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el ABC de la cocina

A Banda: Plato de arroz con pescados y mariscos, tpico del litoral levantino; se sirve en primer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le han dado sabor. Abadejo: Pez marino, se pesca en el Atlntico Norte; pescado blanco, poco graso, similar al bacalao. Aceda (o Platija): Pescado parecido al lenguado, pero ms pequeo; su carne es blanca y sabrosa. Se suele consumir en fritura, principalmente en el Sur de Espaa. Achicoria: Planta de hojas y races amargas; sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en ensalada, y su raz, secada y tostada, se utiliza como sucedneo del caf Adobo: Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromticas y condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. Son adobos la maceracin, la marinada, el escabeche... Ajillo, Al: Preparacin que consiste en rehogar un alimento (gambas, championes, etc.) en aceite de oliva, con ajos y a veces tambin guindilla. Ajo Cabail: Frmula tpica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco de vinagre, que se aade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el conjunto. Ajoaceite: Ajiaceite, aliol Ajoarriero, Al: Preparacin que consiste en aadir ajo, cebolla, pimientos o pimentn, huevos y aceite, a diversos alimentos (habitualmente al bacalao). Ajoblanco: Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fra que se hace con este condimento. Variedad de gazpacho tpico de Mlaga, que se suele acompaar con uvas y costrones de pan frito. Ajoharina: Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrn, pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da el nombre. Tpico de la serrana de Jan. Ajotomate: Plato elaborado a base de tomates frescos y ajo aderezado con sal, el cual se deja macerar durante mnimo cuatro horas. Alaj: Pasta elaborada con almendras, nueces, a veces piones, pan tostado rallado, miel cocida y especias. Dulce hecho con esta pasta, en forma de torta muy aplanada y con una oblea arriba y otra abajo. Tpico de Cuenca. Alborona: Guiso tpico andaluz, similar al pisto, compuesto de berenjenas, tomate, pimiento y calabaza. Alcaucil: Alcachofa silvestre. Tambin denominada alcac, alcauc o alcacil. Alfajor: Dulce de alaj, en forma de rosquilla o alargado. Tpico de Andaluca.

Alioli: Ajiaceite, allioli. Salsa elaborada con ajos muy machacados, un poco de sal y aceite; al final se le aaden unas gotas de limn. Es similar a la mahonesa, aunque sin yema de huevo y con ajo. Salsa tradicional y bsica en la cocina catalana. Se utiliza com All i Pebre: Ajo y pimienta. Salsa levantina elaborada con ajo, pimienta y/o pimentn, perejil y vinagre (a veces tambin se aade guindilla). Se utiliza para sazonar diversos alimentos, aunque se asocia principalmente con la anguila. Almendrado: Dulce elaborado con almendras, harina y miel o azcar, todo ello cocido al horno. Puede realizarse de diferentes formas y con variados ingredientes segn el lugar. Almogrote o Almodrote: Pasta o salsa elaborada con queso curado rallado, aceite, ajo, guindilla..., que se utiliza para sazonar berenjenas y otros alimentos. Es popular en las Islas Canarias, principalmente en La Gomera, y en la regin catalana de Figueras, donde se conoce como Amanida: En Catalua, ensalada. Son amanides: la escalivada, la exqueisada, etc Andarica: Ncora, en Asturias. Angulas: Cras de la anguila, de 5 a 7 cm de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto translcido; toman color blanco cuando se cocinan. Se preparan en ensalada, en tostas, al pil-pil o a la bilbana. Arndano: Planta cuyos frutos son bayas negruzcas o azuladas, comestibles, dulces y algo agrias. Se pueden comer crudos, con nata, en confitura, etc. Arcea: Becada, en Galicia y Asturias. Arrope: Jarabe que se obtiene al cocer el mosto a fuego lento; a veces tambin se aade calabaza o alguna fruta en la coccin. Se suele tomar como si fuese una mermelada. Arveja: Planta leguminosa, y su semilla, muy parecida al guisante; de ah que en Hispanoamrica se conozca con este nombre a los guisantes. Veza, algarroba. Arvejo: Guisante. Asadura: Conjunto de entraas de un animal (cordero, ternera, cerdo, etc.). Principalmente, el hgado, el pulmn y el corazn. Suelen tomarse fritas, en guiso o asadas. Avahadas: Sopa de ajo con pimentn; se suele servir con una costra de huevo por encima. Tpico de Palencia. Baguete: Tradicional barra de pan francesa, de forma alargada y estrecha. Bartolillo: Pastel pequeo, con forma triangular o de canuto, normalmente relleno de crema pastelera en dulce y de carne en salado. Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa

