VOCABULARIO DE CATA

A.
ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca. ABOCADO: Vino moderadamente dulce. ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de cido tartrico cido sulfrico. Referido a los cidos titulables por volumetra analtica. ACERBO: vino spero, raspante y producto de uvas recolectadas prematuramente. ACIDO: Vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacin. AEROBIA: Proceso biolgico que requiere la presencia de oxgeno. AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn, albaricoque, pltano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.). AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas. AGUAPI: Vino de nfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua. AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduacin alcohlica no superior a los 80, que debe sus caractersticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholgena de la que procede. AGUJA: Presencia de carbnico natural burbujas, que aparece en ciertos vinos jvenes. AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa. ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato clcico. Tpico de la zona de Jerez. ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice tambin de los vinos espumosos con una agradable burbuja. ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes elaborados con maceracin carbnica. Tambin puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidacin en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados. AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino. AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacin.

AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohlico entre 17 y 18. Crdoba, Andaluca. Beber fresco. Aperitivo. AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel.

AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices. ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza. ANHDRIDO SULFHDRICO. Compuesto qumico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteracin del anhdrido sulfuroso contenido en el vino. ANHDRIDO SULFUROSO Compuesto qumico, combinacin de azufre y oxgeno, de trascendental importancia en enologa por sus complejas y protectoras acciones: antisptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilizacin en proporciones muy pequeas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacin incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia. ANODINO: Vino plano, sin aromas, vacio de cualidades. AADA: (fr. Millsime). Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella. AEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres aos. APAGADO: Vino ligeramente turbio y escaso de sabor. APAGAMIENTO: Operacin que consiste en impedir o detener la fermentacin alcohlica en los mostos a fin de conservar una parte del azcar. ARROPADO: Especie de vino dulzn mezclado con arrope. ARROPE: Producto resultante de la concentracin o de deshidratacin de los mostos, con sensible caramelizacin de los azcares. ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohlico excesivo. ARMNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto. AROMTICO: De olor suave, penetrante y agradable. ASPERO: Astringente, rudo, que se agarra a la lengua. ASTRINGENCIA: Sensacin que provoca una contraccin en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderndose con la crianza. ASTRIGENTE: Con exceso de tanino. ATAQUE: Es la primera impresin sensorial que el vino produce en el paladar. ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos

B.
BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aroma noble. BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Est

compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metlicos de ajuste y dos tapas. BLANCO: Estilo clsico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados. BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.

BOUQUET: Palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. BREVE: Con sabor de corta duracin, sin persistencia. BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature. BRUT NATURE: En los cavas, vino sin adicin de azcares, y por lo tanto muy seco.

C.
CALIENTE: Vino con una elevada graduacin alcohlica. CASTA: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa. CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas. CARNOSO: Consistente, graso y de buena constitucin general CARACTER: Conjunto de caractersticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino. Vino con personalidad. CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente. CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensacin de cuerpo denso. CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad, elaborado por el mtodo "Champenoise", haciendo su segunda fermentacin en la misma botella que llega al consumidor. CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. CHACOL: Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol. 9. Pas Vasco. CHAPTALIZACION: Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento y consecucin de grado de alcohol. CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos. CLARIFICACIN: Operacin que consiste en aadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos slidos del vino, clarificandolo.

COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. COMN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido. CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones. CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie. CORTO: De sensaciones fugaces y dbil sabor COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros aos. CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximnez, y ensoloreado para continuar la crianza CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva verdor. CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la ltima andana que corresponde a las soleras. CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin del vino, as como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez. CUBIERTO: Tinto oscuro y poco transparente. CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella. CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Vino con fuerza y con valores gustativos

D.
DBIL: Vino sin caracteres bien definidos. DELICADO: Vino poco robusto, pero agradable. DECREPITO: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores. DELGADO: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada. DESCARNADO: Vino con poco sabor. DESEQUILIBRADO: Sin armona entre sus caracteres organolpticos. DESPOJADO: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificacin. DE AZCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con agua y azcar DE LGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.

