gourmet

por Laura Gallardo

Nuevas tendencias

Flores comestibles
"Uno es lo que come, con quin lo come y cmo lo come. La nacionalidad no la determina el lugar en donde uno fue dado a luz sino los sabores y los olores que nos acompaan desde nios".
Esta frase de la escritora mejicana Laura Esquivel siempre abri muchas puertas en mis pensamientos, en mi accionar y en mis comidas. Tambin le sucedi lo mismo cuando vio la pelcula "Como agua para chocolate" a Carina Muoz. Ella es nutricionista y ha investigado sobre la utilizacin de las flores en la cocina. Cuando Carina vio que Tita cocinaba con gran amor y pena las codornices con ptalos de rosas en la pelcula se sinti inspirada. As inici su investigacin que culmin en la tesis de su carrera. o de magnolia; las flores de jazmn y de hibisco con las aves y los pescados; el lirio amarillo para condimentar las salsas y caldos y en Indonesia se usan las flores de jazmn para perfumar platos con pollo. Otro ejemplo: los ptalos de rosa, en pases como Argelia o Tnez, donde las emplean usualmente para perfumar platos como el cus cus o ciertos guisos de cordero. En Europa, las flores tuvieron una utilidad aromatizante en bebidas y licorera. En las ensaladas, su papel s e limit ab a p r in c ip alm e nte a u na funcin meramente decorativa, sin embargo hoy se presentan mantequillas condimentadas con ptalos de flores de jazmn. En Francia tambin la violeta ha tenido su momento de lucimiento en algunas preparaciones con truchas, algunas aves pequeas y distintos tipos de tortillas. Ya en el siglo XX, las flores han sido incorporadas a los platos ms sofisticados de la mano de Ferrn Adri, Jacques Maximin de Niza y el francs Marc Veyrat. Actualmente, en cualquier supermercado de Chile se pueden encontrar bandejas de flores para usos gastronmicos.

Algunos datos interesantes

Los usos culinarios de las flores se remontan miles de aos atrs; la primera cita data de 140 aos antes de la era cristiana. En el oriente medio y lejano las flores de rosa y naranjo se han usado desde la antigedad; en la regin mediterrnea, las flores de calabacn rellenas se fren o se cuecen como primer plato desde hace aos. En la actualidad, la cocina oriental es la que utiliza las flores con mayor frecuencia. Utilizan los capullos de rosa secos como condimentos y como confituras, las ensaladas de ptalos de crisantemo

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Cmo consumirlas
Para consumir flores se deben cumplir ciertos cuidados. El ms importante es que se traten de flores cultivadas en forma orgnica. Las mismas deben provenir de semillas o gajos de plantas que no hayan sido tratadas con productos qumicos. Para producir todo el ao en una huerta orgnica se necesita un buen trabajo de la tierra y respetar algunos principios fundamentales como realizar asociaciones de plantas, efectuar una rotacin adecuada de las mismas y utilizar abonos orgnicos. Adems requieren de buena exposicin al sol, un cerco perimetral, una fuente de agua cercana y ocupar tcnicas caseras e innocuas para combatir las plagas. Se deben cosechar las flores de da y preferentemente con tiempo seco. Para su utilizacin es imprescindible el correcto y cuidadoso lavado de las flores en agua fresca. Es importante eliminar los estambres, los pistilos y la base blanca de los ptalos porque pueden dar un gusto un poco amargo. Para la conservacin despus de su cosecha no se deben dejar mucho tiempo al aire porque se marchitan. Son muy sensibles a las bajas temperaturas. Se deben guardar en la heladera en una bolsa de polietileno o en un recipiente cerrado en donde pueden durar de cinco das a una semana. Cabe aclarar que las flores de las floristeras no pueden ser utilizadas para consumo porque contienen conservantes txicos para mantenerse frescas.