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(leche, yemas, azcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej: pia, vainilla, caf, etc.); se vierte la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja soli Bearnesa: Salsa de origen francs, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragn y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaa bien carnes asadas, pescados, huevos... Begi-Haundi: Chipirn o calamar grande. Berza: Col. Nombre con que se conoce el cocido con verduras en Andaluca. Bica: Torta sin levadura, tpica de Galicia. Bilbana, A La: Preparacin tpica del Pas Vasco; consiste en rehogar carnes pescados en aceite de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla o pimientos choriceros troceados y un chorrito de vinagre. Biscuit: Pequeos pasteles de masa fina que se utilizan para la preparacin de distintos postres. Blanco (Blanquet): Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condimentado con pimienta, pimentn, piones, canela, clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo. Se llama as porque no contiene sangre de cerdo. Tpico de Levante y Baleares. Bleda: Acelga Blinis: Tortitas de origen ruso, similares a los crpes, elaboradas con harina, leche, huevos, levadura y sal; se fren en mantequilla y se sirven como acompaamiento para caviar o pescados ahumados, normalmente tambin con crema agria. Blue Mountain: El caf ms apreciado del mundo, originario de Jamaica. Bocarte: Boquern Boleto: Seta comestible del gnero Boletus, adecuada para guisos y asados; el ms apreciado es el Boletus edulis, y son venenosas el Boletus satans y el Boletus felleus. Borona: Torta hecha con masa de harina de maz y sin levadura, tpica de la cornisa cantbrica. La borona preada contiene ingredientes como chorizo, morcilla..., que la hacen ms jugosa. Borracho: Bizcocho empapado en licor, tpico de Guadalajara. Botillo: Embutido elaborado con el intestino grueso del cerdo, en el que se introduce carne de cabeza, costilla y rabo adobada con pimentn, ajo, organo..., y se deja curar. Se suele consumir cocido, con patatas y verduras. Brandada: Plato tpico del sur de Francia y Catalua, a base de bacalao. El pescado se desmenuza y se hace un pur ligndolo con ajo, aceite de oliva y crema de leche. Bregado, Pan: Pan candeal, de miga dura o tambin llamado pan espaol. Tpico de Castilla. Bringuera: Embutido de carne de cerdo, tpico

de Andorra. Bubango: Calabacn, en las Islas Canarias. Bull: Variedad de morcilla catalana con miga de pan, tocino y sangre de cerdo. Condimentada de forma distinta segn la zona. Bull de Tonyina: Salazn elaborado con la parte del vientre de atn o de bonito. Tpico de Tarragona. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustceos y pescados blancos, condimentados con ajo, aceite, perejil, azafrn, laurel, sal, pimienta... Se suele servir en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y despus los pesca Burgados (o Burgaos): Caracoles terrestres, de gusto agradable. En Canarias, caracoles de mar, bgaros. Butifarra: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Catalua, Valencia y Baleares. Se elabora con carne de cerdo picada condimentada con diferentes especias, segn su lugar de elaboracin, aunque suele predominar la pimienta. Cabracho: Escorpena o escorpina. Pescado de roca, comestible, de color rojizo y muy sabroso. Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Mediterrneo y Atlntico. Cachelos: Patatas troceadas y cocidas con agua y sal; se suelen consumir como acompaamiento para carnes o pescados. Tpicos de Galicia. Cachucha: Cacheira. Cabeza de cerdo curada, en Galicia. Suele aadirse a cocidos. Cachuela: Guisado extremeo elaborado con la asadura del cerdo. Guiso de cazadores que se hace con hgados, corazones y riones de conejo. Calot: Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva en la zona de Valls (Tarragona). La calotada, comida tpica y tradicional de Catalua, consiste en preparar los calots a la brasa y comerlos con una salsa picante, la salbitxada (con almendras o avellanas, ajo, g Caldeirada: Guiso tpico de la cocina marinera gallega, elaborado con varios pescados frescos, patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, aceite y sa Caldereta: Guiso popular de pescadores y pastores. En las zonas costeras se prepara con pescado fresco, cebolla, pimiento, especias, aceite, vinagre y sal; en el interior, con cordero, cabrito o cerdo. Caldero: Arroz marinero murciano elaborado con diversos pescados, aunque lo ms tpico es utilizar mjol en su preparacin; sus otros ingredientes son: oras o pimientos secos, tomate, ajo, aceite, azafrn, sal y pimentn. Se sirve primero el arroz cocido en el ca Camarn: Crustceo marino pequeo, parecido a la gamba pero ms pequeo, de carne muy apreciada. Caadilla (Caalla): Caracol de mar

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comestible, de forma globosa prolongada en un tubo largo y estrecho, con salientes en forma de pinchos o espinas. Canard: Pato, en francs. Canutillo: Pieza de repostera, en forma de canuto, elaborada con hojaldre u otra masa y relleno de crema pastelera o nata. Cap Roig: Nombre que recibe el cabracho en las islas Baleares. Capellanes: Pescado hecho a la plancha aderezado con pimentn, ajos y aceite. Muy utilizados en las bacaladas. Capuchina: Pastel de yema cocido al bao Mara y con forma cnica o de capucha. Hierba de tallos tiernos, con sabor parecido al berro, que se utiliza como ingrediente en ensaladas. Variedad de seta comestible. Carbayn: Pequeo pastel de hojaldre, relleno con una fina crema de almendras molidas y yema de huevo, con un bao superior glaseado. Carbonada: Guiso tpico de varios pases de Amrica Central y del Sur, compuesto de carne de vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla, acompaada de patatas, mazorcas de maz, zapallo (calabaza), etc. Carcamusas: Carne magra de cerdo guisada con tomate. Plato tpico de Toledo. Cardillo (o Tagarnina): Planta cuya penca tierna se usa como verdura. Carpaccio: Modo de preparacin de origen italiano, que consiste en cortar finas lminas de carne cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva, zumo de limn y especias; se sirve con queso parmesano y originalmente, con trufa blanca. Carr: Costillar de ternera, cerdo o cordero. Casadielles: Especie de empanadillas con un relleno de nuez molida, azcar, mantequilla, nueces, huevo y canela; se fren en aceite y se espolvorean con azcar. Cassoulet: Guiso tpico francs, a base de judas blancas con carnes variadas como cerdo, conejo, pato, etc. Cazadora, A la: Preparacin indicada para carnes de caza, a base de setas o championes, cebolla, tomillo, vino y laurel. Cazn: Pez de carne blanca, algo inspida, por lo que suele prepararse en adobo. Cecina: Carne cruda de vaca salada, ahumada (opcional) y secada al menos durante siete meses. Es de color oscuro y sabor fuerte. Ceviche (o Cebiche): Pescado o marisco crudo macerado con limn, aj y pimienta blanca; tras unas cuatro horas, la marinada ha hecho la coccin Chacina: Carne de cerdo adobada que se emplea para preparar embutidos. Por extensin, se aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas.