DE MESA: Vino mediano, de escasa graduacin. DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce. DEL PAS: Vino comn de cada regin.

DECANTACION: Sedimentar las las del vino. Consumo: trasegar un vino aejo de la botella a otro recipiente para airearlo. DEGUELLE: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda fermentacin en una botella de vino espumoso. DESCUBE: Operacin de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos. DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspn (racimo) del mosto. DEPURADO: Vino que ha perdido su fuerza y su color, pero que es ms limpio y afinado de gusto. DESVADO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino oxidado. Vino de poca consistencia en el paladar. DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduacin alcohlica DULCE: Con alto porcentaje de azcar, procedente de uvas muy maduras y soleadas. Vinos con ms de 50 gramos/litro de azcar reductores residuales. DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica. DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohlico

E.
ENVERADO: Vino elaborado con uvas sin madurar. ESPESO: Vino grueso, con mucho color. ESPUMOSOS: Vinos con gas carbnico de la propia fermentacin. ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armnico en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza. EMPIREUMATICOS. Serie de olores a azcar quemado, humo, alquitrn, yodo, etc. ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacin, preservando as una dosis de azcar residual, caracterstica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos tambin se encabezan. ENMOHECIDO. Vino con sabor a corcho defectuoso. Sabor y olor de un vino en cuya elaboracin se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad. ENVERO: poca del ao en que la uva comienza a tomar color. ENYESADO. Antiqusima prctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la

adicin de yeso al mosto. EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus componentes. ESCOBAJO: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESPECIADO. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.). ESPESO. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad. ESPICHAR. Trmino que define la accin de pinchar las barricas o toneles de chacol para probar la nueva cosecha. Se aplica tambin a la sidra. ESPIRITUOSO. Vino de elevada graduacin alcohlica. Licor. El trmino se aplica ms a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilacin, en la que se buscaba la esencia (el espritu) del producto destilado. ESTABILIZACION. Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo. ESTABLE. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos. ESTER. Sustancia qumica orgnica genrica formada por la combinacin de un cido orgnico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a steres. ESTIRENO. Sustancia qumica componente de muchas materias plsticas, responsable del olor a plstico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material. ESTRECHO. Antnimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones. ESTRUCTURA: Constitucin corprea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc. ESTUFADO. Proceso de calentamiento a que son sometidos los clsicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50 C durante 90 das. ETEREO: Vino con aromas sutiles. EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo EXTRACTO SECO. Conjunto de sustancias no voltiles del vino. En la cata es sinnimo de cuerpo. EXTRAO. Carcter negativo de difcil identificacin en un vino.

F.
FATIGADO. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.

FERMENTACION. Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.

FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que determina la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacin especial en botella, desarrollando sus burbujas. FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentacin de algunos vinos, por accin de las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido lctico, aunque no siempre se produce. FINAL DE BOCA. Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un vino FINO: Tipo de vino generoso de crianza biolgica propio de Andaluca. FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos durante la crianza biolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia). FLAVONOIDES. Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles. FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc. FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse ms concretamente a la fase olfativa. FRANQUEZA. Condicin de vino franco. FRASCA. Tpica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas. FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. Tambin puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir. FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armona entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven. FRUTAL: Cualidad aromtica de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn, etctera). FUERTE. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

G.
GERANIO: Vino tratado con cido srbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio. GOLOSO: Vino con azcares residuales ligeramente elevados. GRASO: Vino de tacto untuoso.

GRUESO: Vino ordinario, con mucho color y robusto.

GAMA. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas. GARRAFA. Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos. GARRAFON (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido. GARROTE: el obtenido con una mayor apretura de la prensa GASIFICADO. Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es decir, no originado por el propio vino, sino aadido artificialmente GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23. Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohlico. GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneracin del cido srbico. GLICERINA (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica. Tercer componente, despus del agua y del alcohol etlico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina. GLICERICO. Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina. GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque vara, segn las zonas, debe de tener una crianza de ms de tres aos. GRANVAS. Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermentacin ha tenido lugar en grandes envases metlicos. GRADO BEAUME. Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azcares de un mosto en funcin de su densidad. Grado dulce. GRASA. Es sinnimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

H.
HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentacin. En la cata, materia orgnica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, ptridos. HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspn verde. HIBRIDO. Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espaa. Carcter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas. HOLANDAS. Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracin de brandies.

