Unidad Didctica:

ELABORACIN TRADICIONAL DEL PAN

Celestina Viejo en Villamarcel (Quirs), sacando el pan del horno.

Primer Ciclo de Educacin Primaria. Tercer trimestre.

Teresa lvarez Acero

1- OBJETIVOS DE LA UNIDAD
A- Conocer la tradicin artesanal de la elaboracin del pan. B- Valorar la importancia del pan como base de la dieta alimenticia en las sociedades rurales. C- Valorar el papel de la mujer en algunas actividades tradicionales. D- Conocer las distintas materias primas para la elaboracin del pan: centeno, escanda, maz, trigo... E- Continuar en el proceso de conocer y distinguir los instrumentos tradicionales de percusin madera y metal. F- Participar en las actividades musicales grupales propuestas en esta Unidad Didctica: danza de San Juan. G- Ampliar los contenidos de Lenguaje Musical. H- Iniciarse en el proceso de elaborar pan de modo tradicional.

2- CONTENIDOS DE EDUCACIN MUSICAL

Desarrollo rtmico: compases ternario y cuaternario. Desarrollo instrumental: elementos corporales (palmas, rodillas, pies ) Desarrollo vocal: memorizar 12 versos de una cancin. Trabajar el mbito meldico: do- re Desarrollo auditivo: Dominio del timbre, intensidad, tono o altura y duracin. Fononimia Kodaly Lenguaje musical: Entonar las melodas propuestas en las tonalidades de Sol M y Sol m. Las alteraciones : el sostenido. Signo de prolongacin: la ligadura. Colocacin de las notas: Mi, Fa, Sol, La Lenguaje corporal: La danza

3- MATERIALES DIDCTICOS DISEO DE ACTIVIDADES

PARA

EL

*Anexo en el DVD MELODAS INSTRUMENTADAS PROPUESTAS EN ESTA UNIDAD: -La panadera. -Csate comigo Pacha. 1- Melodas para cantar y/o escuchar y/o bailar:

Edicin J. A. Llaneza. Mermura, mermuradora Mermura, mermuradora De mermurar que saquesti? metisti lalma ninfiernu, mira lo quadelantesti. Tengo pan, tengo borona Tengo pan, tengo borona Tamin tengo calabazas Tamin tengo calabazas Tamin tengo calabazas, Pa t si las mereces.

Santuyn est en Porra Santuyn est en Porra Santilar ena Perea Y San Cosme y San Damin Y San Cosme y San Damin Nel colladn de lArtea.

Letra de la misma cancin que aparece en el calendario asturiano 2004 Empresa CUESA. Mermura mermuradora, De mermurar que saquesti Metisti lalma ninfiernu Mira lo que adelantesti. Santulln ta en Porra San Tilar ta na Perea Y San Cosme y San Damin En Colladn de lArquera tengo pan tengo borona y nel arca tengo nueces, tamien tengo calabazas Pa ti si tu las mereces. Mermura mermuradora de mermurar que saquesti metisti lalma ninfiernu mira lo quadelantesti.

Cancionero de Torner, n 95

Otras partituras relativas al tema: En el libro de Yolanda Cerra, Bailes y danzas tradicionales en Asturias - Danza del trillo Balmori. - Jota Pajares. En el libro de Ismael Gonzlez Arias, Les cuarenta principales. - La panadera.

Cancin : La panadera (xiraldilla). Ismael Gonzlez Arias. Les cuarenta principales.

*Material AAVV en el DVD. 2- Baile: Danza.

Transcripcin de Yolanda Cerra. Danza Prima de Mieres.

3- Cuento, leyenda, poema o tradicin. La bendicin del pan Lugar: Pola de Somiedo Informante: Teresa Marrn, 75 aos (1996) Yo rezo cuando amaso. Cuando amaso, cuando meto el pan en fornu. Nunca meto pan en forno sin arrodillarme. Rezo el ngelus, luego digo un Padrenuestro a San Froiln, que nos saque buen pan.

Lugar: Valcrcel, Somiedo Informante: Covadonga Garca Fernndez, 71 aos (1999) Tova amasamos ahora, alguna vez, pero amasamos menos. Rezamos un padrenuestro a San Julin pa que nos saque bien el pan, ya un padrenuestro a San Justo, que de pouco saque mucho.1

4- Iconografa

Demetrio Reigada. Acuarela 71x65 cm. La gastronoma en la pintura. Casa Consuelo. Oviedo 1995.