Chalota (o Escalonia): Bulbo de fino sabor, entre el del ajo y el de la cebolla; se utiliza en guisos, salsas... Chanfaina: Guiso a base de hgado, pulmones y otras vsceras de cerdo o cordero, rehogadas con cebollas, pimiento o pimentn, ajos, especias, perejil, etc. Changurro (o Txangurro): Centollo, en Euskadi. Crustceo marino, de carne muy apreciada. Se suele preparar relleno con una mezcla de su propia carne, ajo, cebolla, pan rallado, pimienta y vino seco, servido en su caparazn y gratinado al horno. Chanquete: Pez pequeo parecido a la cra del boquern. Tpico del litoral malagueo, se sirve enharinado y frito. Chantilly: Crema de leche fresca montada con azcar. Charlota: Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina. Chateaubriand: Pieza de carne gruesa (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomillo de buey. Se prepara a la parrilla y se suele servir con patatas y salsa bearnesa. Cherna: Pez, parecido al mero; admite las mismas preparaciones que ste. Chicharro: Jurel Chilindrn, Al: Preparacin tpica de las cocinas de Aragn, Navarra y La Rioja, a base de cebolla, tomate, pimiento, ajo, jamn troceado, sal y pimienta; suele utilizarse con pollo, conejo, cordero o cerdo. Chirla: Molusco parecido a la almeja, pero de menor tamao. Chistorra: Embutido tradicional navarro de carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimentn; de forma alargada y fina, se sirve generalmente frita. Choco: Jibia o Sepia Choto: Cra de la cabra, cuando an se alimenta de leche materna. En algunas partes, ternero o ternera. Choucrote: Col fermentada. Churrasco: Pieza de carne, generalmente de vacuno, asada a la parrilla. Cidra: Variedad de calabaza con carne fibrosa, que cocida, sirve para hacer cabello de ngel. Fruto del cidro, parecido al limn, del que se utiliza su corteza almibarada en pastelera. Cilantro (Coriandro): Hierba aromtica que se utiliza como condimento para salsas, embutidos, carnes, etc. Civet: Manera de cocinar la caza y otras carnes de sabor fuerte. En primer lugar se macera la carne en vino tinto, con verduras y especias; posteriormente se cuece y se liga la salsa con la sangre del animal. Club Ranero: Plato de bacalao tpico de la cocina vizcana; se realiza una preparacin al pilpil, a la que se aade un sofrito de tomate, pimiento

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choricero y cebolla. Coca: Torta de harina a la que se aaden diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados. Cochinillo: Lechn, cerdo de leche. Cocochas: Protuberancias carnosas que se encuentran en la mandbula inferior de la merluza y del bacalao, de textura gelatinosa. Se suelen preparar al pil-pil, en salsa verde o rebozadas y fritas. Codillo: Parte del hueso del jamn, con carne adherida, que puede ser de cerdo, vacuno o ternera; se suele preparar cocido. Cogollo: La parte interior, ms apretada y tierna de algunas hortalizas (lechuga, berza, etc.). Cojondongo: Plato fro tpico extremeo compuesto por un majao de ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua. Colmenilla (o Morilla): Seta comestible, muy sabrosa. Confit: Carne, por lo general de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa. Confitar: Baar frutas u otros alimentos en azcar. Cocer frutas en almbar. Referido a carnes, procedimiento para elaborar confit. Coquina: Molusco de concha plida, de sabor fino. Abundante principalmente en las costas andaluzas. Costrada: Timbal o empanada, de hojaldre o pasta quebrada. Costrn: Rebanada de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes, pescados, huevos... En pequeos trozos, acompaamiento para sopas, cremas y ensaladas. Coulis: Salsa o pur de un alimento (normalmente verduras, frutas o crustceos) que se obtiene por la coccin del mismo en su propio jugo. Cous-Cous ( o Cuzcuz): Plato nacional de Argelia, Marruecos y Tnez, que consiste en cocer smola al vapor del cocido (de carnes, aves, verduras y especias). Se sirve la smola con el resto de viandas encima. Crpe: Torta fina a base de harina, huevos y leche, que puede llevar rellenos dulces o salados. Criadilla de Tierra: Hongo carnoso, que se cra bajo tierra, muy sabroso. Crudits: Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, endibia, puerro...) cortadas normalmente en tiras finas y acompaadas de alguna salsa fra. Cuajada: Leche entera fermentada con cuajo. Se sirve en recipiente de barro, con azcar o miel. Cuchifrito (o Cochifrito): Guiso a base de tajadas de cordero, cerdo o cabrito, que despus de medio cocidas se fren en aceite con ajos, vinagre y especias. Cular: Morcilla o chorizo elaborados con la tripa ms gruesa.

