

Melocotn blanco

1000

83

25

247

461

Crema de melocotn

1825

Melocotn sanguineo

1000

83

25

247

461

Crema de melocotn

1825

Meln

1000

83

33

203

504

Vinagre de Jerez 1 %

1832

Mora

1000

83

33

183

524

Aguardiente 1 %

1832

2874

195

Coco rallado 5 %

Albahaca fresca

35

1000

990

645

965

1000

615

755

345

230

1000

218

Peso
total

1000

1000

335

Polvo
de leche
0%

Papaya

Cereza negra

25

Leche
entera

2784

Calabaza

30

Sacarosa

35

2019

Glucosa Estabilizante Azcar

atomizada compuesto invertido

Chocolate

970

2220

10

Cantidad

250

Kirch 1 %

91

Pur de frutas

205

Licor de naranja 1 %

100

Peso
total

14

Arndano negro

1000

Leche
entera

Recetas elaboradas por David Wesmal - MOF 2004.

85

1999

1000

Sacarosa

HELADOS CON FRUTA Y CHOCOLATE (g)

Blanco

1000

Mango

Glucosa Estabilizante Azcar

atomizada compuesto invertido

Polvo
de leche
0%

225

Albaricoque

Manzana verde

Recetas elaboradas por David Wesmal - MOF 2004.

Blanco

105

14

180

1000

250

Negro 55 %

160

13

110

190

1265

40

3028

Pia

1000

450

Blanco

90

20

385

300

1725

65

4035

1000

330

Leche 36 %

165

16

340

280

1420

80

3631

Pltano

1000

755

Blanco

125

31

585

610

3025

115

6246

Leche 36 %

255

24

515

570

2505

130

5559

Negro 55 %

290

24

175

420

2990

90

5549

1000

220

Leche 36 %

140

14

240

310

1055

50

3029

Pomelo rosa

1000

215

Blanco

120

15

210

340

1145

30

3075

1000

335

Negro 55 %

190

16

140

250

1650

55

3636

Ruibarbo

1000

195

Blanco

125

14

155

425

855

30

2799

Fresa

1000

250

Blanco

75

13

225

225

940

40

2768

Castaa & Vainilla

1000

175

Blanco

130

215

185

1120

25

2859

Fresa silvestre

1000

305

Blanco

115

19

285

460

1560

45

3789

1000

195

Leche 36 %

175

260

195

1195

45

3074

Frutas del Sol

1000

130

Blanco

90

10

130

145

635

20

2160

1000

405

Blanco

120

20

355

385

1655

60

4000

1000

150

Leche 36 %

125

10

165

150

690

35

2325

1000

365

Leche 36 %

205

18

375

385

1570

85

4003

Frutas del Vergel

1000

155

Blanco

90

13

160

270

890

25

2603

1000

200

Blanco

110

14

190

265

1000

30

2809

Frutas Rojas

1000

155

Blanco

90

13

160

285

870

25

2598

1000

180

Leche 36 %

150

13

200

265

955

40

2803

1000

305

Leche 36 %

60

15

265

280

1055

45

3025

1000

225

Negro 55 %

175

14

105

220

1270

35

3044

Cctel Caribe al Ron

Cctel del Ctricos
al Cointreau

Frutas Tropicales

1000

275

Leche 36 %

125

13

285

275

990

65

3028

Fresa y Menta

1000

225

Blanco

85

14

205

245

970

35

2779

Grosella negra

1000

790

Blanco

130

33

610

640

3180

120

6503

Frescura Menta

1000

795

Blanco

130

33

670

565

3260

120

6573

1000

715

Leche 36 %

295

28

655

695

3010

165

6563

1000

720

Leche 36 %

185

18

670

250

3085

165

6093

Grosella roja

1000

245

Blanco

90

15

225

335

1080

35

3025

1000

590

Negro 55 %

200

15

195

55

3220

95

5370

Guayaba

1000

245

Blanco

90

15

225

320

1095

35

3025

1000

365

Blanco

110

18

320

325

1445

55

3638

1000

270

Leche 36 %

155

15

285

330

1185

65

3305

1000

330

Leche 36 %

185

16

340

320

1365

75

3631

1000

200

Blanco

90

14

190

235

1040

30

2799

1000

220

Leche 36 %

140

13

240

250

1115

50

3028

Higo

1000

215

Blanco

100

15

170

420

1125

30

3075

Kalamansi

1000

675

Blanco

165

33

525

1000

3195

100

6693

Guinda

Mango con Especias

Calentar el pur de fruta, y a 30C aadir la leche en polvo. Continuar con la coccin y a 45C aadir todos los azcares: glucosa atomizada, azcar
invertido, sacarosa mezclada previamente con el estabilizador. Continuar con la coccin y a 60C aadir el chocolate rallado y cocer a 85C removiendo
regularmente. Enfriar y dejar madurar a 4C durante 12 h minimo. Pasar a la turbina.

