CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN

LNCA Rosa Mara Salmern Campos

Otoo 2010

IGUALES O DIFERENTES?

Alimentacin

Nutricin

Alimento

Nutrimento

QU ES NUTRICIN?
Procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos Obtencin, asimilacin y metabolismo de nutrimentos

Nutricin
Interaccin de factores genticos y ambientales Celular, ocurre en forma continua
Fomento de nutricin y salud

FACTORES DETERMINANTES DE LA
NUTRICIN
Factores psicolgicos Factores sociolgicos

Autoestima Estrs Dinmica familiar Trastornos alimentarios (anorexia, bulimia, obesidad) Gusto o preferencia por los alimentos

Religin Economa Educacin Costumbres y creencias Cultura Tiempo disponible Ubicacin geogrfica Temporada del ao

ALIMENTACIN

Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos

Relacionados con la ingestin de alimentos

El organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita as como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Fomento de nutricin y salud

ALIMENTACIN

Conjunto de productos consumidos por un individuo con objeto de procurarse satisfacciones sensoriales y cubrir los requerimientos de su organismo.

Aporta en primer lugar nutrimentos, aunque tambin una pequea cantidad de sustancias variadas, desprovistas de valor nutricio, pero que aumentan su aceptabilidad.

DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Alimentacin Externa Consciente Intermitente Modificable

Nutricin Interna Inconsciente Continua Dependiente

NUTRICIN TERAPUTICA

Atencin diettica de las enfermedades.

Dieta modificada en consistencia

Dieta de lquidos claros Dieta de lquidos generales Dieta blanda

Dieta modificada en contenido de nutrimentos

Dieta modificada en contenido de protenas Dieta modificada en contenido de sodio

TIPOS DE DIETA PARA EXPOSICIONES SECCIONES 1 Y 3

Modificadas en consistencia Modificadas en contenido de nutrimentos

Lquidos claros 1 Lquidos generales 2 Blanda 4 Suave 3 Papilla 3

Energa (hiper, hipo) 4 Hidratos de C. 5 (baja en hco, diabticos, ndice glucmico de los alimentos) Protenas 1 (hiper, hipo) Lpidos (hipo) 6 Sodio (hiposdica, clasificaciones) 2 Fibra 3 (alta, baja sin residuo o baja en residuo) Hierro 7 Potasio 6 Calcio 5 Fsforo 7 Generalidades de nutricin enteral 7

TIPOS DE DIETA PARA EXPOSICIONES SECCIN 2

Modificadas en consistencia Modificadas en contenido de nutrimentos

Lquidos claros 1 Lquidos generales 2 Blanda 3 Suave 4 Papilla 5

Energa (hiper, hipo) 1 Hidratos de C. (baja en hco, diabticos, ndice glucmico de alimentos) 3 Protenas (hiper, hipo) 2 Lpidos (hipo) 4 Sodio (hiposdica, clasificaciones) 4 Potasio 2 Fibra (alta, baja sin residuo/baja en residuo) 5 Hierro 5 Calcio 1 Fsforo 3

CONTENIDO DE LAS EXPOSICIONES

1. 2. 3.

4.

5. 6.

Definicin, en qu consiste Tiempo de duracin (das, indefinido) Casos en los que se aplica esa dieta: patolgicos, fisiolgicos Listas de alimentos permitidos y restringidos (5 a 10 alimentos por lista) Recomendaciones Bibliografa

ALIMENTOS
Alimento rganos tejidos o secreciones Contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles Deben ser inocuos, consumidos en cantidades y formas habituales Suficiente disponibilidad Atractivos a los sentidos Aceptados por la cultura Alimentos bsicos Los que para una determinada cultura son de consumo universal y cotidiano Pueden representar una fraccin principal de la dieta Ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo Su consumo no causa hasto Presentan resistencia a la sustitucin
Fomento de nutricin y salud

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Leche Verduras Frutas Cereales y tubrculos Sin grasa Con grasa Leguminosas Alimentos de origen animal Muy bajo aporte de grasa

Descremada Semidescre mada Entera

Aceites y Grasas

Sin protena

Bajo aporte de grasa

Con azcar Moderado aporte de grasa Alto aporte de grasa Azcares

Con protena

Sin grasa

Con grasa

Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes

NUTRIMENTO
Sustancia que proviene habitualmente de la dieta Juega uno o ms papeles metablicos Actualmente se conocen alrededor de 80 Fuente dieta (indispensables)
Tambin pueden ser sintetizados por el organismo (dispensables)
Fomento de nutricin y salud