Datil de Mar: Molusco similar al mejilln, de sabor fino. Dentn: Pez de mar de carne compacta y sabor fino. El dentn rojo se llama breca. Duquesitas: Pastas rellenas de pralin de chocolate. Empedrado (Empedrat): Plato tpico cataln, compuesto esencialmente de judas blancas y arroz, con otros ingredientes como bacalao, tomate, aceitunas, etc. Empionado: Pionate; dulce de pasta de piones y azcar, con forma esfrica. Encebollado: Combinacin de bacalao salado, cebolla, oras, aceitunas negras, vinagre y patatas nuevas. Enebro: Arbusto cuyas bayas se utilizan como condimento en la cocina, y para la elaboracin de la ginebra. Eneldo: Hierba aromtica que se emplea como condimento en diferentes preparaciones culinarias. Entrecte (o Entrecot): Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la vaca. Escabeche: Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos. Escalivada (o Escalibada): Plato tpico cataln; verduras y hortalizas (esencialmente berenjenas, pimientos, tomates y cebollas) que tras ser preparadas a la parrilla, se alian como si fuera una ensalada. Escalope: Filete de carne o ave, normalmente empanado y frito. Escalopines: Escalopes pequeos y delgados. Escargots: Caracoles, en francs. Escupia: Molusco bivalvo comestible, semejante a la almeja. Espardea: Cohombro de mar real. Molusco sin caparazn. Espetn: Varilla larga y delgada de hierro, que se utiliza para atravesar los alimentos que se desean colocar sobre el fuego o las brasas. Esqueixada: Ensalada tpica catalana, compuesta de bacalao desgajado en tiras, tomate, cebolla y aceitunas, todo ello sazonado con aceite, vinagre y sal. Estofado: Guiso que consiste en cocinar un Fabes: Judas blancas autctonas de Asturias; grandes, de forma arrionada y color blanco crema. Ingrediente principal de la fabada. Fardalejos: Bolsitas de hojaldre rellenas de una

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masa de almendra. Farsa: Relleno. Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con especias, que se utiliza para rellenar masas o viandas (aves...). Filet Mignon: Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de la vaca, buey, cordero... Fisherman`s: Pastillas de mentol utilizadas en cocina para diferentes usos. Flamb: Flambeado Flambear: Rocar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando slo su sabor. Flamenca, A La: Guarnicin de pur de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca. Preparacin de huevos al plato con guisantes, jamn, pimientos y esprragos. Flores: Dulce tpico manchego; masa de harina, leche y huevos, frita en aceite y rociada con miel o azcar. Toma el nombre del molde que se emplea en forma de flor. Foie-Gras: Hgado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentacin de estas aves, especialmente a base de maz, que causa la hipertrofia de dicha vscera. Fondue: Preparacin culinaria originaria de Suiza. Fondue de queso. Sobre un hornillo o llama, se coloca un cazo lleno de queso fundido con vino blanco y cada comensal introduce un pincho largo con su trocito de pan. Fondue Bourguignone o de carne. Con un tenedor Frangollo: Postre tpico canario, elaborado con maz, azcar y leche. Dulce de pltanos. Fricand: Plato de origen francs y totalmente integrado en la cocina catalana; carne de ternera guisada con setas, zanahoria, tomate, ajo, cebolla, vino blanco y especias. Fricass: Guiso de carne o aves, troceadas, cocidas a fuego lento y cuyo lquido de coccin se espesa con una mezcla de nata y huevos. Plato tpico francs. Fumet: Palabra de origen francs. Caldo concentrado que se obtiene con la coccin de pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza como ingrediente para dar sabor a salsas y sopas. Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de msculos que se utiliza en sopas, mechados y guisos. Fcula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de varias plantas. Fcula de miz: Maicena. Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida. Fideos: Es el tipo de pasta italiana ms delgado elaborado con harina de trigo. Se utiliza en sopas y tambin sazonados, como guarnicin o contorno de

un plato principal. En China se preparan con harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan para sopas, etc. Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne. Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragn y cebollinos finamente picados. Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azcar, batidos y cuajados en un molde al bao Mara, o cocido al horno. Gachas: Plato popular a base de harina cocida con agua y sal, que se adereza con leche, miel u otros condimentos. Vara su elaboracin e ingredientes segn el lugar de preparacin. Gachas manchegas. Se elaboran con harina de almortas, carne de cerdo, chorizo, ace Galera: Crustceo parecido a la cigala, de carne menos fina pero sabrosa. Se suele utilizar en sopas y arroces. Galianos: Gazpachos manchegos o gazpachos de pastor. Gallineta: Pez de carne dura, aromtica y sabrosa, que se suele utilizar en sopas y calderetas. Gaotes: Dulces enrollados en forma cilndrica, fritos y espolvoreados con azcar o baados en miel. Garrapiado: Frutos secos baados en almbar que forma grumos Gazpacho: Sopa fra, tpica de Andaluca, a base de tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Suele acompaarse con una guarnicin de costrones de pan, cebolla, tomate, pepino y pimiento picados. Ggot: Denominacin francesa para la pierna entera de cordero asada. Grgolas: Rebozuelos, setas de cardo. Glaseado: Producto cubierto con azcar glas, fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por calor. Gofio: Harina de cereales (trigo, maz, cebada) previamente tostados; utilizada para bollera, caldos, potajes, etc. Tpico de las Islas Canarias. Gorrino: Cerdo pequeo con menos de cuatro meses. Goulash: Estofado de buey o cerdo, o de ambos, con ajo, cebolla y patatas, todo ello condimentado con la imprescindible paprika. Originario de Hungra. Gratinado (o al Gratn): Alimento cubierto de pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se dora al horno. Grelos: Hojas tiernas del nabo, muy utilizadas en Galicia. Grill: A la parrilla