1000

920

Leche 36 %

380

36

845

1080

3905

215

8381

1000

755

Negro 55 %

390

32

240

835

4075

120

7447

Kiwi

1000

335

Blanco

100

20

300

605

1750

50

4160

Lichi

1000

690

Blanco

135

28

580

445

2700

105

5683

1000

625

Leche 36 %

280

24

620

440

2550

145

5684

Albaricoque

1000

450

Limn

1000

590

Blanco

215

32

455

880

3230

90

6492

Ciruela Mirabel

1000

470

1000

590

Blanco

215

32

455

970

3140

90

6492

Coco

1000

470

450

1000

180

Blanco

100

12

175

180

890

25

2562

Frambuesa

1000

470

PARFAiTS DE FRUTA (g)

Pur de frutas

Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero.

Cantidad

Zabaglione

Gelatina

Nata 35 %

Potenciador

Peso total

400

Aguardiente 1 %

1856

450

Cointreau 1 %

1926

450

Cointreau 1 %

1926
2078

Naranja & Naranja amarga

1000

100

33

188

503

Cscaras de naranja

1833

Limn verde

Naranja sanguina

1000

100

25

188

503

Cscaras/Polvo de leche 0 %

1824

Mandarina

Papaya

1000

103

20

285

500

Licor de naranja 1 %

1917

1000

205

Leche 36 %

145

13

220

190

960

45

2778

Fresa

1000

470

600

Cscaras de limn

Pera

1000

83

33

190

518

Aguardiente 1 %

1833

1000

205

Negro 55 %

160

13

95

135

1135

30

2773

Frutas Tropicales

1000

490

450

Cointreau 1 %

1946

Pia

1000

91

20

190

670

Verbena

1980

Mango

1000

405

Blanco

100

20

315

435

1665

60

4000

Grosella negra

1000

470

450

Grosella roja IQF

1926
4120

1926

Pltano

1000

125

13

15

419

1190

Polvo de leche 0 % 50 g

2762

1000

365

Leche 36 %

185

18

335

435

1580

85

4003

Kalamansi

1000

850

20

2250

Cscaras de limn

Pomelo rosa

1000

120

10

30

285

745

Licor de naranja 1 %

2190

Manzana verde

1000

155

Blanco

90

13

160

255

895

25

2593

Lichi

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Ruibarbo

1000

127

20

374

490

Crema de ruibarbo

2020

Maracuy

1000

505

Blanco

125

25

430

580

2255

75

4995

Limn

1000

800

20

2250

Cscaras de limn

4070

Castaa & Vainilla

1000

130

80

140

845

Polvo de leche 0 % 50 g

2200

1000

455

Leche 36 %

230

22

460

580

2145

105

4997

Limn verde

1000

850

20

2250

Cscaras de limn

4120

Cctel Caribe al Ron

1000

120

10

30

285

745

Polvo de leche 0 % 50 g

2190

1000

460

Negro 55 %

260

22

185

455

2540

75

4997

Mandarina

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Cctel del Ctricos al Cointreau

