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Fundamento. Por raspado o friccin del gnero contra las paredes speras (a
modo de lija) de la cubeta giratoria.
Conservacin. Graduacin perfecta de tiempo en funcionamiento para evitar
prdida excesiva de peso. Su limpieza interna debe hacerse por agua al chorro. El
gnero debe ser lavado en agua fra y mantenerlo en lugar fresco para evitar una
fcil fermentacin.
Fig. 5-7.Peladora de patatas de 20 kilos
de peso. Capacidad para 6 kilos de patatas.
Aluminio pulido.
Fig. 5-8.Esquema de la mquina: 1. Frisa de goma que proporciona un cierre hermtico. 2. Barra de
sujecin de acero inoxidable. 3. Cojinetes de nylon lubricados por agua, para los pasadores de
articulacin de acero inoxidable. 4. Tapa contra salpicaduras, de caucho duro. 5. Tolva con respaldo
alto. 6. Punto de admisin de agua. 7. Motor dotado de cubierta de aluminio centrifugado a prueba de
manguera. 8. Lubricador externo para cojinetes del eje impulsor. 9. Una de las dos perillas de
sujecin del tambor. 10. Vaciadera de desperdicios, rosca 2" B.S.P. 11. Abrasivo de carborundo de
grano fino. 12. Cubo de sujecin de la puerta de descarga.
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RALLADORA
ApIicaciones. Granular ciertos gneros secos, como son queso y pan.
Fundamento. Basada en la compresin de gneros a travs de un cilindro o
placa dentada en movimiento.
Conservacin. Requiere limpieza por raspado de rodillo y empleo de gneros
suficientemente secos.
Fig. 5-9.Ralladora. Incorporada a cortadora CUTTER. Inoxidable.
CORTADORA (CUTTER)
ApIicaciones. Trocear carnes y hortalizas crudas.
Fundamento. Por cubeta giratoria, que hace pasar los
gneros por cuchillas giratorias. Su resultado es un corte
similar al de un cuchillo.
Conservacin. Similar a la mquina picadora.
Fig. 8-10.Rallador manual.
De hierro colado y tambor
rallador de hojalata.
TRINCHADORA
ApIicaciones. Cortado de fiambres, queso de cierto tipo, pan de molde,
etctera, con grosor graduable.
Fundamento. Cuchilla circular giratoria, sobre cuyo filo pasa con movimiento
de vaivn el gnero que va sujeto y es "empujado" por resorte o a mano. Lleva, en
ocasiones, afilador incorporado.
Conservacin. No debe emplearse en corte de gneros con huesos, ni
acercar excesivamente la mano a la cuchilla en funcionamiento; limpieza y
mantenimiento de cuchilla y accesorios en seco o con secado inmediato y perfecto.
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Fig. 5-11.Trinchadora; elctrica; automtica, con afilador incorporado. Medidas: 65 x 69 cm.
BALANZA
ApIicaciones. Pesar hasta un determinado nmero de kilos (6 a 12).
Fundamento. Se basa en el descenso calibrado de un platillo que impulsa la
aguja situada en un cuadro graduado.
Fig. 5-12.Balanza. Medida: 60 alto, Fig. 5-13.Antigua balanza de
36 x 21 cm caja. Peso: 18 kg. equilibrio y "pesos".
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Conservacin. Mantenerla perfectamente nivelada para que el peso sea
exacto. Requiere revisin peridica del tcnico. Debe evitarse que reciba golpes.
UNIVERSAL
Recibe este nombre el cuerpo de motor con acoplamiento de accesorios de
batidoras, para purs, picadora, cortadora, peladora, ralladora, etc. Son de gran
utilidad en establecimientos pequeos.
MESAS DE TRABAJO
Son las superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efecta sus
preparativos y trabajos en fro.
Se estudian caractersticas de materiales de fabricacin, amplitud, fortaleza,
nivelacin, estructura, limpieza y conservacin y posicin.
MateriaIes de fabricacin. Madera cepillada sin pintar, muy usada todava,
fabricada a medida por encargo; bastidor o estructura metlica, con tableros en
madera cepillada, madera prensada o metlica, poco usadas actualmente; acero
inoxidable, total o parcialmente, de uso muy actual.
AmpIitud. Se refiere a la superficie aprovechable de tablero, baldas y cajones
que requiera el nmero de puestos de trabajo, considerando que cada puesto
necesita un mnimo de 1,20 metros de largo por 0,70 de ancho.
FortaIeza. Se refiere al grueso del tablero y baldas, sujecin de cajones y de
asentamiento suficiente para impedir su oscilacin, bien por el nmero de patas, por
la fortaleza de stas, o de armazn en general.
NiveIacin. Debe ser comprobada la perfecta nivelacin, lograda en algunos
casos por pies de altura regulables.