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Hojuela: Postre elaborado con una masa muy fina de harina, agua y huevos, frita y espolvoreada con azcar o rociada con miel. Hornazo: Torta de masa de pan u hojaldre, rellena normalmente de chorizo, jamn, carne y huevos cocidos. Ibrico: cerdo ibrico; queso ibrico. Iberus. Gnero zoolgico. Familia: helcidos. En terrenos arcillosos o salinos, pero muy secos, de concha aplanada y algo abombada, es abundante en Catalua, Levante, Aragn y Andaluca, aunque tambin ha sido citado en Navarra, Galicia y parte oriental de las dos Castillas. Especie comestible muy apreciada, recibe diferentes nombres segn la regin donde se encuentra. Se denominan, en general, serranos por habitar en sierras ridas: raquetas (Iberus alonensis), chapas (Iberus gualtierianus), chapillas (Iberus gualtierianus var. minor). Iberus alonensis. Familia: helcidos. Caracol terrestre de 25 mm de dimetro y 15 mm de alto. Color: marrn-amarillento, con franjas longitudinales de color marrn oscuro. La boca es de color negro. La concha tiene forma globosa aplanada con la boca oblicua y ovalada. Vive en localidades costeras o lugares soleados y ridos. Es apreciada la calidad de su carne. IDA.: ingestin diaria admisible. Idaho: patata idaho. Ilote: Mazorca tierna de maz que se come cocida o asada. Imli: Nombre hind del condimento: tamarindo. Jarrete: Parte de la pierna de ternera, vaca o buey, desde debajo de la rodilla hasta la articulacin inferior. El de ternera, cortado en rodajas y con el tutano, se utiliza para hacer el ossobucco. Jengibre: Planta de la India, de la familia de las cingiberceas. Se utiliza en muchas de las elaboraciones asiticas y como condimento en la cocina japonesa, al natural o macerado. Se le atribuyen caractersticas afrodisacas. Jibin: Calamar, en Cantabria. Juliana: Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas, de 1 2 mm de espesor. Sopa que se elabora con verduras as troceadas. Koskera, A La: Preparacin para pescados tpica del Pas Vasco, a base de guisantes, puntas de esprragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora en cazuela de barro. Kosher: Comida preparada con ingredientes

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certificados por la union ortodoxa judia. Kumquat: Ctrico de pequeo tamao, como una aceituna redonda, originario de China y Vietnam. Lacn: Paleta de cerdo curada en sal o fresca. Lamprea: Pez del que se conocen dos variedades: una de mar y otra de ro; es similar a la anguila y de carne muy apreciada. Lechal: Animal (por lo general cordero o ternera) alimentado exclusivamente de leche materna. Lechn (o Cochinillo): Cra del cerdo que an mama. Lechugino ( o Lechuguino): Pan tostado, crujiente y recubierto de harina. Lubrigante: Bogavante Macadamia: Fruto seco conocido tambin como nuez australiana. La semilla de ste fruto seco se suele vender natural, tostada o salada. Su sabor es cremoso, aromtico y ligeramente dulce. Puede recordar a la almendra. Macerar: Dejar un alimento en reposo en una mezcla lquida de sustancias aromticas; procedimiento muy utilizado para las frutas, bandolas en vino, licor, azcar, etc. Magras: Lonchas de jamn. Magret: Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtencin del foiegras; debe presentarse con la piel y grasa subcutnea y se suele preparar a la parrilla, acompaado de alguna salsa. Makil-Gozo: Regalz Mantecada: Dulce de masa esponjosa elaborada con harina, huevos, manteca de vaca y azcar, horneada en pequeas porciones cuadradas. Mantecado: Bollo amasado con manteca de cerdo. Helado elaborado con leche, huevos y azcar. Marinado: Adobado, puesto en adobo. Marinera, A la: Forma de preparar algunos pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pimienta y vino blanco. Marmitako: Guiso tpico marinero del Pas Vasco que se prepara en cazuela (marmita), a base de atn o bonito con patatas y pimiento verde. Marquesa: Dulce de masa fina y esponjosa, a base de almendras, huevo, harina, azcar y aceite. Marrajo: Pez marino, similar al pez espada (muchas veces ste se sustituye fraudulentamente por marrajo). Marrn Gla: Castaas confitadas con azcar. Mat: Queso fresco tpico de Catalua. Mel i Mat. Postre cataln, queso fresco con miel. Mazapn: Dulce elaborado a partir de una