1000

109

30

218

637

Licor de naranja 1 %

2003

Mara des bois Fresa

1000

300

Blanco

90

17

270

360

1220

45

3302

Mango

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Fresa y Menta

1000

83

33

190

516

Vinagre balsmico 1 %

1831

Melocotn blanco

1000

145

Blanco

85

11

145

285

690

20

2381

Maracuy

1000

550

450

Cscaras de limn

2002

Frescura Menta

1000

132

13

53

368

1066

Menta fresca

2632

Melocotn sanguineo

1000

145

Blanco

85

11

145

285

690

20

2381

Pia

1000

470

450

Ron 1 %

1926

Mango con Especias

1000

109

36

231

614

Licor de naranja 1 %

2000

Meln

1000

145

Blanco

85

12

145

240

735

20

2382

Pltano

1000

450

500

Ron 1 %

1956

Mora

1000

225

Blanco

85

14

205

240

975

35

2779

Ruibarbo

1000

490

450

Kirch 1 %

1946

1000

205

Leche 36 %

130

12

220

240

925

45

2777

Castaa & Vainilla

250

250

400

Ron 1 %

900

1000

145

Blanco

100

12

145

225

735

20

2382

Cctel Caribe al Ron

1000

400

Ron 1 %

1400

1000

165

Leche 36 %

140

12

185

230

795

40

2567

Cctel del Ctricos al Cointreau

1000

400

450

Cointreau 1 %

1856

1000

225

Negro 55 %

100

14

205

245

955

35

2779

Mango con Especias

1000

450

450

Ron 1 %

1906

1000

145

Blanco

100

12

145

225

735

20

2382

1000

165

Leche 36 %

140

12

185

230

795

40

2567

1000

225

Negro 55 %

100

14

205

245

955

35

2779

Preparacion Concentrada
Limn

500

250

19

80

1500

3980

Cscaras de limn

6329

Mandarina

500

167

12

80

836

2650

Cscaras de mandarina

4245

Naranja
Naranja Sanguina

500
500

166
166

12
12

50
50

842
870

2620
2650

Cscaras de naranja
Cscaras de naranja

4190
4248

Retirar el peso necesario de pur de fruta. Calentar el agua. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante. Verter esta mezcla cuando alcanza
45/50C. Remover y llevar el cojunto a 85C. Dejar madurar 3 horas mnimo en el frigorfico. Incorporar este jarabe en el pur de fruta (y el azcar invertido
si es necesario), Agitar antes de pasar a la turbina. Conservar a 18C.

3volets_Tableaux Glaciers_ES-2.indd 1-3

Naranja
& Naranja amarga
Naranja sanguina

Retirar el peso necesario de pur de fruta. Aadir la nata montada y el pur de fruta. Verter en cuadro y congelar. Zabaglione: Al bao mara o en el
microondas, calentar a 85C 500 g de azcar con 250 g de yemas de huevos. Batir. Cuando alcanze 30C, incorporar la gelatina derretida. Batir de nuevo
hasta enfriamiento.

3/10/08 12:05:59

Recetas elaboradas por Ollivier Christien

Chef pastelero.

SORBETES (g)

Agua

Potenciador

Peso
total

193

516

Amaretto 1 %

1834

36

249

613

Aguardiente 1 %

10

20

397

653

20

304

595

91

25

285

114

11

40

341

90

35

190

91

25

248

1000

76

25

Fresa Mara des bois

1000

91

Fresa silvestre

1000

114

Frutas del Sol

1000

Frutas del Vergel

Frutas Rojas
Frutas Tropicales
Granada

Producto
Les vergers Boiron

Cantidad

Glucosa
atomizada

Estabilizante

Azcar
Sacarosa
invertido

Albaricoque

1000

83

33

Arndano negro

1000

91

Calabaza

1000

140

Cereza negra

1000

91

Ciruela Mirabel

1000

Coco

1000

Cranberry & Guinda

1000

Frambuesa

1000

Fresa

Pur

HELADOS CON FRUTA Y CHOCOLATE (g)