El pintor. Demetrio Reigada es un excelente dibujante nacido en Vegadeo y residente en Avils, en donde sus tareas de periodista le apartan un poco de la prctica de la pintura, para las que posee una condiciones excelentes. Particip en algunas exposiciones colectivas con el grupo de pintores hiperrealistas de Avils y est en posesin de una Medalla de Oro (primer premio) en el Certamen Nacional de Luarca.

SUREZ LPEZ, J. Folklore de Somiedo (leyendas, cuentos, tradiciones). (Gijn: Fundacin Municipal de Cultura, Educacin y Universidad Popular de GIjn, 2003)

5- Organologa. Esta parte del trabajo est basada fundamentalmente en los trabajos sobre instrumentos tradicionales asturianos de Jos ngel Llaneza y Daniel Garca de la Cuesta.

PERCUSIN MADERA: Castaueles Tarrauelas Palos Castaueles

Es un instrumento idifono de entrechoque. Trancheford define las castauelas como dos conchas simtricas de marfil o madera dura, unidas por un cordn y que se golpean la una contra la otra con el fin de aumentar la resonancia. Las partes de las castauelas son: el corazn que es la cavidad interior; la concha que corresponde a la parte de fuera; las orejas es la parte que no corresponde a la concha; el puente es la zona de unin entre las orejas y la concha; y el Punto es donde se tocan las dos hojas en la base de la concha, esta zona es muy importante para el sonido. En el Oriente de Asturias se conocen como tarraueles. Las maderas con que se fabrican son variadas, aunque suelen ser duras: cerezo, pltano de sombra, castao, boj o tejo. En cuanto a su forma, encontramos desde las ms pequeas, que se denominan pitos, hasta unas enormes que son tradicionales de la zona alta de Cangas del Narcea para acompaar al Son darriba.

Castauelas del Colegio Villafra (Oviedo).

Las castauelas de la derecha de la imagen son regalo de un alumno, David Vzquez lvarez, realizadas por su abuelo Rogelio lvarez, de San Esteban de Las Cruces (Oviedo).

Pito del Museo Etnogrfico de Grandas de Salime Foto: T. A. Acero. 1989

Cancionero Torner n 285

Tejoletas/Tarrauelas
Tambin corresponde a idifonos de entrechoque que por su morfologa suponemos con los orgenes comunes a las castauelas. Estn formadas por dos piezas independientes, generalmente de madera con forma rectangular. Su longitud puede estar entre 15 o 25 cm. de largo y 3 a 9 cm de ancho. Su grosor vara, desde las piezas muy estilizadas hasta las que son casi cuadradas. Generalmente son de castao, pero tambin pueden ser de pltano de sombra o boj. Para tocarlas hay que colocarlas cada una a cada lado del dedo corazn, inmovilizando una con el dedo ndice. La otra entre el corazn y el anular pero con capacidad de movimiento.

Foto: Jos ngel Llaneza

PERCUSIN METAL Fierros.

Parece ser que su origen es indio y all se denominaba sistro. Est formado por el tringulo metlico con una abertura en uno de los vrtices, normalmente en Asturias es un tringulo equiltero. Para hacerlo sonar se suspende de una cuerda y se percute con una varilla metlica. Hasta el inicio del siglo XIX, llevaba unas anillas en la base para aumentar la sonoridad. Acompaaba especialmente a los instrumentos de cuerda para marcar el ritmo. En el libro de Mara Josefa Canellada, Leyendas, cuentos y tradiciones, publicado por Ayalga Ediciones en 1983, aparece la descripcin de un mercado y en concreto la utilizacin del fierro: ...Pasamos al lado de un cancionero que con gangosa y montona voz, deja or con lamentos romances amorosos y el conocimiento de horribles crmenes producidos por venganzas o por monstruosos animales que nadie es capaz de poder matar. Se acompaa con un fierro triangular de montono sonido que sirve de fondo a la accin del recitador. Por un ochavo de cobre ofrece en papel de vivos colores los versos o argumento de lo que canta; por un cuarto de cuatro maraveds, tres papeles distintos. Observo que los cantares, debido al largo perodo de paz que tenemos con nuestro Soberano Fernando, y como en los oyentes dominan la hembras, se inclinan ms por los de amores fuertes.( Noticias, pgs. 243-254)

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Foto: J. A. Llaneza.

6- Trabajo de campo. Se propone que los alumnos investiguen en su zona sobre los procesos, productos, etc. necesarios para la elaboracin del pan. Posteriormente escribirn la receta para la elaboracin de pan artesanalmente. Si fuese posible, en los centros educativos con cocina y horno, se podra elaborar pan en una actividad en coordinacin con los tutores y profesores de Conocimiento del Medio.

Actividad complementaria visita al molino de la Huera de Mer. Foto: T. Acero, Marzo 2006.