HOLLEJO: Piel de la uva.

HORIZONTE. Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el ms prximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc. HUECO. En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

I.
INCISIVO: Con exceso de acidez. IDEAL. Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboracin ser tanto ms apreciada cuanto ms se aproxime a l. IMPUREZA. Sustancia ajena al vino. INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad. INSIPIDO. Falto de sabores. Plano. Soso. INTENSIDAD. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino. IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos afines en el color de un vino.

J.
JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y ms frescas. JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido. JUVENTUD. Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

L.
LADRILLO: Color de los vinos tintos viejos. LARGO: Vino persistente. LACTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lcteos. LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde estn las prensas. LAGRIMA. Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la uva, fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido. Tpico vino de licor producido en

la Denominacin de Origen Mlaga. LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azcares y glicerina.

LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica. LEVADURAS SELECCIONADAS. Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del pltano caramelizado. LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria. Depsito amarillento decantado en los depsitos y barricas. LICOR DE EXPEDICION. El que se aade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida. LICOROSO. Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicin de alcohol. nico autorizado y con graduacin adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor. LIGERO. Vino dbil pequeo, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto. LIMPIDO. Superlativo de limpio, transparente. LIMPIO. Vino de aspecto transparente, sin materias slidas en suspensin, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas ntidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraos. LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca. Vino con gran paladar y alta graduacin alcohlica. LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotacin.

M.
MACERACION: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta. MACERACION CARBONICA: Es una tcnica de elaboracin de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacin intracelular enzimtica. Se utiliza para obtener vinos jvenes suaves y aromticos. MACERACION EN FRIO: Tcnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacin mediante la aplicacin de fro. MADERA. Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos rboles, sobre todo roble, pero tambin castao y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

MADERA NUEVA: intensa sensacin a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar. MADERA HMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones. MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades. Es un defecto en los vinos de mesa. MADRE: Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por ebullicin, que puede aadirse a los vinos comunes para darles cuerpo. MADURACION. Proceso biolgico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias cidas se transforman en azcares, se produce la pigmentacin de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracin y la crianza aunque a veces se confunde con sta. MADUREZ. Momento ptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azcar por unidad de superficie es mxima, y la madurez aromtica, que corresponde a la mayor concentracin de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 das antes que la madurez industrial. MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucin en la botella. MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl). MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depsitos que antes contuvieron vino tinto. MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentacin malolctica. MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlcar de Barrameda. MAREADO. Fatigado. MEDICINA. Componente olfativo extrao de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados MEDIUM. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicin de Pedro Ximnez a un vino oloroso MELOSO: Vino suave y agradable. MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MERCAPTANO. Compuesto qumico de olor ptrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar ste con el alcohol etlico. METALICA. En la cata, sensacin tctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca. Vino con gusto a metal. MICODERMA. Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbindolo y dando lugar a malos olores. MISTELA: Mezcla de alcohol vnico puro con mosto. Vino obtenido de la mezcla de

mosto de uva y alcohol vnico, con una graduacin superior a los 13 MOHO. Hongo generalmente microscpico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireacin. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botrytis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos. MORAPIO. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez. MORBIDO. En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca. MORDIENTE. Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente. MORRION. Mecanismo que sirve para sujetar el tapn en una botella de vino espumoso. MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar. En JEREZ el vino nuevo recin obtenido

N.
NARIZ. Conjunto de cualidades olfativas de un vino. NERVIO. Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos, materias minerales y taninos. Vino con carcter. Vino punzante. NEUTRO. Vino de escasa acidez. NOBLE. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos aos. NUEVO. Vino joven de menos de un ao

O.
OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento. OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a travs de su seno. OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio. ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar. ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos. ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo. OXIDACION: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxgeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidacin quiebra su color y sus cualidades. OXIDADO. Vino alterado grave e irreversiblemente por la accin del oxgeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino.

