TERMINOLOGIA DE COCINA

A
1. ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo, segn los casos con yema de huevo, miel o jalea. // Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo 2. ACANALAR hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante presionando la masa contra la base y las paredes del molde. Tambin hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas hortalizas con un acanalador. // Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo 3. ACIDULAR aadir un lquido cido, generalmente jugo de limn o vinagre, para obtener un sabor generalmente cido. // Hacer levemente cido un alimento con adicin de limn, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fra a la que se ha aadido zumo de limn o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas. 4. ADEREZAR Sazonar una comida para darle mejor sabor 5. ADOBAR Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.// Poner un gnero crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.// poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinaro. Los adibos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromticas, sal y algn lquido (aceite, vino). 6. AFRUTADO Vino con agradable olor a uva. // Se llama as a un vino de sabor o aroma que recuerda a la fruta. Se entiende como que la uva es buena

7. AHUMADO Procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de lea. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturin, salmones. 8. AL DENTE: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.// Trmino usado para indicar el punto de coccin de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia// 9. ALBARDAR Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocino atndola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.// 10. ALBMINA: la clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cscara. 11. ALMBAR Solucin concentrada de agua y azcar que se hierve hasta que se espesa// Lquido espeso resultante de cocer azcar y agua, solas o con zumo de frutas 12. AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias// Mezclar a fondo varias sustancias 13. ASPIC: preparacin de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentacin resulta muy decorativa // Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina lquida, no necesitan coccin, quedando slidos al ponerlos en el frigorfico y una vez desmoldados se sirven fros // Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde 14. ASUSTAR Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para que momentneamente deje de cocer.

15. ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajndolo encima del mrmol con la esptula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo

B
16. BACN. Tocino entreverado ahumado. 17. BAO DE HIELO: vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de coccin. // Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de coccin. 18. BAO MARA. Forma de cocer o mantener caliente en un bao de agua clida un preparado contenido en otro recipiente ms pequeo. Existen recipientes de doble piso destinados a tal fin. // Mtodo de coccin que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente ms grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija. // Bao de agua que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparacin se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir. 19. BECHAMEL: Salsa confeccionada con mantequilla, harina, leche y sal. Sirve de base para otras salsas y para completar platos que deban gratinarse. 20. BEURRE MANI (MANTEQUILLA MANOSEADA): compuesto homogneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy til para dar consistencia a algunas salsas 21. BLANQUEAR: sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fra, calentndola luego para que hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar

residuos desagradables y facilitar una mejor preparacin. Sirve tambin para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas. // Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos gneros. // Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sinnimo de escaldar. En pastelera batir enrgicamente huevos y azcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa. 22. BLINIS: especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeos creps gruesos y salados hechos a base de pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis segn las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria para acompaar el caviar y el salmn ahumado. // Los blinis son unas hojuelas, filloas o crepes que se elaboran a partir de harina de trigo sarraceno, harina de trigo comn, crema de leche agria, huevos y sal. Generalmente acompaan al salmn ahumado y al caviar 23. BOUILLABAISE: (sopa de pescado): variedad de pescado y crustceos de mar, cocinados en sopa, con vino blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia) 24. BOUQUET: Ramillete de hierbas aromticas, frutas u otras combinaciones que prestan aroma y/o decoracin a los platos // Combinacin de aroma y paladar en los vinos. // Es el conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Tambin se le denomina a un pequeo montn de viandas u hortalizas que acompaan a un plato. 25. BOUQET - GARNI: ramillete de hierbas aromticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor a salsas, sopas y guisos. // Ramillete de hierbas aromticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y apio envueltos en una hoja de puerros. 26. BRASEAR: cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se haca sobre las brasas (braise en francs). // Coccin lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre

con poco caldo. // Dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una pequea cantidad de lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo. 27. BRIDAR O EMBRIDAR: atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen. Con el mismo fin tambin se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero. 28. BROCHETA: pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que despus se asan en la parrilla o en la plancha caliente. // Aguja metlica que sirve para ensartar distintos alimentos. // Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de de cebolla, pimiento, championes, tomates. 29. BRUNCH: Esta palabra es una sntesis de dos trminos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajn en el que se desayuna fuerte bien avanzada la maana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas. 30. BRUNOISE: hortalizas, carnes, etc., .cortadas en dados pequeos. Se utiliza para preparar consom (caldos cortos) y algunas sopas. // Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeos

C
31. CALDO: Lquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas. // El lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. 32. CALDO CORTO: caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar. // Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel,

un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. 33. CALDO DE PESCADO: caldo bsico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el rbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limn y agua. 34. CALDO DE POLLO: caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix ms un buquetgarni. Se cocina y se cuela. Da un caldo clsico claro o ligeramente dorado. 35. CALDO OSCURO: caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona sabor fuerte y bueno al lquido. 36. CARAMELO: Azcar tostado al fuego al que se aade unas gotas de agua. // Se obtiene al fundir azcar (50 gr. de azcar con dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limn) Cuando toma un bonito color marrn rojizo, se le aade un poco de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres. 37. CARPACCIO: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras. // Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limn, sal y pimienta. Al tener este plato un gran xito se ha extendido tambin a los pescados que se preparan sin piel ni espinas y cortados en lminas finas. Se aderezan, adems, con alguna hierba aromtica. 38. CERNIR: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

39. CHAIRA: afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plstico, por cuyo lomo se pasan los cuchillos. Es muy usual entre los carniceros. 40. CHANTILLY O CHANTILL: Crema usada en pastelera hecha de nata batida. // Nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla. 41. CHIFFONADE: mtodo de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnicin o para adornar entremeses fros. // Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas. 42. CHINO, CHINOIS: colador cnico muy fino por el que se pasan los alimentos apretndolos con un cucharn o una cuchara. // Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas. 43. CHUTNEY: Salsa agridulce hecha con vinagre, azcar, frutas y especias. 44. CINCELAR: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. 45. CISELAR: corte de la cebolla en sentido contrario al de sus fibras (es similar al corte en julianas). 46. CLARIFICAR: limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consom, gelatina o mantequilla derretida. // Hacer ms limpio o transparente un lquido. El caldo destinado al consom o al spic se clarifica mientras hierve aadindole clara y cscara de huevo y trabajndolo con la batidora. Despus se espuma o se filtra. Tambin se puede clarificar la mantequilla calentndola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrndola con una tela. // Refinar grasas calentndolas y filtrndolas. Aclarar consoms y gelatinas con clara de huevo batida. 47. CLAVETEAR: Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro gnero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. // 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero similar al objeto de

que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de pat o una pieza de carne para aromatizarla 48. CONCASS: Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos. // Picar un gnero de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rstica. // Trmino que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de cajitas. // Guarnicin de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de organo, ajo. 49. CONFITAR: Baar frutas en azcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azcar. Cocer las frutas en almbar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70, hasta que se ablande pero sin coger color. // Cubrir frutas o semillas con un bao de azcar. Cocerlas en almbar.

50. COULIS: concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la coccin del mimo, sin adicin de lquido. // Pur que se somete a una evaporacin completa de su jugo. // Pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequea cantidad de zumo de limn.

D
51. DECANTAR: Separar los posos de un lquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. Decantar: suprimir los cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparacin lquida // Traspasar un lquido de un recipiente a otro muy lentamente para as poder separar la parte clara de la espesa. // Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc. 52. DESANGRAR: Sumergir una carne o un pescado en agua fra para que pierda la sangre. // Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice de la operacin de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparndola as para su posterior empleo.

53. DESGLASAR (DESGLACER): Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la grasa y jugo que contenga. // Procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro lquido en el recipiente donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azcares cristalizados (pegados) y recuperar los jugos de la coccin. 54. DUXELLE: un compuesto de champin y chalotas (y a veces jamn) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. // Clsica combinacin francesa de championes picados y cebollitas salteadas en mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompaamiento. // Salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

E
55. EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de frer. // Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos. // Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero. 56. EMULSIN: Lquido de aspecto lcteo que tiene en suspensin pequesimas partculas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, blsamos, etc. // En cocina emulsionar significa aadir ciertos lquidos a una preparacin, en chorritos lentos y continuos, revolvindolos vigorosamente hasta que tome cierta concentracin y espesor como la mayonesa. 57. EN CROTE: Alimento recubierto de pasta. 58. ENRIQUECER: aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

59. ESCALDAR: Mtodo para afirmar el color de algn alimento. // Mtodo para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. // sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo. 60. ESCALFAR: Cuajar un alimento en agua caliente. // 1) Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l. 2) Coccin de pocos minutos. 3) Cocer en lquido graso y corto un gnero. // Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar, alcohol) justo antes del punto de ebullicin. 61. ESPUMAR O DESESPUMAR: quitar con la espumadera o cuchara las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la coccin

F
62. FARSA: Combinacin de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc., molidos y sazonados, para rellenar aves, lomos, etc. // Rellenos que se emplea en diversos manjares. // Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embutir o el tamiz. // Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. 63. FCULA: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tubrculos, como la patata, el maz, etc. 64. FINAS HIERBAS: conjunto de hierbas aromticas secas y picadas finamente, tales como estragn, salvia, romero, tomillo, cebolln, etc., que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.