Pur de frutas

Cantidad

Chocolate

205

Leche 36 %

130

12

220

250

920

45

2782

Pera

1000

225

Blanco

85

13

205

245

970

35

2778

Blanco

90

14

190

300

975

30

2794

1000

250

Leche 36 %

140

13

260

255

1050

55

3023

175

Blanco

140

14

135

440

930

25

2859

195

Blanco

90

14

155

355

960

30

2799

Blanco

90

13

120

325

865

25

2593

Blanco

115

28

580

515

2655

105

5688

Leche 36 %

230

22

510

480

2180

120

5047

1000

560

Blanco

90

17

270

325

1260

45

3307

1000

560

Aguardiente 1 %

2025

Ciruela Mirabel

1000

155

2496

Coco

1000

690

676

Guinda IQF 5 %

2000

Aguardiente 1 %

1000

505

614

1987

300

300

Vinagre balsmico 1 %

1000

161

1570

Frambuesa

36

286

576

Albahaca fresca

1999

11

30

382

1194

Vinagre balsmico 1 %

2731

91

25

112

425

Licor de naranja 1 %

1661

1000

91

25

230

637

Kirch 1 %

1992

1000

91

30

247

618

Vinagre balsmico 1 %

1995

1000

61

30

202

366

Pur de pltano 10 %

1667

1000

130

20

370

495

Kirch 1 %

2023

Grosella negra

1000

130

13

20

445

1275

Grosella roja IQF 20 %

2883

Grosella roja

1000

91

36

276

585

Vino de grosella roja 5 %

1998

Guayaba

1000

91

30

258

605

Licor de naranja 1 %

1993

Guinda

1000

91

36

188

675

Kirch 1 %

2000

Higo

1000

100

10

20

365

725

Frambuesa IQF 25 %

2220

Kalamansi

1000

167

17

20

833

1668

Cscaras de mandarina

3705

Kiwi

1000

100

13

30

522

1075

Licor de naranja 1 %

2740

Lichi

1000

137

11

30

273

1034

Licor de naranja 1 %

2485

Limn

1000

214

18

20

732

1964

Cscaras 2 pcs

3948

Limn verde

1000

214

18

20

821

1875

Cscaras 2 pcs

3948

Mandarina

1000

100

33

135

556

Cscaras de mandarina

1833

Passoa 1 %

2225
1993

Maracuy

1000

125

13

30

456

1116

Passoa/Polvo de leche 0 % 50 g

2740

Melocotn blanco

1000

83

25

247

461

Crema de melocotn

1825

Melocotn sanguineo

1000

83

25

247

461

Crema de melocotn

1825

Meln

1000

83

33

203

504

Vinagre de Jerez 1 %

1832

Mora

1000

83

33

183

524

Aguardiente 1 %

1832

2874

195

Coco rallado 5 %

Albahaca fresca

35

1000

990

645

965

1000

615

755

345

230

1000

218

Peso
total

1000

1000

335

Polvo
de leche
0%

Papaya

Cereza negra

25

Leche
entera

2784

Calabaza

30

Sacarosa

35

2019

Glucosa Estabilizante Azcar

atomizada compuesto invertido

Chocolate

970

2220

10

Cantidad

250

Kirch 1 %

91

Pur de frutas

205

Licor de naranja 1 %

100

Peso
total

14

Arndano negro

1000

Leche
entera

Recetas elaboradas por David Wesmal - MOF 2004.

85

1999

1000

Sacarosa

HELADOS CON FRUTA Y CHOCOLATE (g)

Blanco

1000

Mango

Glucosa Estabilizante Azcar

atomizada compuesto invertido

Polvo
de leche
0%

225

Albaricoque

Manzana verde

Recetas elaboradas por David Wesmal - MOF 2004.

