INDICE.

RESMEN. .................................................................................................................. 2 I. INTRODUCCIN. ................................................................................................. 3 1.1 Antecedentes...................................................................................................... 4 1.1.1 Origen. ......................................................................................................... 4 1.1.2 Usos y alternativas de consumo. ................................................................. 5 1.1.3 Produccin nacional. .................................................................................... 6 1.1.4 Manejo Poscosecha. .................................................................................... 7 1.1.5 Composicin del chile habanero. ................................................................. 7 1.2 Justificacin. ....................................................................................................... 8 1.3 Hiptesis............................................................................................................. 8 1.4 Objetivo general. ................................................................................................ 8 1.4.1 Objetivos especficos. .................................................................................. 9 II. METODOLOGA. ................................................................................................ 10 2.1 Materia prima y aditivos.................................................................................... 10 2.2 Materiales y equipos......................................................................................... 11 2.3 Procedimiento................................................................................................... 11 2.3.1 Diagrama de Bloques. ................................................................................ 13 2.3.2 Balance de Materia. .................................................................................. 14 III. RESULTADOS. ............................................................................................... 15

Propiedades organolpticas ...................................................................................... 15 3.1 Discusiones. ..................................................................................................... 16 3.2 Conclusin........................................................................................................ 16 3.4 Bibliografa........................................................................................................ 17 3.5 Anexos. ............................................................................................................ 18

RESMEN.

La produccin de chiles habaneros en el estado de Chiapas se da en regiones como la frailesca y selva. El consumo de este producto es benfico para la salud ya que ayuda al alivio del dolor de cabeza, migraa, previene algunos tipos de cncer, como los del intestino, colon y estomago, disminuye la cantidad de colesterol en la sangre, entre otros beneficios mas. Este trabajo se llevo acabo para brindar a la poblacin chiapaneca un producto proveniente de la regin ayudando a la economa de la misma dndole un valor monetario a la produccin de chiles habaneros en Chiapas, generando a la vez, con el proceso de industrializacin de los chiles habaneros, una tcnica estandarizada del proceso de elaboracin de escabeche a base de dichos chiles. Cuyo proceso consiste de manera inicial en la recepcin de materia prima, pasando esta por una etapa de escaldado, para posteriormente ser envasada con la adicin siguiente de una salmuera previamente preparada al 2 % de vinagre. El producto obtenido, es de buena calidad para el consumo de la poblacin, ya que cumple con las normas de calidad establecidas debido a que no presentan hongos, levaduras y coliformes.

I.

INTRODUCCIN.

La produccin de frutas y hortalizas, ha beneficiado econmicamente, a los agricultores del pas con la creacin de fuentes de trabajo.

La produccin de cultivos tradicionales se ha extendido en la mayora de las zonas rurales, por lo que da a da generan nuevas alternativas de diversificacin de productos agrcolas industrializados.

El procesamiento de los chiles habaneros en escabeche constituye una opcin real de inversin , se le puede considerar un producto de consumo diario y existe la posibilidad de comercializarlo a gran escala a nivel nacional e internacional, debido a la demanda que existe del producto en mercados como: Mxico, Estados Unidos, Japn, Unin Europea, Belice y los pases centroamericanos.

Los chiles habaneros en escabeche, es un producto obtenido de un proceso simple que puede realizarse, manualmente, sin necesidad de maquinaria y equipo sofisticado, no se requiere de grandes capitales de inversin, por lo que es factible que los agricultores que lo cultivan puedan organizarse o conformar una empresa, en donde cada uno aporte lo que le corresponda de capital y crear una sociedad annima que les permita convertirse en procesadores del fruto que ellos mismos cultivan.

Para tener mejor aceptacin en el mercado, es importante ofrecer a los clientes potenciales la diversidad de productos que puedan llegar a surgir del procesamiento de los chiles habaneros en escabeche, es, por esa razn, que se visualiza como una alternativa econmica para las personas que deseen invertir, apoyndose en la propuesta que se les brinda para que desarrollen el proyecto.

1.1 Antecedentes.
1.1.1 Origen. En Espaol el trmino Habanero significa como la Habana o probablemente desde la Habana, refirindose como el posible lugar de origen de la planta.

El chile habanero (Capsicum chinense) es una planta de hbito erecto clasificado como una hortaliza y dentro de los picantes de un alto valor nutritivo, se considera que en la pennsula de Yucatn el chile habanero es el ms importante dentro de los tipos cultivados.