65. FLAMBEAR: galicismo de frecuente uso para indicar adicin de licor a una preparacin que se enciende para mermar su densidad alcohlica y aprovechar su aroma. // Aadir vino o licor al asado y prenderle fuego removiendo con una cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas. 66. FONDO: Caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado. 67. FONDUE: palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen all trocitos de pan (sujetados en la punta de un trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido. 68. FUMET: voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado, casi siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa. // Caldo corto. // Fondos de pescados.

G
69. GALANTINA: Preparacin a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fra. 70. GLASEAR: se llama as el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al horno para abrillantarlas. Es tambin poner un filete de pescado o cualquier otra preparacin en la salamandra para dorarla rpidamente. // Cubrir un preparado con mermelada, azcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante. // 1) Cubrir un entrems con fondant o azcar glas. 2) Cubrir preparados de pastelera con mermeladas, azcar

caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 4) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azcar. 5) Lograr en una pieza que se est braseando o salteando, una capa brillante regndola por encima con su propio jugo. 6) Espolvorear con azcar glass una preparacin 71. GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y que se lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente. 72. GUARNICIN: adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la vianda.

H
73. HOJALDRE: pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.

J
74. JULIANA (Julienne): forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas. Tambin se aplica para cortes de carnes, cscaras, pimientos, championes, etc. // Es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centmetros de largo por un milmetro de grosor.

L
75. LAMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.

76. LIGAR: Preparar una base en fro de agua y fcula y aadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que est adquiera un aspecto cremoso y fino. // Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa. 77. LIGAZN: Sustancia espesante, como el beurre mani, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas. // Espesar o trabar una preparacin lquida con yemas de huevo, cremas, harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada

M
78. MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. // Mezcla o reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos. 79. MACERAR: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un lquido o un adobo con el fin de que est ms tierno y se impregne del sabor del lquido de la maceracin. El lquido de la maceracin se utiliza despus en la elaboracin de la salsa. // Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta // Dejar un manjar sumergido en un lquido con hierbas aromticas, a fin de perfumarlo y ablandarlo. El lquido de la maceracin se utiliza posteriormente en la elaboracin de la salsa. 80. MAITRE D HOTEL: persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la mesa, de los vinos, la composicin de los platos, los nombres de los aderezos. En los grandes restaurantes es al que los clientes consultan para componer sus mens.

81. MANDOLINA: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas. 82. MANGA PASTELERA: De tela, plstico o papel, tiene forma de cucurucho y en su parte ms estrecha puede insertarse una boquilla para formar dibujos con crema, nata, etc. 83. MANTEQUILLA AMASADA: en francs beurre mani: Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos 84. MANTEQUILLA CLARIFICADA: mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de suero 85. MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL: mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limn. Se utiliza especialmente para acompaar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecida en el refrigerador. En este ltimo caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limn (para filet mignon) 86. MARINADA (ENMARINAR): Lquido acdico aromtico, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del lquido. // Lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin algunas salsas para ensalada se denominan marinada. 87. MARIPOSA: abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa. 88. MEDALLN: trozo de carne mediana y redonda generalmente tierno como el lomo y el solomillo. // Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentacin.

89. MEUNIERE (MENIERE): plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo limn. Se sirve decorado con perejil finamente picado. // Trmino francs aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y frindolos con mantequilla. 90. MILANESA: Preparaciones en las que el elemento principal se presenta rebozado con pan rallado y frito. 91. MINESTRONE: Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompaada de queso rallado. 92. MIREPOIX (MIRPUA): conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza para dar sabor a ciertos guisos. // Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados 93. MISE EN PLACE (MISANPLAS): conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogn. Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria " puesta a punto 94. MORNAY: Salsa blanca elaborada con una bechamel reducida a la que se aade nata y queso rallado. Se usa para gratinar y acompaar platos con carne blanca, verduras y pescados. Resulta perfecta para la crema de espinacas. 95. MOUSSE: voz francesa que quiere decir espuma. Preparacin ligera y etrea, dulce o salada a base de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado, fro o caliente 96. MUFFINS: Tipo de masa italiana que se puede combinar tanto con dulce como con salado. Se utiliza mucho para aperitivos.