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masa de almendras molidas y azcar, horneada; se presenta en formas diversas. Mechoi: Cordero o carnero asado entero sobre brasas. Plato tpico de frica del Norte y pases rabes. Melba: Postre a base de melocotones en almbar, colocados sobre helado de vainilla y cubiertos con pur de frambuesas y azcar hilado. Dedicado a la cantante de pera Nellie Melba. Melindre: Dulce a base de miel y harina, frito. Rosquilla de pasta de mazapn baada en azcar. Menestra: Guiso de hortalizas variadas, rehogadas con trozos de carne o jamn. Merengada, Leche: Leche con claras de huevo, azcar y canela en rama. Se toma helada. Meunire: Salsa a base de mantequilla, perejil y zumo de limn. Michirones: Plato tpico murciano, a base de habas cocidas a fuego lento con hueso de jamn, chorizo, guindilla o ora, laurel, sal y pimienta. Miel de Palma: Savia de la palmera canaria (guarapo), reducida por medio de coccin hasta obtener miel. Migas: Plato a base de pan duro desmenuzado, humedecido en agua o leche y rehogado en aceite con ajo, pimentn y otros ingredientes (chorizo, torreznos...); se sirven con uvas, huevos fritos, etc. Milanesa, A La: Preparacin a base de huevo batido y queso de Parma rallado con que se rebozan los alimentos antes de frerlos. Milhojas: Pastel de capas muy finas de hojaldre superpuestas, con distintos rellenos como crema pastelera o merengue. Minchos (o Minxos): Especie de tortitas elaboradas con harina de maz, generalmente con verduras, tradicionales de La Marina. Mojama: Carne de atn, desecada y en salazn. Mojete: Plato tpico manchego, del tiempo de la recoleccin de la aceituna, a base de bacalao y patatas. Mole: Salsa mexicana hecha a base de chiles secos, cacahuate, chocolate y especias. Mollete: Panecillo esponjoso de forma ovalada. Mondongo: Dcese de los intestinos y panza de las reses, principalmente del cerdo. Morcillo: Parte alta de las patas de los bovinos; carne apreciada, adecuada para estofados o guisos. Morcn: Embutido a base de magro de cerdo, adobado y curado con carne de cabeza de cerdo y papadas. Morrn: Variedad de pimiento que se toma asado, relleno o crudo (en ensalada). Morteruelo: Plato tpico manchego; consiste en elaborar una pasta o pat con hgado de cerdo, carne de ave y otros despojos machacados, ajos, pan rallado y especias.

Mostachones: Bollos pequeos de almendra, azcar y canela, tpicos de Andaluca. Mousse: Espuma. Preparacin a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes (dulces o salados). Mjol: Pez de carne blanca y sabrosa; sus huevas se utilizan como sucedneo del caviar. Abunda en el Mediterrneo. Muselina: Salsa a la que se aade nata batida para que resulte ms fina. Nabiza: Hoja tierna del nabo. Neules: Tradicionales barquillos de Catalua. Tpicos de Navidad. oclo: Pequeo dulce a base de harina, azcar, huevos, vino y ans. ora: Variedad de pimiento pequeo y redondo, picante, que normalmente se consume seco como condimento; muy utilizado en Levante. Nougat: Masa de almendras u otros frutos secos, azcar, etc. Nugado: Pasta cocida al horno, elaborada con harina, miel y nueces.

cocida.

Oblea: Hoja muy fina de masa de harina y agua,

Olla Podrida: Clsico potaje a base de legumbres y multitud de ingredientes (carne de cerdo, ternera, aves, chorizo, morcilla, verduras...). Olleta: Guiso de maz. Cocido tpico valenciano con legumbres, arroz, embutidos, carnes y verduras. Oricio: En Asturias, erizo de mar. Orza, A La: Forma de conservar embutidos y carnes en grasa, en una vasija de barro (orza). Ossobucco: Plato de origen italiano, elaborado con rodajas de la pierna de ternera, cortadas con el hueso y sin extraer el tutano, estofadas en su jugo. Se suele acompaar con arroz blanco. Ostin: Especie de ostra, de mayor tamao que la comn y sabor menos fino. Paciencias: Pastas pequeas y duras, elaboradas con harina, huevo, azcar y canela. Paella: Plato tpico de la Comunidad Valenciana, a base de arroz con carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. Toma el nombre de la denominacin clsica del recipiente amplio y de escasa altura en el que se elabora. Pags: Campesino. Se aplica a cualquier producto elaborado de forma tradicional (pan, vino...). Tambin se dice pays. Palangre: Nombre que se da a la pesca sin

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cebo, a base de una cuerda larga con varios anzuelos. Los pescados que se capturan as son muy apreciados. Panach: Mezcla de diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados; normalmente se elabora con vegetales cocidos. Panellets: Dulces tpicos de Catalua, elaborados con almendras, azcar y piones; tambin se hacen aadiendo otros ingredientes: caf, chocolate... Papas: Patatas, en Canarias, Andaluca e Hispanoamrica. Papillote, En: Coccin en el horno de carnes o pescados condimentados y envueltos en papel de aluminio o engrasado. Papones: Sopa tpica de Moraleja (Cceres), de alto valor nutritivo, elaborada con huevos, pan duro, pimentn dulce, arroz, ajo, perejil, sal y laurel. Papuxas: Aves de la especie de las currucas; se capturan en otoo, cuando engordan comiendo moras y bayas, y con ellas se prepara una tpica empanada gallega. Parfait: Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida. Pargo: Pez de carne blanca y delicada, popular en la cocina andaluza. Pastisets: Tortitas rellenas de miel y perfumadas con limn o aguardientes. Patac: Marmita de atn, patatas y calabacn. Pencas: Troncho o tallo de ciertas hortalizas como la acelga, el apio, etc. Se suelen preparar rellenas, rebozadas... Penne: Pasta cilndrica y alargada similar al macarrn, cortada en diagonal. Pepitoria: Guiso de ave, incluyendo los menudos, con una salsa que se traba -entre otros ingredientes- con almendras, azafrn y la imprescindible yema de huevo. Pernil: Anca y muslo del animal; generalmente hace referencia al del cerdo. Perrunilla (Perruna): Torta pequea de manteca, harina, azcar y otros ingredientes. Pestio: Dulce elaborado con una masa de harina y huevos batidos, cortada en pequeas porciones que se fren y baan en miel. Petit Choux: Pastelitos de pasta choux, con rellenos dulces (crema, nata, trufa...) o salados. Picadillo: Lomo de cerdo picado y adobado para embutidos. Carne o cualquier otro alimento finamente picado. Guiso que se hace con carne picada, tocino, ajo, verduras, huevo batido y especias (pimentn...). Picantones: Pollos de raza enana Pichn: Paloma joven. Pil-Pil, Al: Consiste en preparar (normalmente bacalao, angulas o cocochas) con ajos, aceite de oliva y guindilla; en cazuela de barro y a fuego lento, se