Blanco

105

14

180

1000

250

Negro 55 %

160

13

110

190

1265

40

3028

Pia

1000

450

Blanco

90

20

385

300

1725

65

4035

1000

330

Leche 36 %

165

16

340

280

1420

80

3631

Pltano

1000

755

Blanco

125

31

585

610

3025

115

6246

Leche 36 %

255

24

515

570

2505

130

5559

Negro 55 %

290

24

175

420

2990

90

5549

1000

220

Leche 36 %

140

14

240

310

1055

50

3029

Pomelo rosa

1000

215

Blanco

120

15

210

340

1145

30

3075

1000

335

Negro 55 %

190

16

140

250

1650

55

3636

Ruibarbo

1000

195

Blanco

125

14

155

425

855

30

2799

Fresa

1000

250

Blanco

75

13

225

225

940

40

2768

Castaa & Vainilla

1000

175

Blanco

130

215

185

1120

25

2859

Fresa silvestre

1000

305

Blanco

115

19

285

460

1560

45

3789

1000

195

Leche 36 %

175

260

195

1195

45

3074

Frutas del Sol

1000

130

Blanco

90

10

130

145

635

20

2160

1000

405

Blanco

120

20

355

385

1655

60

4000

1000

150

Leche 36 %

125

10

165

150

690

35

2325

1000

365

Leche 36 %

205

18

375

385

1570

85

4003

Frutas del Vergel

1000

155

Blanco

90

13

160

270

890

25

2603

1000

200

Blanco

110

14

190

265

1000

30

2809

Frutas Rojas

1000

155

Blanco

90

13

160

285

870

25

2598

1000

180

Leche 36 %

150

13

200

265

955

40

2803

1000

305

Leche 36 %

60

15

265

280

1055

45

3025

1000

225

Negro 55 %

175

14

105

220

1270

35

3044

Cctel Caribe al Ron

Cctel del Ctricos
al Cointreau

Frutas Tropicales

1000

275

Leche 36 %

125

13

285

275

990

65

3028

Fresa y Menta

1000

225

Blanco

85

14

205

245

970

35

2779

Grosella negra

1000

790

Blanco

130

33

610

640

3180

120

6503

Frescura Menta

1000

795

Blanco

130

33

670

565

3260

120

6573

1000

715

Leche 36 %

295

28

655

695

3010

165

6563

1000

720

Leche 36 %

185

18

670

250

3085

165

6093

Grosella roja

1000

245

Blanco

90

15

225

335

1080

35

3025

1000

590

Negro 55 %

200

15

195

55

3220

95

5370

Guayaba

1000

245

Blanco

90

15

225

320

1095

35

3025

1000

365

Blanco

110

18

320

325

1445

55

3638

1000

270

Leche 36 %

155

15

285

330

1185

65

3305

1000

330

Leche 36 %

185

16

340

320

1365

75

3631

1000

200

Blanco

90

14

190

235

1040

30

2799

1000

220

Leche 36 %

140

13

240

250

1115

50

3028

Higo

1000

215

Blanco

100

15

170

420

1125

30

3075

Kalamansi

1000

675

Blanco

165

33

525

1000

3195

100

6693

Guinda

Mango con Especias

Calentar el pur de fruta, y a 30C aadir la leche en polvo. Continuar con la coccin y a 45C aadir todos los azcares: glucosa atomizada, azcar
invertido, sacarosa mezclada previamente con el estabilizador. Continuar con la coccin y a 60C aadir el chocolate rallado y cocer a 85C removiendo
regularmente. Enfriar y dejar madurar a 4C durante 12 h minimo. Pasar a la turbina.

1000

920

Leche 36 %

380

36

845

1080

3905

215

8381

1000

755

Negro 55 %

390

32

240

835

4075

120

7447

Kiwi

1000

335

Blanco

100

20

300

605

1750

50

4160

Lichi

1000

690

Blanco

135

28

580

445

2700

105

5683

1000

625

Leche 36 %

280

24

620

440

2550

145

5684

Albaricoque

1000

450

Limn

1000

590

Blanco

215

32

455

880

3230

90

6492

Ciruela Mirabel

1000

470

1000

590

Blanco

215

32

455

970

3140

90

6492

Coco

1000

470

450

1000

180

Blanco

100

12

175

180

890

25

2562

Frambuesa

1000

470

PARFAiTS DE FRUTA (g)

Pur de frutas

Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero.

Cantidad

Zabaglione

Gelatina

Nata 35 %

Potenciador

Peso total

400

Aguardiente 1 %

1856

450

Cointreau 1 %

1926

450

Cointreau 1 %

1926
2078

Naranja & Naranja amarga

1000

100

33

188

503

Cscaras de naranja

1833

Limn verde

Naranja sanguina

1000

100

25

188

503

Cscaras/Polvo de leche 0 %

1824

Mandarina

Papaya

1000

103

20

285

500

Licor de naranja 1 %

1917

1000

205

Leche 36 %

145

13

220

190

960

45

2778

Fresa

1000

470

600

Cscaras de limn

Pera

1000

83

33

190

518

Aguardiente 1 %

1833

1000

205

Negro 55 %

160

13

95

135

1135

30

2773

Frutas Tropicales

1000

490

450

Cointreau 1 %

1946

Pia

1000

91

20

190

670

Verbena

1980

Mango

1000

405

Blanco

100

20

315

435

1665

60

4000

Grosella negra

1000

470

450

Grosella roja IQF

1926
4120

1926

Pltano

1000

125

13

15

419

1190

Polvo de leche 0 % 50 g

2762

1000

365

Leche 36 %

185

18

335

435

1580

85

4003

Kalamansi

1000

850

20

2250

Cscaras de limn

Pomelo rosa

1000

120

10

30

285

745

Licor de naranja 1 %

2190

Manzana verde

1000

155

Blanco

90

13

160

255

895

25

2593

Lichi

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Ruibarbo

1000

127

20

374

490

Crema de ruibarbo

2020

Maracuy

1000

505

Blanco

125

25

430

580

2255

75

4995

Limn

1000

800

20

2250

Cscaras de limn

4070

Castaa & Vainilla

1000

130

80

140

845

Polvo de leche 0 % 50 g

2200

1000

455

Leche 36 %

230

22

460

580

2145

105

4997

Limn verde

1000

850

20

2250

Cscaras de limn

4120

Cctel Caribe al Ron

1000

120

10

30

285

745

Polvo de leche 0 % 50 g

2190

1000

460

Negro 55 %

260

22

185

455

2540

75

4997

Mandarina

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Cctel del Ctricos al Cointreau

