Manejo tcnico productivo del cultivo de yacn

Modulo IV: Cosecha y poscosecha del yacn

Juan Seminario Cunya

Contenido Introduccin 4.1. Cosecha y poscosecha de races (procedimiento y problemas) 4.2. Cosecha y poscosecha de hojas (procedimiento y problemas) 4.3. Referencias bibliogrficas

Introduccin En este cuarto mdulo se desarrollan dos aspectos importantes del manejo tcnico productivo del yacn: la cosecha y la poscosecha de races y hojas. De modo similar que en los temas anteriores, las investigaciones son preliminares y deben servir de punto de partida para nuevos estudios. Existe la necesidad de realizar mayores pruebas para mejorar los procesos, con miras a completar las recomendaciones tcnicas del cultivo, para cada zona de produccin. Debemos considerar, que por ahora, la produccin de yacn est destinada al cubrir la demanda del mercado nacional y pequeas cantidades para el mercado exterior. Sin embargo, si se aperturaran otros mercados, como el europeo, la demanda de races y de hojas crecer signficativamente. Por lo tanto, es necesario que el productor y los tcnicos estn preparados para afrontar las exigencias de mayor produccin y productividad y para disminuir las prdidas poscosecha. Las experiencias indican que es posible mejorar los procesos de cosecha y poscosceha y obtener mayores beneficios. En otras palabras, la alta productividad natural del yacn podr ser aprovechada, en la medida que se genere mayor conocimiento cientfico y tecnolgico.

4.1. Cosecha y poscosecha de races Cosecha de races. El cultivar, el sitio de produccin y el mercado, en gran parte determinan el periodo de siembra a cosecha. Hay cultivares como el prpura de Cajamarca, que son ligeramente ms precoces que otros. Esto puede permitir adelantar la cosecha, 1 a 1.5 meses. Por otro lado, las condiciones ecolgicas del sitio de produccin son determinantes para acortar o alargar el ciclo de la planta. En sitios como San Ignacio y Bagua, la cosecha se realiza a los 7 a 7.5 meses. Pero en Cajamarca, se puede cosechar a los 10 a 12 meses. El mercado tambin influye en esta decisin, debido a que, sobre todo, en poca de verano, por la mayor demanda de producto en los mercados de la costa, determina cosechas ms tempranas. Se registran casos en los cuales, por el buen precio en el mercado, en Asuncin, Cajamarca, se cosecha a los 7 a 7.5 meses, cuando las plantas estn en plena floracin. No es el mejor momento desde el punto de vista del peso y dulzor de las races, pero es la mejor oportunidad del agricultor para obtener el mayor beneficio econmico. Para cosechar, primero se deben cortar los tallos, luego se remueve el suelo alrededor de la planta y con mucho cuidado se extrae la cepa con las races. Las races deben separarse de la cepa con cuidado. Es mejor usar un cuchillo para producir la menor herida posible en la zona de insercin. Deben colocarse, con cuidado, en jabas o cajas

para ser llevadas al sitio de seleccin y limpieza. Se debe evitar tirarlas contra el piso, o golpearlas entre ellas, porque se producen quebraduras y rajaduras. Tampoco deben ser expuestas al sol. Los golpes, las quebraduras y las heridas por desgaje, son puntos de entrada de patgenos que deterioran las races, en poco tiempo.

Mejoramiento de la cosecha. Uno de los problemas que necesita resolverse el alto porcentaje de races de descarte que se incrementa debido a la forma de cosecha. En las pruebas que se hicieron con el Comit de Productores de Yacn de Hualqui, Jess, se encontr que mediante la forma tradicional de cosecha (uso de pico, desgaje con la mano, sin mayor cuidado, las races son tiradas al piso) se producan prdidas por descarte de hasta 38 % del peso de las races. Si embargo, mediante la capacitacin de los agricultores, para usar herramientas adecuadas, moviendo el suelo alrededor de la planta antes de extraerla y cortando las races con cuidado en la zona de insercin (no desgajndola), la proporcin de races de descarte baj al 6 %.