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4- EVALUACIN
123456Memorizar 12 versos de una cancin. Tocar con un instrumento de percusin ritmos de 2/4, con distintas intensidades. Realizar esquemas rtmicos palmas- rodillas-palmas-pies. Entonar La panadera y Csate conmigo Pacha. Participar en las actividades grupales instrumentales y corales. Participar en la danza de San Xuan.

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5- PATRIMONIO CULTURAL

Preparando el grano, Mores (Tinu), 1927. Foto: Fritz Krger.

En esta parte del trabajo se ha tenido en cuenta fundamentalmente el estudio de Roberto Gonzlez-Quevedo, Antropologa social y cultural de Asturias. El pan elaborado en casa era el componente fundamental de la dieta diaria de las familias campesinas, se consuma en todas las comidas y de mltiples maneras: con embutidos, con leche, acompaando al pote, pan frito, pan seco, sopas de pan, con manteiga, como soporte para la nata endulzada.... El pan era una realidad simblica, ya que la presencia diaria del mismo era una muestra de que las cosas iban bien en la economa familiar, demostrando la vala del ama, que lograba administrarlo y alimentar as a su familia a lo largo del ciclo anual, lo que no era fcil en otras pocas.

Harina de distintos cereales con los que se elabora el pan: escanda, trigo y centeno Exposicin de la panaderia La Flor de Llanes, en la Feria del Campo en Posada. Foto: T. Acero, Agosto 2004

El pan es otro de los elementos identificativos de la casa, junto con otras manifestaciones como por ejemplo el sonido de los cencerros del ganado. Es decir, cada 13

casa tiene sus propias costumbres a la hora de realizar la tarea de la elaboracin del pan: la disposicin del horno, el punto de coccin, la forma especfica de las hogazas con los dibujos hechos por incisiones en las mismas, etc.

Espigas de trigo. Foto: T. Acero, Agosto 2004

La distribucin racional de los alimentos a lo largo del ao por parte del ama de casa, era seal de buena administracin y ella era la artfice y responsable de la valiosa y fundamental tarea de la elaboracin del pan. Esta tarea se realizaba cada quince das ms o menos. Ese da la mujer debe prepararse especialmente, ya que del resultado de esta actividad depende la alimentacin de la familia. Esta preparacin consiste en una higiene especial, atavos especficos para la tarea como son un pauelo y un mandil limpios, y tambin en algunas zonas, evitar los das menstruales, pues en la tradicin esta situacin estaba relacionada con la impureza y la muerte, de ah que se creyese que si la mujer estaba impura no fermentara la masa. Las mujeres en estos das tampoco iban a lavar ropa, ni hacan tareas especialmente pesadas fsicamente. Lo mismo suceda en los puerperios, en los que las mujeres estaban exentas de las faenas cotidianas y se las alimentaba y atenda especialmente.

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Pala de fornu de La casa vieja. Santolaya de Morcn. Foto: T. Acero. Mayo 2004

Las amas se preparaban para este casi sagrado y delicado trabajo, eligiendo un da libre de otras actividades ya que sta le supondr prcticamente el da completo.

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En primer lugar, el da anterior a la preparacin del pan se haca el furmientu, que consiste en agua caliente, sal, harina y un poco de pasta de la hornada anterior denominada niciu, que se reservaba a tal fin.

Preparando el furmientu el da anterior a la elaboracin del pan en Villamarcel (Quirs) Foto: T. Acero. Mayo 2004

Tambin se dejaba la lea preparada para arruxar el fornu.

Horno de Celestina preparado con la lea. Foto: T. Acero. Junio 2004

El proceso de la elaboracin del pan es el siguiente: 1- Se echa la harina en un mueble de madera, de forma rectangular, de unos 120 por 70 cm., aproximadamente, que lleva una tapa y tiene tambin patas que lo elevan del suelo, denominado masera.

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Celestina, preparando la harina en la masera para echar el furmientu.

2- Se hace un hoyo o corro en la harina y se aade el agua caliente, la sal y el furmientu. Cuando se va a empezar a amasar el pan, las mujeres se cubren la cabeza con un pauelo para conseguir la higiene necesaria en este proceso.

3- Se amasa la pasta durante ms o menos una hora y el peso de esta masa puede alcanzar en ocasiones los 40 kilos, dependiendo del nmero de miembros de la casa.

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4- Cuando la pasta est unida y no se pega a ninguna parte se envuelve en una sbana y se tapa con una o varias mantas, dejndola as fermentar. A este proceso se de denomina facer la cama pal pan. Esta masa ir aumentando de tamao en el proceso de fermentacin, por ello la sbana y las mantas no deben quedar muy apretadas, ya que en este caso romperan ante la presin de la masa. La masa en este estado hace unos ruidos a modo de pequeos estallidos y a esto se le denomina bramar.