1000

109

30

218

637

Licor de naranja 1 %

2003

Mara des bois Fresa

1000

300

Blanco

90

17

270

360

1220

45

3302

Mango

1000

470

450

Cointreau 1 %

1926

Fresa y Menta

1000

83

33

190

516

Vinagre balsmico 1 %

1831

Melocotn blanco

1000

145

Blanco

85

11

145

285

690

20

2381

Maracuy

1000

550

450

Cscaras de limn

2002

Frescura Menta

1000

132

13

53

368

1066

Menta fresca

2632

Melocotn sanguineo

1000

145

Blanco

85

11

145

285

690

20

2381

Pia

1000

470

450

Ron 1 %

1926

Mango con Especias

1000

109

36

231

614

Licor de naranja 1 %

2000

Meln

1000

145

Blanco

85

12

145

240

735

20

2382

Pltano

1000

450

500

Ron 1 %

1956

Mora

1000

225

Blanco

85

14

205

240

975

35

2779

Ruibarbo

1000

490

450

Kirch 1 %

1946

1000

205

Leche 36 %

130

12

220

240

925

45

2777

Castaa & Vainilla

250

250

400

Ron 1 %

900

1000

145

Blanco

100

12

145

225

735

20

2382

Cctel Caribe al Ron

1000

400

Ron 1 %

1400

1000

165

Leche 36 %

140

12

185

230

795

40

2567

Cctel del Ctricos al Cointreau

1000

400

450

Cointreau 1 %

1856

1000

225

Negro 55 %

100

14

205

245

955

35

2779

Mango con Especias

1000

450

450

Ron 1 %

1906

1000

145

Blanco

100

12

145

225

735

20

2382

1000

165

Leche 36 %

140

12

185

230

795

40

2567

1000

225

Negro 55 %

100

14

205

245

955

35

2779

Preparacion Concentrada
Limn

500

250

19

80

1500

3980

Cscaras de limn

6329

Mandarina

500

167

12

80

836

2650

Cscaras de mandarina

4245

Naranja
Naranja Sanguina

500
500

166
166

12
12

50
50

842
870

2620
2650

Cscaras de naranja
Cscaras de naranja

4190
4248

Retirar el peso necesario de pur de fruta. Calentar el agua. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante. Verter esta mezcla cuando alcanza
45/50C. Remover y llevar el cojunto a 85C. Dejar madurar 3 horas mnimo en el frigorfico. Incorporar este jarabe en el pur de fruta (y el azcar invertido
si es necesario), Agitar antes de pasar a la turbina. Conservar a 18C.

3volets_Tableaux Glaciers_ES-2.indd 1-3

Naranja
& Naranja amarga
Naranja sanguina

Retirar el peso necesario de pur de fruta. Aadir la nata montada y el pur de fruta. Verter en cuadro y congelar. Zabaglione: Al bao mara o en el
microondas, calentar a 85C 500 g de azcar con 250 g de yemas de huevos. Batir. Cuando alcanze 30C, incorporar la gelatina derretida. Batir de nuevo
hasta enfriamiento.

3/10/08 12:05:59

Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero

y Emmanuel Ryon - MOF 2000.

HELADOS (en g)
Producto
Les vergers Boiron

Glucosa
EstabiCrema
Polvo
Extracto Pur
Azcar
Leche
lizante
de leche de leche Sacarosa atomiseco
de
invertido
entera
comp.
35 %
0%
total frutas*
zada

Cuadro de utilizacin de los purs de fruta

HELADEROS

Peso
total

Cuadro de utilizacin de los purs de fruta

Pur
21

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

LA EXPERIENCIA DE LES VERGERS BOIRON

Calabaza

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Coco

13

1 000

1 482

250

196

393

143

89

18

3 571

Cranberry & Guinda

36

1 000

1 111

56

139

306

83

72

11

2 778

Frambuesa

19

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Fresa

18

1 000

651

186

116

186

70

107

2 326

Frutas seleccionadas con esmero por todo el planeta: para una riqueza
gustativa nica.
Frutas asociadas por su sabor, su color y su textura para garantizar una calidad
constante.
Un proceso de ash-pasteurizacin adaptado a cada fruta para conservar
el sabor y el color de la fruta fresca.

Fresa Mara des bois

18

1 000

651

186

116

186

70

107

2 326

VENTAJAS

Frutas del Vergel

21

1 000

1 167

267

220

467

83

117

13

3 333

Frutas Rojas

20

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Frutas Tropicales

19

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Grosella negra

23

1 000

1 152

227

161

297

91

91

12

3 030

Guayaba

20

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Lichi

18

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Calidad controlada y constante durante todo el ao.