N
97. NAPAR: cubrir o envolver una pieza de repostera. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o untar una pieza con pat. // Cubrir una preparacin con una salsa, crema, etc. 98. NOISETTE: parte pequea y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con una cuerda delgada. Este trmino en francs significa avellana, y tambin se utiliza para describir la mantequilla marrn o beurre noissete // Piezas de cordero que se sacan del lomo de la silla. Se conoce tambin as el modo de cortar el pescado o la carne en forma de escalope pequeo.

O
99. OMELETTE: Tortilla de huevos 100. ORLY: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza

generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente gneros que se vayan a frer. 101. OSSO-BUCCO: Porcin de jarrete de ternera cortado horizontalmente con

hueso que se utiliza para la elaboracin del plato del mismo nombre. De origen italiano. 102. OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por

dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limn.

P
103. PAISANA: mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros, tringulos, rombos o crculos pequeos. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o tortillas. 104. PAPEL DE ALUMINIO: Se fabrica en dos grosores: El tipo ms grueso est

concebido para la congelacin. Tiene una resistencia superior y por sta razn es ms difcil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger hermticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro. Tambin se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa. 105. PAPEL DE PLSTICO ADHERENTE: Este papel es transparente y auto

adherente, resulta un poco difcil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy til para cerrar recipientes sin tapa. Tambin es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fcilmente. 106. PAPEL ENCERADO: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero

porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos. 107. PAPEL PARA FORRAR MOLDES: Este papel vegetal, fino, y un poco

transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran ms. No hace falta engrasarlo. Se compra en papelera o tiendas de dibujo. 108. PAPILLOTE: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en

un papel. // Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes hermticos, y someterlos a una coccin corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.

109.

PAPRIKA: Variedad de pimiento muy extendida en Hungra. Se utiliza seco y

pulverizado, como el pimentn. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas. 110. PARMENTIER, A LA: modo de preparacin de los potajes, aves y carnes

caracterizado (como su nombre lo indica) por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste Parmentier. 111. PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes,

trabajada hasta que quede maleable y dctil para amasarla a mano. Tambin significa alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina y homognea, por ejemplo, pasta de almendras. Tambin, producto seco de harina o smola, especialidad italiana como fideos, espaguetis, macarrones, etc. 112. 113. PASTA BRIS: Pasta quebrada. PASTA FILO: producto del Medio Oriente de una fineza inverosmil, el cual, al

usarlo, se trabaja en capas enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive como envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno 114. PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versin

azucarada se denomina pasta quebrada azucarada. 115. PAT: voz francesa. Combinacin de carnes, tocinos, hgados y hortalizas,

sazonados con especias y en ocasiones con licores, ligadas casi siempre con miga de pan y huevo. Se hacen tambin con pescados pero todo en un molde, cocinndoseles en el horno. // Pastel de carne e hgado. Foie gras. 116. PILAF: especialidad clsica del medio oriente que se prepara generalmente

de arroz (se puede hacer con otros cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de agua justa que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos

117.

POLENTA: especialidad italiana. Es una papilla de harina de maz (smola),

aderezada con mantequilla y queso parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y frerlos en la sartn con mantequilla. 118. PROFITEROLES: Pequeas bolitas de pasta choux que se utilizan para

guarnicin en los postres. 119. 120. PUNTO DE FUSIN Temperatura en la cual un slido se convierte en lquido. PUNTO DE NIEVE: Es el punto de consistencia que adquieren las claras de

huevo cuando se vuelven blancas. Merengue.

Q
121. QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las albondiguillas de la misma forma.

R
122. RAG / RAGOUT: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes. // Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza tambin como relleno. 123. RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases

que sirven para sazonar caldos y las salsas. Bouquet Garni.

124.

REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a frer. //

pasar por harina, baar en huevos batidos y recubrir con galletas molidas o pan rallado una vianda antes de frerla. 125. RECTIFICAR Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

126.

REDUCIR: concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa,

mediante coccin prolongada para hacerla ms sustanciosa. // Hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el lquido se evapora y se obtiene un sabor ms concentrado. 127. REFORZAR: Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique

su sabor o color natural. 128. REFRESCAR: Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de

cocido o blanqueado para cortar la coccin rpidamente. Aadir pasta nueva a una ya trabajada. // Sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes. 129. REHOGAR Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartn o en la cazuela a

ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa. // Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. 130. RISOTTO: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y

tiene una consistencia cremosa. //especialidad clsica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz arbreo) que al hervirlo y revolverlo acenta su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con cebolla finamente picada para aromatizarlo, pero despus, en lugar de aadir agua fra de una sola vez, se aade poco a poco, lquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar championes y otros ingredientes pero al servirlo siempre se acompaa con generosas porciones de queso parmesano recin rallado.