Manejo poscosecha de races Seleccin y limpieza. Una vez cosechadas las races, se deben separar las que muestran cortes, las muy deformes y las que muestran una herida muy grande en la zona de insercin con la cepa. Si la cosecha se ha hecho en suelo arcilloso y hmedo es posible que tengan barro adherido, el cual puede desprenderse un yute. Luego se lavan con agua potable y si es posible se sumergen en una solucin de hipoclorito de sodio, como la que se recomienda para la desinfeccin de los propgulos. Clasificacin. Todava no hay uniformidad de criterios para la clasificacin de las races. Algunos procesadores de yacn, en los ltimos aos, exigen races de tamao mediano y de aproximadamente 250 g. Esta exigencia conlleva a un problema por resolver, ya que el yacn tiene la tendencia a producir races grandes, con pesos mayores de 300 g. Esta tendencia conlleva tambin a races deformadas y una gran herida que se produce, al momento de desprenderlas de la corona. Todo esto conduce a mayor porcentaje de races de descarte. Este es un problema que debe estudiarse con mayor detalle. Una posibilidad es hacer cosechas ms tempranas. Otra posibilidad es estudiar el efecto factores como distanciamiento, tipo de propgulo, abonamiento y cultivar, sobre el tamao de las races. En el mercado de la races frescas, tambin se prefieren races de tamao mediano. No se prefieren las muy grandes porque esta condicin est relacionada con races de corazn vaco y muy maduras. Tampoco se prefieren las muy pequeas, por la dificultad para el pelado. Todo ello hace pensar que las investigaciones deben dirigirse a la produccin de races de tamao mediano.

En la UNC (Seminario et al. 2000), se establecieron tres categoras de races de acuerdo al tamao y peso, como sigue: Races de primera: Grandes, de ms de 20 cm de largo, de 7 a 10 cm de dimetro mayor y peso de 300 g a ms. Races de segunda: Medianas, de 12 a 20 cm de largo, 5 a 6 cm de dimetro mayor y de 120 a 300 g. Races de tercera: No comerciales, de menos de 12 cm de largo, 5 cm a menos de dimetro y de menso de 120 g. De acuerdo a esta clasificacin, una planta produce aproximadamente, 60 % de races de primera, 25 a 30 % de segunda y 10 a 15 % de tercera. En estas proporciones por categoras tiene influencia factores como periodo de siembra a cosecha, cultivar, fertilizacin, riego, densidad de plantacin, tipo de propgulo. Doo et al. (2001) en un experimento, en Corea, encontr que 15 a 25 % de las races pesaron ms de 400 g y el el resto, pesaron menos de 400 g. Embalaje para el transporte. En la UNC, desde el ao 1999 al 2000 se ensayaron formas de embalaje y de envos a Lima, hasta el parque Industrial y al Universidad Agraria la Molina. La mejor forma de embalaje fue mediante cajas de madera, usadas para embalaje de fruta (Fig. 1). Estas cajas evitan que las races se quiebren y que sufran magulladuras. Las races son colocadas, en estratos de acuerdo al tamao. Las ms grandes en el fondo y las ms pequeas en la superficie. Una caja puede contener unos 20 kg. La caja es cerrada con maderas y clavos pequeos. Se sugiere ensayar el embalaje para el transporte, en cajas o jabas de plstico, usadas para frutas y otros productos. Otro aspecto que debe ser estudiado desde los centros de produccin es el deterioro debido al transporte, que est en relacin, a la condicin de las races antes del embalaje, al tipo de embalaje, la distancia y el clima.

Fig. 1. Embalaje de races, para del transporte

Almacenamiento. Como ya se indic las races de yacn contienen alto porcentaje de agua. Por lo tanto, una vez cosechadas, el mayor problema es la deshidratacin. Esto significa prdida de peso y el arrugamiento de la superficie, que las hace poco atractivas en el mercado. Una forma de disminuir la deshidratacin es colocarlas en lugar fresco, bajo sombra y con alta humedad ambiental. Otros aspecto a tomar en cuenta es que las races de yacn son perecibles en poco tiempo. Los factores que ms influencia tienen en el deterioro de las races son la temperatura, la humedad ambiental y la presencia de heridas. La mejor forma es almacenarlas en ambiente fro y alta humedad ambiental. En cambio, altas temperaturas y alta humedad ambiental aceleran el deterioro, por la presencia de patgenos. La presencia de heridas, esta relacionada con la forma y los cuidados en la cosecha. El mayor problema es la herida que se produce al momento de desprender la raz de la corona. Esta est en relacin con el grosor de la raz y con el cuidado que se tenga en la operacin. Las pruebas realizadas con un comit de productores en la comunidad de Hualqui, Jess, indicaron que es posible disminuir el tamao de las heridas y el porcentaje de races de descarte, capacitando a los agricultores para que realicen la cosecha y sobre todo el desgaje de raz con mayor cuidado. Las races que llegan con menos heridas al almacn pueden durar ms tiempo. Este tema necesita ms estudios para su mejoramiento.