CLASIFICACIN DE LOS NUTRIMENTOS

Nutrimentos

Macro

Micro

Hidratos de Carbono

Protenas

Lpidos

Vitaminas

Minerales

HIDRATOS DE CARBONO
Caractersticas y funciones

HIDRATOS DE CARBONO
Constituyen una parte fundamental de la alimentacin humana

Su misin es principalmente energtica

En el organismo se encuentran tambin en forma de glucoprotenas y glucolpidos

HIDRATOS DE CARBONO

Las glucoprotenas de membrana tienen importantes funciones celulares, especialmente en el reconocimiento de hormonas, neurotransmisores y otras molculas reguladoras o inmunitarias

Los glucolpidos son lpidos complejos caractersticos de las membranas, sobre todo en las clulas del sistema nervioso

HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono de la dieta, tras la digestin proporcionan fundamentalmente glucosa, adems de pequeas cantidades de fructosa y galactosa Todos los azcares de la dieta se transforman en el hgado en intermediarios del metabolismo de la glucosa, que es el nico azcar circulante en condiciones fisiolgicas Cuando la dieta carece de glucosa (rara vez), el organismo puede sintetizarla a partir de otros azcares o de los aminocidos; se pueden producir alteraciones metablicas Se clasifican en azcares simples y complejos

TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO Y LOCALIZACIN DE SU UTILIZACIN DIGESTIVA

Grupo Azcares simples Subgrupo Glucosa, fructosa, galactosa Sacarosa, lactosa, maltosa Oligosacridos Productos de hidrlisis parcial del almidn Galactooligosacridos, diversas inulinas Polisacridos Amilosa, amilopectina Celulosa, hemicelulosa, pectinas Guar, inulina Gomas, exudados y muclagos Digestin en el intestino Bien absorbidos Bien digeridos en intestino delgado, excepto lactosa en algn caso Bien digeridos y absorbidos No digeridos en intestino delgado, alcanzando el colon Algunas formas resistentes alcanzan el colon No digeridos en intestino delgado, alcanzando el colon No digeridos en intestino delgado, alcanzando el colon No digeridos en intestino delgado, alcanzando el colon

FUENTES ALIMENTARIAS DE HIDRATOS DE CARBONO

Hidratos de carbono Glucosa Fuentes alimentarias significativas Miel Frutas desecadas (uva, dtil, higo, chabacano, ciruela) Uva Cereza Miel Frutas desecadas (uva, dtil, higo, ciruela, chabacano) Uva Pera Manzana Leche de vaca Queso Yogurt Melocotn seco Mango Pltano Arroz Pasta Pan Lentejas

Fructosa

Lactosa

Sacarosa

Almidn

DIGESTIN DE HIDRATOS DE CARBONO

Sitio Boca Hidrato de Carbono Almidn Sacarosa Lactosa Almidn Dextrinas Maltosa Sacarosa Lactosa Almidn Dextrinas Enzima Ptialina

Estmago

Ptialina

Glucoamilasa Amilasa pancretica

Intestino delgado

Maltotriosa Maltosa Sacarosa Lactosa

Glucosa Galactosa Fructosa

Maltasa Sacarasa-isomaltasa Lactasa

Absorcin

CONSIDERACIONES NUTRICIONALES
Los hidratos de carbono simples se absorben inmediatamente a diferencia de los complejos, cuya absorcin es lenta y gradual, por lo tanto los primeros producen hiperglucemias post-prandiales elevadas y los segundos no. La exigencia de glucosa como fuente energtica exclusiva o casi exclusiva para varios tipos de clulas, obliga al suministro diario de alimentos ricos en hidratos de carbono; en condiciones de ayuno se sintetiza glucosa a partir de protenas (gluconeognesis) y posteriormente de lpidos, causando cetoacidosis. La insulina es la hormona clave en el metabolismo de la glucosa; interviene desde la absorcin intestinal hasta su captacin celular y metabolismo en los tejidos. El organismo tiene reservas de glucosa en forma de glucgeno heptico y muscular; el primero sirve para los periodos interdigestivos y el segundo constituye una reserva energtica para el propio msculo deporte.

Proporcionan 4 Kcal./gramo

LPIDOS
Caractersticas y funciones

LPIDOS
Son un grupo heterogneo de compuestos que tienen en comn el ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Son importantes por su elevado valor energtico (9 kcal/g) as como por la presencia de cidos grasos esenciales y la vehiculizacin de vitaminas Parte importante para la palatabilidad de los alimentos.

