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Resumen Ejecutivo
Introduccin El Comit Consultor Nacional en Criterios Microbiolgicos para Alimentos convoc de nuevo un Anlisis de Riesgo y el Control Crtico (HACCP) en 1995. La principal meta fue revisar el documento de HACCP de 1992, comparndolo a la gua actual de HACCP.
Resumen Ejecutivo
El Comit otra vez aprueba HACCP como un medio efectivo y racional. La meta fundamental de cualquier sistema de HACCP es prevenir problemas que puedan ocurrir. 7 principios bsicos se emplean en el desarrollo de los planes de HACCP.
Resumen Ejecutivo
En la aplicacin de HACCP, raras veces se usan pruebas microbiolgicas para controlar Puntos Crticos de Control. El control de los PCC puede ser alcanzado ms fcilmente por el uso de pruebas fsicas y qumicas y por observaciones visuales.
Resumen Ejecutivo
El Comit cree que los principios deben estar estandarizados. Reconoce la necesidad de garantizar la seguridad de los alimentos y considerar sustancias qumicas y riesgos fsicos adems de riesgos biolgicos. La administracin debe estar comprometida a un enfoque HACCP para garantizar el xito de un programa HACCP y para que sea aplicado apropiadamente.
Definiciones
El rbol de Decisin de los Puntos Crticos de Control: una sucesin de preguntas para ayudar a determinar cual es un PCC. Controlar: Manejar las condiciones de una operacin para que se desarrollen conforme a los criterios establecidos. Control: Estado en que los procedimientos se manejan de conformidad con los criterios establecidos. Verificacin (Comprobacin): Aquellas actividades que a pesar de la validacin, determinan la validez del plan HACCP y que el sistema est operando segn el plan.
Definiciones
Mtodo de Control: Cualquier accin o actividad que se pueda utilizar para prevenir, eliminar o reducir un riesgo significativo. Punto de Control: Cualquier paso en que los factores biolgicos, qumicos o fsicos se puedan controlar. Accin Correctiva: Los procedimientos seguidos cuando una desviacin ocurre para corregir el problema. El Criterio: Un requisito en el cual se basa una decisin.
Definiciones
Punto Crtico de Control: Un paso necesario para controlar, prevenir o eliminar un riesgo de la seguridad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable. Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo en el cual se debe controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico con un Punto Crtico de Control para prevenir, eliminar o reducir la ocurrencia de un riesgo en la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. Una Desviacin: Un fracaso de un lmite crtico, algo que tiene que ser corregido.
Definiciones
HACCP: Un enfoque sistemtico y cientfico para la identificacin, evaluacin y control de riesgos de seguridad alimentaria. El Plan HACCP: El documento escrito que detalla los procedimientos y da constancia de los pasos a seguir. El Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP. El Grupo de HACCP: El grupo de personas responsable por desarrollar, implementar y mantener el sistema HACCP.
Definiciones
El Riesgo: Un Agente Biolgico, Qumico o Fsico que puede razonablemente causar enfermedades o daos en ausencia de su control. Valoracin del Anlisis: El proceso de reunir y evaluar informacin en riesgos asociados con el alimento para decidir bajo consideracin que es significativo y debe ser dirigido en el plan de HACCP. Monitorear (supervisar y seguir de cerca): realizar una sucesin planeada de observaciones o medidas para valorar si un PCC est bajo control, y para producir un registro exacto para uso futuro en la comprobacin.
Definiciones
El Requisito de Programa Previo: los procedimientos, incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Estandares Sanitarios de Operacin que forman la base de las condiciones del sistema HACCP. La Severidad: La seriedad del efecto o efectos de un riesgo. Un Paso: Un punto, procedimiento, operacin o etapa en el sistema del manejo de un alimento desde la produccin primaria al consumo final. La Validacin: Este es el elemento de comprobacin enfocado en reunir y evaluar informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP, cuando es aplicado apropiadamente, controlar los riesgos de manera efectiva.
Requisitos Preliminares
Condicin de la Fabrica, Control del Proveedor sobre sus Productos, Especificaciones, Limpieza y Sanidad, Higiene del Personal, Entrenamiento, Control Qumico, Recepcin, Almacenaje y Transporte, Habilidad de Seguir el Trayecto de Productos (para ordenar su devolucin), Control de Insectos y Animales Indeseables
La Educacin y la Instruccin
El xito del HACCP depende de la educacin del personal en alimentos seguros. Deben entender primeramente lo que es HACCP y despus aprender las habilidades necesarias para hacerlo funcionar apropiadamente. Educacin es requisito previo importante para el xito del HACCP
La primera responsabilidad del grupo es el desarrollo del plan de HACCP. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir individuos de diferentes reas.
Diferenciar asuntos de seguridad de asuntos de calidad. Un riesgo se define como un agente biolgico, qumico o fsico que puede causar enfermedades o heridas en ausencia de un control.
5. Un breve resumen de puesto de la persona responsable por realizar la actividad, los procedimientos y su frecuencia.
Instalaciones Control de Proveedor Especificaciones Equipo de Produccin Limpieza y Sanidad Higiene Personal
incorporarse al programa.