Estructura. Se refiere a la adecuacin de su forma al espacio escogido;
composicin obligada de tablero, cajones, baldas de menores dimensiones que el
tablero, desmontables o fijas y armazn con patas y pies regulables. Pueden llevar
dos vertientes de cajones, si es central; una vertiente de cajones, si es mural, y en
Superficie
de apoyo
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otros casos, ser mesa-armario de puertas correderas. Su forma ms prctica es la
rectangular.
Limpieza y conservacin. La pulcritud que debe presentar la mesa requie-re:
no apoyar directamente sobre ella gneros crudos o cocinados ni recipientes
utilizados en el fogn; empleo de tablas para cortar; ordenacin de herramientas,
platos y recipientes; limpieza al terminar una fase de trabajo con la bayeta; limpieza
a fondo despus de cada servicio o cuando las circunstancias lo re-quieran.
Posicin. En el cuarto fro o pastelera es aconsejable una o dos grandes
mesas centrales, y una serie de ellas murales cubriendo los espacios libres de las
paredes, con parte de mesas-armarios. En la cocina caliente las mesas irn
paralelas al fogn o fogones, con separacin mnima de 1,20 metros, o la necesaria
para permitir las funciones de apertura de hornos y cajones.
Fig. 5-14.Mesa de trabajo; mural; acero inoxidable; pies reguladores de nivel.
Medidas generales: 2,7 x 0,80 x 0,85 metros. Medidas cajones:
0,36 x 0,55 x 0,11 metros.
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CAPITULO 6
BATERIA DE COCINA I
(Correspondiente al captulo 9 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)
SON los recipientes empleados en la cocina para trabajos en fro o calor y
conservacin de alimentos. Se estudian las caractersticas de los materiales
empleados, sus dimensiones y aplicaciones.
MateriaIes. Se refiere a sus cualidades de conductibilidad de calor e
inalterabilidad.
ConductibiIidad. Son malos conductores, de lento calentamiento y enfriado,
reparticin homognea del calor y difcil "agarre"; buenos para cocciones
prolongadas y suaves: barro, china, cobre y, en menor escala, duraluminio y
porcelana. Son buenos conductores y, por esto, de cualidades opuestas: hierro,
acero inoxidable, empleados en cocciones rpidas, como fritos con pocas
posibilidades de agarrado. El reforzamiento de un metal con otro y su mayor o
menor grosor influye en la conductibilidad del recipiente.
InaIterabiIidad. Se refiere a la no transmisin de olor, color y sabor por
reacciones producidas al contacto o permanencia de un gnero o elaboracin con un
tipo de material. Los baos, como el estao y plateado, cumplen esta misin.
Depende, en alguno, de las caractersticas especficas del artculo (grasas, cidos,
etc.) y el tiempo de contacto. Totalmente inalterables son: vidrio, china, barro
vidriado, porcelana sin desportillar. nalterables a corto plazo: estao y acero
inoxidable. Alterables con peligro de envenenamiento: el cobre sin estaar o
desestaado en parte. Con descomposicin de color y sabor: aluminio y hierro
negro.
Conservacin. Comprende adecuacin de uso, trato y limpieza.
Adecuacin. Cada elemento tiene misiones especficas, fuera de las cuales
puede sufrir deterioros; un recipiente de porcelana no puede emplearse para frer;
uno de hierro negro no podr ser empleado en hacer salsas blancas, etc.
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Trato. Requieren cuidados de uso acorde con su fragilidad, arreglo de averas
y estaado peridico.
Limpieza. La limpieza comn requiere el mayor cuidado en las sucesivas
operaciones de remojo, raspado y restregado, aclarado y secado, con empleo de
detergentes, estropajos y bayetas apropiados, y exploracin escrupulosa antes de
su uso. Limpieza especial requiere el cobre y hierro negro, y cuidados especiales el
estao.
Cobre. Su parte interna se limpia de forma comn; su parte externa, por la
frotacin de una mezcla de sal, pimentn y vinagre o detergente especial,
enjuagado, escurrido y secado rpido, con intensidad de frotacin para el ms
perfecto secado.
Hierro. Ciertas sartenes de crepes, tortillas, etc., no deben ser fregadas. Su
limpieza interna y externa se hace por "quemado" en el horno y posterior pulido al
calor con sal, en su interior. Las placas de horno se limpian por raspado y frotado
con papel o bayeta seca. El estao, adems de su limpieza comn, requiere
reposicin del bao.
Formato. Se refiere a formas y tamaos, segn sus aplicaciones. El cuadro
incluye modelo bsico, material de construccin, tamaos lmites apropiados,
aplicaciones importantes, referido a los de uso comn.
CAZO ALTO
ApIicaciones. Se usa principalmente para
salsas, hervidos, purs, cremas, etc.
Dimensiones. Oscilan de 18 a 26 cm de
dimetro y tienen una capacidad de 2 a 6 litros.
MateriaI. Cobre o aluminio.
Conservacin
y Iimpieza