CLASIFICACIN
Segn su composicin qumica Triglicridos Fosfolpidos Glucolpidos Colesterol y otros esteroles Simples Complejos Grasas neutras Grasas anfifticas Grasas de almacenamiento (triglicridos principalmente) Grasas estructurales (fosfolpidos y colesterol) Triglicridos (98-99%) cidos grasos libres, mono y diglicridos, fosfolpidos, glucolpidos, insaponificables (vitaminas liposolubles)

Segn sus componentes estructurales Segn sus propiedades fsicas Segn su funcin

Segn su presencia en la naturaleza

COMPOSICIN DE ACEITES COMESTIBLES

DIGESTIN DE LPIDOS

ALGUNAS RECOMENDACIONES

< 30% de la energa total en forma de grasa < 10% de la energa total en forma de AGS ya que aumenta el colesterol total y colesterol unido a las LDL <10% de la energa total en forma de cidos grasos poliinsaturados, porque aunque disminuyen los niveles de colesterol total, aumentan excesivamente el potencial oxidativo del organismo 10-15% de la energa total en forma de cidos grasos monoinsaturados, ya que aumentan la tasa de HDL y tanto los AGMI como los hidratos de carbono reducen el colesterol plasmtico cuando sustituyen a los cidos grasos saturados. Colesterol <300mg/da o mejor <100 mg/1000 kcal

PROTENAS
Caractersticas y funciones

PROTENAS
Procede del vocablo griego proteion que significa primero; consituyen a todas las clulas vivas Realizan funciones vitales para todos los seres vivos. Clasificacin segn su funcin: enzimas (hidrolasas), protenas de transporte (hemoglobina), protenas de reserva (casena), protenas reguladoras (hormona de crecimiento), protenas estructurales y de soporte (colgeno), contrctiles (actina), con funcin defensiva (anticuerpos), proteorreceptores (rodopsina de la retina)

DIGESTIN DE LAS PROTENAS

Enzimas

VITAMINAS
Caractersticas y funciones

VITAMINAS
Son un grupo de sustancias orgnicas de variada estructura y no tienen valor energtico propio El organismo es incapaz de sintetizar la cantidad necesaria aporte exgeno Ausencia = fracaso en procesos bsicos y fundamentales del metabolismo celular

Necesarias en pequeas cantidades

CLASIFICACIN
Vitaminas

Hidrosolubles

Liposolubles

B1, Tiamina B2, Riboflavina cido nicotnico B5, cido pantotnico B6, Piridoxina B8, Biotina B9, cido flico B12, Cianocobalamina C, cido ascrbico

A, retinol, B-caroteno D, Colecalciferol, ergocalciferol E, Tocoferol

K, Filoquinona, menaquinona

METABOLISMO GENERAL

Se obtienen a partir de los alimentos y en el estmago se liberan, degradndose en vitaminas libres

Se absorben en gran medida por el intestino delgado (duodeno, yeyuno). La vitamina C y B12 son absorbidas en leon terminal y las menaquinonas a nivel del colon.

ABSORCIN
Transporte activo: contra un gradiente de concentracin y con gasto de energa (A, K, mayora del grupo B). Difusin facilitada: transporte de membrana (niacina).

Difusin pasiva: sin gasto de energa pasan al interior de la membrana de la clula intestinal (E, D, B6 y B8).

Las vitaminas liposolubles son absorbidas formando parte de las micelas por va linftica.

DISTRIBUCIN

Las vitaminas circulan en forma:

Libre Ligadas a protenas especficas Ligadas a protenas no especficas Ligadas a lipoprotenas Al interior de los glbulos rojos

MINERALES
Caractersticas y funciones

MINERALES
Contribuyen a la realizacin de diversos procesos orgnicos Mantienen equilibrio de lquidos y electrolitos, as como cido-bsico (Na, K, Cl) Cofactores: ayudan a las enzimas a realizar funciones (Ca, K, Mg, Zn, Cu, Se, Mn, Mo) No suministran energa

LEYES DE LA ALIMENTACIN

Ley de la cantidad
Ley de la calidad Ley de la armona Ley de la adecuacin

Suficiente, insuficiente, generosa, excesiva Relacionada con valor calrico

Completo en composicin Requerimientos segn paciente Proporciones adecuadas Hcos 55 a 65%, lpidos 25 a 35%, protenas 10 a 15 %

Adecuada a cada organismo

DIETA?

Adecuada Completa Suficiente

DIETA CORRECTA

Variada
Equilibrada Inocua

BIBLIOGRAFA
Nutricin y dietoterapia, Krause. Nutriologa Mdica, Esther Casanueva Tratado de Nutricin y Alimentacin, Jos Mataix Verd Nutricin Bsica Humana, Cristina Blasco Giraud Es posible mejorar la calidad nutricional de los aceites comestibles?, Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza, Susana Nieto