remueven constantemente los ingredientes hasta obtener una salsa compacta Piperrada: Preparacin tpica vasca, que consiste en rehogar pimientos con cebolla, ajos y tomate, aadiendo huevos batidos al final, de forma similar a un revuelto; se puede servir sola o sobre lonchas de jamn. Pipirrana: Ensalada de pimientos, tomates, cebolla, pepino y atn o bacalao. Se alia con aceite de oliva y vinagre. Piquillo, Pimiento del: Variedad de pimiento rojo, pequeo y muy fino de sabor. Suelen tomarse asados, pelados y despepitados, o rellenos. Pisto: Fritada de pimiento, cebolla, tomate, ajo, calabacn, berenjena, etc. Pixin: Rape, en Asturias Pochas: Alubias blancas recin desgranadas, que se cocinan frescas. Poch: Escalfado. Polvorn: Dulce de manteca, harina y azcar, que se deshace en polvo al comerlo. Tpico de Navidad. Ponche: Bebida caliente a base de ron u otro licor, agua o leche, limn y azcar. Popietas: Filetitos de carne o pescado, enrollados conteniendo un relleno. Porra: Especie de churro, pero ms grueso. Pot au Feu: Puchero de la cocina francesa, equivalente al cocido, con legumbres, carnes y verduras. Pote: Potaje de Galicia y Asturias, a base de judas blancas, verduras, carne de cerdo, patatas, embutidos, etc. Presa: Parte delantera o trasera del lomo del cerdo ibrico, la cual se comercializa fresca o curada. En segn que poblaciones de Espaa se denomina de forma diferente: cabecero, lomito o entraa. Profiteroles: Pastelillos pequeos de pasta choux, rellenos de crema pastelera o nata montada, normalmente servidos con chocolate caliente por encima. Provenza, a La: Manera de cocinar determinados alimentos, con ajo, aceite de oliva y tomate. De origen mediterrneo. Puchero: Olla, cocido, potaje Pudding: Preparacin dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se aaden diversos ingredientes. Punt e Mes: Vermouth de origen italiano creado en 1786 por Antonio Carpano, de 17 de graduacin alcohlica. Puntillas (o Puntillitas): Chopitos enharinados y fritos. Purrusalda (Porrusalda): Sopa con puerros, patatas y bacalao.

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Quenelles: Albondiguillas tpicas de la cocina francesa, que pueden ser de carne, ave o pescado, moldeadas en forma ovalada. Quisquilla: Crustceo de color rojo fuerte y de tamao pequeo, de la misma familia que el camarn. Quesadilla: Tortilla de maz rellena de queso. Rabas: Trozos de calamar rebozados en harina y fritos. Raclette: Preparacin tpica del cantn del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que una vez derretido verter sobre patatas cocid Ragot ( o Rag): Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeos. Raya: Pez de carne blanca, fibrosa y con fuerte sabor. Recuit: Queso fresco elaborado con leche de oveja, tpico de Catalua; es ms blando y cremoso que el mat. Riojana, A La: Preparacin tpica de La Rioja, a base de tomate, cebolla, ajos, pimientos, especias, etc. Romesco: Salsa tpica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y especias. Guiso, generalmente de pescado, al que se le aade esta salsa. Ropa Vieja: Guisado de carne sobrante de la olla. Risotto: (variacin de riso, arroz en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Rosbif: Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se puede tomar fra o caliente. Rovellons: Seta. Ruso: Filete de carne picada, empanado y frito. Pastel de pasta fina, relleno de una crema de almendras o avellanas y espolvoreado con azcar glas.

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desmenuzados y aliados. Alimentos desmenuzados y ligados con una salsa, que se utilizan como relleno. Sashimi ( o Sasimi): Plato japons de pescado crudo acompaado con diversas salsas o aderezos. Secreto: Pieza del cerdo ibrico denominada as, por encontrarse debajo de la paletilla y estar tapada por la pluma. Senderuelas: Setas que crecen en las sendas y veredas, de carne dura y delicado aroma. Soldaditos de Pava: Tiras de bacalao rebozadas con harina y huevo, y fritas. Somarro: Carne sazonada con sal y conservada al calor de los rescoldos del fuego. Soplillos: Dulce de origen rabe, de masa y almendras, tpico de Andaluca. Sorbete: Helado de agua y fruta, generalmente batido con algn licor para presentarlo como bebida helada. Sorropotn: Marmita marinera a base de patatas, bonito y pimientos rojos. Souffl: Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve. Steak Tartare: Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompaado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas de pan tostado. Suprema: Mejor parte de una pieza -carne, ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos. Suquet: Guiso marinero tpico cataln; puede prepararse con distintas clases de pescados y mariscos. Suspiros: Pastelitos de almendras y clara de huevo.