131.

ROASTBEEF: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y

poco hecha por dentro 132. ROUX Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. //

1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas

S
133. SAKE: Vino de arroz. Se puede sustituir por jerez seco.

134.

SALAMANDRA: horno de gas o elctrico, cuya parte alta es la que funciona;

se utiliza para gratinar rpidamente o calentar algunas comidas. 135. SALMUERA: Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,

verduras, etc. 136. SALPICN: Picadillo de carne, jamn, ave, pescados o mariscos, se alia

con una vinagreta junto con algunas hortalizas. 137. SALSA BEARNESA Salsa que se hace al bao mara, mezclando la

mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompaar carnes y pescados. 138. 139. SALSA BECHAMEL Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.

140.

SALTEAR: Cocer los alimentos en sartn o cazuela a fuego vivo, removiendo

constantemente para que no se peguen. // Cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado 141. SETA: hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los

championes, cuya caracterstica es la forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay setas salvajes o setas cultivadas, utilizndoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman Rebizuelo, Boleto Rojo, ste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea. 142. 143. SOMMELIER: persona que cata y escoge los vinos. SUPREMA 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de un ave,

pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel. // Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino. // Nombre que se da al corte del pescado (separando los dos lomos de la espina central y luego dividirlos en trozos de unos 150 gr. por persona). // En las aves, la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados corresponden a la parte superior o lomo, sin piel ni espinas. 144. SUSHI: voz japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en

puados compactos en el que, por encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaa con salsa de soya y wuasabi (rbano picante). Los pescados y mariscos ms comunes son atn, salmn, sepia, rape, caballa y langostinos abiertos. Pueden presentarse en forma cilndrica y rodeada por la negra alga nori. Entonces se denominan makis y se combinan con salsa de soja, mostaza verde de rbano picante -wasabi- y huevas de pescado.

T
145. TABLA DE CORTAR: Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de plstico (son ms higinicas).

146.

TAMIZAR: Pasar una salsa o un producto por un colador. // 1) Separar con el

tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. // Pasar ingredientes secos a travs de un tamiz para que los trozos ms grandes se queden en l y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes. 147. TEMPURA: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con

salsa teriyaki. 148. TEPPAN YAKI: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el

pescado o los mariscos a su gusto. 149. TERIYAKI: Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim

(vinagre japons) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atn preparado de este modo. // Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki. 150. TERRINA: voz derivada del francs terrine. Molde o vasija de barro con tapa,

donde preparan diversas viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al pat. // Preparacin salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. 151. TIMBAL: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete,

templados en tonos diferentes. // Molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz. 152. TOF: voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de

requesn, de mucho uso en la cocina nipona. // Es el requesn de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso. Hay dos tipos de tofu: El suave: de consistencia sedosa, es ms adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lcteos. Firme: es ms espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es ms

indicado para freir, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbn. 153. TORNEAR: tcnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y

tubrculos la forma de pequeos barriles, especialmente a papas y zanahorias.// Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos. 154. TRUFA: fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con

diferentes colores y calidades, en forma de tubrculo, con caractersticas de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas variedades de este producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la violcea de Francia, la de Prigord que es la ms apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por las dificultades para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama Diamantes de la tierra

U
155. UNTAR: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia. // Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia grasa sobre algo. 156. UVA: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide.

Originaria de Asia es uno de los cultivos ms antiguos que se conocen.

V
157. VELOUT: Nombr francs que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da. // Salsa base que utiliza un caldo blanco ligado con un fondo rubio lo ms claro posible. 158. VIERA: molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la

apariencia de un callo blanco con un coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres : en Chile, ostin, en Espaa, concha de peregrino, pechina rufine; en Per, conchita blanca; en Inglaterra, scalop, en Francia coquille Saint - Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y gratinada en su propia concha, o a la mantequilla.

W
159. WASABI: Mostaza verde de rbano picante. // Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora a partir de una raz parecida al rbano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja. 160. WOK: Sartn china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.

Y
161. YEMA: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cscara. 162. YOGUR: Producto lcteo. Es una variedad de leche fermentada. // Es un

producto lcteo elaborado a base de leche coagulada por accin de un fermento

lctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos. Es de origen asitico. 163. YURI: Solomillo a la plancha con foie-gras.

Z
164. ZAPALLO: Ahuyama, calabaza, ayote