El chile habanero es un novedoso cultivo originario de la cuenca del Amazonas. Los primeros dispersores de semillas de Capsicum chinense, nombre cientfico, fueron las aves y posteriormente los pueblos indgenas. Estos ltimos lo transfirieron hacia las islas del Caribe, en donde cultivares primitivos se desarrollaron en casi cada isla. Hoy da, la mayora de los pases del Caribe, Amrica Central y Amrica del Sur, tiene una variedad local y desde luego cada una tiene un nombre comn. Capsicum Chinense es llamado Goat Pepper en las Bahamas, Scotch Bonnet en Jamaica, Congo Pepper en Trinidad y Tobago, Pimienta de Cheiro en Brasil, Chombo en Panam y Panam en Costa Rica.

En la pennsula de Yucatn, incluyendo Belice, Capsicum chinense es llamado Habanero. En la actualidad su produccin se concentra en las reas costeras de Tabasco, Yucatn, Quintana Roo y Campeche en Mxico; las islas del Caribe, Costa Rica, Belice y en Guatemala.

1.1.2 Usos y alternativas de consumo.

Los usos de los frutos naturales o procesados de Chile Habanero son mltiples, aparte del consumo en fresco, cocido, como condimento o especia en comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.

Todos los chiles picantes poseen capsinoides, que es el causante de la sensacin de picor en la boca. Estos no poseen olor, ni sabor, actan directamente en los receptores de dolor en la boca y garganta. Los capsinoides se encuentran en la placenta del fruto (nervadura blanca). Debido a que las semillas se hallan en contacto directo con stas, ocasionalmente son picantes tambin.

El contenido de capsinoides es medido en partes por milln. Estas partes por milln son transformadas en unidades Scoville, siendo sta la medida estndar del picor del chile. Una parte por milln es equivalente a 15 unidades Scoville. El chile con la mayor cantidad de unidades registradas es de 200,000 a 300,000 unidades.
Cuadro 1.1.1 Escala Scoville para los diferentes tipos de chiles.

Nombre del Chile Habanero Chiltepe Tabasco Chile de rbol Serrano Jalapeo Pasillo Chile Pimiento

Unidades de Scoville 100,000 300,000 50,000 100,000 30,000- 50,000 15,000- 30,000 5,000 15,000 2,500 5,000 100 2,500 0 100

Fuente: Jorge Mario Bcaro Morales, Identificacin y caracterizacin de mercados para productos Agropecuarios de Petn en fresco y procesados (2007).

1.1.3 Produccin nacional.

La produccin de chile habanero en nuestro pas se ubica en Campeche, Quintana Roo, Yucatn, Tabasco, Chiapas, Veracruz, Zacatecas, Coahuila, Aguascalientes, Jalisco y Michoacn. Los rendimientos son muy variables, y destacan Jalisco y Campeche, con 40-50 y 30 toneladas por hectrea (t/ha), respectivamente, sin embargo, en Yucatn los rendimientos no rebasan las 10 t/ha.

En su estudio El sistema agroindustrial chile habanero en Yucatn, Joel Corrales-Garca, junto con otros investigadores, explica que el chile habanero es uno de los de mayor pungencia o picor (registra de 200 mil a 500 mil unidades Scoville) por su alto contenido de capsaicina, por lo que es muy apreciado en el mundo, lo cual se demuestra con su creciente demanda en Estados Unidos, Japn, China, Tailandia, Inglaterra, Canad, Cuba y Panam. Los nicos pases exportadores son Belice y Mxico.

El desarrollo del cultivo del chile habanero no se ha consolidado y no existen estadsticas oficiales de su produccin, pues est considerado en el ambiguo rubro de otros chiles.

1.1.3.1 El chile habanero en Chiapas.

En el estado de Chiapas las regiones principales productoras de chiles son: la regin selva y la frailesca; en la regin selva se encuentran como productores los municipios de: Palenque, Tila, Sabanilla, Tumbal, San Juan Cancc, Benemrito de las Amricas, Marques de Comillas, Sital, Ocosingo, entre otros.

1.1.4 Manejo Poscosecha.

La cosecha se hace manualmente, y se corta con todo y pednculo. Se toman los frutos que han llegado a su madurez. No debe permitirse que permanezcan en la planta porque esto los debilita, acelera su senescencia, acorta su vida de anaquel y tambin el ciclo productivo de la planta.