El pan envuelto en sbana de lino: la cama del pan

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El pan se deja fermentar tapado con una manta de lana.

5- Se prepara el horno que ha de tener una temperatura adecuada, ni muy caliente pues los panes se quemaran, ni fro, ya que entonces el pan no acabara de cocerse. Esta temperatura tiene que estar en su punto justamente cuando la masa est fermentada. Se sabe que la masa est fermentada cuando tiene ojos y cuando al presionarla recupera nuevamente su forma, asimismo, el horno est preparado cuando el cielo o parte superior del mismo est blanco.

Horno de lea de casa Rubio, en Raeces de Sierra (Cangas del Narcea) Se puede apreciar el color blanco de los ladrillos. Foto: T. Acero Junio 2004.

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Horno de Casa Celestina, en Villamaracel (Quirs).

6- Una vez que el horno est preparado y la masa l.leldada (fermentada), se corta la masa en trozos de aproximadamente un kilo, para hacer las hogazas. En este momento se saca un pequeo trozo de pasta para el furmientu que se utilizar la prxima vez que se amase el pan. Las hogazas antes de meterse al horno pueden decorarse con motivos que se hacen con tenedores o cuchillos. A continuacin se meten en el horno para su coccin.

En casa de Celestina, en Villamarcel (Quirs), cada hogaza tiene una forma distinta o lleva una seal para que sus hijos, parientes o invitados sepan a quien corresponde cada una. As unas se trenzan con formas que recuerdan al cantelo vaquerio, otras son redondas, otras llevan un huevo cocido en su interior, denominadas bol.los, otras llevan chorizo, otras en forma de dos cilindros

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superpuestos....Tambin se realiza una especie de empanada rellena con una fritura de cebolla, pimiento, tomate y ajo, junto con huevo cocido y bonito, que denominan la cena, ya que el da que se amasa no se cocina otra cosa para cenar.

Preparando la empanada o cena.

Trenzando un pan con forma de cantelo vaqueiro.

7- Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura deseada, se quitan las brasas con una pala denominada picu y se barre a continuacin con una escoba de material vegetal ( piornos, retama negra o escoba), preparndolo as para colocar las hogazas. 21

8- Se enforna el pan metindolo en el horno con la palal fornu. La tarea de enfornar ha de ser rpida y muy tcnica para que el horno no se enfre.

9- Se tapa la boca del horno y se espera a que el pan est completamente cocido. De vez en cuando la mujer mueve las hogazas con el rudabayo o cay para comprobar el grado de coccin y evitar que se peguen unas hogazas a otras. El grado de coccin se observa por el color y el sonido de las hogazas al chocar contra el utensilio.

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Ahora la mujer pasa a recitar unas oraciones: Padrenuestro, Avemara y la oracin de San Froiln pa que nos saque bien el pan. En otros lugares la oracin se dedica a San Pantalen. 10- Cuando las hogazas estn cocidas se sacan y se limpia la suciedad de las cenizas con un pao, dejndolas enfriar dentro de la masera sobre una sbana, para almacenarlas posteriormente y sacarlas para su consumo diario.

Las hogazas estn listas.

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Se limpia la parte inferior con un pao.

Las hogazas se almacenan en la masera culo con culo para su consumo, y se tapan con una sbana.

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Otro sistema de almacenamiento del pan, el panceiro Esquos (Taramundi) Foto: T. Acero. Junio 2004

El pan tena una importancia extraordinaria, no slo en la dieta diaria, sino en la mesa festiva de cada casa. Para estas ocasiones se elaboraba el pan ms blanco y se pona an ms esmero ya que iba a ser valorado por los invitados a la fiesta. Hoy en da, en algunas casas se amasa para la fiesta del pueblo, aunque se compre diariamente al panadero. Normalmente las hijas y las nueras que conviven en la familia saben amasar, pero mientras pueda hacerlo el ama, esta actividad le corresponde a ella, pues es una tarea de enorme responsabilidad y prestigio. En relacin a la transmisin del saber para hacer el pan en el mundo tradicional, en la obra fray Toribio de Santo Toms y Pumarada, Arte General de Grangeras, 17111714, edicin de Juaco Lpez lvarez (Salamanca: Ed. San Esteban-Museo del Pueblo de Asturias, 2006), aparece el siguiente texto donde se especifica lo que debe ensearse a una hija: Ittem que sepan amassar con toda sazn y tresnar cualquier gnero de pan, dando a cada qual su debido punto, conforme da de s el grano de que se hace; ya el formiento si lo lleva, ya el sacarlo de massa; ya el llaldar; ya el hacer de las piezas en todas figuras y quantidad; ya el dar punto al forno que lo cueza, sin abrasarlo; ya sacndolo a tiempo, que no abure; ya dexndolo estar hasta que est bien cocido y no