T-Bon (o T-Bone Steak): Corte de carne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y parte del solomillo, en forma de T. Tpico de Estados Unidos. Talvina: Plato tpico de la regin murciana, elaborado a base de caldo de pescado, sustituyendo el arroz por harina de maz. El pescado utilizado se sirve como segundo plato. Trtara, Salsa: Mayonesa con huevo duro, Sabayn (o Zabaione): Crema dulce elaborada cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy con vino marsala, yemas de huevo y azcar; en salado, picado. sin azcar, se utiliza con arroz, ostras, etc. Tasajo: Trozo de carne sazonado y secado, para Sal, A La: Preparacin, generalmente para conservarlo. pescados, tpica del Mar Menor. El pescado se envuelve Tatin: Tarta de manzana (algunas veces tambin en sal gorda humedecida y se asa en el horno. de pera) sobre hojaldre, de origen francs. Salazn: Procedimiento que consiste en salar Tcula Mcula: Postre que se elabora con carnes o pescados para conservarlos. hojaldre, crema de yema de huevo y pasta de almendra. Salmorejo: Variedad de gazpacho, tpico de Tejas: Pastas curvadas y finas, de masa de Crdoba; pur obtenido majando ajos, miga de pan, avellanas o almendras, cocidas al horno fuerte. tomate, aceite de oliva, sal, vinagre y agua. Tempura: Plato japons que consiste en Salpicn: Carnes, pescados o mariscos, pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.

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Tenca: Pescado blanco de ro, lleno de espinas y con cierto sabor a lodo. Ternilla: Cartlago que se encuentra en la extremidad del pecho de ciertos animales (ternera...). Terrina (Tarrina): Denominacin dada a los alimentos que se cocinan dentro de los recipientes as llamados. Timbal: Masa de harina y manteca que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete. Tocino de Cielo: Dulce elaborado con yema de huevo y azcar. Toa: Torta amasada con aceite y miel. Torta del Casar: Queso artesano de la provincia de Cceres, elaborado con leche de oveja churra. Para consumirlo, se realiza un corte superior en forma de tapa, y por ah se extrae su cremosa pasta interior. Tortoruelas (o Tortoruelos): Placenta de cabra u oveja, sacrificadas durante la gestacin. Tostn: Cochinillo asado. Rebanada de pan tostado con aceite, ajo y sal. Tourned: Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medalln. Tremp: Ensalada veraniega de tomate, pimiento y cebolla. Triguero: Esprrago verde. Trufa: Variedad muy aromtica de hongo subterrneo. La ms apreciada es la trufa negra del Prigord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Turbante: Preparacin culinaria en forma de rosca que se rellena en el centro. Unto: Grasa de cerdo ligeramente sazonada y ahumada; se utiliza en cocina y repostera. Vaina: Juda verde. Venere: Tipo de arroz que proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del P). Ventresca: Vientre de los pescados, generalmente del atn o del bonito. Verdel: Caballa. Vichyssoise: Crema fra de origen francs, a base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla, nata lquida, sal y pimienta. Vieira: Molusco de valvas desiguales, con carne firme de sabor delicado. Se suele preparar con ajo, perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado. Vieja: Pez de carne blanca, delicada y sabrosa, que abunda en las costas canarias. Villagodio: Chuletn de entrecte de vaca o de buey (mnimo unos 600 grs.) a la parrilla.

Vinagreta: Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede aadir cebolla, tomate, pimiento... Vzcaina, A La: Preparacin tpica vasca, a base de pimiento choricero y cebolla, que se aplica a platos de carne, pescado u hortalizas. Volovn (Vol au Vent): Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados). Wakame: Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada. Wasabi: Mostaza verde de rbano picante. Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raz parecida al rbano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja. Whisky: Bebida alcoholica obtenida de la destilacin de un compuesto en fermentacin extraido del grano de determinada planta. Wine: Vino en ingls Wok: Sartn china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos. Wrst: Salchicha en alemn. Xolis: Embutido de Lleida, similar al fuet y con forma de ocho en su seccin transversal. Xouba: Sardina pequea, en Galicia. Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho. Xat: Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaa de filetes de anchoa, bacalao, atn desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar tpico de la poca de Cuaresma. Yakitori: Brochetas de pollo y verduras. Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cscara. Yema de Invierno: Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pednculo corto, estar cerradas y ser agudas. Yogur: Producto lcteo. Es una variedad de leche fermentada. Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. tan delgado como un folio este producto es de origen japons, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito. Yuca: Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina. En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa.

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Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras. Zakouski: Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompaar de bebidas tippicas rusas como el wodka. Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recin cogidos (calabacines y cebollas ). Zespri Gold: Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene ms del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este extico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidsima, por lo que se recomienda consumirlo no ms de cinco das despus de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada. Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o econmico. Zurrukutuna: Plato tpico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentn. Zamburia: Especie de vieira, pero ms pequea. Zaragallada: Salsa de tomate, pimientos verdes y cebolla, que en Galicia se emplea como parte del relleno de algunas empanadas. Zarajo: Tripa de cordero trenzada, aderezada y asada al horno; se conserva colgado al humo. Zarangollo: Especie de pisto a base de verduras elaborado esencialmente con calabacn, cebolla y huevos. Zarzuela: Plato a base de pescados y mariscos variados; cuando incluye langosta, se denomina pera. Zorongollo: Ensalada extremea elaborada con pimientos rojos y tomates, asados, pelados y desmenuzados, a los que se aade un alio del jugo de estos, aceite de oliva, vinagre y sal. Zorza: Picadillo de cerdo adobado. Zorzal: Pjaro del mismo gnero del tordo; adecuado en guisos, a la plancha, etc. Zucchini: Calabacn Edgar Martn Hernandez Valencia Brenda Castillo Guevara Fabiola Cabrera Perez Martin Alejandro GA 13

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