Los cortes pueden ser uno o dos por semana, de acuerdo con el manejo del cultivo, ya que es una planta semiperenne. Si su sistema radical es sano, incluso pueden podarse las viejas para promover brotes nuevos y obtener ms cosechas. Despus de la cosecha, el chile se coloca en arpillas de aproximadamente 10 kg (sin previa seleccin) para posteriormente ser transportado por un intermediario, normalmente en camionetas sin refrigeracin, que van acopiando la produccin de diversos productores en su ruta hasta los centros de distribucin.

En general, el manejo poscosecha es deficiente y poco tecnificado. El proceso de empaque inicia con la recepcin (inspeccin) del producto, el cual normalmente llega en arpillas. Posteriormente es pesado y puesto en las mesas de seleccin, donde se clasifica y separa en tres categoras: primera, segunda y calidad industrial. Tambin se clasifica por color en verdes, anaranjados y rojos. (REF.BIB. 1)

1.1.5 Composicin del chile habanero.

Cuadro 1.1.2- composicin del chile habanero.

Chile

Tipo

% Comestible

% Caloras 31

Gr. Carbohidratos 5.3

Gr. Protenas 2.2

Gr. Grasas 0.8

Habanero

Fresco

84

Fuente: Internet, Composicin del chile habanero (2005).

1.2 Justificacin.
En Chiapas existe la produccin de chiles habaneros, pero la mayora de la poblacin chiapaneca no le da un valor monetario alto a esta produccin, por lo tanto con el proceso de transformacin de los chiles habaneros, se le dar un valor agregado para contribuir al mejoramiento de la economa regional y estatal.

Al consumir este producto, elaborado a base de chiles habaneros, el consumidor obtendr beneficios hacia su salud, ya que el chile habanero ayuda a combatir el dolor, alivia la migraa y previene algunos tipos de cncer, como los del intestino, colon y estomago; disminuye la cantidad de colesterol en la sangre, desacelera el proceso de envejecimiento y contiene ms vitamina C que los ctricos, fortaleciendo el sistema inmune.

1.3 Hiptesis.
Los chiles habaneros, la zanahoria y la cebolla conservaran sus caractersticas organolpticas con la elaboracin de un escabeche.

1.4 Objetivo general.

Elaborar chiles habaneros en escabeche, controlando parmetros de calidad y mtodos de conservacin para brindar un producto nuevo que satisfaga el gusto de los consumidores.

1.4.1 Objetivos especficos.

Monitorear el proceso de elaboracin del producto, para que este se logre de acuerdo con la tcnica. Estandarizar la tcnica de industrializacin de chiles habaneros en escabeche.

II.

METODOLOGA.

Los chiles habaneros en escabeche se elaboraran a partir de las hortalizas frescas, previamente escaldadas, para posteriormente con las cebollas sofritas y dems zanahorias tambin escaldadas rellenar los frascos, que con una temperatura de 72 C por 15 seg se pasteurizaran para eliminar cualquier microorganismo patgeno presente en el producto.

2.1 Materia prima y aditivos.

Cantidad 2 kg 500 gr 300 gr 500 ml 200 ml 1500 ml 40 gr 10 gr Descripcin Chiles Habaneros Zanahoria Cebolla Vinagre Aceite Agua Sal Especias

10

2.2 Materiales y equipos.

Balanza Granatara Olla de Peltre Sartn Vaso de Precipitado Esptula Colador Bandeja de Plstico Cuchillos Pala de madera Tabla para picar Frascos de Plstico

2.3 Procedimiento.
y Recepcin de la materia prima. La materia prima es adquirida del mercado ms accesible para el bolsillo de la poblacin. y Seleccin. La materia prima se clasifica segn su tamao, tiempo de madurez y si esta apta o no para procesarla. y Lavado. Toda la materia prima pasa por una etapa de lavado eliminando los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros, los chiles son lavados enteros, con agua clorada o purificada eliminando todos los restos de tierra adheridas a las hortalizas, quitando tambin a la vez los pednculos de los chiles habaneros. y Pesado. La materia prima una por una pasa al pesado, separando los chiles habaneros, la zanahoria y la cebolla. y Mondado mecnico y cortado. Se prepara las zanahorias y las cebollas, eliminando cscaras y partiendo en rodajas.