Semejanza mxima de sabor y color a la fruta fresca.
Producto listo para el empleo que se utiliza como fruta fresca. Ahorra el tiempo
habitualmente dedicado a lavar, deshuesar, despepitar, quitar el rabillo o triturar
Producto disponible todo el ao.
Prctico envase en bandeja, que permite desmoldar, dividir en porciones
o verter el pur fcilmente.

Limn

15

1 000

2 856

134

321

599

118

294

27

5 348

ENVASE

Limn verde

1 000

3 235

129

400

647

147

294

29

5 882

Mango

16

1 000

1 167

267

220

467

83

117

13

3 333

Barquetas de 1 kg en caja de 6.
Cubos de 10 kg en algunas referencias.

Manzana verde

23

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

MODO DE DESCONGELACIN

Maracuy

13

1 000

2 526

632

237

526

105

211

26

5 263

Melocotn blanco

16

1 000

435

196

152

252

87

43

2 174

La temperatura ideal recomendada para descongelar el pur se sita entre

+2C y +4C, durante 24 o 48 horas para obtener una ptima calidad.
El producto se puede descongelar en bain-marie o en horno de microondas
a temperatura moderada.
Cuando el pur est perfectamente descongelado, retirar el oprculo
termosellado y luego verter.
En caso de utilizacin parcial del pur, desmoldar el pur an congelado
y luego tomar la porcin deseada.

Melocotn sanguineo

15

1 000

435

196

152

252

87

43

2 174

Naranja
& Naranja amarga

20

1 000

733

227

173

333

107

80

13

2 666

Pera

22

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Pia

25

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Pltano

22

1 000

761

394

155

310

113

73

11

2 817

Pomelo rosa

18

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Ruibarbo

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Castaa & Vainilla

33

1 000

1 027

319

103

143

73

27

11

2 703

Cctel Caribe al Ron

21

1 000

651

186

116

186

70

107

2325

Cctel del Ctricos al

Cointreau

21

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Fresa y Menta

21

1 000

1 482

250

196

393

143

89

18

3 571

Frescura Menta

1000

3235

129

400

647

147

294

29

5 882

Mango con Especias

21

1 000

1 111

56

139

306

83

72

11

2 778

Limn

500

5 712

260

640

1 200

240

300

50

8 902

Mandarine

500

950

300

230

440

140

105

17

2 682

Naranja

500

1 200

360

280

540

170

125

25

3 200

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Conservar el producto a una temperatura de -18C (charse en la Fecha de
caducidad, DLUO, en el envase).
Despus de descongelacin, el producto se comporta como un producto fresco.
Conservarlo a +2C/+4C y consumirlo rpidamente. No volver a congelar.

Nuestro cuaderno de recetas esta disponible en la web: www.lesvergersboiron.com

Seguridad alimentaria: Boiron Frres SAS en Valence (Francia)
ha desarrollado desde 1996 un proceso HACCP y posee el certificado ISO 9001 e ISO 14001.

Preparacion Concentrada

* O Preparacion Concentrada.
Retirar el peso necesario de pur de fruta. Calentar la leche y la crema. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante.
Verter esta mezcla cuando la leche alcanza 35C. A 60C aadir la leche en polvo y llevar el cojunto a 85C. Incorporar el jarabe en el pur
de fruta, degar madurar al menos 3 horas antes de pasar a la turbina.

3volets_Tableaux Glaciers_ES-2.indd 4-6

Vuestro distribuidor

Para ms informacin, contacte con:

Tel.: 33 (0)4 75 47 87 00
o consulte nuestra web:

www.lesvergersboiron.com

P EFC /1 0 -3 1 -1 3 0 6

Creacin: Tangerine / RMP Les vergers Boiron 08/10 - Fotos: Y. Bagros - Todos derechos reservados - Boiron Frres S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isre - DCT01E-C

Sorbetes, helados, helados con fruta y chocolate, parfaits de fruta

Albaricoque

3/10/08 12:06:13

Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero

y Emmanuel Ryon - MOF 2000.

HELADOS (en g)
Producto
Les vergers Boiron

Glucosa
EstabiCrema
Polvo
Extracto Pur
Azcar
Leche
lizante
de leche de leche Sacarosa atomiseco
de
invertido
entera
comp.
35 %
0%
total frutas*
zada

Cuadro de utilizacin de los purs de fruta

HELADEROS

Peso
total

Cuadro de utilizacin de los purs de fruta

Pur
21

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

LA EXPERIENCIA DE LES VERGERS BOIRON

Calabaza

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Coco

13

1 000

1 482

250

196

393

143

89

18

3 571

Cranberry & Guinda

36

1 000

1 111

56

139

306

83

72

11

2 778

Frambuesa

19

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Fresa

18

1 000

651

186

116

186

70

107

2 326

Frutas seleccionadas con esmero por todo el planeta: para una riqueza
gustativa nica.
Frutas asociadas por su sabor, su color y su textura para garantizar una calidad
constante.
Un proceso de ash-pasteurizacin adaptado a cada fruta para conservar
el sabor y el color de la fruta fresca.