utilizan en mantecas y jaleas perfumadas, jugos y ts. Los turcos fueron los primeros en elaborar el agua de rosas, las usan tambin para hacer jaleas, mermeladas y un caramelo de gelatina, conocido como deleite turco. Capuchina: es una de las ms consumidas y su sabor es muy parecido al del berro. La flor completa es un buen ingrediente para la mousse y las vainas de las semillas conser vadas en vinagre son el sustituto perfecto de las alcaparras. Es utilizada en sandwiches, pasteles de queso y ensaladas. Es fuente de vitamina C. Lavanda: contiene un sabor dulce con toques ctricos, como de limn. Esta flor luce y sabe marav illo s a e n u na co p a d e champagne, sobre el pastel de chocolate y helados. La flor debe consumirse fresca y puede aadirse al conejo, al pollo y al arroz, as como emplearla para elaborar dulces y helados. Tomillo: como especia est indicado para hacer ms digestivos los platos grasos. Combina muy bien con las papas, huevos, embutidos y quesos fuertes. El aceite esencial de tomillo se obtiene por la destilacin a vapor de las flores y el vino de tomillo se realiza dejando macerar durante 15 das, 20 gramos de flores de tomillo en un litro de vino blanco seco. Se filtra y se toma un vasito como digestivo. Girasol: consumir preferentemente cuan-

do todava es un botn, pues su sabor es similar al de las alcachofas. Una vez que la flor se abri, los ptalos se usan como los del crisantemo ya que saben un poco agridulces. Cl a vel: agregado en el vino o

como decoracin de pasteles, tiene un sabor dulce muy apreciado en diferentes postres y hermoso un color en las ensaladas. Crisantemo: el fuerte sabor de sus ptalos, ligeramente amargo, puede ser dispersado en ensaladas, tambin para darle un buen color. Sus ptalos se utilizan para condimentar el vinagre. En la cocina oriental usan los crisantemos ms jvenes en platos fritos. Azucena: de sabor ligeramente dulce como el del meln, combina bien con los esprragos o las calabacitas. Para disfrutar de su dulce s ab o r, corte

Sabores de las flores

Calndula: sus matices naranjas y amarillos aaden al plato un color inigualable y un sabor algo amargo. Generalmente se espolvorea en sopas y ensaladas. Los ptalos tienen aplicaciones culinarias y medicinales. La infusin se hace con una hoja y una flor en un jarro de agua hirviendo. Rosas: todas son comestibles pero el sabor se intensifica en las de color ms oscuro. Sus ptalos tienen un sabor que mezcla las fresas y manzanas verdes. Las rosas en miniatura se utilizan como decoracin de postres pero los p talos grandes pueden ser esparcidos en ensaladas. Tambin se

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los ptalos de la base blanca y amarga de la flor. Flor de calabaza: su sabor vegetal puede sustituir a la alcachofa, en guisado o en sopa es deliciosa. Para utilizarla fresca hay que retirar los pistilos de la flor y la base de la corola. Tiene infinidades de utilidades en la cocina. Gladiolo: posee un sabor inigualable, muy parecido a la lechuga. Se puede utilizar para repostera y en ensaladas. Jazmn: se utiliza en la preparacin de ts y helados por su fuerte fragancia. Tambin en las carnes aporta un delicioso sabor. Se usa para ligar en salsas que acompaan el lomo de ciervo a la brasa o el pollo asado. M a s tu e r z o : s ab o r similar al d e lo s b er ros, fre s co y

apimentado. Excelente para ensaladas y entradas frescas. Combina bien con queso crema o de cabra. Pensamiento: de sabor herbceo. Se utiliza para adornar ensaladas, postres y sopas. Geranio: el sabor depende de la variedad, pueden ir desde la ctrica hasta la condimentada. Resalta ensaladas o se puede congelar en hielos decorativos. Violeta: es de sabor dulce y perfumado. Utilizada en pasteles fros, sorbetes,

postres e infusiones. Cristalizada en una rica tentacin. Tulipn: el sabor es distinto de acuerdo a la variedad, pero sus ptalos saben a lechuga o guisantes. Cebollino: la planta es considerada como condimento ya que se utiliza para adornar y conferir sabor. Contiene una suave fragancia a cebolla. Son atractivos esparcidos en ensaladas, omelette y tortillas