11

Escaldado. Someter las hortalizas (zanahorias y chiles habaneros) a un proceso de inmersin en agua en ebullicin durante 5 min los chiles y 8 min las zanahorias. Preparacin de lquido de cobertura. La salmuera se elabora con una solucin de agua y vinagre al 2 %, la mitad de esta solucin se somete a ebullicin con las especias, colar las especias y agregar la otra mitad de la solucin inicial y agregar al final la sal. Sofredo. Con 200 ml de aceite, sofrer las rodajas de cebolla junto con el laurel y ajo, hasta lograr un color transparente en las cebollas, retirando al final las hojas de laurel y el ajo, separando la cebolla del aceite. Envasado. Agregar el 60 % de chile habanero, 20 % de zanahoria y el 10 % de cebolla en cada frasco. Adicin de lquido de cobertura. En los frascos llenados anteriormente, agregar 10 % de lquido de cobertura (salmuera) y despus agregar un poco de aceite en la superficie de cada frasco, para proporcionarle olor agradable al producto. Sellado. Todos los frascos ya llenos y libres de aire, pasan a ser cerrados. Pasteurizado. Los frascos se someten a un recipiente con agua, a una temperatura de 65 C durante 30 min, para eliminar as los microorganismos patgenos presentes en el producto. Etiquetado. Almacenado. El producto debe ser colocado en un lugar fresco y seco.

y y

y y

12

2.3.1 Diagrama de Bloques.

Proceso de Industrializacin de Chiles habaneros en escabeche. Recepcin de la materia prima. Seleccin. Lavado. Pesado. Mondado mecnico y cortado.
T: 95-100 C t: 10 min.

Agua------------------

---------- Agua + residuos

-----------------

Escaldado.

Vinagre: 24.43% Preparacin del Especias: 50.73% ----------------lquido de cobertura. Agua: 73.29% Aceite: 49.26 -------------------Especias: 50.73 60% Chile. 20% Zanahoria. -------------------10% Cebolla. T: 85 C 10% Salmuera.

Sofredo. Envasado.

--------------- Adiccin del lquido de cobertura. Sellado.

T: 65 C t: 30 min.

----------------

Pasteurizado. Etiquetado. Almacenado.

13

2.3.2 Balance de Materia.

2kg de Chile Habanero 500 gr Zanahoria 300 gr Cebolla 1500 ml de Agua 500 ml de Vinagre 200 ml de Aceite 25 gr de Cscara 10 gr de Especias 165 ml de Aceite 10 gr de Especias Producto Chiles Proceso de Elaboracin. Habaneros en escabeche (4 frascos de 1 de litro y 1 de 850 ml).

MP= P + R 5050 gr-ml= 4870 ml + 180 gr-ml

14

III.

RESULTADOS.

Formulacin de los Chiles Habaneros en Escabeche. Chiles Habaneros Zanahoria Cebolla Vinagre Agua Aceite Especias Sal Total 39.6 % 9.9 % 5 .94 % 9.9 % 29.7 % 3.96 % 0.19 % 0.79 % 100 %

Propiedades organolpticas

Olor

Caracterstico a escabeche

Color

Anaranjado, verde y blanco.

Sabor Presentacin

Picoso y agradable. Chiles enteros, zanahoria y cebollas en rodajas.

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Anlisis del producto.

Anlisis microbiolgicos Coliformes totales. Coliformes fecales Hongos y levaduras Negativo Negativo Negativo

Anlisis fisicoqumicos % de Humedad Baume 12.1 % 45 %

3.1 Discusiones.
La presentacin de los chiles habaneros dentro de la salmuera fue entero, esto debido al tamao pequeo caracterstico que presentan estos chiles, y la textura blanda al someterlo al escaldado.

3.2 Conclusin.

Se logr obtener un escabeche acorde a la tcnica establecida, obteniendo un producto con caractersticas organolpticas agradables para el consumo, y que cumple con la Norma Mexicana ya que el producto se encuentra libre de microorganismos patgenos, tales como hongos, levaduras y coliformes totales y fecales.

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3.4 Bibliografa.
1. http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_art=20&id_sec=211.2. http://www.gruporonda.com.mx/14May10/elchile-habanero#ixzz10OcQfAMV. 3. Preelaboracin y Conservacin de Alimentos, Prez, O.N, Mayor y Navarro, editorial sntesis, Espaa 2002. 4. Procesos de la conservacin de alimentos, A. Gasp y J. Abril, Segunda edicin, Ediciones Mundi-prensa, Espaa 2003.

17

3.5 Anexos.

Recepcin, Lavado y Clasificado.

Cortado y mondado mecnico.

Escaldado.

Preparacin de lquido de cobertura.

Sofredo.

Llenado de Frascos.

Producto.

18

Anlisis microbiolgicos del Producto (Coliformes, hongos y levaduras).

19

Anlisis Bromatolgicos (Determinacin de humedad).

20