Fresa Mara des bois

18

1 000

651

186

116

186

70

107

2 326

VENTAJAS

Frutas del Vergel

21

1 000

1 167

267

220

467

83

117

13

3 333

Frutas Rojas

20

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Frutas Tropicales

19

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Grosella negra

23

1 000

1 152

227

161

297

91

91

12

3 030

Guayaba

20

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Lichi

18

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Calidad controlada y constante durante todo el ao.

Semejanza mxima de sabor y color a la fruta fresca.
Producto listo para el empleo que se utiliza como fruta fresca. Ahorra el tiempo
habitualmente dedicado a lavar, deshuesar, despepitar, quitar el rabillo o triturar
Producto disponible todo el ao.
Prctico envase en bandeja, que permite desmoldar, dividir en porciones
o verter el pur fcilmente.

Limn

15

1 000

2 856

134

321

599

118

294

27

5 348

ENVASE

Limn verde

1 000

3 235

129

400

647

147

294

29

5 882

Mango

16

1 000

1 167

267

220

467

83

117

13

3 333

Barquetas de 1 kg en caja de 6.
Cubos de 10 kg en algunas referencias.

Manzana verde

23

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

MODO DE DESCONGELACIN

Maracuy

13

1 000

2 526

632

237

526

105

211

26

5 263

Melocotn blanco

16

1 000

435

196

152

252

87

43

2 174

La temperatura ideal recomendada para descongelar el pur se sita entre

+2C y +4C, durante 24 o 48 horas para obtener una ptima calidad.
El producto se puede descongelar en bain-marie o en horno de microondas
a temperatura moderada.
Cuando el pur est perfectamente descongelado, retirar el oprculo
termosellado y luego verter.
En caso de utilizacin parcial del pur, desmoldar el pur an congelado
y luego tomar la porcin deseada.

Melocotn sanguineo

15

1 000

435

196

152

252

87

43

2 174

Naranja
& Naranja amarga

20

1 000

733

227

173

333

107

80

13

2 666

Pera

22

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Pia

25

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Pltano

22

1 000

761

394

155

310

113

73

11

2 817

Pomelo rosa

18

1 000

1 029

206

176

324

118

74

15

2 941

Ruibarbo

1 000

182

182

136

182

73

55

1 818

Castaa & Vainilla

33

1 000

1 027

319

103

143

73

27

11

2 703

Cctel Caribe al Ron

21

1 000

651

186

116

186

70

107

2325

Cctel del Ctricos al

Cointreau

21

1 000

750

188

150

225

75

100

13

2 500

Fresa y Menta

21

1 000

1 482

250

196

393

143

89

18

3 571

Frescura Menta

1000

3235

129

400

647

147

294

29

5 882

Mango con Especias

21

1 000

1 111

56

139

306

83

72

11

2 778

Limn

500

5 712

260

640

1 200

240

300

50

8 902

Mandarine

500

950

300

230

440

140

105

17

2 682

Naranja

500

1 200

360

280

540

170

125

25

3 200

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Conservar el producto a una temperatura de -18C (charse en la Fecha de
caducidad, DLUO, en el envase).
Despus de descongelacin, el producto se comporta como un producto fresco.
Conservarlo a +2C/+4C y consumirlo rpidamente. No volver a congelar.

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ha desarrollado desde 1996 un proceso HACCP y posee el certificado ISO 9001 e ISO 14001.

Preparacion Concentrada

* O Preparacion Concentrada.
Retirar el peso necesario de pur de fruta. Calentar la leche y la crema. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante.
Verter esta mezcla cuando la leche alcanza 35C. A 60C aadir la leche en polvo y llevar el cojunto a 85C. Incorporar el jarabe en el pur
de fruta, degar madurar al menos 3 horas antes de pasar a la turbina.

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Creacin: Tangerine / RMP Les vergers Boiron 08/10 - Fotos: Y. Bagros - Todos derechos reservados - Boiron Frres S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isre - DCT01E-C

Sorbetes, helados, helados con fruta y chocolate, parfaits de fruta

Albaricoque

3/10/08 12:06:13