Puesta en prctica
Despus de despertar la curiosidad de los lectores sobre las flores comestibles, queremos ofrecer algunas recetas sobre la utilizacin de ptalos en la cocina para que se transforme en un experto gourmet y sorprenda a todos sus invitados. Anmese a experimentar con sabores nuevos pero preste atencin a las recomendaciones que brindamos anteriormente.
Flores de calabacn rellenas
Para 4 porciones. Ingredientes 12 a 14 flores de zapallo; 250 gr de queso ricota; 4 cucharadas de queso parmesano rallado; 1 ramita de albahaca fresca picada; nuez moscada; 1 huevo batido; sal; 90 gr de harina; aceite para frer. Preparacin Enjuagar las flores suavemente y secar con papel de cocina. En un bol combinar los quesos, la albahaca, la nuez moscada y el huevo. Sazonar a gusto. Se rellena cada flor con la mezcla de queso y se cierra, torciendo la boca de la flor. Por otro lado, en un bol, batir la harina con 250 ml de agua, aadindola poco a poco; debe quedar como leche espesada. Aparte, calentar el aceite en una sartn. Rebozar cada flor en la masa. Luego sumergir cuidadosamente la flor en el aceite y frer hasta dorarla, unos dos o tres minutos por cada lado. Se escurre sobre papel de cocina, salpimentar y servir caliente.

Helados de ptalos de rosa

Para 6 porciones. Ingredientes 500 ml de leche; ptalos de una rosa grande o dos pequeas; 8 yemas de huevo; 125 gr de azcar impalpable; 250 gr de crema de leche montada; colorante rojo (optativo); ptalos de rosa frescos o cristalizados. Preparacin Colocar la leche en una cacerola y hervir. Aadir los ptalos de rosa, tapar y dejar reposar 15 minutos. En otro bol, batir las

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yemas de huevo junto al azcar hasta que la preparacin espese. Por otra parte, colar la leche para retirar los ptalos y llevar de nuevo el lquido a ebullicin. Luego incorporar un poco de leche caliente sobre la mezcla de las yemas. Batir para incorporar la leche a la preparacin. Luego volcar todo en la leche caliente. Bajar el fuego y remover constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. Para comprobar si la preparacin lleg a su punto justo, pasar el dedo por detrs de la cuchara; si deja una marca visible, la mezcla est cocida. Enfriar el preparado y luego incorporar la crema de leche batida y el colorante. Batir en la mquina de hacer helado. Se adorna con los ptalos de rosa y se sirve de inmediato.

zumo de limn, de lo contrario se decoloran los ptalos y dominan el sabor sutil de la ensalada. Otro de los cuidados que hay que tener es el de remover las hojas previamente y ponerlas en platos individuales; se aaden las flores poco antes de servir para que tengan un aspecto ms atractivo. Las flores de plantas aromticas, tales como la borraja y los cebollinos, son ideales para ensaladas, as como las picantes flores de capuchina. Las violetas y las calndulas son tambin tiles por su color.

Flores en las ensaladas

La utilizacin de ptalos y flores realza las preparaciones de ensaladas. Por ejemplo, sobre un fondo de verduras se pueden incorporar ptalos de diversas flores. Hay que procurar usar lechugas que tengan la misma textura que las flores y que complementen su sabor. Debe usar un alio con poco vinagre o

Cmo cristalizar ptalos de rosa

Son la decoracin ideal para postres. Los ptalos de rosa cristalizados se pueden comprar o preparar en casa, de manera sencilla. Le indicamos el procedimiento para las rosas pero se pueden cristalizar muchas otras flores comestibles, como las violetas y la borraja.
Se separan los ptalos y se recorta la parte blanca. Hay que procurar trabajar en un ambiente seco porque son muy sensibles a la humedad. Luego siga estos tres simples pasos. Le recomendamos que no deje de probar con las violetas, que aportan mucho color e impacto a la presentacin. Se disuelven 60 g de goma arbiga (o de goma comestible) en 300 ml de agua de rosas caliente. Se deja enfriar. Con unas pinzas, se sumerge cada ptalo en la mezcla y se recubre homogneamente. Se sacude un poco el ptalo para eliminar el exceso de lquido. Se rebozan los ptalos mojados con azcar y se ponen a secar sobre papel encerado. Se conservan en un recipiente hermtico.

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