Poscosecha de races y contenido de FOS Se considera que la concentracin de los FOS en las races aumenta conforme la planta madura y probablemente alcanza su mximo valor en estado senescente. Por el contrario, despus de la cosecha la concentracin de los FOS sigue un curso contrario. Se ha determinado que luego de la cosecha, se inicia un proceso de conversin del los FOS en azcares simples. Graefe et al. (2002) indican que el almacenamiento a temperatura ambiente, durante una semana, puede producir una disminucin de 30 a 40 % de FOS. Por lo tanto, la prctica tradicional en los Andes de hacer el soleado de las races, por unos das, antes de consumirlas si bien, produce un mayor endulzamiento, es contraproducente para los niveles de FOS. El soleado produce una mayor conversin de los FOS a azcares simples y con ello la prdida de sus propiedades benficas para la salud. En consecuencia, se recomienda procesar las races cuanto antes, para aprovechar mejor sus beneficios (Manrique et al. 2004).

Sin embargo, se debe tomar en cuenta que si bien la concentracin de FOS disminuye debido al soleado, por otro lado, aumentan debido a la deshidratacin, entonces se produce una compensacin que al parecer, favorece a los FOS. Debido a esta situacin Graefe (2002), encontr que la concentracin de FOS en races soleadas es igual o ligeramente superior que en las races frescas. Por otro lado, ciertos estudios han demostrado que la conversin de los FOS (en azcares simples) en races almacenadas a temperaturas de refrigeracin (5 C) es menor que a 25 C. Pero, de todas formas, existe una tasa de conversin que no puede ser controlada (Asami et al. 1991).

4.2. Cosecha y poscosecha de hojas Cosecha de hojas. La produccin de hojas depende de varios factores. Entre los ms importantes est el cultivar. De acuerdo al cultivar, cada tallo, puede producir de 13 a 16 pares de hojas, hasta el momento de la floracin. Cada planta puede producir entre 4 a 11 tallos, dependiendo del cultivar, del distanciamiento de siembra y del tipo de propgulo usado (cepa, esqueje, nudo). Otro factor es el tamao de la hoja, que depende del cultivar y de las condiciones de cultivo (suelo, agua, abonamiento). El cultivar verde de Cajamarca (o intermedio), tiene las hojas ms grandes, dentro de todos los cultivares conocidos. No existen estudios exhaustivos acerca de la mejor poca, y la intensidad de cosecha de hojas. Los ensayos preliminares indican que se puede cosechar, desde los 2 a 2.5 meses (cuando las plantas tienen 4 a 5 pares de hojas), en forma escalonada,

conforme maduran las hojas, dejando el ltimo par de hojas en cada tallo. Esta forma de cosecha, permite aprovechar todas las hojas y se asegura la produccin progresiva de las mismas. En san Ignacio, se puede cosechar hojas cada 25 a 30 das. En cambio, en Cajamarca, este periodo es ms largo.

Las hojas deben estar totalmente expandidas y maduras (mximo peso seco). En este momento, las lminas estn totalmente verdes y los peciolos forman un ngulo recto con el tallo. Las hojas sobremaduras son clorticas y forman, con el tallo, un ngulo de ms de 90 . Otra forma es cosechar las hojas de un tercio o de la mitad de tallos, dejando el resto de tallos con todas sus hojas. No existen estudios sobre el efecto que produce la cosecha escalonada de hojas sobre la propia produccin de hojas y sobre la produccin de races. Por lo tanto, se recomienda hacer ensayos de cosechas de hoja, en forma escalonada y de cosecha de hojas en 25, 50, 75 y 100 % de los tallos y medir su repercusin, en la produccin total de hojas y en la produccin de races. Tambin es necesario hacer ensayos para planteles de doble propsito. Es decir, produccin de hoja y de raz a la vez, tomando en cuenta el tipo de cultivar y otros factores como abonamiento, distanciamiento de siembra y tipo de propgulo. El corte de la hoja se realiza con tijera de podar, en la base del peciolo (Fig. 2). Se hacen manojos que se colocan bolsas de rafia o de plstico poroso, para luego ser llevadas al sitio de secado (Seminario y Valderrama, 2003; Seminario et al. 2003).