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sea pasta, etc. Y nota de contado, que la mayor falta que puede tener una muger para serlo de familias y governar una casa es no ser muy maesta en esta materia de hacer sazonado todo gnero de pan. Porque esto es el principal sustento. Esto lo que cra la gente. Esto lo que pone la messa cada momento. Esto lo que ms cuesta. Esto lo que con ninguna otra vianda se puede fcilmente suplir. Esto lo que todo suple, y por s solo alimenta a los hombres. Esto en fin, lo que no ay messa sin ello, y slo ello hace messa....

Escoba de piorno, la cay y la pala de casa Celes en Villamarcel (Quirs)

As es que el da que se amasaba el pan, constitua una pequea fiesta para la familia, ya que se hacan bollos preaos con chorizo o carne, siendo stos un manjar exquisito realizado con materias primas de la mejor calidad, y con el amor y la sabidura de la tradicin. Todo esto supona tambin una ruptura en la montona dieta rural y un rito de paso del pan duro o la falta de pan al pan abundante y reciente. El que ha tenido la enorme suerte de presenciar este proceso y sobre todo de probar el resultado del mismo, en el que se ponen a funcionar todos los sentidos: vista, odo, gusto, olfato, tacto.....y alguno ms, como los interioceptores, que segn los ltimos descubrimientos de la ciencia existen, ser incapaz de olvidarlo por muchos aos que viva y por otras muchas experiencias exquisitas que experimente. Ya que no se trata slo de un alimento, ni siquiera de uno de los mejores manjares, sino de la trasmisin de saber y por tanto de la vida en un proceso mgico transmitido de generacin en generacin. Es importante que estas experiencias no sean negadas a nuestros hijos, ni a los hijos de nuestros hijos. Estos datos nos permiten conceptuar la cultura de las comunidades tradicionales de Asturias como una cultura del pan. El pan era un elemento dinmico y hasta desestabilizador por excelencia y, al mismo tiempo, se converta en el elemento generador de equilibrio, pues impulsaba a la familia al trabajo de la mesa a la tierra-, fomentaba y defina las relaciones entre todos los miembros de la familia, con los animales domsticos, con el medio ecolgico y con los ancestros, promova relaciones 26

de colaboracin entre las diferentes casas, impulsaba al hombre ms all del medio ecolgico y social fomentando ritos y creencias para tratar de proteger un bien tan preciado y limitado que, durante tantos meses, estaba expuesto a multitud de riegos. El equilibrio se restableca diariamente, de nuevo, en torno a la mesa, cada dos o tres semanas con la nueva hornada y cada ao con la nueva cosecha.2

6- MATERIAL DE APOYO
MARTNEZ, Elviro, Tradiciones Asturianas. (Len: Everest, 1985). GUTIRREZ A. Y FARALDO F. Burbs. 20 canciones de Asturias para cantar, tocar y bailar.(Oviedo: Servicio de Publicaciones del Principado de Asturias, Consejera de Educacin, Cultura y Deportes, 1988) CULTURES: Revista Asturiana de Cultura, n 5 (1995), 294 pgs. Nmero dedicado a La cultura del pan. Editado por la Academia de Llingua Asturiana. GONZALEZ-QUEVEDO GONZALEZ, R. Antropologa social y cultural de Asturias. ( Granda-Siero: Editorial Mad, 2002) SUREZ LPEZ, Jess. Folclore de Somiedo (Xixn: Ayuntamiento de Xixn 2003). La gastronoma en la pintura.(Oviedo: Casa Consuelo, 1985). Enciclopedia de La Asturias Popular. Vol. I. La Voz de Asturias 1994. MARTNEZ TORNER, Eduardo, Cancionero musical de la lrica popular asturiana. (Oviedo: RIDEA, 2000) Reed. Facs.,1 1920. CERRA BADA, Yolanda. Bailes y danzas tradicionales en Asturias. (Oviedo: Instituto de Estudios Asturianos, 1991). GARCA MARTNEZ, Adolfo. La cultura del pan. Enciclopedia de la Asturias Popular. Vol I.(Oviedo: La Voz de Asturias, 1994).

GARCA MARTNEZ, Adolfo. La cultura del pan. Enciclopedia de la Asturias Popular. Vol I.(Oviedo: La Voz de Asturias, 1994).

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