P.
PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja. PALE. Trmino ingls que define el matiz de color de los vinos de Jerez PALE DRY: Es un vino fino. PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino. PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica PALO CORTADO: Categora intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso. PALO DE GALLINERO. Expresin utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgnica en descomposicin (las, heces...) en una elaboracin sucia y descuidada. PAMPANO. Ramificacin brotada de la vid. PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azcares. PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idneo de conservacin, encontrndose en una fase de prdida de atributos que desembocar en la decrepitud. PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras. PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azcar. PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica. PEQUEO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromticas y gustativas. PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical. PERFUMADO. Vino con intensos aromas. PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata. PERSISTENCIA: Duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. PERSISTENTE: Vino con aromas que duran unos segundos despus de degustados. PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolpticas. Carcter. PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber. Vino muy alcohlico y con exceso de taninos.

PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeas burbujas de carbnico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

PH. Medida de la energa cida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentacin, conservacin y carcter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4. PICADO. Vino con evidentes sntomas de avinagramiento. Vino con exceso de cido actico, avinagrado. PICANTE. Sensacin producida por la aguja. PIERNA. Es otra manera de llamar a las lgrimas que forma el vino en la pared de la copa. PIQUETA. Lquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza. PIMIENTO. Componente aromtico primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon. PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca. PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jvenes actuales. POLIFENOLES. Sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos. POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va retronasal despus de tragar el vino. PRIMEUR - PRIMERO: Trmino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacin rpida del vino joven, nada ms terminar la vendimia. PULGAR. Trozo de sarmiento con un nmero variable de yemas que se deja al podar la cepa. PULVERULENTO. Vino que presenta una sensacin tctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el lquido. PUNZANTE. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensacin (vino romo o sin punta) es un importante defecto

Q.
QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos. QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica: originada por insolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por reaccin con otros

componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cprica. QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina

R.
REDONDO: Vino bien criado, equilibrado y armnico. RANCIO. Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio. RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores propios del raspn o estructura del racimo. RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo. REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor caracterstico. REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el oxgeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos. REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin) que pueden o no ser eliminados por aireacin del vino. REFRESCAR. Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo. REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos. REQUEMADO. Caramelizado. RESERVA: Mencin que distingue a los vinos de larga crianza. RESINA. Sensacin negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilizacin de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino. RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despus de saborearlo. RETRONASAL. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despus de ser tragado. Se deben a la impresin en el sentido del olfato de molculas voltiles del vino que alcanzan el centro olfativo a travs del conducto nasofarngeo. RIBETE. Se nombra as al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc. RIMA. Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacin. Toma el nombre de la disposicin de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posicin horizontal formando grandes bloques compactos.

RIMERO. Conjunto de botellas en rima. ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromtico, que debe estar en perfecta armona con la redondez del vino. rbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlntico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricacin de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francs. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella. ROBUSTO. Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo. ROCIO. Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino ms joven. ROJO. Color bsico de los vinos tintos

ROSA. Color bsico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados. ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacin se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloracin. RUBI. Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

S.
SOFISTICADO: Vino con aromas forneos. SULFUROSO: Vino con dosis de dixido de azufre elevadas. SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor cido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte ms profunda de la lengua. SABROSO. Vino con amplias sensaciones spidas. SANGRIA: Bebida refrescante, muy espaola, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limn. SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentacin, transformando todo el azcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos. SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca. Aterciopelado, pero ms frecuentemente aplicado a los vinos blancos. SEMIDULCE. Vino con un contenido en azcares residuales de 30 a 50 gr/l. SEMISECO. Vino con un contenido en azcares residuales de 15 a 30 gr/l. SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe. SOLEO. Prctica consistente en la exposicin al sol de las uvas para concentrar sus azcares.

SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se cran los vinos ms viejos. Adems, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el ms viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez. SLIDOS. Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensin. SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano SUAVE. Vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable. Vino agradable de beber por no producir ninguna accin agresiva en su paso por la boca. La suavidad est relacionada con la justa proporcin de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azcares residuales. SUCIO. Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin o la crianza. SUELO. Desde el punto de vista agrolgico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las races de las plantas. SUTIL. Sensacin delicada y de calidad.

T.
TANICO: Vino astringente por exceso de taninos, generalmente por exceso de crianza en roble. TABACO: Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza. TANINO: Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. TASTEVIN. Nombre francs de un recipiente cncavo de pequeo tamao (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco prctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos ms importantes de la cata. TAZA. Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone ms una ventaja que un inconveniente. TENUE. Desvado. Dbil en cualquier propiedad. TERPENICO. Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino. TERROSO. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce tambin la sensacin terrosa, as como el enyesado de algunos vinos. TERRUO. Via o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. TIERNO: Se dice del vino poco cido, ligero y con poco extracto.

TINO. Tradicional envase grande de madera, roble o castao en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperacin de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depsitos de acero inoxidable. TINTA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos. TINTO: Tipo bsico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado. TINTORERA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En Espaa existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouch. TINTORRO. Vino tinto robusto pero vulgar. TIPICO. Vino que presenta las caractersticas habituales de su zona de produccin. TIPIFICACION. Operacin de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus caractersticas. TIPIFICADO. Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida. TOSTADILLO. Tpico vino tinto del valle de Libana (Cantabria). En la actualidad prcticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccin vitcola del valle se destina a la elaboracin de aguardientes. TOSTADO. Vino tpico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azcares requemados. Tambin puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones. TRANQUILO. Vino sin presencia aparente de carbnico. TRASIEGO: Operacin en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las las que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza. TRUFA. Aroma tpico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses. TURBIO. Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensin.

U.
UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

V.
VARIETAL: Vino con caractersticas aromticas de la cepa. VEGETAL: Vino con aromas y gustos de plantas. VINOSIDAD: Vino con alta graduacin alcohlica, completo y cargado de aromas. VUELTO: Vino alterado, con sabor agrio y olor caracterstico a col fermentada.

VACIO. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero tambin a alguna de sus fases en particular VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. VALERIANICO. cido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados. VARIEDAD: Tipo de uva de caractersticas distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinfera. V.C.P.R.D.: Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada VELADO. Vino ligeramente alterado en su limpidez. VENDIMIA: Recoleccin de los racimos de uva. VERDE. Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado. Vino joven, elaborado con uvas poco maduras.

VERDOR: Sensacin de vino inmaduro, que an no ha evolucionado hasta armonizar su acidez. VIDUEO. Superficie de viedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una via en proporciones desconocidas. VIEJO. Vino de calidad sometido a un perodo mnimo de crianza de tres aos. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacin de Origen Condado de Huelva. VIGOROSO. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados. VINIFERA. Una de las casi sesenta especies del gnero vitis, la nica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos ltimos en vino. VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. VINO: Bebida natural obtenida por fermentacin del mosto de uva. VINO EN RAMA. Vino nuevo an no aclarado. Vino sin filtrar. VINOSO. Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca. Carcter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentacin poco cuidada. VINTAGE. Trmino ingls que significa "aada" y que da nombre a uno de los ms originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella. VIRGEN. Sistema de elaboracin mediante el cual la fermentacin se efecta en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboracin de vinos blancos y rosados. VISCOSO. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azcares, aunque tambin puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana

VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.

VIVO. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carcter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella. VOLUMEN. Sensacin conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho. VULGAR. Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

Y.
YEMA: Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presin alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid. YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez, Sanlcar de Barrameda.

Z
ZAFIO. Vino vulgar, sin atributos y con defectos. ZARCILLO. Ramificacin delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas. ZARZAMORA. Componente aromtico primario de la variedad Tempranillo. ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y limn.

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