Fig. 2. Cosecha de hojas de yacn

Manejo poscosecha de hojas. Las hojas cosechadas no deben permanecer mucho tiempo en las bolsas, debido a que se produce elevacin de la temperatura y el ataque de hongos que las malogran. La mejor forma de secado, hasta el momento, es mediante el galpn o secador de hoja de tabaco. Esta es una construccin de madera cuya altura en la cumbres es de 4 a 4.5 m y de largo y ancho variables. El techo es de calamina, o paja y los lados cubiertos con paja, no muy tupida. En el interior se ubican estratos o tendales hechos con varas de caa brava, carrizo o madera. Estos estratos estn a cada 0.75 m aproximadamente (para hoja de tabaco). Las varas, llamadas tambin, cujes, tienen 2.5 m de largo, aproximadamente. Estn sueltas y movibles. En

un extremo llevan un hilo pabilo de aproximadamente 7.5 m de largo, el cual sirve para amarrar las hojas, que quedarn colgantes en el cuje. De acuerdo al ancho del galpn, en su interior pueden haber una a dos hileras de cujes. Es decir, uno a dos tendales. Esto se repite en cada estrato. En cada galpn pueden haber hasta cuatro estratos (Fig. 3). Para amarrar las hojas, se toma por el peciolo, dos a la vez, de modo que quedan frente a frente y en el intermedio el cuje. Se pasa un lazo simple que abarca a los dos peciolos (Fig. 4). De esta manera, cuando las hojas estn secas, se jala el hilo y se cogen las hojas por el peciolo. Los cujes (movibles) se colocan a 15 o 20 cm, uno del otro, pero conforme las hojas van secando se van juntando para ganar espacio. El tenor de secado es el estado zarazo. Es decir, no muy seca (porque se quiebra), dcil y suave. Es mejor recogerlas por las maanas, para evitar prdidas debido al quiebre de las hojas. Las hojas secas se recogen en bolsas o costales de rafia o de yute. Cada una contiene entre 10 a 12 kg (Fig. 5). Asi se envan al centro de acopio en Lima.

Fig. 3. Galpn o secador de hojas de yacn. Obsrvese los cuatro tendales y los cujes (varas) en cada uno, donde van amarradas las hojas colgantes.

Fig. 4. Amarre de las hojas de yacn en el cuje

Fig. 5. Embalaje de las hojas secas de yacn, antes del transporte

4.3. Referencias bibliogrficas Asami, T; Minamisawa, K; Tsuchiya, T; Kano, K; Hori, I; Ohyama, T; Kubota, M; Tsukihashi, T. 1991. Fluctuation of oligofructan contents in tubers if yacon (Polymnia sonchifolia) during growth and storage. Soil Science and Plant Nutrition 62 (6): 621627. Graefe, S. 2002. Post-harvest compositional changes of yacon roots (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) as affected by storage conditions and cultivar. M SC. Thesis, University of Kassel, Germany. 63 p.

Graefe, S; Manrique, I; Herman, M; Bukart, A. 2002. Post-harvest compositional changes of yacon roots (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) as affected by storage conditions and cultivar. Challenges to Organic Farming and Sustainable Land Use in the Tropics and Subtropics. Deutscher Tropentag 9-11, cot. 2002. Kassel Witzenhausen, 1 p. Manrique, I; Herman, M; Bernet, T. 2004. Yacn. Ficha tcnica. Centro Internacional de la Papa. Disponible en cipoptato.org(arc/cipcrops/fichatecnicayacon.pdf. 2p. Seminario, J; Snchez, I; Valderrama, M. 2000. Proyecto Integral Races Andinas. Conservacin y utilizacin de races andinas. Informe anual 1999-2000, Cajamarca. 51 p. Seminario, J; Valderrama. M. 2003. Post cosecha del yacn. En: J. Seminario y M. Valderrama (ed.). memorias del I Curso Nacional Cultivo y Aprovechamiento del Yacn. 26-29 de agosto 2002, Cajamarca. P. 59-62. Seminario, J; Valderrama, M; Manrique, I. 2003. El yacn. Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. CIP, Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), Lima, Per. 60 p.